Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 107 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Thông tin cơ bản
Định dạng
Số trang
107
Dung lượng
4,97 MB
Nội dung
i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp tôi đã được học hỏi cũng như bổ sung thêm nhiều kiến thức, kinh nghiệm thực tế mà trong quá trình học mà trong quá trình học chưc có cơ hội tìm hiểu. Trong quá trình thực hiện tuy còn gặp nhiều khó khăn nhưng tôi cũng thực hiên xong đề tài nhà trường giao, được như vậy là nhờ sự giúp đỡ tận tình củacác thầy cô trong khoa đã tạo mọi điều kiện cho tôi thực hiện đề tài này. Tôi xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Công Minh, thầy Hoàng Ngọc Cương và đặc biệt là thầy Trang Sĩ Trung – thầy đã trực tiếp hướng dẫn tôi thực hiện đề tài này và các thầy cô giáo đã tận tình truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt quá trình học tập. Tôi cũng xin gửi lời cám ơn đến các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm của bộ môn cũng như các thầy cô khác đã nhiệt tình hướng dẫn cũng như tạo điều kiện cho tôi thực hiện tốt đề tài này. Sinh viên Phạm Thị Thu Vân ii MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN Error! Bookmark not defined. LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT v DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÀCHUA 4 1.1.1 Đặc điểm củacàchua 4 1.1.2. Thành phần hóa học 6 1.1.3. Vai trò củacàchua 8 1.2. TỔNG QUAN VỀ RAU QUẢ TƯƠI 8 1.2.1. Các biến đổi của rau quả tươi sau thu hoạch 8 1.2.1.1. Biến đổi sinh hóa 8 1.2.1.2. Biến đổi vật lý 11 1.2.1.3. Biến đổi hóa học 13 1.2.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢOQUẢN RAU QUẢ TƯƠI 14 1.2.2.1. Nguyên lý bảoquản rau quả tươi 14 1.2.2.2. Các phương pháp bảo rau quả tươi 15 1.3.2. Chitin 21 1.3.2.1. Cấu trúc của phân tử chitin 21 1.3.2.2. Tính chất của chitin 22 1.3.3. Chitosan 22 1.3.3.1. Cấu trúc phân tử củachitosan 22 1.3.3.2. Tính chất củachitosan 23 1.3.4. Ứng dụngcủachitosan 24 iii CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊNCỨU 30 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊNCỨU 31 2.1.1. Càchua 31 2.1.2. Chitosan 31 2.1.3. Hóa chất 31 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊNCỨU 31 2.2.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 31 2.2.1.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 32 2.2.1.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ chitosan để giữ tươi càchuatrong acid acetic 33 2.2.1.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ chitosan để giữ tươi càchuatrong acid lactic 34 2.2.1.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ chitosan để giữ tươi càchuatrong acid citric 35 2.2.1.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khảnăngbảoquảncàchuacủachitosantrongcácdungmôikháctrong quá trình bảo quản. 36 2.2.2 Phương pháp phân tích và xác định các chỉ tiêu 38 2.2.2.1.Phương pháp phân tích cảm quan 38 2.2.2.2. Phương pháp xác định tỷ lệ hao hụt trọng lượng 39 2.2.2.3. phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số 40 2.2.2.4. Phương pháp xác định hàm lượng đường 40 2.2.2.5. Phương pháp xác định hàm lượng caroten 40 2.2.2.6. Phương pháp xác định hàm lượng lycopen 40 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊNCỨU VÀ THẢO LUẬN 41 3.1. Thành phần hoá học của nguyên liệu 42 3.2. Ảnh hưởng củadungmôihòatanchitosan đến các chỉ tiêu cảm quancủacàchuatrong thời gian bảoquản 42 3.2.1. Ảnh hưởng củadungmôihòatanchitosan đến màu sắc trạng thái bên ngoài củacàchuatrong thời gian bảoquản 42 iv 3.2.2. Ảnh hưởng củadungmôihòatanchitosan đến mùi vị củacàchuatrong quá trình bảoquản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh (8 ÷ 12 o C) 47 3.2.3. Ảnh hưởng củadungmôihòatanchitosan đến cấu trúc bên trongcủacàchuabảoquản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh (8 ÷ 12 o C). 50 3.3. Ảnh hưởng củadungmôihòatanchitosan đến tỷ lệ hao hụt khối lượng củacàchuatrong thời gian bảoquản 53 3.4. Ảnh hưởng củadungmôihòatanchitosan đến hàm lượng acid tổng số củacàchuatrong thời gian bảoquản 56 3.5. Ảnh hưởng củadungmôi đến hàm lượng đường tổng số củacàchuatrong thời gian bảoquản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 59 3. 6. Ảnh hưởng củadungmôihòatanchitosan đến hàm lượng caroten củacàchuatrong thời gian bảoquản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 62 3.7. Ảnh hưởng củadungmôihòatanchitosan đến hàm lượng lycopen củacàchuatrong thời gian bảoquản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 65 3.8. Ảnh hưởng củadungmôihòatanchitosan đến khảnăng kháng khuẩn trên bề mặt càchua sau thời gian bảo quản. 68 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 70 1. KẾT LUẬN 70 2. KIẾN NGHỊ 72 TÀI LIỆU THAM KHẢO 74 PHỤ LỤC v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT A: Chitosan 0,75% trong acid acetic 1%. C: Chitosan 0,3% trong acid citric 1%. ĐC: Đối chứng. L: Chitosan 0,75% trong acid lactic 1%. ĐCQTB: Điểm cảm quan trung bình. L: Nhiệt độ lạnh (8 ÷ 12 0 C). T: Nhiệt độ phòng (28 ÷ 32 0 ). PPO: Polyphenoloxidase vi DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1: Hàm lượng acid amin trung bình củacàchua 7 Bảng 1.2: Hàm lượng chất khoáng trong 100g càchua 7 Bảng 1.3: Số lượng solanin theo độ chín củacàchua 7 Bảng 1.4: Cácdungmôi thường sử dụng để hòatanchitosan 23 Bảng 2.1: Bảng tiêu chuẩn cảm quan cho càchua 38 Bảng 3.1: Thành phần hóa học ban đầu củacàchua 42 vii DANH MỤC HÌNH Trang Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng củadungmôihòatanchitosan đến màu sắc, trạng thái bên ngoài củacàchua sau thời gian bảoquản ở nhiệt độ phòng 42 Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng củadungmôihòatanchitosan đến màu sắc, trạng thái bên ngoài củacàchuabảoquản ở nhiệt độ (8 -12 0 C) 45 Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng củadungmôihòatanchitosan đến màu sắc, trạng thái bên ngoài củacàchuabảoquản ở nhiệt độ phòng và lạnh 46 Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng củadungmôihòatanchitosan đến mùi vị củacàchua sau bảoquản ở nhiệt độ phòng (28 ÷ 32) 47 Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng củadungmôihòatanchitosan đến mùi vị củacàchuabảoquản ở nhiệt độ (8 ÷12 0 C) 49 Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng củadungmôihòatanchitosan đến mùi vị củacàchuabảoquản ở nhiệt độ phòng và lạnh 49 Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng củadungmôi đến cấu trúc bên trongcủacàchuabảoquản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh (8 ÷ 12 o C). 51 Hình 3.8 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại dungmôi đến tỷ lệ hao hụt khối lượng củacàchuatrong quá trình bảoquản ở nhiệt độ phòng (28 ÷ 32 0 C) và nhiệt độ lạnh (8 ÷ 12 0 C) 54 Hình 3.9 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại dungmôi đến hàm lượng acid tổng số củacàchuatrong quá trình bảoquản 57 Hình 3.10 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại dungmôi đến hàm lượng đường tổng số củacàchuatrong quá trình bảoquản 60 Hình 3.11 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại dungmôi đến hàm lượng caroten củacàchuatrong quá trình bảoquản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh. 63 Hình 3.12 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng củadungmôi đến hàm lượng lycopen củacàchuatrong quá trình bảoquản ở nhiệt độ phòng (28 ÷ 32 0 C) và nhiệt độ lạnh (8 ÷ 12 0 C) . 66 1 MỞ ĐẦU Trái cây và rau quả sau khi thu hoạch thì sự sống vẫn còn tiếp tục diễn ra nên sau khi thu hoạch nếu biện pháp bảoquản không tốt sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng và giới hạn về thời gian bảoquảncủa nguyên liệu. Để kéo dài thời gian bảoquản cho các loại quả tươi như cam, quýt, vải, xoài, mãng cầu thì cần có công nghệ bảoquản thích hợp. Do các loại trái cây và rau quả tươi nước chiếm tỷ lệ khá cao (80– 85%) và còn chứa thành phần dinh dưỡng phong phú là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động nên dễ bị hư hỏng khi bảoquảntrong điều kiện không thuận lợi. Hiện nay trên thị trường đã xuất hiện nhiều chế phẩm bảoquản không rõ nguồn gốc, có thể giữ tươi quả trong thời gian dài nhưng nếu sử dụng quá liều lượng quy định sẽ ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe người tiêu dùng và môi trường. Do đó, sử dụng phương pháp bảoquản rau quả vừa hiệu quả, an toàn về chất lượng vừa đạt hiệu quả về kinh tế là vấn đề đang được quan tâm. Chitosan là một polyme sinh học có nguồn gốc tự nhiên, đang trở thành một biện pháp bảoquản tiềm năng thay thế cho các phương pháp bảoquản trái cây và rau quả hiện nay. Do đặc tính tự nhiên của nó là có tính kháng nấm, kháng khuẩn, không độc hại cho người sử dụng và không gây ô nhiễm môi trường nên được xem là một chất bảoquảnhoa quả cho tương lai. Hiện nay cũng có nhiều nghiêncứu ứng dụngchitosan để bảoquản trái cây như bưởi, cam, quýt, cà chua, xoài, lựu Cácnghiêncứu này đều cho thấy mẫu có qua xử lý chitosan thì thời gian bảoquản kéo dài hơn so với các mẫu không có xử lý dung dịch chitosan. Hầu như chưa có nghiêncứu nào nghiêncứu ảnh hưởng củadungmôihòatanchitosan đến khảnăngbảoquảncủa chitosan. Vì vậy, để làm quen với việc nghiêncứu và vận dụng kiến thức đã học vào thực tiễn nên tôi chọn thực hiện đề tài "Nghiên cứukhảnăngbảoquảncàchuacủachitosanhòatantrongcácdungmôikhác nhau". Đề tài gồm các nội dung sau: - Xác định một số chỉ tiêu chất lượng cơ bản củacà chua. 2 - Xác định các tính chất cơ bản củadung dịch chitosanhòatantrongcácdungmôikhác nhau. - Xác định khảnăngbảoquảncàchuacủachitosanhòatantrongcácdungmôikhác nhau. - Đề xuất chế độ bảoquảncàchua bằng dung dịch chitosan thích hợp. Từ kết quả nghiêncứucủa đề tài sẽ đưa ra dungmôi khi hòatanchitosan mà kết quả tốt hơn trong quá trình bảoquản nhằm kéo dài thời gian sử dụng cho càchua mà vẫn đảm bảo chất lượng của chúng. Trong quá trình thực tập tốt nghiệp mặc dù đã cố gắng hết sức nhưng do thời gian và kinh nghiệm của bản thân nên đề tài không tránh khỏi thiếu sót, vì vậy rất mong sự đóng góp ý kiến của thầy cô và các bạn để đề tài này hoàn chỉnh hơn. 3 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN [...]... huỳnh Vitamin C giảm mạnh trong quá trình bảoquản đặt biệt là các loại rau quả không bảoquản được lâu Trong quá trình chín, Vitamin C của quả giảm đi nhanh hơn do quá trình khử trongcác mô bị phá hủy và không khí xâm nhập 1.2.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢOQUẢN RAU QUẢ TƯƠI 1.2.2.1 Nguyên lý bảoquản rau quả tươi [16], [4] Bảoquản rau quả hay càchua tươi sau khi thu hái trong điều kiện môi trường khí quyển... với nhau nhờ cầu nối β-1,4 glucozit Công thức cấu tạo của chitin: 22 1.3.2.2 Tính chất của chitin Chitin có tính chất kiềm, bền trongmôi trường kiềm nhưng lại kém bền trongmôi trường acid Chitin không tantrong nước, trongmôi trường kiềm và trongmôi trường acid loãng và trongdungmôi hữu cơ nhưng nó lại tantrongdung dịch đậm đặc của muối thioxinat liti và muối thioxinat canxi tạo thành dung. .. hấp củacàchua sau thu hái xảy ra càng cao thì hiện 15 tượng chín càng nhanh chóng xảy ra Điều đó đồng nghĩa với thời hạn bảoquảncủacàchua càng bị rút ngắn Thực tế cho thấy càchua càng chín bao nhiêu thì càng trở nên mềm, sức chịu đựng tác động cơ học càng yếu là do quá trình chín enzym protopectinaza hoạt động mạnh thủy phân protopectin (là chất gắn các tế bào với nhau) thành pectin hòa tan, ... oC (giới hạn nóng lạnh) đến nhiệt độ gần điểm đóng băng của dịch bàotrong nguyên liệu gọi là bảoquản lạnh Bảoquản lạnh có thể kéo dài thời gian bảoquản vì ở nhiệt độ môi trường bảoquản càng thấp thì càng có tác dụng ức chế cường độ củacác quá trình sinh lý sinh hóa xảy ra trong rau quả và ức chế sự sinh trưởng phát triển của vi sinh vật Bảoquản lạnh là dựa vào nguyên lý tiềm sinh, phương pháp... phẩm và có thể bảoquản rau quả trong thời gian dài đặc biệt là khi kết hợp với các phương pháp bảoquảnkhác Tuy nhiên phương pháp này có nhược điểm là hao tốn năng lượng, tốn chi phí ban đầu để xây dựng kho 17 c Bảoquản bằng hóa chất Bảoquản lạnh làm giảm quá trình chín củacàchua nhưng cũng không ngăn được sự phát triển của vi sinh vật và hoạt động của enzyme Nếu nhiệt độ bảoquản không phù... GIỚI THIỆU VỀ CÀCHUA 1.1.1 Đặc điểm củacàchua - Càchua có tên tiếng Anh là: tomato - Tên khoa học là: Lycopersicon esculentum miller thuộc họ cà Solanaceae - Cây càchua thuộc họ cà, là nguồn thực phẩm rất có giá trị đối với con người - Càchua có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loại rau ăn quả Cây càchua có 2 loại hình sinh trưởng: có hạn và vô hạn Càchua là cây dài ngày, tự thụ phấn Cây càchua có thể... gian gần đây các nhà nghiêncứu đã nghiêncứu và sử dụng hợp chất 1-MCP (1- Methylcyclopropen) để bảoquản rau quả Hợp chất này có thể ức chế hiệu quả hoạt động của etylen và cơ quan hấp thụ etylen trong rau quả Nhiều nghiêncứu trên thế giới cho thấy nó có tác dụng làm chậm quá trình chín của một số loại quả có hô hấp đột biến như mận, chuối, bơ và càchua 18 d Bảoquản rau quả trongmôi trường khí... thời hạn bảoquản rau quả là: ức chế hoạt động sống, sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật Như vậy, thực chất củacác phương pháp bảoquản là sự điều chỉnh các quá trình sinh học xảy ra trongcàchua cũng như trong vi sinh vật Khi thay đổi điều kiện môi trường sẽ tác động đến các yếu tố vật lý, hóa học dẫn đến tiêu diệt hay ức chế, hoặc bảo toàn quá trình sống của quả 1.2.2.2 Các phương pháp bảo rau... năng kiểm soát bệnh sau thu hoạch củacàchua đã chỉ ra rằng khi hòatanchitosan 0,5% trong acid HCl 1% thì có khảnăng làm giảm đáng kể nấm mốc màu xám và mốc màu xanh do B.cinerea và P.expansum trong quả càchua khi bảoquản ở 250C [19] Chitosan có tình kháng khuẩn và hạn chế quá trình oxy hóa lipid nên được dùng để bảoquản thịt nhằm hạn chế quá trình hư hỏng của thịt (Kamil và cộng sự, 2002; 28... cắt lát như thanh long, chuối, xoài, cà rốt vì các loại quả cát lát rất dễ hư hỏng và thời gian bảoquản ngắn Thanh long cắt lát có thể bảoquảntrong 7 ngày ở 80C sau khi nhúng vào chitosan 1% (MW = 12,36 kDa, DD = 95 – 98%) Sau 7 ngày bảoquản ở 80C thì hàm lượng ẩm củacác lát thanh long là 70,4 – 78,9% Các lát xoài được xử lý trongdung dịch chitosan 1%, bảoquản ở 60C thì hạn chế sự mất nước và . lý chitosan thì thời gian bảo quản kéo dài h n so với các mẫu không có xử lý dung dịch chitosan. H u như chưa có nghiên cứu nào nghiên cứu ảnh h ởng của dung môi h a tan chitosan đến khả năng. năng bảo quản của chitosan. Vì vậy, để làm quen với việc nghiên cứu và vận dụng kiến thức đã h c vào thực tiễn nên tôi chọn thực hiện đề tài " ;Nghiên cứu khả năng bảo quản cà chua của chitosan. Ảnh h ởng của dung môi h a tan chitosan đến h m lượng lycopen của cà chua trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 65 3.8. Ảnh h ởng của dung môi h a tan chitosan đến khả năng