Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm bánh gấc.

Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm bánh gấc.

Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN VĂN TUẤN EM NGHIÊN CỨU HỒN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM BÁNH GẤC Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2009 Ngành Công nghệ Thực Ph m - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD i Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: NGHIÊN CỨU HỒN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM BÁNH GẤC Giáo viên hướng dẫn: TS Nguyễn Minh Thủy Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Tuấn Em MSSV: 2051629 Lớp: CNTP K31 Cần Thơ, 2009 Ngành Công nghệ Thực Ph m - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD ii Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Luận văn đính kèm theo đây, với tên đề tài “NGHIÊN CỨU HỒN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM BÁNH GẤC”, Nguyễn Văn Tuấn Em thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên phản biện Giáo viên hướng dẫn TS Nguyễn Minh Thủy Cần Thơ, ngày tháng năm 2009 Chủ tịch hội đồng Ngành Công nghệ Thực Ph m - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD i Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 LỜI BẢN QUYỀN Luận văn cơng trình nghiên cứu Cơ hướng dẫn thân Các thơng tin số liệu, hình ảnh, kết trình bày luận văn trung thực chưa công bố luận văn trước Nếu cần sử dụng số liệu, hình ảnh trang luận văn, cần liên hệ để đồng ý Cô hướng dẫn tác giả Đồng ký tên Nguyễn Minh Thủy Giáo viên hướng dẫn Ngành Công nghệ Thực Ph m - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Nguyễn Văn Tuấn Em Tác giả ii Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 LỜI CẢM TẠ Con xin thành kính biết ơn cha mẹ tận tụy suốt đời con, ln ủng hộ khuyến khích để vững vàng tiến bước đường học vấn Trân trọng cám ơn Ts Nguyễn Minh Thủy người trực tiếp hướng dẫn thực đề tài Mặc dù bận rộn với công việc giảng dạy Cô quan tâm, theo dõi giúp đỡ tơi tận tình kiến thức, phương pháp học tập, tinh thần…Cô tạo điều kiện tốt để tơi hồn thành luận văn khả Tơi ln nhớ biết ơn quan tâm Chân thành cảm ơn Cô! Chân thành biết ơn dạy dỗ, dìu dắt tận tình thầy, cô môn Công Nghệ Thực PhNm suốt thời gian theo học Trường Các thầy, cô cung cấp cho kho tàng kiến thức khổng lồ, mà cịn tập cho tơi biết công tác khoa học, tác phong công nghiệp đời thông qua môn học thực tập, báo cáo đặc biệt luận văn chuyên ngành Công Nghệ Thực PhNm, điều quý báu hành trang cho bước đường tương lai phía trước Bên cạnh mối quan hệ thân thiết, bảo cho sống, mối quan hệ giao tiếp xã hội tạo gần gũi thầy- trị tơi ln biết ơn, trân trọng điều Tơi kính gởi đến q thầy lịng biết ơn sâu sắc chân thành nhất! Cảm ơn q Thầy Cơ phịng thí nghiệm thư viện Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng tạo điều kiện thuận lợi cho thực đề tài Đồng thời xin cám ơn bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực PhNm K31 giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho để thực tốt luận văn Thân gởi lời chúc sức khỏe, hạnh phúc thành đạt tương lai Cần Thơ, ngày tháng năm 2009 Sinh viên thực Nguyễn Văn Tuấn Em Ngành Công nghệ Thực Ph m - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD iii Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 TĨM LƯỢC Đề tài “Nghiên cứu hồn thiện quy trình chế biến bảo quản sản ph m bánh gấc” thực qui mơ phịng thí nghiệm với mục tiêu nghiên cứu khảo sát yếu tố ảnh hưởng (tỷ lệ phối trộn bột nếp: bột mì gấc bổ sung, tỷ lệ phối trộn nhân, tỷ lệ lớp bột áo ngồi: nhân, bao bì nhiệt độ tồn trữ) đến khả hồn thiện quy trình sản xuất sản ph m bánh gấc Kết nghiên cứu cho thấy với tỷ lệ phối chế bột nếp : bột mì 35:65 (%) sản ph m có giá trị cảm quan cao Sử dụng tỷ lệ phối trộn nhân cà-rốt khối paste thịt 1:5 (theo khối lượng) đánh giá cảm quan cao chọn số tỷ lệ khảo sát Đồng thời tỷ lệ nhân:lớp bột áo 1:1 (theo khối lượng) chọn nhân bánh kết hợp hài hòa, màu sắc sáng đẹp vừa đảm bảo độ dai thịt Kết cho thấy hàm lượng carotenoid giảm khoảng 20-25% sau 10 ngày bảo quản Hàm lượng carotenoid giảm theo thời gian bảo quản hai loại bao bì sử dụng, thời gian bảo quản lâu hàm lượng carotenoid giảm nhiều Ở mẫu bánh hấp tổn thất carotenoid số dạng bánh đề nghị Ngành Công nghệ Thực Ph m - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD iv Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 MỤC LỤC Trang LỜI BẢN QUYỀN ii LỜI CẢM TẠ -iii TÓM LƯỢC - iv MỤC LỤC - iv DANH SÁCH BẢNG viii DANH SÁCH HÌNH - ix DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT x CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ -1 1.1 GIỚI THIỆU - 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU - CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU -2 2.1 SƠ LƯỢC VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC - 2.2 CÁC THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU THAM GIA VÀO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT - 2.2.1 Bột mì - 2.2.2 Bột nếp 2.2.3 Nhân bánh 2.3 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU GẤC 2.3.1 Sơ lược gấc 2.3.2 Thành phần hóa học - 2.3.3 Công dụng gấc 2.3.4 Giá trị dinh dưỡng bổ sung gấc 2.3.4.1 Carotenoid 2.3.4.2 Tác dụng carotenoid 10 2.3.4.3 Cơ thể chuyển hóa carotenoid thành vitamin A 11 2.3.5 Vitamin A - 12 2.3.5.1 Vai trò ảnh hưởng thiếu vitamin A thể 12 2.3.5.2 Nhu cầu vitamin A cho thể 14 Ngành Công nghệ Thực Ph m - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD v Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ 2.3.5.3 Nguồn thực ph m chứa vitamin A - 14 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN- PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 16 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 16 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 16 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị - 16 3.1.3 Hóa chất - 16 3.1.4 Nguyên liệu - 16 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.2.1 Phương pháp thu thập xử lý số liệu - 16 3.2.2 Phương pháp phân tích tiêu lý hóa học 17 3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 18 3.3.1 Quy trình sản xuất bánh gấc - 18 3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn bột nếp, bột mì gấc đến chất lượng sản phNm 19 3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn nhân đến cảm quan sản phNm - 20 3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ lớp bột áo : nhân đến chất lượng sản phNm - 21 3.3.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng bao bì nhiệt độ đến thay đổi chất lượng sản phNm thời gian bảo quản - 22 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN 24 4.1 ẢNH HƯỞNG TỶ LỆ PHỐI TRỘN GIỮA BỘT NẾP:BỘT MÌ VÀ GẤC ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM - 24 4.1.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn bột nếp:bột mì gấc đến màu sắc sản phNm - 24 4.1.2 Ảnh hưởng tỷ lệ gấc đến hàm lượng carotenoid sản phNm 25 4.1.3 Ảnh hưởng tỷ lệ bột nếp:bột mì đến độ đàn hồi bột 27 4.1.4 Đánh giá cảm quan sản phNm 28 4.1.4.1 Đánh giá cảm quan sản ph m cấu trúc 28 4.1.4.2 Đánh giá cảm quan sản ph m màu sắc 28 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN NHÂN ĐẾN CẢM QUAN SẢN PHẨM - 29 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ LỚP BỘT ÁO NGOÀI:NHÂN ĐẾN CẤU TRÚC CỦA SẢN PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 30 Ngành Công nghệ Thực Ph m - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD vi Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ 4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA BAO BÌ VÀ NHIỆT ĐỘ ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN - 30 4.4.1 Ảnh hưởng bao bì nhiệt độ bảo quản đến tiêu vi sinh vật 30 4.4.2 Ảnh hưởng bao bì nhiệt độ đến biến đổi carotenoid thời gian bảo quản - 32 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHN 35 5.1 KẾT LUẬN 35 5.2 ĐỀ NGHN - 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 PHỤ LỤC xi Ngành Công nghệ Thực Ph m - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD vii Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học bột mì - Bảng 2.2 Hàm lượng amylopectin amylose tinh bột nguyên liệu khác - Bảng 2.3 Thành phần nguyên liệu phụ gia phối trộn nhân Bảng 2.4 Thành phần hóa học trái gấc ( tính 100g thịt hạt) Bảng 2.5 Thành phần acid béo có màng gấc Bảng 2.6 Thành phần carotenoids có dầu gấc - Bảng 2.7 Nhu cầu vitamin A người cho ngày 14 Bảng 2.8 Nguồn thực phN m chứa vitamin A - 15 Bảng 3.1 Thang điểm đánh giá cảm quan sản phN m 17 Bảng 3.2 Các tiêu lý hóa học q trình thí nghiệm 17 Bảng 4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ bột nếp:bột mì gấc đến màu sắc sản phN m ∆E (đối với sản phN m trước gia nhiệt) - 24 Bảng 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ bột nếp:bột mì gấc đến màu sắc sản phN m ∆E (đối với sản phN m sau chiên) 24 Bảng 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ bột nếp:bột mì gấc đến màu sắc sản phN m ∆E (đối với sản phN m sau hấp) 24 Bảng 4.4 Ảnh hưởng gấc đến hàm lượng carotenoid ( µg ) sản phN m - 26 Bảng 4.5 Ảnh hưởng tỷ lệ bột nếp:bột mì đến độ đàn hồi bột 27 Bảng 4.6 Ảnh hưởng tỷ lệ bột nếp:bột mì tỷ lệ gấc đến cảm quan cấu trúc sản phN m 28 Bảng 4.7 Ảnh hưởng tỷ lệ bột nếp:bột mì tỷ lệ gấc đến cảm quan màu sắc sản phN m 29 Bảng 4.8 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nhân đến cảm quan sản phN m 29 Bảng 4.9 Ảnh hưởng tỷ lệ lớp bột áo : nhân đến cảm quan cấu trúc sản phN m 30 Bảng 4.10 Mật độ vi sinh vật thời gian bảo quản nhiệt độ lạnh (-90C) 31 Bảng 4.11 Mật độ vi sinh vật thời gian bảo quản nhiệt độ mát (10oC) 31 Bảng 4.12 Sự biến đổi carotenoid thời gian bảo quản nhiệt độ