Nghiên cứu quy trình tạo đồ uống lên men từ gạo lức

Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA LÊ HÀ VÂN THƯ NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH TẠO ĐỒ UỐNG LÊN MEN TỪ GẠO LỨC Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng năm 2008 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA Tp.HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: 1- TS NGUYỄN THÚY HƯƠNG 2- TS NGUYỄN THỊ THANH KIỀU Cán chấm nhận xét 1: PGS.TS Nguyễn Đức Lượng Cán chấm nhận xét 2: PGS.TS Nguyễn Tiến Thắng … … Luận văn thạc sĩ bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày 28 tháng năm 2008 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC _ TP HCM, ngày tháng năm 2008 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên : LÊ HÀ VÂN THƯ Phái : Nữ Ngày, tháng, năm sinh : 10/02/1965 Nơi sinh : Thành Phố Huế Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học MSHV: 03106686 I- TÊN ĐỀ TÀI : NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH TẠO ĐỒ UỐNG LÊN MEN TỪ GẠO LỨC II - NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Bước đầu nghiên cứu tạo sản phẩm đồ uống lên men lactic từ chất gạo lức Chúng khảo sát điều kiện để vi khuẩn lactic đóng vai trị chủ đạo suốt trình lên men tạo sản phẩm đạt yêu cầu dinh dưỡng III- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 31/01/2008 IV – NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : 30/06/2008 V- CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS NGUYỄN THÚY HƯƠNG TS NGUYỄN THỊ THANH KIỀU CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CN BỘ MÔN QL CHUYÊN NGÀNH Nội dung đề cương luận văn thạc sĩ Hội đồng chuyên ngành thơng qua TRƯỞNG PHỊNG ĐT-SĐH Ngày tháng năm TRƯỞNG KHOA QL NGÀNH LỜI CẢM ƠN - Chúng cảm ơn hướng dẫn tận tâm nhiệt tình : TS Nguyễn Thúy Hương TS Nguyễn Thị Thanh Kiều Thật vinh hạnh cho quý Cô nhận bảo trợ hướng dẫn việc hoàn thành luận văn - Cơng trình hồn thành nhờ dẫn, khuyến khích hỗ trợ phương tiện : • Phịng thí nghiệm Cơng Nghệ Sinh Học trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM • Q Thầy Cơ thuộc Bộ môn Công Nghệ Sinh Học, trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM • Các bạn thuộc lớp Cao Học Công Nghệ Sinh Học 2006 , trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM • Bạn Trương Việt Minh Châu bạn thuộc lớp Sinh Học niên khóa 19871991, trường Đại Học Tổng Hợp Tp.HCM ( Đại Học Khoa Học Tự Nhiên Tp.HCM) - Kính dâng cha mẹ tơi: ơng bà Cố Dược sĩ Lê Đình Phịng thân tặng đại gia đình u q tơi Chúng tơi xin bày tỏ nơi lòng biết ơn chân thành TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ “Đồ uống lên men từ gạo lức” chế biến từ nguyên liệu gạo lức lên men lactic, với tác nhân vi sinh vật tham gia Lactobacillus acidophilus Gạo lức sau ngâm nấu chín thành dịch gạo, bổ sung đường lên men 24 giờ, pH 4,8-5, nhiệt độ 37oC Đồ uống có vị chua nhẹ, độ nhớt cao cung cấp lượng vi khuẩn sống từ 107 –108 cfu/ml Sản phẩm giữ tình trạng tốt bảo quản nhiệt độ lạnh từ 4-6oC khoảng tuần Đây sản phẩm tự tạo qui mơ gia đình Với ngun liệu gạo lức giàu dinh dưỡng, khảo sát điều kiện để vi khuẩn lactic đóng vai trị chủ đạo suốt trình lên men, tạo sản phẩm Probiotic dạng thực phẩm Kết đề tài tảng cho nghiên cứu sâu để hồn thiện thức uống này, nhằm góp phần xây dựng dòng sản phẩm cho thị trường thực phẩm nước ABSTRACT “A beverage fermented from brown rice “was prepared from brown rice materials underwent lactic fermentation with the Lactobacillus acidophilus Soaked brown rice was cooked into rice suspension and added sugar The product underwent fermentation in 24 hours at pH of 4,8-5 and at 37degrees centigrade The beverage was slightly sour-sweet, of high viscosity, and contained 107- 108 cfu /ml of bacterium This product survives in weeks at 4-6 degree centigrade This is a home-made product With brown rice materials rich in nutrition value, we studied condition in which lactic bacterium plays an essential role in fermentation process to produce a probiotic in food form Results of our study will be a basic for further result into the improvement of this beverage The research will be a part of this new line of beverage for domestic market MỤC LỤC CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược nghiên cứu nước 2.1.1 Tình hình nghiên cứu nước 2.1.2 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 2.2 Nguyên liệu gạo lức 2.2.1 Giới thiệu 2.2.2 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng 2.2.3 Giá trị sử dụng 13 2.3 Vi khuẩn Lactobacillus acidophilus lên men lactic 15 2.3.1 Phân loại 15 2.3.2 Hình thái 16 2.3.3 Đặc điểm sinh lý sinh hóa 16 2.3.4 Đặc điểm sinh thái 18 2.3.5 Những nghiên cứu L.acidophilus 19 2.4 Probiotic lợi ích 21 CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 25 3.1 Nguyên liệu 25 3.2 Phương pháp nghiên cứu 26 3.2.1 Sơ đồ nội dung nghiên cứu 26 3.2.2 Bố trị nội dung thí nghiệm 26 3.2.2.1 Xử lý giống 26 3.2.2.2 Khảo sát nguyên liệu ……… 27 3.2.2.3 Khảo sát qui trình tạo sản phẩm điều kiện lên men 27 3.2.2.4 Khảo sát hương liệu bổ sung thích hợp đánh giá cảm quan sản phẩm 32 3.2.2.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm 33 3.3 Các phương pháp phân tích 33 3.3.1 Phân tích hóa lý 33 3.3.2 Phân tích vi sinh 35 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 38 4.1 Một số khảo sát đặc điểm sinh học Lactobacillus acidophilus – tác nhân vi sinh vật sử dụng đề tài 38 4.1.1 Quan sát vi thể đại thể 38 4.1.2 Tăng sinh giống môi trường MRS 39 4.1.3 Chuyển giống vào môi trường trung gian sữa gầy 39 4.2 Khảo sát nguyên liệu gạo lức 41 4.2.1 Gạo lức 41 4.2.1 Dịch gạo lức trước lên men 41 4.3 Khảo sát qui trình lên men tạo sản phẩm 42 4.3.1 Khảo sát tỷ lệ gạo : nước dịch gạo trước lên men 42 4.3.2 Khảo sát tỷ lệ đường bổ sung 44 4.3.3 Khảo sát thời gian tỷ lệ giống ban đầu 46 4.3.4 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ 49 4.3.5 Khảo sát ảnh hưởng pH 50 4.4 Khảo sát hương liệu bổ sung thích hợp đánh giá cảm quan sản phẩm sản phẩm 52 4.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm 58 4.5.1 Chỉ tiêu cảm quan 58 4.5.2 Chỉ tiêu hóa lý 60 4.5.3 Chỉ tiêu vi sinh 61 4.5.4 Khảo sát hoạt tính probitic theo thời gian bảo quản 62 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC BẢNG 2.1-Tỉ lệ trọng luợng vỏ, phôi nội nhũ 2.2-Sự phân bố thành phần hóa học phần hạt thóc 2.3- Thành phần hóa học gạo xay ( gạo lức) .9 2.4-Thành phần cân lượng ngũ cốc .9 2.5-So sánh hàm lượng loại protein hoà tan gạo thường gạo lức 10 2.6-So sánh hàm lượng acid tanin gạo lức ngũ cốc khác 10 2.7- So sánh hàm lượng vitamin khoáng chất gạo lức 11 4.1- Thành phần hóa học gạo lức Sinh thành 41 4.2-Thành phần hóa học dịch gạo lức Sinh Thành trước lên men 41 4.3- Tương quan tỷ lệ gạo: nước hàm lượng acid lactic 43 4.4- Tương quan lượng đường bổ sung hàm lượng acid lactic 44 4.5- Tương quan tỷ lệ giống hàm lượng acid lactic 46 4.6-Tương quan thời gian lên men tỷ lệ giống 47 4.7- Theo dõi số lượng tế bào vi khuẩn lactic 72 lên men .49 4.8-Tương quan nhiệt độ hàm lượng acid lactic 49 4.9- Tương quan pH hàm lượng acid lactic 51 4.10- Bảng điểm đánh giá cảm quan 54 4.11- Bảng phân tích phương sai .57 4.12- Các tiêu chất lượng đồ uống lên men lactic từ gạo lức 60 4.13- Các tiêu vi sinh sản phẩm đồ uống lên men lactic từ gạo lức 61 4.14- Chất lượng sản phẩm điều kiện cất giữ nhiệt độ 4oC .63 DANH MỤC ĐỒ THỊ 4.1-Đường cong tăng trưởng L.acidophilus 40 4.2 -Tương quan tỷ lệ gạo : nước hàm lượng acid lactic 43 4.3-Tương quan lượng đường bổ sung lượng acid lactic .45 4.4-Tương quan tỷ lệ giống ban đầu hàm lượng acid lactic 47 4.5-Tương quan tỷ lệ giống lượng acid lactic 60 .48 4.6-Tương quan nhiệt độ hàm lượng acid lactic 50 4.7- Tương quan pH hàm lượng acid lactic .51 DANH MỤC SƠ ĐỒ 2.1- Lợi ích việc tiêu thụ Probiotic .23 3.1- Nội dung nghiên cứu 26 3.2- Qui trình tạo sản phẩm 28 5.1- Qui trình đồ uống lên men từ gạo lức 64 DANH MỤC HÌNH 2.1- Lactobacillus acidophilus .16 3.1- Gạo lức Sinh Thành 25 4.1- Hình ảnh vi thể L.acidophilus 38 4.2- Hình ảnh đại thể L.acidophilus 39 Hình sản phẩm ( phụ lục 1) 3- Dịch gạo lức trước lên men Hàm lượng Protein Mẫu Mẫu Mẫu Protein (N x 6,25) (%) 0,8 0,8 0,7 Trị số trung bình 0,8 Gạo lức 4- Sinh khối L.acidophilus 72 lên men Số tế bào (c.f.u/ml) ( Mẻ 1) Số tế bào (c.f.u/ml) ( Mẻ 2) Trị số trung bình Thời gian ( giờ) 36 48 12 24 60 72 5,6 x 107 1,1 x 108 1,3 x 108 x 107 8,8 x 107 x 107 7,56 x 107 1,25 x 108 1,56 x 108 9,8x 107 x107 7,4 x 107 6,58 x 107 1,2 x 108 1,43 x 108 9,4 x 107 8,9 x 107 6,7 x 107 ™PHỤ LỤC 1) PHÉP THỬ CẢM QUAN Xây dựng TCVN cho “Đồ uống lên men từ gạo lức” Theo TCVN 3215-79 Tên tiêu Hệ số quan trọng % 25% 20% 25% 30% 1- Màu sắc 2- Trạng thái cấu trúc 3- Mùi 4- Vị 2) Tên tiêu Bảng tiêu cảm quan Hệ số quan trọng Điểm Màu sắc Trạng thái cấu trúc Trên 0,8 1,2 0,8 Mơ tả Sản phẩm có màu hồng-nâu nhạt tự nhiên dịch gạo lức Màu sắc đồng Trạng thái màu sắc tương đối đồng đều, đặc trưng Màu sắc khơng đồng Có chỗ màu sẫm hơn, khơng tự nhiên Dịch khơng cịn màu hồng-nâu nhạt mà chuyển sang hồng-nâu sậm Màu sắc chuyển sang nâu ngả vàng, khơng cịn tự nhiên Màu sắc chuyển sang nâu sậm Dịch lên men sánh đặc trưng sữa lên men, không bị tách lớp, cấu trúc đồng đều,không lắng cặn Dịch lên men sánh, cấu trúc tương đối đồng Dịch lỗng, khơng sánh, cấu trúc khơng đồng Dịch lỗng, khơng đồng đều, có tượng tách lớp lắng Dịch loãng, tách lớp, lắng cặn Dịch loãng, tách lớp rõ rệt, nhiểu Tên tiêu Mùi Vị 3) Hệ số quan trọng Điểm Mô tả Mùi thơm đặc trưng sản phẩm lên men lactic, thơm mùi sữa gạo lức Mùi thơm nhẹ Mùi thơm yếu Kém thơm Có mùi lạ Mùi sản phẩm hỏng có mùi cồn Vị đặc trưng sản phẩm lên men lactic, chua hài hịa tự nhiên Vi chua hài hịa Vi chua hài hòa, chua nhiều 1,2 nhiều Vi chua không rõ ràng, có vi lạ Có vị lạ Vị sán phẩm hỏng Mẫu phiếu cho điểm cho điểm chất lượng [26] Phịng Thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79) Họ tên người thử mẫu: Tên sản phẩm : Đồ uống lên men từ gạo lức Trả lời Mẫu Mẫu Các tiêu Màu sắc Trạng thái cấu trúc Mùi Vị Các tiêu Màu sắc Trạng thái cấu trúc Mùi Vị Ngày thử : / / Điểm số chất lượng ( 0-5) Nhận xét Điểm số chất lượng ( 0-5) Nhận xét Nhận xét ……………………………………………………………… 4) Mức Tốt Kém Các mức chất lượng [26] Điểm 18,6 –20 7,2 –11,1 Mức Khá Rất Điểm 15,2- 18,5 4-7,1 Mức Trung bình Hỏng Điểm 11,2- 15,1 0-3,9 Mẫu phiếu trả lời cảm quan cho điểm thị hiếu 5) ™ PHỤ LỤC Một sốPhịng qui trình đồPhân uốngtích lêncảm menquan lactic từ ngũ cốc thí nghiệm PHIẾU TRẢ LỜI Phép cho điểm thị hiếu 1- QUI TRÌNH TẠO ĐỒ UỐNGthử BOZA Sản phẩm : Đồ uống lên men từ gạo lức Boza Thổ Nhĩ Kỳ : Họ tên người thử : Nghể nghiệp Ngày thử: / / .Tuổi: Qui trình tạo Boza theo phương pháp Hancioglu (1996) [34] Hướng dẫn : Bạn nhận 04 đồ uống lên men từ gạo lức mã hóa chữ A,B,C,D Hãy thử mẫu người chuẩn bị thí nghiệm đưa mẫu cho anh chị Bạn cho điểm ưa thích mẫu thử theo thang điểm sau Xin vui lòng vị nước bắt đầu mẫu thử Thang điểm đánh giá 1- Cực kỳ ghét 2- Rất ghét 3- Ghét vừa phải 4- Hơi ghét 5- Khơng thích khơng ghét 6- Hơi thích 7- Thích vừa phải 8- Rất thích 9- Cực kỳ thích Bạn vui lịng dùng mẫu thử A,B, C, D cho biết mức độ yêu thích ban sản phẩm cách khoanh tròn số điểm chọn Mẫu Nhận xét 1 1 2 2 3 3 Mức độ yêu thích 8 8 9 9 Tương quan phương sai F mức ý nghĩa α = 0,5% n1: số bậc tự mẫu n2 : số bậc tự sai số n1 n2 12 24 α 161,4 199,5 2157,7 224,6 230,2 234,0 238,0 243,9 249,0 254,3 18,51 19,00 19,16 19,25 19,30 19,33 19,37 19,41 19,45 19,5 10,13 9,55 9,28 9,12 9,01 8,94 8,84 8,74 8,64 8,53 7,71 6,94 6,59 6,39 6,26 6,16 6,04 5,91 5,77 5,63 6,61 5,79 5,41 5,19 5,05 4,95 4,82 4,68 4,53 4,36 5,99 5,14 4,76 4,53 4.39 4,28 4,15 4,00 3,84 3,67 5,59 4,74 4,35 4,12 3,97 3,87 3,73 3,57 3,41 3,23 5,32 4,46 4,07 3,84 3,69 3,58 3,44 3,28 3,12 2,93 5,12 4,26 3,86 3,63 3,48 3,37 3,23 3,07 2,90 2,71 10 4,96 4,10 3,71 3,48 3,33 3,22 3,07 2,91 2,74 2,54 11 4,84 3,98 3,59 3,36 3,20 3,09 2,95 2,61 2,40 4,75 12 4,75 3,88 4,49 3,26 3,11 3,00 2,85 2,69 2,5 2,3 13 4,67 3,8 3,41 3,18 3,02 2,92 2,77 2,60 2,42 2,21 14 4,60 3,74 3,34 3,11 2,96 2,85 2,70 2,53 2,35 2,13 15 4,54 3,68 3,29 3,06 2,90 2,79 2,64 2,48 2,29 2,07 16 4,49 3,63 3,24 3,01 2,85 2,74 2,59 2,42 2,24 2,01 17 4,45 3,59 3,20 2,96 2,81 2,70 2,55 2,38 2,19 1,96 18 4,41 3,55 3,16 2,93 2,77 2,66 2,51 2,34 2,15 1,92 19 4,38 3,52 3,13 2,90 2,74 2,63 2,48 2,31 2,11 1,88 20 4,35 3,49 3,10 2,87 2,71 2,60 2,45 2,28 2,08 1,84 21 4,32 3,47 3,07 2,84 2,68 2,57 2,42 2,25 2,05 1,81 n1 12 24 α 22 4,30 3,44 3,05 2,82 2,66 2,55 2,40 2,23 2,03 1,78 23 4,28 3,42 3,03 2,80 2,64 2,53 2,38 2,20 2,00 1,76 24 4,26 3,40 3,01 2,78 2,62 2,51 2,36 2,18 1,98 1,73 25 4,24 3,38 2,99 2,76 2,60 2,49 2,34 2,16 1,96 1,71 26 4,22 3,37 2,98 2,74 2,59 2,47 2,32 2,15 1,95 1,69 27 4,21 3,35 2,69 2,73 2,57 2,46 2,30 2,13 1,93 1,67 28 4,20 3,34 2,95 2,71 2,56 2,44 2,29 2,12 1,91 1,65 29 4,18 3,33 2,93 2,70 2,54 2,43 2,28 2,10 1,90 1,64 30 4,17 3,32 2,92 2,69 2,53 2,42 2,27 2,09 1,89 1,62 40 4,08 3,23 2,84 2,61 2,45 2,34 2,18 2,00 1,79 1,51 60 4,00 3,15 2,76 2,52 2,37 2,25 2,10 1,92 1,70 1,39 120 3,92 3,07 2,68 2,45 2,29 2,17 2,02 1,83 1,61 1,25 α 3,84 2,99 2,60 2,37 2,21 2,09 1,94 1,75 1,52 1,00 n2 ™ PHỤ LỤC Một số qui trình đồ uống lên men lactic từ ngũ cốc 1- QUI TRÌNH TẠO ĐỒ UỐNG BOZA Boza Thổ Nhĩ Kỳ : Qui trình tạo Boza theo phương pháp Hancioglu (1996) [34] Bột bắp, bột mì, bột gạo phối trộn tương ứng với tỷ lệ (2:1:1) Ỉ Nấu sơi hỗn hợp với lần nước giờ, khuấy liên tục Ỉ làm mát nhiệt độ phịng qua đêm Ỉ chất sệt pha loãng với nước theo tỷ lệ (2,5:1), thêm 20% đường (w/w) trộn kỹ Ỉ cấy 2% chủng từ Boza thành phẩm mua chợ ỈVơ trùng bình tam giác dung tích 1lit chứa 500ml hỗn hợp cấy chủng Ỉ ni 30oC Q trình lên men theo dõi 40 Phương pháp Hancioglu ghi nhận từ M.Hay ta có khác biệt chút tỷ lệ loại bột lượng nước thêm vào [35] Bột Bắp (200g) + Bột mì (200g) + bột gạo (100g) + nước (3lít) Ỉ trộn nấu sơi , nhớ khuấy Ỉ làm mát qua đêm Ỉ pha lỗng hỗn hợp với nước (1,5l) chứa 20% đường Boza Bulgari [30] Lúa mì nguyên hạt (Wheat grains) : 150g ( dùng bột lúa mì 100g) hấp Autoclauve 121oC 5,5 (đối với lúa mì nguyên hạt) 2,5 (đối với bột lúa mì) Cho 550 ml nước lạnh (đối với lúa mì nguyên hạt) 400ml (đối với bột mì), quậy nhão hỗn hợp làm lạnh từ 12-15 oC Chất sền sệt lọc qua rây (0,5 mm) cấy 100ml Boza sản xuất theo cơng nghiệp - Mơ hình sản xuất Boza cơng nghiệp: + Hạt Kê, lúa mạch đen , lúa mì ngũ cốc khác đem xay Ỉ Thủy phân nhiệt độ 170oC 30 phút Ỉ làm lạnh 12-15oC Æ Ngâm chiết (Percolation) Æ Thêm đường Æ Lên men 25-28oC Ỉ Đóng gói phân phối Đồ uống Boza: Boza đồ uống thơng dụng Anbani, Bulgari, Cộng hịa Macedonia, Montenegro, Romaia, Serbia Thổ nhĩ kỳ Nó làm từ bắp, lúa mì gạo.Là chất lỏng có độ nhớt cao, chứa acid lactic cồn khoảng 1% tạo q trình lên men Boza có màu vàng nhạt, vị chua Màu sắc độ khác nước, ví dụ Boza Romani thi Boza Beverage Hình 1- Đồ uống Boza đặc màu sẫm Macedonia Boza tiêu thụ rộng rãi vào ngày mùa đông lạnh giá Người ta uống kèm boza với quế rắc nhỏ Đậu xanh rang khơng muối rắc với quế Người Bulgari dùng Boza cho điểm tâm Boza xem thức uống giàu hydratcarbon vitamin 2- QUI TRÌNH TẠO ĐỒ UỐNG KUNUN ZAKI Phương pháp truyền thống : [26, 27] Hạt ngũ cốc rửa Æ Ngâm nước -Æ Xay ướt tạo dạng Paste Æ Chia làm phần -Æ Phần lớn đem nấu sơi với nước -Ỉ Trộn lại với -Ỉ -Ỉ Phần nhỏ nghiền với thành phần khác -Ỉ lên men qua đêm -Ỉ lọc -Ỉ Kunun Zaki Phương pháp cải tiến Gaffa.T Chuẩn bị vật liệu theo bảng sau để tạo 8.963 g Kunun – Zaki cuối cùng: Thành phần nguyên liệu: - Lúa miến bicolor 1.346g ; khoai tây khơ dịn (dry potato chip) 100g ; Gừng 16g Hạt lúa miến rửa kỹ với nước Ỉ ngâm với nước ấm (tỷ lệ 1:2) nhiệt độ 60-70oC 0,5% sodium metabisulfit Ỉ Ngâm Ỉ Vớt rửa kỹ với nưóc Ỉ Nghiền ướt máy (đã rửa sạch) thành phần khác tạo dạng paste Ỉ Chia thành phần khơng theo tỷ lệ (1:3)Ỉ Cho nước ấm vào nấu sôi phần paste lớn tạo dạng gelatine ( chất lỏng suốt) Ỉ Khi nhiệt độ hạ xuống 60-70oC, phần paste nhỏ thêm Khuấy trộn, hóa lỏng đường hóa xảy cho phép 28-30oC Ỉ Lọc ( vải muslin vơ trùng) Ỉ Đóng chai trùng Pasteur 60oC 30 phút Æ sản phẩm kunun – zaki Phương pháp cải tiến B.J.O Efliuvwevwere [23] Hạt kê (500g)Ỉ ngâm với lít nước 24giờ, 27oC Ỉgạn nước rửa hạt kê với nước, trộn thêm 10g gừng khô -Ỉ cho vào nước ( tỷ lệ 1:2) -Ỉ chất sệt sàng lọc Ỉ lắng từ 3-5 -Ỉ chia hai phần Ỉ - Phần nấu với nước (tỷ lệ 1:2),làm nguội 45-50oC Trộn phần theo tỷ lệ 1:1 - Phần khơng nấu Ỉ hịa thêm lít nước Ỉ lên men Ỉ thêm 2% đường Ỉ Kunun Zaki 3- QUI TRÌNH TẠO SẢN PHẨM TƯƠNG TỰ AMAZAKE : Vật liệu phương pháp [47] Amazake loại rượu Nhật lên men từ gạo, phần lớn gạo lức.Chúng tơi trình bày thứ đồ uống tương tự Amazake tác giả Yuji ODA cộng Gạo (16g) ngâm 24 Ỉcho thêm nước cất, 30 phút Ỉ Nấu chín 105oC 20 phút Ỉ làm lạnh, thêm dung dịch ni cấy L.amylovorus vào Ỉ đường hóa 55oC 24 pH = 4,2 Ỉ sản phẩm - Sản phẩm gồm: tinh bột, oligosarccharide, lactose, sữa nguyên kem, có mùi dịu - Mơi trường ni VK Lactobacillus Amylovorus gồm : 2% sữa không kem, 0,1% cao men (pH= 6,8), 1% glucose, sucrose, dd tinh bột bắp khô , nước 100ml Khử trùng 105oC 30 phút ( dùng bắp khử trùng 150oC giờ) Khảo sát tác động nguyên liệu điều kiện lên men * Từ kết khảo sát tác động nhiệt độ lên pH nồng độ acid lactic nồng độ đường hoà tan dịch thu cho thấy đuờng hóa 37oC 45oC 24 ,VK lactic tạo acid lactic cách hiệu từ đường (thuỷ phân từ tinh bột gạo nấu chín).Hậu dịch chứa nồng độ cao acid lactic làm xấu giá trị cảm quan vị chua mạnh chấp nhận Ngược lại, dịch đường hóa 60oC, khơng cịn vị chua lên men lactic acid bị ức chế nhiệt độ cao Điều kiện tốt nhiệt độ đạt 55oC, pH =4,2 hàm lượng acid lactic 1,89 mg/ml Độ Brix dung dịch đường 8,7 Sản phẩm đồ uống tương tự Amazake ( Nhật ): Thành phần gạo, dạng lỏng, có vị chua dịu Hình - Đồ uống tương tự Amzake 4- QUI TRÌNH TẠO ĐỒ UỐNG SOBIA [46[4[6 Vật liệu phương pháp: [46] Bột Malt (150-200g) + bột mì (150-200g) Ỉ thêm nước (8-10l) Ỉ trộn Ỉ lọc qua vải thưa Ỉ thêm đường (7-10%) Ỉ thêm quế bạch đậu khấu Æ trộn Æ lên men nhiệt độ ấm (30-40oC), 24h Ỉ sản phẩm Khảo sát tác động nguyên liệu điều kiện lên men * Khảo sát hàm lượng VSV diện 14 mẫu Sobia cho thấy : Tổng số VK hiếu khí từ 4,17 –8,09 log cfu / ml VK lactic tìm đuợc từ 4,01 –8,19 log c.f.u / ml, Coliform ( dạng trực khuẩn ruôt già) từ 0,67-3,84 log c.f.u / ml, Men mốc chiếm từ 3,96 –6,29 log c.f.u / ml Trong số 112 VK lactic phân lập 86% Lactobacillus spp gồm 96 thể phân lập loài VK khác với tỷ lệ xác định * Ở tất mẫu Sobia, pH nằm khoảng từ 3,37-5,53 Nồng độ acid lactic từ 0,1-0,3% Kết nghiên cứu cho thấy, lên men Sobia lên men lactic acid Mustafa A.A Gassem phân tích tính chất hóa lý Sobia 5- QUI TRÌNH TẠO OAT – BASED SYMBIOTIC BEVERAGE Vật liệu : - Yến mạch mua từ chợ làm bên - Xay máy lọc qua rây ( 60 lưới) Tinh bột yến mạch xay lần để có tổng số chất xơ bột cao (5% w/v) - Đường nghiền nhỏ mua từ chợ địa phương ( 4% w/v) - Inulin thu từ Orafti ( Malvern, Pa, U.S.A) (0,2% w/v) - Nồng độ chất lỏng protein ( nhận từ NZMP, Pa, USA) ( 0,5%w/v) - Giống VK : Lactobacillus plantarum, L paracasei pss, L acidophilus Qui trình : Trộn 5% tinh bột, 4% đường, 0,2% Inulin, 0,5 % whey protein tạo thành hỗn hợp đồng nhất.-Ỉ Đun nóng từ từ ( tăng dần 1oC/ phút) sôi cho sôi phút để phá vỡ tinh bột yến mạch -Ỉ Đem khử trùng chất sệt vừa nấu 121oC 15 phút sau làm lạnh đến 37oC khuấy trộn suốt thời gian để tránh tạo màng bề mặt Môi trường ly tâm 650g 10 phút vo viên, rửa hai lần với 0,9% muối treo lên ( resurpend) dung dịch muối, đo mật độ quang Dựa mật độ quang, số lượng thể lơ lửng thêm vào chất sệt đo Trộn chất sệt cho lên men 37oC Đồ uống Oats: phân tích thành phần chất rắn, protein, chất béo, carbohydrate, tro giá trị cảm quan bề ngoài, độ ngọt, mặn, chua, độ nhớt [28] Số liệu giá trị cảm quan chứng minh rõ yếu tố hàm lượng glucose ban đầu thời gian lên men yếu tố thứ hai định việc cải tiến chất lượng Hình – Đ? u?ng Oat cảm quan đồ uống Oat đồ uống chứa Probiotic khác.[28] Công ty Alqueria cơng ty sữa Columbia cho đời sản phẩm Avena loại đồ uống Oats– based giàu dinh dưỡng đóng gói hộp carton 250ml Avena làm từ sữa nguyên chất, yến mạch, đường, nước quế Avena không thức uống làm dễ chịu, tỉnh táo mà bổ dưỡng thường kèm với phần cơm trưa trẻ em ™ PHỤ LỤC - Tạo sản phẩm từ dịch gạo lức có xử lý enzyme Chúng tơi thử nghiệm sử dụng 0,2% enzyme Termamyl 100 L thủy phân tinh bột 30 phút 90oC 0,2% AMG 55oC 20 [54] Kết thu sau: Bảng PL5.1- Hàm lượng tinh bột đường dịch gạo sau thủy phân enzyme amylase STT Đặc tính dịch gạo trước xử lý enzyme Hàm lượng tinh bột Hàm lượng Hàm lượng đường tổng số Đường khử (%) (%) 0,5 16 15,5 0,6 16,3 16,1 (%) Gạo ngâm với lượng nước ban đầu 14% cho thêm 0,5 -0,7% nước / đạt 28-30% 24 Gạo ngâm với nước theo tỷ lệ 1:2 24 Như vậy, sử dụng enzyme amylase loại để xử lý dịch gạo, hàm lượng tinh bột giảm nhiều, đồng thời hàm lượng đường tăng lên rõ rệt Tuy nhiên, dịch gạo thu mang tính chất cảm quan khác so với dịch gạo không xử lý enzyme, độ lỏng hơn, hơn, màu trắng pha hồng nhạt, mùi thơm đặc biệt gạo lức Hình PL5.1- Dịch gạo lức lên men khơng xử lý có xử lý enzym amilase Mặt khác, từ thí nghiệm trên, chúng tơi chưa rút kết luận khác biệt hai phương pháp ngâm gạo: ngâm với thể tích nước lớn ngâm với bổ sung từ từ lượng nước nhỏ Mặc dù theo vài cơng trình sáng kiến người Nhật, gạo ngâm với lượng nước nhỏ từ từ làm gia tăng đường khử γ-aminobutyric acid (GABA) ( chất có vai trị ngăn chận tiến triển bệnh ung thư), có lẽ cần có yêu cầu cao thiết bị kỹ thuật nẩy mầm gạo Sản phẩm lên men lactic từ dịch gạo có xử lý enzyme có pH = 3,4, hàm lượng acid lactic 0,6-0,7 % , số lượng vi khuẩn lactic tạo thành 1,43 x 108 cfu /ml ™ PHỤ LỤC - PHIẾU KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM Chúng tơi đính kèm số kết kiểm tra chất lượng hóa lý vi sinh sản phẩm trung tâm kỹ thu ật tiêu chuẩn đo lường chất lượng Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên : LÊ HÀ VÂN THƯ Ngày, tháng, năm sinh : 10/02/1965 Nơi sinh : Thành phố Huế Địa liên lạc : 281/21/5 Lê Văn Sỹ, P.1, Q TB, TP.HCM QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO: Từ năm 1987 – 1991 : Sinh viên khoa Sinh Học – chuyên ngành Sinh Hóa – Trường Đại Học Tổng Hợp TP.HCM – trường Đại Học Khoa Học Tư Nhiên Q TRÌNH CƠNG TÁC : Từ năm 2003- 2007: Công ty Cồ Phần Thực Phẩm Dinh Dưỡng Đồng Tâm ( Nutifood) Từ năm 2001- 2002 : Công ty Cổ Phần Thiên Y Từ năm 1999 – 2001: Công ty TNHH Thành Thành Công Từ năm 1996 - 1999 : Xí nghiệp liên doanh Rhơne – Pouclenc Rorer Từ năm 1993 - 1996 : Trung Tâm Bệnh Nhiệt Đới – TP.HCM ... 03106686 I- TÊN ĐỀ TÀI : NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH TẠO ĐỒ UỐNG LÊN MEN TỪ GẠO LỨC II - NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Bước đầu nghiên cứu tạo sản phẩm đồ uống lên men lactic từ chất gạo lức Chúng khảo sát điều... học, đề tài ? ?Nghiên cứu qui trình tạo đồ uống lên men từ gạo lức? ?? nhằm góp phần xây dựng dịng sản phẩm cho thị trường thực phẩm nước Ngoài ra, sản phẩm đồ uống lên men lactic từ gạo lức cịn góp... lượng đồ uống lên men lactic từ gạo lức 60 4.13- Các tiêu vi sinh sản phẩm đồ uống lên men lactic từ gạo lức 61 4.14- Chất lượng sản phẩm điều kiện cất giữ nhiệt độ 4oC .63 DANH MỤC ĐỒ THỊ