PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.2.1Nghiên cứu chế độ khử mùi tanh cho thịt cá chuồn
Kết quả nghiên cứu khử mùi tanh được trình bày tại bảng 3 ở phụ lục và đồ thị 1
05 5 10 15 20 1 2 3 4 5 6 7 8 mẫu đ iể m c h u n g mẫu
Đồ thị 1 : Ảnh hưởng của chế độ khử tanh đến điểm cảm quan của thực phẩm
Nhận xét và thảo luận
Nhìn vào đồ thị ta thấy khi khử tanh ở nồng độ dung dịch acid acetic 0.03% trong 5 phút, tỷ lệ dung dịch acid acetic/ thịt cá là 1:1 thì điểm chung của sản phẩm cao nhất (16.96%).
Trong thí nghiệm khử tanh bằng dung dịch acid acetic, các mẫu có nồng độ dung dịch acid acetic 0.05% thì hiệu quả khử tanh rất cao. Nhưng với nồng cao như vậy sẽ làm cho thịt cá tái, mất nước đi nhiều, làm xơ thịt cá và nếu ta ngâm lâu trong thời gian
10 phút thì làm cho acid đi vào trong thịt cá, làm cá có vị chua. Do đó điểm cảm quan chung của sản phẩm giảm. Các mẫu có nồng độ 0.03% thì hiệu quả khử tanh tốt nhưng cũng làm thịt cá có vị chua khi ta ngâm trong thời gian 10 phút. Nếu ta dùng tỷ lệ dung dịch/nguyên liệu là 1:1 hay 2:1 thì hiệu quả cũng như nhau vì tỷ lệ 1:1 đã làm nguyên liệu gập trong dung dịch.
Cơ chế của quá trình khử mùi tanh
Trong các loài cá thường có mùi tanh của cá, các chất gây ra mùi tanh của cá chủ yếu là Trimetilamin (TMA), amoniac (NH3), Urê nhưng chủ yếu trong đó là TMA, còn NH3 và urê có hàm lượng nhỏ khi cá đã có ít nhiều bị biến đổi. Các chất này là những bazo chủ yếu nên chỉ dùng một ít acid thực phẩm để trung hòa, làm mất hoặc yếu đi mùi của nó.
Theo cơ chế sau: cơ chế khử NH3 và urê bằng acid như sau: H4N2CO + RCOOHH5 N2CO3R Trong môi trường acid urê cũng bị thủy phân:
H4N2CO + 2H2O COOOH2 + 2NH3 COOOH3 CO2 + H2O
NH3 tạo ra trong những phản ứng trên và NH3 có sẵn trong thịt cá sẽ tác dụng với acid tạo thành muối:
NH3 + RCOOH RCOONH4
Ngoài ra NH3 trong thịt cá còn tồn tại dưới dạng muối NH4Cl và NH4OH, các chất này cũng bị tác dụng bởi acid:
NH4Cl + RCOOH RCOONH4 + HCl NH4OH + RCOOH RCOONH4 + H2O Xử lý bằng acid thì Trimetilamin cũng bị trung hòa:
(CH3)3NH + RCOOH (CH3)3NHCOOR
Như vậy dung dịch acid acetic tác dụng với các chất gây mùi tanh như TMA, ure, NH3 tạo ra muối làm mất đi mùi tanh cho thịt cá. Qua đó ta thấy được dùng dung dich
acid có thể khử mùi tanh và mùi khai của cá. Hiệu quả khử mùi tanh còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố, như nhiệt độ, thời gian, nồng độ khử mùi và độ dày của thịt cá. Tuy nhiên ta khử tanh bằng acid với nồng độ cao sẽ làm cho thịt cá mất nước và làm cho thịt dễ bị xơ, và có vị chua của acid trong thịt cá.
Kết luận:
Từ kết quả trên, ta thấy chế độ khử tanh bằng dung dịch acid acetic 0.03% trong 5 phút, tỷ lệ dung dịch/ thịt cá là 1:1 là tốt nhất.