Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ malt ngô

h a n g e Vi e w N y bu to k w c TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRAN G KHOA CHẾ BIẾN - - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ MALT NGÔ Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: GS TS TRẦN THỊ LUYẾN NÔNG THỊ HƯỜNG NHA TRANG, 2009 d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c L Ờ I CẢ M Ơ N E m x in c h â n th n h c ả m n to n th ể th ầ y c ô tr o n g k h o a c h ế b iế n đ ã c h o e m kiến thức chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Đặc biệt cô GS TS TRẦN THỊ LUYẾN tận tình giúp đỡ, bảo em thời gian học trường trình làm tốt nghiệp Trong đợt thực tập tốt nghiệp vừa qua em cố gắng học hỏi, nghiên cứu, tìm tịi để hồn thiện đề tài giao khơng thể tránh khỏi thiếu sót, sai lầm Em mong thầy cô xem xét giúp đỡ để em hoàn thiện báo cáo Em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè giúp đỡ em thực tốt báo cáo E m x in c h â n th n h c ả m n Sinh viên thực Nông Thị Hường d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to -iw w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y c MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii MỤC LỤC BẢNG iv MỤC LỤC HÌNH v LỜ I NÓ I Đ ẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1 Tổng quan ngô T ổ n g q u a n v ề M a lt n g ô 1.3 Các bước công nghệ sản xuất Malt ngô 14 1.3.1 Sơ đồ quy trình 14 1.3.2 Thuyết minh quy trình: 15 1.4 Tổng quan đồ hộp 20 1.4.1 Nguyên lí sản xuất đồ hộp 20 1.4.2 Các loại đồ hộp nước 22 1.4.3 Các bước công nghệ sản xuất đồ hộp 22 1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến công đoạn nấu 26 1.5.1 Nhiệt độ 27 1.5.2 pH 27 1.5.3 Ảnh hưởng thời gian nấu 27 1.5.4 Ảnh hưởng nồng độ dịch 28 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1 Vật liệu nghiên cứu 29 N g u y ê n liệ u c h ín h N g u y ê n liệ u p h ụ 2.2 Phương pháp nghiên cứu 30 2.2.1 Xác định hàm lượng nước phương pháp sấy 30 2.2.2 Xác định hàm lượng tro phương pháp tro toàn phần 30 2.2.3 Xác định pH dịch máy đo pH 30 2.2.4 Xác định hàm lượng acid tổng số theo acid citric 30 to k lic d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to - ii w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y c 2.2.5 Phương pháp kiểm tra vi sinh vật 30 2.2.6 Phương pháp đánh giá cảm quan 30 2.2.7 Phương pháp phân tích khối lượng 33 2.3 Quy trình dự kiến 34 2.3.1 Sơ đồ quy trình 34 2.3.2 Thuyết minh quy trình 34 2.4 Bố trí thí nghiệm 37 2.4.1 Xác định tỉ lệ cái/ nước 37 2.4.2 Nghiên cứu thời gian nấu 38 2.4.3 Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung chất trợ lắng Agar 39 2.4.4 Bố trí thí nghiệm sản xuất thử nghiệm sirô 40 2.4.5 Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung sirô 41 2.4.6 Nghiên cứu tỷ lệ bổ sung acid citric 42 2.4.7 Nghiên cứu chế độ trùng 43 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 44 3.1 Kết nghiên cứu xác định thành phần nguyên liệu khối lượng 44 3.1.1 Kết xác định tỉ lệ Malt ngô thu 44 3.1.2 Kết nghiên cứu xác định thành phần hóa học nguyên liệu 44 Q u y tr ìn h s ả n x u ấ t h o n th iệ n S đ q u y tr ìn h 3.2.2 Thuyết minh quy trình 58 3.3 Kết sản xuất thử nghiệm 62 3.4 Kết xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm nước uống từ Malt ngô đ ó n g c h a i 3 C h i p h í n g u y ê n v ậ t liệ u KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 65 K ế t lu ậ n : Đ ề x u ấ t ý k iế n TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 PHỤ LỤC a to k lic d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to - iii w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y c MỤC LỤC BẢNG Bảng 1.1: Tình hình trồng ngơ giới Bảng 1.2: Tình hình trồng ngơ nước ta Bảng 1.3: Thànhphần hóa học trung bình ngơ (% chất khơ) Bảng 1.4: Tỷlệ chất phần hạt (theo kozonina M.P.) 10 Bảng 1.5: Tỷ lệ nhóm Protit giống ngô 11 Bảng 1.6: Thành phần tro hạt ngô 12 Bảng 2.1: Cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm 31 Bảng 2.2: Bảng xếp loaị chất lượng sản phẩm 32 Bảng 2.3: Bảng sở chấm điểm cảm quan sản phẩm nước Malt ngô 32 B ả n g : B ả n g c c c h ỉ tiê u c ả m q u a n v h ệ s ố q u a n tr ọ n g 3 Bảng 2.5: Chế độ sấy Malt ngô 36 Bảng 3.1: Tỉ lệ Malt ngô thu 44 Bảng 3.2: Kết phân tích số thành phần hóa học Malt ngơ 45 Bảng 3.3: Bảng đánh giá chế độ bổ sung nước vào bột Malt ngô 45 Bảng 3.4: Cảm quan dịch sau dùng Agar làm 52 B ả n g : B ả n g c ả m q u a n c ủ a s ir ô c b ả n k h i b ổ s u n g a c id c itr ic Bảng 3.6: Mô tả chất lượng cảm quan theo tỉ lệ sirô bản/ dịch Malt 54 Bảng 3.7: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào tỉ lệ acid citric 56 B ả n g : K ế t q u ả k iể m n g h iệ m v i s in h Bảng 3.9: Điểm cảm quan sản phẩm nước uống từ Malt ngơ đóng chai 62 Bảng 3.10: Kết kiểm nghiệm vi sinh 63 Bảng 3.11: Bảng tiêu chuẩn chất lượng cảm quan sản phẩm nước uống từ Malt ngô 63 Bảng 3.12: Tỉ lệ hao phí nguyên liệu phụ 64 Bảng 3.13: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 chai sản phẩm 64 to k lic d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to - iv w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y c MỤC LỤC HÌNH Hình 1.1 Vườn Ngơ non Hình 1.2 Sơ đồ quy trình sản xuất malt ngơ 15 Hình 1.3 Sơ đồ chung sản xuất đồ hộp 24 Hình 2.1 Sơ đồ dự kiến sản xuất nước giải khát từ Malt ngô 35 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ cái/nước 38 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu 39 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chất trợ lắng Agar 40 Hình 2.5 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm sản xuất sirơ theo quy trình 41 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bổ sung sirơ 42 Hình 2.7 Sơ đồ bố tri thí nghiệm xác định tỉ lệ bổ sung acid citric 42 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian trùng 43 Hình 3.1: Sơ đồ nấu 46 Hình 3.2: Biểu đồ nấu 47 Hình 3.3 Biểu đồ nấu 48 Hình 3.4 Sơ đồ biểu diễn chế độ nấu 48 Hình 3.5 Sơ đồ biểu diễn chế độ nấu 49 Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm foocmon qua chế độ nấu 49 Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn hàm lượng đường khử qua chế độ nấu 50 Hình 3.8 Biểu đồ nấu tốt 51 Hình 3.9 Chất lượng cảm quan phụ thuộc vào tỷ lệ sirô/ dịch Malt 55 Hình 3.10 Điểm chất lượng vị sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ acid citric 56 Hình 3.11 Chất lượng sản phẩm phụ thuộc thời gian trùng 57 Hình 3.12 Quy trình cơng nghệ hồn thiện 60 to k lic d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to -vw w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c L Ờ I NÓ I ĐẦ U Nước ta nước nằm vành đai khí hậu nhiệt đới, quanh năm sản phẩm nông nghiệp phong phú đa dạng, có giá trị dinh dưỡng cao Nhiều loại mặt hàng chế biến từ nông sản đạt chất lượng tốt, giá trị cao loại đồ hộp, sản phẩm khô… Tuy nhiên thực tế lại gây lãng phí lớn, chưa tận dụng hết giá trị chúng Một nguyên nhân lớn thu hái, bảo quản chế biến chưa tốt Hiện chế phẩm từ nông nghiệp đáp ứng nhu cầu thiết yếu đời sống người Không nguồn thức ăn tươi mà chế biến nhiều hình thức khác để làm đa dạng hóa sản phẩm, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Nhu cầu nước uống người thiếu hàng ngày Ngày người ta nghiên cứu sản xuất loại đồ uống bổ dưỡng, chức bổ sung vào chất có lợi cho sức khỏe nguời để nâng cao chất lượng sống Nhiều nghiên cứu cho thấy sản phẩm nước uống sản xuất từ rau, củ, tốt chứa nhiều dinh dưỡng vị thuốc quý cho sức khỏe Dưới hướng dẫn cô GS.TS Trần Thị Luyến tìm tịi thân, em thực đề tài “ Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ Malt ngơ” nhằm góp phần đa dạng hóa sản phẩm nước uống thị trường đồng thời tạo hướng cho sản phẩm nơng sản người nơng dân Trong q trình thực tập tốt nghiệp em tiến hành làm nội dung sau: Thực nghiệm sản xuất Malt ngô theo quy trình Sản xuất sirơ bản( sirơ nước đường) theo quy trình Xây dựng bảng điểm cảm quan cho sản phẩm nước giải khát từ malt ngô Nấu dịch malt ngơ theo biểu đồ nấu Phân tích yếu tố ảnh hưởng Xác định tỉ lệ thành phần phụ gia phối chế nước giải khát Đề xuất quy trình, đánh giá chất lượng sản phẩm Sinh viên thực Nông Thị Hường d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to -1w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y c CH Ư Ơ NG : T Ổ NG Q UAN 1.1 Tổng quan ngô - Tên thường: Ngô bắp - T ê n tiế n g A n h , P h p : M a is - T ê n tiế n g M ĩ : C o m - Tên tiếng Thái : Má lý - T ê n k h o a h ọ c : Z e a m a y s T h u ộ c g iớ i P la n ta e , n g n h M a g n o lio p h y ta , lớ p Liliopsida, Poales, họ Poaceae, chi Zea, loài Z mays V ề v ấ n đ ề n g u n g ố c n g ô c ó r ấ t n h iề u n h k h o a h ọ c đ i s â u v o tìm h iể u , nghiên cứu khẳng định ngô vốn gốc châu Mỹ, vùng lưu vực sông Amazon vùng núi Peru Nam Mỹ Nhiều nhà khoa học khác lại cho n g u n g ố c c ủ a c â y n g ô T â y b n c ầ u , v ù n g tr u n g tâ m c h â u M ỹ ( M e h ic o v Guetemale) Hình 1.1 Vườn Ngô non Ở nước ta ngô trồng từ lâu đời trở thành nguồn lương thực quen thuộc nhân dân ta Ngô trồng khắp nơi, sống năm, cao 1-2m, mọc so le, hình dải, dài, hoa đơn tính gốc : hoa đực nhỏ, mọc thành ngọn, to k lic d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to -2w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y c hoa mọc sít nhau, bao nhiều bắc to, vòi nhụy dài, dĩnh, hạt nhiều, xếp thành hàng Thân ngô trông tương tự thân loài tre khớp nối (các mấu hay mắt) có cách khoảng 20–30 cm Ngơ có hình thái phát triển khác biệt; hình mũi mác rộng bản, dài 50–100 cm rộng 5-10 cm; thân thẳng, thông thường cao 2–3 m, với nhiều mấu, với tỏa từ mấu với bẹ nhẵn Dưới ôm sát thân bắp Khi non chúng dài khoảng cm ngày Từ đốt phía sinh số rễ Các bắp ngô (bẹ ngô) cụm hoa hình bơng, bao bọc số lớp lá, bao chặt vào thân đến mức chúng không lộ xuất râu ngô màu vàng từ vịng vào cuối bắp ngơ Râu ngơ núm nhụy thuôn dài trông giống búi tóc, ban đầu màu xanh lục sau chuyển dần sang màu đỏ hay vàng Khi gieo trồng để làm cỏ ủ chua cho gia súc người ta gieo hạt dầy dặc thu hoạch ngô bắt đầu xuất bắp non, tỷ lệ bắp thấp Một vài giống ngô tạo với tỷ lệ bắp non cao với mục đích tạo nguồn cung cấp loại "ngô bao tử" sử dụng ẩm thực số quốc gia châu Á.Mùa hoa nằm vào tháng 4-6, tùy thuộc vào mùa gieo trồng năm Ở Việt Nam ta, ngô lương thực trồng phổ biến khắp nơi, nhiều miền núi Hột ngô ăn trộn với gạo hay gạo, dùng nấu rượu, làm tương, thân tươi làm thức ăn cho súc vật Có nhiều loại ngơ , thường xếp vào hạng ngơ tẻ (trắng, mềm), ngơ nhỏ (ít tinh bột, ăn lõi rau), ngô nếp (dẻo hạt), ngô vàng (hạt cứng sản lượng cao nên dùng cho gia súc) Hột ngô chứa flagellat 38, abscisin 18, protein (7-12%) lysin (1,8-4,45%) tryptophan ( , - , % ) tù y th e o l o i h ộ t P h ầ n c h ín h p r o te in - p o ly s a c c h a r id tr o n g v ỏ h ộ t hydroxyprolin amin acid : serin, threonin Lá hột ngô nẩy mầm chứa indol-3-butyric acid nội sinh dạng tự hay ester Octen-3-ol chất tìm dược trước số chất dễ bốc ngô dự trử Phấn hoa chứa flavonoid isorhamnetin, quercetin quercetin-3-glucoside, flavonol có nhiều tổ chức cỏ Phần chiết đầu nhụy chứa đựng to k lic d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to -3w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y c mazenic acid (2-2,5%) bên cạnh hai phytosterol sitosterol stigmasterol dạng acetat Đầu nhụy vòi nhụy đem chiết rượu có 2,05-2,97% flavonoid 35, dạng glycosid, hai sapogenin b-sitosterol , oleanolic acid chất đường phần saponin rhamnose Thân ngô ủ chứa (g/kg) cellulose (193238), lignin (8-29), protein amin acid : lysin, arginin, leucin, prolin, glutamic acid Đường hemicellulose nhiều (g/g) xylose (0,77) bên cạnh arabinose (0,17), galactose (0,06) mannose (0,01) Cám bắp chứa đựng (%) nhiều phenolic acid gồm có phần lớn ferulic diferulic acid, heteroxylan bên cạnh cellulose Dầu hột ngô chứa a-tocopherol, b-sitosterol propyl gallat Trong mầm n g th ì c h ỉ c ó g - to c o p h e r o l C a r o te n o id tr o n g n g ô z e a x a n th in , th n h p h ầ n đ iể m vàng võng mạc, có nhiệm vụ che chở chống gốc tự oxy phát xuất từ ánh sáng Phần chiết ether dầu hỏa phát provitamin A Về mặt enzym, hột ngơ có phosphohexokinase , phần chiết huyền phù (suspension) tế bào ngô chứa đựng hai loại homoserin deshydrogenase Màng tế bào đem xử lý với xylanase glucuronoxylasase tách biệt phức hợp gồm có arabinose, galactose, rhamnose, xylose, galacturonic acid số nhỏ chất khác 28 Khoáng chất, kim loại ngô Na, K, Mg, Ca, Fe, P, S Cl Sau nên biết ngô, chất gây dị ứng lipid chuyển dời protein LTP trọng lượng phân tử 9kDa Nhờ tính chức ức chế protease, ngơ đậu, gạo có khả ngăn cản ung thư vú, da, ruột kết thú vật khảo cứu dịch tể học cho thấy thức ăn gồm nhiều hột giảm hạ ung thư vú, tiền liệt, ruột kết người Phần c h iế t h ộ t n g ô v i e th a n o l c ó tín h c h ấ t c h ố n g v i k h u ẩ n , k h n g c ự l i S ta p h y lo c o c c u s aureus Người Tàu ngâm hột ngô (cũng gạo, đậu, lúa miến, khoai lang, ) nước (táo, đào, thơm , ) cho lên men để chế rượu bổ thơm hay dấm Họ dùng vịi nhụy cho trộn với bột bầu bí, dâu tằm, sinh địa, kỷ tử, cám mì, đại mạch, sơn dược, cỏ nhiều loại ngũ cốc, để làm thuốc giảm đường máu Để chữa chứng viêm gan B C, người Nga đề nghị hỗn hợp nhiều thuốc chứa lectin : đầu nhụy, hoa xôn, liễu rủ, hương phong, bạc hà, hoa xu xi, bạc hà mèo Ở Nam Mỹ, vòi nhụy đầu nhụy bắp, thường gọi ”pelos to k lic d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to -4w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c Bảng 10 Kết kiểm nghiệm vi sinh S TT C h ỉ tiê u k iể m n g h iệ m ĐV T G iớ i h n K ế t cho phép Phương pháp kiểm n g h iệ m T SVSVH K KL/ml 102 10 T C V N 8 :2 0 C lo s tr id i u m fe r fr ig e n s KL/ml 0 T C V N 9 :2 0 E s c h e r ic h ia C o li KL/ml 0 T C V N :2 0 S ta p h y lo c o c c u s a u r e u s KL/ml 0 T C V N - :2 0 5 C o lifo r m KL/ml 10 T C V N 8 :2 0 T C V N 6 :1 9 T SB T N M -N M BT/ml 10 Trong : TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí TSBTNM-NM: Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc 3.4 Kết xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm nước uống từ Malt ngơ đóng chai Dựa vào kết trình nghiên cứu phần trên, dựa vào TCVN 321579, xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm nước uống từ Malt ngơ đóng c h a i n h sa u : Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan sản phẩm nước uống từ Malt ngô Bảng 3.11 Bảng tiêu chuẩn chất lượng cảm quan sản phẩm nước uống từ Malt ngô S tt T ê n c h ỉ tiê u Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm M u sắ c M u n â u v n g sá n g M ùi Mùi thơm đặc trưng Malt ngơ Vị Vị mát hài hịa T r n g th i T r n g th i tr o n g s u ố t 3.5 Chi phí nguyên vật liệu Từ thí nghiệm thực tế xác định tỉ lệ hao phí nguyên vật liệu phụ Kết ghi bảng 3.12 .d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to - 63 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c B ả n g T ỉ lệ h a o p h í n g u y ê n liệ u c h ín h p h ụ N g u y ê n liệ u T ỉ lệ h a o p h í ( % ) N gơ 44, 33 Đường 0, A c id c itr ic 0, A gar 0, Dựa vào công thức : T rong đó: G1 G2 Ghp G1: Lượng hao phí nguyên vật liệu đơn vị sản phẩm G2: Lượng nguyên liệu cuối đơn vị sản phẩm Ghp: % Hao phí tổng cộng Tính chi phí cho 1000 chai dung tích 300ml sau: Bảng 3.13 Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 chai sản phẩm N g u y ê n liệ u Khối lượng (kg) Số lượng ( c h iế c ) Đ n g iá T h n h tiề n ( đ ) N gô 70 0 ( đ /k g ) 315000 Đường 12 0 0 ( đ /k g ) 120000 A c id c itr ic 3, 0 0 ( đ /k g ) 315000 0 ( đ /k g ) 216000 0 ( đ /c h iế c ) 2000000 0 ( đ /1 0 k g ) 3600 A gar C h a i, n ắ p Nước 1000 1200 T ổ n g tiề n 2969600 Từ bảng 3.13 ta thấy: Khi sản xuất nước uống từ Malt ngơ chi phí ngun vật liệu 3000 đ/chai Như chưa tính tiền gas, điện nước hao mịn máy móc thiết bị trung bình chai nước uống từ Malt ngơ 3000 đồng, so với loại nước uống khác bán thị trường với giá chấp nhận .d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to - 64 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y c KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Kết luận: Qua kết nghiên cứu sản xuấ thử nghiệm sản xuất sản phẩm nước giải khát từ Malt ngơ đóng chai phịng thí nghiệm, em bạn cảm quan rút kết sau: Tìm hiểu thành phần khối lượng Malt ngô so với ngô hạt: Tỉ lệ Malt thu từ ngô 55,67% Xác định thành phần hóa học Malt ngơ - Độ ẩm : 3,8% - Độ pH = 5,6 - Hàm lượng khoáng: 1,407% - Hàm lượng acid : 0,784 Xây dựng quy trình sản xuất: - N ấ u M a lt n g ô th e o c h ế đ ộ n ấ u - Tỉ lệ agar làm là: 1,5g/ 200ml (3%) - Tỉ lệ sirô bổ sung vào : 25% - Tỉ lệ acid citric bổ sung vào :2% - Thanh trùng 1000C, thời gian giữ nhiệt 10 phút Sản xuất thử nghiệm sản phẩm nước giải khát từ Malt ngô đạt loại Xây dựng tiêu chất lượng sản phẩm Đề xuất ý kiến: Do thời gian thực tập điều kiện hạn chế vấn đề máy móc, thiết bị, em tiến hành sản xuất sản phẩm nước giải khát từ Malt ngơ đóng chai thủy tinh Do q trình sản xuất malt thử nghiệm theo định tính, thủ cơng làm quy mơ phịng thí nghiệm nên thu Malt với hiệu thấp chất lượng chưa ổn định Công đoạn nấu chưa đạt hiệu cao nên khơng đạm hóa đường hóa triệt để Vì vậy,q trình sản xuất Malt, cơng đoạn nấu cần phải nghiên cứu thêm to k lic d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to - 65 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y c Hình ảnh sản phẩm: “Nước giải khát từ malt ngô” to k lic d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to - 66 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y c TÀI LIỆU THAM KHẢO PGS, PTS Hồng Đình Hịa, (2002), Cơng nghệ sản xuất Malt & Bia, Nxb k h o a h ọ c v k ĩ th u ậ t H N ộ i PGS TS Nguyễn Thị Hiền ( chủ biên), 2007, Khoa học công nghệ Malt Bia, Nxb khoa học kĩ thuật Hà Nội TS Nguyễn Văn Phương, TSKH Nguyễn Văn Thoa, 2006, Cơ sở lý thuyết khoa học kỹ thuật sản xuất thực phẩm, Nxb Giáo Dục TS Hồng Kim Anh, 2007, Hóa học thực phẩm, Nxb Khoa học Kĩ thuật Bùi Đức Hợi ( chủ biên), 2007, Kĩ thuật chế biến lương thực thực phẩm, tập + 2, Nxb khoa học kĩ thuật Hà Nội Nguyễn Văn Tiếp- Quách Đĩnh- Ngô Vĩ Văn, 2000, Kĩ thuật sản xuất rau q u ả , N x b th a n h n iê n Các trang web: http://www.umassvegetable.org/images/soils_crops_pest_mgt/crop/corn5.jpg http://www.khoahoc.com.vn/ /2006/07/28/Corncob.jpg http://www.khoahoc.com.vn/daily/28072006/index.aspx 10 http://www.khoahoc.net/baivo/voquangyen/bapngomotcayluongthuc.htm 1 h ttp ://v i w ik ip e d ia o r g /w ik i/N g % C % B 12 http://www.khuyennongvn.gov.vn/k-ban-co-biet/bap-ngo-bai-thuoc-namc h u a -su y -n h u o c -c o -t h e to k lic d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to - 67 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c PHỤ LỤC A – Xác định thành phần hóa học Bảng 1: Kết xác định độ ẩm Malt ngô C h ỉ tiê u mẫu Khối Khối lượng mẫu + cốc trước Khối lượng mẫu + cốc sau % lượng k h i sấ y (g ) k h i sấ y (g ) ẩm c ố c sấ y (g) 37, 605 42, 415 42, 415 3, 31, 434 36, 253 36, 253 3, 62 34, 226 39, 226 38, 997 4, 58 Hàm lượng trung bình Bảng 2: Kết xác định hàm lượng chất khống Malt ngơ C h ỉ tiê u mẫu K hối lượng cốc nung (g) Khối lượng mẫu + cốc trước nung (g) Khối lượng mẫu + cốc sau nung (g) % ẩm 37, 605 42, 606 37, 668 1, 26 31, 434 36, 434 31, 526 1, 84 34, 226 39, 221 34, 282 1, 12 Hàm lượng trung bình 1, 407 Bảng 3: Kết xác định hàm lượng acid nguyên liệu Malt ngô C h ỉ tiê u mẫu Khối lượng mẫu (g) Thể tích NaOH 0,1N chuẩn độ (ml) Hàm lượng a c id 0, 882 0, 588 0, 882 Hàm lượng acid trung bình 0, 784% d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to -aw w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y c B - Phương pháp nghiên cứu Xác định hàm lượng nước phương pháp sấy Nguyên lý: Dùng nhiệt độ cao làm bay nước mẫu thử sau dựa vào hiệu số khối lượng mẫu thử trước sau sấy tính hàm lượng nước thực phẩm T iế n h n h : L ấ y c ố c s ấ y v đ ũ a s ấ y đ e m s ấ y n h iệ t đ ộ 0 C – C đ ế n khối lượng không đổi, làm nguội bình hút ẩm đem cân cân phân tích, đến hai lần cân liên tiếp sai khác không 5.10-4g Cân 5g mẫu cân phân tích, cho vào cốc sấy khơ đến khối lượng không đổi Đánh tơi mẫu đũa thủy tinh, dàn mẫu đáy cốc Chuyển cốc v o tr o n g tủ s ấ y , s ấ y – 0 C tr o n g g iờ đ ầ u S a u đ ó n â n g n h iệ t đ ộ lê n 0 C – 1050 C , sấy liên tục 3h ý trình sấy 1h đảo lần Lấy mẫu để nguội bình hút ẩm, cân cân phân tích Đem sấy tiếp nhiệt độ 1000 C – 1050 C đến khối lượng khơng đổi Hàm lượng ẩm tính theo công thức sau: X G1 G1 G G T rong đó: G: Khối lượng cốc sấy( g) G1: Khối lượng cốc sấy mẫu sấy trước sấy(g) G2: Khối lượng cốc sấy mẫu sấy trước sấy(g) X: Độ ẩm( hàm lượng nước) thực phẩm Xác định hàm lượng tro phương pháp tro toàn phần N g u y ê n lý : D ù n g n h iệ t đ ộ 5 – 0 C đ ể đ ố t c h y h o n to n c c h ợ p c h ấ t hữu Phần tro trắng cịn lại đem cân hàm lượng tro toàn phần Tiến hành: cốc rửa cho vào lò nung nhiệt độ 5500C đến khối lương khơng đổi Để nguội bình hút ẩm, cân cân phân tích Cân 5g mẫu cho vào cốc nung, trước nung ta hóa tro đen bếp điện to k lic d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to -bw w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y c C h o tấ t c ả v o lò n u n g v n â n g n h iệ t đ ộ lê n 5 – 0 C v i th i g i a n n u n g h S a u đ ó lấ y r a m n g u ộ i tr o n g b ìn h h ú t ẩ m v tiế n h n h c â n S a u k h i c â n x o n g tiế p tụ c c h o v o lò n u n g v i n h iệ t đ ộ tr ê n tr o n g th i g ia n p h ú t r i lấ y r a m n g u ộ i tr o n g b ì n h h ú t ẩ m r i ti ế n h n h c â n C ứ tiế p tụ c n h v â ỵ c h o đ ế n k h i k h ố i lượng khơng đổi Tính kết theo cơng thức: G1 G G1 X G T rong đó: G: Khối lương cốc nung ( g) G1 : Khối lượng cốc mâũ trước nung (g) G2: Khối lượng cốc mâũ trước nung (g) Xác định pH dịch máy đo pH Malt ngơ hịa nước cất theo tỉ lệ định chọn đem lọc đem đo pH Cắm đầu dò vào dịch cần đo đợi vài giây máy xuất giá trị pH dịch malt ngô Xác định hàm lượng acid tổng số theo acid citric Nguyên lý: xác định hàm lượng acid có nguyên liệu hay sản phẩm dựa vào nguyên tắc trung hòa acid dung dịch NaOH 0,1N Từ số ml NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ, ta suy hàm lượng acid nguyên liệu Thực hành: Lấy 5ml mẫu cho vào bình tam giác 250ml, cho thêm 450ml nước cất( qua tách khi) cho vào sau lắc Lấy 10ml mẫu cho vào bình tam giác, cho thêm giọt phenolphthalein 1% vào, đem chuẩn độ NaOH 0.1N tới xuất màu hồng nhạt bền phút dừng đọc số ml NaOH tiêu tốn Sau tính kết theo công thức sa u : Ae F K B 100 A T rong đó: Ae : Lương acid có 1l dung dịch mẫu ( %) to k lic d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to -cw w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c F : H ệ s ố p h a lo ã n g B : Lượng NaOH 0.1N dùng A : Lượng mẫu cần dùng để chuẩn độ K : H ằ n g s ố a c id - acid acetic K= 0.0049 - acid lactic K = 0.009 - acid tartaric K = 0.0075 - acid citric K= 0.0064 Phương pháp lấy mẫu xử lý mẫu: Mỗi thí nghiệm tiến hành mẫu Kết lần không sai khác 0.1 Phương pháp chuẩn bị thí nghiệm theo phương pháp cổ điển Kết trung bình nhiều lần kết kiểm nghiệm, lấy xác đến chữ số thập phân Phương pháp xác định hàm lượng đạm foocmon a N g u y ê n lý : C c a c id a m in tr o n g d u n g d ị c h n c th ì tr u n g tín h k h n g p h ả i v ì k h ô n g c ó hai nhóm chức – COOH – NH2 trung hòa lẫn mà hai nhóm chức yếu, điện ly Khi gặp foocmon, nhóm – NH2 kết hợp với foocmon tạo thành nhóm metylenic – N=CH2 chất tính kiềm Do tính chất acid nhóm – COOH bật lên định lượng chất kiềm phenolphtelêin làm thị màu R – CH – COOH + HCHO → NH2 R – CH – CO O H + H2O N = CH Nếu có mặt muối amoni, ví dụ NH4Cl gặp foocmon làm cho dung dịch trở thành acid N H Cl + 6HCHO → (CH2)6 + H O + H C l .d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to -dw w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c Do đó, định lượng dung dịch kiềm Như vậy, có mẫu thử có acid amin muối amoni kết Nitơ acid amin hệ số foocmon trừ nitơ amoni Phản ứng kết thúc Phenolphtalein chuyển sang màu đỏ tươi b T iế n h n h : Cân xác P( g) chất thử xay nhuyễn hay V(ml) chất lỏng cho vào bình 100ml, với 50ml nước cất Lắc mạnh 10 phút để hòa tan Cho thêm 0,5ml Phenolphtalein, 2g BaCl2 giọt Ba(OH)2 có màu hồng nhạt Sau cho thêm 5ml Ba(OH)2 để kết tủa muối phốtphát cácbonát Cho nước cất vừa đủ 100ml, lắc lọc Lấy 25ml dịch lọc, cho vào bình nón với 20ml dung dịch foocmon trung tính Chuẩn độ NaOH 0,2N màu đỏ tươi (pH=9±0,5 ) c K ế t : Hàm lượng Nitơ foocmon 100g thử Nitơ foocmon (g/100g)= 0,0028*n*f*100/P H oặ c Nitơ foocmon (g/l)=0,0028*n*f*100/V T rong đó: 0,0028: số gam Nitơ tương ứng với 1ml NaOH 0,2N n: số ml NaOH 0,2N sử dụng V,P: số ml hay số gam mẫu thử Bảng 4: Hàm lượng đạm foocmon M ẫu T h i g ia n đ m h ó a ( p h ú t) Hàm lượng đạm foocmon (g/100ml) 15 5, 99 20 7, 00 25 6, 78 d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to -ew w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c Phương pháp xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp Bertrans a n g u y ê n lý -Glucid trực tiếp khử õy có tích chất khử Cu(OH)2 mơi trường kiềm mạnh, làm cho kết tủa thể Cu2O màu đỏ gạch Số lượng Cu2O tương ứng với lượng glucid khử oxy RCH O + 2C u(O H )2 → RCOOH + Cu2O + 2H2O Cu2O cos tích chất khử oxy, tác dụng với muối Fe+++ làm cho muối chuyển thành muối Fe++ môi trường acid Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 → CuSO4 + H2O + 2FeSO4 FeSO4 có tính chất khử oxy, tác dụng với KMnO4 chất oxy hóa dùng KMnO4 để chuẩn độ FeSO4 môi trường acid 10FeSO4 + 8H2SO4 + KMnO4 → K2SO4 + 2MnSO4 + 5Fe2(SO4)4 + 8H2O Từ số ml KMnO4 0,1N dung để chuẩn độ FeSO4 hình thành, tra bảng để có số mg đường glucose, maltose, lactose, saccarose, nhân với hệ số pha loãng, ta có hàm lượng đường 100g thực phẩm b tiế n h n h - Chuẩn bị mẫu thử: cân 5g mẫu pha nước cất theo tỉ lệ đem nấu theo chế độ nấu Sau đó, lấy mẫu đem lọc Cho vào bình nón 10ml dung dịch feling A 10ml dung dịch feling B đun sôi Cho 10ml dịch lọc chuẩn bị bên 20ml nước cất, sau phút dung dịch phải sôi giữ sôi thêm phút L ấ y b ìn h r a v đ ể n g h i ê n g c h o c ặ n đ n g ( I ) o x y t lắ n g x u ố n g D u n g d ị c h b ê n tr ê n lớ p c ặ n p h ả i c ó m u x a n h c ủ a đ n g ( I I ) h y d r o x y t N ế u d u n g d ị c h b ê n tr ê n c ó màu vàng lục màu vàng nâu có nghĩa lượng đồng khơng đủ phải bớt dịch lọc lại Cuối thêm nước cất cho đủ 50ml Gạn lọc phải để lại lớp nước bề mặt kết tủa cho vào 20ml dung dịch sắt (III) sulfat để hịa tan đồng (I) oxyt Tráng bình nón rửa phễu ding dịch sắt (III) sulfat khơng cịn vết đồng thành bình Đem chuẩn độ dung dịch KMnO4 0,1N xuất màu hồng d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to -fw w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c nhạt bền vững vòng 15 giây Đọc số ml KMnO4 0,1N dung đem tra bảng để có hàm lượng đường glucose c Kết Tính kết hamg lượng đường toàn phần theo glucose 100g thực p h ẩ m : G1 100.F G.1000 X T rong đó: G1: khối lượng đường glucose tương ứng với số ml KMnO40,1N G: Khối lượng mẫu cân lúc đầu F : H ệ s ố p h a lo ã n g 1000: chuyển từ mg g Kết thể bảng sau: Bảng 5: Hàm lượng đường khử M ẫu Thời gian đường h ó a ( p h ú t) Lượng KMnO4 tiêu tốn (ml) Lượng đường tr a b ả n g Hàm lượng đường khử (% ) 20 0, 2, 2, 24 25 1, 4, 05 3, 24 30 1, 3, 72 2, 98 C- Bảng điểm cảm quan chi tiết Bảng 6: Điểm cảm quan cho tỉ lệ sirô bản/ nước Malt ngô tỉ lệ 0,5/10 C h ỉ tiê u c h ấ t lượng Đ iể m c ủ a k iệ m n g h iệ m v iê n T ổ n g số Đ iể m H ệ số q u a n Đ iể m c ó đ iể m tr u n g b ìn h tr ọ n g trọng lượng A B C D E M àu 3 3 16 3, 1, 3, 84 M ùi 3 4 17 3, 3, Vị 3 3 16 3, 3, T r n g th i 4 4 19 3, 0, 2, 56 13, 48 Tổng cộng d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to -gw w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c Bảng 7: Điểm cảm quan cho tỉ lệ sirô bản/ nước Malt ngô tỉ lệ 1,0/10 C h ỉ tiê u c h ấ t lượng Đ iể m c ủ a k iệ m n g h iệ m v iê n T ổ n g số Đ iể m H ệ số q u a n Đ iể m c ó đ iể m tr u n g b ìn h tr ọ n g trọng lượng A B C D E M àu 3 17 3, 1, 4, 08 M ùi 4 18 3, 3, Vị 4 3 17 3, 3, T r n g th i 3 4 18 3, 0, 2, 88 13, 96 Tổng cộng Bảng 8: Điểm cảm quan cho tỉ lệ sirô bản/ nước Malt ngô tỉ lệ 1,5/10 C h ỉ tiê u c h ấ t lượng Đ iể m c ủ a k iệ m n g h iệ m v iê n T ổ n g số Đ iể m H ệ số q u a n Đ iể m c ó đ iể m tr u n g b ìn h tr ọ n g trọng lượng A B C D E M àu 3 4 18 3, 1, 4, 32 M ùi 4 4 19 3, 3, Vị 4 3 18 3, 3, T r n g th i 4 3 17 3, 0, 2, 72 Tổng cộng 14, 44 Bảng 9: Điểm cảm quan cho tỉ lệ sirô bản/ nước Malt ngô tỉ lệ 2,0/10 C h ỉ tiê u c h ấ t lượng Đ iể m c ủ a k iệ m n g h iệ m v iê n T ổ n g số Đ iể m H ệ số q u a n Đ iể m c ó đ iể m tr u n g b ìn h tr ọ n g trọng lượng A B C D E M àu 4 4 20 1, 4, M ùi 4 4 20 4 Vị 4 4 19 3, 3, T r n g th i 3 3 16 3, 0, 2, 56 15, 18 Tổng cộng d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to -hw w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c Bảng 10: Điểm cảm quan cho tỉ lệ sirô bản/ nước Malt ngô tỉ lệ 2,5/10 C h ỉ tiê u c h ấ t lượng Đ iể m c ủ a k iệ m n g h iệ m v iê n T ổ n g số Đ iể m H ệ số q u a n Đ iể m c ó đ iể m tr u n g b ìn h tr ọ n g trọng lượng A B C D E M àu 4 5 22 4, 1, 5, 28 M ùi 4 5 22 4, 4, Vị 4 4 20 4 T r n g th i 3 3 15 0, 2, 4 16, 08 Tổng cộng Bảng 11: Điểm cảm quan cho tỉ lệ sirô bản/ nước Malt ngô tỉ lệ 3,0/10 C h ỉ tiê u c h ấ t lượng Đ iể m c ủ a k iệ m n g h iệ m v iê n T ổ n g số Đ iể m H ệ số q u a n Đ iể m c ó đ iể m tr u n g b ìn h tr ọ n g trọng lượng A B C D E M àu 4 4 20 1, 4, M ùi 4 19 3, 3, Vị 4 3 18 3, 3, T r n g th i 3 3 15 0, 2, 4 14, Tổng cộng Bảng 12: Điểm cảm quan cho tỉ lệ sirô bản/ nước Malt ngô tỉ lệ 3,5/10 C h ỉ tiê u c h ấ t lượng Đ iể m c ủ a k iệ m n g h iệ m v iê n T ổ n g số Đ iể m H ệ số q u a n Đ iể m c ó đ iể m tr u n g b ìn h tr ọ n g trọng lượng A B C D E M àu 4 18 3, 1, 4, 32 M ùi 3 17 3, 3, Vị 4 3 17 3, 3, T r n g th i 3 3 15 0, 2, 4 13, 52 Tổng cộng d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to -iw w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c B ả n g : Đ iể m c ả m q u a n p h ụ th u ộ c v o tỉ lệ s ir o c b ả n / d ị c h M a lt n g ô M ẫu T ỉ lệ s ir ô / dịch M a lt M u sắ c M ùi Vị T r n g th i Đ iể m chung Đ iể m H S Q T Đ iể m H S Q T Đ iể m H S Q T Đ iể m H S Q T , /1 3, 1, 3, 3, 3, 0, 13, 48 , /1 3, 1, 3, 3, 3, 0, 13, 96 , /1 3, 1, 3, 3, 3, 0, 14, 44 , /1 1, 3, 3, 0, 15, 18 , /1 4, 1, 4, 4 0, 16, 08 , /1 1, 3, 3, 0, 14, , /1 3, 1, 3, 3, 0, 13, 52 B ả n g : Đ iể m c ả m q u a n v ề v ị c ủ a s ả n p h ẩ m p h ụ th u ộ c v o tỉ lệ a c id c itr ic Đ iể m c ủ a c c k iể m n g h iệ m v iê n T ổ n g số đ iể m Đ iể m tr u n g b ìn h M ẫu A B C D E 3 16 3, 2 5 23 4, 5 22 4, 4 4 4 21 4, 4 4 19 3, B ả n g : Đ iể m c ả m q u a n c ủ a s ả n p h ẩ m p h ụ th u ộ c v o th i g ia n th a n h tr ù n g M ẫ u T h i g ia n th a n h M u s ắ c M ùi Vị T r n g th i T ổ n g tr ù n g ( p h ú t) Đ T B H S Q T Đ T B H S Q T Đ T B H S Q T Đ T B H S Q T đ iể m 3, 1, 3, 3, 4 0, 14, 52 10 4, 1, 4, 3, 0, 16, 64 15 1, 3, 3, 0, 13, 44 d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to -jw w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c ... Ngơ ngun liệu Lựa chọn làm Ngâm Ươm mầm Malt tươi Sấy Tách mầm Bảo quản Malt thành phẩm Hình 1.1 Sơ đồ quy trình sản malt ngô Ngô dùng để sản xuất Malt ngô yêu cầu đáp ứng chất lượng định Các... 36 Bảng 3.1: Tỉ lệ Malt ngô thu 44 Bảng 3.2: Kết phân tích số thành phần hóa học Malt ngô 45 Bảng 3.3: Bảng đánh giá chế độ bổ sung nước vào bột Malt ngô 45 Bảng 3.4: Cảm quan... Thực nghiệm sản xuất Malt ngơ theo quy trình Sản xuất sirơ bản( sirơ nước đường) theo quy trình Xây dựng bảng điểm cảm quan cho sản phẩm nước giải khát từ malt ngô Nấu dịch malt ngô theo biểu đồ