Quy trình sản xuất bột rau má (ựề xuất):
Lựa chọn
Rửa
để ráo
Xử lý nhiệt Rau má
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 34
Sấy khô, Làm nguội
Vò, nghiền
Cân
đóng gói
Thuyết minh quy trình:
* Nguyên liệu rau má: Nguyên liệu rau má dùng ựể sản xuất bột rau má là rau má tươi có thành phần hóa học như bảng 4.3.
* Lựa chọn: Loại bỏ các tạp chất hữu cơ và những lá vàng úa lẫn trong nguyên liệu rau má.
* Rửa: Nhằm làm sạch các tạp chất vô cơ như ựất cát, sỏi ựá lẫn trong nguyên liệụ
* Xử lý nhiệt: nhằm vô hoạt hệ enzyme oxi hóa khử và kắch hoạt enzyme chlorophilasẹ đối với rau má, có thể chần theo 2 phương pháp: chần bằng nước và hấp bằng hơi nước. Khi xử lý nhiệt, nồng ựộ acide hữu cơ trong dịch bào giảm xuống do một phần hòa tan vào nước, một phần bay ựi cùng hơi nước thoát ra, pH dịch bào tăng nhẹ, màu sắc của rau má sẽ xanh hơn trong các quá trình chế biến tiếp theọ
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 35
* Sấy khô: Nhằm giảm ựộ ẩm của vật liệu sấy ựể có thể nghiền nhỏ thành bột. đây là khâu quan trọng quyết ựịnh ựến chất lượng và thời gian bảo quản bột rau má thành phẩm.
* Nghiền: Nhằm mục ựắch làm nhỏ bột rau má, thuận lợi cho quá trình ựịnh lượng và ựóng gói theo yêu cầu sử dụng. Tốc ựộ vòng quay của roto nghiền: 4500 vòng/phút. Yêu cầu bột nghiền: 0,1 Ờ 0,2 mm.
* đóng gói và bảo quản: Bột rau má sau khi nghiền nhỏ ựược ựóng trong bao gói bằng giấy chống ẩm, polyetylen,... và ựược bảo quản ở nhiệt ựộ thường.
Hiện nay ở thực tế không xử lý nhiệt, ựồng thời sấy ở nhiệt ựộ cao (80
ựến 90oC) do ựó sản phẩm rất nhanh bị biến màu trong quá trình bảo quản.
Do ựó chúng tôi tìm hiểu thêm công ựoạn xử lý nhiệt nguyên liệu, và sấy ở nhiệt ựộ thấp, nhằm tăng chất lượng sản phẩm.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 36
PHẦN 3: đỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU