Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu sản xuất chả cá có bổ sung rong mứt

1.2.4 Giai đoạn thối rữa Cá sau khi chết thì các quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ dừng lại, enzyme trong tổ chức cơ thịt phân giải protein thành acid amin, đồng thời lúc đó vi sinh v

LỜI NÓI ĐẦU

Nước ta có nguồn tài nguyên biển vô cùng phong phú và đa dạng Hàng năm sản lượng thủy sản khai thác cung cấp cho nhu cầu trong nước cũng như xuất khẩu tương đối lớn Trong đó, cá là nguyên liệu có vị trí hàng đầu, sản lượng 1.500.000 tấn hằng năm, chiếm 70% tổng sản lượng nuôi và khai thác Tuy sản lượng lớn nhưng phần sử dụng hữu ích từ cá chỉ chiếm khoảng 50% Theo thói quen, các loài cá tạp chỉ được sử dụng làm bột cá chăn nuôi, làm mắm, làm các món ăn đơn giản Phần lớn sử dụng lãng phí, không mang lại hiệu quả kinh tế cao

Mục tiêu chiến lược về chế biến thủy sản từ nay đến năm 2010 là nâng cao giá trị nguồn nguyên liệu biển, sản xuất ra các sản phẩm mới, có giá trị cao Do đó nhiệm vụ đặt ra là tận dụng các nguồn nguyên liệu rẻ tiền, không có giá trị xuất khẩu để chế biến thành các mặt hàng có giá trị gia tăng như chả cá Chả cá là mặt hàng truyền thống rất được ưa thích trong khẩu phần ăn của người Việt Nam Món ăn này được chế biến trong gia đình khá tốn công và mất nhiều thời gian Do đó nhu cầu tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn càng cao

Xuất phát từ những yêu cầu đó, khoa chế biến trường đại học Nha Trang đã giao cho tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất Chả cá có bổ sung rong mứt”, với các nội dung chính như sau:

- Tổng quan về nguyên liệu, về công nghệ sản xuất chả cá, công nghệ bảo quản lạnh đông, công nghệ hấp

- Xác định các thông số kỹ thuật cho qui trình sản xuất chả cá có bổ sung rong mứt

- Hoàn thiện qui trình sản xuất chả cá có bổ sung rong mứt

PHẦN 1: TỔNG QUAN

1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.1.1 Tổng quan về nguên liệu cá Chuồn [6]

1.1.1.1 Hệ thống phân loại

Ngành: Chordata

Lớp: Actinopterygii (ray-finned fishes)

Họ: Beloniformes (needle fishes)

Chi: Exocoetidae (Flyingfishes)

Loại: Cheilopogon

Cá chuồn (Exocoetidae), họ cá biển, có đôi vây ngực dài, cá lượn được xa 40 –

50 m trên mặt nước Thân dài thuôn, mõm ngắn, vảy nhỏ Kích thước 15 - 50 cm Sống tập trung thành đàn lớn Gồm 60 loài, 7 chi Khoảng 40 loài phân bố ở các vùng biển

ấm nhiệt đới (Ấn Độ Dương, Tây Thái Bình Dương) Tốc độ bơi trong nước thường dưới 30 km/h, khi bay lượn trong không khí đạt tới 60 km/h Mùa đẻ trứng vào tháng 3

- 4, kéo đàn vào gần bờ tìm bãi đẻ Thịt trắng, ngon, trứng có vị hấp dẫn Biển Việt Nam có nhiều loài Cá Chuồn, tập trung nhất ở biển Miền Trung, từ Đà Nẵng vào Ninh Thuận và Bình Thuận

1.1.1.2 Đặc điểm cấu tạo, sinh sản của cá chuồn

Tên thương mại: Flying fish

Tên khoa học: Hirundichthys oxyce phalees blkr

Hirundichthys oxyce phalees blkr là một loại cá chuồn đầu nhọn, phân bố ở vùng biển Trung Quốc, Nhật Bản, Ấn Độ Dương, Philippin, miền trung Việt Nam

Mùa vụ khai thác: từ tháng 2 đến tháng 8

Hình thái học: vây bụng 10-12, vây hậu môn 11-12, phần lưng màu xanh óng ánh đen, vây ngực màu đen, phần gốc có 1 dãy sáng nhạt, các vây khác trắng đục, phần bụng màu trắng bạc, phần đầu và mõm đen

Chiều dài khai khác cá chuồn từ 170-250 mm, trung bình 202 mm

Trọng lượng 56-119 g, trung bình 98g

Cá thường được dùng để ăn tươi, làm gỏi, phơi khô hoặc làm mắm

Hình 1: Cá chuồn 1.1.2 Tổng quan về nguyên liệu cá Đỏ Củ

1.1.2.1 Hệ thống phân loại [5]

Họ: Actinopterygii (ray-finned fishes)

Chi: Perciformes (perch-likes)

Loại: Caesionidae (Fusiliers)

1.1.2.2 Đặc điểm cấu tạo, sinh sản của cá Đỏ Củ

Tên khoa học: Caesio Caerulaurreus

Đặc điểm: Cơ thể thon dài, dẹp bên Phần lưng và bụng nhìn nghiêng lồi đều nhau, tỷ lệ dài thân 30-36 cm Có một hàm răng hình nón trên hàm dưới, không có răng trên hàm trên Đuôi xẻ rãnh và có đường đen rõ ràng trên mỗi thùy Đầu và mặt lưng xanh bóng, hơi đỏ hồng phía dưới, có một đường vàng hơi bạc chạy dọc từ đầu tới vây đuôi Trên nền của vây bụng có những điểm đen riêng biệt Kích thước hương phẩm 20-25cm

Cá thường sống nơi có độ sâu 30-65 m, chủ yếu là từ 40-50 m, chất đáy là cát pha bùn hoặc cát pha bùn có lẫn vỏ của nhuyễn thể, nhiệt độ từ 70-30 ºC, chủ yếu ở 20-25ºC

Cá thường ăn các loại thuộc bộ chân mái chèo (Copepoda), bộ có vỏ (ostracoda),

bộ chân đầu (ispoda), giun nhiều tơ(pplychaeta)

Mùa vụ khai thác cả năm với sản lượng lớn

Cá thường dùng để làm chả, phơi khô hoặc làm mắm

Hình 2: Cá Đỏ Củ

1.2 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI CHẾT

Cá sống trong môi trường tự nhiên là nước, trong quá trình sống cá hô hấp bằng mang để hấp thụ oxy hoà tan trong nước Sau khi đánh bắt quá trình hô hấp ở cá ngừng, cá ngạt và chết rất nhanh, trong cá xảy ra hàng loạt những biến đổi Sự biến đổi của cá sau khi chết trải qua 4 giai đoạn sau:

Giai đoạn tiết nhớt→ giai đoạn tê cứng→giai đoạn tự phân giải→ giai đoạn phân huỷ Việc phân chia các giai đoạn này chỉ ở mức độ tương đối, nó không có ranh giới

rõ rệt và cũng có thể xảy ra đan xen lẫn nhau Những biến đổi của cá sau khi chết là quá trình biến đổi tự nhiên ảnh hưởng xấu đến biến đổi cảm quan của cá, những biến đổi này bao gồm: Biến đổi cảm quan, biến đổi tự phân giải, biến đổi do vi sinh vật, biến đổi lipid

1.2.1 Giai đoạn tiết nhớt

Đây là giai đoạn biến đổi đầu tiên của cá sau khi cá chết Khi cá chết, lớp nhớt ở lớp bề mặt ngoài dày lên do phản ứng cuối cùng của cá trước khi chết làm cho tế bào tiết nhớt đẩy toàn bộ chất nhớt còn lại ra bề mặt ngoài của da cá Thành phần chủ yếu của chất nhớt là mucin, vì vậy nó là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển Đối với hầu hết các loài cá, nhớt chiếm 2-3% thành phần khối lượng Sau khi cá chết, kháng thể của chúng không còn, vi khuẩn bám ở ngoài da gặp môi trường tốt sẽ phát triển rất nhanh và xâm nhập dần vào cơ thể Sự phân huỷ chất nhớt nhão nát ra và biến dần từ trạng thái trong suốt sang vẩn đục Trong giai đoạn này cá hoàn toàn tươi

1.2.2 Quá trình tê cứng

Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng Ngay sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường chỉ kéo dài trong vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại Khi cơ trở nên cứng, toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong thì lúc này cá đang ở trạng thái tê cứng Khi kết thúc hiện tượng này cơ cá duỗi ra và trở lên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như trước khi tê cứng Tốc độ và thời gian

tê cứng tuỳ thuộc vào từng loại, nhiệt độ bảo quản và cách xử lý cá, phương pháp đánh bắt và giết chết cá:

+ Nếu cá đói và nguồn dự trữ glycogen bị cạn thì hiện tượng tê cứng xảy ra ngay lập tức hoặc một thời gian ngắn ngay sau khi cá chết

+ Nếu cá đánh bắt bằng lưới thì thời điểm tê cứng đến sớm hơn so với đánh bắt bằng câu, do khi đánh bắt bằng lưới làm cho cá vẫy vùng nhiều làm tiêu hao nhiều glycogen làm cho thời điểm tê cứng đến sớm

+ Nếu bảo quản cá ở nhiệt độ thấp thì thời điểm tê cứng đến muộn so với bảo quản ở nhiệt độ cao

Hiện tượng tê cứng ở cá sau khi chết rất đơn giản Cá ở giai đoạn này trở lên tê cứng, mùi vẫn còn tanh đặc trưng Nếu là cá fillet, có hiện tượng rút ngắn, da cá nhăn nheo Giai đoạn này diễn ra hàng loạt các biến đổi sinh hoá và hoá học phức tạp do các nhân tố tự nhiên có sẵn trong cơ thịt cá và các nhân tố từ bên ngoài

 Sự phân giải glycogen

Cá sau khi chết, glycogen trong cơ thể cá dần dần bị phân giải ta gọi là glyco phân Đây là quá trình yếm khí rất phức tạp xảy ra bằng con đường photphoril hoá với

sự tham gia của ATP Glycogen phân giải sản sinh ra acid lactic làm pH của cơ thịt giảm Sự acid hoá của môi trường có tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa pH của cơ thịt cá giảm sau khi cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt cá Khi pH giảm, điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các protein đó bị biến tính cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng Mô cơ trong giai đoạn tê cứng sẽ mất nước khi luộc và đặc biệt không thích hợp cho quá trình chế biến có xử lý nhiệt, vì sự biến tính do nhiệt càng làm tăng sự mất nước Khi pH của

cơ thịt hạ thấp tạo điều kiện thuận lợi cho men Cathepsin hoạt động và thúc đẩy quá trình tự chín của cơ thịt

 Sự phân giải ATP

ATP là hợp chất rất quan trọng tham gia tải năng lượng tự do trong sự oxy hoá các chất trao đổi Dưới ảnh hưởng của men ATP-ase thì ATP bị phân huỷ tạo thành ADP và photphat vô cơ tự do Còn năng lượng hoá học được chuyển hoá thành năng lượng cơ học cho sự co rút của bắp cơ Khi pH càng giảm thì men ATP-ase phân giải ATP hoạt động càng tốt

 Sự phân giải Creatinphotphat

Creatinphotphat cùng tồn tại với ATP trong cơ thể động vật, nó là nguồn năng lượng dùng trong co rút cơ Hàm lượng creatinphotphat khác nhau theo loài và các cơ thịt Ngay sau khi cá chết, creatinphotphat bị phân giải nhanh chóng Khi tiến tới tê cứng thì hàm lượng creatinphotphat chỉ còn lại rất ít

 Sự tạo thành phức Actomiosin

Cá sau khi chết, ngay lúc đó lượng ATP vẫn còn đầy đủ ở dạng hình cầu và không liên kết với miosin Sau một thời gian các sợi cơ suy yếu, miosin hình thành phức chất với các K+, Ca+ và với cả glycogen và ATP Khi pH hạ thấp thì các phức

chất đó phân ly Tiếp sau là sự co ngắn tơ cơ do sự hút các sợi actin vào giữa các sợi miosin Phức chất actomisin được tạo thành và tiếp sau là sự co rút tơ cơ cho nên làm mô tê cứng

1.2.3 Giai đoạn tự phân giải

Quá trình tự phân giải bắt đầu từ khi cá vẫn còn tê cứng Quá trình này xảy ra do các enzyme nội tại trong cá hoạt động phân giải: Enzyme cathepsin, tripsin, enterokinase Trong quá trình tự phân giải, ATP trong cơ thịt cá vẫn tiếp tục bị thuỷ phân làm hàm lượng hypoxathin, acid glutamic , acid inozin, các aldehyt, ceton…đều tăng lên, đây là các thành phần quan trọng của hương vị của thịt cá Ở giai đoạn đầu của quá trình tự phân giải có sự phân ly actomisin tạo thành actin và miosin, sự phân ly này làm tăng số lượng trung tâm ưa nước của protein, làm tăng khả năng liên kết của nước với mô cơ Tiếp theo là quá trình phân giải protein của các enzyme làm cho mô

cơ mềm ra, thịt cá trở lên mềm mại hơn

1.2.4 Giai đoạn thối rữa

Cá sau khi chết thì các quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ dừng lại, enzyme trong

tổ chức cơ thịt phân giải protein thành acid amin, đồng thời lúc đó vi sinh vật phân huỷ acid amin thành các sản phẩm cấp thấp: indol, skatol, phenol, H2S, NH3, CO2…Làm cho nguyên liệu bị biến chất, hư hỏng

1.3 TỔNG QUAN VỀ RONG MỨT

1.3.1 Hệ thống phân loại

Ngành rong đỏ: RHODOPHYTA

Lớp: BANGIALES Schimitz, 1892

Họ: Bangiaceae (SF.Gray) Nacg

Chi: Porphyra C.Ag.1842 (chi rong mứt)

Loại: Porphyra crispata Kjellm

(rong mứt hoa)

1.3.2 Đặc điểm cấu tạo, sinh sản của rong mứt

Hình 3: Rong mứt tươi Hình 4: Bánh rong mứt khô

Rong có dạng phiến tròn hoặc bầu dục, ít khi xẻ thùy, nhiều phiến xếp chồng lên nhau thành dạng dóa hồng, màu tím thẫm hay tím lục đậm Rong cao 3-4 cm phiến rộng 2-4 cm, day 50-60 micron, gồm 1 tế bào, mép phiến nhẵn và có hình bầu dục, rộng 16-20 micron, thể sắc tố hình sao, ở giữa gốc phiến có tế bào bám dạng rễ (rong bám trên đá)

Rong mứt phát triển tốt vào mùa đông lạnh, mùa xuân hoặc kéo dài đến tháng chuyển tiếp vào đầu mùa nóng Các loại rong mứt sau khi tàn lụi, nó còn lại phần gốc rất ngắn, thường thì sinh sưởng và phát triển vào mùa vụ năm sau Khi đến mùa vụ nó lại tiếp tục đâm chồi và phát triển thành cây non Thường thì qua 2 mùa, nó bị tiêu hủy Rong mứt sinh sản theo 2 cách:

- Sinh sản vô tính xảy ra rải rác trên tản, một tế bào phân ra làm 2 hay 4 tế bào con, mỗi tế bào con trở thành 1 độc bào tử phòng cho ra 1 bào tử mọc thành tản

- Sinh sản hữu tính: Nếu xảy ra ở tản đực 1 tế bào phân tách thành 32 hay 64 tế bào Đó là tinh trùng thóat ra ngoài bằng 1 lỗ nhỏ Nếu xảy ra ở tản cái 1 tế bào khác với tế bào thường chứa nhiều dưỡng chất hơn sẽ là noãn cầu, tinh trùng dính vào tản cái cho ra 1 ống bơm nội dung vào noãn cầu

Rong mứt ở Việt Nam chủ yếu là mọc tự nhiên, còn ở các nước Nhật, Trung Quốc thì nuôi theo phương pháp cấy ghép mô nhân tạo nhằm đáp ứng nhu cầu sử dung rong mứt làm thực phẩm tăng và lượng xuất khẩu sang các nước Châu Âu cũng tăng

1.3.3 Thành phần hóa học của rong mứt

Rong mứt (Porphyra) là một loại rong thực phẩm được ưa chuộng nhất tại các vùng Đông Nam Á nhờ chúng có hàm lượng protein, các loại vitamin và khoáng chất cần thiết cao Ngày nay người ta khẳng định khả năng chữa bệnh cholesterol và sỏi mật của rong mứt Đây là rong có giá trị thực phẩm cao nhất và được các nước phương Đông rất ưa chuộng Nó có thể chứa tới 44% protein trên trọng lượng rong khô, 9% a.glutamic và 16% axit amin arginin, B12 30mg/100g rong khô

Thành phần dinh dưỡng của rong mứt như sau: (100 gam rong khô)

cơ thể giá trị quý giá của các chất khoáng cần thiết mà ít thực phẩm khác có được

Từ ý nghĩa dinh dưỡng và phòng chữa bệnh cao mà ngày nay rong mứt được sử dụng rất nhiều và phổ biến trên thế giới

- Đồ hộp rong

- Sản xuất nguyên liệu xalat để làm nộm, gỏi

- Sản xuất bột rong từ đó làm nguyên liệu làm các món ăn khác nhau

- Sản xuất bánh rong mứt

- Sản xuất bánh tráng rong

- Chế biến trà uống: trà túi lọc, trà uống hòa tan…

- Sản xuất đồ hộp nước uống chất lượng cao từ rong biển và các phụ gia khác Rong được sử dụng ở một số vùng của Mỹ, Canada, Ailen… ở dạng khô và tẩy màu hay đã nấu chín (làm thức ăn độ cho các món thịt cá) Ở phương Đông, Nam Mỹ

sử dụng rộng rãi dưới 3 dạng: ăn tươi, ngâm dấm và nấu chín (nấu chè, nấu canh…)

1.4 TỔNG QUAN VỀ CHẢ CÁ

Chả cá là một trong những dạng sản phẩm giá trị gia tăng Chả cá được sản xuất

từ thịt cá xay có thể phối trôn với các loại nguyên liệu khác, phụ gia và gia vị, sau đó được quyết nhuyễn để có được độ quánh dẻo cuối cùng được định hình và gia nhiệt Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt của thịt cá, có độ đông kết và dẻo dai khi cắt lát mỏng

1.4.1 Cơ sở khoa học

1.3.1.1 Khái niệm về sự hình thành gel protein

Khi các phân tử protein bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới liên kết có trật tự gọi là sự tạo gel Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng rất quan trọng của nhiều protein và nó đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình thái do đó cũng là cơ sở để sản xuất ra nhiều sản phẩm thực phẩm Các sản phẩm như surimi, giò, chả, chạo, xúc xích,… đều là những sản phẩm có cấu trúc gel

1.4.1.2 Điều kiện tạo gel

Đối với thịt cá nói riêng và thịt động vật nói chung để tạo thành thể gel chúng ta cần phải làm biến tính, phá vỡ trật tự không gian tự nhiên của nó làm cho mạch protein

giãn xoắn, tạo điều kiện thuận lợi cho việc xắp xếp lại trong quá trình tạo gel Các điều kiện tạo gel:

 Nhiệt độ là yếu tố cần thiết trong quá trình tạo gel, sau khi gia nhiệt chúng ta cần làm lạnh để tạo điều kiện hình thành liên kết hydrogen giữa các mạch protein gần nhau làm cho khối gel chắc và đàn hồi hơn

 Sự acid hoá nhẹ nhàng để điều chỉnh pH ở điểm đẳng điện cũng tạo điều kiện cho sự tạo gel xảy ra

 Sự tham gia của nước và các chất đồng tạo gel khác rất cần thiết trong quá trình tạo gel: tinh bột, lòng trắng trứng, gelatin…

 Các dạng muối đặc biệt là ion Ca++ có thể làm tăng tốc độ tạo gel và làm cho gel cứng chắc hơn

Dưới tác dụng của lực nghiền giã, nó không làm cắt mạch protein mà nó phá huỷ cấu trúc bậc cao của protein làm cho sự trượt và ma sát nội phân tử tăng, làm hình thành các liên kết nút mạng lưới gel

1.4.1.3 Cơ chế tạo gel

Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein ba chiều đặc trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ rằng cần phải có các giai đoạn biến tính và giãn mạch xảy ra trước giai đoạn tương tác có trật tự giữa protein - protein và tập hợp phân tử

Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá huỷ, liên kết giữa các phân tử

bị đứt, các nhóm bên của các acid amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau thành mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình, rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán là nước

Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữa các nhóm ưa béo Khi các nhóm này gần nhau, tương tác với nhau thì hình thành ra liên kết ưa béo, lúc này các

phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng như tụ lại Tương tác ưa béo được tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypeptid sít lại với nhau hơn do đó làm khối gel cứng hơn

Nút mạng lưới cũng có thể được tạo ra do các liên kết hydro giữa các nhóm peptid với nhau, giữa các nhóm –OH của serin, treonin hoặc tirozin với các nhóm –COOH của glutamic hay aspactic Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng cường và củng cố vì càng có điều kiện để tạo ra nhiều cầu hydro Tham gia tạo các nút lưới trong gel cũng có thể do các liên kết tĩnh điện, liên kết cầu nối giữa các nhóm tích điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tích điện cùng dấu qua các ion đa hoá trị như canxi Các mắt lưới còn có thể do các liên kết disulfua tạo nên trong trường hợp này sẽ tạo cho gel có tính bất thuận nghịch bởi nhiệt nên rất chắc và bền (1)

1.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

1.4.2.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu

Nguyên liệu là vấn đề cần quan tâm trước tiên trong quy trình sản xuất Chất lượng của Chả phụ thuộc vào độ tươi của cá, nó ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc, độ bền đông kết và cả hiệu suất quy trình Độ tươi tốt của cá nguyên liệu phụ thuộc vào kỹ thuật đánh bắt, điều kiện thu mua, kỹ thuật vận chuyển bảo quản cùng với thời gian bảo quản nguyên liệu

Các loài cá khác nhau sẽ dẫn đến chất lượng sản phẩm khác nhau Nhất là sẽ ảnh hưởng đến độ bền đông kết Khi chất đạm thịt cá hình thành cấu trúc mạng lưới thì độ đàn hồi tốt, nhưng nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều, các hạt mỡ phân tán ra xen vào giữa các hạt chất đạm thì liên kết mạng lưới bị đứt và sản phẩm mất tính đàn hồi Chất lượng của sản phẩm còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác cá trong năm và ngư trường khai thác Cá có chất lượng cao nhất là vào thời kỳ cá đã phát triển đầy đủ, các thành phần phong phú Tuy nhiên, ở giai đoạn này thường cá có hàm lượng mỡ cao cho nên tuỳ vào từng đối tượng mà ta có thể điều chỉnh nên hay không nên sử dụng

nguyên liệu đúng vụ hay trái vụ Đối với các ngư trường khai thác khác nhau thì nhìn chung cùng một loài cá nếu cá sống ở vùng hàn đới có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống

ở các vùng khác Nếu cá sống ở cùng một ngư trường thì cá sống ở ven bờ có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống ở ngoài khơi

1.4.2.2 Ảnh hưởng của khâu xử lý nguyên liệu

Khâu xử lý bao gồm: Rửa sạch nguyên liệu, loại bỏ nội tạng, xương, da, xương dăm,…

Cá sau khi cắt bỏ đầu, tiến hành mổ bụng để loại bỏ nội tạng Tại khâu này cần thao tác cẩn thận không để cơ thịt bị dập, tránh lây nhiễm vi sinh vật và enzym có trong nội tạng ra ngoài làm cho cơ thịt mau bị ươn, dẫn đến chất lượng sản phẩm bị giảm Tách xương là khâu rất quan trọng trong quá trình sản xuất, nó được tiến hành dựa trên nguyên tắc phân riêng phần thịt ra khỏi xương và các phần bị bỏ đi khác Nếu còn lẫn xương trong sản phẩm sẽ gây nhược điểm là các mảnh xương vụn gây tổn thương cơ quan tiêu hóa Ngay sự có mặt của xương mềm vô hại đối với người cũng bị coi như làm yếu đi về mặt thị hiếu của sản phẩm Khi có lẫn xương độ bền của bột nhuyễn surimi giảm Tủy trong xương cá có thể làm tăng khả năng oxy hóa chất béo gây hư hỏng sản phẩm

1.4.2.3 Ảnh hưởng của khâu nghiền trộn

Đây là công đoạn phối trộn các phụ gia và có tính chất quyết định đến sự tạo gel của Chả cá Quá trình nghiền trộn là tác dụng vào cá xay một lực cơ học liên tục, do tác dụng của lực cơ học cùng với vai trò của hàm ẩm, protein bị biến tính và xuất hiện các liên kết tạo gel Lực cơ học đã làm cho sợi actin trượt liên tục trên sợi miozin, tạo nội lực ma sát, câu trúc bậc 2,3,4 của protein bị phá vỡ, protein duỗi thẳng ra, xuất hiện các nút lưới gel tạo cho chạo dẻo dai có độ bền chắc Trong quá trình này còn được bổ sung thêm một số phụ gia, các phụ gia cũng có vai trò quan trọng trong việc tăng cường độ vững chắc của gel Thời gian nghiền trộn cũng có một giới hạn nhất định

Nếu quá ngắn lưới gel chưa hình thành làm cho độ bền gel giảm Nếu kéo dài thời gian

nghiền trộn sẽ làm cho sản phẩm bị sẫm màu

1.4.2.4 Ảnh hưởng của yếu tố định hình

Qúa trình định hình là rất cần thiết và nó cũng là thời gian để các phụ gia tác dụng một cách triệt để, vì nó tăng cường thêm khả năng tạo gel đàn hồi Điều kiện định hình phải theo đúng kỹ thuật theo quy trình đã phân tích

1.4.2.5 Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel

Chất lượng của sản phẩm phụ thuộc vào chất đồng tạo gel: tinh bột, gelatin,…Trong đó tinh bột có nhiều tính ưu việt hơn so với các chất đồng tạo gel khác Tinh bột được cấu tạo bởi hai hợp phần chính là amylose và amylopectin Thông thường tỷ lệ amylose/amylopectin là 1/4 Các loại tinh bột khác nhau thì tỷ lệ giữa amylose và amylopectin cũng khác nhau Các nhà khoa học đã chứng minh được rằng khả năng tham gia tạo gel của tinh bột phụ thuộc vào tỷ lệ giữa amylose và amylopectin ví dụ tinh bột có hàm lượng amylopectin cao thì gel sẽ mạnh mẽ hơn, lực đàn hồi lớn hơn Trái lại nếu hàm lượng amylose cao làm cho gel yếu hơn

Ngoài ra, khả năng tạo gel của sản phẩm còn phụ thuộc vào tỷ lệ tinh bột phối trộn vào Thường thì tỷ lệ thích hợp trong khoảng từ 3% ÷ 5% so với trọng lượng sản phẩm

1.4.3 Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất

1.4.3.1 Hiện tương Suvari

Hiện tượng Suvari là sự hình thành các cấu trúc protein dưới dạng các lưới gel tương đối bền Nhờ có hiện tượng này giúp cho Chả cá có tính dẻo dai đàn hồi tốt Hiện tượng Suvari bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình Trong sản xuất Chả

cá, đây là hiện tượng xảy ra có lợi, liên quan đến việc tạo cấu trúc cho sản phẩm Để cho hiện tượng Suvari xảy ra tối đa thì Chả cá phải giữ trong một thời gian nhất định

và thời gian này phụ thuộc vào nhiệt độ Chẳng hạn ở nhiệt độ 100C thì kéo dài từ 24 ÷

48 giờ để hiện tượng này diễn ra tối đa, còn nếu ở 300C thì cần thời gian 2 giờ và khi ở

350C thì thời gian chỉ còn 30 phút

1.4.3.2 Hiện tượng Modari

Hiện tượng Modari là hiện tượng ngược lại với quá trình Suvari Quá trình này luôn xảy ra trong thịt cá nhuyễn và làm giảm tính đàn hồi, độ dẻo dai của sản phẩm Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ từ 40 ÷ 700C một cách mạnh mẽ Trong sản xuất ta cố gắng loại trừ hiện tượng Modari bằng cách kéo dài thời gian ở nhiệt độ gây ra hiện tượng Suvari

Hiện tượng Modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng không đúng

tỷ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn vì các chất phụ gia ít nhiều mang tính chất bảo vệ protein khi gặp điều kiện không tốt làm giảm chức năng của protein

1.5 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU CHẢ CÁ TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC

Tuy nhiên hiện nay, các tư nhân sản xuất chủ yếu chạy theo lợi nhuận nên sử dụng một số chất phụ gia độc hại Đây cũng chính là những nguyên nhân gây nên những căn bệnh nguy hiểm và giảm đi uy tín ở người sử dụng

1.5.3 Một số qui trình tham khảo

 Sản xuất chạo cá từ thịt tôm vụn và cá rô phi

 Sơ đồ qui trình

Nguyên liệu Xử lý Loại tạp chất Khử tanh Phối trộn

và nghiền giã Định hình Cấp đông Bao gói và bảo quản

 Giải thích qui trình

Nguyên liệu ở đây có 2 loại: tôm và cá rô phi Ta đem rửa cá bằng nước lạnh, sau

đó đem cắt vây,cạo vẩy, tiếp đến là philet cá và cạo thịt Tôm được lột vỏ, đem đi rửa

và để ráo Ở cá rô phi thì tìm những phần da,xương còn xót Còn với tôm ta kiểm tra râu và vỏ tôm Sau đó ta khử tanh cá rô phi bằng nước dấm loãng, với thịt tôm thì ta khử tanh bằng dung dịch nước muối loãng

Sau khử tanh nguyên liệu được phối trộn với tinh bột và các thành phần gia vị như muối, tiêu, đường, hành, tỏi Sau đó đem đi nghiền giã Ta cân 50 gram nguyên liệu sau khi nghiền giã, định hình bằng tay, sao cho hỗn hợp thịt cá bao trùm tép xả, bề mặt chạo nhẵn bóng

Sau khi hấp, chạo được làm nguội và đem đi cấp đông đến khi đạt nhiệt độ Ta xếp chạo tôm – cá vào các khay bằng nhựa và cho vào các túi PE, bảo quản sản phẩm trong môi trường lạnh đông,

 Chả cá Thái

Món chả cá thái mang hương vị cay cay của bột cà ri đỏ Món ăn được chế biến

từ các thành phần: phi lê cá, bột cà ri đỏ, hành ta, dưa chuột, lá chanh, đậu cô que và một ít gia vị

Ở đây ta có thể dùng cá Basa hoặc các lọai cá da trơn khác Cá sau khi mua về được rửa sạch, loại bỏ đầu, vây, vẩy, nội tạng Sau đó philet cá, loại cá phần xương dăm, da còn xót lại trong thịt cá Dùng máy xay xay nhuyễn hỗn hợp: cá phi lê, lá chanh, hai muỗng cà phê bột cà ri (có thể dùng chày giã nhuyễn) Đậu cô que rửa sạch, thái hạt lựu thật nhỏ, hành ta cũng thái chỉ Sau đó trộn với hỗn hợp cá, nêm với một ít nước mắm và tiêu xay

Sau đó dùng muỗng múc hỗn hợp cá và cùng tay viên cho có hình tròn và dẹp, sếp ra một chiếc dĩa to Nếu sợ cá dính vào bao tay, có thể dùng một ít bột (ngô) bắp thoa vào tay trước khi viên cá cho đỡ dính Sau khi đã viên hết phần hỗn hợp cá ta bắt đầu chiên, chiên ngập trong dầu, cho vàng đều viên chả cá là được (8)

1.6 TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN ĐÔNG, CÔNG NGHỆ HẤP SẢN PHẨM THỦY SẢN

1.6.1 Tổng quan về công nghệ bảo quản đông

1.6.1.1 Định nghĩa

Bảo quản các đông là giai đoạn thiết yếu tiếp theo sau giai đoạn cấp đông và bao gói sản phẩm Kỹ thuật này nhằm duy trì sản phẩm đông lạnh giữ nguyên trạng thái và chất lượng đến khi phân phối đến tay người tiêu dùng

1.6.1.2 Các biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản đông

 Biến đổi protein

Protein của sản phẩm thủy sản thường xuyên biến đổi trong thời gian làm lạnh đông và tốc độ biến tính của protein phụ thuộc đa phần vào nhiệt độ Ở dưới điểm đóng băng một chút, tức khắc xảy ra những biến đổi nghiêm trọng, những chất miozin, miogien hòa tan biến tính trở thành không tan, sản phẩm sẽ mất vẻ trong suốt và hóa

mờ đục đi khi tan giá, protein sẽ chảy ra ngoài Tốc độ hư hỏng do biến tính protein và tốc độ này sẽ chậm lại nếu bảo quản ở nhiệt độ càng thấp Ở -20ºC thì protein biến tính không đáng kể, do đó chí có nhiệt độ dưới -20ºC mới đảm bảo lượng protein hầu như nguyên vẹn

 Biến đổi lipid

Chất béo của sản phẩm có thể biến đổi hư hỏng trong thời gian bảo quản

Những loại thủy sản béo có thể bảo quản tốt đến một mức tương đối nhất định nếu được mạ băng hoạc bao gói trong túi nhựa và hút chân không

Oxy hóa chất béo xảy ra nhanh chóng nếu nhiệt độ tăng cao Do đó bảo quản ở nhiệt độ càng thấp càng giảm sự biến đổi hư hỏng này

 Biến đổi màu sắc

Chất lượng sản phẩm thường được đánh giá qua bề ngoài, do đó biến đổi màu sắc khi bảo quản đông không có ý nghĩa lắm nhưng lại là biểu thị cho sự xuống cấp sản phẩm Những biến đổi trong thịt cá gây những biến đổi màu sắc cũng được trì hoãn ở nhiệt độ bảo quản càng thấp

 Biến đổi mất nước

Khi sản phẩm bảo quản đông bị mất nước nhiều, bề mặt trở nên khô, đục và xốp Dần dần lớp xốp này sâu vào trong sản phẩm nhẹ và xốp, tạo nên hiện tượng “cháy lạnh” Sản phẩm khi ăn trở nên khô xát và mất vị ngọt

Điều này liên kết với các tác hại khác hơn là tác hại cụ thể như sản phẩm sẽ bị hao tổn trọng lượng tự nhiên Mất nước làm tăng gia tốc sự biến tính protein và gia tốc

sự oxy hóa chất béo thủy sản, làm giảm chất lượng sản phẩm

 Biến đổi hóa sinh

Hầu hết các enzyme đều ngừng hoạt động dưới nhiệt độ -18ºC, nên các phản ứng sinh hóa học gần như không xảy ra trong thời gian bảo quản Riêng enzyme lipaza, lipoxygenaza thì vẫn hoạt động được, do đó thời gian bảo quản sản phẩm là có hạn và

hư hỏng chính là phản ứng oxy hóa lipid

 Biến đổi vi sinh vật

Nhiệt độ dưới -18ºC thì hầu hết các vi sinh vật ngừng hoạt động, chỉ còn vi sinh vật chịu lạnh Nhưng hoạt động của nó vô cùng yếu ớt, không đáng kể và tác hại của

nó chỉ nhìn thấy sau một thời gian khá dài

Một số nghiên cứu cho rằng có hiện tượng vi sinh vật thích nghi và có thể hoạt động ở nhiệt độ bảo quản sau một thời gian xác định Điều nầy thường xảy ra với trường hợp điều kiện bảo quản kém, nhiệt độ bảo quản không đạt tiêu chuẩn hoặc không ổn định (3)

1.6.2 Tổng quan về công nghệ hấp

1.6.2.1 Bản chất của quá trình hấp

Đây là phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước nóng, hấp là phương pháp chế biến lý tưởng cho các thực phẩm non và mềm, sau khi hấp thực phẩm giữ được hương vị thơm ngon tự nhiên

1.6.2.2 Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình hấp

 Biến đổi vật lý

Màu sắc của sản phẩm thay đổi do nhiều nguyên nhân Một trong những nguyên nhân vật lý dẫn đến biến màu là do thay đổi khả năng hấp thụ và phản xạ ánh sáng của nguyên liệu do tác động của nhiệt độ cao

 Biến đổi lý, hóa học

Các chỉ tiêu hóa lý của vật liệu như độ nhớt, độ hòa tan…cũng dễ bị thay đổi do nhiệt độ cao Cụ thể: độ hòa tan tăng, độ nhớt giảm (hoặc tăng)… Đối với các phản ứng hóa học như thủy phân, oxy hóa…thì nhiệt độ làm tăng tốc độ phản ứng

Kết quả của sự xúc tiến các phản ứng hóa học là sự biến đổi các thành phần hóa học trong sản phẩm Một số chất tạo thành có thể làm tăng chất lượng sản phẩm (chất thơm, chất màu…) Nhưng nhiều trường hợp làm giảm hàm lượng của các chất có ích, tạo thành một số chất gây ảnh hưởng xấu đến mùi, vị, màu sắc của sản phẩm

 Biến đổi sinh hóa và vi sinh

Quá trình hấp có ảnh hưởng rất lớn đến sự thay đổi hoạt độ của các enzyme và hoạt độ của các vi sinh vật Như vậy quá trình tăng nhiệt sẽ đi qua 2 vùng nhiệt độ có tác dụng khác nhau lên enzyme và vi sinh vật Vùng thứ nhất là từ nhiệt độ môi trường không khí đến nhiệt độ tối thích Tại vùng này nhiệt độ càng tăng, hoạt động của

enzyme và vi sinh vật càng tăng Vùng thứ 2 là từ nhiệt độ tối thích đến nhiệt độ hấp cuối cùng Sự tăng nhiệt độ ở vùng này dẫn đến sự giảm dần đến ngừng hẳn hộat động của enzyme và vi sinh vật Như vậy tốc độ tăng nhiệt của quá trình hấp có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm

Nhiệt độ cao cũng sẽ giảm tác dụng của các chất độc được tạo thành trong sản phẩm trước khi hấp, đỡ nguy hiểm cho người tiêu dùng

 Biến đổi cấu trúc tế bào

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, chất nguyên sinh trong tế bào bị đông tụ, màng tế bào bị phá hủy làm mất tính bán thẩm thấu, không khí và hơi nước trong các gian bào thoát ra ngoài, làm cho cấu trúc toàn khối trở nên chặt, mềm (2)

PHẦN 2 : ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG

Cá được bảo quản trong môi trường lạnh bằng nước đá trong các thùng xốp, tỷ lệ đá/cá

là 1:1 Nguyên liệu mua về phải được đem chế biến ngay

2.1.1.2 Cá Đỏ Củ

Cá đỏ củ mua ở chợ đầm Mua cá tươi, nguyên con, lựa chọn theo TCVN

3250-88 Cá được bảo quản tốt trong môi trường lạnh bằng nước đá (tỷ lệ đá/cá là 1:1), và đựơc chế biến ngay

2.1.2.3 Đường

Đường sử dụng trong thí nghiệm do công ty Biên Hòa sản xuất với các thông số

kỹ thuật sau: hàm lượng đường saccaroza là 99,7% , độ ẩm là 0,05% , hàm lượng đường khử là 0,08 %

Công thức cấu tạo của Natriglutamat như sau:

HOOC – CH2 – CH2 – CHNH2 – COONa.12H2O

Natriglutamat tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, có khả năng hòa tan trong nước Điểm đầu vị của Natriglutamat là 0,003% , ở pH từ 5,0 – 6,5 thể hiện rõ độ vị nhất Khi pH < 4 không thể hiện vị Natrglutamat vừa tạo vị ngọt đậm cho thực phẩm lại vùa cung cấp một thành phần chất hữu cơ cho thực phẩm

Bột ngọt sử dụng trong thí nghiệm này là Ajinomoto, hạt mịn và có 94% hàm lượng Natriglutamate

2.1.2.5 Tiêu

Tên khoa học:Pipemigranl

Thuộc họ hồ tiêu Piperaceae

Trong tiêu có 1,5-2% tinh dầu,5-9% Piperin và Chanxi Piperin va Chanxi là 2 ankanoit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay Trong tiêu còn có 8% chất béo ,36% tinh bột, 4,5% tro Thường dùng tiêu đã ran chín, thơm cay

Tiêu dùng trong thí nghiệm này là tiêu sọ, có các thông số kĩ thuật sau: Hạt tiêu

có kích cỡ 1,5mm, hàm lượng ẩm 0,8%, hàm lượng piperin là 6%, tinh dầu bay hơi là 1,5%, do công ty kương thực thực phẩm Miền Nam sản xuất

2.1.2.6 Hành

Hành có tên khoa học : Allium rislulusum L

Thuộc họ hành tỏi Liliaceae

Hành cũng là một gia vị được dùng rất phổ biến trên thế giới, đặc biệt là trong công nghệ chế biến thực phẩm Hành có vị hăng cay, thơm, góp phần rất lớn vào việc tạo nên mùi thơm hấp dẫn nâng cao chất lượng sản phẩm

2.1.2.7 Tỏi

Tên khoa học: Allium Sataruml

Thuộc họ hành tỏi Liliaceae

Trong tỏi có ít Iod, tinh dầu (1Kg tỏi chứa khoảng 60-200mg tinh dầu) Thành phần chính của tỏi là chất kháng sinh Alixin(C6H10OS2) Đây là hợp chất sunfua (gọi là fitosit) có tác dụng diệt khuẩn mạnh, tác dụng kháng khuẩn và có hiệu quả ngay ở nồng

độ rất loãng, cho nên thực phẩm ướp tỏi không những thơm ngon mà còn bảo quản được lâu Alixin không có sẵn trong tỏi mà chỉ ở dạng Aliin Tỏi được giã dập men, Aliinaza có sẵn trong tỏi sẽ phóng ra tác dụng lên Aliin tạo ra Alixin Ở nhiệt độ cao Alixin mau chóng mất tác dụng , ở acid nhẹ ít bị ảnh hưởng

Tỏi được chọn phải nguyên vẹn, không bị lẫn tạp chất

2.1.2.8 Ớt

Tên khoa học: Capsium Annuuml

Thuộc họ cà Solanceae

Trong thành phần của ớt chủ yếu là các chất sau:

- Capssincain (C18H27NO3) là ankanoic (có khoảng 0,5 – 2%) Đây là chất cay chủ yếu của ớt, gây đỏ nóng, ở nồng độ 1/1.000.000 vẫn tạo được vị cay

- Một ankanoic nữa ở dạng lỏng

- Vitamin có khoảng 0,8 – 1,08%

- Capsanthin: là chất màu, dạng tinh thể thuộc loại Carotenoic

- Vitamin B1, B2, các acid xitric, acid malic

Ngoài công dụng tạo vị thơm cay, ớt còn giúp cho sự tiêu hoá, làm ngon miệng

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1 Phương pháp lấy mẫu

Lấy mẫu sản phẩm để kiểm nghiệm là khâu đầu tiên và rất quan trọng trong công tác kiểm nghiệm Việc lấy mẫu đúng quy cách sẽ góp phần cho kết quả kiểm nghiệm

và xử lý sau này đúng đắn Vì trong thực tế, chỉ lấy một lượng mẫu rất nhỏ để kiểm nghiệm mà kết quả lại được dùng để đánh giá một cách khách quan chất lượng sản phẩm có khối lượng rất lớn

Vì vậy khi lấy mẫu thực phẩm phải có đủ tính chất đại diện cho cả lô hàng thực phẩm đồng nhất.Cần chú ý đến sự không đồng đều về kích thước của sản phẩm, phải lấy cả sản phẩm có kích thước lớn và kích thước bé Thường ta tiến hành chia điểm để lấy mẫu tuỳ theo hình dạng của đơn vị chứa sản phẩm

2.2.2 Phương pháp phân tích hóa học

- Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung

- Xác định hàm lượng Nito tổng số bằng phương pháp Kjeldahl

- Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxlet

- Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy

2.2.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cảm quan cho điểm TCVN 3215- 79

Chất lượng sản phẩm trong quá trình nghiên cứu được xác định bởi chỉ tiêu mùi,

vị, màu sắc, trạng thái Mỗi chỉ tiêu sẽ được đánh giá bởi một hệ số quan trọng Đối với chả cá trạng thái của sản phẩm là quan trọng nhất nên ta chọn hệ số quan trọng là 1,6, các chỉ tiêu khác chọn hệ số quan trọng là 0,8

2.2.4 Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn ngành

- Kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 4884:2005

- Kiểm tra Salmonella theo TCVN 4829:2007

- Kiểm tra E.coli theo TCVN 6846-2007

- Kiểm tra V.parahaemolyticus theo TCVN 4993 - 1989

2.2.5 Phương pháp bố trí thí nghiệm theo phương pháp cổ điển

Phương pháp này dựa trên nguyên tắc là cố định các thông số và cho một thông

số biến thiên, đánh giá cảm quan các mẫu thử, chọn ra mẫu đạt yêu cầu nhất và đưa mẫu đó vào qui trình sản xuất

Đầu tiên xây dựng các thông số cần tiến hành thí nghiệm Sau đó quan sát các biến đổi cảm quan của các thông số đó qua từng mẫu thử Đánh giá cảm quan và chọn mẫu đạt yêu cầu nhất

2.2.6 Phương pháp xử lý số liệu

Dựa vào bảng điểm thu thập được, xử lý số liệu trên phần mềm Excel, biểu diển điểm đó trên đồ thị cũng bằng Excel

2.2.7 Máy móc thiết bị xử dụng trong công nghệ

- Tủ lạnh hiệu Mishumishi 1,6l, có nhiệt độ ngăn đông là -8ºC và nhiệy độ ngăn lạnh là 5ºC

2.3 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

2.3.1 Sơ đồ qui trình sản xuất chả cá dự kiến

2.3.1.1 Sơ đồ qui trình

Định hình Quết

2.3.1.2 Thuyết minh qui trình

Nguyên liệu sau rửa, được để ráo nước, rồi dùng muỗng cạo phần thịt cá và nhặt

bỏ xương dăm còn xót lại, bỏ gân cá

 Khử tanh cá chuồn

Do cơ thịt cá chuồn có nhiều mùi tanh, sẽ làm giảm chất lượng cho sản phẩm sau này Nên cần phải khử mùi tanh cho cá chuồn, ở đây ta khử tanh bằng dung dịch acid acetic Công đoạn này ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm sau này, nên ta cần xác định chế độ hợp lý

Cá đỏ củ ít mùi tanh nên ta có thể bỏ qua công đoạn này

 Phối trộn

Phối trộn hỗn hợp 2 loại thịt cá với tỷ lệ thích hợp, tiếp theo cho các gia vị (hành 1%, tỏi 1,5%, tiêu 1%, bột ngọt 0.75%, muối 1%, đường 1,5%), bột nếp Các gia vị cho vào sản phẩm góp phần vào việc tạo mùi, vị cho sản phẩm

 Định hình

Mục đích của quá trình định hình là tạo hình dạng cho sản phẩm, tạo nên độ hấp dẫn của sản phẩm.Để định hình sản phẩm thì đầu tiên cân 50 gram hồn hợp và định hình bằng tay, sao cho bề mặt sản phẩm nhẵn bóng, kích thước đều nhau, không quá dày

2.3.2 Sơ đồ bố trí khử tanh cho cá chuồn bằng dung dịch acid acetic

Bảng 2.1: Các mẫu thí nghiêm khử tanh cá chuồn bằng dung dịch acid acetic

(phút)

Nồng độ dung dịch acid acetic (%)

Tỷ lệ dung dịch acid acetic so với thịt cá

1:1 2:1 1:1 2:1 1:1 2:1 1:1 2:1

2.3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thịt cá Chuồn/ cá Đỏ Củ

Ở đây ta chọn tạm thời: tỷ lệ rong mứt 1%, tỷ lệ bột nếp 4%, tỷ lệ dầu ăn 4%, thời gian quết là 25 phút

2.3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ rong mứt/hỗn hợp thịt cá xay

Ở đây ta sử dụng tỷ lệ cá chuồn/cá đỏ củ tối ưu ở thí nghiệm trước Chọn tạm thời các thông số: tỷ lệ bột nếp 4%, tỷ lệ dầu ăn 4%, thời gian quết 25 phút

Nguyên liệu

Tỷ lệ thịt cá chuồn/ cá

đỏ củ:

100/0, 90/10, 80/20, 70/30, 60/40

2.3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột nếp/hỗn hợp thịt cá xay

Tỷ lệ thịt cá chuồn/cá đỏ củ, tỷ lệ rong mứt tối ưu ở các thí nghiệm trên

Thời gian quết chọn tạm thời là 25 phút, dầu ăn 4%

2.3.6 Thí nghiệm xác định tỷ lệ dầu ăn bổ sung

Tỷ lệ cá chuồn/ cá đỏ củ, và bột nếp, rong mứt đã được chọn tối ưu ở thí nghiệm trước Chọn thời gian quết tạm thời là 25 phút

Hỗn hợp thịt cá xay

Tỷ lệ bột nếp/hh cá xay: 2, 3, 4, 5, 6 (%)

2.3.7 Thí nghiệm xác định thời gian quết

2.3.8 Sơ đồ thí nghiệm theo dõi sự biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản

Hỗn hợp đã phối trộn

Thời gian nghiền giã

10, 15, 20, 25, 30 (phút)

Đánh giá cảm quan

Mẫu tối ưu

Bảo quản sản phẩm trong

PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG VÀ HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU

3.1.1 Kết quả xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu

Thành phần khối lượng của nguyên liệu là tỷ lệ phần trăm về khối lượng của các phần (bộ phận) trong cơ thể so với khối lượng toàn thân Có thể chia thành phần khối lượng ra 2 phần: phần cơ thịt hay còn gọi là phần ăn được (FAD), phần nội tạng, đầu, vây, vẩy thường gọi là phần không ăn được

3.1.1.1 Cá chuồn

Kết quả nghiên cứu tỷ lệ ăn được và không ăn được của cá chuồn được trình bày tại bảng 3.1

Bảng 3.1 : Thành phần khối lượng của cá chuồn

Thành phần Đầu Vây, vẩy, đuôi Xương Nội tạng Thịt philet

 Nhận xét và thảo luận:

Qua bảng thành phần khối lượng, ta thấy tỷ lệ phần ăn được là 55.9 %, cao hơn phần không ăn được (44.1%) Cơ thịt cá cũng có tính đàn hồi nên đây là đối tượng thích hợp để nghiên cứu ứng dụng vào sản xuất chả cá chiên hoặc hấp So sánh tỷ lệ thịt cá này với 1 số loài cá làm chả khác như cá mối (53.1%), cá Rô phi(46.6%)…thì phần ăn được của cá chuồn cao hơn

Mặt khác cá chuồn là loại cá giá trị kinh tế thấp, sản lượng khai thác hằng năm rất lớn Do đó sản xuất chả cá từ cá chuồn sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cao

3.1.1.2 Cá đỏ củ

Kết quả nghiên cứu tỷ lệ ăn được và không ăn được của cá đỏ củ được trình bày tại bảng 3.2

Bảng 3.2 : Thành phần khối lượng của cá đỏ củ

Thành phần Đầu Vây, vẩy, đuôi xương Nội tạng Thịt cá philet

 Nhận xét và thảo luận:

Từ kết quả nghiên cứu ta thấy phần ăn được của cá đỏ củ rất cao(65.2%), tỷ lệ phế liệu thấp (34.8%) Phần ăn được của cá đỏ củ lớn hơn cá chuồn 9.3% Hơn nữa cơ thịt cá có tính đàn hồi tốt, thịt có màu trắng hồng rất thích hợp để phối trộn vào cá chuồn, cải thiên tính chất, màu sắc cho sản phẩm

 Kết luận chung

Trong chế biến thực phẩm, thành phần khối lượng của nguyên liệu là một trong những tiêu chí quan trọng xác định định mức nguyên liệu để đưa vào sản xuất nhằm

đạt hiệu quả kinh tế cao nhất

Khi sản xuất ở qui mô công nghiệp, lượng phế liệu rất lớn Do đó cần nghiên cứu tận dụng lại nguồn phế liệu này để thu lợi nhuận, có thể sản xuất thức ăn chăn nuôi, bột cá…

3.1.2 Kết quả xác định thành phần hóa hoc của nguyên liệu

Thành phần hóa học của nguyên liệu cho ta biết giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu

3.1.2.1 Cá chuồn

Kết quả nghiên cứu thành phần hóa học của cá chuồn được trình bày tại bảng 3.3

Bảng 3.3 : Thành phần hóa học của cá chuồn tươi

Thành phần Nước Tro tổng cộng Protein Lipid NH3