PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.2.2 Kết quả và thảo luận thí nghiệm xác định tỷ lệ thịt cá chuồn/cá đỏ củ
Kết quả
Kết quả được trình bày trên bảng 4 ở phần phụ lục và ở đồ thị 2
0 5 10 15 20 100 90 80 70 60 tỷ lệ thịt cá chuồn trong hỗn hợp(%) Đ iể m c h u n g
Đồ thị 2: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa điểm đánh giá cảm quan với các tỷ
lệ khác nhau của thịt cá chuồn trong hỗn hợp.
Cá chuồn là loại cá có sản lượng khai thác lớn và giá trị kinh tế thấp. Nhưng do cơ thịt ít đàn hồi nên ta phối chế thêm một lượng cá đỏ củ để tăng thêm độ đàn hồi, dẻo dai cho sản phẩm. Để đảm bảo giá trị kinh tế, cần xác định tỷ lệ cá chuồn tối đa nhất, còn cá đỏ củ với tỷ lệ hạn chế. Tỷ lệ này ảnh hưởng đến trạng thái sản phẩm nên ta cần nghiên cứu xác định tỷ lệ thích hợp.
-Ở tỷ lệ thịt cá chuồn 100%: chả có màu nâu, do cơ thịt cá chuồn có màu sẫm. Sản phẩm sau khi hấp có trạng thái kém dẻo dai, đàn hồi. Sản phẩm có mùi thơm và vị ngọt rất nhẹ.
- Ở tỷ lệ thịt cá chuồn 90%: chả có màu nâu nhạt, sản phẩm sau khi hấp có kém dẻo dai, đàn hồi nhưng tốt hơn ở mẫu thí nghiệm 1. Sản phẩm có mùi thơm và vị ngọt nhẹ.
- Ở tỷ lệ thịt cá chuồn 80%: chả có màu hồng nhạt nhẹ, sản phẩm sau khi hấp dẻo dai, đàn hồi. Sản phẩm có mùi thơm và vị ngọt đặc trưng rất hài hòa với các gia vị khác (đường, muối, tiêu, bột ngọt...).
- Ở tỷ lệ thịt cá chuồn 70%: chả có màu hồng nhạt, sản phẩm có trạng thái dẻo dai, đàn hồi tốt hơn ở mẫu thí nghiệm 4. Sản phẩm có mùi thơm của cá hơn so với mẫu thí nghiệm 4.
- Ở tỷ lệ thịt cá chuồn 60%: chả có màu hồng nhạt, trạng thái sản phẩm giòn rất dẻo dai, đàn hồi, vị ngọt của thịt cá đậm.
Như vậy trong phạm vi nghiên cứu, khi tỷ lệ thịt cá chuồn/ cá đỏ củ thay đổi thì trạng thái, màu sắc, mùi, vị thay đổi theo, đặc biệt là trạng thái. Điểm cảm quan của sản phẩm thay đổi theo chiều hướng tốt hơn khi tỷ lệ thịt cá đỏ củ tăng dần, tỷ lệ thịt cá chuồn giảm dần và đạt tốt nhất ở tỷ lệ thịt cá chuồn/ cá đỏ củ là 6/4. Do cá chuồn là loại cá có cơ thịt sẫm, thịt cá bở nên chả cá có màu sẫm, trạng thái và độ đàn hồi của chả cá thấp. Khi tỷ lệ thịt cá chuồn giảm xuống, thịt cá đỏ củ trong hỗn hợp tăng, Cá đỏ củ có cơ thịt trắng, cơ thịt đàn hồi nên sẽ phối hợp với thịt cá chuồn tạo gel cho sản phẩm.