Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột rau giàu vitamin nhóm b, c và chất vi lượng

BỘ CÔNG THƯƠNG VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM ––––––––––––––––––––––––––––––– BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI R-D CẤP BỘ Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU CÔNGNGHỆ SẢN XUẤT BỘT RAU GIÀU VITAMIN B,C VÀ CHẤT VI LƯỢNG” Chủ nhiệm Đề tài: NGUYỄN THÚY HƯỜNG 7308 23/4/2009 Hà Nội, 12-2008 1 2. KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT VTM B1: Vitamin B1 VTM B2: Vitamin B2 VTM PP: Vitamin PP VTM C: Vitamin C SBC: Sodium bicacbonat PMB: Potassium methabisulfit CCR: Canxi clorua DCIP: Diclophenol indophenol HPLC (High performal liquid chromotography): Sắc ký lỏng cao áp 2 3. TỔNG QUAN 3.1. CƠ SỞ LÝ THUYẾT/XUẤT XỨ CỦA ĐỀ TÀI Đề tài được thực hiện theo Hợp đồng nghiên cứu khoa học và phát triển công nghệ với mã số: 87.08.RD/HĐ-KHCN ký ngày 28 tháng 01 năm 2008 giữa Bộ Công thương và Viện Công nghiệp Thực phẩm (Chi tiết hợp đồng tại phần phụ lục) 3.2 . TÍNH CẤP THIẾT VÀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI Rau và củ là một trong những thực phẩm thiết yếu của con người. Rau củ không chỉ cung cấp vitamin, muối khoáng, các chất vi lượng, chất xơ mà còn cung cấp các hoạt chất sinh học cần thiết cho sức khỏe con người. Do vậy, trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau củ là thành phần không thể thiếu và ngày càng trở nên quan trọng. Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế , sự thay đổi của lối sông công nghiệp đã tạo ra sự mất cân bằng dinh dưỡng trong bữa ăn hàng ngày, cơ cấu bữa ăn với thành phần chủ yếu là protein và chất béo động vật đã là nguyên nhân gây ra hàng loạt các bệnh do rối loạn chuyển hóa như tiểu đường, mỡ máu, gan nhiễm mỡ v.v. Ngày nay, nguồn thực phẩm thực vật đang ngày càng được ưa chuộng trở lại. Thị trường châu Á trong 10 năm gần đây liên tục xuất hiện các sản phẩm thực phẩm, thực phẩm chức năng và dược phẩm có nguồn gốc từ rau củ. Ở các nước có mùa đông lạnh và dài, bên cạnh việc nhập khẩu rau tươi, rau đông lạnh là một lượng lớn rau sấy khô. Năm 2002, Nhật Bản nhập khẩu khoảng 50 tỷ yên rau sấy khô, trong đó Trung Quốc là nước cung cấp rau s ấy khô lớn nhất cho thị trường Nhật Bản.[10] Việt Nam là một nước nông nghiệp, bên cạnh sản phẩm chính là lúa, sản lượng rau xanh trồng hàng năm cũng khá cao. Tính đến năm 2005, tổng diện tích trồng rau các loại trên cả nước đạt 635,8 nghìn ha, sản lượng 9640,3 ngàn tấn. Dự kiến đến năm 2010, sản lượng rau quả của Việt Nam sẽ đạt 20 triệu tấn với tổng diện tích trồ ng trọt 1,3 triệu ha [23]. Trong lĩnh vực bảo quản chế biến rau củ, bên cạnh việc khai thác tối đa các kinh nghiệm cổ truyền quý báu, cũng cần nghiên cứu tạo ra các công nghệ tiên tiến để sản phẩm có chất lượng tốt, đáp ứng những đòi hỏi ngày càng cao của người tiêu dùng. Với mong muốn nghiên cứu sử dụng nguồn nguyên liệu rau củ tạo ra sản phẩm có giá trị dinh d ưỡng và thuận tiện trong sử dụng, hướng tới xuất khẩu đề 3 tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột rau giàu vitamin nhóm B, C và chất vi lượng” được đề xuất . 3.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Đề tài gồm những nội dung chính như sau: 1. Lựa chọn nguồn nguyên liệu giàu vitamin nhóm B, C và chất vi lượng 2. Nghiên cứu quy trình sản xuất chế phẩm bột rau giàu vitamin nhóm B, C và chất vi lượng 3. Tiến hành sản xuất thực nghiệm tại Viện Công nghiệp thực phẩm. 4 3.4. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 3.4.1. Tình hình sản xuất rau của Việt Nam [27], [29] Theo báo cáo của Viện nghiên cứu rau quả Việt Nam ngày 04/01/2007, Việt Nam sản xuất rau thuộc nhóm cao nhất thế giới, mức tiêu thụ bình quân khoảng 116 kg/người/năm, cao hơn mức tiêu thụ của các nước phát triển, như Hàn Quốc (93 kg), Nhật (52 kg). Trong 10 năm trở lại đây, ngành rau Việt Nam là ngành có tốc độ phát triển nhanh, khoảng 8,5%/năm. Tính đến n ăm 2005, tổng diện tích trồng rau các loại trên cả nước đạt 635,8 nghìn ha, tổng sản lượng 9640,3 ngàn tấn; so với năm 1999 diện tích tăng 175,5 ngàn ha (tốc độ tăng bình quân 3,61%/năm), sản lượng tăng 3071,5 ngàn tấn (tốc độ tăng bình quân 7,55%/năm). Bảng 3.1. Diện tích, năng suất, sản lượng rau phân theo vùng [27] Diện tích (1000 ha) Năng suất (tạ/ha) Sản lượng (1000 tấn) TT Vùng 1999 2005 1999 2005 1999 2005 Cả nước 459,6 635,1 126 151,8 5792,2 9640,3 1 Đồng bằng Sông Hồng 126,7 158,6 157 179,9 1988,9 2852,8 2 Trung du Bắc Bộ 60,7 91,1 105,1 110,6 637,8 1008 3 Bắc trung bộ 52,7 68,5 81,2 97,8 427,8 670,2 4 Duyên hải Nam Trung Bộ 30,9 44 109 140,1 336,7 616,4 5 Tây Nguyên 25,1 49 177,5 201,7 445,6 988,2 6 Đông Nam Bộ 64,2 59,6 94,2 129,5 604,9 772,1 7 Đồng bằng sông Cửu Long 99,3 164,3 136 166,3 1350,5 2732,6 3.4.2. Thực trạng tiêu thụ sản phẩm rau của Việt Nam Hiện nay, năng lực sản xuất rau trong nước đã vượt khoảng hơn 40% so với yêu cầu. Trong khi đó, chỉ một số ít loại rau được xuất khẩu như: Măng tây, cà chua, ngô ngọt, ngô rau, khoai tây, hành tây, tỏi, đậu cô ve, đậu Hà Lan, cải bắp, cà rốt, dưa chuột với số lượng rất hạn chế. Thực tế này khiế n tình trạng phát triển rau quả thì tràn lan mà vẫn không mang lại lợi nhuận cho nhà sản xuất cũng như đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng trong nước. Bên cạnh đó, Việt Nam nằm trong khu vực khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, độ ẩm không khí thường trên 70%, nhiệt độ cao nhất có thể lên tới hơn 38 0 C. Khí hậu nóng ẩm là điều kiện thuận lợi để nấm mốc và vi sinh vật có hại phát triển, làm hư hại nhiều lương thực, thực phẩm. Thực tế đó càng trở nên bức xúc với 5 một nước nông nghiệp, trình độ khoa học kỹ thuật ở mức trung bình như nước ta. Nhiều địa phương do thiếu phương tiện và kỹ thuật bảo quản rau quả, mà người nông dân phải bán sản phẩm nông sản của mình với giá rẻ có khi chỉ đạt giá trị 20%, so với giá đến người tiêu dùng. Cho đến nay, rau xanh sản xuất ra chủ yếu phục vụ cho tiêu dùng trong nước, sản phẩm rau xuấ t khẩu tập trung vào một số dạng như cô đặc, đóng lọ, đóng hộp, muối mặn, cấp đông, sấy khô và một số ít xuất ở dạng tươi tập trung chủ yếu vào thị trường Nhật Bản, Malaysia, Singapore, Thái Lan, Liên bang Nga. Mặt khác, sản lượng rau xuất khẩu đang có xu hướng giảm nguyên nhân là do rau của Việt Nam có chất lượng và sản phẩm không đồng đều, không ổn định. Theo báo cáo của Sở Công thương Lâm Đồng, trong 6 tháng đầu năm 2008 tổng sản lượng rau xuất khẩu, chỉ đạt 4.500 tấn, giảm 360 tấn so với cùng kỳ năm 2007 [22]. Theo con số ước tính, hiện nay ở Việt nam có khoảng 60 cơ sở chế biến rau quả với tổng năng suất 290.000 tấn sản phẩm/năm, trong đó doanh nghiệp Nhà nước chiếm khoảng 50%, doanh nghiệp quốc doanh 16% và doanh nghiệp có vốn đầu tư n ước ngoài 34%, ngoài ra còn hàng chục ngàn hộ gia đình làm chế biến rau quả ở qui mô nhỏ [28]. Tuy nhiên do đặc thù của sản phẩm rau là trở thành hàng hoá ngay sau khi thu hoạch và rất dễ bị hư hỏng cộng với thực trạng hầu hết các vùng sản xuất rau lớn chưa có nơi sơ chế và kho bảo quản tạm thời đã dẫn đến tình trạng giá rau có lúc rất đắt, có lúc rất rẻ. Điều này cũ ng góp phần tạo ra sự phát triển không bền vững của ngành sản xuất rau Việt Nam. 3.4.3. Tình hình nghiên cứu về công nghệ và thiết bị sấy rau, củ trong nước và trên thế giới. 3.4.3.1 Một số công nghệ sấy rau, củ phổ biến hiện nay [ 2 ] , [ 10 ] , [ 11 ] , [ 19 ] , [ 20 ] , [ 21 ] Sấy rau củ là một trong những phương thức bảo quản thực phẩm cổ xưa nhất của loài người, công nghệ xuất hiện đầu tiên là phơi dưới ánh nắng mặt trời. Công nghệ sấy ngày càng được sử dụng phổ biến trong quá trình sau thu hoạch nhằm mục đích giảm bớt khối lượng thể tích sản phẩm, và thông qua đó có thể giảm chi phí cho quá trình bao gói, tàng trữ và vận chuyể n. Sau đó, cùng với sự 6 phát triển của công nghệ và đời sống công nghiệp, các sản phẩm rau sấy ngày càng phát triển và trở thành các sản phẩm tiện dụng, ăn liền (instant food) thông dụng. Có nhiều quy trình khác nhau để sản xuất rau củ sấy, việc lựa chọn công nghệ và phương pháp sấy dựa trên các tính chất của nguyên liệu và yêu cầu đặc tính của sản phẩm cuối cùng. Thông thường một quy trình sấy được tiến hành theo các công đo ạn sau: xử lý trước khi sấy (bao gồm lựa chọn, làm sạch, xử lý giữ màu và các vi chất), loại nước-sấy, xử lý sau khi sấy (bổ sung phụ gia, kiểm tra) và cuối cùng là bao gói bảo quản. 3.4.3.2 Một số phương pháp xử lý rau trước khi sấy [ 2 ] , [ 10 ] , [ 11 ] , [ 15 ] Tùy theo loại nguyên liệu và yêu cầu sản phẩm mà quá trình xử lý rau trước khi sấy có thể bao gồm nhiều công đoạn khác nhau: xử lý nhiệt nguyên liệu (chần hoặc hấp trong nước hoặc dung dịch hóa chất: axit, kiềm), tách nước bằng phương pháp ép, xử lý chống ôxi hóa (chống mất màu, mất mùi hương, mất các chất dinh dưỡng: vitamin) của sản phẩm. a) Xử lý nhiệt: Trước khi sấy rau củ có thể được chầ n trong nước nóng hoặc hấp bằng hơi nước. Quá trình này có rất nhiều tác dụng chủ yếu nhằm vào hai mục đích bảo vệ chất lượng nguyên liệu sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy. Quá trình xử lý nhiệt sẽ vô hoạt các enzim ôxi hóa mà điển hình là peroxidaza bị vô hoạt ở 75 0 C. Do đó, các chất màu, polyphenol và tanin trong nguyên liệu rau sẽ không bị ôxi hóa trong quá trình chế biến giúp cho sản phẩm cuối cùng có màu sắc tự nhiên. Mặt khác, khi chần, hoặc hấp do tác dụng của nhiệt và ẩm nên tính chất hoá lý của nguyên liệu bị biến đổi có lợi cho sự thoát ẩm khi sấy, đồng thời hệ các vi sinh vật cũng sẽ bị tiêu diệt tránh gây hư hỏng sản phẩm. Đối với rau củ giàu gluxit, quá trình gia nhiệt giúp tăng độ xốp, do sự thuỷ phân các chất pectin làm cho liên kết giữa các màng tế bào bị phá vỡ. Tinh bột bị hồ hoá ở nhiệt độ cao cũng làm cho quá trình sấy thuận lợi. Đối với rau củ có chứa sắc tố (cà rốt, đậu hoà lan, mận…), chần có tác dụng giữ màu, hạn chế được hiện tượng biến màu hoặc bạc màu. Với các sản phẩm rau củ có lớp sáp mỏng trên bề mặt quá trình chầ n làm mất lớp sáp này, tạo ra các vết nứt nhỏ li ti trên bề mặt, do đó gia tăng quá trình trao đổi ẩm giữa nguyên liệu với môi trường xung quanh, dẫn đến rút ngắn thời gian sấy. 7 Ngày nay, trong các xí nghiệp sản xuất rau củ hiện đại, người ta thường dùng phương pháp hấp nhiệt nhiều hơn phương pháp chần. Nguyên nhân là do sử dụng phương pháp hấp giảm được lượng nước sạch phải sử dụng, giảm được lượng nước thải ra môi trường, tăng chất lượng sản phẩm (do không mất dinh dưỡng vào dung dịch chần và tác dụng nhiệt nhanh ở nhiệt độ cao). b) Xử lý hóa chất: Để ngăn ngừa sự ôxy hoá trong quá trình sấy, công nghệ phổ biến nhất là ngâm hoặc xông hơi rau bằng các chất chống ôxi hóa như: Axit sunfurơ, axit ascobic, axit xiric và các muối natri của axit sunfurơ (như metabisunfit, bisunfit, sunfit…). Đặc biệt với các loại rau củ có màu trắng như bắp cải, súp lơ trắng, củ cải, việc xử lý với bisunfit giúp cho sản phẩm cuối cùng giữ được màu trắng không bị nâu hóa bởi các enzim ôxi hóa. - Axit xitric có tác dụ ng kìm hãm các phản ứng biến màu không do enzim. - Axit sunfurơ và các muối natri của nó có tính khử mạnh, tác dụng với nhóm hoạt động của các enzim oxy hoá và làm chậm các phản ứng biến màu. Ngoài ra, chúng còn có tác dụng ngăn ngừa sự tạo thành melanoidin (do thành phần đường và protein có trong rau kết hợp với nhau tạo thành màu nâu) và đồng thời, các chất ôxi hóa này còn có tác dụng bảo vệ vitamin C . - Chất tạo nhũ tương (monostearat glyxerin, albumin): ứng dụng trong kỹ thuật sấy màng bọt, tăng chất l ượng sản phẩm sấy. - Canxiclorua: làm chậm lại quá trình sẫm màu, ngăn ngừa hiện tượng nhũn trong quá trình nấu chín, cải thiện tốc độ hồi nguyên và tăng độ cứng của sản phẩm hồi nguyên (tạo phức pectat canxi) Hai công đoạn gia nhiệt và chống ôxi hóa có thể được thực hiện trong một quy trình nếu sử dụng các dung dịch hóa chất để chần hoặc hấp nguyên liệu. 3.4.3.3 Phương pháp và thiế t bị sấy [ 2 ] , [ 11 ] , [ 18 ] , [ 19 ] a) Các phương pháp sấy rau củ phổ biến: [ 2 ] , [ 11 ] , [ 13 ] , [ 20 ] , [ 21 ] Rau củ là loại nguyên liệu chứa hàm lượng ẩm cao (70-90%), chứa nhiều vitamin nên cần sấy ở nhiệt độ thấp, ngoài ra còn cần giữ được màu sắc, chất lượng cảm quan cho sản phẩm do vậy cần phải lựa chọn công nghệ sấy phù hợp. 8 Bảng 3.2. Các phương pháp sấy và tiêu chuẩn chọn lựa. Đặc tính nguyên liệu Điều kiện sấy Phương pháp sấy Mẻ/ liên tục Rắn/ Lỏng Ẩm đầu Kích thước Cứng cơ học Tốc độ sấy Ẩm cuối Ví dụ sản phẩm Tháp sấy B S Thấp TrL Có Chậm Thấp Rau củ Buồng sấy B S Trung bình TrL Trung bình Trung bình Rau củ, trái cây Tầng sôi B/C S Trung bình Nhỏ Có Trung bình Thấp Đậu, rau củ dạng mỏng, lúa, bột, sản phẩm ép đùn trái cây, gia vị Lò sấy B S Trung bình TrL Chậm Trung bình Rau củ dạng lát Sấy phun C L Trung bình TrL Nhanh Trung bình Các sản phẩm hòa tan Năng lượng mặt trời B S Trung bình TrL Chậm Trung bình Trái cây, rau củ Hầm C S Trung bình TrL Trung bình Trung bình Trái cây, rau củ B: Gián đoạn (mẻ); C: Liên tục; S: Rắn; L: Lỏng; TrL: Trung bình, lớn b) Một số thiết bị sấy thường dùng trong quy trình sấy rau củ - Sấy tầng sôi: Cấu tạo dạng hộp hay buồng hình trụ, trong có lớp lưới để đỡ vật liệu và phân phối dòng tác nhân sấy. Không khí nóng được thổi từ đáy buồng, thổi bung lớp vật liệu lên, làm vật liệu ở trạng thái lơ lửng gọi là tầng sôi. Thiết bị sấy tầng sôi có ưu điểm là: - Khả năng tách ẩm tốt, tạo sản phẩm có cấu trúc xốp - Do thiết bị hoàn toàn kín nên không khí không bị ô nhiễm. - Khả năng tái sử dụng năng lượng cao (90%). - Chất lượng sản phẩm tốt: không bị oxy hoá, không nhiễm khí vào trong sản phẩm không thất thoát sản phẩm. Nhược điểm: Tiêu hao điện năng để thổi khí khá lớn, yêu cầu cỡ hạt nhỏ và tương đối đồng đều. 9 - Sấy bơm nhiệt tuần hoàn kín: Là loại thiết bị sấy ở dải nhiệt độ thấp có thể làm việc trong khoảng ±15 o C so với môi trường, hiệu quả nhất ở 45 0 C. Nguyên lý chính của thiết bị là tuần hoàn tác nhân sấy ở nhiệt độ thấp. Sản phẩm sau sấy có độ ẩm tương đối thấp nhờ quá trình tách nước trực tiếp của không khí ẩm sau khi đi qua buồng sấy (nhận ẩm của vật sấy) tiếp tục đi qua thiết bị bay hơi của hệ thống lạnh, giảm nhiệt độ đến điểm đọng sươ ng. Trạng thái của tác nhân lúc này có nhiệt độ thấp và độ ẩm thấp tiếp tục hành trình đi qua thiết bị ngưng tụ để nhận nhiệt, như vậy nhiệt độ nâng lên đến trạng thái ban đầu đồng thời độ ẩm tương đối giảm. Sự tuần hoàn kín của tác nhân có độ ẩm tương đối thấp tạo động lực trao đổi ẩm với vật sấy, th ực hiện quá trình làm khô sản phẩm. - Sấy bức xạ hồng ngoại: Là phương pháp dùng tia bức xạ hồng ngoại (giải tầng hẹp) để cung cấp năng lượng cho các phần tử nước trong rau củ để thắng các lực liên kết, thoát ra khỏi sản phẩm. Nguồn phát tia hồng ngoại là đèn công suất lớn (500-1000W)có trang bị bộ phận phản xạ để hướng các tia vào sản phẩm c ần sấy. - Sấy thăng hoa: Phương pháp này thực hiện bằng cách làm lạnh vật đồng thời hút chân không để cho vật sấy đạt đến trạng thái thăng hoa của nước. Hàm ẩm thoát ra khỏi vật nhờ quá trình thăng hoa mà không thông qua trạng thái lỏng. Trước tiên, làm lạnh đông rau củ ở nhiệt độ khoảng -20 0 C, nước trong rau củ bị đóng băng thành nước đá ở thể rắn, sau đó đưa vào thiết bị thăng hoa, thiết bị này có hai chức năng: làm lạnh ở nhiệt độ dưới 0 0 C để giữ nước đá không chảy mà bốc hơi ở điều kiện chân không (10 -2 – 10 -3 mmHg làm cho nước từ thể rắn chuyển sang thể hơi và bay hơi khỏi vật liệu. Sau khi tách hầu hết ẩm sấy khô ở nhiệt độ 27 0 C đến độ ẩm yêu cầu. - Sấy chân không: Khi được gia nhiệt dưới áp suất chân không, ẩm từ vật liệu thoát ra và liên tục được hút ra ngoài nhờ bơm chân không. Ở điều kiện chân không, nước sẽ sôi ở nhiệt độ nhỏ hơn 100°C. Ưu điểm: nhiệt độ sấy thấp, lượng ẩm bốc ra nhiều, không gây ô nhiễm môi trường. Sấy chân không cho kết quả sấy nhanh chóng đối vớ i những sản phẩm nhạy nhiệt, nhạy không khí và dễ cháy hay những vật liệu yêu cầu khi sấy không có sự xáo trộn quá nhiều. Nhược điểm: chi phí năng lượng,chi phí thiết bị cao, chỉ dùng cho một số sản phẩm chất lượng cao. [...]... tố c ng nghệ c n nghiên c u cho quy trình là c c thông số cho quá trình xử lý rau nguyên liệu bằng enzim và c c thông số cho quá trình sấy phun Nguyên liệu đư c sử dụng cho nghiên c u sản phẩm rau sấy giàu vitamin nhóm B, C và chất vi lượng là rau c n tây C n tây là loại nguyên liệu giàu vitamin, vi chất, c hương thơm và c t c dụng hỗ trợ chữa bệnh cao huyết áp Sản phẩm bột rau c n tây hòa tan giàu. .. nư c - Hàm lượng vitamin C của mẫu chần sử dụng hóa chất cao hơn hàm lượng vitamin C của mẫu hấp và chần nư c - Hàm lượng vitamin B c a mẫu sử dụng hóa chất thấp hơn hàm lượng vitamin B c a mẫu hấp và chần nư c Tuy nhiên, xét chung về m c độ tổn thất vitamin C và vitamin nhóm B thì mẫu sử dụng phương pháp hấp m c độ tổn thất vitamin nhóm B và vitamin C thấp hơn mẫu chần bổ sung hóa chất ở tất c bốn mẫu... loại rau: C n tây, c i xanh, c i làn, c i bắp, rau ngót, súp lơ xanh và mùi tầu Đây là c c loại rau thông thường và rau gia vị sẵn c ở nư c ta và c ng đư c biết đến với hàm lượng c c vitamin và chất khoáng tương đối cao C c loại rau này sau khi đư c lựa chọn, phân loại, rửa sạch, sau đó tiến hành x c định hàm lượng vitamin B1; B2, PP, vitamin C và c c chất vi lượng: canxi, sắt, kẽm Kết quả đư c ghi... coban, silic, molipden, v.v Mỗi chất khoáng c vai trò riêng biệt và ch c năng đ c thù trong chuỗi phản ứng chuyển hóa dinh dưỡng vô c ng ph c tạp c a c thể Nhu c u về chất khoáng hoàn toàn phụ thu c vào từng c thể c ng như vào chất lượng c a th c phẩm 18 Bảng 3.4 Tóm tắt ch c năng c a vitamin nhóm B, C và khoáng chất Vitamin/ khoáng chất B1 B2 B6 B12 B3 B5 Axit folic B7 C Sắt Kẽm Canxi Magie Ch c năng... hóa đ c hiệu (glucooxidaza, peroxidaza, …) và áp dụng c c c ng nghệ và thiết bị sấy ở nhiệt độ và áp suất thấp Đối với quy trình sản xuất bột rau, người ta đã sử dụng c c loại enzim trích ly tách phần dịch c chứa c c vitamin và c c hoạt chất sinh h c hòa tan trong nư c, c đ c phần dịch này, sấy phun Phần chất xơ đã tách nư c cũng đư c sấy với chế độ ôn hòa ít phá hủy c c chất dinh dưỡng Hai phần bột. .. phẩm bột rau hoà tan (rau c n tây) Nguyên lý c a c ng nghệ sản xuất bột rau bằng c ng nghệ enzim là sử dụng enzim pectinaza trích ly dịch tế bào rau Đối với một số loại rau đắt tiền, c nhiều hoạt chất sinh h c ch c năng, nếu tách dịch không sử dụng enzim thì hiệu suất thu hồi dịch rau thấp, chất lượng dịch rau thu đư c không cao, hàm lượng chất khô trong dịch rau kém, và gây lãng phí nguyên liệu C c. .. thần 19 4 TH C NGHIỆM 4.1 PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH NGHIÊN C U 4.1.1 Phương pháp c ng nghệ 4.1.1.1 Nghiên c u lựa chọn nguyên liệu Vi c lựa chọn nguyên liệu đư c tiến hành dựa trên kết quả x c định hàm lượng vitamin nhóm B, vitamin C và c c chất vi lượng trong một số loại nguyên liệu rau, kết hợp với vi c phân tích về tính mùa vụ, sản lượng và m c tiêu ứng dụng c a sản phẩm 4.1.1.2 Nghiên c u chế độ xử lý... Trư c yêu c u c a xã hội và th c tiễn sản xuất, một số đề tài nghiên c u đã đư c th c hiện như đề tài: Nghiên c u c ng nghệ sản xuất canh chua ăn liền” c a Vi n C ng nghệ sau thu hoạch, do Nguyễn Thanh Thủy và Nguyễn Thị Hà làm chủ nhiệm Sản phẩm c a đề tài là “Canh chua Hà Nội ăn liền” bao gồm d c mùng, c rốt, dứa, rau ngổ, mùi tầu, hành, me chua, protein th c vật và một số gia vị cao c p kh c Tất c ... với s c khỏe con người [3] 3.4.6.1 C c vitamin nhóm B: là một nhóm 8 vitamin tan trong nư c bao gồm: Vitamin B1 (thiamine); Vitamin B2 (riboflavin); Vitamin B3 (niacin, bao gồm axít nicotinic và nicotinamide); Vitamin B5 ( axít pantothenic); Vitamin B6 (pyridoxine, pyridoxal và pyridoxamine); Vitamin B7 (biotin), c n đư c biết đến với tên gọi vitamin H; Vitamin B9 (axít folic), hay vitamin M và Vitamin. .. c n tây, rau ngót, súp lơ xanh và mùi tầu đư c lựa chọn làm nguyên liệu cho sản xuất bột rau giàu vitamin nhóm B, C và chất vi lượng 4.3.2 Nghiên c u c ng nghệ xử lý trư c khi sấy Theo tài liệu tham khảo [6], rau nguyên liệu thường đư c xử lý gia nhiệt trư c khi sấy Quá trình gia nhiệt này c c c t c dụng diệt c c enzim ôxi hóa c trong th c vật chống biến màu và tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng cho . nguyên liệu giàu vitamin nhóm B, C và chất vi lượng 2. Nghiên c u quy trình sản xuất chế phẩm bột rau giàu vitamin nhóm B, C và chất vi lượng 3. Tiến hành sản xuất th c nghiệm tại Vi n C ng nghiệp. người. Rau c không chỉ cung c p vitamin, muối khoáng, c c chất vi lượng, chất xơ mà c n cung c p c c hoạt chất sinh h c cần thiết cho s c khỏe con người. Do vậy, trong chế độ dinh dưỡng c a con. 3 tài Nghiên c u c ng nghệ sản xuất bột rau giàu vitamin nhóm B, C và chất vi lượng đư c đề xuất . 3.3. NỘI DUNG NGHIÊN C U Đề tài gồm những nội dung chính như sau: 1. Lựa chọn nguồn