2.2.2.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu sử dụng là lúa giống nếp than Oryza sativa l. Glutinosa tanaka mua ở Trạm bảo vệ thực vật Vĩnh Hưng, Long An. Giống lúa được gieo trồng tại đồng ruộng tỉnh Long An thuộc đồng bằng sông Cửu Long, Việt Nam.
2.2.2.2 Làm sạch
Khối hạt sau khi thu hoạch, bảo quản vẫn còn lẫn các tạp chất (rơm rạ, đất cát, hạt lép, vi sinh vật…) nên cần phải làm sạch trước khi đưa vào sản xuất, các chất bẩn bám trên bề mặt hạt sẽ chuyển vào pha nước rồi được gạn bỏ, các tạp chất nhẹ hơn lúa sẽ nổi lên và loại bỏ.
Mục đích: đảm bảo khối hạt không lẫn tạp chất, đồng nhất để quá trình ngâm và nẩy mầm diễn ra thuận lợi.
2.2.2.3 Ngâm
Ngâm thóc là quá trình đầu tiên và rất quan trọng, vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian ươm mầm, chất lượng của malt thành phẩm.
Mục đích:
- Để hạt hút đủ lượng nước, đạt độ ẩm nẩy mầm thích hợp là 30-45% (NGUYỄN NGỌC ĐỆ, 2008).
- Loại bỏ những hạt lép, những hạt không lép nhưng không chắc, các tạp chất, các mẫu hạt gãy vụn, hạt bị sâu bệnh…mà trong quá trình rửa làm sạch chưa loại bỏ ra hết khỏi khối hạt.
Biến đổi:
- Khi ngâm nước thẩm thấu qua vỏ trấu vào trong nội nhũ, trong nội nhũ xuất hiện nước tự do làm hạt trương nở dần và thúc đẩy các quá trình sinh hóa như hô hấp và hoạt hóa enzyme.
2.2.2.4 Ủ
Quá trình ủ là quá trình quan trọng để biến đổi hạt lúa thành malt, dừng quá trình ngâm khi rễ dài 1,5-2 lần chiều dài hạt, và mầm 2/3- 1 lần chiều dài hạt (HOÀNG ĐÌNH HÒA, 2002).
Mục đích:
- Chuyển đổi trạng thái của hệ enzyme có trong hạt thóc từ trạng thái “nghỉ” sang trạng thái “hoạt động”, tích lũy chúng về khối lượng và tăng cường năng lực xúc tác của chúng.
- Tạo và duy trì điều kiện thuận lợi để hệ enzyme thuỷ phân tăng trưởng về khối lượng và cường lực xúc tác. Giải phóng chúng khỏi trạng thái liên kết, tạo điều kiện để chúng phân cắt một lượng đáng kể các chất dinh dưỡng cao phân tử thành các sản phẩm thấp phân tử đồng thời phá vỡ thành tế bào làm cho hạt “mềm” ra, tạo nên nhiều sự biến đổi cơ lý và hóa học trong thành phần hạt thóc.
Biến đổi:
- Quá trình sinh lý: sự phát triển của phôi xảy ra đồng thời với sự hô hấp và tổng hợp một số chất mới đặc biệt là sự tổng hợp một số loại enzyme.
- Quá trình sinh hóa: thủy phân các chất dự trữ trong nội nhũ, phân cắt một lượng đáng kể các hợp chất cao phân tử thành sản phẩm thấp phân tử dễ hòa tan.
- Quá trình vật lý: vận chuyển nước và các chất dinh dưỡng dự trữ hòa tan để nuôi phôi.
2.2.2.5 Sấy
Malt tươi có độ ẩm cao không thể bảo quản được, mặt khác trong malt tươi hầu như không có chất thơm và không có tính chất nghiền vỡ thành bột nên nhất thiết phải có công đoạn sấy.
Sấy malt tươi là giai đoạn cuối cùng của quá trình tạo malt, đây là quá trình công nghệ cần thiết nhằm thu nhận được bán thành phẩm có đầy đủ tính chất và tiêu chuẩn về chất lượng để ứng dụng sản xuất một số sản phẩm từ malt.
Mục đích:
- Tách nước khỏi hạt, hạ hàm ẩm của chúng xuống để chuyển chúng thành sản phẩm bền vững, dễ dàng cho việc vận chuyển, bảo quản và loại trừ khả năng xâm nhập và phát triển của vi sinh vật.
- Phân cắt một lượng đáng kể các hợp chất cao phân tử thành sản phẩm thấp phân tử dễ hòa tan, làm tăng hàm lượng chất chiết hòa tan của thành phẩm.
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật bám trên hạt hoặc chuyển chúng về dạng bào tử, hạn chế đến mức tối thiểu khả năng hư hỏng do chúng gây ra, làm tăng độ bền sinh học của sản phẩm.
- Diễn ra một loạt các quá trình tạo ra các cấu tử hương, vị và tăng cường độ màu của sản phẩm.
- Đặc biệt trong quá trình sấy xảy ra phản ứng Maillard do tác động tương hỗ giữa những chất chứa nhóm cacbonyl (-COO) với những chất có nhóm amin (-NH2) làm cho malt có màu sẫm và mùi đặc trưng. (HOÀNG ĐÌNH HÒA, 2002)
2.2.2.5 Xử lý sau sấy (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Rễ malt khô có tính hút ẩm mạnh, trong rễ chứa nhiều hợp chất thuộc nhóm alkaloid gây vị đắng vì vậy phải tách bỏ để hạn chế sự hút ẩm đảm bảo chất lượng malt.