Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu sản xuất đồ hộp thịt heo băm viên có bổ sung rong mứt

Các nguyên lý cơ bản của việc sản xuất đồ hộp không thay đổi nhiều từ khi Nicholas Appert và Perter Durand đưa ra quy trình sản xuất, xử lý cho thực phẩm đựng trong các bao bì kín, sau đ

Lời cảm ơn

Qua thời gian nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm của trường đại học Nha Trang, em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình Để đạt được kết quả

đó ngoài sự cố gắng của bản thân còn có sự giúp đỡ động viên của thầy cô, gia đình

và bạn bè Em xin gửi lời cảm ơn đến ban giám hiệu nhà trường, các thầy cô trong khoa chế biến và đặc biệt là thầy T.S Đỗ Văn Ninh, người đã trực tiếp hướng dẫn giúp đỡ, truyền đạt những kiến thức cho em để hoàn thành đồ án này

Bên cạnh đó em cũng muốn gửi lời cảm ơn đến các cán bộ quản lý phòng thí nghiệm đã tận tình chỉ bảo, tạo mọi điều kiện cho em trong quá trình thực tập

Em muốn gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới gia đình và bạn bè những người luôn bên cạnh động viên quan tâm chia sẻ giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập cũng như thời gian làm đồ án tốt nghiệp

Em xin chân thành cảm ơn!

Nha trang ngày 22 tháng 11 năm 2008

Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Thị Hồng Nguyệt

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng1.1: Thành phần hoá học của thịt heo nạc (%) 15

Bảng 1.2: Tỷ lệ khối lượng và thành phần hoá học của thịt ở các vị trí khác nhau (%) 15

Bảng 1.3: Thành phần acid amin trong thịt heo và thịt bò 16

Bảng 1.4: Yêu cầu của muối ăn sử dụng theo tiêu chuẩn ( TCVN 3973 – 84) 32

Bảng 1.5: Yêu cầu bột ngọt sử dụng theo tiêu chuẩn ( TCVN 1459 – 74) 32

Bảng 1.6: Yêu cầu đường sử dụng theo tiêu chuẩn (TCVN 1695 – 87) 33

Bảng 1.7: Yêu cầu sử dụng tiêu theo tiêu chuẩn (TCVN 5387 – 1994) 34

Bảng 2.1: Tiêu chuẩn thịt heo viên chiên 41

Bảng 2.2: Yêu cầu của nước sốt 44

Bảng 2.3: Hệ số quan trọng 46

Bảng 2.4: Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 47

Bảng 3.1 : Thành phần thịt và da của thịt nguyên liệu % 49

Bảng 3.2: Thành phần của nguyên liệu rong Mứt 55

Bảng 3.3: Kết quả đánh giá cảm quan xác định thời gian ngâm rong Mứt 56

Bảng 3.4: Kết quả đánh giá cảm quan xác định thời gian chiên rong Mứt 57

Bảng 3.5: Kêt quả xác định tỷ lệ thịt heo viên và rong Mứt 63

Bảng 3.6: Kết quả xác định tỷ lệ thịt heo viên - rong Mứt và nước sốt so với khối lượng tịnh của hộp 64

Bảng 3.7: Kết quả xác định công thức thanh trùng 65

Bảng 3.8: Chỉ tiêu vi sinh 71

Bảng 3.9: Chỉ tiêu hoá học 71

Bảng 3.10 Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm 72

Bảng 3.11: Tiêu hao nguyên liệu và giá thành trong sản xuất 73

CÁC BẢNG PHẦN PHỤ LỤC

Bảng 1: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến vị của thịt heo băm viên

Bảng 2: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến vị của thịt heo băm viên

Bảng 3: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột ngọt đến vị của thịt heo băm viên

Bảng 4: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột nếp đến trạng tháicủa thịt heo băm viên

Bảng 5: Ảnh hưởng của tỷ lệcarrageenan đến trạng thái của thịt heo băm viên

Bảng 7: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến vị của nước sốt

Bảng 8: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột ngọt đến vị của nước sốt

Bảng 9:Ảnh hưởng của tỷ lệ cà chua đến màu của nước sốt

Bảng 10:Ảnh hưởng của tỷ lệ bột năng đến trạng thái của nước sốt

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Quy trình công nghệ cơ bản sản xuất đồ hộp thực phẩm 7

Hình 1.2: Hình ảnh rong Mứt tự nhiên 23

Hình 1.3 Các bước cần làm trong quá trình sơ chế 26

Hình 1.4 Quy trình chế biến 27

Hình 1.5 Chế biến trà uống từ rong Mứt 28

Hình 1.6 Quy trình chế biến bột Rong Mứt 29

Hình 2.1: Hình nguyên liệu thịt heo 37

Hình 2.2: Hình rong Mứt nguyên liệu 37

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình dự kiến 40

Hình 2.4 Bố trí thí nghiệm xác định các tỷ lệ phụ gia 42

Hình 2.5 Sơ đồ xử lý rong Mứt 43

Hình 3.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến vị của thịt heo băm viên 50

Hình 3.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến vị của thịt heo băm viên 51

Hình 3.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột ngọt đến vị của thịt heo băm viên 52

Hình 3.4: Ảnh hưởng của tinh bột nếp đến trạng thái của thịt heo băm viên 53

Hìmh 3.5: Ảnh hưởng của carrageenan đến trạng thái của thịt heo băm viên 54

Hình 3.6: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến vị của nước sốt 59

Hình 3.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến vị của nước sốt 60

Hình 3.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột ngọt đến vị của nước sốt 61

Hình 3.9: Ảnh hưởng của tỷ lệ cà chua đến màu của nước sốt 61

Hình 3.10: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột năng đến trạng thái của nước sốt 62

Hình 3.11 Sơ đồ quy trình sản xuất thịt heo băm viên và rong Mứt 67

Hình 3.12: Hình ảnh sản phẩm 72

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 KHÁI QUÁT VỀ ĐỒ HỘP 3

1.1.1 Khái niệm về đồ hộp 3

1.1.2 Lịch sử phát triển đồ hộp 3

1.1.3 Giá trị và lợi ích của đồ hộp 4

1.1.4 Thành tựu về công nghệ đồ hộp 5

1.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỰC PHẨM 6

1.2.1 Đặc điểm của công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm 6

1.2.2 Qui trình công nghệ cơ bản sản xuất đồ hộp thực phẩm 7

1.3 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU THỊT HEO 13

1.3.1 Tính chất vật lí của thịt heo 13

1.3.2 Sơ lược về thành phần hoá học của thịt heo 15

1.3.3 Biến đổi của nguyên liệu thịt sau khi giết mổ 17

1.3.4 Các mặt hàng đồ hộp sản xuất từ thịt heo 21

1.4 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RONG MỨT 22

1.4.1 Vị trí phân loại 22

1.4.2 Sự phân bố của rong Mứt 23

1.4.3 Mùa vụ của rong Mứt 23

1.4.4 Phương pháp thu hoạch 24

1.4.5 Giá trị dinh dưỡng của Rong Mứt 24

1.4.6 Phương pháp sơ chế Rong Mứt khô nguyên liệu 25

1.4.7 Giới thiệu một số sản phẩm chế biến từ rong Mứt 27

1.5 CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ DÙNG TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 29

1.5.1 Carrageenan 29

1.5.2 Tinh bột 31

1.5.3 Các chất điều vị 31

1.5.4 Các chất tạo mùi, vị cho sản phẩm 33

1.5.5 Muối phosphate Na2HPO4.12H2O 35

1.5.6 Lòng trắng trứng (Albumin) 35

1.5.7 Dầu thực vật 36

1.5.8 Nước 36

1.5.9 Cà chua 36

CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37

2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 37

2.1.1 Nguyên liệu chính 37

2.1.2 Nguyên liệu phụ 38

2.1.3 Bao bì 38

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39

2.2.1 Bố trí thí nghiệm 39

2.2.1.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 39

2.2.1.2 Xác định tỷ lệ thịt heo dùng trong chế biến và các phụ gia phối trộn vào thịt heo viên 41

2.2.1.3 Nguyên liệu rong Mứt 43

2.2.1.4 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phụ gia trong nước sốt 44

1.2.1.5 Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ xếp hộp 45

1.2.1.6 Bố trí thí nghiệm chọn công thức thanh trùng 45

2.2.2 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 46

2.2.2.1 Các chỉ tiêu hoá học 46

2.2.2.2 Các chỉ tiêu cảm quan 46

2.2.2.3 Các chỉ tiêu vi sinh 48

2.2.3 Phương pháp xử lý số liệu 48

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 49

3.1 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN TỶ LỆ THỊT HEO DÙNG TRONG CHẾ BIẾN 49 3.2 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHỤ GIA BỔ SUNG VÀO THỊT HEO VIÊN 50

3.2.1 Kết quả xác định tỷ lệ muối 50

3.2.2 Kết quả xác định tỷ lệ đường 51

3.2.3 Kết quả xác định tỷ lệ bột ngọt 52

3.2.4 Kết quả xác định tỷ lệ tinh bột nếp 53

3.2.5 Kết quả xác định tỷ lệ carrageenan 54

3.3 KẾT QUẢ XỬ LÝ RONG MỨT 55

3.3.1 Kết quả nghiên cứu xác định thành phần hoá học 55

3.3.2 Kết quả nghiên cứu xử lý rong Mứt 56

3.4 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ CÁC PHỤ GIA BỔ SUNG VÀO NƯỚC SỐT58 3.4.1 Kết quả xác định tỷ lệ muối 58

3.4.2 Kết quả xác định tỷ lệ đường 59

3.4.3 Kết quả xác định tỷ lệ bột ngọt 60

3.4.4 Kết quả xác định tỷ lệ cà chua 61

3.4.5 Kết quả xác định tỷ lệ bột năng 62

3.5 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ XẾP HỘP 63

3.5.1 Kết quả xác định tỷ lệ thit heo băm viên và rong mứt 63

3.5.2 Kết quả xác định tỷ lệ nước sốt 64

3.6 KẾT QUẢ CHỌN CÔNG THỨC THANH TRÙNG 65

3.6.1 Kết quả đánh giá cảm quan 65

3.6.2 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 66

3.7 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT HEO BĂM VIÊN VÀ RONG MỨT 66

3.7.1 Sơ đồ quy trình 66

3.7.2 Thuyết minh quy trình 68

3.7.3 Kết quả kiểm tra của sản phẩm 71

3.8 Tính chi phí sản xuất trong phòng thí nghiệm 72

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 75

TÀI LIỆU THAM KHẢO 77

PHỤ LỤC 78

MỞ ĐẦU

Cùng với sự phát triển của cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật trên toàn thế giới, nền khoa học kỹ thuật ở nước ta cũng có những bước tiến đáng kể Trong lĩnh vực công nghệ chế biến đồ hộp cũng vậy nhờ các tiến bộ khoa học kỹ thuật mà đã tạo ra nhiều chủng loại đồ hộp với các thành phần nguyên liệu khác nhau làm phong phú thêm các mặt hàng đồ hộp trên thị trường Ngoài việc đáp ứng nhu cầu tiên dùng trong nước đã có những mặt hàng đồ hộp của các công ty đạt tiêu chuẩn đã xuất khẩu được sang nước ngoài làm tăng giá trị kim ngạch xuất khẩu

Đồ hộp thịt gia súc, gia cầm ngày càng được phát triển và ưa chuộng do giá trị dinh dưỡng cao, mặt khác thời gian gần đây gia súc, gia cầm xuất hiện nhiều dịch bệnh làm cho nhu cầu đồ hộp tăng cao Đất nước ta đang trên con đường phát triển

và hội nhập nên việc cung cấp thức ăn nhanh và đầy đủ chất dinh dưỡng cho người lao động đang được các nhà nghiên cứu khoa học và sản xuất quan tâm Để làm đa

dạng và phong phú thêm sản phẩm đồ hộp trên thị trường em đã thử nghiệm sản xuất đồ

hộp thịt heo băm viên có bổ sung rong Mứt nhằm giải quyết một số vấn đề sau:

- Nâng cao giá trị kinh tế cho thịt heo và rong Mứt

- Nâng cao giá trị dinh dưỡng cho một sản phẩm đồ hộp

- Đa dạng hoá sản phẩm từ rong Mứt là một loại rong biển quý còn ít được sử dụng

- Góp phần tạo công ăn việc làm cho nhiều lao động trong vùng ven biển Trong thời gian thực hiện đề tài ở phòng thí nghiệm của trường Đại học Nha Trang em đã nghiên cứu được một số nội dung sau:

- Tỷ lệ các chất phụ gia bổ sung vào thịt heo băm viên

- Xử lý mùi tanh của rong Mứt

- Các chất phụ gia bổ sung vào nước sốt

- Tỷ lệ xếp hộp thịt heo băm viên – rong Mứt và nước sốt

- Chế độ thanh trùng

Việc sản xuất đồ hộp thịt heo băm viên và rong Mứt có tác dụng:

- Làm giảm thời gian chế biến các món ăn cho một gia đình, một tập thể hay một cá nhân

- Tạo ra được một loại đồ hộp mới làm phong phú hơn các loại đồ hộp trên thị trường

- Tạo ra một sản phẩm đồ hộp có giá trị dinh dưỡng tốt hơn

- Tránh việc tồn đọng và lãng phí nguyên liệu khi đến mùa vụ

- Nâng cao đời sống của nhân dân

Do lần đầu làm quen với công việc nghiên cứu khoa học và kiến thức còn hạn chế nên không tránh khỏi những thiếu sót Em rất mong được sự góp ý của thầy, cô và bạn bè để em có thể bổ sung hoàn thiện đồ án tốt nghiệp của mình

Em xin chân thành cảm ơn!

1.1.2 Lịch sử phát triển đồ hộp

Sản xuất đồ hộp ra đời vào cuối thế kỉ XVIII ở Pháp khi hoàng đế Napoleon Bonaparte đang quan tâm đến việc cung cấp thức ăn cho quân đội của ông ta, đã đưa ra một giải thưởng bằng tiền mặt cho bất cứ ai có thể phát minh ra một phương pháp bảo quản thực phẩm có hiệu quả Vào những năm 1770 Nicholas Appert đã đưa ra ý tưởng bảo quản thực phẩm bằng chai, giống như rượu Sau 15 năm thử nghiệm nhưng ông đã rút ra rằng nếu thực phẩm được gia nhiệt đủ và đóng trong bao bì kín nó sẽ không bị hư hỏng Vào khoảng năm 1806 các nguyên lý của Appert

đã được hải quân Pháp thử nghiệm thành công trong nhiều loại thực phẩm như thịt, rau, quả và thậm chí cả sữa

Năm 1810 có một người anh Perter Durand đã đưa ra quy trình sản xuất này tiến xa thêm một bước và đề ra phương pháp cho thực phẩm vào trong các bao bì thiếc ghép kín không bị nứt vỡ và công nghệ này đã được hoàn thiện nhờ Bryan Dorkin và Jonh Hall, những người này đã sáng lập nên nhà máy đóng hộp thương mại đầu tiên ở Anh 1813

Do nhiều nhu cầu phục vụ công cuộc thám hiểm thế giới và do yêu cầu cung cấp thực phẩm cho quân đội tăng cao, sản lượng thực phẩm đóng hộp gia tăng nhanh chóng Thomas Kensett, người đã di cư đến Mỹ, đã xây nhà máy đóng hộp đầu tiên của Mỹ cho thịt và trái cây ở NewYork năm 1812 Hơn 50 năm sau, Louis Pasteur đã đưa ra lời giải thích về tính hiệu quả của việc đóng hộp khi ông có thể

chứng minh được rằng sự phát triển của vi sinh vật là nguyên nhân hư hỏng thực phẩm Các nguyên lý cơ bản của việc sản xuất đồ hộp không thay đổi nhiều từ khi Nicholas Appert và Perter Durand đưa ra quy trình sản xuất, xử lý cho thực phẩm đựng trong các bao bì kín, sau đó đồ hộp thực phẩm được gia nhiệt dưới áp lực của hơi nước ở nhiệt độ (240 ÷ 250 oF, hay 116 ÷ 121 oC) Thời gian cần cho quy trình

xử lý là khác nhau đối với mỗi loại thực phẩm phụ thuộc vào độ acid, độ nhớt và khả năng truyền nhiệt của thực phẩm

Điều kiện xử lý được chọn là tối ưu nhất để bảo đảm độ thanh trùng thương phẩm nhưng vẫn đạt được giá trị dinh dưỡng và hương vị cao nhất Tất cả mọi quy trình xử lý đều phải được FDA (Uỷ ban quản lý về dược phẩm và thực phẩm của Mỹ) phê chuẩn khi đồ hộp đã được ghép kín và xử lý nhiệt, thực phẩm giữ được chất lượng cao trong thời gian hơn 2 năm và an toàn để ăn cho đến khi bao bì không bị hư hỏng gì cả

1.1.3 Giá trị và lợi ích của đồ hộp

Đóng hộp tại thời điểm nguyên liệu có độ tươi cao nhất để đảm bảo rằng thực phẩm được đóng hộp tại thời điểm có độ tươi cao nhất hầu hết các nhà máy đóng hộp đều đặt cách vùng nguyên liệu khoảng vài km Nhà máy đóng hộp hoa quả, thực phẩm thì đặt ở gần cánh đồng, nhà máy đóng hộp thuỷ sản thì đặt ở gần bến cảng, nhà máy đóng hộp gia súc gia cầm đặt ở gần các trang trại để giảm tối đa việc vận chuyển

từ đó giảm giá thành của sản phẩm làm tăng tính cạnh tranh trên thị trường

* Giá trị dinh dưỡng của đồ hộp

Vì đồ hộp thực phẩm được đóng tại thời điểm có độ tươi cao nhất nên nó cũng được đóng hộp khi có giá trị dinh dưỡng cao nhất Theo nghiên cứu của trường Đại học Lois năm 1997 và một số nghiên cứu gần đây quy trình sản xuất đồ hộp thực phẩm có thể giúp nâng cao thành phần dinh dưỡng của một số loại thực phẩm

Ví dụ: bí đỏ đóng hộp chứa 45% lượng vitamin A trong khi cùng một lượng

bí đỏ ăn tươi có 26% vitamin A

* Các lợi ích về mặt an toàn

Sản xuất đồ hộp thực phẩm đã được phát triển để bảo quản an toàn thực phẩm và trong một thời gian dài Khi thực phẩm được đóng hộp, đồ hộp được gia nhiệt đến một nhiệt độ đủ cao để tiêu diệt tất cả vi sinh vật cần thiết thêm vào đó một số thực phẩm được chế biến được giám sát chặt chẽ bằng việc phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn Hệ thống HACCP nhận diện các điểm có nguy

cơ tiềm ẩn trong quy trình sản xuất và xây dựng các điểm kiểm soát tời hạn để đảm bảo rằng đồ hộp thực phẩm khi đưa ra thị trường là sản phẩm có độ an toàn cho

phép cao nhất đối với người tiêu dùng

1.1.4 Thành tựu về công nghệ đồ hộp [2]

Ngành công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh mẽ ở nhiều nước trên thế giới và

nó đã đáp ứng được các mục đích sau:

- Phục vụ tốt cho việc cải thiện đời sống của con người

- Cung cấp tốt thực phẩm cho các vùng công nghiệp, các thành phố, các vùng dân cư đông đúc

- Góp phần điều hoà thực phẩm trong các mùa vì nguyên liệu sản xuất thực phẩm mang tính mùa vụ cao

- Đồ hộp là nguồn thực phẩm rất tiện dụng và để được lâu cho nên nó là nguồn cung cấp và dự trữ thực phẩm cho quốc phòng

- Ngành đồ hộp thực phẩm phát triển thúc đẩy các ngành khác phát triển như: trồng trọt, chăn nuôi, khai thác …

- Góp phần tăng cường trao đổi hàng hóa trong và ngoài nước, phát triển du lịch

- Góp phần giảm nhẹ việc chế biến nấu nướng các bữa ăn của cá nhân, gia đình và các nhà bếp tập thể Góp phần phát triển kinh tế xã hội của đất nước

Hiện nay trên thế giới đã sản xuất được hơn 1600 mặt hàng các loại đồ hộp khác nhau có đầy đủ dinh dưỡng, đa dạng về kiểu dáng và phong phú về phẩm cấp

Ngành đồ hộp thực phẩm Việt Nam mới phát triển từ thập niên 60 trở lại đây, sau ngày thống nhất đất nước (1975) đã có bước tiến rõ rệt đặc biệt là trong giai đoạn đổi mới và phát triển kinh tế gần đây đã có sự chuyển biến mạnh mẽ

Năm 1960 nhà máy đồ hộp Hạ Long ra đời sản xuất chủ yếu các mặt hàng thuỷ sản và có kết hợp một số loại đồ hộp gia súc, gia cầm và các đồ hộp hoa quả

Năm 1962 nhà máy đồ hộp Sông Hồng Hà Nội khánh thành triển khai sản xuất các mặt hàng đồ hộp hoa quả Trong những năm chống mỹ cứu nước nhiều nhà máy đóng hộp thực phẩm ra đời như nhà máy đóng hộp hoa quả Nam Định, nhà máy đóng hộp hoa quả Vĩnh Phú…sau ngày thống nhất đất nước ta đã khôi phục và phát triển một số nhà máy đóng hộp ở thành phố Hồ Chí Minh như nhà máy đóng hộp Duy Hải sản xuất các loại đồ hộp thịt…

Hiện nay có nhiệu nhà máy đồ hộp được xây dựng và trang bị các dây chuyền sản xuất khá hiện đại như công ty cổ phần thuỷ đặc sản ở thành phố Hồ Chí Minh…

1.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

1.2.1 Đặc điểm của công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm [2],[3]

Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm là sự kết hợp của hai công nghệ: công nghệ chế biến và công nghệ bảo quản Công nghệ chế biến là sự tác động vào nguyên liệu ban đầu để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất Công nghệ bảo quản

đó chính là quá trình kéo dài thời gian sử dụng và đảm bảo tính an toàn cho sản phẩm đó Hai công nghệ này có tác dụng tương hỗ lẫn nhau trong đó công nghệ bảo quản có tác dụng chi phối công nghệ chế biến Chất lượng của sản phẩm có thể bị giảm sút nhưng điều kiện an toàn thì không bị ảnh hưởng Vì đồ hộp thực phẩm làm

ra để tiện ích cho người tiêu dùng nên việc an toàn cho người tiêu dùng phải là điều kiện hàng đầu

1.2.2 Qui trình công nghệ cơ bản sản xuất đồ hộp thực phẩm [2],[3]

Hình 1.1 Quy trình công nghệ cơ bản sản xuất đồ hộp thực phẩm

a) Nguyên liệu

*) Nguyên liệu chính

Là thành phần cơ bản của đồ hộp ví dụ đồ hộp thuỷ sản thì nguyên liệu chính

là thuỷ sản, đồ hộp gia súc, gia cầm thì nguyên liệu chính là thịt gia súc gia cầm

Việc lựa chọn nguyên liệu chính rất quan trọng cho việc sản xuất đồ hộp thực phẩm vì nó quyết định đến chất lượng của sản phẩm và giá thành sản phẩm từ

Thanh trùng

Làm nguội

Dán nhãn, bao gói, bảo quản

đó làm ảnh hưởng đến tính cạnh tranh trên thị trường Do đó ta phải lựa chọn nguyên liệu thật tươi tốt đảm bảo chất lượng và nguyên liệu đó phải phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Nguyên liệu phải dễ kiếm và có giá thành vừa phải để chi phí sản xuất cho một đơn vị sản phẩm thấp làm tăng tính cạnh tranh và thu được lợi nhuận cao

*) Nguyên liệu phụ

Các nguyên liệu này chiếm tỷ lệ nhỏ hơn nguyên liệu chính nó là các gia vị hương liệu khi cho vào đồ hộp nó làm cho sản phẩm có mùi, vị, màu sắc và trạng thái tốt hơn từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm bên cạnh đó nguyên liệu phụ còn giúp giảm bớt chế độ thanh trùng và kéo dài thời gian bảo quản

b) Xử lý

*) Phân loại và lựa chọn nguyên liệu

Phân loại có hai cách theo phẩm chất và theo kích cỡ: theo phẩm chất nguyên liệu tốt, xấu hay ươn và tình trạng sâu bệnh, độ lớn nhỏ của nguyên liệu Phân cỡ phân loại như vậy nhằm mục đích tìm ra được quy trình sản xuất thích hợp

và định ra được chế độ xử lý và bảo quản tốt hơn

Lựa chọn nguyên liệu để loại trừ những nguyên vật liệu không đủ quy cách phẩm chất để chế biến Phân loại là để phân chia nguyên vật liệu thành từng phần

có tính chất tương đồng về phẩm chất và kích thước đây là khâu rất quan trọng trong quá trình sản xuất Việc phân loại này có thể bằng thủ công hoặc bằng máy

*) Rửa nguyên liệu

Rửa là khâu rất quan trọng trong quá trình sản xuất, bất cứ loại nguyên liệu nào trên bề mặt chúng cũng có tạp chất và vi khuẩn trong sản xuất người ta dùng nước để rửa nhằm loại trừ các tạp chất, bụi bẩn…xung quanh nguyên liệu đồng thời

là giảm một số lượng rất lớn vi sinh vật ở mặt ngoài nguyên liệu Sau khi rửa số lượng vi sinh vật có thể giảm tới vài nghìn hoặc vài vạn lần so với lúc chưa rửa Quá trình rửa phải đảm bảo các yêu cầu sau:

- Rửa phải sạch

- Không bị dập nát tránh sự xâm nhập của vi sinh vật từ bên ngoài vào

- Tổn thất chất dinh dưỡng do các chất dễ hoà tan như đường, sinh tố, muối khoáng, các vitamin … là ít nhất

- Thời gian rửa phải ngắn đồng thời phải tiết kiệm nước

*) Xử lý cơ học

- Loại bỏ phần không ăn được hoặc phần có giá trị dinh dưỡng kém như xương, vây, nội tạng…để làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản

phẩm đóng hộp Công đoạn này có thể làm bằng tay hoặc bằng máy

- Làm nhỏ nguyên liệu theo kích thước yêu cầu của sản xuất làm nhỏ nguyên liệu bằng máy đảm bảo được tính đồng đều, năng suất cao đồng thời hạn chế được lượng phế liệu

*) Xử lý nhiệt sơ bộ

Trong quá trình chế biến người ta thường xử lý nhiệt bằng 3 phương pháp: chần, hấp và rán Đây là 3 phương pháp thông dụng trong sản xuất đồ hộp Khi tiến hành người ta cần chú ý đến cách yếu tố ảnh hưởng như thời gian, nhiệt độ, và độ tinh sạch của nước, dầu Quá trình xử lý nhiệt sơ bộ nhằm các mục đích sau:

- Loại bớt một phần nước của nguyên liệu và ngăn sự thoát dịch trong suốt quá trình bảo quản và tiêu thụ

- Loại bớt một số chất mùi không thích hợp

- Tiêu diệt vi sinh vật và vô hoạt Enzym

- Làm thay đổi kết cấu tổ chức của nguyên liệu

- Làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, nâng cao chất lượng của đồ hộp

c) Vào hộp

Nguyên liệu sau khi qua các giai đoạn chế biến để trở thành các loại sản phẩm đồ hộp người ta cho vào bao bì Khi cho thực phẩm vào bao bì cần chú ý các điểm sau:

- Khi xếp thực phẩm vào hộp thường để lại một khoảng trống trên hộp từ mặt thực phẩm đến nắp hộp là 8 ÷ 10 mm

- Cùng một loại thực phẩm thì chất lượng của nó phải đồng đều về màu sắc, mùi vị, độ chín, độ già, non và hình dạng kích thước …

- Lượng thực phẩm cho vào hộp phải đúng lượng qui định thường nhiều hơn chứ không nên ít hơn, cần đong chính xác tỷ lệ cái nước

- Khi cho thực phẩm vào hộp phải giữ cho miệng hộp sạch sẽ nếu thực phẩm dính vào miệng hộp sẽ làm ảnh hưởng đến độ ghép kín của mí hộp

- Khi cho thực phẩm vào bao bì phải đảm bảo vệ sinh về mọi mặt

- Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí

- Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây

- Tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội

Các phương pháp bài khí thông dụng:

+ Bài khí bằng nhiệt

Dùng nhiệt làm giãn nở không khí đuổi không khí ra khỏi hộp

- Nâng nhiệt độ của thực phẩm từ 80 ÷ 900C và tiến hành rót sốt, ghép hộp ngay Nếu thực phẩm không đồng nhất thì ta xếp phần cái vào hộp bằng tay ở nhiệt

độ càng cao càng tốt, sau đó đun sôi phần nước sốt và rót vào hộp sau đó tiến hành ghép mí

- Phun hơi nước nóng vào khoảng không đỉnh hộp

- Đun nóng hộp khi chưa có thực phẩm

Phương pháp này đơn giản thuận tiện, dễ sử dụng nhưng nó lại không bài khí được triệt để

+ Bài khí chân không

Là phương pháp dùng bơm hút chân không để hút không khí ra khỏi hộp Đồ hộp được đưa vào buồng hút chân không trong đó có nối với một bơm chân không, bơm chân không sẽ tạo ra một áp suất chân không gây ra sự chênh lệch áp suất giữa hộp và buồng hút chân không Không khí từ bên trong hộp sẽ tự động đi ra khỏi hộp

và được bơm hút chân không hút đi

Phương pháp này bài khí được triệt để hơn nhưng thao tác phức tạp

+ Bài khí bằng phương pháp kết hợp

Là bài khí bằng phương pháp kết hợp cả hai phương pháp trên đó là kết hợp giữa việc đun nóng sản phẩm trước khi xếp hộp và hút chân không Đây là phương pháp được áp dụng rất phổ biến hiện nay vì nó bài khí triệt để nhất

*) Ghép kín:

Trong quá trình chế biến đồ hộp, quá trình ghép kín bao bì để ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài là một quá trình quan trọng có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài của thực phẩm Nắp đồ hộp cần phải được ghép thật kín, chắc chắn, khi thanh trùng thực phẩm và chất khí lỏng hỗn hợp giãn nở nhiều cũng không làm ảnh hưởng đến các mối ghép hay bật nắp ra khỏi bao bì Ta có thể ghép bằng thủ công hoặc bằng máy

e) Thanh trùng

*)Mục đích của thanh trùng:

Thực phẩm sau khi chế biến nhiệt cho vào hộp ghép kín tuy đã giết đi một lượng vi sinh vật bám trên thực phẩm nhưng vẫn còn một lượng khá nhiều sống sót hoặc từ bên ngoài xâm nhập vào trong khi chế biến Vì vậy phải thanh trùng giết nốt

số vi sinh vật còn sống sót để đảm bảo cho đồ hộp vô trùng Đặc biệt với các nha bào vi khuẩn như vậy đồ hộp mới được bảo quản lâu Mặt khác thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm tăng hương vị cho đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của thực phẩm tăng cường tỷ lệ tiêu hoá do đó nâng cao giá trị của thực phẩm

*) Các phương pháp thanh trùng đồ hộp

- Dùng nhiệt

*) Yêu cầu của quá trình thanh trùng:

- Phải có khả năng làm giảm lượng vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng thực phẩm tới mức an toàn

- Bất hoạt hoàn toàn các enzyme có khả năng gây hư hỏng thực phẩm

- Phải luôn đảm bảo chất lượng, màu sắc, mùi vị trạng thái và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

- Phải có chi phí thấp hạn chế các sự cố xảy ra trong quá trình thanh trùng

*) Các thông số đặc trưng cho chế độ thanh trùng

đk

t

T T

- T1: Thời gian nâng nhiệt cho nồi thanh trùng từ nhiêt độ ban đầu đến nhiệt

độ thanh trùng ( phút )

- T2: Thời gian giữ nhiệt cho nồi thanh trùng ( phút )

- T3: Thời gian hạ nhiệt từ nhiệt độ thanh trùng đến dưới 400C ( phút )

+ Màu sắc, mùi vị của thực phẩm bị giảm sút

+ Kết cấu tổ chức của thực phẩm bị phá huỷ

+ Vi sinh vật ưa nhiệt phát triển

h) Dán nhãn, bao gói, bảo quản

*) Dán nhãn:

Đối với sản phẩm đồ hộp nhãn hiệu có một ý nghĩa rất quan trọng vì nó tác dụng tới người tiêu dùng đầu tiên và thông qua nhãn hiệu khách hàng có thể tìm hiểu được nội dung của hàng hoá Vì vậy hình vẽ và màu sắc phải có nội dung hấp dẫn khách hàng, nội dung của nhãn hiệu phải thể hiện được đặc điểm và thực tế của sản phẩm bên trong Không cho phép lợi dụng nhãn hiệu để dối trá khách hàng

*) Bao gói:

Đồ hộp trước khi xuất xưởng cần đóng vào thùng gỗ hay thùng catton cứng

để vận chuyển được dễ dàng Khi đóng thùng tốt đảm bảo được phẩm chất của đồ hộp, không bị rỉ sét, móp méo…

*) Bảo quản:

Nhiệt độ và độ ẩm trong kho là nguyên nhân chủ yếu làm cho đồ hộp hư hỏng Nhiệt độ tốt nhất để cất giữ đồ hộp là 0 ÷ 100C ở nhiệt độ đó sinh tố và các chất dinh dưỡng trong đồ hộp không bị biến đổi nhưng thực tế thì bảo quản ở nhiệt

độ đó rất tốn kém nên người ta thường bảo quản ở nhiệt độ từ 10 ÷ 200C

1.3 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU THỊT HEO

1.3.1 Tính chất vật lí của thịt heo [2],[3]

Tính chất vật lí của thịt heo khác nhau theo chủng loài, phương pháp nuôi dưỡng Tính chất vật lí của thịt heo bao gồm:

*) Khối lượng riêng của thịt:

Thay đổi theo hàm lượng chất béo ở trong thịt chất béo càng nhiều thì khối lượng riêng càng nhỏ Khối lượng riêng của thịt heo khử mỡ là 1,02 ÷1,07 Kg/dm3 khối lượng trung bình của chất béo ở 50C là 0,95 ÷ 0,97 Kg/dm3và của xương là: 1,13 ÷ 1,3 Kg/dm3

*) Nhiệt dung riêng của thịt:

Khác nhau theo tổ chức cơ thịt và thành phần hoá học của thịt ví dụ nhiệt dung riêng chất khô của tổ chức cơ thịt là 0,3 ÷ 0,4 Kcal/Kg độ, nhiệt dung riêng của xương xốp là 0,71 Kcal/Kg độ

*) Hệ số dẫn nhiệt:

Sự thay đổi hệ số dẫn nhiệt phụ thuộc vào các yếu tố sau:

- Phụ thuộc vào kết cấu của sợi cơ và bó cơ nghiên cứu về sự dẫn nhiệt của thịt thấy rằng sợi cơ của thịt xếp với nhau thành góc vuông thì hệ số dẫn nhiệt bằng

1 Kcal/m.h.0C, khi sợi cơ xếp song song thì hệ số dẫn nhiệt giảm xuống 0,8 ÷ 0,9 Kcal/m.h.0C

- Phụ thuộc vào thành phần hoá học của thịt, thịt càng nhiều mỡ hệ số dẫn nhiệt càng giảm Hệ số dẫn nhiệt của thịt nạc là 0,278 kcal/mh0C, hệ số dẫn nhiệt của thịt mỡ là 0,153 kcal/mh0C

- Phụ thuộc vào phương pháp bảo quản và chế biến hệ số dẫn nhiệt của thịt

đã qua cấp đông lớn hơn hệ số dẫn nhệt của thịt chưa qua cấp đông

*) Màu sắc của thịt

Phụ thuộc vào giống, loài, độ tuổi, chế độ nuôi dưỡng ngoài ra màu sắc của thịt còn bị ảnh hưởng bởi trạng thái của động vật trước khi giết mổ Màu sắc của tổ chức cơ thịt đầu tiên là do hàm lượng hemoglobin và myoglobin của tổ chức cơ thịt quyết định Hàm lượng chất béo trong cơ thịt càng nhiều thì màu của thịt càng nhạt

và lượng tổ chức liên kết nhiều thì thịt có màu hồng sẫm Thịt lợn được nuôi dưỡng tốt có màu hồng Gia súc làm việc nhiều thì thịt có màu sẫm hơn so với gia súc làm việc ít Thịt ở giai đoạn mềm nóng có mùa hồng tươi, giai đoạn tê cứng có màu hồng sẫm, giai đoạn phân giải có màu hồng nhạt

*) Mùi vị của thịt

Do thành phần của chất ngấm ra đó là axeton, acid bay hơi, andehyt, ammoniac, acid amin …Sự thay đổi mùi vị phụ thuộc vào độ tuổi, thức ăn, mức độ bảo quản, mức độ biến đổi…

*) Độ chắc của thịt

Do độ chắc của mô cơ và hàm lượng chất béo, hàm lượng mô liên kết quyết định Hàm lượng chất béo càng nhiều độ chắc càng giảm, hàm lượng mô liên kết càng nhiều thì độ chắc càng tăng

1.3.2 Sơ lược về thành phần hoá học của thịt heo

Thành phần hoá học của thịt có hai phần chính đó là nước và chất khô, thành phần hoá học cũng thay đổi phụ thuộc vào độ tuổi, giống loài và điều kiện nuôi dưỡng

Bảng1.1: Thành phần hoá học của thịt heo nạc (%)

19,3 ÷ 21,12 1,04 ÷ 1,94 73,87 ÷ 75,26 1 ÷ 1,27

Thành phần hoá học của thịt trong cơ thể heo không đều nhau, chúng phụ thuộc vào vị trí của mô cơ

Bảng 1.2: Tỷ lệ khối lượng và thành phần hoá học của thịt ở các vị trí khác nhau (%)

Hiệu suất % theo khối lượng thịt heo

Thành phần hoá học phần mềm % của thịt heo

Vị trí

miếng thịt

Thịt Mỡ Da xương Nước Protein lipid Tro

Độ sinh năn g lượn g của phần

mề m Kcal/K g Phần vai 66,9 22,1 5,4 10,9 57,8 12,4 28,8 0,9 3190 Phần lưng 46,5 38,1 6,9 8,5 54,9 12,2 32,0 0,9 3480 Phần ngực 43,1 40,5 8,9 7,2 54,4 10,8 34,0 0,8 3600 Phần mông 57,5 25,5 8,0 9,0 64,2 15,7 19,0 1,1 2410 Chân trước 47,0 18,7 34,3 63,2 15,5 20,0 1,2 2500 Chân sau 36,1 22,3 41,6 67,6 16,8 14,5 1,2 2040

a) Nước

Trong tế bào nước chiếm khoảng 70% trọng lượng của cơ thể, khi hàm lượng

mỡ tăng thì hàm lượng nước giảm Nước ở trong thịt tồn tại ở hai dạng là nước tự

do và nước liên kết

b) Chất khô

- Protein là thành phần chủ yếu của thịt chiếm khoảng 70 ÷ 80% tỷ lệ chất khô, mỗi loại thịt khác nhau có giá trị sinh học của protein khác nhau Protein chia làm hai nhóm: Protein cơ bản và protein tương cơ

Bảng 1.3: Thành phần acid amin trong thịt heo và thịt bò

Hàm lượng Protein Acid aim

ổn định ở trạng thái đặc và khá bền vững Ngoài ra các acid béo còn chứa các vitamin A,D và một số chất có hoạt tính sinh học khác như Leucin, Lucithin…

- Glucid: glucid của thịt tồn tại ở hai dạng là gluco và glucogen ( tinh bột động vật) trong đó gluco tồn tại chủ yếu ở trong máu còn glucogen tồn tại ở trong gan và mô cơ Glucogen tồn tại ở hai dạng đó là liên kết với protein ( miozin, miogen) và ở trạng thái tự do Trong mô cơ hàm lượng glucogen tích luỹ trung bình 0,8% tỷ lệ này có thể thay đổi phụ thuộc vào:

+ Điều kiện nuôi dưỡng, nếu nuôi dưỡng tốt nó có thể đạt 1,8%

+ Mức độ vận động: các động vật mà không vận động thì glucogen tích luỹ càng nhiều còn vận động nhiều thì glucogen càng giảm

+ Phương pháp giết mổ

- Vitamin: hàm lượng vitamin trong thịt tương đối ít chúng nằm chủ yếu ở cơ trơn, trong đó các vitamin thường gặp nhất là các vitamin nhóm B ngoài ra còn gặp vitamin nhóm D, A, H…

c) Chất ngấm ra

Chiếm khoảng 1,5 ÷ 2,3% mô cơ tuy với hàm lượng ít nhưng nó đóng vai trò rất quan trọng vì nó tạo ra mùi, vị tạo nên sự hấp dẫn với người tiêu dùng Tuy nhiên chất ngấm ra nầy nó còn là môi trường cho sự xâm nhập vi sinh vật vào trong thịt làm hư hỏng nguyên liệu tốc độ phân huỷ thối rữa của thịt nhanh hay chậm phụ thuộc vào chất nngấm ra

d) Muối khoáng

Trong tổ chức cơ thịt hàm lượng các muối khoáng chiếm tỷ lệ rất nhỏ khoảng 0,8 ÷ 1,5%

1.3.3 Biến đổi của nguyên liệu thịt sau khi giết mổ

Khi giết mổ quá trình trao đổi chất ngừng, oxy, các chất dinh dưỡng không được đưa vào tế bào từ đó dẫn đến việc xẩy ra hàng loạt các biến đổi

a Giai đoạn trước tê cứng là giai đoạn ngay sau khi giết mổ

- Các biểu hiện của giai đoạn này:

+ Khả năng hydrat hoá cao: khả năng giữ nước tốt, hàm lượng ẩm cao từ đó

ta thấy thịt mềm mại

+ Thử bằng giấy quỳ pH sẽ trung tính bằng từ 6 ÷ 7

+ Có sự thoát khí CO2 mạnh ở các giờ đầu sau khi giết mổ

+ Có sự gia tăng nhiệt độ lên 39oC

+ Có mùi vị ít đặc trưng

- Các phản ứng sinh hoá xảy ra:

+ Phản ứng gluco phân hiếu khí ngay sau khi giết mổ thì trong tế bào có một lượng oxy nhất định, lượng oxy này nó phân giải gluco và glucogen giống như bình

thường nó đang sống và tạo ra 38 hoặc 39 ATP Bình thường các ATP này phục vụ cho hoạt động sống nhưng khi chết thì nó toả ra chủ yếu ở dạng nhiệt năng làm tăng nhiệt độ Từ phản ứng hiếu khí trở thành kị khí thì thu được 2 ATP thì sau thời gian

nó sẽ không tăng nhiệt độ như lúc ban đầu

+ Phản ứng phá huỷ hệ đệm bicacbonat (HCO3 - ) sẽ giải phóng ra CO2 dẫn đến có hiện tượng tách khí CO2 Giai đoạn đầu năng lượng dự trữ lớn nên giải phóng nhiều dẫn đến co duỗi cơ thuận nghịch tạo ra miozin tự do cao khả năng giữ nước lớn, thịt nhiều nước và mềm

b Giai đoạn tê cứng

- Các biểu hiện của giai đoạn tê cứng

+ Độ cứng của thịt tăng lên 25% so với giai đoạn trước khi tê cứng

+ Độ cản cắt tăng lên 2 lần

+ Độ ẩm giảm đến mức cực tiểu (giảm 25% so với trước tê cứng)

+ Cắt ngang khối thịt có hiện tượng tách dịch, có hiện tượng co ngắn và biến dạng các sợi cơ PH giảm, chỉ số pH ở cuối giai đoạn tê cứng từ 5,6 ÷ 5,7, một số loại thịt có thể giảm thấp hơn nhưng không dưới 5,2

+ Mùi vị kém, khó bị phân giải bởi các enzim, quá trình tê cứng không xảy

ra đồng thời mà xảy ra trước ở gần đầu, cổ sau đó lan dần xuống đuôi

- Các phản ứng sinh hoá: tê cứng sau khi giết mổ của các cơ là kết quả của sự phát triển các quá trình sinh hoá phức tạp do enzim mà đặc trưng của nó khác với quá trình sống

+ Phân huỷ glycogen theo 2 con đường amilo phân và glycol phân kị khí Phân huỷ glycogen theo con đường Photphorit hoá, phân huỷ hiếu khí chỉ xảy ra vào những giờ đầu sau khi giết mổ, phân huỷ kị khí tạo sự tích luỹ acid lactic, giải phóng CO2 và ATP

+ Phân huỷ glycogen theo con đường amilo phân gần 1/10 lượng glycogen tổng

số được phân giải theo con đường amilo phân vào những giờ đầu sau khi giết mổ, tạo

sự tích luỹ các đường maltoza, glucoza và các pol ysaccaril khử không lên men

+ Phân huỷ acid creatin photphat ngay sau khi giết sự phân huỷ creatin photphat xảy ra nhanh chóng có tác dụng tái tổng hợp ATP

+ Phân huỷ acid adenozintri photphat (ATP), ATP chiếm khoảng 0,3% khối lượng bắp cơ cung cấp năng lượng cần thiết cho sự làm việc của bắp cơ

+ Hình thành phức chất actomiozin, phức chất actomiozin hình thành do sự hút các sợi actin vào giữa các sợi miozin và tiếp sau xảy ra sự co rút tơ cơ khi có sự giảm mức ATP trong bắp cơ Số trung tâm nước trong phân tử protein co ngắn khi tương hỗ các nhóm hoạt động của protein, mức độ hydrat hoá của actomiozin bị giảm đi đột ngột, điều này được thể hiện ở bên ngoài sự tê cứng sau khi chết của hệ

cơ và giảm độ hydrat hoá của mô cơ, giải phóng ammoniac ở dạng muối do sự khử amin hoá các acid adenilic & glutamine

- Cơ chế của quá trình tê cứng:

+ Nguồn oxy trong tế bào và mô cơ bị cạn kiệt dẫn đến quá trình glycol phân hiếu khí ngừng chuyển sang glycol phân kị khí từ đó tạo ra acid lactic và ATP Acid lactic tích luỹ lại trong mô cơ làm cho pH giảm, khi pH giảm thì nó sẽ cắt liên kết của ion Ca và G – actin Khi ion Ca cắt ra thì nồng độ ion Ca trong tế bào tăng dần lên dẫn đến hoạt hoá ATP – aza kết quả ATP giảm nhanh Khi ATP giảm nhanh thì năng lượng dự trữ giảm dẫn đến hiện tượng thiếu năng lượng làm cho phản ứng actin cộng myosin tạo ra actomyozin sẽ mất tính thuận nghịch mà lượng actomyozin trong mô tăng lên lớn hơn 10% làm cho có hiện tượng co rút cơ, độ cản cắt tăng, tách dịch vì miozin không còn ở trạng thái tự do làm khả năng hydrat hóa giảm khi đó quá trình tê cứng bắt đầu Khi lượng ATP giảm đến cực tiểu thì actomyozin là cực đại và đạt đến trạng thái tê cứng cực đại thì quá trình tê cứng kết thúc Thời gian tê cứng bằng bắt đầu tê cứng đến tê cứng cực đại

+ Các mô khác nhau có quá trình tê cứng khác nhau vì năng lượng ATP của

mô nó phụ thuộc vào nguồn cung cấp và nhu cầu sử dụng có glycogen và caeatin nhiều thì cung cấp ATP nhiều làm cho thời gian tê cứng lâu và quá trình tê cứng lâu Phân giải ATP do ATP-aza, bình thường ATP-aza được kiểm soát nó phụ thuộc vào protein đặc biệt gọi là Massh – Bendol nhưng khi nồng độ ion Ca cao thì protein không hoạt động được dẫn đến không kiểm soát được ATP làm ATP hoạt động mạnh Lượng ATP phân giải nhiều hơn lượng ATP được bổ sung thì ATP bắt

đầu bị thiếu hụt trong mô cơ Vì thế muốn quá trình tê cứng đến chậm thì nó phụ thuộc vào nguồn cung càng nhiều glycogenlàm cho quá trình tê cứng đến chậm nồng độ ion Ca tăng chậm làm cho ATP-aza chậm bị kích hoạt suy ra chúng ta cố gắng duy trì lượng glycogen nhiều sẽ làm hạn chế quá trình tiêu hao glycogen khi giết mổ Ion Ca được tách ra từ liên kết với actin, muốn giảm lượng ion Ca tách ra thì ta khoá ion Ca lại bằng cách cho tác dụng phức chất bằng cách tiêm nó vào con vật ngay trước khi giết mổ nhưng tiêm thì nó rất phức tạp nên người ta làm giảm hoạt động ATP – aza bằng cách giảm nhiệt độ

+ Muốn quá trình tê cứng xảy ra nhanh thì làm cho lượng tiêu hao glycogen nhiều

c Giai đoạn tự phân giải

Khả năng giữ nước của thịt tăng lên độ mềm mại tăng lên, mùi vị thơm hơn đặc trưng hơn, pH tăng nhẹ do quá trình phân giải hàng loạt phản ứng sinh hoá phức tạp xảy ra Các phản ứng sinh háo này có thể chia làm hai nhóm:

+ Nhóm xảy ra trong hệ các chất ngấm ra nó làm phân giải và suy yếu phức actomiozin

+ Xảy ra trong hệ protein phân giải các protein liên kết của sợi cơ từ các chất ngấm ra có tác dụng làm tăng mùi vị cho thịt, tác dụng của protein làm tăng độ mềm mại cho thịt

Hai nhóm này xảy ra đều dưới tác dụng của enzyme phân giải proteaza chủ yếu là nhóm cathepsin Do vậy sau quá trình phân giải thì chất lượng của thịt được tăng cường nên người ta gọi quá trình phân giải là quá trình chín của thịt Trong thực tế sản xuất người ta tận dụng quá trình phân giải để làm tăng chất lượng cho thịt nhờ đó làm tăng chất lượng sản phẩm Thời gian của thịt để đưa vào chế biến là 1/3 – ½ quá trình phân giải

d Giai đoạn phân huỷ

- Biểu hiện

Là những biến đổi tổng hợp các chỉ tiêu cảm quan chịu ảnh hưởng của hệ

vi sinh vật gây thối rữa thịt, các mô cơ chịu sự phân huỷ và những biến đổi bất thuận nghịch

- Cơ chế

Do các vi sinh vật nội tại và lây nhiễm trong đó vi sinh vật lây nhiễm là chủ yếu Động vật sau khi giết chết, các mạch máu, cơ thịt được mổ sẻ ra công nhân chế biến thịt không rửa sạch các dụng cụ hoặc đang mắc bệnh thì những vi khuẩn gây bệnh đó sẽ xâm nhập vào sản phẩm Trong các điều kiện khác nhau thì mức độ lây nhiễm khác nhau và mức độ phân huỷ cũng khác nhau Sự phân huỷ thối rữa của thịt có thể là hiếu khí hay kị khí

1.3.4 Các mặt hàng đồ hộp sản xuất từ thịt heo

Trong những năm gần đây ngành chăn nuôi thế giới nói chung và ngành chăn

nuôi Viêt Nam nó riêng thường xuyên gặp các dịch bệnh như “heo tai xanh” Sau

khi các dịch bệnh này xẩy ra thì thịt heo trên thị trường khan hiếm và đắt do những con heo bị bệnh đã bị tiêu huỷ làm cho cung không đủ cầu Để làm giảm tình trạng này thì trong thời gian không xẩy ra dịch bệnh nguồn nguyên liệu còn dồi dào ta đã

áp dụng khoa học kỹ thuật để sản xuất các mặt hàng đồ hộp thịt heo khác nhau như:

đồ hộp thịt heo 2 lát, 3 lát, đồ hộp xíu mại sốt cà chua, đồ hộp patê gan, đồ hộp tai heo dầm giấm, đồ hộp thịt hun khói, đồ hộp thịt xay…

1.4 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RONG MỨT

Theo Tổ chức Lương nông Liên Hiệp Quốc (FAO), từ sản lượng rong biển năm 1960 chỉ 150.000 tấn đến nay đã tăng đến 1,6 triệu tấn mỗi năm Châu Á tiêu thụ nhiều rong biển nhất, đến 90% tổng sản lượng toàn thế giới, châu Âu chỉ tiêu thụ 1% Hằng năm, Mỹ chi 10 triệu USD nhập các sản phẩm rong biển mà phần lớn

để làm thực phẩm cho người ăn kiêng.[12],[13]

1.4.1 Vị trí phân loại [6]

Rong Mứt thuộc ngành rong đỏ: Rhodophyta, giống rong Mứt: Porphyra

Rong Mứt có nhiều loài, phân bố rộng, có nhiều loài được khai thác sử dụng

như rong Mứt trơn (Porphyra), rong Mứt tròn ( Porphyra tenera), rong Mứt dài

(Porphyra denleta) Ở nước ta có hai laòi rong mứt thường gặp là rong Mứt hoa

( porphyra Csispata kjellm) và rong Mứt Việt Nam ( Porphyra vietnamnis Taraka

Khi rong còn non có màu hồng nhạt, khi già có màu tím đậm, sẫm Rong mứt

có 3 rạng viền lá: nhóm lá rong cưa ( Porphyyra Csispata), nhóm viền lá trơn (

Porphyta tenera), nhóm viền lá thoái hoá ( Porphyra mogirata)

1.4.2 Sự phân bố của rong Mứt [11]

Hình 1.2: Hình ảnh rong Mứt tự nhiên

Rong Mứt phân bố rộng ở nhiều vĩ độ khác nhau từ ôn đới đến nhiệt đới, ít loài phân bố vùng hàn đới Rong Mứt thích nghi nhiệt độ 5 ÷ 25oC Rong trưởng

thành chỉ phân bố trên đáy cứng như đá san hô, vỏ động vật nhuyễn thể

Rong Mứt thích ánh sáng mạnh nên chỉ phân bố ở vùng biển có độ trong cao, nhìn chung rong Mứt có xu hướng phát triển lên dần tuyến trung cao triều, hơn ở tuyến hạ triều Rong Mứt là loại rong biển thích nghi với độ muối cao do vậy không thấy rong Mứt xuất hiện ở vùng nước lợ

1.4.3 Mùa vụ của rong Mứt

a Mùa vụ sinh sản

Rong sống nhiều năm trong một bụi rong, phần già chết đi còn lại phần gốc sau một thời gian ngắn rong lại tái sinh và phát triển

Rong Mứt sinh sản có hai kiểu:

- Sinh sản vô tính: sinh sản vô tính được thực hiện ở trên cơ thể hình lá, giai đoạn Rong Mứt con và trên cơ thể hình sợi Như vậy một vụ sinh sản vô tính của rong Mứt là vào vụ đông xuân từ tháng 12 đến tháng 3 hàng năm

- Sinh sản hữu tính xảy ra: ở tản đực một tế bào phancachs thành 32 hay 64

tế bào, đó là tinh trùng thoát ra ngoài bằng một lỗ nhỏ Ở tản cái một tế bào khác với tế bào thường, chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn sẽ là noãn cầu, tinh trùng dính vào tản cái cho ra một ống để bơm nội chất vào noãn cầu

Mùa sinh sản hữu tính của rong Mứt thường là mùa xuân ( tháng 2,3)

b Mùa vụ thu hoạch

Giữa hai miền Nam – Bắc của Việt Nam có sự khác nhau rõ rệt về thời tiết

Ở miền Bắc có 4 mùa rõ rệt: xuân, hạ, thu, đông còn ở miền Nam có hai mùa: mùa mưa và mùa khô vì vậy sự phát triển của rong ở hai miền cũng có sự khác nhau

Ở miền Bắc thời gian xuất hiện Rong Mứt vào khoảng tháng 1 đến tháng 2, tháng 4 hầu như lụi tàn hết Ở các tỉnh miền Nam thì rong xuất hiện sớm hơn từ tháng 12 đến tháng 2, sang tháng 3 thì lụi tàn

Trên thế giới Rong Mứt chỉ phát triển ở Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc Đây là các nước thuộc khu vực Châu Á và điều kiện khí hậu không khác xa so với khí hậu Việt Nam Vì vậy rong Mứt cũng xuất hiện vào cuối mùa đông và đầu mùa xuân Hiện nay trên thế giới người ta đã nuôi trồng rong nhân tạo bằng phương pháp ghép cấy mô

1.4.4 Phương pháp thu hoạch

- Cách thu hoạch tự nhiên

Rong tự nhiên thường mọc trên các tảng san hô và đá cuội trên cát Đến mùa thu hoạch người dân lặn xuống dưới nước và dùng liềm, rìu cắt đứt rong hoặc có thể bứt bằng tay và thả rong nổi lên trên mặt nước, sau đó rong được vớt bỏ vào bao và vận chuyển vào bờ Rong được rửa sạch bằng nước ngọt sau đó đem phơi khô đóng bánh hoặc ăn tươi

- Cách thu hoạch rong nuôi nhân tạo

Rong sau khi được nuôi cấy ở trên các vỏ của con hầu giăng trên nước từ 10

÷ 15 ngày thì tạo thành cây non, sau hai tháng thì nó tích luỹ được các thành phần dinh dưỡng có trong rong người ta bắt đầu thu hoạch rong Trước khi thu hoạch một vài giờ thì người ta rung lên những sợi dây giăng trên nước để cho các lớp cát sạn, vẩy sò ốc có thể rớt xuống là cho rong sạch và ít tạp chất hơn, sau đó người ta dùng liềm cắt rong và làm khô bằng phương pháp phơi tự nhiên hoặc sấy

1.4.5 Giá trị dinh dưỡng của Rong Mứt [6],[13],[15]

Rong biển rất giàu chất dinh dưỡng Ngoài thành phần đạm rất cao rong biển còn chứa rất nhiều khoáng chất, các yếu tố vi lượng và vitamin, trong đó nổi bật là iod

( yếu tố vi lượng iod cần thiết cho tuyến giáp), canxi với hàm lượng cao hơn trong sữa, vitamin A cao gấp 10 lần trong bơ, vitamin B2 gấp 7 lần trong trứng, vitamin

C, E cao gấp nhiều lần trong rau quả

Dưới góc độ y học, rong biển là một thực phẩm dưỡng sinh tốt, thường được dùng phối hợp trong thực đơn của người bệnh béo phì, người đái tháo đường do thành phần alga alkane mannitol cho một lượng calo rất thấp, làm thực phẩm cho người bị tăng huyết áp nhờ khả năng chống vón tiểu cầu, cung cấp iod cho người suy tuyến giáp, cung cấp canxi cho trẻ còi xương Gần đây nhiều nhà khoa học Nhật Bản cho rằng rong biển có khả năng chống phóng xạ và thải độc

Rong Mứt là nguồn lợi sinh vật biển quan trọng, từ lâu người dân sống ven biển đã biết sử dụng rong làm thực phẩm cho con người, thức ăn gia súc và làm dược liệu Rong Mứt có giá trị dinh dưỡng rất cao theo nghiên cứu của Noris, Symeon, Williams thì trong 100 g rong Mứt khô

Đặc biệt rong Mứt còn có chất kháng huyết tố có tác dụng trợ tim, trợ phổi

do vậy rong mứt có thể làm thuốc chữa bệnh tim rất tốt Rong Mứt được xếp vào các món ăn cao cấp, đặc sản đang chiếm vị trí quan trọng trên thị trường quốc tế

1.4.6 Phương pháp sơ chế Rong Mứt khô nguyên liệu [11]

Quá trình lớn lên của cây rong gồm có năm thời kỳ: sinh trưởng,phát triển, tích luỹ, sinh sản, tàn lụi Trước khi sơ chế rong nguyên liệu cần phải biết rõ thời gian cây chứa nhiều chất dinh dưỡng nhất để thu hoạch đó là cuối thời kỳ tích luỹ đầu thời kỳ sinh sản.:

- Sơ chế lần 1: công đoạn này được thực hiện tại nơi thu hái, rong cần được làm khô ngay sau 6 giờ thu hoạch Sau khi được vớt lên khỏi mặt nước, rong được rửa bằng nước biển sau đó phơi trên các giàn phơi cách mặt đất 0,5 ÷ 0,8 m, độ dày của lớp rong nhỏ hơn 3 cm, rong được trải đều và được đảo đều trong quá trình phơi Yêu cầu rong phải đạt được rong sạch tạp chất, khô đều, cây rong dai và mềm mại

- Sơ chế lần 2: rong được trở về nhà máy hay khu vực bảo quản được rửa lại bằng nước ngọt Rong sau khi rửa bằng nước mặn độ ẩm rong đạt 30% có khi lên đến 40% rong vẫn hô hấp tế bào, sinh nhiệt phá huỷ các chất hữu cơ có trong rong Trên rong biển chứa 20 loài vi sinh vật khác nhau, có nhiều loài vi sinh vật phá huỷ rong các loài này thích nghi với sự có mặt của các muối có trong thành phần nước biển Khi cây rong còn sống nó tạo ra các antibiotic để chống lại hoạt động của các

vi sinh vật này, khi cây rong đã được thu hoạch thì nó không còn khả năng sinh ra các chất trên, do vậy vi sinh vật sẽ xâm nhập vào thân cây rong và phá huỷ các tế bào của rong Nếu cứ để môi trường nước biển bám trên rong thì vi sinh vật sẽ nhanh chóng phá huỷ cây rong trong thời gian ngắn

Sơ đồ sơ chế rong Mứt được thể hiện trên hình 1.3

Rong thu mua

+ Phân loại: là loại bỏ tạp chất, xác rong chết, vỏ nhuyễn thể…

+ Ngâm rửa nước ngọt: rong được rửa nhiều lần theo phương pháp gián đoạn hoặc rửa rong trong bể hồi lưu, cần phải ngâm rong từ 15 ÷ 30 phút trước khi rửa

+ Phơi rong: cần phơi trên các nong tre hay các giàn phơi cách mặt đất từ 0,5

÷ 0,8 m, chiều rộng giàn phơi không quá 1,5 ÷ 2 m rong được rũ tơi đều độ dày lớp rong nhỏ hơn 3 cm sau 2 ÷ 3 ngày rong khô đạt độ ẩm 22%

Tiêu chuẩn rong thành phẩm: rong khô đạt độ ẩm nhỏ hơn 22%, sạch không

có tạp chất, thân cây cứng dai, có màu nâu tím hoặc tím đen

1.4.7 Giới thiệu một số sản phẩm chế biến từ rong Mứt

Từ rong biển người Nhật tạo món ăn Nori, người Hàn Quốc tạo món kim hay gim, người Hoa với món pinyin … Ở Việt Nam có nhiều món ăn đặc sản được chế

biến từ rong Mứt: canh rong biển, rong biển xào tôm thịt, trà rong Mứt [12]

a) Bánh tráng rong(Nori) của Nhật Bản [6]

Bánh tráng rong là món ăn ưa chuộng ở Nhật Bản, các tấm rong khô là bán thành phẩm để chế biến các món ăn trưa, làm chất phụ gia nấu súp, dùng để cuốn cơm trong các bữa ăn…

Sơ đồ sản xuất bánh tráng rong Mứt như trên hình 1.4

Nguyên liệu là rong Mứt được rửa sạch trong nước biển hoặc nước ngọt sau

đó được nghiền nhỏ Bột rong được huyền phù hoá bằng nước ngọt sau đó được rót vào khuôn, khuôn có nhiều kích thước khác nhau Sau khi rót khuôn thì khuôn đặt

nghiêng để phơi hay sấy khô, sau đó ta được các tấm rong (Porphyra)

b) Chế biến trà uống từ rong Mứt [11]

Trà uống từ rong biển rất tốt đối với con người, nhất là rong Mứt có hàm lượng protein rất cao có lợi cho sức khoẻ con người Theo giáo trình chế biến rong biển và một số đề tài khoá trước đã đưa ra:

Sơ đồ sản xuất trà uống từ rong Mứt như hình 1.5

Hình 1.5 Chế biến trà uống từ rong Mứt

Nguyên liệu là rong Mứt được đem rửa sạch bằng nước ngọt sau đó đem khử tanh bằng acid axetic 1% trong 2 ÷ 3 giờ, sau khi tẩy mùi rong được làm khô bằng phương pháp sấy hay phơi, sau khi làm khô rong được ủ lên hương bằng các mùi hương khác nhau tuỳ theo thị hiếu của người tiêu dùng, có thể ta ủ bằng hương nhài, hương sen, hay hương tổng hợp…sau thời gian ủ lên hương ta đem đi bao gói có thể bao gói thành trà túi lọc hay trà hoà tan

c) Bột rong Mứt

Rong Mứt còn có thể chế biến thành bột để phối trộn với các loại ngũ cốc hay các thành phần dinh dưỡng khác làm thức ăn cho người ăn kiêng hay trẻ em

Sơ đồ sản xuất bột rong Mứt được thể hiện trên hình 1.6

Rong Mứt

Xử lý

Làm khô

Nghiền nhỏ

Bao gói, bảo quản

Hình 1.6 Quy trình chế biến bột Rong Mứt

Rong Mứt nguyên liệu được rửa sạch tạp chất sau đó khử tanh bằng dung dịch acid acetic, sau khi khử tanh rong được làm khô có thể bằng phương pháp phơi hay sấy rồi rong được nghiền nhỏ thành bột mịn Bột rong được bao gói và bảo quản trong bao PE

d) Súp hải sản và rong Mứt [14]

Súp là món ăn thường ngày của người dân Việt Nam trước đây ta dùng các loại nguyên liệu khác nhưng giờ đây ta có thể chế biến món súp từ hải sản và rong Mứt để bổ sung các khoáng chất, canxi, sắt…

Ta luộc chín rong biển, hải sản cho bớt tanh sau đó đun sôi nước dùng cho rong biển, tôm sú, điệp vào đun sôi vài phút sau đó nên gia vị cho vừa ăn

1.5 CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ DÙNG TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP

1.5.1 Carrageenan [6],[15],[9]

Carrageenan được làm từ rong sụn Kapppahycus Alvarezii (Doty), có tên

thương mại là Cottoni thuộc ngành hồng tảo Rhodophyta, lớp Floruideophyceae,

bộ Solieractae, giống Kappaphycuselvarezii và được cung cấp từ phòng thí

nghiệm trường Đại học Nha Trang

Nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất carrageenan là rong không chứa agar và đối tượng sử dụng để sản xuất nhiều nhất là rong sụn

*) Cấu tạo của carrageenan

Carrageenan có cấu trúc chung là một polime mạch thẳng liên kết luôn phiên của β,D – galactoryanora qua liên kết 1,3 và α D – galactoryanora qua liên kết 1,4

Một lượng lớn các công trình nghiên cứu trong hai thập niên 60 và 70 cho thấy carrageenan có nhiều cấu trúc khác nhau và do đó carrageenan được định nghĩa theo các thuật ngữ cấu trúc hoá học Người ta phân ra các loại carrageenan là: mu, kappa, nu, lamda, theta, xi nhưng trong đó kappa carrageenan chiếm 80% trên thị trường Các loại này chỉ khác nhau ở mức đọ sulfat hoá, vị trí sulfat hoá và mức độ dehydrate hoá

Hợp phần cấu tạo của carrageenan gồm có D – galactose và L – galactose trong đó L – galatose chiếm một lượng nhỏ Ngoài ra thành phần carrageenan còn

có H2SO4, Ca2+, 3,6 anhydro D galactose nên khả năng tạo độ dẻo rất tốt Nhìn chung carrageenan tạo thành chủ yếu nhờ mạch poly D – galactose bị sulfat hoá, có phân tử lượng là 500 ÷ 700 đvC

*) Tính chất của carrageenan

Do hai monomer của phân tử carrageenan đều là α –D và β – D galactose nên carrageenan không có tính kỵ nước Mặt khác Kappacarrageenan thường chứa nhiều sulfat nên tạo dẻo rất tốt nhưng sức đông kém do ảnh hưởng bởi lực tĩnh điện của -SO3 Tuy nhiên trong môi trường canxithif sức đông tăng lên rất lớn do có sự tạo thành cầu nối canxisulfat giữa các phân tử carrageenan trong dung dịch

Carrageenan có khả năng liên kết với protein qua gốc amin mang điện tích dương khi pH nằm dưới điểm đẳng điện, chính nhờ đặc tính đó mà carrageenan giúp cho sữa có độ ổn định cao

Ngoài ra carrageenan còn có khả năng tạo độ bóng cho sản phẩm và có tác dụng bảo quản sản phẩm

*) Ứng dụng của carrageenan trong thực phẩm

Carrageenan được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực thực phẩm, nó được sử dụng để điều chỉnh độ chắc, trạng thái, tính chất cảm quan…carrageenan đóng vai trò là chất phụ gia trong thực phẩm để tạo tính mềm dẻo, đồng nhất cho sản phẩm

và cho điểm nóng chảy thấp Ngày nay trên thị trường có khoảng 4000 sản phẩm hàng hoá có sử dụng carrageenan Trước đây carrageenan được sử dụng nhiều trong công nghệ sản xuất bánh mỳ, bơ sữa, đồ hộp nước uống, mạ băng cho sản phẩm đông lạnh ngày nay người ta đã nghiên cứu và ứng dụng cho carrageenan vào đồ hộp thịt từ đó làm cho nhu cầu về carrageenan tăng vọt

Carrageenan được ứng dụng trong công nghệ sản xuất mứt, kẹo, sữa và cả surimi Do carrageenan tích điện âm nên nó co khả năng liên kết với protein qua gốc amin mang điện tích dương khi pH nằm dưới điểm đẳng điện Nhờ điểm này

mà 50% lượng carrageenan được bổ sung vào sữa thay cho tinh bột và lòng trắng trứng

1.5.2 Tinh bột [1]

Là một polysaccarit có trong củ, ngũ cốc, hạt hoà thảo nó bao gồm hai cấu phần amiloza và amilopectin Tinh bột có tác dụng làm tăng tính đàn hồi và độ chắc cho sản phẩm tạo độ dẻo dai cho sản phẩm, tạo độ sánh cho nước sốt

Bảng 1.4: Yêu cầu của muối ăn sử dụng theo tiêu chuẩn ( TCVN 3973 – 84)

2 hoá học

- Hàm lượng NaCl theo % khối lượng

chất khô

- Hàm lượng chất không tan trong

nước tính theo % khối lượng chất khô

> 97%

< 0,25%

b) Bột ngọt ( Natriglutamat) [4]

Là chất điều vị có giá trị công nghệ thực phẩm nó được ứng dụng rất rộng rãi

và liều lượng cho phép sử dụng 0,3 ÷ 0,5% Công thức hoá học:

HOOC – CH2 – CH2 – CHNH2 – COONA.2H2O

Bột ngọt tồn tại ở dạng tinh thể trắng có vị ngọt của thịt và hơi mặn của muối, có khả năng hoà tan trong nước ở nồng độ 0,03% thì cho pH 5 ÷ 6,5 thể hiện

vị rõ nhất

Bảng 1.5: Yêu cầu bột ngọt sử dụng theo tiêu chuẩn ( TCVN 1459 – 74)

Tên các chỉ tiên Mức đánh giá chất lượng

Ngọt đặc trưng, hơi mặn không có vị lạ

c) Đường [4],[5]

Trong chế biến thực phẩm thường dùng đường cát trắng yêu cầu đường phải tốt không có vị chua hàm lượng saccaroza >90%, hàm lượng nước <0,2%, không có các tạp chất, lượng đường khử < 0,1% tinh thể rời không vón cục Đường có tác dụng tạo cho sản phẩm có vị ngọt dịu, tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, tác dụng với các acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin và quinonlamin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt mặt khác đường

có khả năng giữ nước cho sản phẩm đồng thời nồng độ đường cao còn có tác dụng bảo quản sản phẩm

Bảng 1.6: Yêu cầu đường sử dụng theo tiêu chuẩn (TCVN 1695 – 87)

Tên chỉ tiêu Mức độ đánh giá chất lượng

1.5.4 Các chất tạo mùi, vị cho sản phẩm

a) Tiêu [4],[8]

Tên khoa học: PiperingrumL

Thuộc họ hồ tiêu: Piperaceae

Trong tiêu có 1,5 ÷ 2% tinh dầu, 5 ÷ 9% piperin và 2,2 ÷ 6% chanxin Piperin và chanxin là hai ankanoit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay mặt khác trong tiêu có 8% chất béo, 36% tinh bột, 4,5% tro tiêu góp phần làm tăng thêm vị cay thơm, giúp kích thích sự tiêu hoá ăn ngon miệng

Bảng 1.7: Yêu cầu sử dụng tiêu theo tiêu chuẩn (TCVN 5387 – 1994)

Tên chỉ tiêu Mức đánh giá chất lượng

1 Cảm quan

- Màu sắc

- Mùi vị

- Trạng thái

- Bột tiêu đen, màu xám

- Vị cay nồng, mùi caythơm đặc trưng không có vị lạ

- Tơi, mịn khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt

< 0,2 mm

2 Hoá học

- Hàm lượng ẩm

- Chất không bay hơi

- Tinh dầu bay hơi

+ Capsicain là một ankaloit chiếm 0,05 ÷ 0,2%

+ Capsaicin là hoạt chất gây đỏ nóng, chỉ xuất hiện khi quả ớt chín chiếm từ 0,01 ÷ 0,1%

+ Vitamin C chiếm 0,8 ÷ 1,08%

+ Vitamin B1, B2, acid citric, caid malic

+ Capxanthin là chất màu dạng tinh thể thuộc loại carotenoit

c) Gừng [8]

Tên khoa học là: Zingiber offcinale Rose thuộc họ gừng Zingeberraceae

Trong gừng có 2 ÷ 3% tinh dầu, khoảng 5% chất béo, 3,7% tinh bột cùng các chất cay Zingeron, Zingeronla, Shogaola Gừng có vị cay, mùi thơm nên thường được làm gia vị bên cạnh đó gừng còn có tác dụng sát trùng