4. THỰC NGHIỆM
4.3.4.1.Nghiên cứu sử dụng enzim pectinaza trích ly dịch rau cần tây
a) Ảnh hưởng của tỉ lệ enzim pectinaza đến hiệu suất trích ly dịch rau
Cần tây, hấp, làm nguội, xay nhỏ. 100g rau nghiền được bổ sung enzim pectinaza với các nồng độ từ 0,01 – 0,05%, khuấy đều, thủy phân ở nhiệt độ
phòng trong 1h. Ép, tách nước. Xác định thể tích dịch thu được, độ chất khô và cảm quan. Kết quảđược thể hiện trong bảng 4.6.
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của tỉ lệ enzim pectinaza
đến hiệu suất trích ly dịch rau
Tỉ lệ enzim (%)
Khối lượng rau (g) Thể tích dịch (ml) Độ chất khô (0Bx) Cảm quan ĐC 100 60,0 3,2 Mầu xanh tự nhiên 0,01 100 62,0 4,0 Mầu xanh tự nhiên 0,02 100 65,0 4,0 Mầu xanh tự nhiên
0,03 100 75,0 4,0 Mầu xanh tự nhiên
0,04 100 77,0 4,2 Mầu xanh tự nhiên
0,05 100 80,0 4,2 Mầu xanh tự nhiên
Kết quảở bảng 4.6 cho thấy: Tỉ lệ enzim có ảnh hưởng đến thể tích dịch cũng như hàm lượng chất khô thu được. Khi có sử dụng enzim ngay ở nồng độ đầu tiên 0,01%, lượng dịch rau thu được cao hơn hẳn mẫu đối chứng không sử
dụng enzim. Khi tăng nồng độ pectinaza tăng từ 0,01 –0,05% độ chất khô - Bx thu được cũng tăng lên tương ứng từ từ 3,2 – 4,2, hiệu suất trích ly dịch tăng từ
60% lên 80%. Tuy nhiên, tốc độ tăng chậm dần khi tỉ lệ enzim vượt trên 0,03%. Khi tăng tỉ lệ enzim từ 0,01% lên 0,03%, hiệu suất thu hồi tăng 15%, nhưng khi tăng từ nồng độ 0,03% lên 0,05% thì hiệu suất thu hồi chỉ tăng 5%. Do vậy, xem xét hiệu quả kinh tế, đề tài quyết định chọn sử dụng tỉ lệ enzim pectinaza 0,03% cho quá trình trích ly dịch rau cần tây.
b)Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến chất lượng dịch rau
Thí nghiệm được tiến hành với tỉ lệ enzim pectinaza 0,03%, thời gian thủy phân 1h. Nhiệt độ thay đổi từ 25 -450C. Xác định thể tích dịch thu được, hàm lượng chất khô trong dịch và chất lượng cảm quan. Kết quảđược ghi ở bảng 4.7.
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến hiệu suất trích ly dịch rau
Nhiệt độ (0C)
Khối lượng rau (g) Thể tích dịch thu được (ml) Độ chất khô (0Bx) Trạng thái cảm quan 25 100 68,0 4,0 Mầu xanh tự nhiên 30 100 70,0 4,3 Mầu xanh tự nhiên