Từ các kết quả nghiên cứu thực nghiệm và kết quả ựiều tra khảo sát trong thực tiễn sản xuất, chúng tôi ựã bổ sung và hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất bột rau má như sau:
Lựa chọn Rửa để ráo Hấp (bằng hơi nước; 2 phút) Sấy khô (T = 64,72oC; v = 0,76m/s; M = 1,92 kg/m2) Vò, nghiền Rau má
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 72
Cân
đóng gói
ạ Nguyên liệu rau má: Nguyên liệu rau má dùng ựể sản xuất bột
rau má là rau má thìa (Centella asiatica) tươi có thành phần hóa học như
bảng 4.3.
b. Lựa chọn: Loại bỏ các tạp chất hữu cơ và những lá vàng úa, sâu lẫn trong nguyên liệu rau má.
c. Rửa: Rửa bằng nước thường nhằm làm sạch các tạp chất vô cơ như ựất cát, sỏi ựá lẫn trong nguyên liệụ
d. Hấp: Hấp bằng hơi nước trong vòng 2 phút. Nguyên liệu sau khi hấp có màu xanh ựậm. Có thể sử dụng nồi hấp thủ công hoặc dùng các thiết bị hấp hiện ựạị
ẹ Sấy khô: Nhằm giảm ựộ ẩm của vật liệu sấy ựể có thể nghiền nhỏ thành bột. đây là khâu quan trọng quyết ựịnh ựến chất lượng và thời gian bảo quản bột rau má thành phẩm. Rau má sau khi hấp ựể ráo, sau ựó ựưa
vào buồng sấỵ Sấy ở nhiệt ựộ 64,72oC; vận tốc tác nhân sấy 0,76m/s; mật
ựộ nguyên liệu trên khay sấy: 1,92 kg/m2.
f. Nghiền: Nhằm mục ựắch làm nhỏ bột rau má, thuận lợi cho quá trình ựịnh lượng và ựóng gói theo yêu cầu sử dụng. Yêu cầu ựộ nhỏ của bột rau má sau khi nghiền: 0,1 - 0,2mm.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 73
g. đóng gói và bảo quản: Bột rau má sau khi nghiền nhỏ ựược ựóng trong bao gói bằng polyetylen, ựóng chân không, ựộ chân không 99% và ựược bảo quản ở nhiệt ựộ thường.
Yêu cầu ựối với sản phẩm bột rau má:
Ớ Thành phần hóa học: - độ ẩm: 6,42 Ờ 6,68 %; - Hàm lượng chất tan: 30,96 Ờ 31%; - Hàm lượng saponin: 91,5 Ờ 93,8 mg/100g; - Hàm lượng tro tổng số: 19,08 Ờ 19,27%; - Hàm lượng cellulose: 21,4 Ờ 23%. Ớ Chất lượng cảm quan:
- Trạng thái: sản phẩm dạng bột khô, dòn, không ẩm mốc, không
tạp chất lạ.
- Màu sắc: màu xanh nhạt ựặc trưng của rau má, không bị thâm ựen. - Mùi: thơm ựặc trưng của rau má, không có mùi lạ.
- Vị: vị ngọt, nhẫn ựắng ựặc trưng của rau má, không vị lạ.
Ớ Chỉ tiêu vi sinh:
đạt tiêu chuẩn vi sinh theo Quyết ựịnh số 46/2007/Qđ-BYT của Bộ Y tế về việc ban hành quy ựịnh giới hạn tối ựa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 74