Thành phần Hàm lượng
Hàm lượng acid tổng số (mg/l) 1,92
Hàm lượng đường tổng số (0Brix) 3,3
Hàm lượng caroten (mg/l) 1,36
Hàm lượng lycopen (mg/kg) 17,22
3.2. Ảnh hưởng của dung mơi hịa tan chitosan đến các chỉ tiêu cảm quan của cà chua trong thời gian bảo quản của cà chua trong thời gian bảo quản
3.2.1. Ảnh hưởng của dung mơi hịa tan chitosan đến màu sắc trạng thái bên ngoài của cà chua trong thời gian bảo quản ngoài của cà chua trong thời gian bảo quản
Màu sắc trạng thái bên ngoài của cà chua là chỉ tiêu quan trọng nó ảnh hưởng
trực tiếp đến thị hiếu của khách hàng. Sau thời gian bảo quản cà chua ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh thu được các kết quả về ảnh hưởng của dung mơi đến chỉ tiêu màu sắc, hình thái bên ngồi thể hiện qua Hình 3.1, Hình 3.2 và Hình 3.3. Kết quả theo dõi sự thay đổi màu sắc trạng thái bên ngoài của cà chua khi bảo quản ở nhiệt độ phòng được thể hiện trên Hình 3.1.
0 1 2 3 4 5 6 3 6 9 12 15 18
Thời gian bảo quản (ngày)
Đ iể m C Q T B A ĐC L C
Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của dung mơi hịa tan chitosan đến màu sắc, trạng thái bên ngoài của cà chua sau thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng .
(ĐC: mẫu ĐC; A: chitosan 0,75% trong acid acetic 1%; L: chitosan 0,75% trong acid lactic;
43
Kết quả trên đồ thị thể hiện theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phịng thì màu sắc và trạng thái bên ngoài của cà chua thay đổi nhanh do clorofin dần dần giảm đi trong khi các hợp chất carotin tăng dần lên nên cà chua trở nên đỏ hơn so với ban đầu. Mẫu đối chứng thì màu sắc và trạng thái bên ngoài thay đổi tốc độ nhanh hơn
so với các mẫu có xử lý chitosan. Mẫu đối chứng sau 6 ngày thì chất lượng quả còn
khá tốt, màu sắc kém tươi, màu đỏ đều bề mặt quả, ở phần cuốn quả hơi nhăn một ít, cịn bóng nhưng sau 12 ngày bảo quản thì trạng thái và màu sắc giảm rõ rệt: quả mềm, bên ngoài bề mặt nhăn nhiều, màu đỏ đậm tồn bộ quả, ít bóng. Sau thời gian bảo quản 18 ngày thì cà chua khơng còn tươi nữa, quả rất mềm, bề mặt nhăn rất nhiều, khơng cịn bóng nữa và xuất hiện các chấm đen bên ngồi. Trong khi đó các mẫu xử lý bằng dung dịch chitosan thì màu sắc và trạng thái bên ngồi ít biến đổi hơn, sau 6 ngày bảo quản thì cà chua vẫn cịn tươi, bề mặt ngồi bóng đẹp, khơng xuất hiện nhăn, quả còn chắc và cứng, màu đỏ của cà chua đều nhưng đến 15 ngày bảo quản thì ở mẫu A và L thì kém tươi hơn so với ban đầu, bên ngồi nhăn ít (mẫu L nhăn nhiều hơn mẫu A), quả vẫn cịn cứng, trong khi đó thì mẫu C vẫn chưa xuất hiện nhăn, quả chắc, cứng, bóng đẹp. Đến 18 ngày bảo quản thì mẫu A và L màu sắc và trạng thái bên ngoài giảm nhiều: quả mềm, bên ngoài đỏ đậm đều, nhăn nhiều, kém tươi còn mẫu C vẫn còn cứng, chưa xuất hiện nhăn, và chưa có chấm đen trên bề mặt quả, bên ngoài đỏ đều, bóng đẹp. Điều này chứng tỏ màng chitosan có tác dụng hạn chế q trình chín tiếp và sự oxy hóa của cà chua nên màu sắc và trạng thái bên ngồi của cà chua thay đổi ít hơn so với mẫu ĐC. Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Chí (2007), nghiên cứu ứng dụng chitosan để bảo quản qt thì màng chitosan cũng có tác dụng tốt đến sự thay đổi màu sắc và trạng thái bên ngồi của qt trong q trình bảo quản.
Cà chua sau thu hái để trong môi trường bảo quản sẽ xảy ra một số biến đổi như như bay hơi nước, giảm khối lượng làm giảm khối lượng nên ảnh hưởng đến vẻ ngoài và trạng thái của cà chua làm cho cà chua mềm và bên ngoài xuất hiện các vết nhăn [16]. Do chitosan có khả năng tạo màng trên bề mặt quả gây trở ngại sự dịch chuyển ẩm từ trong quả ra mơi trường ngồi nên hạn chế sự mất nước và hoa hụt trọng lượng nên các mẫu có xử lý chitosan thì quả cịn chắc và bề mặt nhăn ít hơn mẫu đối chứng. Màng chitosan có tính bán thấm, do đó có khả năng làm thay đổi
44
thành phần các chất khí trong mơi trường bảo quản cuả cà chua. Màng chitosan sẽ tạo rào cản hạn chế sự cung cấp oxy trên bề mặt quả và hàm lượng CO2 bên trong màng tăng lên nên quá trình hơ hấp của cà chua bi ức chế và hạn chế quá trình biến nâu của cà chua [15]. Kết quả này phù hợp với kết quả của Ghaouth và cộng sự (1992), họ cho rằng màng chitosan hạn chế được oxy qua màng, tăng hàm lượng CO2 và giảm khí ethylene sinh ra nên làm chậm q trình chín của cà chua [24].
Qua đồ thị trên cho thấy cà chua bảo quản bằng acid citric cho kết quả điểm cảm quan cao hơn các mẫu còn lại. Cụ thể là điểm cảm quan sau 9 ngày ở nhiệt độ phòng ta thấy điểm cảm quan của mẫu ĐC là 3,8 trong khi các mẫu có xử lý bằng chitosan thì cao hơn mẫu A là 4,4; mẫu L là 4,6; và mẫu C là 4,8. Cịn sau 18 ngày thì mẫu ĐC là 2,6; mẫu A là 3,2; mẫu L là 3 và mẫu C là 4 (Hình 3.1). Như vậy khi xử dụng chitosan để tạo màng bên ngoài cho cà chua thì có tác dụng tốt đến sự thay đổi màu sắc và trạng thái bên ngoài của cà chua, đặc biệt là khi chitosan hòa tan trong acid citric. Theo Jiang và cộng sự (2005) thì màu của vỏ quả nhãn và vải là do hợp chất phenol (chủ yếu là anthocyan) trên vỏ quyết đinh. Polyphenol oxy (PPO) hóa các hợp chất phenolol gây ra sự biến nâu ở vở. Màng chitosan hạn chế lượng oxy qua màng nên q trình hơ hấp của quả chậm dần, q trình oxy hóa các hợp chất phenol giảm đi [20]. Trong thành phần của vỏ cà chua cũng có các hợp chất phenol nên trong quá trình bảo quản dưới tác dụng của PPO oxy hóa các hợp chất phenol nên làm cho vỏ cà chua xuất hiện các chấm đen. Ngồi ra chitosan thì acicd citric cũng có tác dụng chống oxy hóa do acid citric tạo ra mơi trường acid mạnh nên có tác dung ức chế hoạt động của PPO nên việc kết hợp giữa acid citric và chitosan cho tác dụng bảo quản tốt hơn so acid acetic và acid lactic.
Khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh (8 ÷ 12oC) thì theo thời gian bảo quản thì màu sắc của cà chua thay đổi nhưng ít hơn so với bảo quản ở điều kiện thường, còn trạng thái thì ban đầu giảm ít hơn so với ban đầu nhưng sau 15 ngày bảo quản thì trạng thái giảm nhanh hơn so với bảo quản ở điều kiện thường. Cụ thể là sau 6 ngày bảo quan thì cà chua chín chưa đều, vài chỗ cịn vàng, cứng, căn bóng. Đến 15 ngày thì mẫu ĐC bề mặt đỏ, nhăn, hơi mềm cịn các mẫu có xử lý chitosan thì có màu đỏ hồng, cứng, nhăn ít, bóng nhưng mẫu C chỉ hơi mềm chưa xuất hiện nhăn. Sau 18 ngày thì trạng thái giảm đi rất nhanh. Mẫu ĐC thì bề mặt quả nhăn nhiều hơn so với
45
điều kiện thường, xuất hiện các vết lõm vào lớn, xuất hiện các chấm nâu trên bề mặt, quả rất mềm. Các mẫu có xử lý chitosan thì trạng thái giảm ít hơn so với mẫu ĐC, đặc biệt là mẫu C thì chưa xuất hiện vết lõm vào và khơng có chấm đen.
0 1 2 3 4 5 6 3 6 9 12 15 18
Thời gian bảo quản (ngày)
Đ iể m C Q T B ĐC A L C
Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của dung mơi hịa tan chitosan đến màu sắc, trạng thái bên ngoài của cà chua bảo quản ở nhiệt độ (8 ÷120C)
Khi ta bảo quản cà chua ở nhiệt độ thấp thì có tác dụng ức chế hoạt động của enzym và kết hợp với chitosan thì các q trình sinh lý sinh hóa diễn ra chậm hơn do đó làm chậm q trình chín của cà chua nên màu sắc và trạng thái bên ngoài của cà chua thay đổi chậm. Khi bảo quản ở nhiệt độ (8 ÷ 12oC) sau 6 ngày bảo quản ở nhiệt đô lạnh điểm cảm quan ở mẫu ĐC là 4,2; mẫu A là 4,8; mẫu L và C là 5; sau 12 ngày thì mẫu ĐC là 3,6; mẫu A là 4; mẫu L là 4,2; mẫu C là 4,6. Sau 18 ngày bảo quản ở nhiệt đô lạnh mẫu ĐC là 2,4; mẫu A là 3; mẫu L là 2,8 và mẫu C là 3,2 (Hình 3.2). Kết quả này phù hợp với nghiên cứu bảo quản lựu bằng chitosan của Huy (2007) cho thấy rằng khi kết hợp bảo quản lựu ở nhiệt độ lạnh (8 ÷120C) và chitosan 1,5% thì làm giảm đáng kể sự thay đổi màu sắc bên ngoài của lựu.
Từ kết quả trên cho thấy bảo quản cà chua ở nhiệt độ thấp bằng acid citric thì quá trình biến đổi của cà chua diễn ra chậm hơn so với acid acetic và acid lactic. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
(ĐC: mẫu ĐC; A: chitosan 0,75% trong acid acetic 1%; L: chitosan 0,75% trong acid lactic;
46
Từ Hình 3.1 và Hình 3.2 cho thấy chitosan khi kết hợp với acicd citric thì cho kết quả làm chậm quá trình thay đổi màu sắc và trạng thái bên ngoài của cà chua so với acid lactic và acid acetic.
0 1 2 3 4 5 6 3 6 9 12 15 18
Thời gian bảo quản (ngày)
Đ iể m C Q T B ĐC -T ĐC-L C-T C-L
Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của dung mơi hịa tan chitosan đến màu sắc, trạng thái bên ngoài của cà chua bảo quản ở nhiệt độ phòng và lạnh
Qua đồ thị cho thấy nếu bảo quản cà chua ở nhiệt độ (8 ÷ 120C) thời gian dài là khơng thích hợp. Do bảo quản ở nhiệt độ này trong thời gian dài thì chất lượng của cà chua giảm do rối loạn quá trình sinh lý làm giá trị cảm quan của cà chua giảm do cà chua là loai rau quả nhạnh cảm với nhiệt độ thấp. Có nhiều loại rau quả khi bảo quản ở nhiệt độ thấp thì quá trình sinh lý bị rối loạn nên trong quá trình bảo quản sẽ bị hư hỏng mà q trình chín khơng diễn ra nếu bảo quản ở thời gian dài. Cụ thể sau 12 ngày bảo quản thì điểm cảm quan trung bình của mẫu Đ-T là 3,4 và mẫu C-T là 4,4 còn ở nhiệt độ thấp mẫu Đ-L lầ 3,6 và mẫu C là 4,6 nhưng đến 18 ngày thì mẫu Đ-T là 2,6; C-T là 3,4; mẫu Đ-L là 2,4 và mẫu C-L là 3,2 (Hình 3.3).
Vậy qua kết quả thực nghiệm cho thấy thì khả năng làm biến đổi màu sắc và trạng thái bên ngoài của cà chua bằng acid citric tốt hơn acid acetic và acid lactic.
(Đ-T: mẫu đối chứng ở điều kiện thường; ĐC-L : mẫu đối chứng ở điều kiện lạnh; C-T:
chitosan 0,3% trong acid citric ở điều kiện nhiệt độ phòng; C-L: chitosan 0,3% trong acid citric ở điều kiện nhiệt độ lạnh
47
3.2.2. Ảnh hưởng của dung mơi hịa tan chitosan đến mùi vị của cà chua trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phịng và nhiệt độ lạnh (8 ÷ 12oC).
Cà chua sau khi thu hoạch thì sự sống trong quả vẫn tiếp tục diễn ra nên trong quá trình bảo quản thì các thành phần hóa học của cà chua cũng thay đổi do tham gia vào q trình hơ hấp hoặc do hoạt động của enzyme nội tại trong cà chua. Trong quá trình bảo quản cà chua thì hàm lượng tinh bột chuyển thành đường dưới tác dụng của enzyme nội tại chủ yếu là ba loại photphorilaza, do thuỷ phân hemicellulose tạo thành các đường xilose, manose, galactose nên làm cho tổng lượng đường tăng lên đến cực đại rồi giảm xuống. Hàm lượng acid giảm là do chi phí chung của q trình hơ hấp và decacboxyl hóa khi đó acid sẽ bị phân hủy thành CO2 và CH3CHO làm tổng số acid hữu cơ trong quá trình giảm đi. Hàm lượng tanin giảm đi trong q trình chín làm thay đổi vị chát của cà chua. Hương thơm của cà chua tăng lên do các chất bay hơi được tổng hợp trong q trình chín như andehyt, rượu, este, lacton và hợp chất lưu huỳnh. Người ta thấy rằng hầu hết các chất đều tham gia vào quá trình hơ hấp nhưng chủ yếu là cá hợp chất đường [16].
Để nghiên cứu ảnh hưởng của dung môi đến sự thay đổi mùi vị của cà chua khi bảo quản bằng chitosan sau khi thực hiện thí nghiệm thu được kết quả sau:
0 1 2 3 4 5 6 3 6 9 12 15 18
Thời gian bảo quản (ngày)
Đ iể m C Q T B ĐC A L C
Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của dung mơi hịa tan chitosan đến mùi vị của cà chua sau bảo quản ở nhiệt độ phịng (28 ÷ 32)
(ĐC: mẫu ĐC; A: chitosan 0,75% trong acid acetic 1%; L: chitosan 0,75% trong acid lactic; C:
48
Từ Hình 3.4 cho thấy ở nhiệt độ thường theo thời gian bảo quản mẫu ĐC có mùi vị giảm rõ rệt. Cụ thể : mẫu ĐC bảo quản ở nhiệt độ phòng sau 6 ngày thì mùi vị hầu như khơng thay đổi nhưng sau 12 ngày thì mùi vị đã giảm, đến 18 ngày mùi vị giảm hẳn, khơng cịn mùi vị đặc trưng của cà chua, có mùi vị lạ. Trong khi đó các mẫu có xử lý chitosan thì sau 12 ngày cà chua hầu như không mất mùi vị mà vẫn còn mùi vị đặc trưng của cà chua. Điều này chứng tỏ màng chitosan có tác dụng làm giảm quá trình hơ hấp của cà chua do màng chitosan hạn chế cung cấp oxy trên bề mặt quả và hàm lượng CO2 bên trong màng tăng lên nên q trình hơ hấp của quả bị ức chế nên các thành phần hóa học trong cà chua ít bị thay đổi, điều này được thể hiện qua điểm cảm quan của các mẫu có xử lý chitosan đều cao hơn so với mẫu ĐC. Sau 6 ngày bảo quản ở nhiệt độ phịng thì điểm cảm quan trung bình của mẫu ĐC 4,6; mẫu L và A là 5; mẫu C là 4,8. Cịn sau 9 ngày thì điểm cảm quan trung bình của mẫu ĐC là 4,2; mẫu A và L là 4,8; mẫu C là 5. Sau 18 ngày mẫu A là 2,6; mẫu A là 3; mẫu L là 3,2; mẫu C là 3,8 (Hình 3.4).
Khi kết hợp bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp thì cho kết quả bảo quản mùi vị của cà chua ít biến đổi so với bảo quản ở nhiệt độ phòng do nhiệt độ thấp có thể làm ức chế hoạt động của enzyme nên làm các phản ứng thủy phân diễn ra chậm hơn nên mùi vị của cà chua ít bị thay đổi và màng chitosan có tác dụng hạn chế q trình hơ hấp của cà chua nên bảo quản bằng chitosan thì mùi vị của cà chua ít bị thay đổi hơn so với mẫu đối chứng.
Qua Hình 3.5 cho thấy các mẫu có xử lý chitosan rồi bảo quản ở nhiệt độ thấp thì điểm cảm quan cao hơn so với mẫu ĐC. Cụ thể là sau 6 ngày bảo quản ở nhiệt độ thấp thì điểm cảm quan của mẫu ĐC là 4,6; mẫu A là 4,8; mẫu L là 5 và mẫu C là 5, còn sau 18 ngày bảo quản thì điểm cảm quản trung bình của mẫu ĐC là 2,8 còn mẫu A là 3,2; mẫu L là 3,4 và mẫu C là 4. Qua Hình 3.4 và 3.5 cho thấy cà chua bảo quản bằng acid citric thì mùi vị của cà chua thay đổi ít hơn so với bảo quản trong dung môi acid acetic và acid lactic.
49 0 1 2 3 4 5 6 3 6 9 12 15 18
Thời gian bảo quản (ngày)
Đ iể m C Q T B ĐC A L C
Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của dung mơi hịa tan chitosan đến mùi vị của cà chua bảo quản ở nhiệt độ (8 ÷ 120C)
.
Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của dung mơi hịa tan chitosan đến mùi vị của cà chua bảo quản ở nhiệt độ phòng và lạnh (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});