Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm bánh gấc

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 SƠ LƯỢC VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

CÁC THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU THAM GIA VÀO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

Hàm lượng lipid trong bột mỡ khoảng 2 - 3%, trong đú ắ là chất bộo trung tớnh, số còn lại là photphatit, sterin, sắc tố và vitamin tan trong chất béo. Trong khi bảo quản chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, do đó ảnh hưởng tới độ acid và vị của bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất của gluten (Bùi Đức Hợi, 2007). Amylopectin là thành phần tinh bột trong nếp có rất nhiều nhánh, ngoài liên kết α- 1,4 glucoside các phân tử glucose còn liên kết với nhau theo liên kết α-1,6 glucoside mỗi nhánh có không quá 24 gốc glucose, khi được nấu chín (hồ hóa) sẽ tạo ra khối bột có tính rất dẻo đàn hồi và rất bền vững.

Amylose trong hạt tinh bột, trong dung dịch hoặc ở trạng thái thoái hóa có cấu tạo mạch đơn giản, khi thêm tác nhân kết tủa vào mới có cấu hình xoắn ốc. Amylose ở trạng thái tinh thể gồm những chuỗi xếp song song nhau trong đó các gốc glucose của từng chuổi cuộn lại thành xoắn ốc, mỗi vòng gồm 6 gốc glucose.

GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU GẤC .1 Sơ lược về gấc

Các nghiên cứu khoa học cho thấy trong quả gấc chứa nhiều vitamin, đặc biệt là rất giàu β-carotene, lycopene là các vi chất thiên nhiên rất cần thiết cho cơ thể con người. Uống dầu gấc, người bệnh chóng lên cân, tăng sức chống đỡ bệnh tật của cơ thể, do chất caroten dưới tác dụng của men carotenase có nhiều trong gan sẽ tách β-caroten thành hai phần tử vitamin A. Những carotenoid khác như α-caroten, γ-caroten và cryptoxanthin cũng là các chất tiền vitamin A, nhưng do có sự khác biệt ít trong cấu trúc hóa học mà một phân tử của chúng chỉ tạo ra một phân tử vitamin A.

Carotenoid cũng có thể làm giảm thấp nguy cơ bệnh tim mạch, giảm nồng độ cholesterol máu, giảm tác hại của ánh nắng mặt trời trên da,… Tăng cường sử dụng thức ăn giàu carotenoid giúp giảm nguy cơ nhiều bệnh lý khác nhau. Ánh sáng mặt trời hết sức cần thiết cho cây quang hợp, tăng trưởng và phát triển, tuy nhiên tia cực tím UV (ultraviolet) có thể tạo ra những phân tử nguy hiểm gọi là các gốc tự do, đe dọa sự sống các tế bào. Có hàng loạt carotenoid trong thiên nhiên, và không có gì phải nghi ngờ, cách tốt nhất để có được chúng là sử dụng một chế độ ăn nhiều trái cây, rau quả và những thực phNm nguồn gốc từ thực vật.

Ngoài β-caroten là loại carotenoid phổ biến nhất trong thực phNm, còn có nhiều loại carotenoid khác có giá trị cho sức khỏe như lutein, lycopen, α-caroten, cryptoxanthin, astaxanthin…mà chúng ta sẽ có dịp bàn đến trong một dịp khác, tất cả các carotenoid đều là thành phần nền tảng trong chế độ ăn của con người. Trong thực phNm có nguồn gốc động vật, dạng chính của vitamin A là rượu (retinol), nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng aldehyde là retinal hay dạng acid là acid retinoic. Cũng giống như vậy, nhiều nghiên cứu cho thấy rằng, carotenoid có khả năng với vitamin C làm chậm xuất hiện đục thủy tinh thể, một trong những nguyên nhân hàng đầu dẫn đến mù ở người già.

Sở dĩ β-caroten xuất hiện như một tác nhân ngăn ngừa và chống lại ung thư là nhờ vào những đặc tính chống ôxy hóa cùng các dẫn xuất của vitamin A, nó xuất hiện như các tác nhân làm biệt hóa trở lại đồng thời tạo khả năng chuyển các tế bào tiền ung thư thành tế bào bình thường. Vitamin A giữ vai trò tăng trưởng và nhân lên của tế bào nên nó cũng rất cần thiết cho quá trình phát triển, đặc biệt là cần cho sự phát triển của phôi thai, trẻ em và thanh niên. Như tất cả vitamin khác, vitamin A rất cần thiết nên cần cung cấp theo lời khuyên nhằm đảm bảo cân bằng sinh lý giúp cơ thể hoạt động tối đa, tăng sức đề kháng, tức là góp phần phòng ngừa bệnh và làm chậm quá trình lão hoá.

PHƯƠNG TIỆN- PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM

• PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .1 Quy trình sản xuất bánh gấc

Cách tiến hành thí nghiệm: Nguyên liệu gồm thịt, mỡ được làm sạch và phối trộn với công thức đã có (Nguyễn Minh Thủy, 2008). Cà-rốt cũng được làm sạch, tiến hành xắt nhỏ cho vào khối thịt nghiền và trộn đều sao cho cà rốt phân đều trong khối thịt. Tiến hành tạo hình cho nhân, khối lượng mỗi nhân được chọn và giữ cố định cho tất cả các thí nghiệm là khoảng 5g.

Sau khi cân định lượng bột mì:bột nếp theo tỷ lệ thích hợp, cùng với gấc sẽ phối trộn các thành phần với nhau, bột nhào đạt được những tính chất vốn có (lực đàn hồi, lực co giãn…). Trong quá trình nhào bột bổ sung nước vào sao cho khối bột nhào đạt yêu cầu, tiến hành phân chia khối lượng bột khoảng từ 5–10gr/viên, cán mỏng với chiều dày khoảng 1mm, đường kính khoảng 3cm. Sau khi nhân và bột được chuNn bị, tiến hành quá trình định hình, tạo dáng cho sản phNm.

Sản phNm được xếp vào bao bì, ghép chân không với 2 loại bao PP và PE và được bảo quản ở các khoảng nhiệt độ 5-10oC và -9oC. Thực hiện nhào bột đến khi thấy bột mịn dẻo và không dính tay và nhân bánh cũng được chuNn bị đồng thời. • Nhân tố C: Tỷ lệ khối lượng cà rốt: thịt nghiền (tính theo khối lượng) Thành phNm bánh gấc.

Mục đích: Kết hợp tỷ lệ lớp bột áo ngoài : nhân thích hợp nhằm đảm bảo cho sản phNm có cấu trúc cũng như chất lượng cao. Mục đích: Xác định bao bì và nhiệt độ thích hợp nhằm kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo chất lượng sản phNm. Cách tiến hành thí nghiệm: Sau khi đã có sản phNm bánh hoàn chỉnh, chứa trong bao bì, ghép chân không với 2 loại bao bì là PE và PP, bảo quản ở các nhiệt độ 5–.

KẾT QUẢ THẢO LUẬN

• ẢNH HƯỞNG TỶ LỆ PHỐI TRỘN GIỮA BỘT NẾP:BỘT MÌ VÀ GẤC ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
• ẢNH HƯỞNG CỦA BAO BÌ VÀ NHIỆT ĐỘ ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN

Do đó với lượng gấc bổ sung càng nhiều thì làm cho khối bột có màu đỏ đậm hoặc sậm dần, tuy nhiên chúng nhạy cảm với quá trình oxy hóa, kết quả dẫn đến sự mất màu và phá hủy hoạt tính vitamin A. Kết quả thể hiện ở hình 4.1 cho thấy màu sắc của các mẫu bánh được bổ sung hàm lượng gấc khỏc nhau sẽ cho sản phNm cú màu sắc khỏc nhau rừ rệt. Với mẫu bổ sung gấc 20% thì màu sắc của sản phNm sau khi chiên hoặc hấp có màu sậm.Với mẫu bổ sung gấc 10% thì màu sắc của sản phNm nhạt, không thể hiện được màu đặc trưng của gấc.

Điều này chính là do trong gấc có chứa một lượng carotenoid đáng kể, vì vậy khi bổ sung gấc càng nhiều thì lượng carotenoid trong sản phNm càng tăng. Sau quá trình xử lý nhiệt như chiên hoặc hấp thì hàm lượng carotenoid giảm, đồ thị hình 4.2 cũng cho thấy mẫu bánh chiên thì hàm lượng carotenoid giảm nhiều hơn so với mẫu hấp, điều này chính là do carotenoid rất dễ bị oxy hóa và nhiệt độ càng cao càng thúc đNy quá trình phân hủy carotenoid nhiều hơn. Kết quả cho thấy khi tăng tỷ lệ bột nếp thì độ dai tăng dần do trong thành phần tinh bột của nếp có chứa amylopectin với hàm lượng rất cao (gần như 100%).

Trung bình mỗi nhánh của amylopectin chứa khoảng 15-30 gốc glucose, do đó khi được gia nhiệt (hồ hóa) sẽ tạo ra khối bột có tính dẻo, đàn hồi và cấu trúc bền, tinh bột cũng có khả năng tạo gel giúp tăng cấu trúc đàn hồi. Đồng thời đánh giá cảm quan cũng cho thấy nếu bổ sung gấc nhiều quá hay ít quá cũng không tốt do làm cho màu sản phNm bị sậm hoặc nhạt và làm giảm giá trị cảm quan của sản phNm. Với tỷ lệ phối trộn 1:5 được đánh giá là cao nhất cả về màu sắc, mùi vị và cấu trúc, còn mẫu ở tỷ lệ phối trộn 1:3 nhân bánh được đánh giá là kém nhất cả về cấu trúc, màu sắc lẫn mùi vị.

Bên cạnh mùi cà rốt cũng thể hiện rừ làm lấn ỏt mựi đặc trưng của thịt và làm giảm giỏ trị cảm quan của sản phNm, màu sắc của sản phNm không hài hòa. Mặt khác nếu khối lượng lớp bột áo ngoài quá mỏng cũng sẽ làm cho bánh dễ bị bể trong quá trình chiên làm giảm chất lượng của sản phNm bánh gấc sau khi chiên. Kết quả cũng cho thấy ở 2 mẫu chiên và hấp mật số vi sinh vật thấp hơn so với mẫu không xử lý nhiệt do trong quá trình gia nhiệt, nhiệt độ cao đã tiêu diệt một phần vi sinh vật.