Luận văn Tốt nghiệp kỹ sư ngành Công nghiệp Thực phẩm với đề tài Nghiên cứu khả năng bảo quản lạp xưởng tươi có mục tiêu nghiên cứu là khảo sát thời gian bảo quản lạp xưởng tươi, khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối nitrite đến khả năng ức chế vi sinh vật trong bảo quản lạp xưởng tươi, khảo sát ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa đến sự oxy hóa chất béo và vi sinh vật.
Trang 1TRUONG DAI HOC CAN THO
KHOA NONG NGHIEP VA SINH HOC UNG DUNG
BO MON CONG NGHE THUC PHAM
NGUYEN THI THU HONG
NGHIEN CUU KHA NANG BAO QUAN LAP XUONG TUOI
LUAN VAN TOT NGHIEP KY SU’ Chuyén nganh: CONG NGHE THUC PHAM
Giáo viên hướng dẫn
Ths HUỲNH THỊ PHƯƠNG LOAN
= ease Cần Thơ, 06/2008
Trang 2Luận văn tốt nghiệp kèm theo sau đây, với đề tựa là “NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG
BẢO QUẢN LẠP XƯỞNG TƯƠI”, do sinh viên NGUYÊN THỊ THU HÒNG thực
hiện và báo cáo, và đã được Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp thông qua
Giáo viên hướng dẫn
HUỲNH THỊ PHƯƠNG LOAN
Cần Thơ, ngày tháng năm 2008 Chủ Tịch Hội Đồng
Trang 3LỜI CẢM TẠ
Tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Trường Đại Học Cần Thơ đặc biệt là thầy cô trong Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình dạy dỗ và truyền đạt những
kiến thức, kinh nghiệm vô cùng quý báu trong suốt năm năm đại học, là nền tảng, cơ sở vững chắc cho tôi thực hiện luận văn tốt nghiệp này
Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất đến Cô Huỳnh Thị Phương Loan đã tận tình
hướng dẫn, gợi ý và giúp đỡ tôi trong việc nghiên cứu và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này
Xin chân thành cảm ơn tập thể cán bộ phòng thí nghiệm của Bộ Môn Công Nghệ
Thực Phẩm đặc biệt là chị Phan Thị Anh Đào và Châu Trần Diễm Ái đã tạo điều
kiện thuận lợi nhất cho tôi trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm
Chân thành cảm ơn sự giúp đỡ, động viên của các bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 29 trong suốt năm năm học và trong quá trình thực hiện luận văn trong đó tôi xin cảm ơn các bạn Lý Thị Hồng Phúc, Huỳnh Thanh Ánh Uyên và Lê Thị Anh Thư đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong việc bồ trí thí nghiệm
Xin chân thành cảm ơn!
Trang 4TÓM LƯỢC
Hiện nay, do cường độ làm việc tăng dan, con người ít có thời gian chuẩn bị bữa
ăn, phụ nữ lại đi làm nhiều hơn và phải làm bếp nhanh Vì thế, họ cần những thức
ăn sử dụng ngay, thực phẩm đã được xử lý sơ bộ, chỉ cân chiên hoặc luộc là có thể
dùng ngay nhưng vẫn phải đảm bảo cung cấp đây đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể Với mục tiêu phục vụ nhu cau ngày càng cao của con người đông thời vẫn duy trì được giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quan, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người sử dụng, đề tài tiến hành nghiên cứu sản phẩm lạp xưởng tươi với các vấn đề liên quan sau:
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nông độ muối nitrite đến khả năng ức chế vi sinh vat trong bao quan lap xưởng tươi ở các khoảng nông độ 120, 140, 160, 180 và 200 ppm So sánh kết quả với mẫu đối chứng không được xử lý muối nitrite để tìm ra nông độ muối nitrite thích hợp nhất ức chế được vi sinh vật
Thí nghiệm 2: Sau khi tìm được nông độ muối nitrite thich hop ở thí nghiệm 1, thí nghiệm 2 được tiễn hành kết hợp với kết quả của thí nghiệm 1 đồng thời khảo sát
thêm ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa như acid ascorbic, BHT đến sự oxy hóa chat béo và vi sinh vật trong bảo quản lạp xưởng tươi Sau đó, so sánh kết quả với mẫu đối chứng chỉ được xử lý với muối nitrite nhằm tìm ra chất chống oxy hóa hợp lý trong việc ức chế sự oxy hóa chất béo
Thí nghiệm 3: Kết hợp với kết quả tối ưu của thí nghiệm 2, thí nghiệm 3 sẽ khảo
sát ảnh hưởng của nông độ kali sorbate ức chế khả năng phát triển của nấm mốc
và vi sinh vật với mục đích tìm ra nông d6 kali sorbate toi uu trong uc ché sự phát triển của nấm mốc và vi sinh vật
Kết quả nghiên cứu cho thấy:
Sản phẩm lạp xưởng tươi được xử lý với mudi nitrite nong a6 160 ppm, két hop voi chat chống oxy hóa BHT nông độ 200 ppm và chất chống moc kali sorbate 0,06% sau đó được nhúng vào dung dịch acid ascorbic 550 ppm da dam bao được các chỉ
tiêu về mặt vì sinh, hóa học và cảm quan cho người sử dụng
Trang 5MỤC LỤC Trang LỜI CẢM TẠ - SG EEEEEEE211211211 111111 1111111111111111111111111111111111111111 121 i TOM LUGC ii MUC LUC DANH SACH BANG wu cssessesssessesssesssessscssessvcssecsvessscssessucssecsecssesstesssesseessessessees V DANH SÁCH HÌNH i CHUONG 1 DAT VAN DE 1.1 Đặt vấn đề
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
CHƯƠNG 2 LƯỢCKHẢO TÀI LIỆ
2.1 Giới thiệu chung về lạp xưởng tươi 2.2 Nguyên liệu sản xuất lạp xưởng tươi se V2 930 0 3 2.2.2 Mô mỡ
2.2.3 Các yêu tố ảnh hưởng đến chat lượng thịt chế biến
2.3 Sản xuất lap xưởng tươï ¿2+-©+++E+++2EEESEEEEEEEEE21E22112711 21122122 8
2.3.1 Quy trình sản xuất
2.3.2 Thuyết minh quy trình
2.3.3 Các dạng hư hỏng của lạp xưởng tươi
2.3.4 Các phụ gia và gia vị thêm vào trong san pham
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1 Phương tiện nghiên cứu
3.2 Phương pháp nghiên cứu we
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối nitrite đến khả năng ức
chế tổng vi khuân hiếu khí trong bảo quan lạp xưởng tươi . -s 21 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của các phụ gia chống oxy hóa đến sự
oxy hóa chất béo và tổng vi khuân hiếu khí - 2 2++++2+x++x++czxzzx 22 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của kali sorbate đến khả năng ức chế nắm
"Bố ẻ.ẻ.ẻ ố ố.ẻ.ố 23
CHƯƠNG 4 KẾT QUÁ VÀ THẢO LUẬN . -c«sccccssseccvvssse 26
Trang 6TÀI LIỆU THAM KHẢO 2 + k+SE‡EEEEEEEEEEEEESEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEErrrrrrrke 42 PHỤ LƯỤC -2 222-©2< 2 Et2EE19EE11271112111271121111111111111111.1102111111 111111 c0 vii
Trang 7DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo -s 6 Bảng 2: Tính chất vật lý của sodium nitrite -+- 2 ++22+z+22+z++czvzcee 13 Bảng 3: Tính chất vật lý của acid ascorbiC -+- 2+222+++2czxz+zzrrrerrrrcee 15 Bang 4: Tính chất vật lý của BHT 2-2¿22+++22+++222++t2rrxrezzrrrerrrrcee 18 Bang 5: Tính chất vật lý của acid sorbic -: + +z222+++2czx++tzxrrerrvrcee 19 Bảng 6: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí theo thời gian bảo quản (Thí
Trang 8
DANH SÁCH HÌNH
¡1080/0300 8n 3
Hình 2: Quy trình tham khảo chế biến lạp xưởng tươi 2 ¿- 2+2 8
Hình 3: Nitrite eee eee esesesesescsesescscseseseeseecensnsescscsescscsesesenseseseseesecseseeenes 13
Hình 4: AC1d aSCOTIC .- G5 5 12119 TT HH HH HT ngư 15 Hình 5: Butylated hydroxytoluene (BHTT) - ©5555 + s+xs+esereereersreree 17
Hình 6: Kali sorbate
Hình 7: Sơ đồ bồ trí ảnh hưởng của nồng độ muối nitrite đến khả năng ức chế tổng vi khuẩn hiếu khí trong chế biến lạp xưởng tươi . -2-©¿+cez sex 22
Hình 8: Sơ đồ bồ trí ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa đến sự oxy hóa chất béo và tổng vi khuẩn hiếu khí trong chế biến lạp xưởng tươi .- - 23 Hình 9: Sơ đồ bó trí ảnh hưởng của kali sorbate đến khả năng ức chế nắm mốc và
0012801 87/2080‹1 80087 24
Hình 10: Sự thay đổi màu sắc của khối paste sau khi được xử ly véi nitrite 27
Hình 11: Đồ thị biểu diễn ảnh hướng của nồng độ muối nitrite đến khả năng ức chế sự phát triển của tổng vi khuẩn hiếu khí -2- 2 sz++++tzx++rx+erxxezrxcee 28
Hình 12: Mẫu lạp xưởng tươi sau 12 ngày bảo quản .-. -2- 2-2552 30
Hình 13: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa đến chỉ số acid Hình 14: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa đến khả năng ức
Ché Vi sinh Vato secsccccecsccsecsesscssessessessecsessessesseseessesseseversssecsecsessessestestessessesseeseess 34
Hình 15: Mẫu lạp xưởng tươi được xử lý với chất chống oxy hóa ở ngày bảo quản
Hình 16: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ kali sorbate đến đến sự phát
triển của nắm mốc 38
Hình 17: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ kali sorbate đến khả năng ức chế
0012801 87/2080‹1 80087 39
Hình 18: Mẫu lạp xưởng tươi được xử lý với kali sorbate ở ngày bảo quản đầu tiên
Trang 9CHUONG 1 DAT VAN DE 1.1 Dat van dé
Thịt là nguồn cung cấp protein chủ yếu và quan trong cho con người Tuy nhiên, thịt sau khi giết mô rất dé bị hư hỏng và xuất hiện những biến đổi không mong muốn đo một số enzyme và vi sinh vật bên ngoài hoặc trong bản thân nguyên liệu Vấn đề đặt ra phải có phương pháp chế biến và bảo quản thịt đúng cách là điều rất
cần thiết đề duy trì giá trị cảm quan đặc biệt là giá trị đinh đưỡng
Ngày nay, cùng với sự phát triển của công nghiệp hóa và hiện đại hóa, nền công nghiệp đã có nhiều chuyên biến tiến bộ trong đó công nghiệp thực phẩm đóng một vai trò quan trọng Một trong những lãnh vực chủ điểm của công nghiệp thực phẩm là công nghệ chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt, trong đó lạp xưởng là
thực phẩm truyền thống và rất phổ biến của người Việt Nam đặc biệt là vào dip
Tết cô truyền
Với mục đích đa dạng hóa, nâng cao giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan cho sản phẩm chế biến từ thịt, lạp xưởng tươi là sản phẩm có nguồn góc từ lạp xưởng truyền thống Tuy nhiên, thời gian bảo quản lạp xưởng tươi tương đối ngắn
do đó cần tìm biện pháp thích hop dé kéo đài thời gian bao quản sản phẩm Vì vậy,
dé tai nay được tiến hành đề nghiên cứu khả năng bảo quản lạp xưởng tuoi
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là khảo sát thời gian bảo quản lạp xưởng tươi + Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối nitrite đến khả năng ức chế vi sinh vật trong bảo quản lạp xưởng tươi
Trang 10CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về lạp xướng tươi
Lạp xưởng (Chinese sausage) là một loại thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc và du nhập vào Việt Nam từ rất lâu đời Đây là món ăn hầu như người Việt Nam nào cũng biết đến Bên cạnh cách chế biến thông dụng như hấp, nướng hoặc chiên, lap xưởng còn được dùng như một nguyên liệu dé chế biến các món ăn khác nhau
Đặc biệt trong dịp Tết cô truyền của người Việt Nam, lạp xưởng là một món ăn
không thể thiếu không những vì giá trị đinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon mà còn
vì thời gian bảo quan lạp xưởng tương đối dài và đễ chế biến
Lạp xưởng tươi không qua xử lý nhiệt và được bán ở đạng còn sống Về nguyên tắc lap xưởng tươi không được phơi nắng hoặc sấy Sản phẩm là một hỗn hợp gồm thịt nạc, thịt mỡ và các gia vị, phụ gia được phối trộn chung với nhau và khi sử
dụng phải được xử lý nhiệt Ở nhiều nước lạp xưởng tươi được sản xuất và bày bán
tại những quầy bán thịt tươi
Nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất lạp xưởng tươi là thịt heo hoặc thịt bò
mà chúng là những mảnh thịt vụn Thịt bê cũng được sử dụng để chế biến lạp xưởng tươi đặc biệt là những sản phẩm chất lượng cao Tỷ lệ thịt nạc và thịt mỡ
được quyết định đến chất lượng sản phẩm, đặc biệt trong kiểm soát sự mất nước sản phẩm khi được xử lý nhiệt trong đó hao hụt của thịt nạc ít hơn so với thịt mỡ
Việc thêm vào một lượng nhỏ nước hoặc sữa (3-5%) làm cho quá trình nhồi ruột
được thực hiện dễ dàng Và đặc tính chảy của hỗn hợp thịt xay là điều kiện tốt cho
chuẩn bị sản xuất lạp xưởng tươi Một vài chất kết dính được sử dụng trong quá trình sản xuất lạp xưởng tươi với nồng độ không vượt quá 1-3% so với trọng lượng
của khối thịt
Lạp xưởng tươi được nhồi vào bên trong ruột heo hoặc ruột cừu Màng ruột phải được xử lý trước khi sử dụng Kích thước của màng ruột trung bình phải thích hợp sử dụng cho lạp xưởng tươi, đặc biệt sản phẩm từ thịt heo, ngược lại màng ruột
nhỏ thì thích hợp hơn cho lạp xưởng bò tươi Sau khi nhoi ruột, lạp xưởng được
định hình theo những kích thước chiều dài khác nhau tuỳ theo yêu cầu của khách
hàng Sau công đoạn định hình, lạp xưởng tươi được làm khô ở nhiệt độ phòng trong một thời gian ngắn và được làm lạnh nhanh chóng Việc làm lạnh được thực hiện bằng cách tồn trữ treo lạp xưởng vào trong thiết bị làm lạnh Sản phẩm lạp xưởng tươi phải được chế biến trong điều kiện vệ sinh tốt để hạn chế sự lây nhiễm vi sinh vật Đây cũng là vấn đề quan trọng cần lưu ý trong quá trình chế biến
Ở các nước nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới, lạp xưởng tươi được chế biến từ thịt nóng
hoặc thịt trước giai đoạn tê cứng nhằm giúp cho sản phẩm đạt chất lượng tốt vì ở điều kiện này sản phẩm sẽ giữ được hàm lượng âm cao nhất, giảm hao hụt khối
Trang 11lượng do quá trình tách nước, giảm tổn thất myoglobin và cải thiện màu sắc sản phẩm Lạp xưởng tươi được chế biến từ thịt nóng sẽ duy trì được màu đỏ của thịt trong 5-6 ngày bảo quản ở điều kiện lạnh và vài tuần ở điều kiện lạnh đông
Những gia vị được sử dụng phố biến nhất trong quy trình sản xuất lạp xưởng tươi
là muối, dextrose, tiêu, ớt, tỏi, gừng, hành, cây quế, sodium glutamate Những
chất kết dính thường sử đụng đề hạn chế sự hao hụt của sản phẩm trong quá trình
xử lý như bột mì, bột lương khô (rusk) và protein đậu nành Bột bánh lương khô sẽ
làm cho màu sắc của sản phẩm được tốt hơn và bổ sung trong quá trình cắt, phối trộn
2.2 Nguyên liệu chế biến lạp xướng tươi
Nguyên liệu để chế biến lap xưởng tươi rất phong phú và đa dang như thịt heo, thịt
bò trong đó thịt heo là nguyên liệu được sử đụng chế biến phố biến nhất Thịt là
súc thịt nguyên con hay một phần con vật nhận được từ sự giết mổ gia súc Thịt
bao gồm mô cơ, mô mỡ, mô liên kết và mô xương Chất lượng của thịt được xác
định bằng tỷ lệ giữa các mô, đặc tính sinh lý của con vật Tỷ lệ này thường nằm dao động, trung bình: " Mô cơ: 50-70 % " Mô mỡ: 2-20 % " Mô xương: 15-22 % " Mô liên kết: 9-14%
Thanh phan, tính chất của thịt và sản phẩm thịt phụ thuộc vào loài, giống, giới
tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc và nuôi dưỡng con vật cũng như những thay đổi xuất hiện trong mô đưới tác dụng của enzyme, vi sinh vật, oxy không khí và các yếu tố khác 2.2.1 Myoglobin Globin — Free ~ Binding Site Hinh 1: Myoglobin (Nguén www.meat.namu.edu)
Myoglobin là protein mang lại sắc tổ đỏ đặc trưng của thịt và thường chiếm
Trang 12khoảng 90 % tổng lượng các sắc tô của thịt bò Hàm lượng myoglobin trong mô cơ khoảng 1 % và khác nhau tùy tháng tuổi cũng như loài con vật
Phân tử myoglobin cấu thành từ phần protein globin (khoảng 94% khối lượng
chung) và hem Trong phân tử hem, nguyên tử sắt (Fe) nằm ở vị trí trung tâm có 6
liên kết phối trí: một nối nguyên tử Fe với phân tử globin, 4 liên kết với nitơ và
liên kết thứ sáu tham gia vào việc hình thành phức của myoglobin với các hợp chất khác nhau
Sự có mặt của myoglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô cơ Trong trường hợp
nay nguyên tử Fe của hem (có hóa trị 2) được nối bằng liên kết phối trí thử 6 với
phân tử nước Myoglobin dễ dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm là oxymyoglobin Lúc đó, Fe của hem không bị oxy hóa mà vẫn giữ hóa trị 2 Chính vì vậy, hem trong phân tử myoglobin được bao bọc bởi protein không phân cực Sự tiếp xúc lâu dài với oxy dẫn đến sự oxy hóa myoglobin và xuất hiện mnetmyoglobin có màu nâu
Globin Globin Globin
Fe Fe" Fe*
N N N N N N
H;ạO O; OH
Mioglobin Oxymioglobin Metmioglobin
Trong quá trình chế biến thịt, myoglobin có thể chuyển hóa theo đường hướng
khác nhau Khi chế biến nhiệt, cromoprotein biến tính hình thành hemocrom và
hematin Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ màu đỏ sang mầu nâu xám Globin NL a N NN a N NN — N Fe Fe" Fe" ý Thẻ — oO GN N N N N N N HLO OH NO
Hemocrom Hematin Nitrozomioglobin
Trang 13Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrite
Nitrosohemochrome được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu đỏ hồng cho thịt
2.2.2 Mô mỡ
Mô mỡ được xem như một biến thể của mô liên kết trong đó các tế bào mỡ được tập trung nhiều Trong cấu trúc của tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thẻ tích lớn nhất, còn protoplasma, nhân và các thành phần khác phân bố ở phần rìa của tế bào mỡ cạnh màng liên kết Tham gia vào thành phần các chất nằm giữa tế bào và mô mỡ ngồi các chất vơ định hình còn có các sợi collagen và elastin
Hàm lượng của các thành phần cơ bản (âm, chất béo, đạm) trong mô mỡ tùy thuộc vào từng vùng trên cơ thé con vật Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn
chứa các chất mau, chat khoáng va vitamin
Vé co ban, gid tri thuc pham của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn cung cấp năng lượng Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như: acid béo không no, phosphatit, vitamin hòa tan trong dầu, sterin Sự hiện diện của chất béo trong đường ruột có vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa các vitamin tan
trong dầu
Trong chất béo động vật có triglyceride, hàm lượng di- và mono-glycerit không đáng kể Hàm lượng acid béo không no có thể xem như chuẩn mực đề đánh giá giá
trị sinh học của mô mỡ bởi vi cdc acid béo linoleic C;;H3;COOH va acid linolenic C¡;H2,COOH không tổng hợp được từ cơ thể con người, còn acid arachidonic C¡¿H:¡COOH chỉ được tổng hợp từ acid linoleic
Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong dầu quyết định như j-caroten, có tính chống oxy hóa Mỡ heo chứa khoảng 0,8 mg% vitamin A và 1,0 mg% vitamin E Mỡ động vật chưa qua các khâu xử lí hóa học, do chứa những chất chống oxy hóa
tự nhiên như phosphati(, caroten, vitamin A, vitamin E nên có thể bảo quản một
thời gian lâu Trong mỡ còn chứa các enzyme như lipase, phospholipase qua xử lý nhiệt các enzyme này mắt hoạt tính và có thể bảo quản lâu
Mỡ được dùng chế biến lạp xưởng tươi với mục đích làm cho sản phẩm mềm mại cho sản phẩm, tạo nhũ tương tốt, hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp quá trình
nhồi ruột dé đàng Tuy nhiên, mỡ ky nước dễ bị tách lớp nếu ta sử dụng với một
lượng quá nhiều Vì vậy ta chỉ nên đùng với một lượng vừa phải
Trang 14Bảng 1: Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo
Acid béo Hàm lượng (%) Miristic 0,80 + 3,50 Panmitic 25,00 + 35,00 Stearic 12,00 + 18,00 Miristinoleic 0,10 + 1,00 Parmetinoleic 1,50 + 3,50 Oleic 41,0 + 51,00 Linolic 2,50 + 7,80 Linolenic 1,00 + 1,50 Arachidonic 0,50 + 1,00
(B.I.KHOMUTOV, L.M.LOVASEV, Phạm Minh dịch, 1977)
2.2.3 Các yếu tổ ảnh hưởng đến chất lượng thịt chế biến
Nhiệt độ
Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của vi sinh vật do đó cũng ảnh hưởng
lớn đến chất lượng thịt Ngoài ra, những biến đổi hóa học khác cũng xảy ra khi
nhiệt độ tăng cao: sự ôi hóa chất béo, biến đổi mùi vị, màu sắc của sản phẩm Trong quá trình chế biến các sản phẩm thịt, nhiệt độ tác động lớn nhất đến chất lượng sản phẩm: sự ri dich, mat kha năng giữ nước, cấu trúc giảm khi nhiệt độ chế biến các sản phẩm nhũ tương tăng cao Tùy thuộc vào mục đích của quá trình chế
biến, nhiệt độ phòng chế biến, nhiệt độ sản phẩm được điều chỉnh phù hợp
Ảnh hưởng của pH
Giá trị pH của mô động vật sống thường ở giá trị trên 7,0 Giá trị pH này sẽ giảm
dần sau khi giết mô đến khoảng 5,4 + 5,7 đối với thịt bình thường pH của thịt có
ảnh hưởng sâu sắc đến màu sắc, khả năng liên kết, khả năng giữ nước (cao nhất ở pH = 10, giảm dần và thấp nhất ở điểm đẳng điện của protein thịt, giữa giá trị pH =
5 ~ 5,1) điều này có ảnh hưởng đến vị, cấu trúc, và trạng thái sau khi thú chết
Vi sinh vat
Trong nhiều năm các nha vi sinh học đã chứng minh rằng, ngay bản thân mô thú
khỏe đều chứa vi khuẩn, chủ yếu 1a Salmonella va bao tt Clostridia Một số lượng
lớn các vi sinh vật đặc trưng này phát triển trong mô cơ và mô liên kết trong suốt thời gian thú sống Thịt sau khi giết mỗ và trong quá trình chế biến lại càng dễ xảy
Trang 15ra các biến đổi gây hư hỏng do vi sinh vật Sự nhiễm khuẩn ở bề mặt thịt cũng xảy
ra do các giai đoạn xử lý như lột da, moi ruột, cạo lông của thú thịt đỏ Quá trình vệ sinh cần kiểm soát để số lượng vi sinh vật sông sót đếm được trong xác gia súc
ở giai đoạn xử lý cuối tối đa 10-10” cfu/cm” cho thịt đỏ
Độ hoạt động của nước
Nước có ảnh hưởng rất lớn đến sự biến đổi chất lượng, cả về mặt cấu trúc cảm
quan, sự oxy hóa chất béo, phản ứng enzyme cũng như chất lượng vi sinh Ở thịt heo, ay vào khoảng 0,966 + 0,990; đây chính là môi trường thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật Trong quá trình chế biến, biện pháp sấy khô hay sử dụng thêm các chất như muối, chất hòa tan không có ion như đường, gia vị, các chất phụ gia khác , hay thay đổi thành phần nguyên liệu có thé 1am giảm độ hoạt động của nước trong thịt, ngăn chặn các biến đổi không mong muốn
Ngoài ra, sự biến đổi của nước hoạt động còn phụ thuộc vào điều kiện chế biến: chế độ sấy, chế độ nấu Khi giá trị ẩm cuối của sản phẩm thịt < 0,95 hầu hết các vi khuẩn G (-) đều bị ức chế, thay thế dần bằng nhóm Lacfobacili và các cocci chịu muối Ở giá trị âm thấp hơn 0,88 + 0,90 nhiều vi khuẩn và nắm men ngừng hoạt động (Theo Nguyễn Văn Mười-Công Nghệ Ché Biến Thịt)
Trang 162.3 Sản xuất lạp xưởng tươi 2.3.1 Quy trình sản xuất Thịt nạc Mỡ Cắt thái, xay Cắt thái, xay [ _—— Phối trộn Thêm gia vị, phụ gia V6 bao Phan doan Bao gói Bao quan Hình 2: Quy trình tham khảo chế biến lạp xưởng tươi 2.3.2 Thuyết mình quy trình
Lưựa chọn nguyên liệu
Nguyên liệu chính để chế biến lạp xưởng tươi là thịt heo tươi chưa qua xử lý
(nhiệt, muối hay bất cứ phương pháp nào khác) Giữ tươi nguyên liệu trước khi làm lạp xưởng tươi sẽ đảm bảo cho giá trị cảm quan của sản phẩm được hấp dẫn hơn Tuy nhiên, việc làm này chỉ thích hợp cho việc sản xuất với quy mô gia đình Vì nếu sản xuất với quy mô lớn chất lượng lạp xưởng sẽ bị giảm trong quá trình
bảo quản Tỷ lệ thịt nạc và thịt mỡ thường thay đổi rất lớn nhưng lượng mỡ trong
lạp xưởng phải đảm bảo đưới 50% khối lượng tổng cộng Thông thường tỷ lệ giữa thịt nạc và thịt mỡ là 2:1 (2/3 thịt nạc và 1/3 thịt mỡ)
Phần thịt nạc: Thường dùng phần thịt đùi, lưng và một số phần khác trên cơ thẻ
Tuyệt đối không có lẫn xương da và phải bỏ những màng mỡ xung quanh, đảm
Trang 17bảo màu sắc thịt còn đỏ tươi, thịt không bị nhão Ta nên chọn thịt tươi, có chất
lượng tốt, không được sử dụng thịt gia súc bị bệnh sẽ cho sản phẩm chất lượng
kém
Phần thịt mỡ: Lớp mỡ dưới da có chất lượng cao nhất Không dùng mỡ vụn và các
lớp mỡ ở bên trong cơ thể Yêu cầu của mỡ là phải đạt chất lượng tốt, không bị
biến màu và biến mùi, phải lạng sạch da, không sót xương, lông và các tạp chất
khác
Đối với thịt có lẫn thịt và mỡ, người ta thường tách riêng hai phần, lớp nhầy còn lại (ở giữa hai phần) không sử dụng được cho chế biến lạp xưởng vì sẽ gây khó
khăn khi nghiền trộn và làm mắt tính đồng nhất của lạp xưởng Xử lý nguyên liệu
Nguyên liệu được làm sạch đạt tiêu chuẩn vệ sinh và đưa vào sản xuất Nguyên
liệu được xử lý qua các bước sau: + Lọc xương
+ Xén bỏ gân, xương, màng nhầy, mỡ và các sợi mao mạch ra khỏi phần thịt
Xay
Thịt nạc sau khi cắt bỏ mô liên kết, cắt miếng rồi được cho vào máy xay thịt với kích thước lỗ sàng 5-6 mm Trong quá trình xay thỉnh thoảng cho ít mỡ nước để làm trơn và giảm ma sát
Mỡ phần được cắt thành khối 5-10 mm sau đó được làm trắng và săn lại bằng cách
chẩn với nước nóng
Phối trộn
Phần thịt nạc và mỡ sau khi cắt thái xong được trộn lại với nhau và bổ sung thêm
một số phụ gia và gia vị cần thiết như muối, đường, bột ngọt,
Vô bao
Hỗn hợp sau khi phối trộn được cho vào ruột đồn Thao tác này cần khéo léo và đều tay nhằm tránh những chỗ quá chặt hoặc quá lỏng lẻo Thịt sau khi được đồn
vào ruột được buộc miệng bằng dây hoặc bằng kẹp
Yêu cầu của ruột don lạp xưởng tươi: Có thé sir dụng ruột dồn tự nhiên như ruột heo, ruột bò, cừu hay ruột nhân tạo như collagen, cellulose tùy theo loại lạp
xưởng Ruột dồn phải chắc và có tính co giãn giúp quá trình dồn thịt được chặt
Ruột không những chịu được áp lực trong quá trình đồn mà phải chịu được lực ép
khi dồn Ruột đồn xác định kích thước và hình dạng của lạp xưởng
Trang 18Muc dich của việc sử dụng ruột dồn: Hạn chế nấm mốc, vi sinh vật xâm nhập
Ngoài ra, việc sử dụng ruột dồn còn giúp quá trình chuyên chở và vận chuyển
được dễ dàng
Phân đoạn
Sau khi buộc lại, lạp xưởng được phân đoạn có chiều dài tùy theo loại lạp xưởng
và tùy theo tiêu chuẩn của mỗi quốc gia Mỗi lạp xưởng gồm có nhiều đoạn, số đoạn tùy theo chiều dài ruột
Bao gói, bảo quản
Sau khi phân đoạn, ta tiến hành bao gói sản phẩm bằng bao bì PA kết hợp với hút
chân không
2.3.3 Các dạng hư hỏng của lạp xưởng tươi Vấn đề an toàn của lap xương tuoi
Lạp xưởng tươi hư hỏng tương đối nhanh do quá trình oxy hoá và tấn công bởi vi
sinh vat Lạp xưởng bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp trong khoảng 0-4”C thì có thể bảo quản khoảng 2-4 ngày Tuy nhiên, bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp có
thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng nhưng không thể ức chế sự oxy
hóa chất béo trong điều kiện có sự hiện diện của muối Việc lưu thông không khí
thích hợp trong phòng tồn trữ sản phẩm là vấn đề cần quan tâm khi thiết lập hệ
thống thiết bị Hầu hết các nhà chế biến xem việc lưu thông không khí hiện đại sẽ
thoả mãn điều kiện tồn trữ của một sản phẩm Tuy nhiên, tốc độ lưu thông không
khí quá nhanh thì có thê dẫn đến sự hiện tượng nứt nẻ trên bề mặt sản phẩm
Độ ẩm không khí trong phòng tồn trữ cao không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm so với sự lưu thông không khí, mà hệ quả dẫn đến là sự hư hỏng cũng như sự khô bề mặt của lạp xưởng tươi Lưu thông không khí trong phòng tồn trữ
cần phải được giữ một cách hợp lý Độ ẩm không khí khoảng 75-80% tương ứng với nhiệt độ 6-§°C là thích hợp giúp ngăn chặn hao hụt khối lượng sản phẩm do
mắt âm và có thể bảo quản sản phẩm khoảng vài ngày, tránh được sự phát triển của
nắm mốc
Một trong những khó khăn chính của việc tồn trữ lạp xưởng tươi là sự phát triển
của nắm mốc Điều này có thé kiểm soát trong trong việc thực hiện các quy phạm về vệ sinh trong tất cả các công đoạn chế biến và kiểm soát đầu vào của nguồn nguyên liệu, trong hoạt động tây rửa, khử trùng, đặc biệt với sự xử lý chlorine kết hợp ở các công đoạn làm sạch, khử trùng cho thiết bị, máy móc
Bên cạnh đó, trong quá trình tồn trữ lạp xưởng tươi còn xảy ra hiện tượng biến đổi mầu sắc do sự oxy hoá chất béo cho đù sản phẩm được tồn trữ ở điều kiện lạnh
Trang 19đông Quá trình này được kiểm soát và hạn chế thông qua quá trình điều hòa không khí trong kho bảo quản, bên cạnh đó tránh sử dụng nguyên liệu thịt và mỡ được bảo quản lạnh đông trong một khoảng thời gian dài, song song với điều kiện bảo quản thích hợp
Việc sử dụng các phụ gia và gia vị có thể góp phần làm giảm quá trình oxy hóa của
chất béo Sự hình thành một số hợp chất bay hơi là kết quả của quá trình phân hủy
của sản phẩm cho nên việc sử dụng thịt nóng cũng là phương pháp giảm sự phân huỷ và sự trở mùi do quá trình oxy hoá các thành phần trong sản phẩm Việc bổ sung các chất chống oxy hoá cũng được quan tâm điền hình như một số hợp chất thông đụng: acid ascorbic, acid citric, BHA, BHT cũng có hiệu quả đáng kể trong việc ức chế phản ứng oxy hóa sản phẩm
Lên men chua
Hiện tượng này thường thấy ở những sản phẩm có độ âm cao và có tạp chất thực vật Những vi sinh vật gây lên men chua làm phân hủy glucid và tạo thành acid lactic Các vi khuẩn có khả năng này thường là trực khuẩn lactic, trực khuẩn đường ruột, Cl perfringens Mau sac và độ đặc của lạp xưởng trong lên men chua không thay đổi nhưng xuất hiện nhiều vị chua Những chỗ thịt tiếp xúc với không khí có thể có mầu xanh xám
Thối rữa
Thôi rữa ở lạp xưởng có khác với thịt Các vi khuẩn gây thối ở đây rơi vào lap
xưởng trong quá trình chế biến do không tuân theo các quy định vệ sinh và quy trình công nghệ Thối rửa xảy ra đồng thời ở toàn bộ lạp xưởng Bên cạnh các quá trình phân hủy protein xảy ra, còn có các hợp chất của lipid và glucid bị phân giải
Oxy héa chat béo
Vị đắng của sản phẩm sinh ra trong thời gian bảo quản là do các vi sinh vật Bac.fluorescens liquefaciens, Bac.prodigiosum, Endomyces lactic, Cladosporium butyric gay ra Trong quá trình này chất béo bị phân ly thanh glycerin va acid béo, những chất này bị oxy hóa thành aldehyde và ceton Xúc xích, giò, lạp xưởng đã bị đắng thường đồng thời có mùi hăng cay và chất béo trở nên vàng
Moc
Khi bảo quản sản phẩm ở chỗ ẩm dễ sinh ra lớp mốc ngoài vỏ và cũng có thể mốc đột nhập sâu vào bên trong Những sản phẩm bị mốc không nên bảo quản tiếp Khi
bị nhiễm loại mốc đen dạng chùm Cladosporium gerbarum- một loài mốc bắt toàn
có khả năng mọc sâu vào các lớp bên trong thì phải loại bỏ sản phẩm ngay vì có khả năng gây ngộ độc
Trang 202.3.4 Các phụ gia và gia vị thêm vào trong sản phẩm
Để kéo đài thời gian bảo quản đồng thời tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm lạp xưởng tươi can bé sung thêm một số gia vị và phụ gia trong quá trình phối trộn để
ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, nắm men, nắm mốc
Các gia vị % Muôi
Muối không những đóng vai trò như một chất tạo vị cho sản phẩm mà còn là chất
kiềm hãm vi khuẩn, đảm bảo tính chất vi sinh cho sản phẩm Muối không phải là chất khử trùng, nó không có khả năng giết chết các vi sinh vật hiện diện Tuy
nhiên, nuối có tác dụng thay đổi áp suất thấm thấu, vi thé hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật và những hư hỏng tiếp sau đó Muối có tác dụng xúc tiến quá trình oxy hóa làm thịt thay đổi màu Muối còn giúp trung hòa đạm làm cho nó có khả năng giữ chất béo và nước liên kết Ngoài ra với sự hiện diện của muối trong
thịt sẽ giảm tỷ lệ oxy hòa tan sẽ ức chế được hoạt động của vi sinh vật hiếu khí
%* Đường
Đường có vai trò tạo vị cho sản phẩm, làm dịu vị mặn và làm mềm thịt Đường có
khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, làm giảm lượng nước tự do tăng
lượng nước liên kết làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh
vật
Bot ngot (mono sodium glutamate)
Bột ngọt cùng với muối khi hòa tan trong nước tao vị ngọt giống như vị ngọt của thịt, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu, không nên lạm dụng bột ngọt quá nhiều vì sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe cho người tiêu dùng
%* Tiêu
Tiêu được sử dụng để tạo vị cay nồng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm 'Tiêu còn có tác dụng trị liệu, giải độc, kháng sinh
* Hành tỏi
Trang 21Các phụ gia + Muối nitrite, nitrate Sodium nitrite oy @ Ø o Hình 3: Nitrite (Nguôn:www.wikipedia.com.vn) Bảng 2: Tính chất vật lý của sodium nitrite
Công thức hóa học NaNO,
Khối lượng phân tử 69 g/mol Trạng thái Rắn, màu trắng Khối lượng riêng 2,2 g/cmẺ Nhiệt độ nóng chảy 270°C Nhiệt độ sôi 320% Khả năng hòa tan trong nước 82 g/100ml & 20°C (Nguoén: www.wikipedia.com.vn)
Sodium nitrite dugc sử dụng như một chất ổn định màu và bảo quản thịt, cá Ở
dang tinh khiết, sodium nitrite có dạng bột màu trắng hoặc màu vàng lợt, có khả
năng hòa tan trong nước và hút âm
Sodium nitrite còn được sử dụng trong các lãnh vực
" Sản xuất thuốc nhuộm diazo * Tao hợp chat nitroso
* Tao nhiing hợp chất hữu cơ khác
= Sử dụng trong lãnh vực nhuộm và in vải, tây trắng sợi " Trong lãnh chụp ảnh
= Tao chất khử trong phòng thí nghiệm
" Tạo chất ức chế ăn mòn, lớp vỏ bao bọc kim loại
" Trong sản xuât cao su
Trang 22Ngoài ra, sodium nitrite còn được sử dụng trong y học và thú y như: tạo ra thuốc
vasodilator, bronchodilator, thuốc nhuận tràng, thuốc giải độc
Công dụng của mudi nitrite, nitrate str dung trong lap xưởng fươi " Ôn định màu của mô thịt nạc
" Góp phần tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm
" Hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực phẩm và vi sinh vật gây hư hỏng
" Làm chậm sự phát triển mùi ôi trong suốt quá trình bảo quản
Mặc dù sự ổn định màu là mục đích chính của việc bổ sung nitrite nhung anh hưởng của nó đối với mùi vị và tác dụng kiềm hãm vi sinh vật là quan trọng hơn Ảnh huong cua nitrite đối với mùi vị của thịt tùy thuộc vào nồng độ nitrite sử dụng
trong sản phẩm
* Nong d6 25 ppm nitrite can thiét cho sự phát triển mùi vị = Nông độ > 300 ppm sé pha hủy hương vị của sản phẩm
" Ở nồng độ 100 + 200 ppm nitrite sẽ phản ứng với các thành phần của thịt, và tác
dụng theo các chiều hướng khác nhau
Nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự cần thiết phải bổ sung nitrite vao sản
phẩm thịt là vì khả năng ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật Điều này đã
được chứng minh rõ ràng rằng nitrite là chất ngăn cản hữu hiệu sự phát triển của Clostridium Botulinum, mức độ phù hợp nitrite trong thịt muối có thể ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng va tạo độc tố trong thực phẩm
Ngoài ra, nitrite còn có khả năng phản ứng với các thành phần khác như acid béo không no, chuyển hóa carbonhydrat thành hợp chat aldehyde, cải thiện mùi cho sản phẩm Nitrite còn có chức năng như một chất oxy hóa và tự oxy hóa trong thịt, một trong những sản phẩm tạo thành là nitrite oxid, hợp chất này có thé phan img
như một tác nhân nitrosamine Một độc chất trực tiếp còn có thể tạo thành do phản
ứng của nitrite oxid với hemoglobin tạo nên methemoglobin, ngăn cản sự hấp thu oxygen, gây nên hiện tượng thiếu oxy não Nitrate có thể sử dụng như một nguồn nitrite Dù cho mitrat đã được chấp thuận cho việc ổn định màu của các sản phẩm thịt muối nhưng nó vẫn được thay thế nhiéu bang nitrite
Sự hình thành nitrosamine
Phản ứng của acid nitrite với amin bậc 2 tạo thành nitrosamine Nitrosamine tách
ra một lượng nhỏ trong các sản phẩm thịt như là kết quả sự tác động qua lại giữa nitrite và amin bậc 2 trong khi nấu Những nghiên cứu gần đây cho thấy sodium
Trang 23ascorbate với liều lượng 550 ppm kết hợp với 120 ppm nitrite sodium sẽ làm giảm bớt nitrosamine trong thịt heo muối xông khói
CH; SN CH; N
NH + HONO -> N-NO + HO
cH, CH; ø
Sự hình thành methemoglobin
Khi lượng nitrite dư sẽ kết hợp với hemoglobin tạo thành methomoglobin, gây
hiện tượng ngạt, nhức đầu, buổn nôn % Acid ascorbic HQ \ / HO: Oo HO’ OH + Hình 4: Acid ascorbic (Nguén:www.wikipedia.com.vn) Bang 3: Tinh chat vật lý của acid ascorbic
Công thức hoá học C¿HsOs
Khối lượng phân tử 176,13 g/mol
Trạng thái rắn Rắn, màu trắng hoặc màu vàng lợt
Khối lượng riêng 1,65 g/cm?
Nhiệt độ nóng chảy 190-192°C
Khả năng hoà tan trong nước Hoà tan
( Nguén: www.wikipedia.com.vn)
Ban chat hod hoc
Acid ascorbic 14 m6t acid hữu cơ có hoạt tinh chéng oxy hod Acid ascorbic cé màu vàng, tồn tại ở dạng tinh thé hay dạng bột, tan trong nước Trong đó dang L-
enantiomer cua acid ascorbic được biết như vitamin C Vào năm 1937, Nobel Prize và Paul Kerrel tìm ra được cơng thức hố học của acid ascorbic Tên “ascorbic” được biết từ đặc tính ngăn chặn và chữa bệnh scorbut (bệnh do thiếu vitamin C)
Trang 24Tính acid
Trong câu trúc hoá học của acid ascorbic có hai nhóm OH gần liên kết đôi ở phía
dưới được gọi là enols Trong hai enol đó có một nhóm OH bị mất hai electron trở
thành oxonium (=OH”), đồng thời liên kết đôi mới C=C được tạo ra, cacbon ở vị
trí gần enol sẽ nhận hai electron Ở cầu trúc mới này acid ascorbic bền vững hơn
Hiện tượng taumarin
Quá trình chuyên hoá giữa hai dạng enol và điketone này xảy ra nhờ sự chuyển đổi của ion H” của enol để tao ra diketone - phản ứng enols Có hai dạng tồn tại
của diketone là 1,2-diketone và 1,3-diketone
Công thức hoá học của diketone
1,2-diketone 1,3-diketone
Vai trò của acid ascorbic trong chế biến lạp xưởng tươi
Giúp chống oxy hoá thịt trong quá trình chế biến, bảo quản Acid ascorbic phản ứng với oxy, ngăn oxy tiếp xúc với các thành phần của thịt Ngoài ra, acid ascorbic kết hợp với nitrite nên giúp ôn định màu của cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo mầu cho sản phẩm Acid ascorbic làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamine, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
Dù rằng mục đích chính sử đụng ascorbate là tăng tốc độ chế biến và ngăn cản sự phai màu nhưng còn một điều quan trọng hơn là sử dụng nó có thể giảm đi sự hình thành nitrosamine Ở liều lượng 550 ppm ascorbate dẫn đến giảm hoặc loại trừ nitrosamine Người ta không biết cơ chế chính xác nhưng những quy định kiểm tra
thịt lưu hành chỉ rõ rằng tất cả thịt heo muối xông khói khi sản xuất không đùng
quá 200 ppm nitrite trong sự kết hợp với 550 ppm ascorbate
Trang 25Ascorbate có thể được đùng ở cả thịt miếng nguyên hoặc trong sausage nhưng ưu điểm lớn nhất khi sử dụng dé sản xuất sausage, khi đó thời gian chế biến có thể giảm một cách đáng kể; chang han trong chế biến frankfurter (xúc xích Đức) thời gian giảm 1/3 nếu ascorbate được thêm vào Thời gian chờ đợi này thông thường can dé phân hủy nitrite và hình thành sắc tố hồng 6n định khi không có ascorbate Tính chất chống oxy hóa của ascorbate không chỉ ngăn cản sự phát triển của mùi ôi khét mà còn ngăn cản sự phai màu của các miếng thịt khi phơi ra sáng Việc bao
vệ được kết hợp chặt chẽ với sự ngăn chặn oxy hóa chất béo bằng xúc tác hem Việc có mặt lâu dài một lượng thừa ascorbate có khả năng bảo vệ chống lại sự
phân hủy các sắc tố Khi lấy hết ascorbate ra, sắc tố hem giảm dần và xúc tác sự oxy hóa chất béo
Những quy định cho phép thêm 0,75 mg acid ascorbic hoặc acid erythobic trong 100 gam nhũ tương sausage hoặc thêm 5,6 gam trong 1 lít dung địch muối thịt cắt miếng Dung dịch chứa cả natri nitrite và natri ascorbate thì ôn định trong ít nhất 24 giờ ở nhiệt độ 50°F và pH= 6 hoặc cao hơn Vì thế không nên bảo quản lâu hơn
và nếu dung dịch muối giữ kéo dài nó sẽ bị phân tách và cần thiết phải thêm
Trang 26Bảng 4: Tính chất vật lý của BHT Công thức phân tử C¡zHzO Danh pháp 2,6-bis(1,1-dimethylethy])-4-methylphenol Tên khác 2,6-di-‘’tert’’-butyl-4-methylphenol butylated hydroxytoluene BHT Phan tir khéi 220,35 g/mol Trang thai Bột trắng KLR và pha 1,048 g/cm’, ran Nhiét d6 néng chay —-70-73°C Nhiệt độ hóa hơi 265°C (538,15 K) (Nguồn: hfip:/en.wikipedia.org/wiki/Butylated_hydroxytoluene)
Butylated hydroxytoluene (BHT) là hợp chất hữu cơ tan trong béo được dùng chủ yếu như là chất phụ gia thực phẩm chống oxy hoá (E321), nó cũng là chất chống oxy hoá trong mỹ phẩm, dược phẩm, nhiên liệu, cao su, sản phẩm xăng dầu và dung dịch ngâm bảo quản
Tác dụng bảo quản thực phẩm
BHT sinh ra từ phản ứng giữa p-cresol với isobutylene BHT được phát hiện vào năm 1947 và nhận được sự chấp thuận của FDA cho phép dùng như là chất phụ gia bảo quản vào năm 1954 Trong cơ chế tác đụng, oxy sẽ phản ứng trước với BHT
hoặc BHA thay vì oxy hoá béo hoặc dầu, từ đó bảo vệ thực phẩm tránh được hư
hỏng Hơn nữa, BHT và BHA lại là chất tan trong béo, nên không kết hợp với
muối sắt BHT phản ứng với gốc tự do, làm chậm phản ứng oxy hoá tự do xảy ra trong thực phẩm, ngăn chặn sự biến đổi về màu, mùi và vị
Trong công nghiệp hoá học, BHT được bổ sung vào tetrahydrofuran và diethyl ether để ngăn chặn sự hình thành của những peroxides hitu co nguy hiểm
*% Acid sorbic va mudi sorbate
Acid sorbic còn có tên gọi là 2,4-hexadienoic acid, là một acid hữu cơ được sử dụng nhiều trong bảo quản thực phẩm, có cơng thức hố học là CzH;O; Lần đầu tiên được tách chiết từ một loại quả còn non là rowan (cây thanh hương trà), có tên
khoa học là Sorbus aucuparia
Trang 27O Aww he Hinh 6: Kali sorbate (Nguôn:www.wilipedia.com.vn) Bảng 5: Tính chất vật lý của acid sorbic
Tên E,E-2,4-hexadienoic acid
Công thức hóa học Ca¿H;O;
Khối lượng phân tử 112,12 g/mol Nhiệt độ nóng chảy 135°C Nhiệt độ sôi 228°C (Nguôn: www.wikipedia.com.vn) Tác dụng
Acid sorbic và những muối như: sodium sorbate, potassium sorbate and calcium sorbate là những chất ức chế vi sinh vật thường được sử dụng trong bảo quản thực phẩm để ngăn chặn sự phát triển của nắm mốc, nấm men Để hoạt tính kháng khuẩn đạt hiệu quả cao, pH tối thích cho hoạt động ức chế vi sinh vật thấp hon 6,5 và nồng độ của mudi sorbate trong khoang 0,025-0,1% Tuy nhién, khi cho thêm muối sorbate vào thực phẩm làm tăng pH của sản phẩm do đó ta phải cần điều chỉnh pH thích hợp đề đạt hiệu quả cao
Potassium sorbate là muối của acid sorbic, còn có tên gọi là potassium (E,E)-hexa- 2,4 dienoate, có cơng thức hố học là C¿H;O;K Potassium sorbate được sử dụng
dé ngăn chặn sự phát triển của nắm mốc, nắm men trong nhiều thực phâm như: phomat, rượu vang, yaourt, thịt, nhiều thực phẩm nướng Ngoài ra, potassium sorbate cũng được tìm thấy trong nhiều sản phẩm trái cây sấy, những loại thảo mộc dùng trong thức ăn kiêng để ngăn chặn sự phát triển của nắm mốc, vi khuẩn, vi
trùng và kéo đài thời gian bảo quản Không những thế, những nhà sản xuất đã sử
dung potassium sorbate dé thay thé paraben (ester của p-hydroxybezoic acid) Potassium sorbate có khả năng hoà tan trong nước, khi đó sẽ tạo ra acid sorbic Potassium sorbate chiếm 74% hoạt tính kháng khuẩn của acid sorbic, có khả năng
tiêu diệt nấm men, nắm mốc Potassium sorbate ở dang tinh thé bột, không tạo ra
mùi vị đáng kể Khi thém potassium sorbate vào dung dich bảo quản, giá trị pH có
Trang 28thể tăng lên 0,1 đơn vị, giá trị này phụ thuộc vào các yếu tố: pH, hàm lượng sử dụng và loại sản phẩm Trong nhiều sản phẩm người ta thường dùng kết hợp
sorbate and benzoate để tạo ra phổ tiêu diệt vi sinh vật rộng hơn Người sử dụng có
thé cảm nhận mùi khi sản phẩm có pH đưới 4,5 Potassium sorbate thường được ưa chuộng hơn trong thực phẩm vì khả năng hòa tan lớn của nó trong nước
Các loài nắm men bị ức chế bởi acid sorbic và sorbate:
Brettanomyces, Candida, Debariomyces, Hanselnula, Pychya, Saccharomyces,
Torulaspora, Byssochlamys Cryptococcus, Endomycopsis,Oospora, Rhodotorula sporolomyces, Torulopsis, Zygosaccharomyces
Các loài nắm mốc bị ức chế bởi acid sorbic và sorbate:
Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cephalosporium, Helminthosporium,Mucor, Sporotrichum, Fusarium, Humicola, Penicilium, Trichoderma
Các loài vi khuẩn bị ức chế bởi acid sorbic và sorbate:
Salmonella, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Pseudomonas putrefaciens, Pseudomonas paraphenolyticus, E.coli, Yersinia enterocolitia, S typhymurium, Proteus mogarni, Bacillus, Streptococcus _ thermophilis, Lactobacilus delbrueckii (Sofos va Busta, 1983)
Trang 29CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1 Phương tiện nghiên cứu Nguyên liệu và hóa chất sử dụng
" Nguyên liệu: Thịt nạc và mỡ heo
" Môi trường nuôi cấy: Nutrient Agar, PDA (Môi trường khoai tây)
" Hóa chất: Muối nitrite, acid ascorbic, BHT và kali sorbate Thiết bị sử dụng:
" Đĩa Petri, tủ ấm, pipet
“ Một số thiết bị và dụng cụ khác
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nông độ muối nitrite đến khả năng ức chế tổng vi khuẩn hiếu khí trong bảo quản lạp xưởng tươi
Mục đích của thí nghiệm: Tìm ra nồng độ muối nitrite thích hợp nhất để ức chế tông vi khuẩn hiếu khí trong bảo quan lap xưởng tươi
Chuẩn bị thí nghiệm: Chuẩn bị muối nitrite nồng độ: 120, 140, 160,180, 200 ppm
Thịt nạc và mỡ sau khi xay được phối trộn lại với nhau đồng thời có bổ sung thêm gia vị và muối nitrite với nồng độ đã chuẩn bị ở trên Sau đó, ta tiến hành kiểm tra
chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí Thời gian phân tích mẫu: 0, 4, 8, 12 ngày
Bồ trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên một nhân tố với 2
lần lặp lại Nhân tố thay đổi là nồng độ muối nitrite với năm mức độ khác nhau và
một mẫu đối chứng (mẫu không sử dụng muối nitrite trong thành phần phối trộn) Các nghiệm thức:
+ ĐC: mẫu không được xử lý muối nitrite trong thành phần phối trộn
* A¡:mẫu được xử lý muối nitrite voi nong do 120 ppm
+ A;: mẫu được xử lý muối nitrite voi nồng độ 140 ppm + A;: mẫu được xử lý muối nitrite voi nồng độ 160 ppm + A¿: mẫu được xử lý muối nitrite voi nồng độ 180 ppm ¢ As: mẫu được xử lý muối nitrite voi nồng độ 200 ppm
Bồ trí thí nghiệm
Trang 30Thịt nạc Mỡ Ỷ Ỷ Cắt thái, xay Cat thai, xay Vv Phối trộn ĐC Muối A, A> Ag Ag As
Hình 7: Sơ đồ bố trí ảnh hướng của nồng độ muối nitrite đến khả năng ức chế tổng vi khuẩn hiếu khí trong chế biến lạp xưởng tươi
Chỉ tiêu phân tích: + Tổng vi khuẩn hiếu khí
+ Đánh giá chỉ tiêu cảm quan thông qua sự thay đổi màu sắc của sản phẩm
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của các phụ gia chống oxy hóa đến sự oxy hóa chất béo và tổng vi khuẩn hiếu khí
Mục đích thí nghiệm: Đánh giá hiệu qua của việc sử dụng acid ascorbic, BHT trong bảo quản lạp xưởng tươi đến quá trình oxy hóa chất béo và tong vi khuẩn hiếu khí
Chuẩn bị thí nghiệm: Chuẩn bị muối nitrite có nồng độ tối ưu ở thí nghiệm 1 và
acid ascorbic 550 ppm Thịt nạc và mỡ sau khi xay được phối trộn lại với nhau
đồng thời có bổ sung gia vị và muối nitrite với nồng độ tối ưu ở thí nghiệm 1 cing
với acid ascorbic 550 ppm hoặc BHT Ngoài ra, có một mẫu được trộn với muối
nitrite, sau đó được nhúng vào dung dịch acid ascorbic 550 ppm Sau đó, ta tiến
hành kiểm tra chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí và chỉ số acid Thời gian phân tích
mẫu: 0, 4, 8, 12 ngày
Bồ trí thí nghiệm
Trang 31Thịt nạc Mỡ r ý Cắt thái, xay Cắt thái, xay N Phối trộn DC Bị By Bs
Hình 8: Sơ đồ bố trí ảnh hướng của các chất chống oxy hóa đến sự oxy hóa chất béo và tổng
vi khuẩn hiếu khí trong chế biến lạp xưởng tươi
Các nghiệm thức:
+ ĐC: mẫu được xử lý muối nitrite ở nồng độ tối ưu ở thí nghiệm I
+ B¡: mẫu được trộn muối nitrite với nồng độ tối ưu của thí nghiệm l1 và acid
ascorbic 550 ppm
+ B;: mẫu được trộn muối nitrite với nồng độ tối ưu của thí nghiệm I, sau đó được nhúng vào dung dịch acid ascorbic 550 ppm
+ B¿: mẫu dùng trộn muối nitrite với nồng độ tối ưu của thí nghiệm 1 và BHT ở nồng độ 200 ppm Các chỉ tiêu phân tích + Chỉ số acid + Tổng vi khuẩn hiếu khí 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của kali sorbate đến khả năng ức chế sự phát triển của nấm mốc
Mục đích thí nghiệm: Đánh giá hiệu quả việc sử dụng kali sorbate trong bảo quản lap xưởng đến khả năng ức chế sự phát triển của nắm mốc
Chuẩn bị thí nghiệm:
Chuẩn bị muối nitrite nồng độ tối ưu ở thí nghiệm 1, BHT nồng độ 200ppm và
acid ascorbic 550 ppm, dung dịch acid ascorbic 550 ppm và kali sorbate với các
nồng độ 0,02; 0,04; 0,06; 0,08; 0,1% Thịt nạc và mỡ sau khi xay được phối trộn
lại với nhau đồng thời có bổ sung gia vị và muối nitrite với nồng độ tối ưu ở thí
Trang 32nghiệm 1 cùng với BHT va kali sorbate ở các nồng độ trên Sau khi phối trộn, tiền hành nhồi vào ruột, sản phâm sau khi phân đoạn được nhúng vào dung dịch acid ascorbic 550 ppm Sau công đoạn bao gói, tiến hành kiểm tra chỉ tiêu tổng vi
khuẩn hiếu khí và nắm mốc sau 0, 4, 8, 12 ngày bảo quản Bồ trí thí nghiệm Thịt nạc Mỡ Cắt thái, xay Cắt thái, xay [Po Phối trộn | ĐC | | | | C¡ C CG Cy Cs Hình 9: Sơ đồ bố trí ảnh hưởng của kali sorbate đến khả năng ức chế nấm mốc và tổng vi khuẩn hiếu khí Các nghiệm thức:
+ ĐC: mẫu được xử lý muối nitrite nồng độ tối ưu của thí nghiệm 1 va kết hợp với chất chống oxy hóa thích hợp ở thí nghiệm 2
+ C¡: mẫu được xử lý muối nitrite nồng độ tối ưu của thí nghiệm 1, kết hợp với
chất chống oxy hóa thích hợp ở thí nghiệm 2 và kali sorbate 0,02%
* C;: mẫu được xử lý muối nitrite nồng độ tối ưu của thí nghiệm 1, kết hợp với
chất chống oxy hóa thích hợp ở thí nghiệm 2 và kali sorbate 0,04%
* Cs: mẫu được xử lý muối nitrite nồng độ tối ưu của thí nghiệm 1, kết hợp với
chất chống oxy hóa thích hợp ở thí nghiệm 2 và kali sorbate 0,06%
+ C¿: mẫu được xử lý muối nitrite nồng độ tối ưu của thí nghiệm 1, kết hợp với
chất chống oxy hóa thích hợp ở thí nghiệm 2 và kali sorbate 0,08%
* Cs: mẫu được xử lý muối nitrite nồng độ tối ưu của thí nghiệm 1, kết hợp với
chất chống oxy hóa thích hợp ở thí nghiệm 2 và kali sorbate 0,1%
Trang 34CHƯƠNG 4 KÉT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Ảnh hướng của nồng độ mudi nitrite dén kha năng ức chế vi sinh vật trong quá trình bảo quản lạp xưởng tươi
Tổng số vi khuẩn hiểu khí là một trong những chỉ tiêu quan trọng dé đánh giá chất lượng của lạp xưởng tươi trong quá trình bảo quản Thực tế có rất nhiều chất bảo
quản được sử dụng với mục đích ức chế vi sinh vat nhu nitrite, nitrate, sulfite, acid
sorbic, acid propionic trong đó nitrite được sử dụng rộng rãi và phố biến đặc biệt là trong các sản phẩm chế biến từ thịt Việc sử dụng muối nitrite sẽ ức chế được vi khuẩn, ôn định màu và góp phần tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Cơ chế tác dụng của muối nitrite chống vi sinh vật là:
+ Ảnh hưởng lên AND
+ Ảnh hưởng lên sự tông hợp protein + Ảnh hưởng lên hoạt động của enzyme
+ Ảnh hưởng lên vách tế bào
+ Ảnh hưởng lên cơ chế trao đổi các chất đinh đưỡng
Thí nghiệm này được tiến hành phối trộn khối paste với muối nitrite có nồng độ
lần lượt là: 120, 140, 160, 180 và 200 ppm Sau đó so sánh kết quả với mẫu đối chứng (không xử lý muối nitrite) để tìm ra nồng độ thích hợp có khả năng ức chế
vi sinh vật cao nhất
Trang 35| s e002 | 8l e002 | 8L
Hình 10: Sự thay đỗi màu sắc của khối paste sau khi được xử lý với nitrite
Trang 36Bảng 6: Kết quả kiếm tra tổng vi khuẩn hiếu khí theo thời gian bao quan Nghiệm Tổng vi khuẩn hiễu khí (log(cfu/g)) thức Mẫu đối Nitrite Nitrite Nitrite Nitrite Nitrite hú Ngày Hs 120 ppm 140ppm 160 ppm 180 ppm 200 ppm 0 5,04 5,08 5,47 4,94 4,91 4,75 4 4,93 4,69 4,86 4,43 431 4,20 8 5,69 4,31 4,31 4,13 4,50 5,46 12 4,83 4,43 4,35 3,65 3,65 3,65 6 ¬ a ee [i | Tr] TT] — 4] FT | [FT] = | 4 D Ngay 0 2 FẬ F1 | | Ngày 4 g 3 [Ngày 8 Š : Ngày 12 1 0 T T T r DC 120ppm 140ppm 160ppm 180ppm 200ppm Mẫu xử lý nitrite
Hình 11: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ muối nitrite đến khả năng ức chế sự phát trién của tông vi khuân hiệu khí
Từ đồ thị hình 11 cho thấy ở mẫu đối chứng, mật số vi sinh vật sau 12 ngày bảo
quản tương đối cao so với mẫu được xử lý với muối nitrite Điều này chứng tỏ muối nitrite có ảnh hưởng đáng kể đến sự phát triển vi sinh vật trong quá trình bảo quản lạp xưởng tươi Nồng độ muối nitrite càng cao khả năng ức chế vi sinh vật càng mạnh
Theo thời gian bảo quản, mật số vi sinh vật ở mẫu đối chứng và các mẫu có xử lý với muối nitrite ở các nồng độ khác nhau đều giảm tương đối Riêng ngày 0, mật số vi sinh vật gần bằng nhau giữa các mẫu Điều này có thể được giải thích là muối
Trang 37nitrite chưa có tác dụng ức chế vi sinh vật ngay khi vừa trộn vào trong khối paste Sau một thời gian bảo quản mật số vi sinh vật giữa các mẫu đều giảm chứng tỏ
muối nitrite đã ức chế được vi sinh vật Vì thế, khi sử dụng muối nitrite để ức chế vi sinh vật thì cần phải có thời gian nhất định dé phát huy hiệu qua cua nitrite
Ngoại trừ, kết quả phân tích ở ngày 8 của mẫu đối chứng và mẫu trộn nitrite ở
nồng độ 200 ppm, mật số vi sinh vật tăng lên một cách đột biến Đó có thể là đo
trong quá trình thao tác thí nghiệm, hai mẫu này có thê bị nhiễm vi sinh vật từ môi trường cấy, dụng cụ thí nghiệm, phòng cấy vi sinh
Nhìn chung, mật số vi sinh vật giảm từ mẫu có xử lý với muối nitrite ở nồng độ
120 ppm đến 200 ppm trong đó ở các nồng độ 160, 180 và 200 ppm thì không có
sự khác biệt đáng kể Vì vậy, theo kết quả thí nghiệm, mẫu có xử lý muối nitrite
với nồng độ 160 ppm được chọn là mẫu có khả năng ức chế vi sinh vật tốt nhất so
với các mẫu còn lại
Ngoài ra, mầu sắc của sản phẩm lạp xưởng tươi giữa các mẫu được xử lý với muối nitrite sau 12 ngày bảo quản không có sự khác biệt đáng kể Tuy nhiên, giữa các mẫu được xử lý với muối nitrite và mẫu đối chứng thì có sự khác nhau về màu sắc Sự khác nhau về màu sắc này là do phản ứng giữa nitrite voi myoglobin tạo nên nitrosomioglobin Sự tạo thành hợp chất nitrosothiol góp phần gia tăng hiệu quả phản ứng tạo màu của thịt muối cũng như trì hoãn tốt sự phát triên của vi sinh vật
gây độc Điều này được thể hiện ở hình 12
Trang 38Hình 12: Mẫu lạp xướng tươi sau 12 ngày bảo quần
Trang 394.2 Ảnh hướng của các chất chống oxy hóa đến tổng số vi khuẩn hiếu khí và
sự oxy hóa chất béo
Do trong thành phần phối chế của lạp xưởng, chất béo chiếm hàm lượng khá cao, vì thế sản phẩm có thể xảy ra hiện tượng hư hỏng do vi sinh vật, tuy nhiên sự oxy hóa chất béo cũng là một vấn đề rất cần được quan tâm trong quá trình bảo quản lạp xưởng tươi Vì thế việc sử dụng các chất chống oxy hóa như acid ascorbic, BHT với mục đích ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo, kết hợp với nitrit để hạn
chế sự phát triển của vi sinh vật
Cơ chế tác dụng của các chống oxy hóa chất béo: * AH + RO" — ROH + A AH + ROOT ôâ ROOH + A RH + A" — AH + R AH + ROO c› [ROO”AH] phức chất A + A" — AA A + R — RA A + ROO’ — ROOA
Thí nghiệm được bó trí kết hợp xử lý các loại phụ gia này, để nghiên cứu sự ảnh
hưởng của chúng trong vấn đề khắc phục các hiện tượng hư hỏng của sản phẩm Kết quả nghiên cứu của thí nghiệm 1 đã chọn ra được nồng độ mudi nitrite tối ưu ức chế được vi sinh vật là 160 ppm Trong thí nghiệm này, mẫu thí nghiệm được xử lý kết hợp giữa muối nitrite và các chất chống oxy hóa: acid ascorbic, BHT, sau đó so sánh kết quả với mẫu đối chứng (chỉ được xử lý với muối nitrite) để chọn ra chất chống oxy hóa thích hợp
Trang 40Bảng 7: Kết quả chỉ số acid theo thời gian bảo quản Nghiệm Chỉ số acid thức
Nitrit Nitrite 160 ppm Nitrite 160 ppm _ Nitrite 160 ppm
160 ppm Phối trộn với Sau đó nhúng Phối trộn với
Ngày A.ascorbic A.ascorbic BHT 0 0,78 0,64 0,58 0,45 4 0,68 0,84 0,75 0,72 8 0,79 0,86 0,81 0,85 12 0,84 0,95 1,01 0,98 1.2000 1.0000 — FT FT Innayo = — — _| — 5 0.8000 LI — —| Ngày 4 *s 0.6000 [—] F— Ngày 8 5 0.4000 + T] [INaày 12 0.2000 0.0000 + + DC A.ascorbic trộn A.ascorbic BHT nhúng Mẫu xử lý
Hình 13: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa đến chí số acid
Từ đồ thị hình 13 cho thấy, do mẫu đối chứng không có xử lý với các chất chống
oxy hóa nên chỉ số acid cao so với các mẫu có xử lý với chất chống oxy hóa Nhìn chung, ngay ngày đầu tiên (ngày 0) các chất chống oxy hóa có tác dụng chống oxy
hóa một cách hữu hiệu thể hiện chỉ số acid giảm rất nhiều so với mẫu đối chứng từ
cao nhất 0,78 (mẫu đối chứng); 0,64 (mẫu có trộn acid ascorbic có nồng độ 550ppm); 0,58 (mẫu nhúng trong dung dịch acid ascorbic 550 ppm) và thấp nhất 0,45 (mẫu trộn với BHT có nồng độ 200 ppm)