nghiên cứu khả năng bảo quản trứng bằng màng chitosan

nghiên cứu khả năng bảo quản trứng bằng màng chitosan

Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Công nghệ thực phm – Khoa ông nghiệp & SHƯD i LỜI CẢM TẠ Để hoàn thành tốt luận văn và đạt được kết quả học tập như ngày hôm nay em xin chân thành cảm tạ và biết ơn sâu sắc tới: Cô Phan Thị Thanh Quế và Cô Huỳnh Thị Phương Loan đã tận tình hướng dẫn và hết lòng giúp đỡ cho em để em có thể hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này. Quý Thầy Cô Bộ môn Công nghệ Thực phNm đã tận tình giảng dạy và truyền đạt cho em những kiến thức, những kinh nghiệm bổ ích trong quá trình em học tập tại trường. Quý Thầy Cô phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ Thực phNm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em để hoàn thành thí nghiệm của mình. Tôi xin cám ơn các bạn lớp Công nghệ Thực phNm khóa 31 đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập. Xin chân thành cảm ơn! Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Công nghệ thực phm – Khoa ông nghiệp & SHƯD ii TÓM LƯỢC Trứng ở nhiệt độ thường rất khó bảo quản, chỉ trong một thời gian ngắn các thành phần trong trứng biến đổi rất nhanh nếu không có biện pháp can thiệp, trứng rất chóng hỏng. Để hạn chế các biến đổi xảy ra bên trong trứng, một nhóm tác giả đã nghiên cứu dùng một số màng bao ngoài vỏ trứng như: màng silicat, màng paraffin. Nhng bin pháp này cũng t ưc mt vài ưu im. Tuy nhiên, nó vn chưa hp dn ưc ngưi tiêu dùng. H ch thích nhng phương pháp bo qun không dùng hóa cht hoc các cht l. Nhm áp ng nhu cu ca ngưi tiêu dùng, hin nay mt s tác gi bt u nghiên cu kh năng bo qun trng bng màng chitosan.  tài ưc thc hin vi ni dung: - Kho sát nh hưng ca nng  chitosan (0,5; 1; 1,5 và 2%) trong quá trình bo qun trng tươi  nhit  thưng n cht lưng trng và thi gian bo qun. - Kho sát nh hưng ca phương pháp bao màng (quét và nhúng) giúp tit kim dung dch chitosan va m bo kh năng bo qun trng tươi. Kt qu nghiên cu cho thy, chitosan có hiu qu tích cc trong vic c ch s phát trin ca tng vi khuNn hiu khí. Ngoài ra, chitosan còn có kh năng to màng bám trên b mt sn phNm, ngăn cn quá trình thoát Nm, hn ch hao ht khi lưng và các bin i xy ra trong trng. Kt qu nghiên cu còn cho thy, trng gà tươi không qua bao màng u có bin i ln hơn so vi trng x lý bao màng chitosan v cht lưng và vi sinh. Mu ưc x lý trong dung dch chitosan nng  1,5% (pha trong dung dch acid lactic 1,5%) bng phương pháp nhúng cho kt qu tt nht và có th kéo dài thi gian bo qun 25 ngày, giá tr cm quan vn còn duy trì tt. Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Công nghệ thực phm – Khoa ông nghiệp & SHƯD iii MỤC LỤC LI CM T . i TÓM LƯC . ii MC LC iii DANH SÁCH BNG . v DANH SÁCH HÌNH . vi Chương 1. GII THIU . 1 1.1. T VN : 1 1.2. MC TIÊU NGHIÊN CU: 1 Chương 2. LƯC KHO TÀI LIU 3 2.1. TRNG: 3 2.1.1. Cu to và thành phn ca trng: 3 2.1.1.1. Hình dng và màu sc 3 2.1.1.2. Màng ngoài v . 3 2.1.1.3. V 3 2.1.1.4. Màng trong v trng và màng ngoài lòng trng trng . 4 2.1.1.5. Túi khí . 4 2.1.1.6. Lòng trng 4 2.1.1.7. Lòng : . 4 2.1.2. Nhng bin i ca trng trong quá trình bo qun . 5 2.1.2.1. Hin tưng t phân hy: 5 2.1.2.2. Bin i do vi sinh vt 5 2.1.2.3. Các bin i khác . 6 2.2. GII THIU CHUNG V CHITOSAN: . 6 2.2.1. Ngun gc 7 2.2.2. Quy trình to chitosan t v tôm . 8 2.2.3. Tính cht: 10 2.2.4. Tác dng ca chitosan: 10 2.2.5. Ưu im ca màng chitosan 10 2.2.6. Kh năng ng dng: 11 2.3. MT S PHƯƠNG PHÁP BO QUN TRNG HIN NAY: 12 2.3.1. Bo qun trng  nhit  thp . 12 2.3.2. Bo qun bng nhit 13 2.3.3. Bo qun trng bng sy khô 13 2.3.4. Bo qun bng hóa cht: . 13 2.3.5. Bo qun trng bng màng bo v 14 Chương 3. PHƯƠNG TIN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIM . 15 3.1. PHƯƠNG TIN THÍ NGHIM 15 3.1.1. Dng c: . 15 3.1.2. Hóa cht: . 15 3.1.3. Nguyên liu: . 15 3.2. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIM: 16 3.2.1. Phương pháp phân tích: . 16 3.2.2. Phương pháp thu thp s liu 16 3.2.3. Ni dung thí nghim . 16 3.2.3.1. Thí nghim 1: Kho sát nh hưng ca nng  chitosan bao màng n kh năng bo qun trng gà tươi 16 3.2.3.2. Thí nghim 2: Kho sát nh hưng ca các phương pháp bao màng n kh năng bo qun trng tươi 18 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Công nghệ thực phm – Khoa ông nghiệp & SHƯD iv Chương 4. KT QU VÀ THO LUN . 20 4.1. KT QU NH HƯNG CA NNG  CHITOSAN N KH NĂNG BO QUN TRNG TƯƠI: 20 4.2. KT QU NH HƯNG CA PHƯƠNG PHÁP BAO MÀNG N KH NĂNG BO QUN TRNG TƯƠI 25 CHƯƠNG 5. KT LUN VÀ  N GHN . 34 5.1. KT LUN : 34 5.2.  N GHN: . 34 TÀI LIU THAM KHO 35 PH LC Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Công nghệ thực phm – Khoa ông nghiệp & SHƯD v DAH SÁCH BẢG Bng 2.1: Thành phn hóa hc ca lòng trng trng . 4 Bng 2.2: Thành phn hóa hc ca lòng  trng . 4 Bng 3.1: Phương pháp xác nh các ch tiêu 16 Bng 4.1: Kt qu kim tra tng vi khuNn hiu khí ca trng  các nng  chitosan khác nhau (cfu/g) 20 Bng 4.2: Kt qu trung bình nh hưng ca nng  chitosan n t l hao ht khi lưng 22 Bng 4.3: Kt qu trung bình nh hưng ca thi gian bo qun n t l hao ht khi lưng 22 Bng 4.4: nh hưng ca nng  bao màng chitosan n t l hao ht khi lưng  các thi gian bo qun khác nhau (%) . 22 Bng 4.5: Kt qu trung bình nh hưng ca nng  bao màng chitosan n hàm lưng N H3 23 Bng 4.6: Kt qu trung bình nh hưng ca thi gian bo qun n hàm lưng N H3 . 23 Bng 4.7: Kt qu trung bình nh hưng ca nng  bao màng chitosan n hàm lưng N H3  các thi gian bo qun khác nhau (mg %) . 23 Bng 4.8: N hn xét cm quan khi p v trng kim tra  các nng  bao màng khác nhau . 24 Bng 4.9: Kt qu trung bình nh hưng ca phương pháp bao màng n t l hao ht khi lưng 25 Bng 4.10: Kt qu trung bình nh hưng ca thi gian bo qun n t l hao ht khi lưng 26 Bng 4.11: nh hưng ca phương pháp bao màng n t l hao ht khi lưng  các thi gian bo qun khác nhau (%) 26 Bng 4.12: Kt qu trung bình nh hưng ca phương pháp bao màng n pH ca trng . 27 Bng 4.13: Kt qu trung bình nh hưng ca thi gian bo qun n pH ca trng . 27 Bng 4.14: nh hưng ca phương pháp bao màng n pH ca trng  các thi gian bo qun khác nhau . 28 Bng 4.15: Kt qu trung bình nh hưng ca thi gian bo qun n  Nm ca trng 28 Bng 4.16: nh hưng ca phương pháp bao màng n  Nm ca trng  các thi gian bo qun khác nhau (%) . 28 Bng 4.17: Kt qu kim tra tng vi khuNn hiu khí ca trng  các phương pháp bao màng khác nhau (cfu/g) 29 Bng 4.18: N hn xét cm quan khi p v trng kim tra  các phương pháp bao màng khác nhau . 31 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Công nghệ thực phm – Khoa ông nghiệp & SHƯD vi DAH SÁCH HÌH Hình 2.1: Cu to ca trng 3 Hình 2.2: 1. Chitin, 2. Chitosan, 3. Cellulose 7 Hình 2.3: Công thc cu to ca chitosan . 7 Hình 2.4: Quá trình chit tách chitin . 8 Hình 3.1: Sơ  b trí thí nghim 1 . 17 Hình 3.2: Sơ  b trí thí nghim 2 . 18 Hình 4.1:  th nh hưng ca nng  chitosan n tng vi khuNn hiu khí theo thi gian bo qun . 21 Hình 4.2.  th nh hưng ca phương pháp bao màng n tng vi khuN n hiu khí theo thi gian bo qun 30 Hình 4.3: Mt s hình nh minh ha cho bng mô t cm quan 33 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Công nghệ thực phm – Khoa ông nghiệp & SHƯD 1 Chương 1. GIỚI THIỆU 1.1. ĐẶT VẤ ĐỀ Trng gà tươi t lâu ưc s dng như loi thc phN m giàu dinh dưng r tin trong ba ăn hng ngày.  nưc ta, do iu kin khí hu nóng Nm nên trng d hư hng. Trong thi gian bo qun, quá trình trao i khí và Nm cùng vi s xâm nhp vi sinh vt qua các l khí trên b mt v trng gây nên hao ht khi lưng và bin i các thành phn bên trong trng, c bit là s phát trin ca vi sinh vt làm cho trng b thi. Do ó, vic s dng các màng ph trên b mt v trng nhm hn ch trao i khí và chng nhim khuNn, kéo dài thi gian bo qun ưc nhiu tác gi trong và ngoài nưc quan tâm. Hin nay chitosan ang ưc quan tâm nghiên cu, ng dng trong nhiu lĩnh vc i sng. Do có kh năng to màng, hn ch mt nưc, kháng khuNn, kháng nm nên t lâu ưc nhiu tác gi trong và ngoài nưc nghiên cu ng dng có kt qu trong bo qun thc phNm. Chitosan là mt loi polyme sinh hc, ưc nhiu nhà khoa hc trên th gii quan tâm vì có nhng tác ng tt trên bnh nhân ung thư. Hai nưc nghiên cu nhiu v Chitosan hin nay là Trung Quc và N ht Bn.  Vit N am, chitosan ưc sn xut t v tôm ã ưc s dng thay hàn the trong sn xut bánh cun, bánh su sê . N hng nghiên cu gn ây ti Vit N am chúng ta ã thành công vi nhng ng dng chitosan làm v bc  bo qun thc phN m tươi sng, d hư hng như cá, tht, rau qu . mà không làm mt màu, mùi v ca sn phNm. Vic nghiên cu ng dng màng chitosan vào mc ích kéo dài thi gian bo qun trng gà tươi không ch to ra gii pháp hiu qu gim tn tht sau thu hoch sn phNm chăn nuôi, mà còn giúp a dng hóa các ng dng ca chitosan, nâng cao giá tr kinh t ca ngun ph liu v tôm, cua… gii quyt mt lưng ln ph liu thy sn thuc nhóm ng vt giáp xác. 1.2. MỤC TIÊU GHIÊ CỨU Mc tiêu ca  tài xác nh nng  chitosan ti ưu, bin pháp bao màng thích hp nhm kéo dài thi gian bo qun trng tươi mà vn gi ưc giá tr dinh dưng và cm quan, hn ch hao ht khi lưng ca sn phN m.  tài ưc tin hành trên cơ s nghiên cu các vn  sau: - Kho sát nh hưng ca nng  chitosan trong quá trình bo qun trng tươi  nhit  thưng n cht lưng trng và thi gian bo qun. Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Công nghệ thực phm – Khoa ông nghiệp & SHƯD 2 - Kho sát nh hưng ca phương pháp bao màng giúp tit kim dung dch chitosan va m bo kh năng bo qun trng tươi. Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Công nghệ thực phm – Khoa ông nghiệp & SHƯD 3 Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. TRỨG Hình 3: Cu to ca trng 2.1.1. Cấu tạo và thành phần của trứng 2.1.1.1. Hình dạng và màu sắc Trng có hình elip, t l chiu dài và chiu rng là 1,13:1,67. Màu sc ca trng thay i t trng, xanh, nâu. Trng lưng trng ph thuc vào ging, tui, ch  nuôi dưng (Ví d: gà 40-60g, vt c 60-80g, vt Bc Kinh 80-100g, ngng 160-200g). T trng thay i theo thi gian bo qun, vì vy có th căn c vào t trng mà xác nh  tươi ca trng, trng tươi d = 1,078-1,096. 2.1.1.2. Màng ngoài vỏ Là mt màng keo mng trong sut có tác dng hn ch s xâm nhp ca vi sinh vt, gim s bc hơi nưc. 2.1.1.3. Vỏ V chim 10% toàn b trng lưng trng. V rn, d v, có tác dng bo v rut khi tác ng bên ngoài như nhit , áp sut… V dày trung bình t 0,31-0,35mm, u nhn dày hơn u tù. Trên b mt trng có nhiu l khí nh, mt  l khí u tù dày hơn trung bình 100-1500 l/ cm2, ưng kính l khí 4-40m. Thành phn v trng ch yu là cht khoáng chim khong 93-97% trong ó CaCO3 là ch yu khong 93%, ngoài ra còn có các cht khoáng khác như MgCO3, P2O5…, hàm lưng cht hu cơ khong 3-7% ch yu là colagen và keratin. Dây chng Túi khí ĩa phôi Màng trong v trng V Màng ngoài lòng trng Màng ngoài lòng  Lòng trng trng Hình 2.1: Cấu tạo cuả trứng Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Cơng nghệ thực phm – Khoa ơng nghiệp & SHƯD 4 2.1.1.4. Màng trong vỏ trứng và màng ngồi lòng trắng trứng Lòng trng trng ưc bao bc bi hai lp màng mng, có tác dng ngăn cn s xâm nhp ca vi sinh vt và có tính thNm thu cao cho khí và hơi nưc i qua. 2.1.1.5. Túi khí Túi khí ưc hình thành  u tù ca trng do s chênh lch áp sut, nhit  gia ng dn trng và mơi trưng bên ngồi. Kích thưc túi khí tăng dn theo thi gian bo qun. ó là do s mt hơi nưc ca trng theo thi gian. N u túi khí càng ln, trng càng xu, càng khó bo qun. 2.1.1.6. Lòng trắng Lòng trng là dung dch keo ca các protein trong nưc. Lòng trng trng tươi trong sut hoc có màu hơn vàng nht. Lòng trng trng chim khong 60% khi lưng tồn qu trng. Lòng trng trng lỗng cha ch yu albumin và globulin, lòng trng c cha ch yu mucine và mucoid. Bảng 2.1: Thành phần hóa học của lòng trắng trứng Thành phn T l % N ưc 86,0-88,0 Protein 10,5-12,3 Lipid 0,3 Glucid 0,5-0,9 Khống 0,3-0,6 (guồn: Trần Văn Chương, 2001) Trong lòng trng trng còn cha mt lưng ln khí CO2 và hàm lưng này gim dn trong q trình bo qun. 2.1.1.7. Lòng đỏ Lòng  chim khong 30% khi lưng tồn qu trng. Bảng 2.2: Thành phần hóa học của lòng đỏ trứng Thành phn T l % N ưc 47-50 Lipid 27-36 Protein 15-17 Glucid 0,7-1 Khống 0,7-1,6 Các loi vitamin (tr vitamin C) (guồn: Trần Văn Chương, 2001 ) [...]... giả bắt đầu nghiên cứu khả năng bảo quản trứng bằng màng chitosan Do đặc tính màng chitosan là loại màng ăn được, không độc với người tiêu dùng Một số nghiên cứu về màng chitosan trên đối tượng trứng: - Trứng muối xử lý (nhúng) chitosan ở 3 nồng độ: C’ (1g chitosan, 1g acid lactic, 198g nước), C1 (2g chitosan, 2g acid lactic, 196g nước), C2 (3g chitosan, 3g acid lactic, 194g nước), C3 (4g chitosan, 4g... Bảo quản trứng bằng sấy khô Chọn trứng tốt, sấy khô trứng thành bột bằng thiết bị sấy màng hay sấy phun Bột trứng khô có thể là bột trứng toàn quả hay bột lòng trắng, lòng đỏ riêng Quá trình sấy khô ngăn ngừa được sự hư hỏng trứng do vi sinh vật và do hoạt động của enzyme trong trứng 2.3.4 Bảo quản bằng hóa chất Muối, tro, vôi áp dụng rộng rãi trong bảo quản trứng ở gia đình và trong thương mại - Trứng. .. một lớp màng bao bên ngoài trứng nhằm bảo vệ trứng, kéo dài thời gian bảo quản nâng cao giá trị kinh tế Hiện nay có nhiều phương pháp bao màng, mỗi phương pháp có ưu và nhược điểm riêng Do đó, cần khảo sát các phương pháp bao màng để chọn ra phương pháp bao màng thích hợp tiết kiệm được dung dịch bao màng mà vẫn kéo dài được thời gian bảo quản trứng Thời gian bảo quản dài, trọng lượng của trứng giảm... nước trong trứng ít thoát ra ngoài và vi khuN n không xâm nhập vào trứng được Khi luộc phải chọc thủng một lỗ nhỏ nếu không trứng sẽ bể Bảo quản 3-6 tháng Công nghệ thực ph m – Khoa ông nghiệp & SHƯD 13 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ 2.3.5 Bảo quản trứng bằng màng bảo vệ Trứng ở nhiệt độ thường rất khó bảo quản, chỉ trong một thời gian ngắn các thành phần trong trứng biến... thấy khối lượng của trứng giảm nhanh suốt thời gian bảo quản, khác biệt có ý nghĩa thống kê theo thời gian bảo quản Xét về nồng độ chitosan bao màng (kết quả bảng 4.2), mẫu bao màng chitosan 1% và mẫu 1,5% có độ giảm khối lượng theo thời gian bảo quản thấp hơn so với các mẫu còn lại Ở các thời gian bảo quản khác nhau, tỉ lệ hao hụt khối lượng giữa các mẫu đối chứng và các mẫu bao màng khác biệt có ý... nước), sấy khô ở 500C trong 30 phút, bảo quản nhiệt độ phòng Kết quả ở nồng độ C1, bảo quản được 90 ngày mà trứng vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quan (Kết quả nghiên cứu của Võ Hương Thảo, 2001) - Trứng tươi làm sạch, lau dung dịch muối 1%, nhúng chitosan nồng độ: 1%, 1,5%, 2% bảo quản ở nhiệt độ phòng Kết quả sử dụng chitosan ở 1%, thời gian bảo quản dài nhất so với các mẫu còn lại (hao... khả năng bảo quản trứng tươi * Mục đích: Xác định phương pháp bao màng thích hợp nhằm tiết kiệm dung dịch chitosan mà vẫn kéo dài được thời gian bảo quản trứng * Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố, 2 lần lặp lại N hân tố B: Phương pháp bao màng Bo: Mẫu đối chứng B1: Mẫu nhúng acid lactic 1,5% B2: Mẫu bao màng bằng phương pháp nhúng B3: Mẫu bao màng bằng phương... chất bảo quản thực phN m có nguồn gốc tự nhiên, chống lại hoạt động của vi sinh vật như sự phát triển của nấm mốc, nấm men và vi khuN n (Sagoo và cộng sự 2002) N goài ra chitosan còn có khả năng tạo màng, hạn chế sự mất N m Để tìm hiểu thêm về khả năng bảo quản của chitosan, cũng như ảnh hưởng đối với chất lượng và các quá trình biến đổi của trứng, các thí nghiệm được thực hiện với 1 nhân tố cần khảo... kể, khả năng kháng khuN n tăng theo nồng độ chitosan) – Kết quả nghiên cứu của Lê Thị Thiện, 2001 - Và trên đối tượng trứng gà tươi PGS Trần Thị Luyến (Trường ĐH N ha Trang) và ThS Lê Thanh Long (Trường ĐH N ông Lâm Huế) đã xử lý trứng ở nồng độ chitosan từ 0,5%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5%, 3% có bổ sung thêm 0,05% Sodium Benzoat hoặc 1% Sorbitol Kết quả nghiên cứu: Ở nhiệt độ thường, trứng gà tươi bọc màng chitosan. .. nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chitosan bao màng đến khả năng bảo quản trứng gà tươi * Mục đích: Xác định nồng độ chitosan thích hợp để bảo quản trứng gà tươi nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản * Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố, 2 lần lặp lại N hân tố A: N ồng độ chitosan Ao: Mẫu đối chứng không nhúng dung dịch A1: . u nghiên cu kh năng bo qun trng bng màng chitosan. Do c tính màng chitosan là loi màng ăn ưc, không c vi ngưi tiêu dùng. Mt s nghiên. thiệp, trứng rất chóng hỏng. Để hạn chế các biến đổi xảy ra bên trong trứng, một nhóm tác giả đã nghiên cứu dùng một số màng bao ngoài vỏ trứng như: màng