Đề Tài : Nghiên cứu công nghệ sản xuất dầu béo và bột bơ loại béo từ trái bơ (avocado)

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI R-D CẤP BỘ : NGHIÊN CỨU CÔNGNGHỆ SẢN XUẤT DẦU BÉO VÀ BỘT BƠ LOẠI BÉO TỪ TRÁI BƠ (AVOCADO Nội dung: - Giới thiệu kết quả khảo sát thành phần hoá học nguyên liệu, sự thay đổi hàm lượng dầu theo thời gian. - Sau thu hái, tạo sản phẩm trung gian pure trái bơ. Khảo sát khả năng tách dầu của các loại enzym và chất dầu trái bơ. - Khảo sát quá trình sấy bột bơ sau tách dầu. Nghiên cứu sản xuất bột dinh dưỡng và xây dựng tiêu chuẩn sản phẩm.

1 BỘ CÔNG THƯƠNG VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM ––––––––––––––––––––––––––––––– BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI R-D CẤP BỘ Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU CÔNGNGHỆ SẢN XUẤT DẦU BÉO VÀ BỘT BƠ LOẠI BÉO TỪ TRÁI BƠ (AVOCADO)” Chủ nhiệm Đề tài: VÕ TẤN HẬU 7319 23/4/2009 Hà Nội, 12-2008 2 1. TỔNG QUAN 1.1 Cơ sở pháp lý/xuất xứ của đề tài Đây là đề tài tự đề xuất và thực hiện theo hợp đồng nghiên cứu khoa học và phát triển công nghệ số 140.08.RD/HĐ-KHCN được ký kết giữa Bộ Công Thương và Viện Công nghiệp Thực phẩm ngày 04/02/2008 (phụ lục 1). 1.2 Tính cấp thiết và mục tiêu nghiên cứu của đề tài 1.2.1 Tính cấp thiết Trái bơ là một trong những loại trái cây giàu chất dinh dưỡng và có hàm lượng lipid rất cao. Ngoài thành phần dinh dưỡng chính, cơm trái bơ còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể con người. Đặc biệt nó còn là nguồn giàu β- sitosterol giúp giảm cholesterol, lutein có thể ngăn chặn ung thư đại tràng và glutathion giúp cơ thể chống lại các chất sinh ung thư. Trước đây trái bơ chủ yếu sử dụng ăn tươi và một phần nhỏ dùng chế biến sốt guacamole thì ngày nay các sản phẩm chế biế n từ trái bơ đa dạng hơn nhiều như: bơ khoanh đông lạnh, purê bơ, kem bơ, bột trái bơ và đặc biệt là sản xuất dầu trái bơ có giá trị kinh tế cao. Loại dầu này hiện được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp mỹ phẩm như là tác nhân giữ ẩm, lọc tia tử ngoại có hại cho da và giúp vết thương mau lành do khả năng tái tạo tế bào. Ngoài ra các chuyên gia dinh dưỡng còn cho rằng dầu trái bơ tốt cho sức khỏe hơn dầu hướng dương cũng như dầu olive và nó được xếp hạng thứ 5 trong danh sách những dầu tuyệt hảo vì là tác nhân chống cholesterol. Gần đây, các nhà dinh dưỡng cũng đã chứng minh khả năng làm giảm trọng lượng cơ thể (giảm cân) và giảm cholesterol của bột trái bơ loại béo trong mô hình thực nghiệm trên chuột. Tuy nhiên hiện bột bơ loại béo sau quá trình trích ly dầu hiện v ẫn chưa tận dụng làm thức ăn cho người mà chủ yếu dùng làm thức ăn gia súc. Ở nước ta cây bơ được trồng lần đầu tiên ở tỉnh Lâm Đồng do người Pháp đưa vào từ những năm 1940. Hiện nay những vùng sản xuất bơ chủ yếu ở nước ta thuộc các tỉnh như Đồng Nai, Bà Rịa Vũng Tàu, Lâm Đồng, DakNong và DakLak với tổng diện tích 40.000 ha đang thu họach. Mùa vụ chính thu h ọach trái bơ từ tháng 5 đến tháng 10 trong đó cao điểm từ tháng 6 đến tháng 8 và giá cả không ổn định, từ 8.000 đến 10.000 đồng/kg tăng lên khoảng 12.000 đến 15.000/kg lúc trái vụ. 3 Cho đến nay trái bơ trong nước chưa được bảo quản và chế biến ở quy mô công nghiệp mà chỉ được dùng chủ yếu làm sinh tố bơ với nhu cầu không ổn định. Do giá cả thấp vào mùa vụ chính đã làm nản lòng người trồng trọt, họ không còn muốn thu họach trái lúc cao điểm do không bù đủ chi phí nhân công. Với mong muốn góp phần nâng cao giá trị sử dụng trái bơ, một loại trái cây có giá trị kinh tế cao nhưng chư a được nghiên cứu bảo quản và chế biến có hệ thống ở nước ta, thiết nghĩ nhiệm vụ nghiên cứu đề tài là điều cần thiết. 1.2.2 Mục tiêu của đề tài - Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất dầu trái bơ đạt tiêu chuẩn sử dụng trong thực phẩm, mỹ phẩm và bột trái bơ loại béo có hàm lượng chất xơ cao. - Sử dụng bột trái bơ loại béo này làm nguồn nguyên liệu đầu vào trong quy trình sản xuất bột dinh dưỡng giàu chất xơ. 1.3 Đối tượng và nội dung nghiên cứu 1.3.1 Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứ u của đề tài là phần ăn được của trái bơ. Từ phần ăn được này chúng tôi sẽ nghiên cứu công nghệ khai thác dầu trái bơ và tận dụng phần bã sau khi tách dầu để sản xuất bột trái bơ loại béo cũng như bột dinh dưỡng có hàm lượng chất xơ cao. 1.3.2 Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu, khảo sát nguyên liệu trái bơ. Tạo sản phẩm trung gian purê bơ - Nghiên cứu lựa chọn loại enzyme thích h ợp nhằm gia tăng hiệu suất thu hồi dầu và tối ưu hóa các thông số quá trình. - Nghiên cứu tách dầu từ dịch sau xử lý enzyme và khảo sát các chỉ tiêu hóa lý. - Quy trình tạo sản phẩm bột bơ loại béo. - Nghiên cứu ứng dụng bột bơ loại béo vào sản xuất bột dinh dưỡng có hàm lượng chất xơ cao. 1.4 Tổng quan tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 1.4.1 Tình hình trồng trọt, sản lượng và sử dụng trái bơ 1.4.1.1 Nguồn gốc phân bố, phân loại [1] 4 Theo các nhà khoa học, đa số các giống bơ hiện nay đều có nguồn gốc từ các vùng nhiệt đới Trung Mỹ như Mexico, Guatemala và quần đảo Antilles vì các khảo cứu người ta thường phát hiện những cây bơ mọc hoang dại trong những xứ này. Cây bơ được xếp vào loại thực vật có hoa, hai lá mầm và gồm rất nhiều giống thuộc họ Long não (Lauraceae). Phần lớn các giống trồng thương mại đều thuộc vào giống Mexico, giống Guatemala và giống Antilles (West Indian). Giống Guatemala và West indian (Antilles) được xếp vào loài Persea americana Mill, giống Mexico được xếp vào loài Persea drymyfolia với các đặc tính quan trọng như sau: Bảng 1. Đặc điểm phân biệt ba giống bơ Giống Mùi lá Vỏ trái Dầu trong cơm Hạt Khoảng rỗng hạt Ưu điểm Mexico Hôi mùi anique Mỏng khoảng 0,8 mm Cao To Lỏng, không sát thịt trái Chịu rét tốt, chất lượng tốt Guatemala Không hôi Dày từ 1,5- 1,8mm Trung bình Nhỏ Dính chặt vào cơm Chịu rét khá tốt Antilles Không hôi Trung bình từ 0,8- 1,5mm Thấp To Lỏng, khi chín lắc kêu Chịu nóng, chịu mặn tốt 1.4.1.2 Đặc điểm thực vật Cây to được xếp vào loại cây xanh lá quanh năm, nhưng vài giống có tính rụng lá một phần hoặc rụng hết khi cây trổ hoa, những đặc tính này chỉ có tính cách tạm thời vì sau đó chồi non lại phát sinh ngay. Trên đa số giống lá già chỉ rụng dần trong một thời gian khá dài vào mùa xuân nên cây lúc nào cũng xanh lá. Lá lúc còn non thường có lông mịn, màu hơi đỏ hoặc màu đồng nhưng đến khi trưởng thành, lá có màu xanh láng và dài. Chiều dài lá rấ t thay đổi từ hình thuẫn đến hình dao. Chóp lá thường bén nhọn nhưng có vài giống chóp lá hơi tròn. Hoa có màu xanh nhạt, hoặc xanh vàng, thường phát sinh thành chùm trên đoạn cuối cánh quả. Khi hoa nở, hoa có đường kính 12-14mm. Hoa có 12 nhị, nhưng chỉ có 5 9 nhị hoạt động, mỗi nhị mang 4 túi phấn. Hoa chỉ có một nhụy và một tâm bì chứa một tiểu noãn. Đa số các bộ phận của hoa có lông mịn. Trái bơ có trọng lượng và hình dáng khác nhau tùy giống: tròn, trứng, quả lê, thuỗn Trái có ba phần rõ rệt: vỏ thịt và hạt. Bề dày và cấu tạo của vỏ thay đổi tùy giống. Trái của những giống thuộc chủng Mexico thường có vỏ mỏng và láng, chủng Guatemala và Antilles thườ ng có vỏ dày hơn. Có giống trái vỏ sần sùi, có giống vỏ láng và đôi khi có sớ gỗ. Màu sắc của vỏ trái biến động từ màu xanh sáng, màu xanh nhạt, xanh vàng, hoặc tím đến tím sẫm khi trái chín. Thịt trái thường có màu vàng kem, vàng bơ, hoặc màu vàng sáng, có giống cho thịt trái có màu vàng xanh ở sát phần vỏ trái. Thịt trái có hàm lượng dầu béo rất cao so với các loại trái khác. Hạt được 2 lớp vỏ lụa bao bọc, gồm có hai tử diệp hình bán cầu. Giữa hai tử di ệp có phôi hạt nằm về phía cuống trái, và khi hạt nẩy mầm, cây mầm sẽ mọc thẳng từ dưới lên theo trục thẳng đứng của hạt. Mặt ngoài tử diệp (nội nhũ) trơn láng hoặc sần sùi tùy theo giống và hình dạng cũng biến động khá nhiều. Tỷ lệ giữa vỏ, thịt và hạt của trái cũng tùy thuộc nhiều vào giống; chẳng hạn như ở giống Lula, hạt chiếm đến 25% trọng lượng trái. 1.4.1.3 Lịch sử trồng trọt Bơ là một loại cây có nguồn gốc từ Mexico và Trung Mỹ. Những nhà thám hiểm Tây Ban Nha xa xưa đã ghi lại rằng cây bơ được trồng từ Mexico đến Peru. Nó được đưa vào Jamaica và Tây Ban Nha vào thế kỷ 17, đến California vào thế kỷ 19. Việc trồng bơ với mục đích thương mại bắt đầu tại California và Florida vào những năm 1930, sau đó là Ixrael, Nam Phi và Chi Lê. Theo thống kê của tổ chức Lương nông Thế giới (FAO) [2], toàn thế giới có 63 nước sản xuất trái bơ với tổng diện tích 392,5 ngàn ha, tổng sản lượng 3,2 triệu tấn. Các nước sản xuất chủ yếu và sản lượng trái bơ giai đoạn từ 2001-2005 như bảng 2. 6 Bảng 2. Sản lượng trái bơ tươi của thế giới giai đoạn 2001-2005 (tấn) Tên nước Năm 2001 Năm 2002 Năm 2003 Năm 2004 Năm 2005 Mexico 940.229 901.075 1.040.390 1.040.390 1.040.390 United States of America 202.570 238.182 255.957 221.774 263.575 Brazil 154.206 180.894 211.738 184.522 214.000 Indonesia 141.703 173.930 162.468 175.000 185.811 Colombia 137.065 147.534 156.661 173.783 175.000 Dominican Republic 111.058 144.633 150.000 160.000 163.000 Chile 110.000 140.000 140.000 140.000 140.000 Peru 93.424 99.900 100.046 107.017 102.000 Ethiopia 78.880 93.826 81.280 84.000 85.000 Israel 78.600 84.720 81.000 81.500 81.500 Spain 74.981 80.000 76.609 75.699 70.000 China 74.500 75.000 70.948 70.000 70.000 South Africa 68.968 74.204 63.265 65.000 65.000 Congo 61.310 60.143 60.960 61.790 62.630 Kenya 54.400 52.431 58.600 56.164 59.534 Cameroon 50.000 52.000 52.000 53.000 53.000 Venezuela 44.465 49.895 47.000 52.428 52.000 Haiti 42.000 44.000 46.229 42.000 42.000 El Salvador 40.000 40.000 40.531 41.897 41.897 Philippines 37.257 37.957 40.000 30.790 28.000 Tổng cộng: 2.595.616 2.770.324 2.935.682 2.916.754 2.994.337 Ở Việt Nam cây bơ được trồng lần đầu tiên ở tỉnh Lâm Đồng do người Pháp đưa vào từ những năm 1940 [3]. Những vùng sản xuất bơ chủ yếu ở nước ta là những vùng cao thuộc các tỉnh như Đồng Nai, Bà Rịa Vũng Tàu, Lâm Đồng, DakNong và DakLak với tổng diện tích 40.000 ha đang thu hoạch. Chỉ tính riêng tỉnh Daklak, diện tích trồng bơ khoảng 2.700 ha và mùa vụ năm 2007 thu họach trên 40.000 tấn trái tươi với giá tr ị khoảng 110 tỷ đồng. Mùa vụ chính thu họach trái bơ từ tháng 5 đến tháng 10 7 trong đó cao điểm từ tháng 6 đến tháng 8. Hiện nay có khoảng 28 giống bơ đang được trồng ở nước ta nhưng phổ biến nhất là loại sáp trái dài vỏ xanh, sáp trái dài vỏ tím và sáp trái tròn vỏ xanh. 1.4.1.4 Thành phần hóa học và sử dụng Trái bơ là một trong những loại trái cây rất giàu chất dinh dưỡng. Các khảo sát hóa học cơm trái bơ đã được nhiều tác giả nghiên cứu và kết quả cho thấy rằng hàm lượ ng protein, carbohydrat và lipid thay đổi tùy theo vùng sinh thái (nhiệt đới hay cận nhiệt đới), giống bơ, độ chín cũng như thời gian thu hái. Ngoài ra cơm trái bơ còn chứa 12 loại vitamin và nhiều khoáng chất cần thiết cho cơ thể con người. Đặc biệt nó còn là nguồn giàu β-sitosterol giúp giảm cholesterol, lutein có thể ngăn chặn ung thư đại tràng và glutathion giúp cơ thể chống lại các chất sinh ung thư (bảng 3) [1, 4]. Bảng 3. Thành phần dinh dưỡng chính của 100 g cơm trái bơ tươi (USDA) Thành ph ần Đơn vị Hàm lượng Calories kcal 171,0 Thành phần dinh dưỡng chính Protein Chất béo Carbonhydrat tổng -Xơ (dietary fiber) g 2,2 17,0 6,0 1,5 Chất khoáng Kali Phospho Canci Manhê Sắt mg 340-723 20-80 10-15 40-60 0,5-2 Vitamin β-caroten Vitamin B2 Vitamin B1 Cholin Folacin Vitamin C Vitamin E iu µg µg mg µg iu iu 370-750 95-230 60-240 17-22 30-62 1,6-30 1,6-2,4 Phytochemical β-sitosterol Lutein mg mcg 75 293 8 Ngoài giá trị dinh dưỡng, trái bơ còn có một số tác dụng dược lý đã được ghi nhận. Theo y học cổ truyền nước ta [5], trái bơ có vị ngọt bùi, tính mát, nhiều chất dinh dưỡng, dễ tiêu hóa, làm cân bằng thần kinh, phục hồi sức khỏe, giúp an thai và ổn định dạ dày, gan mật. Kết hợp cơm trái bơ với mật ong và nghệ vàng dùng điều trị bệnh đau dạ dày. Nếu kết hợp cơm trái bơ với mật ong và hoa nhài là bài thuốc giúp cân bằng thần kinh. Cơm trái bơ còn được sử dụng điều trị vết thương và kích thích mọc tóc. Nó còn được sử dụng như một loại thực phẩm kích thích tình dục, thuốc điều kinh và trị bệnh lỵ, tiêu chảy [6]. Cơm trái bơ còn là nguồn cung cấp các chất trao đổi bậc hai có tác dụng phòng ngừa bệnh tật (chemopreventive agents). Các khảo sát hóa học cho thấy nó chứa hai nhóm hợp chất chính yếu là phenol và alkanol với nhiều hoạt tính sinh học thú vị. Phenol là các hợp chất có một hoặc nhiều nhóm hidroxyl gắn trực tiếp trên vòng hương phương và thường hiện diện nhiều trong các loại rau quả. Nhiều kết quả thử nghiệm hoạt tính sinh học cho thấy rằng các hợp chất này có tính kháng oxid hóa, giải độc, góp phần ngăn ngừa và giảm thiểu nguy cơ gây ra nhiều chứng bệnh khác nhau như tim mạ ch, ung thư, rối loạn tiêu hóa. Khảo sát của Torres và cộng sự đã xác định được hàm lượng hợp chất phenol trong cơm trái bơ từ 1100 mg đến 1800 mg với các chất tiêu biểu là (+)-catechin (1), (-)-epicatechin (2) và một số dẫn xuất axit benzoic như protocatechuic (3) [7]. O OH HO OH OH OH O OH OH HO OH OH (2) (1) (3) HO OH COOH Một nhóm hợp chất khác cũng được xác nhận hiện diện trong cơm trái bơ là các alkanol với hoạt tính sinh học khá đa dạng. Kết quả khảo sát thành phần hóa học kết hợp sàng lọc hợp chất sinh học của nhiều tác giả cho thấy persenon A (4) có tác dụng ức chế hoạt động của enzyme Acetil-CoA Carboxylase, một enzyme tối quan trọng trong quá trình sinh tổng hợp axit béo và sự hoạt động thái quá của enzyme này sẽ gây 9 tích lũy mỡ ở người [8]. Hợp chất này còn có tính kháng viêm do ức chế sự hình thành nitơ oxit (NO) và superoxit (O 2 - ) trong bạch huyết cầu [9, 10]. Cơm trái bơ còn có hoạt tính ức chế sự tổn thương gan với 3 alkanol đã được xác định là (2E,5E,12Z,15Z)-1- hidroxiheneicosa-2,5,12,15-tetraen-4-on (5), (2E,12Z,15Z)-1-hydroxiheneicosa- 2,12,15-trien-4-on (6) và (5E,12Z)-2-hydroxi-4-oxoheneicosa-5,12, -dien-1-yl acetat (7) [6]. HO O O OH O O (4) HO O O OH O O (6) (7) (5) Cơm trái bơ còn có hoạt tính ức chế sự phát triển của tế bào ung thư đại tràng và vai trò của các chất có hoạt tính sinh học hòa tan trong chất béo đã được xác định [11]. Kết quả khảo sát phần không xà phòng hóa của dầu cơm trái bơ cho thấy nó chứa hàm lượng cao nhóm carotenoid (lutein, zeaxanthin) cũng như vitamin E và chính những chất này đóng vai trò quan trọng cho hoạt tính nói trên. Trước đây trái bơ chủ yếu sử dụng ăn tươi và một phầ n nhỏ dùng chế biến sốt guacamole (có nguồn gốc từ Mexico và hiện nay rất phổ biến ở Châu Âu, Châu Mỹ) do nhiều khó khăn trong bảo quản và chế biến loại trái cây này. Nếu các hợp chất trao đổi thứ cấp như đã trình bày có nhiều hoạt tính sinh học quý, tạo nên khả năng phòng chống bệnh tật vốn có ở cơm trái bơ thì ngược lại các hợp chất này lại là yếu tố ch ủ yếu tạo nên khó khăn trong chế biến nhằm đa đạng hóa các sản phẩm cũng như khắt phục tính mùa vụ của loại trái cây này. Hai vấn đề chủ yếu mà các nhà chế biến trái bơ gặp phải đó là sự biến đổi màu nhanh chóng và vị đắng của sản phẩm phát sinh khi tiếp xúc với nhiệt. Kết quả nhiều khảo sát khoa học cho thấy rằng cùng hiện diện diện với các hợp chất phenol trong cơm trái bơ là enzyme polyphenol oxidase (PPO) có khả 10 năng xúc tác cho phản ứng oxi hóa phenol thành quinon và các polime mang màu nâu đậm (hình 1). Vị đắng là do sự hình thành các alkanol trong quá trình thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ ≥ 70 o C . Kết quả của các quá trình này làm cho màu sắc và mùi vị các sản phẩm chế biến ảnh hưởng nghiêm trọng. R OH PPO O 2 + R OH OH R O O Polime (melanin) Monophenol O-quinonO-diphenol Hình 1. Phản ứng oxit hóa phenol dưới xúc tác PPO Cùng với sự tiến bộ khoa học kỹ thuật, nhiều giải pháp khắt phục những trở ngại trên đã được giải quyết và ngày nay các sản phẩm chế biến từ trái bơ trên thị trường đa dạng hơn nhiều. Từ cơm trái bơ người ta có thể chế biến thành các sản phẩm như: bơ khoanh đông lạnh, purê bơ, kem bơ , bột trái bơ và đặc biệt là sản xuất dầu trái bơ có giá trị kinh tế cao. Loại dầu này hiện được sử dụng rất rộng rãi trong công nghiệp mỹ phẩm như là tác nhân giữ ẩm, lọc tia tử ngoại có hại cho da và giúp vết thương mau lành do khả năng tái tạo tế bào. Từ dầu trái bơ có thể hydrogen hóa để tạo ra sản phẩm giống như bơ có màu xanh nhạt được gọi tên là avocado butter. S ản phẩm này cũng có tính chất sàng lọc ánh sáng và giữ ẩm tốt cho da, đặc biệt đối với da khô và da bị thương tổn. Nó còn thể hiện khả năng trải mỏng tốt trên da nên là thành phần lý tưởng cho các loại kem massage. Theo ghi nhận của cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), hiện có trên 240 loại sản phẩm mỹ phẩm có dùng dầu trái bơ hoặc avocado butter trong công thức với hàm lượng từ 0,1-50%. Thêm vào đó, các khảo sát hóa học dầu trái bơ cho thấy nó có thành phần axit béo tương tự dầu olive (Bảng 4) nên hiện nay nó được sử dụng thay thế dầu olive trong các công thức chế tạo nước sốt salat [12]. Ngoài ra các chuyên gia dinh dưỡng còn cho rằng dầu trái bơ tốt cho sức khỏe hơn dầu hướng dương và dầu olive và nó được xếp hạng thứ 5 trong danh sách những dầu tuyệt hảo vì là tác nhân chống cholesterol [13]. [...]... rồi cân Hiệu suất thu hồi dầu được tính như sau: Hiệu suất thu hồi dầu (%) = Trọng lượng dầu thu được Trọng lượng dầu trích bằng Soxhlet X 100 Sấy bột trái bơ loại béo: Bột bơ thu được sau quá trình tách dầu có thể phối trộn trực tiếp để tạo bột dinh dưỡng hoặc sấy tạo bột trái bơ loại béo và lưu trữ nhằm đảm bảo ổn định nguyên liệu đầu vào sau này Quá trình sấy bột bơ loại béo được thực hiện bằng phương... kilogam dầu trái bơ là 51,8 Bảng Anh (tương đương 1.295.000 đồng) cho thấy hiệu quả của quy trình và tiềm năng kinh tế của việc sản xuất dầu trái bơ ở nước ta 2.3.6 Khảo sát quá trình sấy bột bơ sau tách dầu Bột bơ (kể cả nước sau ly tâm) thu được sau quá trình tách dầu có thể phối trộn trực tiếp để tạo bột dinh dưỡng hoặc sấy tạo bột trái bơ loại béo và lưu trữ nhằm đảm bảo ổn định nguyên liệu đầu vào... không xảy ra khi trái còn trên cây Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy rằng hàm lượng dầu trong cơm bơ tăng dần theo quá trình chín của trái và thời gian đạt hàm lượng dầu tối đa tùy thuộc vào từng giống bơ Hàm lượng dầu và acid béo tự do theo thời gian tồn trữ của trái bơ như trong bảng 8 và đồ thị 1 và 2 23 Bảng 8 Hàm lượng dầu và acid béo tự do theo thời gian sau thu hái Số ngày Hàm lượng dầu (%) FFA (%)... Các nghiên cứu liên quan đến đề tài 1.4.3.1 Trong nước Ở nước ta, trái bơ hiện vẫn chưa được quan tâm nghiên cứu nhiều về bảo quản cũng như chế biến nhằm đa dạng hóa sản phẩm Gần đây, các nhà khoa học trong nước đã tiến hành một số thử nghiệm ban đầu về bảo quản và ly trích dầu từ trái bơ như đề tài “Bảo quản trái bơ bằng chitosan kết hợp bảo quản lạnh” và Nghiên cứu sử dụng lipid trong một số loại. .. nước và gia nhiệt Xử lý enzyme Tách dầu Bã + nước Dầu thô Lọc Tách nước Dầu trái bơ Sấy Phối trộn Bột trái bơ loại béo Thêm bột đậu nành, bột sữa gầy và phụ gia Sấy Bột dinh dưỡng Hình 4 Sơ đồ quy trình công nghệ nghiên cứu 2.1.2 Phương pháp phân tích - Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi ở 105oC - Phân tích hàm lượng chất béo bằng trích Soxhlet 24h, dung môi sử dụng là eter dầu. .. tách ly tâm sản xuất dầu trái bơ trong công nghiệp hiện nay được minh họa như trong hình 3 Trái bơ (cả vỏ và hạt) Nghiền thô Nghiền mịn Nước nóng (hỗn hợp cả vỏ, hạt và cơm) Hỗn hợp Ly tâm Bã thải + nước Thức ăn gia súc Chất rắn Dầu thô Lọc tinh Chất rắn Rửa Thức ăn gia súc Tách nước Nước thải Dầu trái bơ Xử lý Hình 3 Sản xuất dầu bơ bằng phương pháp phân tách ly tâm 15 Ngoài ra, các nghiên cứu ức chế... 2.3.7 Nghiên cứu sản xuất bột dinh dưỡng Để tận dụng bột bơ sau quá trình trích ly chất béo, trong nghiên cứu này chúng tôi sẽ phối trộn bột bơ này với các loại nguyên liệu khác như bột đạm đậu nành, bột sữa gầy, … nhằm tạo một loại bột ăn liền có chất lượng dinh dưỡng cân đối và hàm lượng chất xơ cao 34 2.3.7.1 Cơ sở tính toán xây dựng công thức phối trộn + Theo tiêu chuẩn cơ sở số 53TCV-81, bột dinh... 4 Đường cong sấy bột bơ loại béo Hàm ẩm X (Kg ẩm/kg vật liệu khô) 25 20 15 X-t: 60 độ C X-t: 65 độ C X-t: 70 độ C 10 5 3: 45 2: 15 1: 30 0: 45 0: 00 0 Thời gian t (phút) Bột bơ sau khi sấy được chúng tôi phân tích thành phần dinh dưỡng Kết quả như trong bảng 19 Bảng 19 Thành phần dinh dưỡng của bột bơ loại béo sau khi sấy TT Tên chỉ tiêu Đơn vị Giá trị 1 Ẩm % 5,5 2 Protein % 10,51 3 Béo % 27,84 4 Carbohydrat...Bảng 4 Thành phần acid béo trong dầu trái bơ so sánh với dầu olive (%) Myristic (C1 4:0 ) Dầu bơ (không tinh luyện) 1,5 Dầu olive (không tinh luyện) [14] 0 Palmitic (C1 6:0 ) 12 – 25 7,83 Palmitoleic (C1 6:1 ) 3 – 10 1,1 Stearic (C1 8:0 ) 0,5 – 2 1,9 Oleic (C1 8:1 ) 45 – 75 78,7 Linoleic (C1 8:2 ) 5 – 15 8,3 Linolenic (C1 8:3 ) 0,5 – 3 0,9 Thành phần acid béo Trái bơ còn là nguồn cung cấp chất xơ cho... trong xã hội công nghiệp hiện đại, hàm lượng chất xơ do con người thu nhận được từ nguồn thực phẩm tươi ngày một giảm đi Kết quả nghiên cứu của các nhà dinh dưỡng cho thấy bột trái bơ loại béo có khả năng làm giảm trọng lượng cơ thể (giảm cân) và giảm cholesterol trong mô hình thực nghiệm trên chuột [16] Cũng theo nghiên cứu này, hàm lượng protein và chất xơ của bột trái bơ loại kiệt béo bằng phương . ăn được của trái bơ. Từ phần ăn được này chúng tôi sẽ nghiên cứu công nghệ khai thác dầu trái bơ và tận dụng phần bã sau khi tách dầu để sản xuất bột trái bơ loại béo cũng như bột dinh dưỡng. trình. - Nghiên cứu tách dầu từ dịch sau xử lý enzyme và khảo sát các chỉ tiêu hóa lý. - Quy trình tạo sản phẩm bột bơ loại béo. - Nghiên cứu ứng dụng bột bơ loại béo vào sản xuất bột dinh. vụ nghiên cứu đề tài là điều cần thiết. 1.2.2 Mục tiêu của đề tài - Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất dầu trái bơ đạt tiêu chuẩn sử dụng trong thực phẩm, mỹ phẩm và bột trái bơ loại béo