Nghiên cứu sản xuất suất ăn đặc biệt tại công ty liên doanh sản xuất suất ăn hàng không (vietnam air caterers)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Tác giả luận án: PHẠM THỊ HẢI QUỲNH LUẬN ÁN CAO HỌC NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SUẤT ĂN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH SẢN XUẤT SUẤT ĂN HÀNG KHÔNG (VIETNAM AIR CATERERS) Chuyên ngành: KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số ngành: 2.11.00 TP Hồ Chí Minh, Tháng năm 2002 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: GS TSKH LƯU DUẨN Cán hướng dẫn khoa học: TS TRẦN BÍCH LAM Cán chấm nhận xét 1: PGS TS HOÀNG ĐỨC NHƯ Cán chấm nhận xét 2: TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO Luận án cao học bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN ÁN CAO HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ngày 25 tháng 06 năm 2002 LUẬN ÁN CAO HỌC: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SUẤT ĂN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH SẢN XUẤT SUẤT ĂN HÀNG KHÔNG (VIETNAM AIR CATERERS) 6/2002 ii BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHŨ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc -o0o - NHIỆM VỤ LUẬN ÁN CAO HỌC Họ tên học viên: Phạm thị Hải Quỳnh Phái: Nữ Sinh ngày: 29/06/1972 Nơi sinh: Khánh Hồ Chun ngành: Khoa Học & Cơng Nghệ Thực Phẩm I- II- TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên Cứu Sản Xuất Suất Ăn Đặc Biệt Tại Công Ty Liên Doanh Sản Xuất Suất Ăn Hàng Không (Vietnam Air Caterers) NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Tìm hiểu thực trạng nhu cầu sản xuất suất ăn hàng không đặc biệt Công ty liên doanh sản xuất suất ăn hàng không (Vietnam Air Caterers) - Nghiên cứu thiết kế suất ăn hàng không đặc biệt - Thực nghiệm sản xuất 12 loại suất ăn hàng không đặc biệt Công ty liên doanh sản xuất suất ăn hàng không (Vietnam Air Caterers) III- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : GS.TSKH LƯU DUẨN TS TRẦN BÍCH LAM IV- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ CHẤM NHẬN XÉT 1: PGS TS HOÀNG ĐỨC NHƯ V- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ CHẤM NHẬN XÉT 2: TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CÁN BỘ CHẤM NHẬN XÉT CÁN BỘ CHẤM NHẬN XÉT Nội dung đề cương Luận án cao học thông qua hội đồng chuyên ngành Ngày 10 tháng 06 năm 2002 PHÒNG QLKH-SĐH LUẬN ÁN CAO HỌC: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SUẤT ĂN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH SẢN XUẤT SUẤT ĂN HÀNG KHÔNG (VIETNAM AIR CATERERS) 6/2002 CHỦ NHIỆM NGÀNH iii Lời Cảm Ơn! Tôi xin chân thành cảm ơn Giáo sư Tiến sĩ khoa học Lưu Duẩn, Tiến sĩ Trần Bích Lam tận tình hướng dẫn tơi thực luận án Ở Thầy Cô, học phong thái làm việc thật khoa học say mê, điều bổ ích cho tơi chặng đường học tập nghiên cứu cịn dài phía trước Tơi mong ước cịn nhiều hội cho tơi học tập làm việc với Thầy Cô Tôi xin chân thành cám ơn Ông Trần Văn Bằng –Tổng giám đốc Vietnam Air Caterers, Ơng Đỗ Kiều Lân –Trưởng Phịng Sản Xuất Vietnam Air Caterers giúp đỡ tạo nhiều thuận lợi cho tơi hồn thành luận án Cảm ơn cộng tác nhiệt tình anh chị em Phòng Sản Xuất Vietnam Air Caterers, kinh nghiệm mà anh chị đóng góp vào đề tài thật đáng quý Mong đề tài sớm hồn chỉnh phần thực nghiệm để nhanh chóng đưa vào sản xuất Cơng ty Phạm thị Hải Quỳnh LUẬN ÁN CAO HỌC: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SUẤT ĂN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH SẢN XUẤT SUẤT ĂN HÀNG KHÔNG (VIETNAM AIR CATERERS) 6/2002 iv TÓM TẮT LUẬN ÁN CAO HỌC Ở Việt Nam ngành dịch vụ cung ứng suất ăn hàng khơng cịn chứa đựng nhiều tiềm thách thức cho phát triển, xem kết hợp ngành sản xuất dịch vụ thực phẩm Luận án “Nghiên cứu sản xuất suất ăn đặc biệt Công ty liên doanh sản xuất suất ăn hàng không – Vietnam Air Caterers” thực với mục tiêu triển khai chương trình phát triển sản phẩm Sản phẩm đề cập luận án loại suất ăn hàng không đặc biệt Trong ngành dịch vụ cung ứng suất ăn hàng không, suất ăn đặc biệt định nghĩa suất ăn nhằm đáp ứng yêu cầu đặc biệt hành khách sức khoẻ, tôn giáo tin ngưỡng, suất ăn cho trẻ em Hiện ngành dịch vụ cung ứng suất ăn hàng khơng có 20 loại suất ăn đặc biệt xem phổ biến, phân thành nhóm sau: suất ăn bệnh lý, suất ăn chay – ăn kiêng, suất ăn tôn giáo, suất ăn cho trẻ em loại suất ăn theo u cầu khác Trong luận án chúng tơi trình bày sở thiết kế 12 loại suất ăn đặc biệt, gồm loại suất ăn thuộc nhóm suất ăn bệnh lý, loại suất ăn chay – ăn kiêng, loại suất ăn tôn giáo thực nghiệm sản xuất 12 loại suất ăn thuộc nhóm suất ăn bệnh lý, Suất ăn giảm lượng; Suất ăn giảm béo/ giảm Cholesterol; Suất ăn giảm muối Đây loại suất ăn có tần suất sử dụng cao cần nhiều lưu ý nghiên cứu thiết kế thực nghiệm sản xuất Cơ sở thiết kế 12 loại suất ăn trình bày bao gồm: đặc điểm đối tượng sử dụng loại suất ăn, nguyên tắc sử dụng thực phẩm, phương pháp chế biến Phần thiết kế tiêu chuẩn kỹ thuật sản phẩm xây dựng quan tâm sản phẩm phải vừa đáp ứng yêu cầu cụ thể nhóm đối tượng sử dụng, đồng thời phải phù hợp với đặc điểm chung loại hình suất ăn hàng không điều kiện sản xuất kinh doanh đơn vị sử dụng kết nghiên cứu luận án Công ty liên doanh sản xuất suất ăn hàng không Vietnam Air caterers Thực nghiệm sản xuất 12 loại suất ăn đặc biệt mang lại nhận định cần thiết đánh giá mức độ đáp ứng yêu cầu đặt phần xác lập tiêu LUẬN ÁN CAO HỌC: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SUẤT ĂN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH SẢN XUẤT SUẤT ĂN HÀNG KHÔNG (VIETNAM AIR CATERERS) 6/2002 v chuẩn kỹ thuật sản phẩm, để từ có sở cho điều chỉnh thiết kế sản phẩm, có chuẩn bị cần thiết triển khai vào sản xuất Số lượng mẫu nghiên cứu thiết kế thực nghiệm sản xuất đề cập luận án đáp ứng phần yêu cầu thực tế sản xuất đặt ra, điều chủ yếu mà chúng tơi đạt xác lập phương pháp thực cho toàn chương trình nghiên cứu phát triển loại hình sản phẩm Vietnam Air Caterers, giúp việc thực mẫu cịn lại nhanh chóng hiệu Một vấn đề đáng quan tâm chủng loại suất ăn đặc biệt ngành hàng không thật đa dạng, số lượng yêu cầu không nhiều lại phân tán, việc tổ chức quản lý sản xuất cho thật hiệu cần nghiên cứu đầy đủ hơn, có kết nghiên cứu luận án phát huy tác dụng mức cao LUẬN ÁN CAO HỌC: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SUẤT ĂN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH SẢN XUẤT SUẤT ĂN HÀNG KHÔNG (VIETNAM AIR CATERERS) 6/2002 vi MỤC LỤC Nhiệm vụ Luận Án Cao Học iii Lời cảm ơn tác giả iv Tóm tắt Luận Án Cao Học v LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 GIỚI THIỆU NGÀNH DỊCH VỤ CUNG ỨNG SUẤT ĂN HÀNG KHÔNG Giới thiệu chung Khách hàng dịch vụ cung ứng suất ăn hàng không Bố trí khu vực sản xuất đơn vị cung ứng suất ăn hàng không Sơ đồ quy trình sản xuất đơn vị cung ứng suất ăn hàng không 10 Thiết kế thực đơn suất ăn hàng không 12 Vận chuyển đưa hàng lên máy bay 13 Phục vụ máy bay 14 Tháo hàng khỏi máy bay 14 CHƯƠNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 2.1 Sơ đồ nội dung nghiên cứu 16 2.2 Phương pháp nghiên cứu 22 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 25 3.1 Nghiên cứu thiết kế sản xuất thử số loại suất ăn đặc biệt Vietnam Air Caterers 25 3.1.1 Đặc điểm 12 loại suất ăn hàng không đặc biệt 25 NHÓM – SUẤT ĂN BỆNH LÝ 25 Suất ăn cho người bệnh đái tháo đường 25 Suất ăn cho người có chứng dị ứng với Gluten 28 Suất ăn giàu chất xơ 31 Suất ăn giảm lượng 33 Suất ăn giảm Cholesterol, giảm béo 37 Suất ăn giảm muối 40 Suất ăn cho người dị ứng với đường sữa 43 NHÓM – SUẤT ĂN CHAY - KIÊNG 47 Suất Ăn Cho Hành Khách Ăn Kiêng - Ăn Chay 47 NHĨM – SUẤT ĂN TƠN GIÁO 54 Suất Ăn Cho Người Đạo Hindu 54 Suất Ăn Cho Người Đạo Hồi 58 3.1.2 Thiết kế sản xuất thử suất ăn đặc biệt 62 3.1.2.1 Cơ cấu thực đơn nguyên tắc thiết kế 62 3.1.2.2 Phân tích dinh dưỡng mẫu thiết kế 69 a Bảng tính phân phối dinh dưỡng cho suất ăn ngày 69 b Các bảng phân tích dinh dưỡng 12 mẫu 71 c Bảng đối chiếu với kết phân tích dinh dưỡng mẫu suất ăn theo phương pháp tính phương pháp kiểm nghiệm 99 LUẬN ÁN CAO HỌC: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SUẤT ĂN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH SẢN XUẤT SUẤT ĂN HÀNG KHÔNG (VIETNAM AIR CATERERS) 6/2002 vii 3.1.2.3 Nhận xét, đánh giá mẫu suất ăn 102 3.2 Một số ý kiến điều kiện áp dụng kết nghiên cứu 104 3.3 Dự kiến hiệu áp dụng đề tài số kiến nghị 106 CHƯƠNG KẾT LUẬN 108 TÓM TẮT BẰNG TIẾNG ANH (SUMMARY IN ENGLISH) I TÀI LIỆU THAM KHẢO II PHỤ LỤC III (a) Bảng thống kê tình hình sản xuất suất ăn đặc biệt Vietnam Air Caterers III (b) Đơn đặt hàng loại suất ăn đặc biệt hãng hàng không (lấy mẫu) .IV (c) Bảng kết phân tích phịng thí nghiệm V (d) Các tiêu đảm bảo an toàn thực phẩm cho sản phẩm Vietnam Air Caterers VI (e) Giá chào hàng suất ăn hàng không VIII (f) Bảng thành phần dinh dưỡng loại thức uống thông dụng máy bay IX (g) Sử dụng thực phẩm cho loại suất ăn bệnh lý phổ biến X (h) Giới thiệu hệ thống HACCP Vietnam Air Caterers XIII LUẬN ÁN CAO HỌC: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SUẤT ĂN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH SẢN XUẤT SUẤT ĂN HÀNG KHÔNG (VIETNAM AIR CATERERS) 6/2002 viii 1LỜI MỞ ĐẦU Trong năm qua với phát triển hàng không Việt Nam, dịch vụ theo có nhiều bước đột phá đáng kể, góp phần tạo nên mặt cho hàng không Việt Nam bước đường hội nhập với hàng không khu vực giới Cung ứng suất ăn hàng không xem hoạt động dịch vụ hậu cần ngành hàng không, mục tiêu đặt cho liên doanh Vietnam Air Caterers thành lập với nhiều thách thức, hổ trợ thật tốt cho phát triển hàng không Việt Nam tổ chức sản xuất, xuất thực phẩm chỗ cho khách hàng hãng hàng khơng quốc tế có đường bay với Việt Nam Tuổi đời non trẻ, kinh nghiệm chưa nhiều, tiềm lực tài có hạn buộc Vietnam Air Catreres cần có kế sách hợp lý cho phát triển Khoảng thời gian năm thành lập phát triển ngắn ngủi cho đơn vị sản xuất kinh doanh khẳng định tên tuổi mình, Vietnam Air Caterers làm đáng tự hào Có thể thấy qua số mà Vietnam Air Caterers đạt năm 2001: 20.732 chuyến bay phục vụ, 2.552.328 suất ăn cấp cho 14 hãng hàng không nước quốc tế, chiếm thị phần 85% sân bay Tân Sơn Nhất Doanh thu so với năm 2000 tăng 15,24% Giảm số khiếu nại khách hàng xuống 0,04 khiếu nại/1000 đơn vị suất ăn Duy trì tốt hệ thống ISO 9001, HACCP bước đầu triển khai chương trình 5S∗ Trong mục tiêu phát triển Vietnam Air Caterers, mục tiêu phát triển sản phẩm thách thức “Nghiên cứu sản xuất suất ăn đặc biệt Vietnam Air Caterers” dự án đặt từ năm 2001 dự kiến hoàn thành, đưa vào chào hàng vào cuối năm 2002 Đề tài thực quan tâm đơn vị sản xuất ủng hộ từ hãng hàng không khách hàng Đối với đơn vị sản xuất Vietnam Air Caterers, việc nghiên cứu thiết kế suất ăn nhằm thay suất ăn cũ cịn nhiều thiếu sót khơng phù hợp, đáp ứng yêu cầu phát triển tăng cường tính cạnh tranh cho sản phẩm ∗ ‘Thơng tin hoạt động sản xuất kinh doanh năm 2001’, Bảng tin Vietnam Air Caterers tháng 12/2001 LUẬN ÁN CAO HỌC: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SUẤT ĂN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH SẢN XUẤT SUẤT ĂN HÀNG KHÔNG (VIETNAM AIR CATERERS) 6/2002 Trang đơn vị Đối với hãng hàng không khách hàng, suất ăn với chất lượng sản phẩm nâng lên đáp ứng tốt yêu cầu hành khách Vietnam Air Caterers giới thiệu đến hành khách phong phú ẩm thực nước sở tại, nội dung thiếu chương trình tiếp thị hãng hàng không Số lượng chủng loại suất ăn đặc biệt ngành hàng không đáng kể với 20 loại, Vietnam Air Caterers yêu cầu cung cấp loại sản phẩm không nhiều (khoảng 200 suất/ ngày) lại phân tán thiết phải đáp ứng theo đơn đặt hàng Do mục tiêu nghiên cứu thiết kế suất ăn tốt phù hợp cho Vietnam Air Caterers xác định ban đầu, đề tài đặt cho chúng tơi mục tiêu mới, góp phần nâng cao hiệu sản xuất loại hình sản phẩm Luận án trình bày nội dung phương pháp sử dụng nghiên cứu thiết kế 12 mẫu suất ăn lựa chọn Từ nội dung nghiên cứu chúng tơi có nhận định rút kinh nghiệm, giúp việc thực mả̃u lại hiệu LUẬN ÁN CAO HỌC: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SUẤT ĂN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH SẢN XUẤT SUẤT ĂN HÀNG KHÔNG (VIETNAM AIR CATERERS) 6/2002 Trang ... cầu sản xuất suất ăn hàng không đặc biệt Công ty liên doanh sản xuất suất ăn hàng không (Vietnam Air Caterers) - Nghiên cứu thiết kế suất ăn hàng không đặc biệt - Thực nghiệm sản xuất 12 loại suất. .. HỌC: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SUẤT ĂN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH SẢN XUẤT SUẤT ĂN HÀNG KHÔNG (VIETNAM AIR CATERERS) 6/2002 Trang 24 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 NGHIÊN CỨU THIẾT KẾ VÀ SẢN XUẤT... chung Công ty Vietnam Air Caterers LUẬN ÁN CAO HỌC: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SUẤT ĂN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH SẢN XUẤT SUẤT ĂN HÀNG KHÔNG (VIETNAM AIR CATERERS) 6/2002 Trang 16 liên doanh Cathay