3.1 XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG VÀ HểA HỌC CỦA NGUYấN LIỆU
3.1.1 Kết quả xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu
Thành phần khối lượng của nguyên liệu là tỷ lệ phần trăm về khối lượng của các phần (bộ phận) trong cơ thể so với khối lượng toàn thân. Có thể chia thành phần khối lượng ra 2 phần: phần cơ thịt hay còn gọi là phần ăn được (FAD), phần nội tạng, đầu, vây, vẩy thường gọi là phần không ăn được.
3.1.1.1 Cá chuồn
Kết quả nghiên cứu tỷ lệ ăn được và không ăn được của cá chuồn được trình bày tại bảng 3.1
Bảng 3.1 : Thành phần khối lượng của cá chuồn.
Thành phần Đầu Vây, vẩy, đuôi Xương Nội tạng Thịt philet
Tỷ lệ 18% 6.6% 10.5% 9% 55.9%
Nhận xét và thảo luận:
Qua bảng thành phần khối lượng, ta thấy tỷ lệ phần ăn được là 55.9 %, cao hơn phần không ăn được (44.1%). Cơ thịt cá cũng có tính đàn hồi nên đây là đối tượng thích hợp để nghiên cứu ứng dụng vào sản xuất chả cá chiên hoặc hấp. So sánh tỷ lệ thịt cá này với 1 số loài cá làm chả khác như cá mối (53.1%), cá Rô phi(46.6%)…thì phần ăn được của cá chuồn cao hơn.
Mặt khác cá chuồn là loại cá giá trị kinh tế thấp, sản lượng khai thác hằng năm rất lớn. Do đó sản xuất chả cá từ cá chuồn sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cao.
3.1.1.2 Cá đỏ củ
Kết quả nghiên cứu tỷ lệ ăn được và không ăn được của cá đỏ củ được trình bày tại bảng 3.2
Bảng 3.2 : Thành phần khối lượng của cá đỏ củ
Thành phần Đầu Vây, vẩy, đuôi xương Nội tạng Thịt cá philet
Tỷ lệ 12% 4.4% 10 8,4% 65.2 %
Nhận xét và thảo luận:
Từ kết quả nghiên cứu ta thấy phần ăn được của cá đỏ củ rất cao(65.2%), tỷ lệ phế liệu thấp (34.8%). Phần ăn được của cá đỏ củ lớn hơn cá chuồn 9.3%. Hơn nữa cơ thịt cá có tính đàn hồi tốt, thịt có màu trắng hồng rất thích hợp để phối trộn vào cá chuồn, cải thiên tính chất, màu sắc cho sản phẩm.
Kết luận chung
Trong chế biến thực phẩm, thành phần khối lượng của nguyên liệu là một trong những tiêu chí quan trọng xác định định mức nguyên liệu để đưa vào sản xuất nhằm đạt hiệu quả kinh tế cao nhất
Khi sản xuất ở qui mô công nghiệp, lượng phế liệu rất lớn. Do đó cần nghiên cứu tận dụng lại nguồn phế liệu này để thu lợi nhuận, có thể sản xuất thức ăn chăn nuôi, bột cá…
3.1.2 Kết quả xác định thành phần hóa hoc của nguyên liệu
Thành phần hóa học của nguyên liệu cho ta biết giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu
3.1.2.1 Cá chuồn
Kết quả nghiên cứu thành phần hóa học của cá chuồn được trình bày tại bảng 3.3 Bảng 3.3 : Thành phần hóa học của cá chuồn tươi.
Thành phần Nước Tro tổng cộng Protein Lipid NH3
Tỷ lệ 71,1% 1,5% 19.5% 0,8% 0,0135%
Nhận xét và thảo luận:
Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu cá chuồn cho thấy đây là loại cá gầy, cơ thịt cá có hàm lượng protein cao (19.5%), cao hơn so với một số loài cá khác như cá nục mỡ(18.89%), cá mòi (15.77)… Đặc biệt cá chuồn có tỷ lệ lipid rất thấp (0.8%), do đó đây là nguồn nguyên liệu tốt để chế biến các sản phẩm cho người ăn kiêng, sản phẩm tốt cho tim mạch…
3.1.2.2 Cá đỏ củ
Kết quả nghiên cứu tỷ thành phần hóa học của cá đỏ củ được trình bày tại bảng 3.4
Bảng 3.4 : Thành phần hóa học của cá đỏ củ tươi
Thành phần Nước Tro Protein Lipid
Tỷ lệ 77,07% 1,55% 18,91% 1,22%
Nhận xét và thảo luận:
Cá Đỏ Củ có hàm lượng protein khá cao chiếm 18,91%, hàm lượng mỡ chiếm 1,22% . Do đó phối trộn cá đỏ củ vào chả cá ngoài làm tăng khả năng tạo gel, còn làm tăng hàm lượng dinh dưỡng cho sản phẩm
Kết luận chung:
Cá chuồn và cá đỏ củ đều là loại cá gầy, có hàm lượng protein rất cao.
3.2 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CỦA QUI TRÌNH
3.2.1 Nghiên cứu chế độ khử mùi tanh cho thịt cá chuồn
Kết quả nghiên cứu khử mùi tanh được trình bày tại bảng 3 ở phụ lục và đồ thị 1
0 5 10 15 20
1 2 3 4 5 6 7 8
mẫu
đ iể m c h u n g
mẫu
Đồ thị 1 : Ảnh hưởng của chế độ khử tanh đến điểm cảm quan của thực phẩm
Nhận xét và thảo luận
Nhìn vào đồ thị ta thấy khi khử tanh ở nồng độ dung dịch acid acetic 0.03% trong 5 phút, tỷ lệ dung dịch acid acetic/ thịt cá là 1:1 thì điểm chung của sản phẩm cao nhất (16.96%).
Trong thí nghiệm khử tanh bằng dung dịch acid acetic, các mẫu có nồng độ dung dịch acid acetic 0.05% thì hiệu quả khử tanh rất cao. Nhưng với nồng cao như vậy sẽ làm cho thịt cá tái, mất nước đi nhiều, làm xơ thịt cá và nếu ta ngâm lâu trong thời gian
10 phút thì làm cho acid đi vào trong thịt cá, làm cá có vị chua. Do đó điểm cảm quan chung của sản phẩm giảm. Các mẫu có nồng độ 0.03% thì hiệu quả khử tanh tốt nhưng cũng làm thịt cá có vị chua khi ta ngâm trong thời gian 10 phút. Nếu ta dùng tỷ lệ dung dịch/nguyên liệu là 1:1 hay 2:1 thì hiệu quả cũng như nhau vì tỷ lệ 1:1 đã làm nguyên liệu gập trong dung dịch.
Cơ chế của quá trình khử mùi tanh
Trong các loài cá thường có mùi tanh của cá, các chất gây ra mùi tanh của cá chủ yếu là Trimetilamin (TMA), amoniac (NH3), Urê nhưng chủ yếu trong đó là TMA, còn NH3 và urê có hàm lượng nhỏ khi cá đã có ít nhiều bị biến đổi. Các chất này là những bazo chủ yếu nên chỉ dùng một ít acid thực phẩm để trung hòa, làm mất hoặc yếu đi mùi của nó.
Theo cơ chế sau: cơ chế khử NH3 và urê bằng acid như sau:
H4N2CO + RCOOHH5 N2CO3R Trong môi trường acid urê cũng bị thủy phân:
H4N2CO + 2H2O COOOH2 + 2NH3 COOOH3 CO2 + H2O
NH3 tạo ra trong những phản ứng trên và NH3 có sẵn trong thịt cá sẽ tác dụng với acid tạo thành muối: