Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ bảo quản đến chỉ tiêu vi sinh vật được thể hiện ở
bảng 4.10 và bảng 4.11.
Kết quả thể hiện ở bảng 4.10 và bảng 4.11 cho thấy mật độ vi sinh vật (cfu/g) tăng theo thời gian bảo quản. Kết quả cũng cho thấy ở 2 mẫu chiên và hấp mật số vi sinh vật thấp hơn so với mẫu không xử lý nhiệt do trong quá trình gia nhiệt, nhiệt độ cao
đã tiêu diệt một phần vi sinh vật. Ở ngày thứ 4 thì mật số vi sinh vật của tất cả các mẫu vẫn trong giới hạn an toàn cho phép sử dụng 104(cfu/g) (Lương Đức PhNm, 2005). Tuy nhiên ở ngày thứ 7 ở mẫu không xử lý nhiệt mật số vi sinh vật đã vượt mức cho phép, 2 mẫu chiên và hấp mật số vi sinh vật vẫn còn trong mức cho phép.
Đến ngày thứ 10 mật số vi sinh vật của tất cả các mẫu đã vượt qua giới hạn mật số
vi sinh vật an toàn cho phép sử dụng.
Bảng 4.10 Mật độ vi sinh vật trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh (-90C)
Ghi chú: *Độ lệch chun của các giá trịđo được so với giá trị trung bình.
Bảng 4.11 Mật độ vi sinh vật trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ mát (10oC)
MẬT SỐ VI SINH VẬT (cfu/g)
PP PE
Loại bao bì
Ngày Trước gia
nhiệt Hấp Chiên Trước gia
nhiệt Hấp Chiên 1 1482 ± 23* 514 ± 42 264 ± 36 1482 ± 23 514 ± 42 264 ± 36
4 2873 ± 99 1436 ± 70 845 ± 94 2796 ± 46 896 ± 22 805 ± 99
7 11286 ± 52 5509 ± 73 4536 ± 16 11096 ±47 5236 ± 69 4223 ± 51
10 31732 ± 44 27914 ±20 16777 ±76 29586 ±54 5081 ±26 15473 ±31
Ghi chú: *Độ lệch chun của các giá trịđo được so với giá trị trung bình.
Kết quả cũng cho thấy lượng vi sinh vật ở trong bao bì PE tăng chậm hơn trong bao bì PP là do bao bì PE không thấm hơi nước, không dao động với độ Nm tương đối,
MẬT SỐ VI SINH VẬT (cfu/g)
PP PE
Loại bao bì
Ngày Trước gia
nhiệt Hấp Chiên Trước gia
nhiệt Hấp Chiên
1 1482 ± 23* 514 ± 42 264 ± 36 1482 ± 23 514 ± 42 264 ± 36
4 1836 ± 82 845 ± 48 486 ± 30 1800 ± 71 755±40 468 ± 72
7 10950 ± 71 5182 ± 31 4009 ± 72 10818 ±74 4914 ± 35 3768 ± 72
chịu lạnh tốt hơn bao bì PP. Đồng thời bao bì PP độ thấm mùi cũng nhiều hơn bao bì PE (Phan Thị Thanh Quế, 2003).
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});