Nghiên cứu sản xuất bánh khoai mỡ

Header Page of 133 LỜI MỞ ĐẦU Khoai mỡ có tên khoa học Dioscorea alata L Ở Việt Nam nay, khoai mỡ trồng phổ biến hầu hết vùng sinh thái, với suất cao Nguồn nguyên liệu khoai mỡ dồi lại chưa quan tâm mức Vấn đề sử dụng khoai mỡ mức đơn giản làm lương thực, thực phẩm cho hộ gia đình sử dụng trực tiếp, sản phẩm công nghiệp từ khoai mỡ bao gồm tinh bột khoai mỡ, khoai mỡ lạnh đông, khoai mỡ tím sấy khô Chính việc nghiên cứu chế biến sản phẩm từ khoai mỡ cần thiết nhằm nâng cao giá trị kinh tế khoai mỡ, đa dạng hóa thị trường sản phẩm Chúng nghiên cứu sản phẩm bánh khoai mỡ không đáp ứng nhu cầu nâng cao giá trị kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm mà cung cấp lượng tinh bột, chất xơ, chất khoáng tốt cho sức khỏe người sử dụng, góp phần cung cấp lượng, ngăn ngừa số bệnh lý thiếu chất khoáng bệnh thiếu chất xơ Mục tiêu đề tài - Tạo sản phẩm “bánh khoai mỡ” nhằm đa dạng hóa sản phẩm công nghiệp, nâng cao giá trị kinh tế khoai mỡ - Sản phẩm ứng dụng rộng rãi, phù hợp với lứa tuổi - Cung cấp tinh bột, chất xơ, chất khoáng giúp bổ xung lượng ngăn ngừa số bệnh lý thiếu chất xơ chất khoáng gây Chúng tiến hành khảo sát củ khoai mỡ thuộc giống VNDA.99 Các thông số khảo sát thời gian hấp khoai, nhiệt độ thời gian sấy khoai, tỷ lệ bột khoai mỡ : bột mỳ, thời gian hấp bánh Từ kết khảo sát đạt đưa quy trình sản xuất bánh khoai mỡ Tuy nhiên thời gian có hạn nên đề tài vài thiếu sót xác định ảnh hưởng acid citric tới màu sắc sản phẩm xác định vài tiêu hóa lý sản phẩm Footer Page of 133 Header Page of 133 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan khoai mỡ.[3] 1.1.1 Giới thiệu khoai mỡ.[3] Khoai mỡ (khoai vạc) loại thuộc họ củ nâu Dioscoreaceae, chi Dioscorea Họ củ nâu Dioscoreacae Việt Nam thường gọi chung khoai vạc, khoai mỡ, khoai từ… ghi nhận lương thực lâu đời Nhóm có củ số loài thuộc chi Dioscorea gọi yams Họ củ nâu có chín chi với 650 loài phân bố chủ yếu vùng nhiệt đới, phân bố vùng ôn đới Ở Việt Nam có chi với khoảng 40 loài Khoai mỡ có tên khoa học Dioscorea alata L số 10 loài quan trọng có giá trị kinh tế chi Dioscorea 1.1.2 Nguồn gốc xuất xứ.[3] Khoai mỡ có nguồn gốc xuất xứ đông nam Châu Á Nó trồng nhiều nước châu Á, châu Mỹ châu Phi Việt Nam nằm khu vực Đông Nam Á, nguồn gen khoai mỡ nước ta phong phú Ở Việt Nam khoai mỡ trồng hầu khắp tỉnh từ bắc vào nam, tập trung nhiều vùng triền sông, vùng bán sơn địa vùng khai hoang Hiện diện tích khoai mỡ ngày mở rộng đặc biệt tỉnh đồng nam Long An, Tiền Giang, Đồng Tháp 1.1.3 Đặc điểm thực vật khoai mỡ.[3] Hình 1.1: Củ khoai mỡ tím Footer Page of 133 Hình 1.2: Lá khoai Header Page of 133 Khoai mỡ loại có nhiễm sắc thể 2n = 20 Tuy nhiên thực tế gặp giống có nhiễm sắc thể 2n = 40, 90 100 Rễ: rễ khoai mỡ thuộc loại rễ chùm, ăn ngang đất Hệ thống sợi rễ nằm gần mặt đất, hầu hết độ sâu 30 cm giống có rễ ăn sâu tới 80 – 100 cm Thân: thân có cấu trúc hình dây, thân không tự đứng thẳng mà phải tựa vào cọc leo vào giàn Hầu hết giống có thân phát triển dài vài mét trước phân nhánh Thân khoai mỡ gai, có nốt sần con, có tiết diện vuông có bốn cánh mỏng bốn góc với màng chạy dọc theo chiều dài thân Thân khoai mỡ quấn sang phải, thường màu xanh Nhưng cánh có màu đỏ hay tím có mặt chất sắc tố Lá: Lá khoai mỡ thuộc loại đơn, thường có hình trứng, hình tim đỉnh thường nhọn Những gân xuất phát từ gốc lá, gân phụ phân bố theo hình mắt lưới Lá thường nhẵn, màu xanh, mọc đối Tuy nhiên số giống có tượng mọc cách Củ: Củ khoai mỡ thường củ đơn, có nhiều hình dạng hình trụ, hình trứng ,hình oval ….Vỏ củ mỏng dễ cạo màu nâu xám hay nâu đen Thịt củ có nhiều màu sắc khác trắng, vàng ngà hay tím Hoa, quả, hạt: cụm hoa đực dạng bông, khúc khuỷu Cụm hoa thõng xuống Quả nang có ba cánh Hạt có cánh màu nâu đỏ 1.1.4 Một số giống khoai mỡ phổ biến.[3] — Khoai mỡ tím lau Cây dạng thân leo, xoắn sang phải, cao 7m Thân màu xanh có cánh, màng cánh xanh với rìa mép tím Lá hình mũi tên dài màu xanh Dạng củ hình ovan Vỏ củ nâu sẫm, thịt củ tím Hàm lượng chất khô củ 20,5%, protein 5,3% chất khô Mỗi khóm có từ – củ Khối lượng trung bình khóm – 1,2kg Thời gian sinh trưởng – tháng Footer Page of 133 Header Page of 133 — Củ mỡ tía Cây dạng thân leo, xoắn sang phải cao hơm 7m Thân màu xanh, có cánh, màng cánh tím Lá hình tên rộng, mài xanh Dạng củ hình trụ Vỏ củ nâu sẫm, thịt củ trắng ngà Hàm lượng chất khô củ 34,1%, protein 9,19% Mỗi khóm từ -5 củ Khối lượng trung bình khóm từ 0,8 – 1,0kg — Khoai mỡ (VNDA.99) Cây dạng thân leo sang phải, cao 7m Thân màu xanh có cánh, màng cánh xanh với rìa mép tím Lá hình mũi tên dài, màu xanh Dạng củ hình ovan dài Vỏ củ nâu sẫm, thịt củ tím pha trắng Hàm lượng chất khô củ 34,2%, tinh bột 65,0%, protein 8,3% Mỗi khóm có từ – củ Khối lượng trung bình khóm 0,6 – 1,0 kg 1.1.5 Điều kiện sinh thái.[3] Nhiệt độ: khoai mỡ có củ vùng nhiệt đới nên ưa nhiệt độ cao Để sinh trưởng phát triển bình thường, yêu cầu nhiệt độ khoảng 25 – 30oC Cây ngừng sinh trưởng nhiệt độ thấp 20oC Trong điều kiện thời tiết ấm áp sinh trưởng mạnh, có tốc độ đồng hóa cao, đẩy nhanh trình hình thành thân củ Ánh sáng: khoai mỡ ưa sáng cần nhiều ánh sáng để sinh trưởng phát triển củ Ngày dài có ảnh hưởng lớn đến việc hình thành củ Điều kiện ngày ngắn ánh sáng mạnh thúc đẩy hình thành phát triển củ ngày dài lại thúc đẩy phát triển thân Đất: khoai mỡ loại trồng dễ tính, trồng nhiều loại đất khác nhau, phát triển tốt cho suất cao đất tương đối nhẹ, tơi xốp, tầng đất canh tác sâu, đủ dinh dưỡng Có thể trồng đất phèn mặn trung bình độ chua nhẹ Khoai mỡ loại chịu úng Không thích hợp trồng đất cát, đất sét Nước: khoai mỡ chịu hạn Tuy nhiên độ ẩm vừa phải suốt trình sinh trưởng phát triển cho phát triển tốt suất cao Lượng mưa tối ưu cho 1.200mm – 1.500 mm năm Yêu cầu độ ẩm đất cho vụ 70 – Footer Page of 133 Header Page of 133 75% giai đoạn sinh trưởng cần độ ẩm đất không giống Thời kỳ đầu sinh trưởng yêu cầu nước thấp, có khả chịu hạn tốt trồng điều kiện khô hạn Thời kỳ phát triển thân cần có nhiều nước phục vụ cho trình tạo thành tích lũy chất khô thân Thời kỳ phình to củ nhu cầu nước giảm xuống Yêu cầu nước thời kỳ chủ yếu phục vụ cho trình đồng hóa từ thân củ Vì tùy theo giống, nơi trồng, mùa vụ trồng giai đoạn sinh trưởng mà định chế độ tưới nước cho phù hợp để đạt suất cao Chất dinh dưỡng: loại trồng lấy củ khác khoai mỡ yêu cầu đất tốt, đầy đủ NPK nguyên tố vi lượng Khoai mỡ ưa đất giàu mùn phản ứng tốt với phân chuồng phân giải 1.1.6 Năng suất.[3] Năng suất khoai mỡ trung bình đạt từ 20 – 30 củ/ha chăm sóc tốt lên tới 40 – 50 củ/ha Trên giới hàng năm sản xuất tới 38,57 triệu loại củ này, nước sản xuất lớn Nigieria Nước nhập loại củ lớn vương quốc Anh Riêng nước Anh năm nhập khoảng 8000 củ khoai mỡ phục vụ nhu cầu nước 1.1.7 Thành phần hóa học.[3] Củ phần sử dụng khoai mỡ Thành phần củ tươi nước chiếm khoảng 2/3 khối lượng củ tươi Tỷ lệ chất khô củ chiếm khoảng 20 – 30% tùy thuộc vào giống thời gian thu hoạch Hydrat cacbon thành phần chất khô củ, chiếm ¼ khối lượng củ Phần lớn hydrat cacbon hạt tinh bột amylopectin mạch nhánh, tồn tế bào dạng hạt tinh bột hình elip Thành phần hóa học khoai mỡ: Footer Page of 133 Header Page of 133 Bảng 1.1: Thành phần hoá học khoai mỡ [3] Thành phần % Nước 70 Tinh bột 28 Đường 0.7 – 1.0 Chất béo 0.1 – 0.3 Protein thô 1.1 – 2.9 Xơ thô 0.6 – 1.4 Khoáng 0.7 – 2.1 Vitamin C (mg/100g) 5–8 Vitamin B1 (mg/100g) 0.09 Vitamin B2 (mg/100g) 0.03 Bảng 1.2: Thành phần hóa học số giống khoai (theo khối lượng) [17] Bảng 2.2: fresh weight composition of Dioscorea spp Footer Page of 133 Header Page of 133 1.1.7.1 Tinh bột: — Cấu tạo hóa học.[11] Tinh bột polysacarit (gluxit phức tạp) Tinh bột bao gồm hai cấu tử amiloza amilopectin Trong tinh bột tỷ lệ amiloza amilopectin khoảng 1/4 Về cấu tạo hóa học, hai phần có chứa đơn vị cấu tạo monosacarit glucoza Trong amiloza gốc glucoza gán vào nhờ liên kết – tạo nên chuỗi dài gồm từ 200 – 1000 gốc glucoza Phân tử amiloza bao gồm số chuỗi xếp song song với nhau, gốc glucoza chuỗi cuộn vòng lại hình xoắn ốc Phân tử amiloza có đầu không khử đầu khử ( đầu có nhóm OH glucozit) Trong phân tử amilopectin, gốc glucoza gắn với không nhờ liên kết – mà nhờ liên kết – Vì có cấu trúc nhánh amilopectin Phân tử amilopectin có đầu khử Hình 1.3: Amylose amylopectin Footer Page of 133 Header Page of 133 — Tính chất vai trò tinh bột.[12] • Tính thủy nhiệt hồ hóa: Khi hòa tan tinh bột vào nước kích thước phân tử tinh bột lớn lên nên phân tử xâm nhập vào phân tử tinh bột Tại chúng tương tác với nhóm hoạt động tinh bột tạo lớp vỏ nước làm cho lực liên kết mắt xích phân tử tinh bột bị yếu đi, phân tử tinh bột bị xê dịch bị “rão” bị trương lên Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ hydrat hóa khác thành dung dịch keo gọi nhiệt độ hồ hóa Nhiệt độ hồ hóa tinh bột điểm mà khoảng nhiệt độ Nhiệt độ hồ hóa phụ thuộc vào thành phần amyloza amylopectin • Tính nhớt dẻo hồ tinh bột: Một tính chất quan trọng tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng kết cấu nhiều sản phẩm thực phẩm độ nhớt độ dẻo Phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả liên kết với làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại đồ sộ hơn, giữ nhiều phân tử nước khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo độ nhớt cao hơn, phân tử di chuyển khó khăn Tính chất thể mạnh mẽ tinh bột giàu amilopectin • Khả tạo gel thoái hóa tinh bột Khi để nguội hồ tinh bột phân tử tương tác với xếp lại cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu trúc mạng ba chiều Khi gel tinh bột để thời gian dài chúng co lại lượng tinh thể tách Quá trình gọi thoái hóa • Ngoài tính chất tinh bột có khả tạo màng, tạo sợi… Tinh bột giữ vai trò quan trọng kỹ nghệ thực phẩm tính chất hóa lý chúng Tinh bột thường dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho thực phẩm dạng lỏng tác nhân làm bền loại thực phẩm dạng keo nhũ tương Người ta sử dụng chúng yếu tố tạo kết dính làm đặc, tạo độ cứng độ đàn hồi cho nhiều thực phẩm Footer Page of 133 Header Page of 133 1.1.7.2 Cenloluse — Cấu tạo [11] Xelluloza polysacarit chủ yếu thành tế bào thực vật Phân tử xellulose chứa từ 1400 đến 10000 gốc glucoza Xelluloza có dạng sợi Các dạng sợi xelluloza lại gắn vào nhờ liên kết hydro tạo nên cấu trúc mixen xelluloza Trong phân tử xelluloza có nhiều nhóm hydroxyl tồn dạng tự do, hydro chúng dễ thay số gốc hóa học gốc metyl ( - CH3) gốc axetyl (-CH3CO) hình thành nên dẫn xuất ete este xelluloza Hình 1.4: Cấu tạo cenloluse — Chức cenlulose [10] Phòng ngừa ung thư ruột kết: chất xơ thức ăn ức chế hoạt động vi khuẩn kỵ khí, thúc đẩy vi khuẩn hiếu khí sinh trưởng làm cho lượng hình thành axit choleric đại tràng giảm xuống Celluloza có tác dụng kích thích nhu động Footer Page of 133 Header Page 10 of 133 10 ruột, dùng để điều hòa tiết Celluloza có vai trò định hệ điều hòa vi khuẩn có ích ruột tạo điều kiện tốt cho chức phận tổng hợp chúng Phòng xơ vữa động mạch: gần nhiều nghiên cứu cho thấy celluloza tạo điều kiện xuất cholesterol khỏi thể có tác dụng định việc phòng xơ vữa động mạch Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm hàm lượng mỡ máu: phần lớn sỏi mật cholesterol dung dịch mật bão hòa mức gây nên Khi axit mật cholesterol cân chiết xuất chất kết tinh cholesterol nhỏ hình thành sỏi mật Chất xơ thức ăn làm giảm nồng độ cholesterol mật huyết từ làm độ bão hòa cholesterol mật giảm xuống, tỷ lệ mắc bệnh sỏi mật giảm Gây ảnh hưởng đến mức đường huyết, giảm bớt tác dụng dựa vào insulin bệnh nhân tiểu đường: áp dụng cách ăn có chứa nhiều chất xơ carbohydrate lương thực loại đậu, loại rau xanh lượng đường niệu lượng yêu cầu insulin bệnh nhân tiểu đường giảm xuống Ngăn ngừa thừa lượng béo phì: bữa ăn có nhiều chất xơ làm tăng dung tích chứa thức ăn ruột tạo cảm giác no bụng từ để giảm lượng thức ăn lượng nạp vào, kiểm soát cân nặng ngăn ngừa béo phì 1.1.7.3 Protein — Cấu tạo phân tử.[11] Đơn vị cấu tạo sở protein axitamin Axitamin hợp chất hữu mạch thẳng mạch vòng phân tử có chứa nhóm amin ( - NH2) nhóm cacboxyl ( - COOH) Các axitamin thường gặp protein tự nhiên L - α - axitamin Hình 1.5: Protein Footer Page 10 of 133 Header Page 34 of 133 34 — Phép thử thị hiếu Là phép thử cho số đông người tiêu thụ sản phẩm nhằm tìm hiểu xem sản phẩm có đáp ứng mong muốn, chờ đợi người tiêu dùng hay không? Dùng thang điểm để đánh giá mức độ yêu thích chung sản phẩm dựa mức độ ưa thích tiêu màu sắc, mùi, vị Điểm từ đến ứng với mức độ yêu thích là: chán, chán, tương đối chán, chán, bình thường, thích, tương đối thích, thích, thích Footer Page 34 of 133 Header Page 35 of 133 35 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Khảo sát thời gian hấp khoai mỡ Chuẩn bị mẫu: khoai mỡ gọt vỏ, cắt thành hình khối (kích thước 4x3x2) Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên với yếu tố thời gian hấp khoai — Sơ đồ bố trí thí nghiệm Khoai mỡ (đã tạo hình) Hấp T1 T2 T3 T4 T5 Sơ đồ 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian hấp khoai Trong T thời gian hấp khoai với T1, T2, T3, T4, T5 khoảng thời gian 5’, 10’, 15’, 20’, 25’ Thông số cố định: nhiệt độ hấp 1000C — Tiến hành thí nghiệm: Cho nước vào nồi hấp, cho mẫu vào, đặt lên bếp đun Tính thời gian lúc đạt 1000C Sau khoảng thời gian T lấy mẫu để nguội Tiến hành đánh giá cảm quan độ chín, mềm mẫu — Kết thu nhận: điểm cảm quan độ chín mềm khoai mỡ Footer Page 35 of 133 Header Page 36 of 133 36 Hình 3.1: Khoai hấp Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian hấp tới độ chín mềm khoai mỡ Qua khảo sát đánh giá cảm quan, sau hấp khoai với khoảng thời gian khác Nhìn đồ thị ta thấy mẫu có điểm số cảm quan cao nhất, tức độ chín khoai tốt nhất, khoai chín mềm — Kết luận: chọn thời gian hấp khoai 15 phút Footer Page 36 of 133 Header Page 37 of 133 37 3.2 Khảo sát nhiệt độ sấy khoai mỡ Chuẩn bị mẫu: khoai mỡ hấp xay thô — Sơ đồ bố trí thí nghiệm Khoai mỡ Sấy t1 t2 t3 t4 t5 t6 t7 t8 Sơ đồ 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy khoai mỡ Trong đó: t nhiệt độ sấy khoai với t1, t2, t3, t4, t5, t6, t7, t8 400C, 450C, 500C, 550C, 600C, 650C, 700C, 750C Thông số có định: khối lượng mẫu G1 = 50g — Tiến hành thí nghiệm Ta tiến hành sấy khoai mỡ nhiệt độ khác cân khối lượng khoai mỡ sấy nhiệt độ Khối lượng mẫu sau sấy G2 — Kết quả: lượng ẩm bay (%) khoai mỡ Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ sấy tới lượng ẩm bay khoai mỡ Footer Page 37 of 133 Header Page 38 of 133 38 Từ đồ thị bảng số liệu ta thấy nhiệt độ sấy tăng cao lượng ẩm bốc cao đồng thời thời gian sấy theo rút ngắn lại Tuy nhiên trình sấy nhiệt độ sấy tăng cao, lượng nước bên bề mặt bốc nhanh lượng ẩm bên chưa kịp bốc thoát làm cho sản phẩm phía bề mặt khô bên ướt, ảnh hưởng không tốt tới sản phẩm Mặt khác chọn nhiệt độ sấy thấp chất lượng sản phẩm tốt thời gian sấy kéo dài làm hao tốn lượng, kinh phí để sấy — Kết luận: ta chọn nhiệt độ sấy 650C 3.3 Khảo sát thời gian sấy khoai mỡ Chuẩn bị mẫu: khoai mỡ hấp xay thô — Sơ đồ bố trí thí nghiệm Khoai mỡ Sấy T1 T2 T3 … T14 T15 Sơ đồ 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian sấy khoai mỡ Trong đó: T thời gian sấy khoai với T1, T2, T3, T4, …,T13, T14, T15 15’, 30’, 45’, 60’, 75’, 90’, 105’, 120’, 135’, 150’, 165’, 180’, 195’, 205’, 220’ Thông số cố định: khối lượng mẫu G1 = 50g — Tiến hành thí nghiệm Ta tiến hành sấy khoai mỡ khoảng thời gian khác cân khối lượng khoai mỡ sấy sau khoảng thời gian Khối lượng mẫu sau sấy G2 Footer Page 38 of 133 Header Page 39 of 133 39 — Kết quả: lượng ẩm bay (%) khoai mỡ Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian sấy tới lượng ẩm bay khoai mỡ Trên đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian sấy tới lượng ẩm bay mẫu Thời gian sấy lâu lượng ẩm bay lớn Thấy từ phút thứ 120 trở lượng ẩm bay tăng ít, coi không tăng — Kết luận: thời gian sấy chọn 120 phút 3.4 Khảo sát thành phần bánh Chuẩn bị mẫu: mẫu chuẩn bị theo quy trình sản xuất bánh khoai mỡ dự kiến — Sơ đồ bố trí thí nghiệm Nguyên liệu Trộn A1 A2 A3 A4 Sơ đồ 3.4: Sơ đồ khảo sát thành phần bánh Footer Page 39 of 133 A5 Header Page 40 of 133 40 Trong A tỉ lệ bột khoai mỡ : bột mì Với A1, A2, A3, A4, A5 tỉ lệ 3:7, 4:6, 5:5, 6:4, 7:3 Bảng3.1: Tỷ lệ khoai mỡ : bột mì Mẫu Tỷ lệ 3:7 4:6 5:5 6:4 7:3 Bột khoai mỡ (g) 12 16 20 24 28 Bột mì (g) 28 24 20 16 12 Thông số cố định: - Tổng khối lượng khoai mỡ bột mì: 40g - Nước: 50ml - Vani: 0.025g - Sữa: 5g - Bột nổi: 1.5g — Tiến hành thí nghiệm Nguyên liệu sau chuẩn bị tiến hành làm bánh theo quy trình sản xuất bánh khoai mỡ dự kiến Hỗn hợp thu được cho vào khuôn khối lượng khuôn 60g — Kết quả: + Điểm cảm quan màu sắc cấu trúc bánh Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thành phần bánh tới màu sắc cấu trúc bánh Footer Page 40 of 133 Header Page 41 of 133 41 Qua khảo sát ảnh hưởng thành phần bánh tới cấu trúc màu sắc bánh ta thấy: Mẫu có điểm cảm quan màu sắc cao điểm cảm quan cấu trúc thấp Mẫu có điểm cảm quan màu sắc cao điểm cảm quan cấu trúc lại tương đối thấp Mẫu điểm cảm quan màu sắc cấu trúc tương đối thấp Mẫu có điểm cảm quan cấu trúc màu sắc cao Xét mặt cảm quan hai tiêu màu sắc cấu trúc ta chọn mẫu với tỷ lệ bột khoai mỡ : bột mì 4:6 + Khối lượng riêng bánh(D) g/cm3 Mẫu Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thành phần bánh tới khối lượng riêng bánh Từ kết khối lượng riêng bánh ta thấy mẫu có khối lượng riêng thấp, mẫu có khối lượng riêng cao Footer Page 41 of 133 Header Page 42 of 133 42 — Kết luận: Ta thấy mẫu (tỷ lệ bột khoai mỡ : bột mì 4:6) có điểm cảm quan màu sắc cấu trúc cao, khối lượng riêng tương đối thấp nên chọn tỷ lệ bột khoai mỡ : bột mì 4:6 3.5 Khảo sát thời gian hấp bánh — Chuẩn bị mẫu Mẫu chuẩn bị theo quy trình sản xuất bánh khoai mỡ dự kiến với thành phần nguyên liệu theo kết khảo sát thành phần bánh — Sơ đồ bố trí thí nghiệm Bánh khoai mỡ Hấp T1 T2 T3 T4 T5 Sơ đồ 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian hấp bánh Trong T thời gian hấp bánh Với T1, T2, T3, T4, T5 khoảng thời gian 5’, 10’, 15’,20’, 25’ Thông số cố định: nhiệt độ hấp 1000C — Tiến hành thí nghiệm Cho nước vào nồi hấp đun sôi, cho mẫu vào tiến hành hấp sau khoảng thời gian T lấy mẫu đánh giá độ chín bánh — Kết quả: điểm cảm quan độ chín bánh Footer Page 42 of 133 Header Page 43 of 133 43 Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian hấp tới độ chín bánh Từ đồ thị ta thấy Mẫu số ứng với thời gian hấp 15 phút có điểm cảm quan cao Do chọn thời gian hấp bánh 15 phút 3.6 Khảo sát thời gian bảo quản Sản phẩm bánh khoai mỡ đóng gói bảo quản nhiệt độ – 40C Kết sau tháng bảo quản nhiệt độ – 4oC mẫu mang xét nghiệm vi sinh đạt tiêu vi sinh theo quy định y tế 3.7 Kết kiểm tra chất lượng sản phẩm bánh khoai mỡ — Kết kiểm tra hàm lượng xơ dinh dưỡng (dietary fiber) Bảng 3.2: Kết kiểm tra hàm lượng dietary fiber Footer Page 43 of 133 Chỉ tiêu Đơn vị Kết Dietary fiber g/100g 2.59 Header Page 44 of 133 44 — Kết kiểm tra vi sinh Bảng 3.3: Kết kiểm tra vi sinh Chỉ tiêu Kết Tổng số vi khuẩn hiếu khí 320 Coliform Không phát E.coli giả định Không phát Staphylococci coagulase Không phát Clostridium perfringens Không phát B.cereus Không phát Tổng số nấm mốc 10 Tổng số nấm men Không phát 3.8 Đánh giá tiêu sản phẩm — Kết đánh giá cảm quan sản phẩm bánh khoai mỡ Bảng 3.4: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm bánh khoai mỡ Chỉ tiêu Điểm thành viên T1 TB chưa có Hệ số TB có hệ Tổng trọng lượng trọng số trọng lượng lượng T2 T3 T4 T5 Màu sắc 4 20 1.3 5.2 Mùi 19 3.8 0.6 2.28 vị 4 19 3.8 0.7 2.66 cấu trúc 4 21 4.2 1.4 5.88 Điểm chất lượng: 16.02 Xếp loại: Kết luận: điểm chất lượng sản phẩm bánh khoai mỡ 16.02 nằm khoảng 15.2 ÷ 18.5 nên sản phẩm đạt loại Footer Page 44 of 133 Header Page 45 of 133 45 — Kết phép thử cho điểm thị hiếu Bảng 3.5: Điểm trung bình mức độ ưa thích yếu tố sản phẩm bánh khoai mỡ Chỉ tiêu Điểm trung bình Màu Mùi Vị Cấu trúc 8.05 7.6 6.95 7.65 Ưa thích chung 7.56 Hình 3.8: Biểu đồ đánh giá mức độ ưa thích người thử sản phẩm bánh khoai mỡ Từ bảng số liệu biểu đồ ta thấy tiêu cảm quan tiêu màu có điểm cảm quan cao (8.05/9), tiêu vị có điểm cảm quan thấp (6.95/9) Mức độ ưa thích chung người thử sản phẩm bánh khoai mỡ 7.56/9 có nghĩa sản phẩm bánh khoai mỡ người tiêu dùng chấp nhận Footer Page 45 of 133 Header Page 46 of 133 46 3.9 Tính giá thành sản phẩm — Giá thành sản phẩm bột khoai mỡ tím 1kg khoai mỡ (tại Vĩnh Long) giá 4500đ/1kg 1kg khoai mỡ tươi → 250g bột khoai Thành tiền: 3000đ/1gói 100g — Giá thành sản phẩm bánh khoai mỡ (6 cái/1 hộp) Bảng 3.7: Giá thành sản phẩm bánh khoai mỡ STT Nguyên liệu Số Đơn vị lượng Đơn giá Thành tiền (VNĐ) (VNĐ) Bột khoai mỡ 48 g 30000/1kg 1440 Bột mì 72 g 15200/1kg 1094 300/ ống 900 Bột thơm vanilline Ống (0.025g/ống) 70000/1hộp Bột 4.5 g Sữa bột 15 g 35000/1kg 525 Đường 75 g 24500/1kg 1837 Tổng cộng 450g 700 6496 Tổng cộng 6496 đồng tiền mua nguyên liệu (chưa tính giá thành mua bao bì, acid citric, hao mòn thiết bị, điện, nước, nhân công…) Chúng bán sản phẩm thị trường 15000 đồng hộp Footer Page 46 of 133 Header Page 47 of 133 47 3.10 Đề nghị quy trình sản xuất bánh khoai mỡ Khoai mỡ Sơ chế Hấp Theo kết khảo sát 3.1 Xay thô Sấy Bột mì, đường, bột nổi, vani, sữa Khuôn Theo kết khảo sát 3.2, 3.3 Xay mịn Nước, Axit citric Phối trộn Theo kết khảo sát 3.4 Vô khuôn Hấp Theo kết khảo sát 3.5 Làm nguội Bao bì Đóng gói Sản phẩm Sơ đồ 3.6: Quy trình sản xuất bánh khoai mỡ Footer Page 47 of 133 Header Page 48 of 133 48 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Qua thực nghiệm rút kết sau Công đoạn hấp khoai mỡ tiến hành khoảng thời gian 15 phút 1000C Ta khoai mỡ chín mềm đồng thời trình hấp giúp ổn định màu khoai Trong trình sấy để lượng ẩm bay khoai mức thích hợp ta sấy 65oC 120 phút Để bánh đạt màu tím hài hòa tự nhiên khoai mỡ khối lượng riêng bánh thích hợp tỷ lệ bột khoai mỡ : bột mì 4:6 Để bánh chín mềm ta hấp bánh khoảng 15 phút (tính từ lúc nước sôi) Kiến nghị Do thời gian có hạn nên số vấn đề chưa khảo sát, để sản phẩm hoàn thiện cần: Xác định lượng acid citric cho vào sản phẩm có ảnh hưởng tới màu sắc sản phẩm nào? (Hiện sử dụng nước chanh để thay acid citric) Kiểm tra số tiêu hóa lý sản phẩm Hình 4.1: Bột khoai mỡ Footer Page 48 of 133 Hình 4.2: Bánh khoai mỡ ... mỡ Nguyên liệu sử dụng nghiên cứu khoai mỡ tím Khoai mỡ sau lựa chọn, sơ chế, hấp, sấy, xay mịn tạo thành bột khoai mỡ, sử dụng bột khoai mỡ để làm bánh khoai mỡ Khoai mỡ lựa chọn theo tiêu cảm... phần bánh khuấy không dính chảo Hình 1.9: Bánh khoai mỡ 1.1.9 Giới thiệu số sản phẩm từ khoai mỡ có thị trường — Một số sản phẩm có mặt thị trường Việt Nam • Sản phẩm khoai mỡ tím sấy, khoai mỡ. .. bào sợi, khoai mỡ cắt, khoai mỡ đông lạnh Footer Page 13 of 133 Header Page 14 of 133 14 Hình 1.10: Khoai mỡ tím sấy Hình 1.12: Khoai mỡ cắt Hình 1.11: Khoai mỡ bào sợi Hình 1.13: Khoai mỡ đông