Bảng 2.1 Bảng tiêu chuẩn cảm quan cho cà chua
Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu cảm quan Điểm chưa có
trọng lượng Màu sắc trạng thái bên ngồi
Mùi vị Cấu trúc bên trong 5 Quả chắc, cứng, quả màu đỏ hồng đặc trưng của cà chua. Cà chua chín đều. Vỏ quả nhẵn, căng, bóng Mùi thơm đặc trưng của cà chua, khơng có mùi lạ. Vị chua, ngọt hài hòa đặc trưng của cà chua
Cấu trúc bên trong không bị hư hỏng. Hạt cịn dính vào cùi, cắt đơi khơng có chảy dịch 4 Quả chắc, vỏ quả Mùi thơm đặc Cấu trúc bên
39
màu đỏ chưa đều bề mặt của cà chua.
Vỏ quả nhẵn, bóng
trưng của cà chua. Vị chua, ngọt của cà chua ít đặc trưng
trong cịn tốt. Có vài hạt khơng dính vào cùi quả, cắt đơi khơng có chảy dịch
3
Quả hơi mềm, vỏ quả màu đỏ đậm, vỏ quả hơi nhăn, ít bóng
Mùi thơm ít đặc trưng của cà chua. Vị chua, ngọt ít hài hịa Hạt ít dính vào cùi, cắt đơi có chảy dịch hay phần dịch giữa hạt và cùi bị khô dịch 2 Quả mềm, vỏ quả màu đỏ rất đậm, vỏ nhăn, có xuất hiện các chấm nâu Khơng có mùi thơm đặc trưng của cà chua . Vị quá chua hay khơng có vị chua đặc trưng
Cấu trúc bên trong bị khơ hay mềm. Hạt khơng dính vào cùi quả.Cùi quả bị đen. Cắt đôi quả có nhiều dịch chảy 1 Vỏ quả có vết lỏm vào, rất mềm, màu đỏ sậm, nhăn nhiều, trên bề mặt xuất hiện các vết nâu nhiều Khơng có mùi vị đặc trưng của cà chua. Có mùi vị lạ nhưng chưa có mùi vị úng, thối
Hạt rời khỏi cùi quả, cùi quả bị thối, cắt đôi quả có nhiều dịch chảy 0 Vỏ quả có các vết lõm lớn. Cà chua rết mềm, da nhăn nhiều, bị héo hoặc úng
Có mùi vị của quả bị hỏng, ùng ,thối
Thịt quả mềm nhủng, bị úng,bị thối
2.2.2.2. Phương pháp xác định tỷ lệ hao hụt trọng lượng [15]
Sử dụng cân điện tử có độ chính xác 10-2 g để xác định tỷ lệ hao hụt trọng lượng quả trong quá trình bảo quản.
40
2.2.2.3. Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số [13]
Định nghĩa
Hàm lượng acid tổng số hay acid toàn phần bao gồm tất cả các loại acid có trong thực phẩm, chủ yếu là acid hữu cơ (acid citric, acid acetic, acid malic, acid lactic,...) mà các acid này có thể định lượng bằng dung dịch kiềm tiêu chuẩn.
Quá trình tiến hành xác định hàm lượng acid tổng số được trình bày ở phụ lục 2
2.2.2.4. Phương pháp xác định hàm lượng đường [12]
Quá trình tiến hành xác đinh hàm lượng đường được xác định dựa theo phụ lục 5
2.2.2.5. Phương pháp xác định hàm lượng caroten [28]
Quá trình xác đinh hàm lượng caroten được xác định dựa theo phụ lục 4
2.2.2.6. Phương pháp xác định hàm lượng lycopen [23]
Quá trình xác đinh hàm lượng lycopen được xác định dựa theo phụ lục 3 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2.2.2.7. Phương pháp sử lý số liệu Dùng phần mềm Microsoft Excel.
41
CHƯƠNG 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
42
3.1. Thành phần hoá học của nguyên liệu