Đề tài khóa luận : Lên men lactic sản phẩm salad cà chua

Trong cơ thể những chất này cho những gốc tự do cần thiết để trunghoà các sản phẩm acid do thức ăn hoặc do quá trình chuyển hoá tạo thành.Đặc biệt rau có nhiều kali ở dưới dạng kali carb

CHƯƠNG 1 : LỜI MỞ ĐẦU 1.1Tính cấp thiết của đề tài

Trong ăn uống hàng ngày, rau củ có vai trò đặc biệt quan trọng Tuylượng protid và lipid trong rau tươi không đáng kể, nhưng chúng cung cấpcho cơ thể nhiều chất hoạt tính sinh học, đặc biệt là các muối khoáng có tínhkiềm, các vitamin, các chất pectin và acid hữu cơ Ngoài ra trong rau tươicòn có loại đường tan trong nước và chất cenllulose

Rau củ là nguồn vitamin và muối khoáng quan trọng Nhu cầu vềvitamin và muối khoáng của con người được cung cấp qua bữa ăn hàng ngàyqua rau tươi Hầu hết các loại rau củ thường dùng của nhân dân ta đều giàuvitamin, nhất là vitamin A và C là những vitamin hầu như không có hoặc cóchỉ có rất ít trong thức ăn động vật Các chất khoáng trong rau tươi cũng rấtquan trọng Trong rau có nhiều chất khoáng có tính kiềm như kali, canxi,magiê Chúng giữ vai trò quan trọng trong cơ thể và cần thiết để duy trì kiềmtoan Trong cơ thể những chất này cho những gốc tự do cần thiết để trunghoà các sản phẩm acid do thức ăn hoặc do quá trình chuyển hoá tạo thành.Đặc biệt rau có nhiều kali ở dưới dạng kali carbonat, muối kali của các acidhữu cơ và nhiều chất khác dễ tan trong nước và dịch tiêu hoá Các muối kalilàm giảm khả năng tích trữ nước của protid, do đó có tác dụng lợi tiểu

Cà chua là một loại rau ăn trái rất được ưa thích vì phẩm chất ngon vàđược chế biến từ nhiều cách Ở nước ta việc phát triển cây cà chua còn có ýnghĩa quan trọng về mặt luân canh, tăng vụ tăng năng suất trên đơn vị diệntích do đó cà chua là một loại rau được khuyến khích phát triển Tuy nhiênviệc trồng cà chua chưa được phát triển mạnh theo mong muốn vì cà chuatrồng trong điều kiện nóng ẩm ở nước ta dễ mắc nhiều bệnh gây hại Cà chuađược dùng trong chế biến thực phẩm, tạo vị ngon và màu sắc hấp dẫn Ngoài

ra cà chua còn có tác dụng khá tốt trong việc chăm sóc và bảo vệ sức khỏe.

Lá cà chua có nơi dùng chữa bệnh về huyết áp và các bệnh ngoài da

Do rau củ quả tươi dễ bị hư hỏng vì thế cần tìm ra một biện pháp đểbảo quản rau củ tươi được lâu hơn, bài khóa luận được thực hiện nhằm tìmhiểu các phương pháp xử lý nguyên liệu và chế biến thích hợp nhằm nângcao chất lượng sản phẩm salad cà chua tạo sự đồng nhất chất lượng sảnphẩm sau lên men

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Nhằm làm phong phú thêm các sản phẩm lên men đăc biệt là từ càchua, tăng giá trị sử dụng của rau củ quả phục vụ cho nhu cầu ăn uống củachúng ta về dinh dưỡng và an toàn về thực phẩm

1.3 Nhiệm vụ nghiên cứu

Ứng dụng tổng hợp các nhân tố vi khuẩn lactic, muối, đường trongquá trình lên men để rút ngắn thời gian lên men, tạo tính đồng bộ cho sảnphẩm, đề ra quy trình sản xuất có thể áp dụng cho các cơ sở chế biến

Tìm ra phương pháp bảo quản thích hợp kéo dài thời gian bảo quảnđảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm

Mục lục

Chương 1 : Lời mở đầu 1

1.1 Tính cấp thiết của đề tài 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

1.3 Nhiệm vụ nghiên cứu 2

Chương 2 : Tổng quan về nguyên liệu 3

2.1 Cà chua 3

2.2 Cà rốt 5

2.3 Su hào 5

2.4 Đu đủ 7

2.5 Ớt 8

2.6 Tỏi 9

2.7 Gừng 10

Chương 3 : Cơ sở lý thuyết và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình muối chua sản phẩm 13

3.1.Quá trình lên men tổng quát của vi khuẩn lactic 13

3.1.1 Các dạng lên men lactic: 13

3.1.2 Các giai đoạn trong quá trình lên men lactic: 15

3.1.3 Vi sinh vật trong lên men lactic 16

3.1.4 Vi khuẩn 16

3.1.5 Nấm men 19

3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men của rau muối chua 20

3.2.1 Muối: 20

3.2.2 Đường: 21

3.2.3 Nhiệt độ 21

Chương 4: Quy trình sản xuất salad cà chua 23

4.2 Thuyết minh qui trình 24

4.2.1 Nguyên liệu: 24

4.2.2 Rửa sạch 25

4.2.3 Cắt lát, tạo hình 25

4.2.4 Chần: 25

4.2.5: Rửa sạch để ráo 27

4.2.6: Phối trộn 27

4.2.7 Xử lý nước lên men 28

4.2.8 Lên men 29

4.2.9 Sản phẩm 31

4.2.10 Bảo quản 32

Chương 5: Phân tích các chỉ tiêu 33

5.1 Chỉ tiêu vi sinh 33

5.1.1 Các chỉ tiêu vi sinh vật 33

5.1.2 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 33

5.1.3 Định lượng coliforms bằng phương pháp MPN 37

5.1.4 Định lượng E coli bằng phương pháp đếm khuẩn lạc 45

5.5 Cách xác định chỉ tiêu hóa lý 47

5.5.1 Các chỉ tiêu hóa lý 47

5.5.2 Định lượng acid tổng số 47

5.5.3 Xác định hàm lượng vitamin C 48

5.6 Đánh giá cảm quan sản phẩm salad cà chua 49

Chương 6: Kết luận 50

Tài liệu tham khảo 51

Phụ chương 52

Danh mục các hình

Hình 2.1 Cây cà chua 3

Hình 2.2 Cây cà rốt 5

Hình 2.3 Cây su hào 6

Hình 2.4 Cây đu đủ 7

Hình 2.5 Cây ớt 8

Hình 2.6 Củ tỏi 9

Hình 2.7 Củ gừng 11

Hình 3.1 Streptococcu s 17

Hình 3.2 Lactobacillus 17

Hình 3.3 Leuconostoc 18

Hình 3.4 Saccharomyces cerevisia 19

Hình 3.5 Muối 20

Hinh 4.1 Sơ đồ qui trình sản xuất salad cà chua 23

Hình 4.2 Nguyên liệu chuẩn bị 24

Hình 4.3 Nguyên liệu được tạo hình 25

Hình 4.4 Sản phẩm được lên men 30

Hình 4.5 Các sản phẩm được bảo quản 31

Hình 5.1 Sơ đồ quy trình xác định tổng vi sinh vật hiếu khí 34

Hình 5.2 Sơ đồ qui trình định lượng Coliform 39

Hình 5.3 Sơ đồ qui trình định lượng Coliforms chịu nhiệt 41

Hình 5.4 Sơ đồ quy trình định lượng Coliforms phân 43

Hình 5.5 Sơ đồ quy trình định lượng E Coli 45

Danh mục các bảng

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu 11

Bảng 2.2 Thành phần vitamin, muối khoáng của nguyên liệu 12

Bảng 4.1 Thành phần nguyên liệu tính trên 100g 24

Bảng 5.1 Chỉ tiêu vi sinh 33

Bảng 5.2 Chỉ tiêu hóa lý 47

Bảng 5.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm salad cà chua 49

Danh mục các chữ viết tắt APC: Aerobic Plate Count TPC: Total Plate Count SPC: Standard Plate Count TVC: Total Viable Count SPC: Standard Plate Count SPW: Saline Pepton Water EC: Escherichia Coli Medium MPN: Most Probable Number LSB: Lauryl Sulphate Broth BGBL: Brilliant Green Bile Lactose TSA: Tryptone Soya Agar IMViC: Indol Methylred Voges-Proskauer Citrate VBR: Violet Red Bile Agar MR-VP: Methyl Red-Voges Proskauer

CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1 Cà chua

Cà chua có tên khoa học là Lycopersicon esculentum Mill Đây loài cây

thảo sống theo mùa mưa, thân cây tròn, phân nhiều cành Loài thực vật này

có nguồn gốc ở Peru, Bolivia và Ecuador Quả cà chua chín thuộc loại quảmọng nước bao gồm vỏ, thịt quả màu đỏ, hồng, cam hay vàng và trơn lángkhi chín Quả có 2 hay nhiều ngăn chứa nhiều hạt Ngày nay còn có loại càchua chuyển gen quả màu tím Trong quả cà chua còn xanh có chứa mộtlượng khá nhiều chất tomatine Lượng chất này giảm dần theo mức độ chíncủa trái và biến mất hoàn toàn khi trái chín đỏ Khi chế biến cà chua xanhlàm đồ hộp, chất tomatine tan theo nước muối do đó có thể ăn trái xanh đãchế biến mà không hại

Hình 2.1: Cây cà chua

Quả cà chua dùng làm thức ăn dưới dạng tươi hay nấu chín Nước ép

cà chua là một loại nước giải khát tươi ở nhiều nước, ngoài ra còn được

đường, chủ yếu là đường glucose, có nhiều vitamin như caroten, B1, B2, C;acid amin và các chất khoáng quan trọng (Ca, P, Fe )Ăn cà chua sẽ tạonăng lượng, tiếp chất khoáng, tăng sức sống, làm cân bằng tế bào, khai vị,giải nhiệt, chống hoại huyết, kháng khuẩn, chống độc, kiềm hóa máu có dưaxit, lợi tiểu, thải urê, giúp tiêu hóa dễ các loại bột và tinh bột

 Vitamin:

Khi cà chua chín, màu đỏ tươi của cà chua tạo nên vẻ đẹp rất bắt mắttrong việc trình bày món ăn Màu đỏ của cà chua cũng cho thấy hàm lượngvitamin A thiên nhiên trong cà chua cao Trung bình 100g cà chua chín tươi

sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hàng ngày về vitamin.Đặc biệt một trăm gram

cà chua có thể cung cấp 33% vitamin C cần thiết hàng ngày

 Chất bổ dưỡng:

Đạm, đường, béo và cung cấp ít năng lượng rất thích hợp với người

sợ mập

 Khoáng vi lượng:

Can xi, sắt, kali, photpho, magiê, lưu huỳnh, niken, iot, các acid hữu

cơ dưới dạng muối citrat, malat và tuỳ môi trường trồng mà cà chua còn

có đồng, molibden

 Cà chua trồng chủ yếu để lấy quả ăn, nhưng cũng có giá trị sử dụnglàm thuốc Cà chua được chỉ định dùng trong trị suy nhược, ăn khôngngon miệng, nhiễm độc mãn tính, trạng thái đa huyết, máu tăng độ nhớt,

xơ cứng động mạch, bệnh về mạch máu, tạng khớp, thống phong, thấpkhớp, thừa urê huyết, sỏi niệu đạo và mật, táo bón, viêm ruột Dùngngoài để chữa trứng cá (dùng quả cà chua thái lát mà xoa) và dùng lá xátlên chữa lành vết đốt của sâu bọ

2.2 Cà rốt

Cây cà rốt (Daucuscarota var sativa) là loại cây rau ăn củ sống, họ Hoa

tán Umbelliferae, sống ở vùng nhiệt độ mát 16 – 24 oC Cây thụ phấn chéonhờ côn trùng Hạt có gai, màng vỏ hạt có tinh dầu

Trong 100g củ cà rốt có 75,2g nước; 4,3g glucid; 36,6mg canxi; 33,2mgphot pho; 0,7g sắt; 7,65mg caroten và 7mg vitamin

Hình 2.2: Cây cà rốt

2.3 Su hào

Su hào hay xu hào là một giống cây trồng có nguồn gốc từ cải bắp dạithân thấp và mập dạng hình cầu, chứa nhiều nước của nó Su hào được tạo ra

từ quá trình chọn lọc nhân tạo để lấy phần tăng trưởng của mô phân sinh ởthân, thường được gọi là củ Nguồn gốc tự nhiên của nó là cải bắp dại.

Hình 2.3: Củ su hào

Mùi vị và kết cấu của su hào tương tự như của thân bông cải xanh hayphần lõi của cải bắp (cả hai loại này là cùng loài với su hào, nhưng khácnhóm giống cây trồng), nhưng nhẹ hơn và ngọt hơn, với tỷ lệ phần cùithịt/vỏ cao hơn Ngoại trừ nhóm giống Gigante, thì các giống su hào trồngvào mùa xuân ít khi có kích thước trên 5 cm, do chúng có xu hướng bị xơhóa, trong khi đó các giống trồng vào mùa thu lại có thể có kích thước trên

10 cm; giống Gigante có thể có kích thước lớn hơn mà vẫn giữ được chấtlượng tốt để ăn

Su hào có thể ăn sống cũng như được đem luộc, nấu Su hào chứa nhiềuchất xơ tốt cho hệ tiêu hóa cũng như chứa các chất như selen, acid folic,vitamin C, kali, magiê và đồng

2.4 Đu đủ

Đu đủ (Carica papaya) là một cây thuộc họ đu đủ Đây là cây thân thảo

to, không hoặc ít khi có nhánh, cao từ 3-10 m Lá to hình chân vịt, cuốngdài, đường kính 50-70 cm, có khoảng 7 khía Hoa trắng hay xanh, đài nhỏ,vành to năm cánh Quả đu đủ to tròn, dài, khi chín mềm, vàng cam, có nhiềuhạt

Nhiệt độ thích hợp với cây đu đủ 20-26o C Cây không chịu ngập và chịurét kém; không có rễ cái chỉ có nhiều rễ cố định để giữ cho cây được vững,thường không ăn sâu (chỉ khoảng 0,5 – 0,8m); rễ hút phát triển nhiều ở tầngmặt đất từ 10-30cm; rễ hút rất nhỏ, trên rễ mang rất nhiều lông hút với chứcnăng hút nước và chất dinh dưỡng

Các bộ phận của cây ớt như quả, rễ và lá còn được dùng làm thuốc chữanhiều bệnh

Hình 2.5: Cây ớt

2.6 Tỏi

Hành tỏi nói chung có xuất xứ từ các nước Trung Á Do vậy tỏi ưa nhiệt

độ mát và là cây chịu lạnh Nhiệt độ cần thiết để cây sinh trưởng và pháttriển khoảng 18-20o C, để tạo củ cần nhiêt độ 20-22o C Tỏi là cây ưa ánh sángngày dài Số giờ nắng 12-13 giờ/ngày kích thích cây hình thành củ sớm.Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, tỏi có tác dụng trong điều trị ungthư, chống ung thư dạ dày, do tỏi có một hợp chất khiến vi khuẩn không thểphát triển trong dạ dày mà các vi khuẩn này là các tác nhân biến đổi thức ănthành chất nitrosaminea gây ra ung thư

Hình 2.6: Củ tỏi

Tỏi được dùng làm thuốc từ lâu đời Dược liệu có vị cay, hôi, tính ấm,

có tác dụng sát khuẩn, giải độc, tiêu đờm, trừ giun Thành phần chủ yếu củatỏi là một chất kháng sinh alixin C6H10OS2, một hợp chất sunfua có tác dụng

diệt khuẩn rất mạnh đối với Staphyllococcus, thương hàn, phó thương hàn,

lỵ, vi khuẩn tả, trực khuẩn sinh bệnh, bạch cầu, vi khuẩn thối Trong củ tỏi

có chứa 0,1-0,36% tinh dầu, trong đó hơn 90% chứa các hợp chất lưu huỳnh(S) Thành phần chủ yếu của tỏi là chất alixin có mùi đặc trưng tỏi Nhưngtrong tỏi tươi không có alixin ngay, mà có chất aliin (một loại acid amin) –chất này chịu tác động của enzyme alinaza (cũng có trong củ tỏi) và khi giãdập mới cho alixin

Ngoài ra củ tỏi còn chứa nhiều vitamin và chất khoáng…, đặc biệtselen Những năm gần đây, tỏi lại được các nhà khoa học ở nhiều nướcnghiên cứu, phát hiện thêm những đặc tính kỳ diệu khác như: khả năng tăngcường hệ thống miễn dịch, nâng cao sức khỏe, làm tăng huyết áp, có tácdụng chống tắc nghẽn mạch máu, làm chậm quá trình lão hóa tế bào, chống

sự già nua, làm giảm sung huyết và tiêu viêm, phục hồi nhanh thể lực

2.7 Gừng

Gừng được dùng tươi như một loại gia vị và chế biến thành nhiều sản

phẩm như mứt, kẹo, rượu, thuốc, Ở nước ta, cây gừng (Zingiber officinale)

được trồng phổ biến trong các hộ gia đình với quy mô nhỏ, sản lượng chưanhiều và chủ yếu để tiêu thụ tại chỗ hoặc thị trường nội địa

Gừng thuộc loại thân nhỏ sống lâu năm Thân rễ gừng phình to thành

củ, gừng càng già càng tốt Gừng có vị ấm cay nên được dùng để chữa cảm,đau bụng Thành phần hóa học của gừng gồm có: tinh dầu 1 -3%, lipid 3,7%,tinh bột và 5% nhựa dầu Trong đó có các chất cay như: zingeron, zingerol,sliogaol

Hình 2.7: Củ gừng

2.8 Thành phần hóa học, vitamin, muối khoáng của nguyên liệu

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu

Nguyên liệu Ăn được Nước Glucid Protid Acid Cellulose Tro

Bảng 2.2 Thành phần vitamin, muối khoáng của nguyên liệu

-(Huỳnh Thị Dung - Nguyễn Thị Kim Thoa, 2003)

CHƯƠNG 3: CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN

QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA SẢN PHẨM

3.1.Quá trình lên men tổng quát của vi khuẩn lactic

3.1.1 Các dạng lên men lactic

Vi khuẩn lactic là những vi khuẩn Gram dương, nói chung là bất động,không sinh bào tử

Vi khuẩn lactic có khả năng tổng hợp nhiều hợp chất cần cho sự sốngcủa những vi khuẩn này rất yếu, chúng là những vi khuẩn kỵ khí tùy nghi

Sự lên men lactic là quá trình chuyển hóa kị khí đường với sự tích lũycủa acid lactic trong môi trường, là một trong những quá trình sinh hoá phổbiến trong thiên nhiên

Trong thiên nhiên vi khuẩn lactic tồn tại dưới hai dạng:

 Lên men lactic đồng hình:

Hệ enzyme trong những vi sinh vật khác nhau thường khác nhau nên cơchế hoá học của quá trình lên men lactic ở các giống vi sinh vật thườngkhông giống nhau Ở vi khuẩn lactic đồng hình sự chuyển hoá đường thànhacid lactic đi theo con đường lên men rượu đến giai đoạn tạo acid pyruvic,acid này được khử hai nguyên tử hidro nhờ hoạt động của enzyme lactatedehydrogenase để trở thành acid lactic

Vi khuẩn lactic có khả năng phân huỷ đường đơn giản và tạo nên acidlactic, đây là quá trình lên men lactic đồng hình

Trong trường hợp này acid pyruvic được tạo thành theo sơ đồ Meyerhorf-Parnas(EMP) Sau đó acid pyruvic sẽ tạo thành acid lacticenzyme lactatdehydrogenase Lượng acid tạo thành chiếm hơn 90%

Embden- Lên men lactic dị hình:

Xảy ra trong trường hợp vi khuẩn lactic không có các enzyme cơ bảncủa sơ đồ Emblen-Mayerhorf-parnas (aldolase và triozophotphattizomerrase)tạo ra quá trình lên men phức tạp Ngoài ra còn có các sản phẩm phụ khácnhư: acid acetic, rượu etylic Các sản phẩm phụ tương tác với nhau tạo thànhester có mùi thơm.

Số lượng các sản phẩm phụ này hoàn toàn phụ thuộc vào giống visinh vật, môi trường dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh Nói chung acidlactic thường chiếm 40% lượng đường đã phân huỷ, acid succinic gần 20%

và các khí vào khoảng 20% Đôi khi lượng khí ít hơn và thay vào đó làlượng acid formic

Lên men lactic thì cần có sự lên men đồng thời của vi khuẩn lacticđồng hình và dị hình Vì quá trình lên men dị hình ngoài việc tạo thành acidlactic còn tạo các sản phẩm phụ như rượu sinh ra ester có mùi thơm làm chosản phẩm có hương vị đặc trưng

Acid lactic tích tụ lại có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi sinhvật có hại, nhất là vi sinh vật gây thối rữa Do đó rau quả muối chua có thểgiữ được một vài tuần đến một tháng

Mặt khác, acid lactic tạo môi trường acid cho sản phẩm, nên lượngvitamin C ít bị hao hụt hơn so với các dạng sản phẩm khác của rau quả Các

vi khuẩn lactic trong khi thực hiện sự lên men lactic còn có khả năng tổnghợp vitamin B1, do đó làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm rau

quả muối chua.

3.1.2 Các giai đoạn trong quá trình lên men lactic

Quá trình lên men lactic trong sản phẩm rau quả muối chua có thểchia thành ba giai đoạn:

 Giai đoạn đầu:

Sự khuếch tán của chất dinh dưỡng vào nước, vi khuẩn lactic bắt đầuphát triển

Do muối ăn tạo nên áp suất thẩm thấu lớn nên đường và các chất dinhdưỡng khuyếch tán vào muối và bắt đầu có sự hoạt động của vi khuẩn lactic

và một số vi khuẩn khác Trên bề mặt nước muối xuất hiện bọt khí, do hoạtđộng của các vi sinh vật có khả năng sinh khí Cần kết thúc quá trình nàycàng nhanh càng tốt, vì nếu không quá trình lên men sẽ là lên men tạp.Trong giai đoạn này, lượng acid lactic sản sinh ra với lượng rất nhỏ (<1%)

 Giai đọan hai:

Bắt đầu hình thành hương vị đặc trưng

Các vi khuẩn lactic phát triển rất mạnh mẽ và acid sinh ra tích tụnhiều Phần lớn vi khuẩn gây thối bị ức chế vì độ pH của môi trường giảmxuống còn 3 - 3,5 Giai đoạn này là giai đoạn rất quan trọng của quá trình lênmen lactic vì sản phẩm tích tụ được lượng acid cao và tạo hương vị đặctrưng cho sản phẩm

 Giai đoạn ba:

Vi khuẩn lactic bị ức chế khi acid lactic bị tích tụ với lượng khá caothì các vi khuẩn cũng bị ức chế

Khi ấy nấm men và nấm mốc có thể phát triển mạnh và làm giảm chấtlượng của sản phẩm Vì thế, trong giai đoạn này cần ngăn ngừa các hiệntượng trên bằng cách bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp (khoảng 2 - 4 o C)hoặc bảo quản trong điều kiện yếm khí hay bảo quản bằng các hóa chất diệtkhuẩn như sorbic, natri benzoate Sự lên men lactic phải trải qua nhiều giai

đoạn tạo thành các sản phẩm trung gian, trong điều kiện yếm khí acidpyruvic chuyển thành acid lactic.

3.1.3 Vi sinh vật trong lên men lactic

Tùy theo cách lên men và chủng vi sinh vật sử dụng trong quá trìnhlên men mà tạo ra những mùi vị khác nhau Quá trình muối chua tạo nên sựlên men lactic, có sự lên men rượu tạo ra mùi thơm, vị chua Quá trình lênmen giải phóng CO2 tạo nên các loại nước giải khát có ga hoặc dưới tácdụng của vi sinh vật phân hủy glucid tạo ra đường đơn làm thực phẩm trởlên ngọt, phân hủy chất đạm tạo ra mùi đặc trưng của sản phẩm

Sản phẩm muối chua rau quả là một trong những quá trình mà vi sinhvật chủ yếu là vi khuẩn giữ vai trò hỗ trợ rất quan trọng

3.1.4 Vi khuẩn

Vi khuẩn lactic được chia thành hai nhóm

 Nhóm vi khuẩn lên men đồng hình

Chúng lên men đường cho sản phẩm chủ yếu là acid lactic (khoảng

Hình 3.1: Streptococcu s

Giống Lactobacillus: là giống được sử dụng rộng rãi Chúng có dạng

hình que thẳng hay hơi cong

Hình 3.2: Lactobacillus

 Nhóm vi khuẩn lên men dị hình:

Giống Leuconostoc: có dạng hình cầu, nhưng trong môi trường acid tế bào dài ra và nhọn hai đầu Trong đó loài Leuconostoc mesenteroides cùng một số vi khuẩn đồng hình khác như Lactobacillus plantarum tham gia vào

việc chế biến rau muối chua

Hình 3.3 Leuconostoc

Lactobacillus pentoacetum: là loài trực khuẩn không sinh bào tử.

Có dạng hình que, không hình thành bào tử, nhiệt độ thích hợp pháttriển là 35 - 38 o C Sản phẩm của sự lên men của vi khuẩn này là acid lactic,rượu etylic, acid acetic, CO2, H2 và indol

Vi khuẩn butyric: là loại vi khuẩn yếm khí, nó xâm nhập vào sảnphẩm chế biến đường, acid lactic thành các acid bay hơi, acid butyric, H2,

CO2 Acid butyric làm cho sản phẩm có mùi ôi thối khó chịu Vi khuẩn nàytạo bào tử có khả năng chịu nhiệt cao

Vi khuẩn gây thối: đa số thuộc nhóm vi khuẩn sinh bào tử

Các vi khuẩn gây thối hoạt động sinh ra H2S, indol, NH3 làm rau dưa

bị thối Các vi khuẩn này đều có khả năng sinh bào tử, chịu nhiệt cao, có hạicho sản phẩm trong quá trình bảo quản

3.1.5 Nấm men

Có cấu tạo đơn bào và thường sinh sản bằng cách nảy chồi Nấm men

phân bố rộng rãi trong khắp tự nhiên Giống thường gặp là Saccharomyces,

có tế bào hình cầu, elip, hình ống Giống được sử dụng rộng rãi là

Saccharomyces cerevisiae có ý nghĩa quan trọng trong lên men rượu và lên

men lactic

Hình 3.4: Saccharomyces cerevisiae

Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới

80% trong tổng số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men Khả năng

kết lắng của nó phụ thuộc vào từng nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông.Nguồn dinh dưỡng cacbon của loại này là đường, cồn và acid hữu cơ, nhữngtác nhân sinh trưởng là acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin vàpiridoxin

3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men của rau muối chua

3.2.1 Muối

Muối là chất cần thiết cho cơ thể, Kali và Natri giúp cân bằng lượngnước trong cơ thể, nếu không có đủ lượng muối trong cơ thể, bạn sẽ gặp khókhăn trong quá trình trao đổi chất Muối cũng được dùng như gia vị làm tăngmùi vị cho các thức ăn lạt Thức ăn không có muối sẽ có vị nhạt

Muối làm hạn chế sự hoạt động của các vi khuẩn gây thối, tăngcường hoạt động của vi khuẩn lactic làm cho nước cùng với đường trong tếbào rau thoát ra ngoài đi vào môi trường cung cấp nguồn dinh dưỡng cho vikhuẩn lactic phát triển

Sử dụng dung dịch muối có hàm lượng cao sẽ làm ngưng sự phát triểncủa các loại vi sinh vật kể cả vi khuẩn lactic Vi khuẩn lactic có khả năngchịu được tác dụng của muối cao hơn các vi sinh vật khác Khi lên men rau

củ phải tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn lactic và ứcchế hoạt động của các vi sinh vật không có lợi cho quá trình muối chua.Nồng độ muối thích hợp khoảng 3 - 5%

Hình 3.5: Muối

3.2.2 Đường

Đường là nguồn năng lượng của cơ thể, là nguyên liệu không thể thiếucủa các tổ chức tế bào, là nguồn cung cấp năng lượng duy nhất của hệ thầnkinh Trong quá trình lên men đường thúc đẩy quá trình lên men và làm chosản phẩm lên men có vị ngọt

Khi sử dụng các loại rau củ có lượng đường thấp thì acid sinh ra thấp

Vì thế sản phẩm sau khi lên men sẽ có chất lượng không tốt Nếu chế biến

từ những nguyên liệu có lượng đường thấp thì phải bổ sung thêm nhữngnguyên liệu phụ có chứa nhiều đường như củ hành, cà rốt

Để đảm bảo cho quá trình lên men tốt nên chọn nguyên liệu có hàmlượng đường lớn hơn 2%

3.2.3 Nhiệt độ

Nhiệt độ môi trường ảnh hưởng lớn đến thời gian lên men và lượngacid tạo thành Mỗi loại vi sinh vật có một khoảng nhiệt độ thích hợp để hoạtđộng, ở nhiệt độ cao quá hoặc thấp quá nó sẽ bị ức chế

Nhiệt độ khoảng 0 – 10 o C sẽ ức chế hoạt động của Bacterium coli, vi

khuẩn butyric và một số nấm mốc Ở nhiệt độ này sự lên men lactic không bịđình chỉ nhưng tiến hành rất chậm

Nhiệt độ 10 - 20 o C, sự lên men lactic xảy ra rất chậm, nhiệt độ nàycũng ức chế được sự hoạt động của các vi sinh vật lạ nhưng một số nấm mốc

Nhiệt độ để muối dưa thích hợp là 20 - 30 o C cũng là nhiệt độ bìnhthường của thời tiết nước ta đạt được thích hợp cho sản xuất.

4.1 Sơ đồ qui trình sản xuất

Hình 4.1: Sơ đồ qui trình sản xuất salad cà chua

4.2 Thuyết minh qui trình

Chần

Rửa sạch

Cắt lát, tạo hình

Nguyên liệu

Rửa, để ráo

Xử lý nước lên men Phối trộn

Bảo quản Sản phẩm Lên men

4.2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu chính: Cà chua

Nguyên liệu phụ: Cà rốt, Su hào, Đu đủ, Tỏi, Ớt, Gừng

Bảng 4.1 Thành phần nguyên liệu tính trên 100gNguyên liệu % khối lượng