Nghiên cứu sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm. (Khóa luận tốt nghiệp)

Nghiên cứu sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN THANH HÀ Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN BỔ SUNG BỘT ĐẬU NÀNH NẢY MẦM” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Lớp Khoa Khóa học : Chính quy : Cơng nghệ thực phẩm : K44 - CNTP : CNSH - CNTP : 2012 - 2016 Khoa CNSH – CNTP – Trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên THÁI NGUYÊN 2016 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN THANH HÀ Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN BỔ SUNG BỘT ĐẬU NÀNH NẢY MẦM” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Khóa học GVHD : Chính quy : Cơng nghệ thực phẩm : CNSH - CNTP : 2012 - 2016 : Th.S Lƣu Hồng Sơn Khoa CNSH – CNTP – Trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên THÁI NGUYÊN 2016 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, bên cạnh cố gắng nỗ lực thân, em nhận đƣợc động viên giúp đỡ lớn nhiều cá nhân tập thể Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS Lƣu Hồ ng Sơn giảng viên khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm trƣờng Đại học Nông lâm Thái Nguyên tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt cho em thực hoàn thành khóa luận tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn tới giúp đỡ thầy cô phòng thí nghiệm tạo điều kiện cho em suốt thời gian thực đề tài Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh nhất, xong buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế sản xuất nhƣ hạn chế kiến thức kinh nghiệm nên không tránh khỏi thiếu sót định mà thân chƣa thấy đƣợc Em mong đƣợc góp ý quý thầy bạn để khóa luận đƣợc hoàn thiê ̣n Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 15 tháng 08 năm 2016 Sinh viên Trần Thanh Hà DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần acid amin không thay hạt đậu nành Bảng 2.2 Tình hình sản xuất đậu nành giới từ năm 2001 đến 2005 .12 Bảng 2.3 Tình hình sản xuất đậu nành nƣớc đƣ́ng đầ u thế giới 12 Bảng 2.4 Tình hình sản xuất đậu nành việt nam từ năm 2001 đến 2005 13 Bảng 2.5 Thành phần glucid gạo xay xát 18 Bảng 2.6 Thành phần % loại acid amin có gạo xát 19 Bảng 2.7 Thành phần lipid gạo .20 Bảng 2.8 Thành phần acid béo tự có gạo 20 Bảng 2.9 Thành phần khoáng chất gạo 21 Bảng 2.10 Thành phần vitamin gạo trắng .22 Bảng 2.11 Công thƣ́c phố i trô ̣n gia vi cho bô ̣t nêm 22 ̣ Bảng 2.12 Thành phần nguyên liệu cho dầu tinh luyê ̣n 22 Bảng 3.1 Danh sách thiế t bi ̣và du ̣ng cu ̣ 24 Bảng 3.2 Danh sách hóa chấ t và dung môi .24 Bảng 3.3 khảo sát ảnh hƣởng giá thể đến tỉ lê ̣ nảy mầ m của đâ ̣u nành 27 Bảng 3.4 Khảo sát ảnh hƣởng độ ẩm giá thể tới tỉ lệ nảy mầm đâ ̣u nành 27 Bảng 3.5 Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ ngâm itớtỷ lê ̣ nảy mầ m của đâ ̣u nành (%) .27 Bảng 3.6 Khảo sát ảnh hƣởng thời gian ngâm tới tỉ lệ nảy mầm đâ ̣u nành 28 Bảng 3.7 Khảo sát ảnh hƣởng thời gian thu hoạch đến hàm lƣợng dinh dƣỡng đâ ̣u nành nảy mầ m .28 Bảng 3.8 Khảo sát tỉ lệ phối trộn bột đậu nành nảy mầm vào cháo ăn liền 35 Bảng 4.1 Ảnh hƣởng loại giá thể tới tỷ lệ nảy mầm đậu nành 37 Bảng 4.3 Ảnh hƣởng nhiệt độ ngâm tới tỷ lệ nảy mầm đậu nành .38 Bảng 4.4 Ảnh hƣởng thời gian ngâm tới tỷ lệ nảy mầ m của đâ ̣u nành 39 Bảng 4.5 Ảnh hƣởng thời gian thu hoạch đến hàm lƣợng dinh dƣỡng đậu nành nảy mầm 40 Bảng 4.6: Tỷ lệ phối trộn bột đậu nành nảy mầm vào ch áo ăn liền .41 Bảng 4.7 Giá trị dinh dƣỡng sản phẩm 41 Bảng 4.8 Kế t quả kiể m tra vi sinh vâ ̣t sản phẩ m 41 Bảng 4.9 Tính tốn giá thành cho sản phẩ m 42 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Mơ ̣t sớ sản phẩ m cháo ăn liề n thi ̣trƣờng Hình 2.2 Đậu nành Hình 2.3 Giá trị dinh dƣỡng đậu nành Hình 2.4 Mơ ̣t sớ sản phẩ m làm tƣ̀ đâ ̣u nành 14 Hình 2.5 Đậu nành nảy mầm 16 Hình 2.6 Gạo 16 Hình 3.1 Quy triǹ h sản xuấ t bô ̣t đâ ̣u nành nảy mầ m đề xuấ t 31 Hình 3.2 Quy trình sản xuấ t cháo ăn liề n đề xuấ t 35 Hình 4.1 Sơ đờ quy triǹ h sản xuấ t bô ̣t đâ ̣u nành nả y mầ m .43 Hình 4.2 Sơ đờ quy trình sản x́ t cháo ăn liề n bổ sung bô ̣t đâ ̣u nành nảy mầ m 45 MỤC LỤC Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích của đề tài .2 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn .2 Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Giới thiê ̣u về cháo ăn liề n 2.1.1 Nguồ n gố c 2.1.2 Đặc điểm chung cháo ăn liền 2.1.3 Phân loa ̣i[12] .3 2.1.4 Mô ̣t số doanh nghiê ̣p sản xuấ t cháo ăn liề n và sản phẩ m 2.2 Giới thiệu chung đậu nành .5 2.2.1 Nguồn gốc .5 2.2.2 Phân loa ̣i 2.2.3 Thành phần, giá trị dinh dƣỡng tác dụng y học đậu nành .6 2.2.4 Tình hình sản xuất đậu nành và ngoài nƣớc 12 2.3 Giới thiê ̣u chung về đâ ̣u nành nảy mầ m 15 2.4 Giới thiê ̣u chung về ga ̣o 16 2.4.1 Nguồ n gố c .16 2.4.2 Cấ u ta ̣o của ̣t ̣t ga ̣o 17 2.5 Gia vi 22 ̣ 2.6 Tình hình nghiên cứu nƣớc .23 2.6.1 Tình hình nghiên cứu ngồi nƣớc 23 2.6.2 Tình hình nghiên cứu nƣớc 23 Phần ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1 Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu 24 3.1.1 Đối tƣợng nghiên cứu 24 3.1.2 Thiế t bi,̣ dụng cụ 24 3.1.4 Phạm vi nghiên cứu .24 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành 25 3.3 Nội dung nghiên cứu 25 3.3.1 Nghiên cứu sản xuất bột đậu nành nảy mầm 25 3.3.2 Nghiên cứu sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm .25 3.3.3 Đánh giá chấ t lƣơ ̣ng sản phẩm .25 3.4 Phƣơng pháp nghiên cứu 25 3.4.1 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 25 3.4.4 Phƣơng pháp xƣ̉ lí số liê ̣u: xƣ̉ lí số liê ̣u phầ n mề m SPSS 36 Phần KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37 4.1 Nghiên cứu sản xuất bô ̣t đâ ̣u nành nảy mầ m 37 4.1.1 Ảnh hƣởng loại giá thể tới tỷ lệ nảy mầm đậu nà nh .37 4.1.2 Ảnh hƣởng độ ẩm giá thể gieo tới tỷ lệ nảy mầm đậu nành .37 4.1.3 Ảnh hƣởng nhiệt độ ngâm tới tỷ lệ nảy mầm đậu nành 38 4.1.4 Ảnh hƣởng thời gian ngâm tới tỷ lệ nảy mầm đậu nành 39 4.1.5 Ảnh hƣởng thời gian thu hoạch đến hàm lƣợng chất dinh dƣỡng đậu nành nảy mầm 39 4.2 Nghiên cƣ́u sản xuấ t cháo ăn liề n bổ sung bô ̣t đâ ̣u nành nảy mầ m 40 Nghiên cứu tỷ lê ̣ phố i trô ̣n bô ̣t đậu nành nảy mầ m vào cháo ăn liền 40 4.3 Đánh giá chấ t lƣơ ̣ng sản phẩ m 41 4.4 Tính giá thành cho sản phẩm 42 4.5 Quy triǹ h sản xuấ t bô ̣t đâ ̣u nành nảy mầ m 43 4.6 Quy trình sản xuấ t cháo ăn liề n bổ xung đâ ̣u nành nảy m ầm 45 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHI ̣ 47 5.1 Kế t luâ ̣n 47 5.2 Kiế n nghi 47 ̣ TÀI LIỆU THAM KHẢO .48 DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT Tên viết tắt Tên đầy đủ kg Kilo gram mg Milli gram g gram ml Milli lít cm Centi mét TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam Hecta Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Cùng với phát triển mạnh mẽ xã hội mức sống nhu cầu ngƣời ngày nâng cao, ngành công nghệ - kinh tế - khoa học phát triển mạnh mẽ có ngành cơng nghê thực phẩm.Công nghệ thực phẩm ngành rộng bao gồm tất vấn đề liên quan tới thực phẩm Trong chủ yếu cơng nghệ chế biến với công nghệ sản xuất loại thực phẩm khác nhằm tạo nhiều loại sản phẩm với tính khác Cơng nghệ sản xuất phải nghiên cứu yếu tố ảnh hƣởng tới trình chế biến sản phẩm từ xây dựng quy trình sản xuất Cháo ăn với nguyên liê ̣u chủ yếu là gạo nƣớc nấu nhiều dân tộc Đông Á Đông Nam Á Ngƣời Viê ̣t Nam đã sƣ̉ du ̣ng cháo nhƣ mô ̣t món ăn từ hàng nghiǹ năm trƣớc Cháo ăn liền loại thực phẩm ăn liền với đặc tính vốn có nhƣ nhanh, tiện lợi, dễ dàng sử dụng, sử dụng cho nhiều lứa tuổi đối tƣợng ngƣời sử dụng, đặc biệt thích hợp sử dụng với ngƣời mang bệnh Hạt đậu nành (glycine max) loại thực phẩm giàu dinh duỡng Tính theo hàm luợng chất khơ hạt đậu nành chứa hàm luợng protein khoảng 35,5 - 40%, chất béo khoảng 18 - 20%, hydrocacbon khoảng 35%, vitamin A, B6, B12, K, C nhiều khoáng chất Canxi, Magie, photpho, kali, Ðồng thời chứa hoạt chất sinh học isoflavon có nhiều lợi ích cho co thể [1] Ðậu nành đuợc sử dụng để chế biến nhiều sản phẩm thực phẩm nhu sữa đậu nành , đậu hũ , chao…Trong sản phẩm đậu nành nảy mầ m loại thực ph ẩm rau sạch, giàu dinh duỡng, hàm luợng acid ascorbic, protein, đặc biệt isoflavon tăng cao xảy phân huỷ sinh học chất ức chế trypsin, duợc dùng phổ biến Hàn Quốc, Nhật Bản, Mỹ[1] Đậu nành nảy mầm chứa hàm lƣợng isoflavon tăng cao so với hạt đậu nành có lợi sức khỏe ngƣời nhƣ phòng chống bệnh: lỗng xƣơng, tăng huyết áp, tim mạch, chứng tăng cholesterol máu số bệnh ung thƣ, đặc biệt isoflavon đƣợc coi nhƣ estrogen có nguồn gốc thảo dƣợc có tác dụng ngăn ngừa điều trị số bệnh lí phụ nữ, trội trì sắc đẹp, sức xuân cho chị em [12] ... dung nghiên cứu 25 3.3.1 Nghiên cứu sản xuất bột đậu nành nảy mầm 25 3.3.2 Nghiên cứu sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm .25 3.3.3 Đánh giá chấ t lƣơ ̣ng sản. .. THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN THANH HÀ Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN BỔ SUNG BỘT ĐẬU NÀNH NẢY MẦM” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Khóa học GVHD... hạt đậu nành Bảng 2.2 Tình hình sản xuất đậu nành giới từ năm 2001 đến 2005 .12 Bảng 2.3 Tình hình sản xuất đậu nành nƣớc đƣ́ng đầ u thế giới 12 Bảng 2.4 Tình hình sản xuất đậu nành