Bảng 3.4 Kết quả sự thay đổi độ ẩm và năng lực đường hóa của malt lúa trong thời gian sấy Thời gian sấy (h) 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 Nhiệt độ tăng dần (oC) 45 60 75 Độẩm (%) 31,71 28,08 25,86 22,95 19,76 16,88 13,75 10,08 8,67 6,24 5,08 3,85 Năng lực đường hóa (WK) 170,4 177,4 183,5 191,3 198,7 196,2 193,8 192,4 191,1 190,2 189,3 184,8
Nhận xét:
Qua bảng 3.4, kết quả cho thấy:
- Giai đoạn đầu (0-4 giờ) độ ẩm cao nhiệt độ tăng dần lên 450C quá trình hô hấp, sự biến đổi do enzyme thủy phân vẫn xảy ra.
- Sau 4 giờ sấy, độ ẩm đạt 28,08%, nâng dần nhiệt độ từ 450C lên 600C các quá trình hô hấp dừng lại nhưng sự thủy phân xảy ra mạnh do khoảng nhiệt độ này là nhiệt độ tối thích với enzyme trong malt.
- Sau 14 giờ sấy, độ ẩm giảm còn 13,75%, nâng dần nhiệt độ lên 750C các enzyme tồn tại ở trạng thái liên kết, xảy ra phản ứng Maillard hình thành hương, vị cho sản phẩm.
Hình 3.4 Biểu đồ biểu diễn thay đổi năng lực đường hóa trong thời gian sấy Nhận xét:
Qua bảng 3.4, kết quả cho thấy:
- Trong khoảng thời gian 2 giờ - 10 giờ, năng lực đường hóa của enzyme trong malt tăng nhanh từ 170,4 WK lên 198,7 WK
- Và năng lực đường hóa của enzyme trong malt trong giờ thứ 10 giờ của quá trình sấy đạt giá trị cao nhất 198,7 WK, nhưng độ ẩm 19,76% của malt là cao, rễ dai khó tách và khó bảo quản.
- Thời gian sấy từ sau 10 giờ trở đi, năng lực đường hóa của enzyme giảm chậm dần đến 24 giờ sấy là 184,8WK và độ ẩm đạt 3,85 % thích hợp bảo quản nên dừng quá trình sấy.