Luận văn nghiên cứu công nghệ sản xuất bột rau má

luận văn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI -------  ------- ðỖ THANH TÂM NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT RAU MÁ LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Mã số : 60 54 10 Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. Trần Như Khuyên HÀ NỘI - 2011 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… i LỜI CAM ðOAN Tôi xin cam ñoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa hề ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào. Tôi xin cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày 19 tháng 11 năm 2011 Học viên ðỗ Thanh Tâm Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… ii LỜI CẢM ƠN ðể hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân, tôi ñã nhận ñược sự ñộng viên và giúp ñỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Trần Như Khuyên, Trưởng bộ môn Thiết bị bảo quản và chế biến nông sản - Khoa Cơ ñiện - Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội ñã tận tình giúp ñỡ, tạo mọi ñiều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp ñỡ của các thầy cô trong Khoa Công nghệ thực phẩm ñã tạo mọi ñiều kiện cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn này. Tôi xin chân thành cảm ơn gia ñình và tất cả bạn bè ñã ñộng viên giúp ñỡ và tạo ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện ñề tài và hoàn thành bản luận văn này. Hà Nội, ngày 19 tháng 11 năm 2011 Học viên ðỗ Thanh Tâm Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… iii MỤC LỤC Trang LỜI CAM ðOAN i LỜI CẢM ƠN .ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .vi DANH MỤC CÁC BẢNG .vii DANH MỤC HÌNH, ðỒ THỊ viii PHẦN 1: MỞ ðẦU . 1 1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ðỀ TÀI 1 1.2. MỤC ðÍCH NGHIÊN CỨU . 2 1.3. YÊU CẦU CỦA ðỀ TÀI . 2 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU . 3 2.1. GIỚI THIỆU VỀ CÂY RAU MÁ 3 2.2.1. Nguồn gốc, phân loại 3 2.2.2. Thành phần hóa học 9 2.2.3. Tác dụng dược lý và công dụng của cây rau má 10 2.2.4. Hoạt chất sinh học saponin trong rau má 16 2.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU CÔNG NGHÊ VÀ THIẾT BỊ SẤY RAU CỦ TRONG NƯỚC VÀ TRÊN THẾ GIỚI 20 2.2.1. Tình hình nghiên cứu công nghệ sấy rau củ . 20 2.2.2. Thiết bị sấy rau củ . 26 2.2.3. Một số kết quả nghiên cứu mới về công nghệ và thiết bị sấy rau củ ở Việt Nam . 28 2.2.4. Một số yếu tố ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm sấy . 30 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… iv 2.2.5. Các phương pháp bảo quản sản phẩm sau sấy khô . 32 2.2.6. ðề xuất quy trình công nghệ . 33 PHẦN 3: ðỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36 3.1. ðỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 36 3.1.1. ðối tượng nghiên cứu . 36 3.1.2. Vật liệu và dụng cụ thí nghiệm . 36 3.1.3. Thiết bị thí nghiệm 37 3.2. ðỊA ðIỂM NGHIÊN CỨU 37 3.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU . 37 3.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38 3.4.1. Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm . 38 3.4.2. Phương pháp xác ñịnh một số thông số công nghệ của quá trình sấy . 47 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 51 4.1. NGHIÊN CỨU LỰA CHỌN NGUỒN NGUYÊN LIỆU 51 4.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CHẾ ðỘ XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU TRƯỚC SẤY 53 4.2.1. Kết quả nghiên cứu xử lý nguyên liệu bằng phương pháp chần 53 4.2.2. Kết quả nghiên cứu xử lý nguyên liệu bằng phương pháp hấp 54 4.2.3. Kết quả so sánh 2 phương pháp xử lý nhiệt 55 4.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THỰC NGHỆM ðƠN YẾU TỐ 56 4.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ tác nhân sấy T ( o C) 57 4.4.2. Ảnh hưởng của tốc ñộ tác nhân sấy v (m/s) 59 4.2.3. Ảnh hưởng của mật ñộ nguyên liệu trên các khay sấy M (kg/m 2 ) 60 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… v 4.5. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THỰC NGHIỆM ðA YẾU TỐ . 62 4.6. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM ỨNG VỚI GIÁ TRỊ TỐI ƯU CỦA CÁC YẾU TỐ VÀO 68 4.7. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG TỒN TRỮ CỦA SẢN PHẨM 70 4.8. HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT RAU MÁ 71 5. KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ . 74 5.1. KẾT LUẬN . 74 5.2. ðỀ NGHỊ 74 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 76 PHỤ LỤC 80 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TB : Trung bình TDS : Hàm lượng chất tan TN1 : Thí nghiệm 1 TN2 : Thí nghiệm 2 TN3 : Thí nghiệm 3 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… vii DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1. Thành phần hóa học của cây rau má 9 Bảng 4.1. Hàm lượng chất tan và hàm lượng saponin trong 2 loại rau má tại xã ðông Cương 51 Bảng 4.2. Hàm lượng chất tan và hàm lượng saponin trong các bộ phận của rau má thìa 52 Bảng 4.3. Thành phần hóa học có trong rau má ðông Cương 53 Bảng 4.4. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ chần ñến cảm quan của nguyên liệu 54 Bảng 4.5. Ảnh hưởng của thời gian hấp ñến cảm quan của nguyên liệu . 55 Bảng 4.6. Ảnh hưởng của phương pháp xử lý trước sấy ñến hàm lượng chất tan, thời gian sấy và cảm quan của sản phẩm . 55 Bảng 4.7. Kết quả khảo sát nhiệt ñộ sấy . 57 Bảng 4.8. Kết quả khảo sát tốc ñộ tác nhân sấy: . 59 Bảng 4.9. Kết quả khảo sát ñộ dày lớp vật liệu trên các khay sấy 60 Bảng 4.10. Mức biến thiên và khoảng biến thiên của các yếu tố vào . 62 Bảng 4.11. Ma trận thí nghiệm theo phương án quy hoạch thực nghiệm bậc 2 Box-Wilson 63 Bảng 4.12. Các hệ số hồi quy có nghĩa của các hàm Y 1 , Y 2 . 64 Bảng 4.13. Kiểm tra tính thích ứng của mô hình toán 65 Bảng 4.14. Giá trị tối ưu của các yếu tố vào x i và các hàm Y j 65 Bảng 4.15. Các hệ số hồi quy dạng thực . 66 Bảng 4.16. Các chỉ tiêu kinh tế - kỹ thuật . 68 Bảng 4.17. Thành phần hóa học của sản phẩm bột rau má . 68 Bảng 4.18. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm bột rau má . 69 Bảng 4.19. Sự biến ñổi của bột rau má trong thời gian tồn trữ: 70 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… viii DANH MỤC HÌNH, ðỒ THỊ Trang Hình 2.1. Rau má thìa . 4 Hình 2.2. Rau má lông 5 Hình 2.3. Rau má lá to 5 Hình 2.4. Rau má mỡ 6 Hình 2.5. Rau má lá rau muống 6 Hình 2.6. Rau má lá sen 7 Hình 2.7. Rau má núi 7 Hình 2.8. Rau má nước . 8 Hình 2.9. Rau má ngọ . 8 Hình 2.10. Rau má họ . 9 Hình 2.11. Một số thực phẩm chế biến từ rau má 15 Hình 2.12. Cấu tạo hóa học của saponin trong rau má . 19 Hình 2.13. Quy trình công nghệ sấy rau củ 22 Hình 3.1. Dụng cụ thí nghiệm .36 Hình 3.2. Tủ sấy vạn năng 37 ðồ thị 3.1. ðồ thị hàm mong muốn thành phần d j khi Y j bị chặn một phía 46 ðồ thị 4.1. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ sấy ñến TDS và thời gian sấy . 58 ðồ thị 4.2. Ảnh hưởng của tốc ñộ tác nhân sấy ñến TDS và thời gian sấy . 60 ðồ thị 4.3. Ảnh hưởng của mật ñộ nguyên liệu trên khay sấy ñến TDS và thời gian sấy . 61 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… ix . mạch, .), sản xuất nước giải khát, trà, rau má và các loại thực phẩm khác. Do ñó, việc nghiên cứu ñề xuất quy trình công nghệ sản xuất bột rau má nhằm ña. -------  ------- ðỖ THANH TÂM NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT RAU MÁ LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Mã số : 60 54