Nghiên cứu sản xuất cơm ăn liền từ gạo lức

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ☯ NGUYỄN THANH THẢO MINH Đề Tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CƠM ĂN LIỀN TỪ GẠO LỨC Chuyên ngành : Khoa học Công nghệ thực phẩm Mã số ngành : 2.11.00 TP HỒ CHÍ MINH, tháng 07 năm 2003 Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh CỘNG HOÀ Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc D›E NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên : NGUYỄN THANH THẢO MINH Phái : Nam Ngày, tháng, năm sinh : 23 – 12 – 1976 Nơi sinh : TÂY NINH Chuyên ngành : Khoa Học Công Nghệ Thực Phẩm I _ TÊN ĐỀ TÀI : NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CƠM ĂN LIỀN TỪ GẠO LỨC II _ NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG : Nghiên cứu sản xuất cơm ăn liền từ gạo lức ( dạng Snack ) : − Dạng nướng − Dạng chiên III _ NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 10 – 01 – 2002 IV _ NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : 10 – 07 – 2003 V _ HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : TS TRẦN ĐÌNH YẾN VI _ HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ CHẤM NHẬN XÉT : TS NGUYỄN VĂN LỤA VII _ HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ CHẤM NHẬN XÉT : TS TRẦN BÍCH LAM CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TS TRẦN ĐÌNH YẾN CÁN BỘ NHẬN XÉT CÁN BỘ NHẬN XÉT TS NGUYỄN VĂN LỤA TS TRẦN BÍCH LAM Nội dung đề cương luận văn thạc só Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua Ngày tháng năm 2003 TRƯỞNG PHÒNG QLKH – SĐH CHỦ NGHIỆM NGÀNH -1- Lời Cảm Ơn Luận án hoàn thành nhờ động viên, giúp đỡ tận tình quý thầy cô hướng dẫn giảng dạy, lãnh đạo quan, đồng nghiệp, bạn bè gia đình Qua xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành : ¾ Ban Giám Hiệu, Phòng Quản Lý Sau Đại Học, Khoa Công Nghệ Hóa Học, BộMôn Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hố Chí Minh ¾ Hội Đồng Quản Trị, Ban Giám Hiệu, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Cao Đẳng Kỹ nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh ¾ Sở Khoa Học Công Nghệ Môi Trường Tỉnh Bình Dương ¾ Trung Tâm Phân Tích Thí Nghiệm, Trung Tâm Giám Định Khử Trùng, PTN phân tích ĐHBK, PTN Công nghệ, PTN Chất Lượng Trường CĐKN ¾ GS.TSKH Lưu Duẩn – Trưởng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ động viên tạo điều kiện thuận lợi để thực luận án suốt thời gian làm việc ¾ TS Trần Đình Yến tận tình hướng dẫn suốt thời gian thực đề tài giúp đở trình công tác ¾ GS BS Lê Minh, ThS Hồ Trung Thảo, ThS Lê Minh Hùng ¾ TS Phạm Thành Quân, ThS Lê Thị Hồng Nhan, ThS Lê Duy Sung Trường ĐHBK ¾ Các bạn đồng nghiệp, bạn lớp cao học CNTP K12 hổ trợ gắn bó suốt thời gian học tập nghiên cứu đề tài ¾ Gia đình, bạn bè giúp đở tạo điều kiện thuận lợi cho hoàn thành tốt luận án ¾ Các em sinh viên K00, K01 khoa CNTP trường CĐKN tham gia thực đề tài ¾ Các Công ty, xí nghiệp ứng dụng triển khai -2- TÓM TẮT LUẬN ÁN Gạo lức phần lại hạt thóc sau tách vỏ trấu Gạo lức nhiệm vụ cung cấp dinh dưỡng cho người có chức phòng chữa bệnh Tuy nhiên trình chế biến gạo lức sản phẩm phức tạp, sản phẩm hạn chế mẫu mã, chủng loại, chưa hấp dẫn người tiêu dùng Do để có loại sản phẩm tiện dụng, phong phú từ gạo lức, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, thực đề tài nghiên cứu cơm ăn liền từ gạo lức ( dạng Snack ) Đề tài nghiên cứu gồm có bốn phần : Tổng quan, nguyên liệu phương pháp nghiên cứu, kết bàn luận, kết luận kiến nghị Kết nghiên cứu sản xuất hai dạng cơm ăn liền : Dạng nướng dạng chiên Sản phẩm dạng nướng, gạo thuộc nhóm amilo, có màu, phối trộn với loại đậu không sử dụng chất phụ gia, giữ tối đa tính chất tự nhiên, sản phẩm thưởng dùng cho người chữa bệnh, ăn kiêng Sản phẩm dạng chiên dùng gạo có độ dẻo, mùi thơm, công thức phối trộn có bổ sung thêm thịt đưa qua chiên, sản phẩm dùng cho đối tượng Công nghệ sản xuất hai dạng cơm chiên ăn liền từ gạo lức dễ giới hoá, điều chỉnh công nghệ để tạo nhóm sản phẩm thiết bị có, sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản lâu, chất lượng tốt -3- ABSTRACT Brown rice is kernel of rice from which only the hull has been removed Besides the major function, supplying nutrient to human beings, brown rice is also useful in preventing and curing some sickness However, products processed from the brown rice is limited in types and forms and unattractive to customers Therefore, with the hope of making brown rice-based products safe and easy to use, we conducted the research :“Studying of instant rice in snack form from brown rice” This research has been performed in four steps: First, the generalization of rice has been introduced; Second, raw materials and methology of research has been displayed; Third, result of the research has been analyzed; Lastly, conclusion and sugesstion has been given out From the study, two types of instant brown rice have been given out as the result, namely, baked and fried types Baked type is produced from amilo colorful brown rice with some beans without additives.This type reserves natural property of raw materials and can be used by man in sickness or in diet Fried type produced from sticky aromatic brown rice with meat This type can be used by everyone The technology of producing two types of instant brown rice is easy to mechanize and is flexible to adjust to make new groups of brown rice –based products by current devices in order to produces high nutrious products, good quality and long conservation -4- LỜI CẢM ƠN TÓM TẮT LUẬN ÁN ABSTRACT MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ PHẦN MỞ ĐẦU PHẦN I : TỔNG QUAN 1 Nguồn gốc – lịch sử phát triển lúa Vai trò lúa gạo đời sống người Việt Nam 2.1 Lúa gạo đời sống văn hóa người Việt Nam 2.1.1 Lúa gạo đời sống tinh thần 2.2.2 Lúa gạo đời sống vật chất 2.2 Lúa gạo đời sống xã hội phát triển kinh tế 2.3 Vấn đề An ninh lương thực Tình hình sản xuất xuất gạo Việt Nam giới 6.2 Các sản phẩm từ gạo – gạo lức 4 40 40 PHAÀN : NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Cách tiếp cận Nguyên liệu nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu 3.1 Xây dựng quy trình công nghệ nghiên cứu sản xuất cơm ăn liền 3.2 Xây dựng tiêu chất lượng sản phẩm 42 43 44 44 47 PHẦN : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN Kết nghiên cứu chọn nguồn nguyên liệu sản xuất Kết nghiên cứu chế độ ngâm gạo Kết nghiên cứu chế độ ngâm đậu xanh đậu đỏ -5- 51 52 54 Kết nghiên cứu thể tích nước cho vào cơm Kết nghiên cứu phương pháp làm chín cơm Kết nghiên cứu tạo hình sản phẩm Kết nghiên cứu thời gian làm lạnh Kết nghiên cứu chế độ sấy Kết nghiên cứu chế độ nướng 10 Kết nghiên cứu chế độ chiên 11 Đánh giá chất lượng sản phẩm 11.1 Các tiêu lý, hóa, vi sinh 11.2 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 11.3 Bảo quản sản phaåm 56 59 60 63 65 68 69 71 71 72 73 PHẦN : KẾT LUẬN 75 PHỤ LỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO TÓM TẮT LÝ LỊCH TRÍCH NGANG 77 99 DANH MỤC CÁC BẢNG -6- STT bảng 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 TÊN BẢNG Sản lượng lúa gạo giới Sản lượng lúa gạo khu vực, nước giới Sản lượng gạo xuất 10 quốc gia đứng đầu Ngũ hành thể người Tỉ lệ phần hạt thóc Thành phần hóa học trung bình hạt thóc Thành phần hóa học thóc, gạo, trấu Hàm lượng axit amin gạo Tỷ lệ nhóm protein phận bên hạt gạo Thành phần axit béo có thóc, gạo Thành phần vitamin lại gạo Phân bố vitamin B1 phận thóc gạo Thành phần chất khoáng thóc gạo So sánh thành phần dinh dưỡng gạo lức gạo xát Thành phần hóa học – dinh dưỡng trung bình phận hạt mè So sánh thành phần hoá học loại mè Thành phần hóa học có 100 gam đậu đỏ Giá trị dinh dưỡng đậu xanh Hàm lượng protein loại đậu xanh Các tiêu thóc để sản xuất gạo Yêu cầu kỹ thuật gạo nguyên liệu Yêu cầu chất lượng sản phẩm cơm ăn liền (từ gạo lức Huyết Rồng) Yêu cầu chất lượng sản phẩm cơm ăn liền (từ gạo lức Tài Nguyên) Xây dựng thang điểm xác định tiêu cảm quan sản phẩm cơm ăn liền từ gạo lức Thành phần dinh dưỡng loại gạo lức Khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm với lượng nước ngấm độ chất khô (gạo lức Huyết Rồng) Khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm với lượng nước ngấm độ chất khô (gạo lức Tài Nguyên) Ảnh hưởng thời gian ngâm đến trình làm chín đậu xanh Ảnh hưởng thời gian ngâm đến trình làm chín đậu đỏ Thể tích nước nấu cho loại gạo Mẫu nghiên cứu chuẩn bị Ảnh hưởng thể tích nước tiêu chất lượng sản phẩm Ảnh hưởng phương pháp làm chín cách nấu đến tiêu -7- Số trang 11 12 13 16 22 23 23 25 25 26 26 27 27 28 30 30 33 34 35 37 39 48 49 50 52 53 53 55 56 56 57 57 60 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 chất lượng sản phẩm Các thông số chuẩn bị mẫu nghiên cứu Thống kê mẫu nghiên cứu kích thước sản phẩm Ảnh hưởng kích thước sản phẩm thời gian sấy sản phẩm SR1 Ảnh hưởng kích thước sản phẩm thời gian sấy sản phẩm SR2 Nghiên cứu chế độ làm lạnh sản phẩm cơm ăn liền từ gạo lức Kết nghiên cứu thời gian làm lạnh sản phẩm SR1 Kết nghiên cứu thời gian làm lạnh sản phẩm SR2 Kết nghiên cứu nhiệt độ sấy sản phẩm SR1(5 giờ) Kết nghiên cứu nhiệt độ sấy sản phẩm SR1(6 giờ) Kết nghiên cứu nhiệt độ sấy sản phẩm SR2(8 giờ) Kết nghiên cứu nhiệt độ sấy sản phẩm SR2(9 giờ) Kết nghiên cứu chế độ nướng sản phẩm SR1 Kết nghiên cứu chế độ chiên sản phẩm SR2 Thành phần hoá học-dinh dưỡng sản phẩm SR1 SR2 Kết đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm SR1 Kết đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm SR2 Sự biến đổi số axit, peroxit chất béo tiêu vi sinh sản phẩm SR1 sau 120 ngày bảo quản Sự biến đổi số axit, peroxit chất béo tiêu vi sinh sản phẩm SR2 sau 120 ngày bảo quản DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ -8- 61 62 62 63 64 64 65 66 66 67 67 69 70 71 72 72 73 74 STT 10 11 11 12 13 NOÄI DUNG Hình : Cấu tạo lúa Hình : Cấu tạo hạt thóc – gạo lức Hình : Gạo lức Huyết Rồng gạo lức thơm Tài Nguyên Hình : Các loại nguyên liệu chọn Hình : Gạo lức Huyết Rồng Hình : Gạo lức thơm Tài Nguyên Hình : Các loại nguyên liệu chuẩn bị sản xuất Hình : Sản phẩm sau tạo hình Hình : Sản phẩm sau sấy Hình 10 : Sản phẩm SR1 Hình 11 : Sản phẩm SR2 Hình 12 : Sản phẩm triển khai sản xuất Đồ thị : Sự phụ thuộc lượng nước ngấm thời gian ngâm Đồ thị : Sự phụ thuộc độ chất khô thời gian ngâm -9- TRANG 20 43 44 51 52 59 61 68 78 71 74 53 54 PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA GẠO XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM CỦA GẠO : TCVN 1643 - 1992 1.1 Dụng cụ : - Chén sấy mẫu có nắp đậy - Bình hút ẩm - Tủ sấy, cân 1.2 Tiến hành : Cân hai mẫu , mẫu 5g bột gạo nghiền vào chén sấy (đã làm cân đến khối lượng không đổi) Nâng nhiệt độ tủ sấy đến 105 oC, đặt hộp mẫu vào tủ sấy, sấy mẫu nhiệt độ 105 oC , sau hai lấy mẫu làm nguội bình hút ẩm khoảng 30 phút , cân mẫu Sấy lần hai, cân lại mẫu tiếp tục sấy chênh lệch khối lượng hai lần cân liên tiếp không vượt mg 1.3 Tính kết : Độ ẩm gạo tính : W = m1 − m2 × 100 m1 m1, m2 : khối lượng mẫu trược sau sấy , tính gam Độ ẩm gạo trung bình cộng kết hai phép xác định song song với chênh lệch kết không lớn 0.15 % XÁC ĐỊNH ĐỘ AXIT CỦA GẠO : TCVN 4328 – 86 2.1 Dụng cụ – Hóa chất : - Cân phân tích Buret 25 ml Pipet 25 ml Bình định mức 100 ml Erlen 100 ml Dung dịch NaOH 0.1N Phenoltalein 1% coàn 900 - 97 - 2.2 Tiến hành thí nghiệm : Cân xác khoảng 10g bột gạo, lắc với nước cất Thêm nước cho đủ 100 ml Để lắng , lấy 50 ml nước đem chuẩn độ cho vào erlen 50 ml dịch thử, giọt phenoltalein Đem chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1 N từ buret đến có màu hồng nhạt 2.3.Tính kết : Độ axit gạo số ml NaOH 0,1 N đem trung hoà 100 g gạo Độ axit = V × 100 100 × 50 m m : khối lượng mẫu V : thể tích NaOH 0,1 N dùng (ml) XÁC ĐỊNH HÀM LƯNG PROTEIN : TCVN 4328 – 86 3.1 Dụng cụ – Hóa chất : - Máy cất đạm bán tự động Gerhadt - Tủ Hotte, bếp điện - Bình Kjendahl 50 ml - Pipet 10 ml - Buret 25 ml - Erlen 500 ml - Becher 100 ml - H2SO4 thô H2SO4 0,1 N - HClO4 tinh - NaOH 0,1 N NaOH 40% 3.2.Tiến hành thí nghiệm : Khi đốt nóng mẫu với H2SO4 đậm đặc xúc tác HClO4 , chất hữu chứa nitơ bị oxy hóa thành NH3 , kết hợp H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch Đuổi NH3 khỏi dung dịch NaOH đồng thời cất thu NH3 lượng dư H2SO4 0,1 N Định phân lượng H2SO4 lại NaOH 0,1 N chuẩn, qua tính lượng nitơ tổng mẫu Phương trình phản ứng : 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + NH3 H2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + H2O - 98 - 3.2.1 Vô hoá mẫu : Cân xác khoảng g bột gạo, gói vào giấy lọc không tro, cho vào bình Kjendahl Thêm vào từ từ 10 ml H2SO4 (d=1,84) Đun nóng bình bếp điện tủ Hotte , cho vài giọt HClO4 Đun đến toàn hỗn hợp trở nên suốt, không vệt đen dính thành bình 3.2.2 Cất đạm : Cho toàn dung dịch sau vô hoá vào bình định mức 100 ml, thêm nước cất đến vạch mức, lắc Lấy vào erlen 10 ml dung dịch H2SO4 0,1N, thêm vài giọt phenoltalein, lắp vào máy Hút 10 ml dung dịch thí nghiệm từ bình định mức , đưa vào ống phản ứng Cho máy cất đạm làm việc với chế độ sau : thể tích NaOH 40%; thời gian phản ứng 10 giây, thời gian sục phút 3.2.3 Chuẩn độ: Sau cất đạm,chuẩn độ chất lỏng erlen dung dịch NaOH 0.1 N từ buret 3.3 Tính kết quả: Hàm lượng protein ( %): X = (10 − V ) × 0.0014 × 100 × 6.25 × 100 10 × m V : Số ml NaOH 0.1 N đem chuẩn độ 10 : Số ml H2SO4 0.1 N đem chuẩn độ m : Khối lượng mẫu ( g ) 0.0014 : Lượng nitơ ứng với ml H2SO4 ứng ( ml ) 10 : Thể tích dung dịch hút từ bình định mức đưa vào ống phản 6.25 : Hệ số chuyển đổi nitơ protein 4.XÁC ĐỊNH HÀM LƯNG TINH BỘT: KNLTTP p.246 4.1 Dụng cụ –Hoá chất: -Bếp điện , kẹp , lưới amian -Nồi đun cách thủy -Phễu lọc giấy lọc -Bình định mức 250 ml -Buret 25 ml -Pipet 10 ml, ml -Erlen 250 ml - 99 - -K3Fe(CN)6 1% -Glucoza 0.5% -NaOH 20% ; 2.5 N -HCL đậm đặc -(CH3COO)2Pb 10% -Na2HPO4 bão hoà -Phenolphtalein 4.2 Tiến hành thí nghiệm: Thủy phân hoàn toàn tinh bột thành glucoza, đem phản ứng với lượng sắt cyanure xác định môi trường kiềm So sánh với lượng glucoza phản ứng với lượng sắt cyanure để suy nồng độ glucoza có mẫu thủy phân Phương trình phản ứng : CH2OH-(CHOH)4-CHO + 2NaOH + K3Fe(CN)6 → CH2OH-(CHOH)4-COONa + NaK3Fe(CN)6 + H2O 4.2.1 Thủy phân: Cân xác khoảng 2g mẫu, cho vào erlen 250 ml,thêm vào 100ml nước cất , 5ml HCL đặc (d = 1.19) Đun cách thủy (kể từ lúc nước sôi) Lấy erlen để nguội đến nhiệt độ phòng, nhỏ vài giọt phenolphtalein Trung hoà NaOH 20% đến có màu hồng nhạt Kết tủa protein tạp chất 5ml acetat chì 10%, sau thêm 5ml Na2PO4 bão hoà để loại bỏ acetat chì dư Để yên hỗn hợp 10 phút Lọc qua giấy lọc vào bình định mức 250ml, rửa tủa, thêm nước cất tới vạch mức 4.2.2 Xác định glucoza : Cho vào erlen 100 ml K3Fe(CN)6 1% 2,5 ml NaOH 2,5N Đun sôi chuẩn độ bếp dung dịch đường từ buret, dừng lại dung dịch chuyển từ màu vàng lục NaK3Fe(CN)6 sang không màu Thực hai lần cho mẫu thử Thử nghiệm tương tự với dung dịch glucoza 0,5% 4.3 Tính kết : Hàm lượng tinh bột (%) : X= 0,5 × Vg × V × 100 × 0,9 100 × Vd × m m : Khối lượng mẫu (g) Vg : Thể tích glucoza dùng (ml) V : Thể tích bình định mức (ml) Vd : Thể tích dung dịch đường dùng (ml) 0,9 : Hệ số chuyển đổi từ glucoza tinh bột - 100 - PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH LƯNG NƯỚC NGẤM : 1.1 Dụng cụ : - Cân - Lồng kim loại - Tủ sấy - Becher 50 ml 1.2 Tiến hành : Cân xác 5g gạo nguyên liệu, cho vào lồng kim loại Ngâm lồng có gạo vào becher chứa 10 ml nước cất 15 phút, 30 phút, 45 phút, 60 phút, 90 phút, 120 phuùt, 150 phuùt, 180 phuùt, 210 phuùt - Sau ngâm cân khối lượng gạo ướt 1.3 Tính toán kết : - - Lượng nước ngấm (g) vào gạo tính : m = ms - mt - Thể tích nước ngấm (ml) : V = m/D XÁC ĐỊNH ĐỘ MẤT CHẤT KHÔ : 2.1 Dụng cụ : - Cân - Becher 2.2 Tiến hành : Cân hai mẫu 5g gạo, mẫu xác định độ ẩm, mẫu ngâm vào becher có chứa sẵn 20 ml nước cất Sau ngâm , xác định độ ẩm gạo ngâm Kết cuối trung bình hai lần xác định song song 2.3 Tính toán kết : ĐMCK = mt − ms × 100% mt mt : Lượng chất khô ban đầu (g) ms :Lượng chất khô lại sau ngâm sấy (g) ĐMCK : Độ chất khô - 101 - TỶ SỐ HẤP THU NƯỚC VÀ ĐỘ NỞ CỦA CƠM : (phương pháp Batcher) 3.1 Dụng cụ – Hóa chất : - Lồng kim loại hình trụ - Becher 500 ml - Bếp điện - Nước 3.2 Tiến hành thí nghiệm : Cân 8g gạo cho vào lồng, lắc cho mặt gạo phẳng , đo chiều cao lớp gạo Cho lồng gạo vào becher chứa 135 ml nước Bắc becher lên bếp điện nấu 30 phút Vớt lồng khỏi nước, để 10 phút Cân lồng có chưa có cơm; đo chiều cao cơm vị trí quanh lồng 3.3 Tính kết : 3.3.1 Tỷ số hấp thu nước (%) : TSHTN = W − (W + 8) × 100 W0 : Khối lượng lồng thép (g) W1 : Khối lượng lồng thép có cơm (g) : Khối lượng gạo cho vào lồng (g) 3.3.2 Độ nở cơm (lần) : ĐNCC = V πdh1 h1 = = V πdh0 h h1 : Chiều cao trung bình lớp cơm (cm) h0 : Chiều cao lớp gạo (cm) XÁC ĐỊNH MÙI GẠO VÀ VỊ CƠM : TCVN 1643 – 1992 4.1 Dụng cụ – Hóa chất : - Chén sứ có nắp đậy - Xoang nhôm dung tích 250 ml - Bếp điện - Chén, muỗng 4.2 Tiến hành thí nghiệm : Cho 25 g gạo vào chén sứ, đậy kín cho vào nồi đun cách thủy, đun sôi phút Lấy chén gạo mở nắp xác định mùi gạo - 102 - Rửa 25 g gạo phút đổ vào xoang, thấm khô nước thừa Đổ vào xoang 40ml nước, đặt xoang vào nồi cách thủy đun sôi 30 phút Kiểm tra thấy cơm khô thêm ml nước đun tiếp 10 phút Xới cơm bát, xác định mùi vị cơm Xác định độ nở sản phẩm : Sản phẩm SR2 chiên 75 giây shortening sôi nhiệt độ 1600C Độ nở sản phẩm tính theo công thức sau : N= S1 πR12 2R d = = 1= S πR0 R0 d Trong : N : Độ nở sản phẩm ( lần ) d1 : Đường kính sản phẩm sau chiên ( mm) d0 : Đường kính sản phẩm trước chịên ( mm) Kết cuối trung bình hai lần xác định song song XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CẢM QUAN : TCVN 5932 – 1995 6.1 Dụng cụ: - Bếp điện - Chảo nhôm inox - Nhiệt kế đo nhiệt độ từ – 2000C - Khay men trắng - Dầu mỡ tinh luyện - Panh thép không gỉ 6.2 Tiến hành thí nghiệm : Lấy khoảng 50 g sản phẩm chưa chiên, dùng panh inox thép không gỉ, lấy cho vào khay men trắng khô, tiến hành đánh giá cảm quan theo quy định bảng 25 Lấy khoảng 50 g sản phẩm chưa chiên, cho miếng vào chảo shortening sôi nhiệt độ 155 – 1650C Lấy sản phẩm vừa nở phồng đều, để Cho sản phẩm chiên vào khay men, Kiểm tra trạng thái, màu sắc, mùi, vị theo bảng 26 - 103 - XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM CỦA SẢN PHẨM : TCVN 5932 – 1995 7.1 Dụng cụ : - Tủ sấy - Cân phân tích có độ xác đến 0,0001 gam - Chén cân có nắp - Bình hút ẩm 7.2.Tiến hành thí nghiệm : Cân khoảng g mẫu với độ xác đến 0,0002 g, cho vào chén có nắp sấy 1050C 30 phút biết trước khối lượng Mở nắp chén sấy 1050C Lấy đậy nắp chén lại, để nguội bình hút ẩm 30 phút cân Tiếp tục sấy 30 phút, để nguội cân Tiến hành thử mẫu có khối lượng không đổi (khối lượng coi không đổi sai lệch hai lần cân không vượt 0,001 g độ ẩm) 7.3 Tính kết : Độ ẩm (X1) tính phần trăm công thức : X1 = G1 − G2 x 100 G Trong : G1 : Khối lượng chén cân mẫu trước sấy ( g ) G2 : Khối lượng chén cân mẫu sau sấy ( g ) G : Khối lượng mẫu thử ( g ) Kết cuối trung bình cộng hai kết thử song song Sai lệch hai kết thử song song không vượt 0,1% XÁC ĐỊNH LƯNG DẦU NGẤM : Cân xác g sản phẩm SR2, chiên shortening nhiệt độ 1600C khoảng thời gian nghiên cứu : 60 giây, 70 giây, 80 giây Lượng dầu ngấm tính : D= m s − mt x100 mt Trong : mt : Khối lượng sản phẩm trước chiên ( g) ms : Khối lượng sản phẩm sau chiên ( g) - 104 - XÁC ĐỊNH HÀM LƯNG CHẤT BÉO : 9.1 Dụng cụ hoá chất : - Bộ Soxhlet - Tủ sấy - Giấy gói mẫu - Cân - Cối, chày sứ - Ether etylic, aceton - Bercher 100ml 9.2 Tiến hành thí nghiệm : Rửa sạch, tráng lại ống trụ Soxhlet, bình cầu aceton Sấy dụng cụ tủ sấy 100 – 1050C Cân xác 5g nguyên liệu nghiền nhỏ đồng Làm khô nguyên liệu đồng thời làm khô tờ giấy lọc kích thước 8x9 cm xếp thành ống trụ cách sấy tủ sấy û100 – 1050C khối lượng không đổi Cho mẫu vào ống trụ tránh rơi rớt Lắp hệ thống hoàn lưu Soxhlet, cho gói mẫu vào ống trụ ( gói mẫu phải có chiều rộng nhỏ đường kính ống tru ïvà chiều dài ngắn chiều cao ống chảy tràn ) Nước sinh hàn phải chảy mạnh làm nút gòn phía ống sinh hàn Đun nóng ether bình cầu bóng đèn, trích ly lipit 10 – 12 với điều kiện tốc độ dung môi chảy đầy ống trụ 10 phút Kiểm soát nguyên liệu trích hết lipit cách : lấy vài giọt dung môi nhỏ miếng thủy tinh, bay hết dung môi không đọng lại vết chất béo, coi trích ly hết lipit Lắp hệ thống chưng cất thu hồi ether Đổ cặn lipit vào becher 100ml khô, sạch, cân xác trọng lượng Tráng bình cầu vài lần ether, cho hết vào becher Đun cách thủy nhẹ để đuổi ether, sau ether bay hết cho vào tủ sấy ở100 – 1050C Để nguội 30 phút bình hút ẩm cân xác 9.3 Tính toán kết : Hàm lượng lipit thô nguyên liệu tính theo công thức : L= (m1 − m2 ) x100 m Trong - 105 - L : Hàm lượng lipit mẫu ( % ) m1 : Khối lượng cốc đốt có chứa lipit ( g ) m2 : Khối lượng cốc đốt không chứa lipit ( g ) m : Khối lượng nguyên liệu ( g) 10 XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ PEROXIT : 10.1 Định nghóa : Chỉ số peroxit số gam iot giải phóng cho dung dịch iodure kali tác dụng với 100 g chất béo nhờ tác dụng peroxit có chất béo 10.2 Dụng cụ hoá chất : - Erlen nút nhám 100ml - Ống đong 50ml - Pipette 1ml - Burette 25 ml - Clorofom – axit acetic băng ( tỷ lệ 1:2 ) - Dung dịch KI bão hoà - Dung dịch chuẩn Na2S2O3 0,01N - Chỉ thị hồ tinh bột % 10.3 Tiến hành : Lấy vào erlen 100ml xác khoảng – g chất béo, thêm vào 15 – 30 ml hỗn hợp cloroform – axit acetic, thêm tiếp 1ml dung dịch KI bão hoà Lắc hỗn hợp thật cẩn thận phút, để yên phút bóng tối Thêm vào hỗn hợp 25 ml nước định phân iot tạo thành dung dịch Na2S2O3 0,01N với thị hồ tinh bột Đồng thời tiến hành thí nghiệm kiểm chứng, thay chất béo nước cất 10.4 Tính kết : Chỉ số peroxit, tính theo công thức sau : P= (a − b) x0,001269 x100 m Trong : a : SốmlNa2S2O3 0,01N dùng để định phân mẫu thí nghiệm b : SốmlNa2S2O3 0,01N dùng để định phân mẫu thí nghiệm T : Hệ số điều chỉnh nồng độ dung dịch Na2S2O3 m : Khối lượng mẫu thí nghiệm ( g) - 106 - 0,001269 : Lượng (g) iot ứng với ml Na2S2O3 0,01N 11 XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ AXIT : 11.1 Định nghóa : Chỉ số axit số mg KOH cần để trung hoà axit béo tự có g chất béo 11.2 Dụng cụ hoá chất : - Burette 25 ml - Erlen nút nhám 100ml - Becher 100ml, ống đong 25 ml - Ether etylic, rược etylic 960 - KOH 0,05 rượu - Phenolphtalein 1% rượu 11.3 Tiến hành : Lấy vào erlen khô xác khoảng g chất béo Thệm 15 – 30 ml hỗn hợp ether etylic – rượu etylic (1:1) để hoà tan chất béo Nếu sau kắc chất béo chưa tan hết, đun nhẹ nồi cách thuỷ lắc Định phân hỗn hợp dung dịch KOH 0,05 rượu (dùng dung dịch KOH rượu để tránh sai sót xảy thủy phân chất béo, trường hợp hỗn hợp chưa nhiều nước từ 20% trở lên) với thị phenolphtalein ( giọt ) xuất màu hồng tươi 11.4 Tính kết : Chỉ số acid ( Ax ) tính theo công thức : Ax = 2,8055 xVxT m Trong : V : Thể tích dung dịch KOH định phân ( ml ) T : Hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch KOH m : Lượng mẫu thí nghiệm ( g) 2,8055 : Số ml KOH coù ml KOH 0,05N - 107 - TÀI LIỆU KHAM KHẢO A.V Những xu hướng lớn dân số giới Báo Tuổi trẻ 11/07/2003 Bộ Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn Định hướng phát triển công nghiệp chế biến nông lâm sản công nghiệp hoá đại hoá nông nghiệp nông thôn thời kỳ 1998 – 2000 Hà Nội 03/2000 Đái Duy Ban tác giả Phòng bệnh ung thư Nhà xuất Y học 2000 Bùi Bá Bổng Phát triển lúa đồng sông Cửu Long thập niên đầu kỷ 21 Viện lúa Đồng Bằng Sông Cửu Long 2002 Báo thời báo tài Việt Nam “ Thị trường gạo giới năm 2003” số 132 (04/11/2002) Báo Sài gòn giải phóng “Tình hình xuất gạo” Số 22/01/2002 ; 04/2003 ; 06/2003 Báo Ngoại thương - Triển vọng thị trường gạo (11/2002- 04/2003) Báo Thương mại Xuất gạo Việt Nam _ tháng 04/2003 Báo Người lao động - Xuất gạo Việt Nam _ 07/04/2003 10 Bùi Chí Bửu Một số vấn đề cần biết gạo xuất Nhà xuất nông nghiệp 2000 11 Nông Thế Cận tác giả Hoa màu sơ chế bảo quản Nhà xuất Nông Nghiệp 1989 12 Bùi Quốc Châu – Dưỡng sinh phòng chữa bệnh – Nhà xuất Đà Nẵng – 2000 13 Ronald Cantrell – Vai trò lúa gạo giới –Báo Kiến thức ngày – 20/05/2002 14 Cockbill.C Food laws and Functional Foods Journal British Food 1994 15 Nguyeãn Sinh Cúc – Xuất gạo Việt Nam 14 năm nhìn lại (1998 – 2002) Triển vọng 2003 – Thông tin kinh tế – Tháng 03/2003 16 Nguyễn Văn Đàn Hợp chất thiên nhiên dùng làm thuốc Nhà xuất y học 1999 17 Bùi Huy Đáp - Một số vấn đề lúa Nhà xuất Nông Nghiệp 1999 18 Bùi Huy Đáp Lúa Việt Nam Đông Nam Á Nhà xuất Bản Nông nghiệp 1978 19 Lưu Duẩn tác giả Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm Nhà xuất Giáo Dục 1998 20 Đoàn Dụ _ Bùi Đức Hợi tác giả Công nghệ máy chế biến lương thực Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật 1983 21 FAO Year Book Statistics - 2000 22 FAO Tình hình an ninh lương thực giới Rome 2000 - 108 - 23 Richard France, Ferome Canty Chữa bệnh phương pháp tự nhiên- Cân âm dương tự nhiên không dùng thuốc Nhà xuất Y Học 2002 24 Gregory Conko An toàn – an ninh lương thực Tạp chí điện tử Bộ ngoại giao Hoa Kỳ 05/2002 25 Châu Hà –Phan Nam “ Nước – tỷ người khát” Báo tuổi trẻ 05/06/2003 26 G.A.F Hendry, J.D.Houghton Natural Food Colorants - AVI an impront of Van Nostrand Reinhood 115 Fifth Even New York 1995 27 Lương Lễ Hoàng Dinh dưỡng đề phòng bệnh Nhà xuất trẻ TPHCM 2002 28 Bùi Đức Hợi tác giả Chế biến lương thực (tập 1-2) Trường đại học Bách Khoa Hà Nội 1983 29 Inger Standand evalution for rice IRRI Manila 1996 30 IRRI Brow Rice Versus White Rice 06/2003 31 Japan Food Heath Better Than Wealth Brow Rice 06/2003 32 Jenkin W Jones Inheritance of Anthocyan Pigmentation in Rice Journal of Agricultral Research Washington D.C – 06/07/2003 33 Brenvrenido O.Juliano Rice Cheimstry and technology American Association of cereal Chemists, Inc- St Paul; Minnesota 1992 34 B.O Juliano B.Druff.L.J.Unnevehr Consremer demard for rice grain quality IRRI Rome 1992 35 B.O.Juliano Rice in human nutrition IRRI - Rome 1993 36 B.O.Juliano C.P Villareall- Grain quality evalution of world rice IRRI Manila 1993 37 Dr Jean Paul Curaty Josette Lyon “Bách khoa toàn thư vitamin muối khoáng yếu tố vi lượng ” Nhà xuất Y học 2001 38 Kasets at University Agricututal Marketing Improvemant Bangkok 1994 39 Kinh tế Sài Gòn Tình hình xuất gạo 04-06/2003 40 Nguyễn Như Lanh Dinh dưỡng sinh lý người Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật 1999 41 Lorenz KJ Handbook of Cereal Science and Technology New York: Marcel Dekker 1992 42 Nguyễn Văn Lụa Kỹ thuật sấy Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM 2002 43 Lê Ngọc Luân Những điểm tương đồng từ diễn đàn Đông Nam Á lúa gạo Nông thôn 11/2002 44 G.Mazza Funcitional Foods Agriculture and Agri Food Canada 45 Leâ Minh Gạo lứt-hạt sống Nhà xuất Y học dân tộc TPHCM 1989 46 Lê Minh Dinh dưỡng- dưỡng sinh phòng chống , tri liệu ung thư _ 1999 47 Anh Minh Ngô Thành Nhân _ Ăn gạo lức muối mè tăng cường sức khoẻ trị bệnh theo phương pháp thực dưỡng Oshawa – Nhà xuất Đà Nẵng – 1993 48 Nhiều tác giả Một góc nhìn tri thức – Tia sáng Nhà xuất trẻ 2003 - 109 - 49 Nhiều tác giả Bộ sách 10 vạn câu hỏi kỹ thuật công nghệ Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật 2002 50 Nguyễn Đình Phư Triết lý âm dương ứng dụng sống Nhà xuất Dân Tộc 1999 51 Potter D Funtional Food- Challenges and Opportunities- Royston : PA Cambridge technology Centre 1995 52 Nguyeãn Hữu Quán Phát triển nguồn lợi đổ đậu họ đậu nhiệt đới Nhà xuất Nông Nghiệp 1997 53 Trần San, Hà Tá Bình Ẩm thực phương Đông trị bệnh Nhà xuất Thanh Hoá 54 MJ Sadler, TL.Strain, B Caballero – Encyclopedia of Human Nutrition – Harcourt Bruce Company Pulishers 55 Trang Quan Sen Gạo vàng chống mù mắt Thời báo Kinh Tế Sài Gòn 29/03/2001 56 Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Nhu Thuận – Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm – Nhà xuất Khoa Hoc Kỹ Thuật 1998 57 Hoàng Anh Sướng Sự thật phương thuốc chữa bệnh ung thư Báo an ninh giới 25/07/2002 58 Tài liệu bảo quản lương thực Báo lương thực thực phẩm nhà xuất Hà Nội 1977 59 Tạp chí ngoại thương Thị trường gạo giới 01-04/2003 60 Nguyễn Đức Thạch Những nghề gắn với nông thôn Nhà xuất Tổng Hợp Đồng Nai 2002 61 TCVN 1643 _ 1992 62 TCVN 5932 _ 1995 63 TCVN 6121 _ 1996 64 TCVN 6127 _ 1996 65 TCVN 4593 _ 1998 66 TCVN 4594 – 1998 67 TCVN 5644 _ 1999 68 TCVN 4326 – 2001 69 TCVN 4331 _ 2001 70 The Asian Rice Foudation Brown Rice Internet 28/06/2003 71 Trần Ngọc Thêm Tìm sắc văn hoá Việt Nam Nhà xuất TPHCM 2001 72 Phạm Đăng Thịnh Xuất gạo tháng đầu năm báo Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn 05/2003 73 Thời báo kinh tế Việt Nam Tình hình xuất lúa gạo quý 1/2003 05/2003 74 Trần Đỗ Trinh, Nguyễn Ngọc Tước Chế độ ăn dinh dưỡng việc dự phòng bệnh mãn tính Nhà xuất Y Học, Viện Tim Mạch Học Việt Nam – Hà Nội 1993 - 110 - 75 Vũ Quốc Trung Sổ tay kỹ thuật bảo quản lương thực Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật 2000 76 Nguyễn Văn Tuấn Đọc “Eden in the East ” đặt lại vấn đề nguồn gốc dân tộc văn minh Việt Nam Nhà xuất trẻ 2003 77 Bộ Kế Hoạch Đầu Tư - Vụ Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn Tổng kết thực chủ trương phát triển nông nghiệp, nông thôn Hà Nội 03/2000 78 Lê Ngọc Tú tác giả Hoá học thực phẩm Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội 1993 79 Bùi Kim Tùng Món ăn thuốc Nhà xuất Y học 1993 80 Nguyễn Phước Tuyên Tìm hiểu sản xuất lúa chất lượng cao xuất Mỹ Báo Khoa Học Phổ Thông 07/03/2002 81 Nguyễn Trung Văn Lúa gạo Việt Nam trước thiên niên kỷ mới- hướng xuất Nhà xuất trị quốc gia Hà Nội 2001 - 111 - ... dùng để sản xuất nhiều loại sản phẩm truyền thống khác Dưới hướng chế biến sản phẩm từ gạo – gạo lứt sản phẩm gạo ăn liền, cơm lạnh đông, gạo nấu nhanh, cơm hộp, cơm ly, bỏng gạo, bột gạo, sản phẩm... gian sấy sản phẩm SR2 Nghiên cứu chế độ làm lạnh sản phẩm cơm ăn liền từ gạo lức Kết nghiên cứu thời gian làm lạnh sản phẩm SR1 Kết nghiên cứu thời gian làm lạnh sản phẩm SR2 Kết nghiên cứu nhiệt... xanh Các tiêu thóc để sản xuất gạo Yêu cầu kỹ thuật gạo nguyên liệu Yêu cầu chất lượng sản phẩm cơm ăn liền (từ gạo lức Huyết Rồng) Yêu cầu chất lượng sản phẩm cơm ăn liền (từ gạo lức Tài Nguyên)