Từ tỷ lệ rễ thải bỏ tính được tỷ lệ phụ phẩm thu được trong quá trình sản xuất malt, tỷ lệ thu hồi hạt malt và giá thành sản phẩm.
Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết quả khảo sát nguyên liệu
Bảng 3.1 Kết quả khảo sát nguyên liệu
Chỉ tiêu Kết quả khảo sát
Độ ẩm (%) 11,70
Khối lượng tuyệt đối của hạt (g/1000 hạt) 21,50
Tỉ lệ tạp chất (%) 2,12 Chiều dài (mm) 7,40 Hàm lượng protein (%) 8,90 Hàm lượng glucid (%) 76,50 Sâu mọt (%) 0 Năng lực nẩy mầm (%) 95,40
Màu sắc vỏ hạt lúa Màu đặc trưng của lúa Màu sắc hạt gạo khi đã bóc vỏ trấu Màu tím đen
Màu sắc lõi hạt gạo Đen đậm
Mùi Đặc trưng của lúa không có mùi lạ.
Không có mùi mốc Nhận xét: Qua bảng 3.1, chúng tôi thấy:
- Độ ẩm của lúa bằng 11,70% là độ ẩm an toàn để bảo quản hạt, qua 3 tháng, ở điều kiện nhiệt độ phòng, thoáng mát thì chưa có hiện tượng hư hỏng xảy ra.
- Khối lượng tuyệt đối của lúa càng cao thì tỉ lệ nội nhũ càng nhiều, tỉ lệ tận dụng nguyên liệu trong sản xuất càng lớn. Khối lượng tuyệt đối của hạt lúa nếp than thấp hơn khối lượng tuyệt đối của lúa tẻ (33 – 37 g / 1000 hạt) nên tỉ lệ thải bỏ của lúa nếp than cao hơn lúa tẻ.
- Nguyên liệu lúa nếp than sử dụng trong thí nghiệm là lúa giống mua ở Trạm bảo vệ thực vật huyện Long An nên tỉ lệ tạp chất (cát, đá, sỏi, rơm rạ, hạt lép, hạt nửa…) là 2,12% cho thấy nguyên liệu đạt độ sạch để làm lúa giống.
- Lúa nếp than có tỉ lệ protein 8,90% ở độ ẩm 11,70% cao hơn so với lúa tẻ (5,8% - 7,7% ở độ ẩm 14%).
- Lúa nếp than khi loại bỏ lớp trấu thì hạt gạo lật có màu tím đen (khoa học đã chứng minh gam màu này càng đậm thì hàm lượng sắt và các anthocyanine càng cao) đây cũng là đặc điểm nổi bật của giống lúa nếp than so với lúa thường.
- Dựa vào bảng phân loại chiều dài hạt lúa theo TCVN 592 – 2004, chiều dài hạt lúa nếp than là 7,4 mm thì được xếp vào loại lúa hạt rất dài.
- Lúa nếp than sau 3 tháng bảo quản chưa có hiện tượng hư hỏng về màu mùi, vẫn giữ được màu mùi đặc trưng của nguyên liệu.
Theo TCVN-1999 chất lượng lúa làm giống thì chất lượng lúa nếp than sử dụng là đạt
3.2. Kết quả khảo sát các thông số trong quá trình ngâm
3.2.1 Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến độẩm nẩy mầm của lúa nếp than
Bảng 3.2 Kết quả ảnh hưởng của thời gian ngâm đến độ ẩm nẩy mầm của lúa nếp than
Thời gian ngâm (giờ)
12 24 36 48 60 72 84 Độ ẩm hạt sau
ngâm (%)
Chú thích: a, b, c, d, e, f: thể hiện sự khác biệt của các giá trị trong cùng một hàng với mức ý nghĩa 5%. 15 20 25 30 35 40 12 24 36 48 60 72 84
Thời gian ngâm, (giờ)
Độ ẩ m h ạ t sau n g âm , (% ) Độẩm hạt sau ngâm (%)
Hình 3.1 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian ngâm đến độ ẩm nẩy mầm của lúa nếp than
Nhận xét:
Qua bảng 3.2, kết quả cho thấy: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Lúa nguyên liệu có độ ẩm 11,70% trong quá trình ngâm, nước thẩm thấu qua vỏ trấu vào trong hạt lúa làm lượng nước tự do trong hạt tăng. Độ ẩm của hạt tăng dần trong 72 giờ ngâm, sau 72 giờ ngâm hạt xem như không hút thêm nước tự do từ bên ngoài độ ẩm của hạt thay đổi không khác biệt.
- Độ ẩm của hạt tăng nhanh từ lúc 0 giờ tới 24 giờ ngâm.
- Độ ẩm của hạt tăng chậm từ 24 giờ đến 72 giờ ngâm.
- Sau 72 giờ ngâm độ ẩm của hạt tăng không đáng kể. Do đó chúng tôi chọn thời gian ngâm lúa là 72 giờ và khi đó độ ẩm tối đa mà hạt lúa hút được là 38,67%. Độ ẩm tối đa mà hạt hút được là 38,67%, độ ẩm này thấp hơn so với malt đại mạch và lúa tẻ (khoảng 43%).
3.2.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu: dung môi nước đến độ ẩm của lúa nếp than than
Bảng 3.3 Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu: dung môi nước đến độ ẩm của lúa nếp than
Tỉ lệ lúa: nước ngâm 1: 2 1: 3 1: 4 1: 5 Độ ẩm hạt sau ngâm (%) 33,12b 38,41a 38.45a 38,39a
Chú thích: a, b: thể hiện sự khác biệt của các giá trị trong cùng một hàng với mức ý nghĩa 5%.
Hình 3.2 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu: dung môi nước đến độ ẩm nẩy mầm của lúa nếp than
Nhận xét:
Qua bảng 3.3, kết quả cho thấy:
- Ở tỉ lệ lúa: nước ngâm là 1: 2 thì độ ẩm hạt sau ngâm thấp do lượng nước thẩm thấu qua vỏ trấu vào trong hạt ít dẫn đến độ ẩm nẩy mầm thấp.
- Ở các tỉ lệ lúa: nước ngâm là 1: 3, 1: 4, 1: 5 thì độ ẩm hạt đạt được sau ngâm là lớn nhất và không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa thống kê 5%.
Do đó chúng tôi chọn tỉ lệ lúa: nước ngâm là 1: 3 cho quá trình ngâm lúa nếp than, đảm bảo lúa sau ngâm đạt độ ẩm nẩy mầm mà không quá lãng phí nước ngâm không có lợi cho quá trình ngâm.
3.3 Kết quả khảo sát quá trình sấy
Bảng 3.4 Kết quả sự thay đổi độ ẩm và năng lực đường hóa của malt lúa trong thời gian sấy Thời gian sấy (h) 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 Nhiệt độ tăng dần (oC) 45 60 75 Độẩm (%) 31,71 28,08 25,86 22,95 19,76 16,88 13,75 10,08 8,67 6,24 5,08 3,85 Năng lực đường hóa (WK) 170,4 177,4 183,5 191,3 198,7 196,2 193,8 192,4 191,1 190,2 189,3 184,8
Nhận xét:
Qua bảng 3.4, kết quả cho thấy:
- Giai đoạn đầu (0-4 giờ) độ ẩm cao nhiệt độ tăng dần lên 450C quá trình hô hấp, sự biến đổi do enzyme thủy phân vẫn xảy ra.
- Sau 4 giờ sấy, độ ẩm đạt 28,08%, nâng dần nhiệt độ từ 450C lên 600C các quá trình hô hấp dừng lại nhưng sự thủy phân xảy ra mạnh do khoảng nhiệt độ này là nhiệt độ tối thích với enzyme trong malt.
- Sau 14 giờ sấy, độ ẩm giảm còn 13,75%, nâng dần nhiệt độ lên 750C các enzyme tồn tại ở trạng thái liên kết, xảy ra phản ứng Maillard hình thành hương, vị cho sản phẩm.
Hình 3.4 Biểu đồ biểu diễn thay đổi năng lực đường hóa trong thời gian sấy Nhận xét:
Qua bảng 3.4, kết quả cho thấy:
- Trong khoảng thời gian 2 giờ - 10 giờ, năng lực đường hóa của enzyme trong malt tăng nhanh từ 170,4 WK lên 198,7 WK
- Và năng lực đường hóa của enzyme trong malt trong giờ thứ 10 giờ của quá trình sấy đạt giá trị cao nhất 198,7 WK, nhưng độ ẩm 19,76% của malt là cao, rễ dai khó tách và khó bảo quản.
- Thời gian sấy từ sau 10 giờ trở đi, năng lực đường hóa của enzyme giảm chậm dần đến 24 giờ sấy là 184,8WK và độ ẩm đạt 3,85 % thích hợp bảo quản nên dừng quá trình sấy.
3.4 Tỷ lệ thu hồi hạt malt sau xử lý malt sau sấy
Bảng 3.5 Tỷ lệ thu hồi hạt malt
Thông số Kết quả Tỷ lệ thu hồi, %
Khối lượng malt sau sấy, (gram) 382,15 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Khối lượng rễ, (gram) 27,05 7, 08
Khối lượng hạt malt xử lý sau sấy, (gram) 355,1 92,92 Nhận xét:
Qua bảng 3.5, kết quả cho thấy:
- Khối lượng hạt malt thu được sau công đoạn tách mầm rễ là 351,63g chiếm tỷ lệ 92,92% so với khối lượng malt khô sau sấy.
3.5 Chất lượng malt khô thu được
Bảng 3.6 Chỉ tiêu hóa lý malt sau sấy
Chỉ tiêu Kết quả
- Hàm lượng lipid tổng (%) 1,87
- Hàm lượng protein tổng (%) 8,76
- Hàm lượng gluxit (%) 73,85
- Độ ẩm (%) 3,85
- Năng lực đường hóa (WK) 184,8
Nhận xét:
- Malt lúa Nếp than so với malt đại mạch hàm lượng protein cao hơn.
- Malt lúa Nếp than có màu và mùi đặc trưng riêng của loại lúa và của malt
- Malt lúa Nếp than có thể đáp ứng được các yêu cầu về chất lượng và cảm quan để ứng dụng phát triển các loại sản phẩm dinh dưỡng như: nước uống dinh dưỡng, bột dinh dưỡng…
3.6 Giá thành sản phẩm sau quá trình chế biến
Tính giá thành sản phẩm bằng phương pháp cân bằng vật chất
→ Bước 1: tính khối lượng sau ngâm (m1) phụ thuộc vào hàm lượng chất khô của nguyên liệu.
→ Bước 2: tính khối lượng sau ủ (m2) phụ thuộc vào độ ẩm sau ủ và hàm lượng chất khô của nguyên liệu.
→ Bước 3: tính khối lượng sau sấy (m3) phụ thuộc vào độ ẩm sau sấy và hàm lượng chất khô của nguyên liệu.
→ Bước 4: tính khối lượng sau xử lý sau sấy (m4) phụ thuộc vào khối lượng rễ thải bỏ.
⇒Sản phẩm thu được = 82,97% nguyên liệu ban đầu
Bảng 3.7 Giá thành cho một mẻ sản xuất 1000kg lúa nguyên liệu
Thành phần Đơn vị Số lượng Đơn giá
1 đơn vị Thành tiền
Lúa Kg 1.000 20.000 20.000.000
Nước m3 10 11.000 110.000
Điện Kwh 500 2.000 1.000.000
Bao bì hút chân (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
không 1 kg/bao Cái 1.000 1.000 1.000.000
TỔNG GIÁ THÀNH 22.110.000
Ghi chú: Tổng giá thành sản phẩm trên chưa bao gồm chi phí nhân công, và khấu hao thiết bị
Lượng sản phẩm thu được:
= 82,97% * 1000kg = 829,7 kg thành phẩm malt khô
Giá thành cho 1 kg malt khô sau sản xuất:
= 22.110.000/ 829,7= 26.648 đồng Nhận xét:
Với mức giá thành này, sản phẩm sau khi cân đối lợi nhuận tung ra thị trường sẽ dễ dàng cạnh tranh và thu hút khách hàng vì ích lợi cao mang lại trong giá thành không cao hơn so với các loại ngũ cốc khác.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
KẾT LUẬN
Qua quá trình nghiên cứu, từ các kết quả thu được, chúng tôi kết luận lại quy trình và các thông số trên từng công đoạn sản xuất malt lúa nếp than như sau:
Sản phẩm malt lúa nếp than có những thuận lợi hiện thực:
- Thị trường sản phẩm chế biến từ ngũ cốc hết tiềm năng nguồn nguyên liệu, đặc biệt là nguyên liệu lúa nếp than với đặc tính vượt trội về khả năng chống oxy hóa mà nó mang lại cho người tiêu dùng.
- Nguyên liệu chính: Khoa học đã chứng minh lúa Nếp than với thành phần dinh dưỡng cao, chứa nhiều vitamin, chất xơ, các nguyên tố vi lượng và anthocyanins là hợp chất chống oxy hóa
- Malt từ lúa Nếp than có hoạt tính amylase cao, giúp dễ tiêu hóa, hấp thu chất dinh dưỡng, tránh tình trạng táo bón.
- Giá thành sản phẩm hợp lý sẽ giúp người tiêu dùng dễ dàng lựa chọn và có thể phổ biến đến mọi tầng lớp.
- Chính vì thế sản phẩm malt lúa nếp than có tiềm năng lớn, cần được đầu tư để đưa vào sản xuất thực tế, góp phần làm đa dạng sản phẩm thực phẩm.
KIẾN NGHỊ
Do tiến hành ở quy mô phòng thí nghiệm, và một số hạn chế không tránh khỏi nên đề tài vẫn còn nhiều vấn đề cần phát triển sâu hơn như sau
¾ Trong nghiên cứu quy trình sản xuất malt lúa
- Tiếp tục quá trình tiếp theo sản xuất malt là chuyển malt khô dạng hạt thành bột malt để dể dàng sử dụng như các loại bột nguyên liệu ngũ cốc khác.
- Tiến hành kiểm tra chỉ tiêu chất lượng của bột malt, xác định thời gian bảo quản, và đóng gói sản phẩm đưa ra thị trường như một loại bột nguyên liệu ngũ cốc.
¾ Phát triển sản phẩm, khảo sát thị trường trước khi đưa ra sản phẩm chế biến sử dụng malt lúa nếp than
¾ Nghiên cứu quy trình sản xuất bột malt lúa Nếp than và các sản phẩm thực phẩm chế biến từ bột malt lúa Nếp than:
Bột malt là bán thành phẩm làm nguyên liệu sử dụng trong chế biến bánh, kẹo, mì, bún, kem… và các loại thực phẩm truyền thống khác sử dụng nguyên liệu từ bột.
¾ Nghiên cứu quy trình sản xuất thức uống dinh dưỡng từ malt lúa Nếp than
-Nước uống bổ sung trái cây, nước uống lên men…
TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT
[1]. Nguyễn Ngọc Đệ (2006), Giáo trình cây lúa, NXB Đại học Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh.
[2]. Nguyễn Thị Hiền và cs (2007), Khoa học công nghệ malt và bia, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
[3]. Hoàng Đình Hòa (2002), Công nghệ sản xuất malt và bia, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
[4]. Mai Xuân Lương (2003), Giáo trình Enzyme, Tài liệu nội bộ Trường đại học Đà Lạt.
[5]. Lê Thanh Mai (2005), Các phương pháp phân tích trong ngành công nghệ lên men, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
[6]. Nguyễn Thạch Minh (2008), Nguyễn Xích Liên, Hoàng Kim Anh, Tác động của điều kiện ngâm đến chất lượng malt lúa, Trường đại học công nghiệp TP.HCM. [7]. Nguyễn Thạch Minh, Trịnh Xuân Ngọ (2009), Ảnh hưởng của quá trình sấy malt lúa đến hoạt tính enzyme, Trường đại học nông nghiệp Hà Nội.
[8]. Nguyễn Văn May (2004), Kỹ thuật sấy nông sản, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
TIẾNG ANH
[9]. Briggs (1981), D.E., Hough, J.S., Stevens, R. and Young, T.W. Malting and Brewing Science, Vol. 1, Chapman & Hall, London.
[10].C.Bounphanousay et al. (2008), Chemical and molecular characterization of fragrance in black glutinous rice from PDR, Metro Manila, Philippines.
[11].Gu Defa, Xu meizu (2006), A study on special nutrient of purple glutinous rice, Shanghai acdemy of agricultural science, Shanghai.
[12].Juliano B. O. (1985), Rice: Chemistry and Technology, 2nd ed. St. Paul: American Association of Cereal Chemists, U.S.A.
[13].Kanitha Tananuwong, Wanida Tewaruth (2010), Extraction and application of antioxidants from black glutinous rice, Thailand.
[14].Kenneth J. Breslauer (2003), Characterization of cereals and flours, Rutges University, Piscataway, Neu Jersey, U.S.A.
INTERNET [15]. http://www.beercolor.com [16]. http://www.bionutrifood.com [17]. http://www.blackrice.com [18]. http://www.clrri.org/ [19]. http://www.hardware-wholesale.com [20]. http://www.khoahocchonhanong.com.vn [21]. http://www.vaas.org.vn