4. THỰC NGHIỆM
4.3. KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM VÀ THẢO LUẬN 1 Nghiên cứu lựa chọn nguồn nguyên liệu
4.3.1. Nghiên cứu lựa chọn nguồn nguyên liệu
Thí nghiệm được tiến hành với bảy loại rau: Cần tây, cải xanh, cải làn, cải bắp, rau ngót, súp lơ xanh và mùi tầu. Đây là các loại rau thông thường và rau gia vị sẵn có ở nước ta và cũng được biết đến với hàm lượng các vitamin và chất khoáng tương đối cao. Các loại rau này sau khi được lựa chọn, phân loại, rửa sạch, sau đó tiến hành xác định hàm lượng vitamin B1; B2, PP, vitamin C và các chất vi lượng: canxi, sắt, kẽm. Kết quảđược ghi ở bảng 4.1.
Bảng 4.1. Kết quả phân tích hàm lượng vitamin B, C và chất khoáng của một số loại rau (tính theo 100g khô)
TT Thành phần Đơn vị Cần tây Cải xanh Cải làn Cải bắp Rau ngót Súp lơ xanh Mùi tầu 1 Vitamin C mg 1000 838,70 100 300 1360,29 862,75 2212,50 2 Vitamin B1 mg 0,40 1,13 0,75 0,60 0,52 0,78 1,38 3 Vitamin B2 mg 0,47 1,61 0,38 0,50 2,87 0,98 3,50 4 Vitamin PP mg 2,70 12,90 0,50 0,40 16,18 6,86 17,50 5 Canxi mg 2167 1435,48 300,00 480,00 1242,65 323,53 250,00 6 Sắt mg 53,33 30,65 6,25 11,00 19,85 7,16 36,25 7 Kẽm mg 2,00 14,52 1,25 8,10 6,92 6,28 5,13
Kết quả ở bảng 4.1 cho thấy: Trong số bảy loại rau đem phân tích, hàm lượng vitamin C ở mẫu mùi tầu là lớn nhất (đạt 2212,5mg%), tiếp đến là rau ngót (1360,3mg%), mẫu cần tây (1000mg%), tiếp đến là súp lơ xanh (862,8mg%) và cải xanh (838,7mg%), hai mẫu cải bắp và cải làn có hàm lượng vitamin C thấp nhất (ứng với 300mg% và 100mg%). Xét về hàm lượng vitamin nhóm B, mùi tầu có hàm lượng cao nhất (đạt 22,38mg%), tiếp đến là rau ngót (19,57mg%), cải xanh (15,64mg%), cần tây (3,57mg%) và hai mẫu cải làn, cải bắp có hàm lượng vitamin nhóm B thấp nhất và thấp hơn nhiều các mẫu còn lại (tương ứng với 1,63mg% và 1,5 mg%). Xét về hàm lượng canxi, mẫu cần tây và
cải xanh có hàm lượng canxi cao nhất (ứng với 2167mg% và 1242,mg%) và hai mẫu có hàm lượng canxi thấp nhất là cải làn và mùi tầu (ứng với 300mg% và 250mg%). Hàm lượng sắt trong mẫu cần tây và mùi tầu đạt cao nhất (ứng với 53,33mg% và 36,25mg%), hai mẫu có hàm lượng sắt thấp nhất là cải làn và súp lơ xanh (7,16mg% và 6,25%), ngược lại hàm lượng kẽm trong cải xanh và cải bắp lại cao nhất (ứng với 14,52mg% và 8,1mg%), hai mẫu có hàm lượng kẽm thấp nhất cần tây (2,0mg%) và cải làn (1,25mg%). Dựa trên những số liệu phân tích có thể chọn ra bốn loại rau có hàm lượng vitamin B,C cao nhất là cần tây, rau ngót, súp lơ xanh và mùi tầu, đồng thời dựa trên các tài liệu tham khảo cho thấy, rau ngót, cần tây, súp lơ xanh và mùi tầu có chứa các hoạt chất chức năng hỗ trợ chữa bệnh (rau ngót có chứa kháng sinh thực vật, súp lơ xanh có chứa nhiều axít folic, chất sulforaphane, indol - 3 – carbinol phòng chống ung thư, cần tây có hoạt chất hỗ trợ chữa bệnh cao huyết áp v.v)
Vì vậy, bốn loại rau là: cần tây, rau ngót, súp lơ xanh và mùi tầu được lựa chọn làm nguyên liệu cho sản xuất bột rau giàu vitamin nhóm B, C và chất vi lượng.