PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.3.2Giải thích qui trình
Nguyên liệu
Nguyên liệu chọn ở đây có 2 loại: cá chuồn và cá đỏ củ
Chọn nguyên liệu cá tươi, chọn cá có vẩy dính chặt vào da, da phải trơn sáng. Miệng và mang cá khép chặt, hoa khế đỏ tươi đến hơi tái. Thịt cá đàn hồi tốt, bụng và hậu môn cá không được vỡ. Cá có mùi tanh tự nhiên và không có mùi ươn thối.
Rửa 1
Cá nguyên liệu được rửa trong thao nước lạnh, mục đích là loại đi phần lớn các vi sinh vật bám bên ngoài cá và các tạp chất và nhớt trên da để tránh sự lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm.
Xử lý nguyên liệu
Nguyên liệu sau khi rửa được để ráo nước và đem cắt vây, cạo vẩy, chặt đầu, moi nội tạng, lấy phần gân máu.
Rửa 2
Sau đó rửa lại nguyên liệu bằng nước lạnh, mục đích loại bỏ phần nội tạng, vẩy, vi sinh vật còn sót lại.
Tách thịt
Nguyên liệu sau rửa, được để ráo nước. Sau đó để thân cá úp xuống thớt, phần lưng hướng lên trên, dùng chầy đập nhẹ phần thân cá, dùng muỗng cạo lấy phần thịt cá và nhặt bỏ xương dăm còn xót lại, bỏ gân cá.
Khử tanh cá chuồn
Do cơ thịt cá chuồn có nhiều mùi tanh, sẽ làm giảm chất lượng cho sản phẩm sau này. Nên cần phải khử mùi tanh cho cá chuồn, ở đây ta khử tanh bằng dung dịch acid acetic 0.03% trong 5 phút, tỷ lệ dung dịch/ thịt cá 1:1, nhiệt độ nước 5-10ºC.
Phối trộn nguyên liệu và nghiền giã
Trước tiên đem cân lượng thịt cá chuồn, cân lượng thịt cá đỏ củ, sao cho tỷ lệ giữa chúng là 7/3, cân rong mứt 1%, bột nếp 4% . Rong mứt được làm sạch và cắt hình hạt lựu. Sau đó đem cân các thành phần gia vị như hành 1%, tỏi 1,5%, tiêu 1%, bột ngọt 0.75%, muối 1%, đường 1,5%. Hành, tỏi đã được xay nhỏ trước đó.Trộn đều các thành phần với nhau, cho và cối và nghiền giã trong 10 phút.
Quết
Ta tiến hành quết hồn hợp thịt cá trong 25 phút ở nhiệt độ phòng. Trong quá trình quết, ta bổ sung thêm 4% dầu ăn để làm tăng thêm độ dẻo dai cho sản phẩm.
Định hình
Cân hỗn hợp, cân mỗi phần hỗn hợp là 50 gram. Tiếp theo lấy phần hỗn hợp cá đã cân định hình bằng tay. Khi định hình cần chú ý sao cho bề mặt chả cá được sáng bóng.
Hấp
Hấp sản phẩm trong 5 phút.
Để nguội, cấp đông
Sau khi hấp, để nguội thì đem sản phẩm vào tủ đông để cấp dông đến khi đạt nhiệt độ -8ºC thì bao gói.
Bao gói
Xếp chả vào các khay làm bằng nhựa, bỏ vào các túi PE đem đi hàn kín và bảo quản.
Bảo quản