Nghiên cứu sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm. (Khóa luận tốt nghiệp)
Trang 1ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
TRẦN THANH HÀ
Tên đề tài:
“NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN BỔ SUNG
BỘT ĐẬU NÀNH NẢY MẦM”
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Trang 2ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
TRẦN THANH HÀ
Tên đề tài:
“NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN BỔ SUNG
BỘT ĐẬU NÀNH NẢY MẦM”
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Trang 3Em xin chân thành cảm ơn tới sự giúp đỡ của các thầy cô ở phòng thí nghiệm
đã tạo điều kiện cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, xong do mới buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực
tế sản xuất cũng nhƣ hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên không tránh khỏi những thiếu sót nhất định mà bản thân chƣa thấy đƣợc Em rất mong đƣợc sự góp ý của các quý thầy cô và các bạn để khóa luận đƣợc hoàn thiê ̣n hơn
Em xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày 15 tháng 08 năm 2016
Sinh viên
Trần Thanh Hà
Trang 4DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần các acid amin không thay thế trong hạt đậu nành 8
Bảng 2.2 Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới từ năm 2001 đến 2005 12
Bảng 2.3 Tình hình sản xuất đậu nành của 4 nước đứng đầu thế giới 12
Bảng 2.4 Tình hình sản xuất đậu nành ở việt nam từ năm 2001 đến 2005 13
Bảng 2.5 Thành phần glucid của gạo đã xay xát 18
Bảng 2.6 Thành phần % các loại acid amin có trong gạo xát 19
Bảng 2.7 Thành phần lipid trong gạo 20
Bảng 2.8 Thành phần các acid béo tự do có trong gạo 20
Bảng 2.9 Thành phần các khoáng chất trong gạo 21
Bảng 2.10 Thành phần vitamin trong gạo trắng 22
Bảng 2.11 Công thức phối trô ̣n gia vi ̣ cho bô ̣t nêm 22
Bảng 2.12 Thành phần nguyên liệu cho dầu tinh luyê ̣n 22
Bảng 3.1 Danh sách thiết bi ̣ và du ̣ng cu ̣ 24
Bảng 3.2 Danh sách hóa chất và dung môi 24
Bảng 3.3 khảo sát ảnh hưởng của giá thể đến tỉ lê ̣ nảy mầm của đâ ̣u nành 27
Bảng 3.4 Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm giá thể tới tỉ lệ nảy mầm của đâ ̣u nành 27
Bảng 3.5 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm tới tỷ lê ̣ nảy mầm của đâ ̣u nành (%) 27
Bảng 3.6 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm tới tỉ lệ nảy mầm của đâ ̣u nành 28
Bảng 3.7 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian thu hoạch đến hàm lượng dinh dưỡng trong đâ ̣u nành nảy mầm 28
Bảng 3.8 Khảo sát tỉ lệ phối trộn bột đậu nành nảy mầm vào cháo ăn liền 35
Bảng 4.1 Ảnh hưởng của loại giá thể tới tỷ lệ nảy mầm của đậu nành 37
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm tới tỷ lệ nảy mầm của đậu nành 38
Bảng 4.4 Ảnh hưởng của thời gian ngâm tới tỷ lệ nảy mầm của đâ ̣u nành 39
Bảng 4.5 Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch đến hàm lượng dinh dưỡng trong đậu nành nảy mầm 40
Trang 5Bảng 4.6: Tỷ lệ phối trộn bột đậu nành nảy mầm vào ch áo ăn liền 41
Bảng 4.7 Giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm 41
Bảng 4.8 Kết quả kiểm tra vi sinh vâ ̣t trong sản phẩm 41
Bảng 4.9 Tính toán giá thành cho sản phẩm 42
Trang 6DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1 Mô ̣t số sản phẩm cháo ăn liền trên thi ̣ trường 4
Hình 2.2 Đậu nành 5
Hình 2.3 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành 7
Hình 2.4 Mô ̣t số sản phẩm làm từ đâ ̣u nành 14
Hình 2.5 Đậu nành nảy mầm 16
Hình 2.6 Gạo 16
Hình 3.1 Quy trình sản xuất bô ̣t đâ ̣u nành nảy mầm đề xuất 31
Hình 3.2 Quy trình sản xuất cháo ăn liền đề xuất 35
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bô ̣t đâ ̣u nành nảy mầm 43
Hình 4.2 Sơ đồ quy trình sản xuất cháo ăn liền bổ sung bô ̣t đâ ̣u nành nảy mầm 45
Trang 7MỤC LỤC
Phần 1 MỞ ĐẦU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục đích của đề tài 2
1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2
1.3.1 Ý nghĩa khoa học 2
1.3.2 Ý nghĩa trong thực tiễn 2
Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1 Giớ i thiê ̣u về cháo ăn liền 3
2.1.1 Nguồn gốc 3
2.1.2 Đặc điểm chung của cháo ăn liền 3
2.1.3 Phân loại[12] 3
2.1.4 Một số doanh nghiê ̣p sản xuất cháo ăn liền và sản phẩm 3
2.2 Giới thiệu chung về đậu nành 5
2.2.1 Nguồn gốc 5
2.2.2 Phân loại 6
2.2.3 Thành phần, giá trị dinh dưỡng và tác dụng y học của đậu nành 6
2.2.4 Tình hình sản xuất đậu nành trong và ngoài nước 12
2.3 Giớ i thiê ̣u chung về đâ ̣u nành nảy mầm 15
2.4 Giớ i thiê ̣u chung về ga ̣o 16
2.4.1 Nguồn gốc 16
2.4.2 Cấu tạo của ha ̣t ha ̣t ga ̣o 17
2.5 Gia vị 22
2.6 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 23
2.6.1 Tình hình nghiên cứu ngoài nước 23
2.6.2 Tình hình nghiên cứu trong nước 23
Phần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 24
3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 24
3.1.2 Thiết bị, dụng cụ 24
Trang 83.1.4 Phạm vi nghiên cứu 24
3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành 25
3.3 Nội dung nghiên cứu 25
3.3.1 Nghiên cứu sản xuất bột đậu nành nảy mầm 25
3.3.2 Nghiên cứu sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm 25
3.3.3 Đánh giá chất lươ ̣ng sản phẩm 25
3.4 Phương pháp nghiên cứu 25
3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 25
3.4.4 Phương pháp xử lí số liê ̣u: xử lí số liê ̣u trên phần mềm SPSS 36
Phần 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37
4.1 Nghiên cứu sản xuất bột đâ ̣u nành nảy mầm 37
4.1.1 Ảnh hưởng của loại giá thể tới tỷ lệ nảy mầm của đậu nà nh 37
4.1.2 Ảnh hưởng độ ẩm của giá thể gieo tới tỷ lệ nảy mầm của đậu nành 37
4.1.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm tới tỷ lệ nảy mầm của đậu nành 38
4.1.4 Ảnh hưởng của thời gian ngâm tới tỷ lệ nảy mầm của đậu nành 39
4.1.5 Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch đến hàm lượng chất dinh dưỡng trong đậu nành nảy mầm 39
4.2 Nghiên cứ u sản xuất cháo ăn liền bổ sung bô ̣t đâ ̣u nành nảy mầm 40
Nghiên cứu tỷ lê ̣ phối trô ̣n bô ̣t đậu nành nảy mầm vào cháo ăn liền 40
4.3 Đánh giá chất lươ ̣ng sản phẩm 41
4.4 Tính giá thành cho sản phẩm 42
4.5 Quy trình sản xuất bô ̣t đâ ̣u nành nảy mầm 43
4.6 Quy trình sản xuất cháo ăn liền bổ xung đâ ̣u nành nảy m ầm 45
Phần 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHI ̣ 47
5.1 Kết luận 47
5.2 Kiến nghị 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO 48
Trang 101
Phần 1
MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề
Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của xã hội hiện nay thì mức sống và nhu cầu của con người ngày càng nâng cao, những ngành công nghệ - kinh tế - khoa học cũng phát triển mạnh mẽ trong đó có ngành công nghê thực phẩm.Công nghệ thực phẩm là một ngành rộng bao gồm tất cả các vấn đề liên quan tới thực phẩm Trong đó chủ yếu là công nghệ chế biến với những công nghệ sản xuất các loại thực phẩm khác nhau nhằm tạo ra nhiều loại sản phẩm với các tính năng khác nhau Công nghệ sản xuất phải nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình chế biến sản phẩm từ đó xây dựng quy trình sản xuất Cháo là một món ăn vớ i nguyên liê ̣u chủ yếu là gạo và nước khi nấu của nhiều dân tộc tại Đông Á và Đông Nam Á Người Viê ̣t Nam đã sử du ̣ng cháo như mô ̣t món ăn chính từ hàng nghìn năm trước Cháo ăn liền là loại thực phẩm ăn liền với các đặc tính vốn có như nhanh, tiện lợi, dễ dàng sử dụng, có thể sử dụng cho nhiều lứa tuổi và đối tượng người sử dụng, đặc biệt thích hợp sử dụng với những người đang mang bệnh
Hạt đậu nành (glycine max) là một loại thực phẩm giàu dinh duỡng Tính theo hàm
luợng chất khô hạt đậu nành chứa hàm luợng protein khoảng 35,5 - 40%, chất béo khoảng 18 - 20%, hydrocacbon khoảng 35%, các vitamin A, B6, B12, K, C và nhiều khoáng chất Canxi, Magie, photpho, kali, Ðồng thời cũng chứa hoạt chất sinh học isoflavon có nhiều lợi ích cho co thể [1] Ðậu nành đã đuợc sử dụng để chế biến ra nhiều sản phẩm thực phẩm nhu sữa đậu nành , đậu hũ, chao…Trong đó sản phẩm đậu nành nảy mầm là một loại thực ph ẩm rau sạch, giàu dinh duỡng, hàm luợng acid ascorbic, protein, đặc biệt là isoflavon tăng cao và xảy ra sự phân huỷ sinh học của các chất ức chế trypsin, duợc dùng phổ biến ở Hàn Quốc, Nhật Bản, Mỹ[1] Đậu nành nảy mầm chứa hàm lượng isoflavon tăng cao so với hạt đậu nành rất có lợi đối với sức khỏe con người như phòng chống các bệnh: loãng xương, tăng huyết áp, tim mạch, chứng tăng cholesterol trong máu và một số bệnh ung thư, đặc biệt isoflavon được coi như estrogen có nguồn gốc thảo dược có tác dụng ngăn ngừa và điều trị một số bệnh lí ở phụ
nữ, nổi trội là duy trì sắc đẹp, sức xuân cho chị em [12]
Trang 11Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full