Trong đó:
P: Trọng lượng bình +chất béo (g). P1: Trọng lượng bình (g).
G: Khối lượng mẫu (g).
4. Xác định hàm lượng nước.
Sử dụng phương pháp sấy khô ở t°=105°C để xác định độ ẩm, phương pháp này dựa trên nguyên lý dùng nhiệt độ cao để bay hơi hết nước trong thực phẩm, sau đó dựa vào hiệu số khối lượng của mẫu trước và sau khi sấy ta xác định hàm lượng nước của nguyên liệu:
A: khối lượng cua nguyên liệu trước khi sấy (g) B: khối lượng của nguyên liệu sau khi sấy (g)
5. Xác định hàm lượng tro.
Nguyên lý:
Dùng nhiệt độ 550 ÷ 600°C để đốt cháy hết các hợp chất hữu cơ trong thực phẩm, phần còn lại đem cân sẽ xác định được lượng tro tổng số của sản phẩm.
Dụng cụ và hóa chất:
- cốc nung, đũa thủy tinh. - lò nung.
Tiến hành xác định.
Rửa cốc nung và nung trong lò nung đến khối lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác tới 0.0001g. Cân P gam mẫu cho vào cốc nung và cân tất cả trên cân phân tích. Đem hóa tro đen trên bếp, lưu ý đậy nắp để tránh
mẫu bị bốc cháy thành ngọn lửa, sau đó chuyển cốc nung đã hóa tro đen vào lò nung, nung liên tục trong 6 ÷ 7 giờ đến khi mẫu chuyển sang tro trắng hoàn toàn. Kết thúc quá trình nung, để nguội trong bình hút ẩm và cân trên cân phân tích cho tới khi trọng lượng không đổi. Tiếp tục nung thêm 30 phút, để nguội trong bình hút ẩm và cân trên cân phân tích, kết quả giữa 2 lần nung liên tiếp không cách nhau quá 0.0005g cho một gam mẫu thử là được.
Tính kết quả:
Trong đó:
G: là trọng lượng của chén nung tính bằng gam
G1: là trọng lượng của chén và trọng lượng mẫu thử tính bằng gam.
G2: là trọng lượng của chén và trọng lượng tro đã nung tới khối lượng không
đổi tính bằng gam
6. Phương pháp đánh giá cảm quan 6.1. Mô tả phương pháp 6.1. Mô tả phương pháp
Mẫu tối ưu được chọn dựa trên phương pháp đánh giá cảm quan đó là phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79). Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 cao nhất cho một chỉ tiêu. Do các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau do đó sử dụng hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng của các chỉ tiêu.
6.2. Cách tiến hành đánh giá cảm quan
Hội đồng gồm 5 người được huấn luyện để thưc hiện đánh giá cảm quan. Kiểm nghiệm viên có khả năng đánh giá khách quan, có khả năng phân biệt cảm giác, có kiến thức chuyên môn và có kiến thức phân tích cảm quan.
Trước mỗi lần đánh giá các kiểm nghiệm viên được tổ chức kiểm tra sự nhạy cảm như kiểm tra khả năng xác định 4 vị cơ bản ngọt, mặn, chua, đắng. Khi tiến hành đánh
giá kiểm nghiệm viên không ở trạng thái quá no hoặc quá đói, không được dùng thức ăn, thức uống có chất gia vị kích thích hay một chất nào đó có lưu vị lâu.
Trước và trong khi tiến hành cảm quan, kiểm nghiệm viên không được hút thuốc, không được dùng mỹ phẩm có mùi thơm ảnh hưởng đến kết quả đánh giá.
Các bước đánh giá: B1: Đánh giá màu sắc:
Màu sắc được xác định dưới ánh sáng tự nhiên, sản phẩm để đối diện với nguồn sáng và mắt nguời quan sát.
B2: Đánh giá về trạng thái:
Khi tươi: Thì đánh giá về độ đàn hồi được xác định bằng việc dùng ngón tay
ấn vào phần cơ thịt của sản phẩm.
Khi luộc (chín): Đánh giá độ săn chắc, dai, dẻo bằng cách dùng răng miệng cắn rồi đánh giá hoặc đối với sản phẩm “Chả cá” thì ta có thể gấp lại làm 2 hoặc làm 3 để đánh giá độ dai, dẻo.
B3: Đánh giá mùi:
Khi còn tươi thì dùng mũi để ngửi.
Khi luộc chín:
Cách tiến hành cho vào túi PE kín, vuốt hết không khí buộc chặt miệng túi cho túi mẫu vào nồi nước đang sôi, sao cho nước ở nồi luôn ngập mẫu trong quá trình đun. Điều chỉnh nguồn nhiệt sao cho nước sôi càng sớm càng tốt.
Cách thử: Lấy mẫu ra khỏi nồi nấu, dùng kéo cắt đầu túi và đánh giá mùi ngay lúc đó.
B4: Đánh giá vị: * Khi luộc chín:
Cách tiến hành luộc cũng như luộc để đánh giá mùi, sau khi luộc chín thì ta lấy sản phẩm ra, nếu bên trong sản phẩm có nước thì ta chắt nước ra để đánh giá vị của
nước, và sau đó ta đánh giá vị của sản phẩm bằng cách ăn trực tiếp để xác định vị, nhưng không được nuốt sản phẩm.
Từ việc đánh giá cảm quan về màu sắc, trạng thái, mùi, vị thì các kiểm nghiệm viên cũng chấm điểm cho từng mẫu thử thông qua các phiếu chấm điểm.
6.3. Thu thập điểm và tính điểm chung cho các mẫu
Mỗi mẫu có 4 chỉ tiêu, cộng tất cả điểm của mỗi chỉ tiêu đó lại sau đó lấy điểm cộng đó chia cho số kiểm nghiệm viên thì được điểm trung bình của từng chỉ tiêu.Tính điểm trung bình có trọng lượng của từng chỉ tiêu bằng cách lấy điểm trung
bình của các chỉ tiêu nhân cho hệ số quan trọng.
Tính điểm chung của mẫu thì cộng tất cả các điểm trung bình có trọng lượng của các chỉ tiêu trong một mẫu thì được điểm chung của mẫu đó.
Ta so sánh kết quả điểm chung của mẫu nào cao nhất trong cùng mục đích thí nghiệm thì chọn các thông số của mẫu đó.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Hoàng Kim Anh, Hóa học thực phẩm, nhà xuất bản khoa học và kĩ thuật, 2006 2. Lưu Duẩn - Lê Bạch Tuyết, Cácquá trình cơ bản trong sản xuất thực phẩm, nhà
xuất bản trường đại học Bách Khoa Hà Nội.
3. Trần Đức Ba - Nguyễn văn Tài, Công nghệ lạnh thủy sản, nhà xuất bản đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.
4. http://luirig.altervista.org/biology/main.php?taxon=Caesio%20tile
5. http://www.fishbase.org/Summary/FamilySummary.cfm?ID=459
6. http://en.wikipedia.org/wiki/File:C.pinnatibarbatus.jpg
7. http://www.samson.vn/modules.php?file=article&name=News&sid=501 8. http://www.vietlove.com/board/index.php?showtopic=39343