Đề tài : Trình bày kết quả nghiên cứu xây dựng công thực sản xuất licopen cà chua và xây dựng quy trình sản xuất, theo dõi thời gian bảo quản Cơ quan chủ trì Trung tâm Thực phẩm dinh dưỡng - Viện Dinh dưỡng Chủ nhiệm đề tài : ThS : Nguyễn Thị Hồng Minh
TRUNG TÂM THỰC PHẨM DINH DƯỠNG - VIỆN DINH DƯỠNG BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM LYCOPEN TỪ CÀ CHUA CNĐT : NGUYỄN THỊ HỒNG MINH 8206 HÀ NỘI – 2010 1 Mục lục Trang Mục lục 1 Đặt vấn đề 3 I. Tổng quan 4 1.1 Lycopen 4 1.1.1 Đặc điểm cấu trúc và vai trò của lycopen 6 1.1.2 Lycopen trong thực phẩm 7 1.2 Đặc điểm thực vật của cà chua 7 1.2.1 Phân loại 8 1.2.2 Độ chín của cà chua 8 1.3 Một số sản phẩm cà chua chế biến 8 1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua 9 1.4.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua trên thế giới 9 1.4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua ở Việt Nam 10 1.5 Một số yếu tố ảnh hởng đến quá trình sản xuất bột cà chua 10 II. Nguyên liệu và phơng pháp nghiên cứu 12 2.1 Nguyên liệu 12 2.1.1 Cà chua quả 12 2.1.2 Nguyên liệu phụ 12 2.2 Thiết bị sử dụng 12 2.3 Phơng pháp nghiên cứu 12 2.3.1 Phơng pháp phân tích 12 2.3.2 Phơng pháp đánh giá cảm quan 13 2.3.3 Phơng pháp nghiên cứu công nghệ 14 iii. kết quả và bàn luận 15 3.1 Nghiên cứu xây dựng công thức sản xuất bột cà chua 15 3.1.1 Nghiên cứu xác định loại nguyên liệu và độ chín thích hợp cho mục đích sử dụng nguồn lycopen sẵn có. 15 2 3.1.1.1 Nghiên cứu xác định loại nguyên liệu thích hợp 15 3.1.1.2 Nghiên cứu xác định độ chín thích hợp 16 3.1.2 Nghiên cứu xây dựng công thức sản xuất bột cà chua giàu lycopen 17 3.1.2.1 Xác định nhiệt độ chần thích hợp 17 3.1.2.2 Xác định thời gian chần thích hợp 18 3.1.2.3 Xác định tỷ lệ bổ sung maltodextrin vào dịch trớc sấy phun 18 3.1.2.4 Xác định nhiệt độ sấy thích hợp 19 3.1.2.5 Xác định tốc độ bơm nhập liệu 20 3.1.2.6 Xác định áp suất vòi phun 21 3.2 Xây dựng quy trình sản xuất và theo dõi thời gian bảo quản 21 3.2.1 Quy trình sản xuất sản phẩm 21 3.2.2 Đánh giá chất lợng sản phẩm 23 3.2.2.1 Phân tích chỉ tiêu hóa lí và vi sinh 23 3.2.2.2 Kết quả đánh giá cảm quan 23 3.2.3 Theo dõi chất lợng sản phẩm trong thời gian bảo quản. 24 3.3 Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm 25 Kết luận 26 Kiến nghị 27 Tài liệu tham khảo 28 Phụ lục 30 3 đặt vấn đề Các nhà khoa học đã phát hiện ra một trong những nguyên nhân chính của sự lão hóa tế bào là việc sản sinh ra các gốc tự do. Trong cơ thể chúng ta tồn tại một chất chống oxy hóa nhằm ngăn cản sự hình thành các gốc tự do, tạo thành một ngỡng cân bằng rất mong manh. Bổ sung thêm các chất chống oxi hóa tự nhiên vào cơ thể giúp chống lại những tác hại của các gốc tự do, khôi phục những tế bào bị tổn hại, tiêu diệt những phân tử thoái hóa, kiềm chế quá trình oxi hóa của ANDqua đó hạn chế nguy cơ mắc bệnh lý có hại gây ra bởi gốc tự do. Lycopen là một trong những chất chống oxi hóa có hoạt tính mạnh trong tự nhiên. Khả năng chống oxi hóa của nó mạnh gấp 2 lần so với - carotene và cao gấp 10 lần so với - tocopherol [1]. Cơ thể không thể tự tổng hợp đợc lycopen mà phải bổ sung lycopen từ thức ăn hàng ngày. Lycopen có nhiều trong một số cây thực vật có quả màu đỏ nh da hấu, gấc, cà chua, bởi đàoTrong đó, cà chua rất đợc chú ý không những vì nó có hàm lợng lycopen cao mà còn chứa nhiều thành phần dinh dỡng khác có lợi cho sức khỏe Theo Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam do Viện Dinh dỡng biên soạn năm 2007, cà chua chứa nhiều vitamin C (40 mg/100g), beta - caroten (393 mcg/100g), lycopen (3025 mcg/100g), vitamin K (7,9 mcg/100g), một lợng đáng kể các chất khoáng cần thiết nh Kali, Mangan, Magie, Đồng, Sắt, Kẽm và chất xơ hòa tan. Chế độ ăn tăng cờng cà chua sẽ góp phần làm chậm quá trình lão hóa và làm giảm nguy cơ ung th vú, ung th tuyến tiền liệt, ung th đại tràng, ung th vòm họngNgoài ra, cà chua còn chứa nhiều hợp chất hóa thực vật khác và chất xơ giúp cho cơ thể bài xuất cholesterol, giảm cục máu đông, đề phòng các tai biến của bệnh tim mạch, bệnh béo phì. Đã có nhiều nghiên cứu trong nớc về các giống cà chua và vấn đề bảo quản, chế biến một số sản phẩm từ cà chua. Tuy nhiên, các nghiên cứu mới chỉ tập trung đến năng suất và hàm lợng chất khô nói chung của quả cà chua mà cha quan tâm nhiều đến hàm lợng chất chống oxi hóa, điển hình là lycopen. Các sản phẩm cà chua trên thị trờng, chủ yếu ở dạng ăn tơi, sốt cà chua hay nớc cà chua ép. Sản phẩm cà chua ở dạng bột vẫn còn rất ít. Việc nghiên cứu, sản xuất sản phẩm dạng bột giàu lycopen từ cà chua tơi không những làm đa dạng hóa các sản phẩm từ cà chua trên thị trờng mà quan trọng hơn là tạo đợc chế phẩm giàu lycopen có nhiều ích lợi cho sức khỏe. Vì vậy chúng tôi tiến hành đề tài: Nghiên cứu sản xuất sản phẩm giàu lycopen từ cà chua . Nội dung nghiên cứu của đề tài bao gồm: * Khảo sát thành phần quả chín của các giống cà chua hiện có trong nớc nhằm tìm đợc giống cà chua có hàm lợng lycopen cao với độ chín thích hợp cho sản xuất bột cà chua giàu lycopen. * Xây dựng công thức sản xuất bột cà chua giàu lycopen. * Xây dựng quy trình sản xuất và theo dõi chất lợng sản phẩm theo thời gian bảo quản. 4 I. Tổng quan 1.1 Lycopen 1.1.1 Đặc điểm cấu trúc và vai trò của lycopen Lycopen là thành viên của họ carotenoid và là chất màu tự nhiên tạo nên màu đỏ đậm cho một số loại quả, nhất là cà chua. Đợc tập hợp từ 8 isoprenne, Lycopen có công thức phân tử C 40 H 56 và chứa nhiều liên kết đôi trong chuỗi hydrocacbon. Công thức cấu trúc phân tử của lycopen đợc thể hiện ở hình 1.1. Hình 1.1. Công thức cấu trúc của lycopen Do có chứa nhiều liên kết đôi trong cấu trúc, lycopen có tới 1056 đồng phân khác nhau, nhng chỉ một phần nhỏ đợc tìm thấy trong tự nhiên. Lycopen ở dạng đồng phân all- trans là dạng đồng phân hình học chiếm u thế hơn đợc tìm thấy trong thực vật. Đồng phân dạng cis của lycopen đợc tìm thấy trong tự nhiên bao gồm dạng đồng phân 5-cis, 9- cis, 13-cis và 15-cis. Lycopen đợc tìm thấy trong huyết thanh ngời là hỗn hợp của gần 50% lycopen dạng cis và 50% dạng all-trans. Lycopen trong các thực phẩm chế biến chủ yếu ở dạng đồng phân cis [2,3]. Nhiều liên kết đôi liên hợp làm lycopen có khả năng chống oxi hoá mạnh cho phép nó khử hoạt tính của các gốc tự do, ngăn chặn oxi nguyên tử trong việc phá hủy tế bào trong cơ thể. Khả năng dập tắt oxi nguyên tử của lycopen cao gấp 2 lần so với carotene và cao gấp 10 lần so với tocopherol . Hệ số chống oxi hoá của một số carotenoid thể hiện trong bảng 1.1 [1]. Bảng 1.1: Hệ số chống oxi hoá của một số carotenoid [1]. TT Carotenoid Hệ số chống oxy hóa TT Carotenoid Hệ số chống oxy hóa 1 Lycopen 31 5 -caroten 19 2 -caroten 25 6 -caroten 14 5 3 Astaxanthin 24 7 Zeaxanthin 10 4 Canthaxanthin 21 8 Lutein 8 Bên cạnh khả năng chống oxi hoá mạnh nhất, lycopen đợc chỉ ra ức chế sự tăng sinh của nhiều dòng tế bào ung th (nh ung th tuyến tiền liệt, vú, buồng trứng, cổ tử cung, thực quản, dạ dày, đại tràng ). Nhiều nghiên cứu cho thấy mối liên quan giữa việc ăn nhiều lycopen với việc giảm nguy cơ ung th ở một số cơ quan đặc biệt là ung th tuyến tiền liệt . Lycopen là một cấu tử không thể thiếu trong hệ thống miễn dịch. Các tế bào miễn dịch rất nhạy với các gốc tự do. Khi có mặt của các gốc tự do, các tế bào miễn dịch sẽ tập trung lại và nhờ lycopen ngăn chặn sự hoạt động của các gốc tự do. Lycopen cũng làm tăng hoạt động của các tế bào giết (killer cells) của hệ thống các tế bào miễn dịch. Sự thiếu hụt lycopen sẽ làm giảm hiệu quả của hệ thống miễn dịch và kết quả là các bệnh nhiễm trùng sẽ phát triển [4]. Lycopen còn đợc tin là giữ vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa bệnh tim mạch do nó ngăn chặn các gốc tự do phá hủy LDL cholesterol. Cholesterol bị oxy hóa bởi các gốc tự do và lắng lại thành các mảng cứng và làm hẹp động mạch. Với hoạt tính chống oxy hóa mạnh, lycopen có thể ngăn ngừa LDL cholesterol khỏi bị oxy hóa. Có nhiều bằng chứng cho thấy sự dày lên của thành mạch và nguy cơ nhồi máu cơ tim giảm ở những ngời có nồng độ lycopen trong tế bào cao [3]. Nghiên cứu của các tác giả Nhật bản khi bổ sung lycopen với hàm lợng 15 và 45mg/ngày từ nớc quả cà chua đã nhận thấy giảm sự peroxyt hóa lipid [5]. Tuy nhiên, trong một nghiên cứu gần đây của Rao và cs với mức lycopen ăn vào thấp (từ 5, 10 đến 20 mg/ngày) cũng cho thấy mức lycopen huyết thanh tăng đáng kể từ 92% lên đến 216% và giảm peroxyt hóa lipid trung bình 10% [6]. Dựa vào đó, ngời ta đa ra khuyến nghị mức lycopen ăn vào mỗi ngày từ 5 - 10mg là đủ để duy trì mức lycopen huyết thanh và giảm peroxyt hóa lipid [6]. Việc ăn vào không đủ lycopen và các carotenoid khác trong nhiều năm có thể làm tăng sự nhạy cảm của cơ thể với sự tổn hại bởi gốc tự do, vì vậy làm tăng nguy cơ mắc các bệnh mãn tính nh tim mạch và các bệnh ung th. Trong khi đó, sẽ không có bất kì tác dụng có hại nào khi ăn nhiều thực phẩm có chứa lycopen. Nh vậy, lycopen là một chất chống oxy hóa tự nhiên rất cần thiết cho tế bào sống, đảm bảo tính bền chắc của màng tế bào, ngăn cản các tác nhân oxy hóa độc do đợc tạo ra trong quá trình trao đổi chất, đặc biệt nó đã giúp cho cơ thể ngăn ngừa và chữa trị các bệnh mạn tính không lây nh tim mạch, ung th, các bệnh liên quan đến tuổi già. 1.1.2 Lycopen trong thực phẩm Trong tự nhiên, chỉ thực vật và vi sinh mới có khả năng tổng hợp lycopen. Động vật không tự tổng hợp lycopen đợc mà phải bổ sung lycopen từ thức ăn. Thực phẩm chứa nhiều lycopen là các loại rau quả màu đỏ nh cà chua, da hấu, bởi đào, mơ, ổi đào Hàm lợng lycopen trong một số loại thực phẩm đợc thể hiện nh bảng 1.2 Bảng 1.2: Hàm lợng lycopen trong một số thực phẩm [7]. Thực phẩm Dạng thực phẩm Hàm lợng lycopen (mg/100g) 6 Nho Tím, tơi 3,36 ặi Hồng, tơi 5,40 Nớc ổi Hồng, đã chế biến 3,34 Ketchup Đã chế biến 16,60 Đu đủ Đỏ, tơi 2,00 - 5,30 Sốt pizza Lon 12,71 Sốt spaghetti Đã chế biến 17,50 Cà chua Đỏ, tơi 3,10 - 7,74 Cà chua Đã chế biến 11,21 Nớc cà chua Đã chế biến 7,83 Súp cà chua Lon, cô đặc 3,99 Cà chua dạng paste Lon 30,07 Da hấu Đỏ, tơi 4,10 Cà chua và sản phẩm cà chua đợc xem là nguồn lycopen chính và cũng là nguồn carotenoid quan trọng trong khẩu phần ăn. Ước tính hơn 80% khẩu phần lycopen của ngời Mỹ là từ cà chua bao gồm ketchup, nớc cà chua, sốt pizza, sốt spaghetti [3]. Hàm lợng lycopen trong cà chua tơi thay đổi theo từng thời kì phát triển và tăng lên khi quả chín. Nhìn chung các nhà khoa học đều công nhận hiệu quả sinh học của lycopen trong các sản phẩm cà chua có gia nhiệt tăng lên so với cà chua tơi, do dạng đồng phân trans của lycopen tìm thấy trong cà chua tơi khó hấp thu hơn. Quá trình xử lý nhiệt và chế biến cà chua sẽ làm chuyển hoá lycopen thành dạng cis, loại có giá trị sinh học cao hơn [2]. Nhiệt độ kích thích sự đồng phân hoá các dang trans thành dạng cis. Đồng phân cis tăng lên cùng nhiệt độ và thời gian chế biến. Ngoài ra, quá trình chế biến còn làm tăng cờng giá trị sinh học của lycopen bởi sự phá vỡ thành tế bào, việc này làm yếu lực liên kết giữa lycopen và mạng lới tế bào, vì vậy làm lycopen dễ dàng đợc giải phóng hơn [8]. Các nhà khoa học của Đại học Cornell (New York) chứng minh bằng cách đun nóng cà chua đến 88 0 C trong thời gian càng lâu thì nồng độ lycopen nói riêng và các chất chống oxi hóa nói chung càng tăng. Cụ thể nh sau: Bảng 1.4 Độ tăng nồng độ các chất chống oxi hóa trong cà chua theo thời gian nấu [14]: Mức độ tăng (%) TT Thời gian nấu (phút) Trans-lycopen Cis-lycopen Các chất chống oxi hóa 1 2 54 6 28 2 15 171 17 34 3 30 164 35 62 1.2 Đặc điểm thực vật của cà chua Cà chua có nguồn gốc ở Peru, Bôlivia, và êquađo. Đây là cây thuộc họ cà solannaceae, có tên khoa học là lycoperricon esculentum Mill. Cà chua có quả mọng, nhiều nớc, có số lợng ô (hay còn gọi là buồng hạt) khác nhau (2-3, có khi nhiều hơn). Hình dạng quả có thể dẹt, tròn, hình elip, bầu dục dài, dạng quả mận và dạng quả lê. Trong cà chua chín có chứa nhiều chất dinh dỡng nh: đờng, vitamin A. vitamin C, canxi, sắt. photspho, 7 magie, carotenoidBởi vậy, ngoài đợc dùng nh một loại rau cung cấp vitamin và chất khoáng, cà chua còn có tác dụng về mặt y học. Theo Võ Văn Chi và Lê Văn Đức (1997), cà chua có vị ngọt, tính mát, có tác dụng tạo năng lợng, làm cân bằng tế bào và tăng sức sống [14]. 1.2.1 Phân loại ở nớc ta, các giống cà chua đang đợc trồng chủ yếu thuộc 3 nhóm sau đây: [14] - Cà chua múi: Quả to, nhiều ngăn tạo thành múi. Quả có vị chua, nhiều hạt, ăn không ngon nhng cây mọc khỏe, sai quả, chống chịu sâu bênh khá. - Cà chua hồng: quả hình quả hồng, không có múi hoặc có múi không rõ. Thịt quả nhiều bột, ăn ngon. Cây trồng chịu sâu bệnh kém hơn cà chua múi. - Cà chua bi: Quả bé, cây sai quả, quả ăn chua, hơi ngái. Cây chống chịu sâu bệnh khá. Nhóm cà chua này dễ trồng, nhng giá trị kinh tế thấp. Nông dân tự trồng trong vờn để tự cung cấp cho gia đình. Tùy mục đích sử dụng mà lựa chọn các giống cà chua khác nhau. Yêu cầu chất lợng của cà chua chế biến có một số điểm khác biệt so với cà chua ăn tơi. Hàm lợng chất khô hòa tan của cà chua chế biến phải cao (ít nhất 4-5 0 Bx), pH thấp (khoảng 4,4), quả cà chua phải cứng chắc, không nứt, nhiều thịt quả, ít hạt, màu đỏ sáng Các giống cà chua PT18, HT21, XH2, Savior, cà chua Đà Lạt là những giống điển hình dùng trong chế biến. Giống cà chua XH2: Là giống đợc chọn tạo bởi Viện nghiên cứu Rau quả . Đây là giống cà chua quả nhỏ, có chất lợng tốt, năng suất cao. Giống cà chua chế biến PT18: Giống có thời gian sinh trởng ngắn 100 -200 ngày. Thân có màu trắng, phân cành ít. Dạng quả thuôn dài, màu đỏ đậm, không bị nứt [15]. Giống cà chua Đà Lạt: Thân mảnh nhỏ, lá xanh nhạt, bản lá mỏng. Quả chín có màu đỏ, quả hơi thuôn dài, không chia múi, nhiều bột, kích thớc quả trung bình, khối lợng quả trung bình, thích hợp cho sản xuất. Giống cà chua lai HT 21: Đợc chọn tạo bởi Trờng Đại Học Nông nghiệp I, HT21 thuộc giống sinh trởng ngắn ngày, thấp cây, nhiều quả. Đây là giống chịu bệnh tốt, khả năng đậu quả lớn, cho năng suất cao không những ở điều kiện vụ đông mà còn ở vụ hè. HT21 có độ lớn quả vửa phải, khối lợng trung bình 66,2 - 71,2 g [19]. Giống cà chua Savior: Là giống đợc tuyển chọn bởi các nhà khoa học của công ty Syngenta. Giống Savior có khả năng chống chịu tốt với virut xoăn vàng lá cà chua, sinh trởng tốt và cho năng suất cao. Đây là giống cà chua chịu đợc nóng, có thể trồng vào các tháng nóng nhất ở các tỉnh phía Bắc và miền Trung khi mà hầu hết các giống cà chua khác không thể trồng đợc. Đây là đặc điểm quý của giống này vì có thể trồng đợc trái vụ, cho hiệu quả kinh tế cao hơn. [theo rauhoaquavietnam.vn] 1.2.2 Độ chín của cà chua 8 Xác định thời kỳ chín của cà chua nhằm phục vụ yêu cầu tiêu dùng và các yêu cầu về chế biến, vận chuyển. Quả cà chua chín cây có chất lợng tốt hơn so với quả cà chua chín do dấm hay chín trong thời gian bảo quản. Trong quá trình chín, cà chua phải trải qua các thời kì sau: + Thời kỳ quả xanh: quả và hạt phát triển cha hoàn chỉnh. Nếu thu hái quả ở thời kỳ này và thông qua các phơng pháp thúc chín thì quả chín không bình thờng, quả không có hơng vị, không có màu sắc đặc trng của giống. + Thời kỳ chín xanh: chất keo bao quanh hạt đợc hình thành, quả cha có màu hồng hoặc vàng. Nếu đem thúc chín thì quả sẽ thể hiện màu sắc của giống. + Thời kỳ chín vàng: Đỉnh quả xuất hiện màu vàng hoặc màu hồng với diện tích bề mặt chiếm khoảng 10%. + Thời kỳ chuyển màu: diện tích bề mặt từ 10% - 30% có màu vàng hoặc đỏ. + Thời kỳ chín hồng: Diện tích bề mặt quả từ 30% - 60% có màu hồng nhạt hoặc màu vàng. + Thời kỳ quả hồng hoặc đỏ: Diện tích bề mặt quả từ > 60% - 90% có màu vàng hoặc đỏ. + Thời kỳ quả chín đỏ: diện tích bề mặt từ 90% trở lên [13]. Độ chín trong cà chua là quá trình sinh hoá phức tạp. Cờng độ của quá trình đó phụ thuộc vào mức độ chín bắt đầu và điều kiện chín, nhiệt độ, độ ẩm tơng đối của không khí, ánh sáng Trong thời kỳ quả chín, nhiệt độ và ánh sáng có ảnh hởng rất lớn đến sự hình thành các sắc tố của quả, chủ yếu là lycopen (màu đỏ) và carotene (màu vàng). Nhiệt độ tốt nhất cho quả chín là 22 0 C, độ ẩm 80 - 85%. Màu sắc của quả đợc quy định bởi hàm lợng sắc tố. Lycopen là sắc tố màu đỏ, đợc hình thành trong điều kiện nhiệt độ khoảng 20 0 C. Bởi vậy, khi cây cà chua phát triển ở nhiệt độ nhỏ hơn 30 0 C thì chất màu lycopen đợc hình thành nhiều làm cho quả có màu đỏ. Và ngợc lại, khi cây phát triển ở nhiệt độ lớn hơn 30 0 C thì caroten hình thành nên vỏ quả có màu da cam hoặc đỏ nhạt [14,16]. 1.3 Một số sản phẩm cà chua chế biến Cà chua có thể sử dụng cho mục đích ăn tơi hoặc làm nguyên liệu cho chế biến với các sản phẩm nh sau: - Cà chua nguyên quả: có thể sản xuất ở hai dạng: để nguyên vỏ và bóc vỏ. Sản phẩm đợc đóng trong nớc muối loãng hoặc nớc cà chua. - Cà chua cô đặc: Cà chua cô đặc đợc sử dụng nh một bán chế phẩm dùng để sản xuất một số đồ hộp rau, quả, thịt, cá và dùng để nấu các món ăn trong gia đình. Sản phẩm thu đợc bằng cách cô đặc thịt quả cà chua thu đợc sau khi đã loại bỏ vỏ, hạt và nghiền nhỏ. - Nớc cà chua: bao gồm nớc cà chua ép (juice) và nớc cà chua nghiền (nectar). Cà chua đợc nghiền, lọc, dạng này chứa chất khô không hòa tan từ thịt quả cà chua. 9 - Cà chua muối: nh muối da chuột. Để nguyên quả hoặc cắt lát và cho lên men trong nớc muối. - Mứt cà chua: Đợc sản xuất từ quả tơi hoặc quả bán chế phẩm, dạng nguyên quả hay dạng miếng, nấu với đờng. - Salat cà chua: Đây là dạng sản phẩm ăn liền, có vị mặn, ngọt, chua, cay. Đợc chế biến bằng cách ngâm cà chua trong nớc dấm, muối ăn, gia vị. - Nớc xốt cà chua (catsup - ketchup): đợc làm trực tiếp từ nớc cà chua tơi sau khi loại bỏ hạt, vỏ quả, sau đó bổ sung các gia vị đờng, dấm, muối, hành - Bột cà chua: là dạng bột rau quả phổ biến nhất, vừa dùng để chế biến nớc giải khát, vừa dùng nấu các món ăn. Bột cà chua là sản phẩm cà chua đã khử nớc bằng cách làm khô nớc cà chua hay cà chua cô đặc. Bột cà chua lí tởng phải đảm bảo duy trì đợc chất lợng và dễ phân tán trong nớc cũng nh cho sản phẩm có hơng vị và màu sắc tự nhiên [14, 18]. 1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua 1.4.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua trên thế giới Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua trên thế giới những năm gần đây vẫn tiếp tục gia tăng. Sản lợng cà chua dùng cho chế biến năm 2007/2008 ớc tính đạt 655 ngàn tấn, tăng 20 ngàn tấn so với năm 2006/2007. Diện tích cà chua cho chế biến ớc đạt 8700 ha, tăng so với 8000 ha của năm 2006/2007. Trung Quốc là nơi có tổng lợng cà chua tơi và cà chua chế biến nhiều nhất thế giới, nhng lợng xuất khẩu ít hơn một số nớc khác nh: Mexico, Thổ Nhĩ Kỳ, Canadado có sức mua của thị trờng nội địa lớn [10]. Sản xuất cà chua trên thế giới Nguồn: Food and Agriculture Organization (FAO) of the United Nations; National Agriculture Statistics Service, USDA [10] Khoảng 85% tổng sản lợng cà chua đợc tiêu dùng tơi. Trồng cà chua đòi hỏi phải có diện tích cánh đồng rộng và khí hậu thuận lợi, vì vậy mà việc trao đổi cà chua và các sản phẩm cà chua giữa các vùng sản xuất liên tục đợc mở rộng. Xuất khẩu cà chua trên thế giới tăng 30% từ năm 2003 đến năm 2007, trong khi mức tăng trởng của nhập khẩu cà chua là 40%. Có diện tích cánh đồng lớn, Mexicô là nớc xuất khẩu nhiều cà chua nhất thế giới. Mỹ đứng đầu thế giới về lợng cà chua nhập khẩu, tiếp đến là Nga, EU. Đặc biệt, lợng cà chua nhập khẩu vào thị trờng Nga năm 2007 tăng gấp đôi so với năm 2008 [9]. [...]... một sản phẩm ít khi biến đổi [11] 11 II Nguyên liệu và phơng pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Cà chua quả Cà chua quả đợc lấy từ nhiều nguồn khác nhau trên thị trờng, bao gồm: - Giống cà chua PT 1 8: lấy mẫu tại Viện nghiên cứu Rau quả - Trâu Quỳ, Gia Lâm, Hà Nội - Giống cà chua XH 2: lấy mẫu tại Viện nghiên cứu Rau quả - Trâu Quỳ, Gia Lâm, Hà Nội - Giống cà chua Savior: lấy mẫu tại Viện nghiên cứu. .. biến cà chua cô đặc tại Hải Phòng với công suất 10 tấn nguyên liệu/giờ, sản phẩm đạt 3.800 tấn cà chua cô đặc/năm (chế biến theo công nghệ và thiết bị của ITALIA) Trong những năm gần đây, trên thị trờng Việt Nam đã thấy xuất hiện một số sản phẩm chế biến từ cà chua: tơng ớt cà chua, nớc sốt cà chua của công ty Cholimex - Thành Phố Hồ Chí Minh, nớc cà chua của Vinamilk (phần lớn nớc cà chua đợc sản xuất. .. tơi, cà chua còn đợc chế biến thành nhiều dạng sản phẩm khác nhau Lợng cà chua dùng chế biến đạt kỷ lục 5,2 triệu tấn và sẽ tăng trong thời gian tới Trên 80% cà chua dùng cho chế biến đợc dùng để chế biến bột nhão cà chua Lợng xuất nhập khẩu khác nhau giữa các sản phẩm cà chua Với cà chua đóng hộp, Châu Âu luôn là khu vực xuất khẩu nhiều nhất trong khi Nhật Bản là nớc nhập khẩu nhiều hơn cả Lợng cà chua. .. Từ mấy năm trở lại đây, đã có một số các công trình nghiên cứu của Viện công nghiệp thực phẩm, trờng đại học Bách khoa Hà Nội với mục tiêu chế biến cà chua thành một số dạng sản phẩm nh nớc cà chua, sốt cà chua, nhng chất lợng cùng giá thành sản phẩm vẫn cha đợc giải quyết triệt để (nh vấn đề màu sắc, trạng thái, mùi vị của sản phẩm) Về sản xuất, cà chua ở Việt Nam chủ yếu đợc chế biến thủ công hoặc... dịch phun đều và sản phẩm có độ khô tốt nhng ở áp suất 1,5 bar yêu cầu cần nhiều năng năng lợng cho máy nén khí hơn Để tiết kiệm chi phí, chọn áp suất vòi phun 1.2 bar ứng với hiệu suất thu hồi 71%, độ ẩm 3,5% 3.2 Xây dựng quy trình sản xuất và theo dõi thời gian bảo quản 3.2.1 Qui trình sản xuất sản phẩm 21 - Quy trình sản xuất Quy trình sản xuất bột cà chua giàu lycopen nh sơ đồ sau: Cà chua quả Giống... diện tích trồng cà chua dao động khoảng 10.000 - 12.000 ha, sản lợng là 130.000 - 170.000 tấn [18] Năng suất cà chua ở Việt Nam còn thấp và cha ổn định Vấn đề chọn tạo các giống cà chua chế biến cũng là nhiệm vụ chiến lợc nhằm cung cấp nguyên liệu cho nhà máy chế biến cà chua trong nớc Tình hình nghiên cứu chế biến đa dạng hóa các sản phẩm từ cà chua ở trong nớc còn cha đợc chú trọng nhiều Từ mấy năm trở... mức tăng hàm lợng lycopen trong cả vỏ và thịt quả Quả ở thời kì chín đỏ có hàm lợng chất hòa tan và lycopen cao nhất, có chất lợng màu sắc, mùi vị tốt nhất Do đó, thời kỳ này là độ chín thích hợp để sản xuất bột cà chua 3.1.2 Nghiên cứu xây dựng công thức sản xuất sản phẩm bột cà chua giàu lycopen 3.1.2.1 Xác định nhiệt độ chần thích hợp Tiến hành chần nguyên liệu cà chua ở các nhiệt đ : 75, 80, 85, 90,... nớc cà chua đợc sản xuất từ cà chua cô đặc đợc nhập từ nớc ngoài) Tuy nhiên do tập quán và thói quen sử dụng thức ăn tơi của ngời Việt Nam (mùa nào thức ấy) nên các sản phẩm chế biến nói chung và sản phẩm chế biến cà chua nói riêng cha đợc phổ biến rộng 1.5 Một số yếu tố ảnh hởng tới quá trình sản xuất bột cà chua ảnh hởng của chế độ chần: Trong quá trình chế biến bột cà chua từ nguyên liệu quả tơi thì... tại viện Nghiên cứu Rau quả là giống có hàm lợng lycopen trong thịt quả cao nhất, thích hợp cho sản xuất bột cà chua giàu lycopen 2 Độ chín thích hợp của giống cà chua Savior cho chế biến là quả ở thời kỳ chín đỏ, lúc này hàm lợng lycopen trong thịt quả cao nhất 3 Xây dựng đợc công thức sản xuất sản phẩm với các thông số - Chế độ chần: nhiệt độ 900C, thời gian 1,5 phút - Sử dụng chất mang: Maltodextrin... cảm quan bột cà chua sản xuất đợc theo phơng pháp cho điểm chất lợng theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 10 chuyên gia Chất lợng của sản phẩm đợc đánh giá theo thang điểm từ 0 - 5, trong đó điểm 0 là sản phẩm không đợc chấp nhận, điểm 5 là sản phẩm đạt độ hoàn thiện cao nhất Kết quả đánh giá cảm quan thể hiện nh bảng sau: Bảng 3.1 2: Kết quả đánh giá cảm quan bột cà chua Thành