Trong sản xuất và ựặc biệt là khi bảo quản các loại rau củ sấy khô, việc giữ ựộ ẩm ở mức xác ựịnh có một tầm quan trọng rất lớn. Trong quá trình bảo quản sản phẩm rau củ sấy vẫn tiếp tục có các phản ứng sinh hóa xảy ra, tốc ựộ của các phản ứng phụ thuộc vào phương pháp chế biến, ựóng gói và ựiều kiện bảo quản sản phẩm. Sản phẩm sấy nghiền nhỏ thì diện tắch riêng bề mặt chúng càng lớn, chúng càng chịu nhiều ảnh hưởng có hạị Bởi vậy từng sản phẩm sấy riêng lẻ thường chế biến dạng rời (hạt) và chỉ làm thành dạng bột trước khi vận chuyển ựến nơi tiêu thụ. để bảo quản dài hạn sản phẩm ựã nghiền nhỏ (dạng bột) người ta thường sử dụng kho có ựiều
hoà với nhiệt ựộ 7-8oC.
Việc sử dụng các chất hút ẩm trong quá trình bảo quản các sản phẩm rau củ sấykhô rất thuận lợi, bởi vì các chất này khi cho vào bao bì cùng với sản phẩm rau củ sấy khô, nó sẽ hút ẩm của môi trường không khắ trong bao bì làm cho sản phẩm luôn ựược khô và còn làm khô thêm các sản phẩm rau
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 33
củ sấy chưa ựủ khô hoặc sấy khô không ựềụ
Nếu rau củ ựược sấy ựến ựộ ẩm rất thấp (1-3% ựối với rau, 5-7% ựối với quả) và ựược bảo quản có chất hút ẩm trong bao bì kắn thì có thể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm khô lên 2-3 lần so với bảo quản sản phẩm khô không sử dụng chất hút ẩm.
Ngoài ra, rau củ sau khi sấy có thể bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ hoặc bảo quản bằng màng PE và màng kim loại trong ựiều kiện chân không và khắ trơ.
Nhiệt ựộ bảo quản cao (trên 280C) có thể làm giảm tắnh dẻo của sản
phẩm dạng bột (bột hành, bột cà chua, bột quả, bột sữa v.v...) và có sự vón cục của chúng sau khi làm lạnh. Khi bảo quản quả sấy khô có ựộ ẩm cuối
cao thì nhiệt ựộ bảo quản không ựược lớn hơn 15oC và ựộ ẩm tương ựối của
không khắ nhỏ hơn 70%. [9].