PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.2.7 Kết quả và thảo luận thí nghiệm theo dõi sự biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản
trong quá trình bảo quản
Kết quả thí nghiệm được trình bày tại bảng 10, 11 ở phần phụ lục và tại đồ thị 8
0 5 10 15 20 25 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
thời gian (ngày)
đ iể m c h u n g
bảo quản đông bảo quản lạnh
Đồ thị 8: Đồ thị biểu biễn điểm chung của quá trình bảo quản đông và bảo quản lạnh theo thời gian
Nhận xét và thỏa luận
Từ đồ thị ta thấy nếu lấy điểm chung của sản phẩm là 10 điểm thì sản phẩm đó được sử dụng khi bảo quản ở nhiệt độ 5ºC trong 30 ngày, còn khi bảo quản ở nhiệt độ - 8ºC thì sản phẩm có thể sử dụng trên 30 ngày.
Qua đồ thị ta thấy trong quá trình bảo quản đông chất lượng của sản phẩm giảm nhẹ hơn so với quá trình bảo quản lạnh ở nhiệt độ 5ºC. Bảo quản lạnh sản phẩm thì chất lượng sản phẩm giảm mạnh. Nên chọn quá trình bảo quản đông để bảo quản thực phẩm.
Khi bảo quản lạnh, nó chỉ hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong một thời gian ngắn, khi bảo quản trong thời gian lâu, các vi sinh vật có trong thực phẩm thích nghi với môi trường sống và các sinh vật này phát triển nhanh làm cho sản phẩm mau hỏng.
Khi làm đông sản phẩm ở nhiệt độ -8ºC đến -10ºC, ở nhiệt độ này nó kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật làm cho vi sinh vật không thể phát triển được. Nhưng trong thời gian dài thì các vi sinh vật này dần thích nghi với môi trường sống thì chúng sẽ phát triển làm giảm chất lượng của sản phẩm. Ở nhiệt độ từ -8ºC đến -10ºC thì không thể tiêu diệt được vi sinh vật mà chỉ hạn chế sự phát triển. Ngoài ra bảo quản đông ở nhiệt độ này còn ảnh hưởng đến sự biến đổi về protein, lipid, màu sác của sản phẩm và làm giảm trọng lượng của sản phẩm.