(tính theo 100g rau sấy) Mẫu TT Thành phần Đơn vị PP phân tích Rau ngót Cần tây 1 Tổng số VSV hiếu khí CFU/g ISO 6610 8 x 10 8 x 10 2 Coliforms CFU/g TCVN 4883-93 10 10 3 E.coli CFU/g TCVN 5515-90 0 0 4 S. aureus CFU/g TCVN 5156-90 0 0 5 Cl. perfringens CFU/g TCVN 4491-89 0 0 6 Tổng số bào tử NM - M CFU/g TCVN 5166-90 3 x 10 3 x 10
Bảng 4.14. Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm rau sấy (tính theo 100g rau sấy) Hàm lượng Thành phần hóa học Rau ngót Cần tây Độẩm (%) 4,15 6,5 Hàm lượng tro tổng số (%) 10,2 10,2 Hàm lượng tro không tan (%) 0,56 0,56 Hàm lượng chì (mg/kg) <0,01 <0,01 Hàm lượng asen (mg/kg) <0,001 <0,001 Hàm lượng thủy ngân (mg/kg) <0,001 <0,001 Hàm lượng Cadimi (mg/kg) <0,01 <0,01
4.3.7. Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất bột rau giàu vitamin B, C
Nguyên liệu (rau các loại)
Phân loại (làm sạch)
Rửa sạch Hấp
Để ráo
Sấy tầng sôi (600C – 1h) Nghiền mịn qua rây 1 mm
Bột rau
Bao gói (bao bì PE – hút chân không 99%)
Sản phẩm
Nguyên liệu (rau cần tây)
Phân loại (làm sạch)
Rửa sạch
Hấp
Để ráo
Nghiền Enzim pectinaza
0.03%- 350C – 30 phút
Ép, bổ sung maltodextrin
Sấy phun
(t0C vào = 1150C; 30ml/phút, 20.000 vòng/phút)
Sản phẩm
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Qua quá trình nghiên cứu, đề tài đã thu được kết quả như sau:
1. Đã lựa chọn được nguyên liệu rau giàu vitamin nhóm B, C và chất vi lượng
để sản xuất bột rau là: Cần tây, rau ngót, súp lơ xanh và mùi tàu.
2. Đã xây dựng được qui trình sản xuất bột rau giàu vitamin B,C và các chất vi lượng như sau:
Bột rau: Rau sau khi thu hoach được phân loại, rửa sạch, hấp trong thời gian 3 phút. Làm nguội, để ráo cho vào máy sấy tầng sôi (10kg/mẻ), sấy ở
nhiệt độ 600C trong thời gian 1giờ đến hàm ẩm 4-5%. Sản phẩm được làm nguội, nghiền mịn, bao gói và hút chân không 99%.
Bột rau hòa tan: Rau sau khi thu hoạch được phân loại, rửa sạch, hấp trong thời gian 3 phút. Làm nguội, xay nhỏ, bổ sung enzim pectinaza tỉ lệ
0,03% trong 30 phút ở 350C. Ép thu dịch, bổ sung maltodextrin đến 190Bx. Sấy phun, nhiệt độ không khí đầu vào: 1150C; tốc độ bơm nhập liệu: 30ml/phút; tốc độ quay đầu phun: 20.000 vòng/phút. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3. Đã tiến hành sản xuất thử nghiệm tại Xưởng thực nghiệm của Viện Công nghiệp thực phẩm với quy mô 10 kg nguyên liệu/mẻ. Sản phẩm bột rau đang
được gửi mẫu thăm dò tại thị trường.
Kiến nghị đề tài có khả năng ứng dụng vào thực tiễn sản xuất, đề nghị Bộ