PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.2.4 Kết quả và thảo luận thí nghiệm xác định tỷ lệ bột nếp/hỗn hợp thịt cá
Kết quả nghiên cứu quan hệ giữa tỉ lệ bột nếp đem phối trộn và độ bền đông kết được trình bày tại bảng 6 ở phần phụ lục và tại đồ thị 4.
Kết quả nghiên cứu quan hệ giữa tỉ lệ bột nếp đem phối trộn và điểm cảm quan chung
của sản phẩm được trình bày tại bảng 7 ở phần phụ lục và tại đồ thị
5 850 900 950 1000 1050 1100 1150 2 3 4 5 6 tỷlệ bột nếp (%) đ ộ b ền đ ô n g k ết
Đồ thị 4: Đồ thị biểu thị mối quan hệ giữa tỷ lệ bột nếp đem phối trộn và độ bền đông
0 5 10 15 20 2 3 4 5 6 tỷ lệ bột nếp (%) đ iể m c h u n g Điểm chung
Đồ thị 5: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ bột nếp và điểm cảm quan
Nhận xét và thảo luận:
Bột nếp là chất phụ gia trong sản phẩm, bột nếp cho vào sản phẩm góp phần làm tăng khả năng tạo gel cho sản phẩm. Bột nếp dưới tác dụng của nhiệt và ẩm sẽ bị hồ hóa, các hạt tinh bột sẽ hút nước vào các nhóm hydroxyl phân cực sẽ trương phồng lên, kết dính vào nhau làm cho độ nhớt tăng mạnh. Mặc dù có tác dụng tốt như thế nhưng khi dùng cần phải xem xét tính toán sao cho tỷ lệ thích hợp vì nếu tỷ lệ bột nếp quá cao sẽ làm cho sản phẩm trở nên khô, cứng, bở.
Qua đồ thị ta thấy khi tăng tỷ lệ bột nếp từ 2% đến 4% thì độ bền đông kết tăng dần và đạt cao nhất ở giá trị 4% là 1180 g/cm2. Điều này có thể giải thích dựa trên tỷ lệ giữa hàm lượng amiloza và amilopectin trong cấu trúc của bột nếp. Do hàm lượng amilopectin trong bột gạo nếp rất cao (xấp xỉ 100%) và trong thành phần cấu trúc của tinh bột có chứa nhiều nhóm hydroxyl là các nhóm ưa nước đồng thời bột nếp được hồ hóa nên các phân tử nước dễ khuyếch tán vào trong cấu trúc, các nhóm hydroxyl tự do kết hợp với các phân tử nước qua các liên kết hydro làm cho khả năng liên kết với các phân tử nước trong khối sản phẩm gia tăng. Nước cũng tham gia tạo cầu nối trong các liên kết tạo mạng lưới gel của protein với tinh bột, của tinh bột với tinh bột. Vì vậy khi
tăng tỷ lệ phối trộn bột nếp thì độ bền đông kết tăng nhờ khi phối trộn vào sản phẩm tinh bột đã tham gia vào quá trình hình thành các liên kết mạng lưới gel của protein. Tuy nhiên, điều này chỉ xảy ra ở một tỷ lệ phối trộn bột nếp phù hợp mà thôi, với một tỷ lệ phối trộn bột nếp quá lớn sẽ làm cho độ bền đông kết giảm nó được thể hiện qua mẫu 5,6 với tỷ lệ bột nếp là 5% và 6% đạt giá trị 1150 g/cm2 và 1080 g/cm2 nguyên nhân do trong quá trình hồ hóa tinh bột ta đã bổ sung vào bột nếp một lượng nước khi bổ sung lượng bột nếp lớn kéo theo một lượng nước sẽ được bổ sung vào sản phẩm làm tăng hàm lượng nước, nếu lượng nước quá lớn sẽ dẫn đến sẽ hình thành gel nhão kết hợp với hiện tượng dư tinh bột có nghĩa là ngoài sự tương tác gel giữa tinh bột và protein còn có sự kết hợp giữa tinh bột với tinh bột, tinh bột với nước. Các liên kết này trong sản phẩm khá lỏng lẻo, dưới ảnh hưởng của tác dụng gia nhiệt làm cho mạng lưới gel bị thoái hóa, dễ bị nứt gãy dưới tác dụng của các lực uốn kéo, nén. Với mẫu đối chứng (Mẫu 0 % bột nếp) do không có sự tham gia của tinh bột làm chất đồng tạo gel nên độ bền đông kết của lưới gel protein là rất kém chỉ đạt 780 g/cm2, điều này thể hiện ở độ bền đông kết của nó thấp hơn mẫu có phối trộn bột nếp.
Đồng thời khi tăng tỷ lệ bột nếp phối trộn vào sản phẩm từ 2% đến 4% thì điểm cảm quan của sản phẩm tăng và đạt cao nhất ở tỷ lệ 4% do tinh bột có tính chất đồng tạo gel với protein thịt cá, tạo kết cấu dẻo dai vững chắc, giữ ẩm, tạo độ trong, cải thiện mùi và trạng thái. Tuy nhiên khi tăng tỷ lệ tinh bột lên 5%, 6%thì hầu hết các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của sản phẩm đều giảm do lượng tinh bột phối trộn quá lớn làm cho khả năng đồng tạo gel giữa tinh bột và protein của thịt cá không tốt dẫn đến độ bền đông kết giảm, độ dẻo, độ chắc giảm đi.
Kết luận:
Dựa vào độ bền đông kết kết hợp với điểm cảm quan chung ta thấy tỷ lệ bột nếp
đem phối trộn vào sản phẩm 4% là tốt nhất .