2.2.3.1 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu
Để đảm bảo chất lượng và ổn định nguyên liệu đầu vào nên trước khi sản xuất malt ta tiến hành kiểm tra chất lượng nguyên liệu.
¾ Xác định độ ẩm
Phương pháp đo độ ẩm theo Nzelibe và Nwasike. Cân khoảng 20 g hạt và nghiền mịn. Trộn kỹ lấy ngay 5 g vào cốc khô sạch đã biết trước trọng lượng. Đậy nắp và cân tới trọng lượng với độ chính xác 0,001 g. Mở nắp và đặt vào tủ sấy đã cài đặt nhiệt độ 105oC bắt đầu tính thời gian khi tủ sấy đạt nhiệt độ trên. Sấy trong 3 giờ lấy cốc ra làm nguội trong bình hút ẩm về nhiệt độ phòng khoảng 20 phút rồi cân. Sấy lại 1 giờ nữa và cân lại với độ chính xác 0,001 g.
Độ ẩm được tính theo công thức sau:
, % Trong đó: m1 là khối lượng mẫu trước khi sấy, g;
m2 là khối lượng mẫu sau khi sấy, g.
¾ Xác định chiều dài hạt
Cân 20g mẫu lúa chọn ngẫu nhiên 50 hạt lúa đem bóc vỏ. Dùng thước cặp để đo chiều dài 50 hạt gạo lật rồi tính chiều dài trung bình của một hạt gạo. Thước đo có khoảng chia độ nhỏ nhất bằng 0,01.
Kết quả tính theo công thức:
l= L/50, (mm) Trong đó: l là chiều dài trung bình;
¾ Xác định khối lượng tuyệt đối
Khối lượng tuyệt đối được xác định bằng cách đếm và cân 1000 hạt. Sau khi đã lấy mẫu trung bình trộn đều khối hạt lúa nhiều lần dàn đều trên khay. Dùng que gạt 2 đường chéo. Đếm chính xác ở 2 tam giác thứ nhất 250 hạt rồi gộp ở 250 hạt ở tam giác đối diện, đem cân được khối lượng của 500 hạt là m1 (g). Làm tương tự với hai tam giác đối diện còn lại ta được m2 (g).
Nếu chênh lệch giữa 2 kết quả của 2 mẫu 500 hạt không vượt quá 5% thì chấp nhận ngược lại vượt quá 5% thì phải tiến hành lại.
Khối lượng tuyệt đối của lúa biểu diễn theo chất khô tính theo công thức: X= (m1 + m2) *(100 - W)/100, (g/1000 hạt)
trong đó: X: là khối lượng 1000 hạt; m1, m2: lần lượt là khối lượng của 500 hạt; W: độ ẩm của hạt.
¾ Xác định năng lực nẩy mầm
Năng lực nẩy mầm được xác định theo phương pháp Aubry. Đặt 2 tờ giấy lọc vào một đĩa petri cho 100 hạt cần phân tích vào dàn đều rồi đậy kín nắp để tránh thoát ẩm. Cho chính xác 4 ml, 8 ml nước vào đậy chặt nắp để tránh bay hơi nước và cho vào túi nilông dán kín. Để mẫu trong buồng tối nhiệt độ 20oC. Sau 24 giờ, 48 giờ, 72 giờ, kể từ khi bắt đầu thí nghiệm lấy ra đếm những hạt đã nầy mầm và loại bỏ ngay. Sau mỗi lần lấy phải dán kín túi lại.
Các hạt đã nẩy mầm được xác đinh như sau: Mở nắp đĩa và loại bỏ những hạt đã nẩy mầm và đã có dấu hiệu đã nẩy mầm khi có thể nhìn thấy mầm hoặc rễ. Nếu không phát hiện ra mầm thì coi như hạt chưa nẩy mầm.
Tỉ lệ phần trăm hạt đã nẩy mầm sau 72 giờ theo công thức: Tỉ lệ hạt nẩy mầm = n24 + n48 + n72/ 400 × 100, %
Trong đó, n24, n48, n72 lần lượt là số hạt đã nẩy mầm ở 4 hộp petri đã loại ra sau 24 giờ, 48 giờ, 72 giờ.
Thời gian nẩy mầm trung bình cho những hạt đã nẩy mầm, MGT (mean germinative time): 3 2 MGT 72 48 24 72 28 24 n n n n n n + + × + × + = Chỉ số hay tốc độ nẩy mầm = 10/MGT.
¾ Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lí khác
-Tỉ lệ tạp chất được xác định bằng mắt thường và rây;
-Sâu mọt được xác định bằng mắt thường;
-Hàm lượng protein tổng xác định theo phương pháp Kjeldahl;
-Màu và mùi nguyên liệu xác định theo chỉ tiêu cảm quan của TCVN 594 – 2004.
2.2.3.2 Khảo sát công đoạn ngâm
Trong quá trình ngâm khối hạt được ngâm “lì” trong nước cứ cách 3h thay nước một lần, 30 phút khuấy một lần.
Tại quá trình này chúng tôi tiến hành khảo sát: thời gian ngâm và lượng nước ngâm để hạt đạt đến độ ẩm nẩy mầm.
¾Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian ngâm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thí nghiệm nhằm tìm ra thời gian ngâm thích hợp để hạt đạt đến độ ẩm nẩy mầm.
- Khối lượng mẫu khảo sát là 100 g với độ ẩm ban đầu là 11,7%.
- Nhiệt độ nước ngâm 30oC,
- Tỉ lệ nguyên liệu: nước là 1:5
- Khuấy trộn 30 phút một lần, thay nước sau mỗi 3 giờ.
- Thời gian ngâm khảo sát lần lượt là 12 giờ, 24 giờ, 36 giờ, 48 giờ, 60 giờ, 72 giờ, 84 giờ.
¾Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu: nước ngâm
Thí nghiệm nhằm tìm ra tỷ lệ nguyên liệu: nước ngâm thích hợp để hạt đạt đến độ ẩm nẩy mầm
- Khối lượng mẫu khảo sát là 100 g với độ ẩm ban đầu là 11,7%.
- Nhiệt độ nước ngâm 30oC,
- Khuấy trộn 30 phút một lần, thay nước sau mỗi 3 giờ.
- Thời gian ngâm khảo sát là kết quả từ thí nghiệm 1
- Tỉ lệ nguyên liệu: dung môi nước thay đổi lần lượt là 1: 2; 1: 3; 1: 4 và 1: 5
- Đo độ ẩm hạt sau thời gian ngâm kết thúc, xử lý chọn ra tỷ lệ ngâm thích hợp.
2.2.3.3 Khảo sát công đoạn sấy malt tươi
¾Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy malt
- Tiến hành sấy m = 500g malt trong khay inox đặt trong tủ sấy.
- Khay có diện tích (S), chiều dài (b), độ dày khay (L khay) không đổi.
- Trong quá trình sấy kiểm tra năng lực đường hóa và ghi nhận thời gian để hạt đạt đến độ ẩm an toàn bảo quản <5%.
Năng lực đường hóa: xác định hoạt tính của amylase trong các điều kiện chuẩn.
Kết quả được tính bằng số gam maltose tạo thành từ 100g malt trong điều kiện chuẩn. (LÊ THANH MAI VÀ CỘNG SỰ, 2005)
Độ bền của enzyme ảnh hưởng bởi nhiệt độ và độ ẩm của hạt, nhiệt độ của khối hạt được tăng dần, tương ứng hàm ẩm giảm dần. Nên trong quá trình sấy tiến hành đo độ ẩm của hạt sau mỗi 2h sấy, rồi nâng dần các bậc nhiệt độ (45-75oC) phù hợp với thay đổi độ ẩm và năng lực đường hóa của malt đến khi malt đạt độ ẩm <5% thì dừng lại. (LÊ THANH MAI VÀ CỘNG SỰ, 2005)
2.2.3.4 Tỷ lệ thu hồi hạt malt sau xử lý malt sau sấy
Malt sau sấy cần được tách rễ ngay để tránh rễ hút ẩm trở lại khó tách.
Quá trình tách rễ malt được tiến hành thủ công bằng thao tác vò chà, đeo găng tay vò chà hạt malt khi malt còn nóng để rễ bị bẻ gãy một cách dễ dàng hơn, rồi dùng rổ có lỗ thưa để loại bỏ phần rễ đã bị vò chà.
Thông số xác định:
-Khối lượng malt sau sấy (gram)
-Khối lượng rễ (gram)
-Khối lượng hạt malt sau tách rễ (gram)
-Tỷ lệ thu hồi hạt malt đã tách rễ (%) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2.3.3.5 Kiểm tra chất lượng malt khô thu được Kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý của malt sau sấy
-Hàm lượng lipid tổng (%)
-Hàm lượng protein tổng (%)
-Hàm lượng gluxit (%)
-Độ ẩm (%)
-Năng lực đường hóa (WK)