Nghiên cứu sản xuất bánh Flan từ sữa Đậu Nành

4 Bảng 1.3 Thành phần trung bình của các chất trong hạt đậu nành .... Trong đó sản phẩm từ đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao, đồng thời có rất nhiều tác dụng trong y học như giảm các bệ

Quý thầy cô khoa công nghệ Hóa – Thực Phẩm đã giảng dạy, truyền đạt kiến thức cho chúng tôi trong suốt thời gian học tập tại trường

Quý thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm Hóa – Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho chúng tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm

Cuối cùng chúng tôi xin gởi lời cảm ơn đến ba mẹ, gia đình và bạn bè đã động viên, giúp đỡ chúng tôi hoàn thành đề tài nghiên cứu này

Một lần nữa chúng tôi xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH

PHẦN MỞ ĐẦU 1

Chương 1 TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐẬU NÀNH 2

1.1 Tổng quan về cây đậu nành 2

1.1.1 Giới thiệu về cây đậu nành 2

1.1.2 Lịch sử phát triển cây đậu nành 2

1.1.3 Tình hình phát triển cây đậu nành 3

1.1.4 Hình thái và cấu trúc hạt đậu nành 4

1.2 Các thành phần hóa học và dinh dưỡng của hạt đậu nành 5

1.2.1 Protein 6

1.2.2 Hydratcacbon 7

1.2.3 Lipid 7

1.2.4 Khoáng chất và vitamin 7

1.2.5 Các thành phần khác 8

1.3 Giới thiệu các sản phẩm từ đậu nành hiện có trên thị trường 9

1.3.1 Dầu đậu nành 9

1.3.2 Chao 9

1.3.3 Nước Tương 9

1.3.4 Sữa đậu nành 10

1.3.5 Đậu hũ 10

Chương 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11

2.1 Nguyên liệu 11

2.1.1 Đậu nành 11

2.1.2 Đường 11

2.1.3 Bột gạo 12

2.1.4 Gừng 12

2.1.5 Nước 12

2.1.6 Thạch cao 14

2.2 Sơ đồ nghiên cứu 14

2.2.1 Quy trình sản xuất bánh Flan dự kiến 14

2.2.2 Thuyết minh quy trình 15

2.2.2.1 Loại bỏ tạp chất 15

2.2.2.2 Sấy 15

2.2.2.3 Xay thô 15

2.2.2.4 Tách vỏ 16

2.2.2.5 Ngâm 16

2.2.2.6 Xay 17

2.2.2.7 Lọc thô 17

2.2.2.8 Lọc tinh 17

2.2.2.9 Đun sôi 17

2.2.2.10 Rót bao bì 18

2.2.2.11 Chưng 18

2.2.2.12 Quy trình làm nước đường, gừng 19

2.2.3 Sơ đồ nghiên cứu sản xuất bánh Flan từ sữa đậu nành 20

2.2.4 Hóa chất thiết bị 21

2.2.4.1 Hóa chất sử dụng trong thí nghiệm 21

2.2.4.2 Các thiết bị 21

2.2.4.3 Dụng cụ 21

2.3 Phương pháp nghiên cứu 22

2.3.1 Phương pháp xác định hàm ẩm 22

2.3.1.1 Mục đích 22

2.3.1.2 Nguyên tắc 22

2.3.1.3 Dụng cụ 22

2.3.1.4 Tiến hành 22

2.3.2 Phương pháp xác định hàm lượng tro 23

2.3.2.1 Mục đích 23

2.3.2.2 Nguyên tắc 23

2.3.2.3 Dụng cụ, thiết bị 23

2.3.2.4 Cách tiến hành 23

2.3.3 Phương pháp xác định hàm lượng Nitơ tổng số và Protein thô bằng phương pháp Micro – Kjeldahl 24

2.3.3.1 Mục đích 24

2.3.3.2 Nguyên tắc 26

2.3.3.3 Dụng cụ và thiết bị 24

2.3.3.4 Hóa chất 24

2.3.3.5 Cách tiến hành 25

2.3.4 Phương pháp xác định hàm lượng Lipid 26

2.3.4.1 Mục đích 26

2.3.4.2 Nguyên tắc 26

2.3.4.3 Dụng cụ, thiết bị 26

2.3.4.4 Hóa chất 26

2.3.4.5 Cách tiến hành 26

2.3.5 Phương pháp xác định hiệu suất thu hồi chất khô 27

2.3.6 Phương pháp xác định Isoflavone bằng phương pháp HPLC - MS 28

2.3.7 Kiểm tra vi sinh 28

2.3.8 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 28

2.3.8.1 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 28

2.3.8.2 Phép thử cho điểm thị hiếu 30

2.3.9 Phương pháp xử lý số liệu 33

2.4 Các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm bánh Flan từ sữa đậu nành 34

2.4.1 Chỉ tiêu cảm quan 34

2.4.2 Chỉ tiêu vi sinh 34

2.4.3 Các thành phần dinh dưỡng 34

2.5 Bố trí thí nghiệm 35

2.5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sản phẩm trên thị trường 35

2.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy 35

2.5.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian ngâm, tỉ lệ đậu : nước ngâm 35

2.5.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ đậu : nước xay, tỉ lệ thạch cao 36

2.5.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỉ lệ bột gạo 36

2.5.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát nhiệt độ, thời gian chưng 37

2.5.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát thời gian bảo quản 37

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 38

3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thành phần hóa học của một số sản phẩm trên thị trường 38

3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy 38

3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát lượng nước ngâm, thời gian ngâm 40

3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ đậu : nước xay, tỉ lệ thạch cao 45

3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỉ lệ bột gạo 48

3.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát nhiệt độ, thời gian chưng 49

3.7 Khảo sát sản phẩm 50

3.7.1 Khảo sát thời gian bảo quản 50

3.7.2 Khảo sát chỉ tiêu hóa học 51

3.7.3 Chỉ tiêu vi sinh 52

3.7.4 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 53

3.7.4.1 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 53

3.7.4.2 Phép thử cho điểm thị hiếu 53

3.8 Tính kinh tế 56

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 57

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Diện tích trồng đậu nành và sản lượng của các nước 4

Bảng 1.2 Diện tích, năng suất, sản lượng đậu tương trong nước qua các năm 4

Bảng 1.3 Thành phần trung bình của các chất trong hạt đậu nành 6

Bảng 1.4 Thành phần axit amin trong protein đậu nành 6

Bảng 1.5 Thành phần hydratcacbon trong đậu nành 7

Bảng 1.6 Thành phần khoáng trong đậu nành 7

Bảng 1.7 Thành phần vitamin trong hạt đậu nành 7

Bảng 2.1 Các chỉ tiêu của Đường tinh luyện Biên Hòa 12

Bảng 2.2 Thành phần thạch cao 13

Bảng 2.3 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm bánh Flan từ sữa đậu nành 29

Bảng 2.4 Phiếu đánh giá cảm quan 30

Bảng 2.5 Phiếu kết quả đánh giá cảm quan 31

Bảng 2.6 Bảng mức chất lượng 31

Bảng 2.7 Thang điểm đánh giá cảm quan 32

Hình 2.8 Phiếu trả lời đánh giá cảm quan 32

Bảng 2.9 Bảng chỉ tiêu cảm quan 34

Bảng 2.10 Bảng chỉ tiêu vi sinh 34

Bảng 3.1 Thành phần hóa học của các sản phẩm trên thị trường 38

Bảng 3.2 Bảng kết quả khảo sát nhiệt độ sấy 38

Bảng 3.3 Hiệu suất thu hồi chất khô theo lượng nước ngâm và thời gian ngâm 40

Bảng 3.4 Hiệu suất thu hồi chất khô trung bình sau khi xử lý Anova theo thời gian

ngâm 41

Bảng 3.5 Phân tích LSD hiệu suất thu hồi chất khô theo thời gian ngâm 41 Bảng 3.6 Hiệu suất thu hồi chất khô trung bình sau khi xử lý Anova theo tỉ lệ

đậu: nước ngâm 43 Bảng 3.7 Phân tích LSD hiệu suất thu hồi chất khô theo tỉ lệ đậu : nước ngâm 43 Bảng 3.8 Hiệu suất thu hồi chất khô theo tỉ lệ đậu : nước xay và tỉ lệ thạch cao 45 Bảng 3.9 Hiệu suất thu hồi chất khô trung bình sau khi xử lí anova theo tỉ lệ

đậu : nước 46 Bảng 3.10 Bảng Phân tích LSD hiệu suất thu hồi chất khô theo tỉ lệ đậu : nước xay 46 Bảng 3.11 Bảng kết quả khảo sát tỉ lệ bột gạo 48 Bảng 3.12 Kết quả khảo sát nhiệt độ, thời gian chưng 49 Bảng 3.13 Kết quả đánh giá cảm quan theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ

thường 52 Bảng 3.14 Kết quả đánh giá cảm quan theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 5 – 10oC 50 Bảng 3.15 Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm 51 Bảng 3.16 Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm bánh Flan 53 Bảng 3.17 Bảng tổng kết đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79….53 Bảng 3.18 Kết quả trung bình chỉ tiêu đánh giá cảm quan của 40 người 54 Bảng 3.19 Bảng chi phí nguyên liệu 56 Bảng 3.20 Bảng chi phí khác 56

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Cây đậu nành 2

Hình 1.2 Hạt đậu nành màu vàng 4

Hình 1.3 Hạt đậu nành màu đỏ 4

Hình 1.4 Hạt đậu nành màu đen 5

Hình 1.5 Hạt đậu nành màu xanh lục 5

Hình 1.6 Dầu đậu nành 9

Hình 1.7 Chao 9

Hình 1.8 Nước tương 9

Hình 1.9 Sữa đậu nành 10

Hình 1.10 Đậu hũ lụa 10

Hình 2.1 Hạt đậu nành sử dụng trong nghiên cứu 11

Hình 2.2 Đường 11

Hình 2.3 Bột gạo 12

Hình 2.4 Gừng 12

Hình 2.5 Thạch cao 13

Hình 3.1 Đồ thị biễu diễn hiệu suất thu hồi chất khô theo thời gian ngâm 41

Hình 3.2 Đồ thị biễu diễn hiệu suất thu hồi chất khô trung bình theo tỉ lệ đậu : nước ngâm 43

Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi chất khô trung bình theo tỉ lệ đậu : nước xay 46

Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn kết quả trung bình chỉ tiêu đánh giá cảm quan 54

Trong đó sản phẩm từ đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao, đồng thời có rất nhiều tác dụng trong y học như giảm các bệnh tim mạch, tai biến mạch máu não, cao huyết áp, thực phẩm từ đậu nành còn gọi là “thịt” thực vật Protein đậu nành được xem là nguồn Protein thực vật quan trọng nhất chiếm 70% tổng số Protein dùng cho dinh dưỡng trên phạm vi toàn cầu Trong khi đó Protein động vật chỉ chiếm 30% Một kg đậu nành có chứa các hợp chất dinh dưỡng ngang bằng với 7,5 lít sữa bò hay 2,5kg thịt hoặc 58 quả trứng Các sản phẩm từ đậu nành nói chung là loại thực phẩm nhiều Protein nhưng lại ít calories và hoàn toàn không có Cholesterol Đậu nành đã trở thành nguồn cung cấp Protein chính cho những người

ăn chay (Theo tài liệu của TS Lê Chiến Phương)

Với những lợi ích thiết thực như trên, nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ đậu nành, tăng thêm sự lựa chọn cho người tiêu dùng, kéo dài thời gian bảo quản sản

phẩm truyền thống Chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất

bánh Flan từ sữa Đậu Nành”

Chương 1 TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐẬU NÀNH

1.1 Tổng quan về cây đậu nành

1.1.1 Giới thiệu về cây đậu nành (đậu tương) [2], [10]

- Đậu nành có tên khoa học Glycine max (L) merrill thuộc ngành

Magnonliophyta, lớp Magnoliopsida, bộ Fabales, họ Fabaceae, chi Glycile L Chi Glycile (L) có ba phụ chi Glycile Willd, Bracteate Verde và Soja Trong đó Soja là

phụ chi quan trọng nhất và được nhiều nhà khoa học nghiên cứu Phụ chi Soja gồm hai loài Glycile Soja Sieb và Zucc (loài cây đậu nành hoang dã) và Glycile max (L)

Merrill (đậu nành gieo trồng)

- Các giống đậu nành gieo trồng thường có thân đứng và một số ít có thân nửa đứng, hạt màu vàng, xanh lục, nâu đen Trọng lượng 100 hạt biến động từ 5 đến

35g

Hình 1.1 Cây đậu nành

- Đậu nành dại (Glycile Soja Sieb và Zucc) có dạng thân leo, lá chét hẹp, hoa màu tím, hạt hơi dẹp có màu từ nâu sẫm đến đen, trọng lượng 100 hạt thay đổi khoảng 1 đến 2 gam Sự phân bố của cây đậu nành dại tương đối hẹp, chúng được phát hiện thấy ở một số nơi thuộc khu vực sông hay các khu đất bỏ hoang tại Trung Quốc, Triều Tiên, Nhật Bản và Nga

1.1.2 Lịch sử phát triển cây đậu nành [2], [10]

- Đậu nành Glycile max (L) Merrill là một cây trồng cổ nhất của nhân loại

Dựa vào sự đa dạng về hình thái, Fukuda (1933) và về sau nhiều nhà khoa học khác cũng đã thống nhất rằng cây đậu nành có nguồn gốc từ vùng Mãn Châu (Trung Quốc) xuất phát từ một loại đậu nành dại, thân mảnh, dạng dây leo, tên khoa học là

Glycile Soja Sieb và Zucc Trong một số công trình nghiên cứu của một số nhà khoa

học dùng tên Glycile Unssuriensis để thay cho tên trên Từ Trung Quốc đậu nành

lan truyền dần ra khắp thế giới Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản vào khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu nành được đưa vào Triều Tiên và sau đó phát triển sang Nhật đến giữa thế kỷ 17 đậu nành mới được nhà thực vật học người Đức Engellbert Caempler đưa về Châu Âu và đến năm 1954 đậu nành mới được du nhập vào Hoa Kỳ

- Mặc dù đậu nành được biết từ lâu đời nhưng sau đại chiến thế giới thứ 2 đậu nành mới thực sự phát triển ở Mỹ, Brazin, Canada,…và cũng từ đó việc dùng đậu nành làm thực phẩm, trong chăn nuôi, trong công nghiệp, y tế,…và ngày càng

mở rộng

- Ở nước ta đậu nành có lịch sử phát triển lâu đời hơn các nước Châu Âu, Châu Mỹ song trải qua thời gian dài cây đậu nành vẫn chiếm một vị trí rất khiêm tốn trong nền sản xuất của nông nghiệp Việt Nam Nhiều năm trước đây và cho tới hiện nay công tác nghiên cứu đối với cây đậu nành vẫn chưa được phát triển tương xứng với vị trí thực lực của của cây đậu quý giá này

1.1.3 Tình hình phát triển cây đậu nành [2]

- Trên thế giới đậu nành đứng hàng thứ 4 sau cây lúa mì, lúa nước và ngô

Do khả năng thích ứng khá rộng nên nó đã được trồng ở khắp năm châu lục, nhưng tập trung nhiều nhất là Châu Mỹ 73,03 % tiếp đến là Châu Á 23,15 %.…Hằng năm trên thế giới trồng khoảng 54 – 56 triệu hecta (thời gian 1990 – 1992) với sản lượng khoảng 103 – 104 triệu tấn (FAO, 1992)

Bảng 1.1 Diện tích trồng đậu nành và sản lượng của các nước [2]

Nước Diện tích trồng (triệu ha) Sản lượng (triệu tấn)

Mỹ 23,6 59,8 Brazin 9,4 19,2

- Trong nước cây đậu nành phát triển rất sớm ngay từ khi nó còn là một cây hoang dại, sau được thuần hóa và trồng như là một cây thực phẩm có giá trị dinh

dưỡng cao Vai trò của cây đậu nành ở nước ta hiện nay cũng như những năm tới

chủ yếu là nhằm giải quyết vấn đề đạm cho người và gia súc, thay thế một phần cá

và nhu cầu dầu thực vật rồi sẽ phát triển để xuất khẩu

Bảng 1.2 Diện tích, năng suất, sản lượng đậu tương trong nước qua các năm [13]

1.1.4 Hình thái và cấu trúc hạt đậu nành [6]

- Hạt đậu nành có nhiều hình dạng như: tròn, dẹp,…và màu sắc khác nhau

như hạt màu vàng, đỏ, xanh lục, nâu đen,….Trong đó đậu nành có màu vàng là loại

tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều

Hình 1.2 Hạt đậu nành màu vàng Hình 1.3 Hạt đậu nành màu đỏ

Năm Chỉ tiêu

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 Diện tích (1000 ha) 124,1 140,3 158,6 165,6 182,5 203,6 185,8 Năng suất (tạ/ha) 12,0 12,4 13,0 13,3 13,3 14,3 13,9 Sản lượng (1000 tấn) 149,3 173,7 205,6 219,6 242,1 290,6 186,9

Hình 1.4 Hạt đậu nành màu đen Hình 1.5 Hạt đậu nành màu xanh lục

- Hạt đậu nành có 3 bộ phận: vỏ hạt, phôi, tử diệp

- Loại to thường tỉ lệ vỏ thấp chỉ khoảng 6%, loại nhỏ tỉ lệ vỏ chiếm 9,5%

- Bảo quản hạt đậu nành: hạt đậu nành phải phơi thật khô, cất giữ ở trong điều kiện khô ráo và độ ẩm của không khí càng thấp càng tốt

1.2 Các thành phần hóa học và dinh dưỡng của hạt đậu nành [6]

Đậu nành là một loại hạt giàu chất dinh dưỡng như Protein, Lipit, Gluxit, Muối khoáng và Vitamin Chính vì thế trong công nghiệp thực phẩm, đậu nành được xem là một nguyên liệu quan trọng để sản xuất dầu thực vật và các sản phẩm lên men

Bảng 1.3 Thành phần trung bình của các chất trong hạt đậu nành [14], [15]

1.2.1 Protein [4], [11]

- Trong thành phần hóa học của hạt đậu nành, thành phần Protein chiếm một

tỉ lệ cao (40%) Thành phần axit amin trong Protein của đậu nành ngoài hai thành phần Methionin và Tryptophan ra còn có các Axit amin khác, có số lượng khá cao tương đương lượng Axit amin có trong thịt

- Trong Protein của đậu nành Glubolin chiếm 85 – 95% Ngoài ra còn có một lượng nhỏ Albumin, một lượng nhỏ không đáng kể Prolamin và Glutelin

Bảng 1.4 Thành phần Axit amin trong Protein đậu nành [4]

Chất đường 7 Chất bột 5,6 Các hợp chất khác 7,1

Thành phần Hàm lượng (%) Izoleucin 1,1 Leucin 7,7 Lyzin 5,9 Methionilin 1,6 Xystin 1,3 Phenilalanin 5,0

Treonin 4,3 Troptophan 1,3 Valin 5,4 Histidin 2,6

1.2.2 Hydratcacbon

- Hydratcacbon chiếm khoảng 35% với phần lớn là Xenluloza, Hemixenluloza và một lượng rất ít Lignin

Bảng 1.5 Thành phần Hydratcacbon trong đậu nành [4]

Thành phần Tinh bột Xenluloza Hemixenluloza Stachioza Rafinoza

Bảng 1.6 Thành phần Khoáng trong đậu nành [6]

Thành phần Canxi Photpho Mangan Kẽm Sắt

Hàm lượng 0,16 –

0,47%

0,41 – 0,82%

0,22 – 0,24%

37 mg/kg 90 – 150

mg/kg

- Đậu nành còn chứa rất nhiều Vitamin trừ Vitamin D và Vitamin C

Bảng 1.7 Thành phần Vitamin trong hạt đậu nành [4]

Thành phần Hàm lượng (mg/kg) Thành phần Hàm lượng (mg/kg)

Riboflavin 3,4 – 3,6 Axit folic 2300 Niaxin 21,4 – 23,0 Vitamin A 0,18 – 2,43 Pridoxi 7,1 – 12,0 Vitamin E 1,4

Axit tantothenic 13,0 – 21,5 mg/kg

- Theo nhiều tài liệu nghiên cứu, Genistein có những lợi ích dưới đây:

+ Cân bằng hàm lượng Estrogen cần thiết trong cơ thể

+ Ngăn ngừa sự phát triển các tế bào ung thư

+ Genistein cũng có khả năng ngăn ngừa các bệnh nhồi máu cơ tim, tai biến mạch máu não và sự phát triển tiến trình xơ cứng mạch máu Cuối cùng, Genistein

là một hóa thảo khá mạnh chống lại các chứng bệnh sưng như bệnh sưng khớp xương và các chứng bệnh liên hệ đến tình trạng đau nhức ở các khớp

- Ngoài Genistein ra một chất khác của Isoflavone đậu nành là chất Daidzein cũng có những lợi ích như Genistein:

+ Có khả năng ngăn ngừa sự hao mòn xương và sự phát triển chứng bệnh xốp xương

+ Khả năng chống oxi hóa và chống ung thư

+ Kích thích các tế bào ung thư máu để trở thành thứ khác và chuyển hoán chúng về trạng thái bình thường

™ Chất thường gặp nhất là Lecithin: là một hóa thảo quan trọng, đóng một vai trò quyết định trong việc kích thích sự biến dưỡng ở khắp các tế bào cơ thể Nó

có khả năng làm gia tăng trí nhớ bằng cách nuôi dưỡng tốt các tế bào não và hệ thần kinh, nó làm vững chắc các tuyến và tái tạo các mô tế bào cơ thể Nó cũng có công năng cải thiện hệ thống tuần hoàn, bổ xương và tăng cường sức đề kháng Khi hệ thần kinh thiếu năng lượng, chất Lecithin ở đậu nành sẽ phục hồi năng lượng đã

mất Ðạm chất đậu nành có chứa 3 phần trăm chất Lecithin, bằng với lượng Lecithin có trong lòng đỏ trứng gà

™ Chất Saponin có tính độc, tạo bọt, nhưng trong đậu nành chiếm tỉ lệ 0,1% nên không gây độc

™ Các hợp chất Tanin tập trung chủ yếu ở vỏ hạt, có tính bền nhiệt, giảm hấp thu các chất khoáng (Ca, Zn, Fe), Vitamin B12 và các Protein, được loại bỏ bằng cách tách vỏ

1.3 Giới thiệu các sản phẩm từ đậu nành hiện có trên thị trường

1.3.1 Dầu đậu nành [16], [19]

Dầu đậu nành là một trong những loại dầu thực vật được sử dụng rộng rãi nhất trên thế giới bởi những lợi ích sức khỏe, điểm bốc khói

cao cũng như thành phần và chất chống oxi hóa lưu lại trong dầu sau

khi được tinh luyện Dầu đậu nành nguyên chất chứa tới 80% axít béo

chưa bão hòa, có tác dụng làm giảm đáng kể Cholesterol trong máu

Hình 1.6 Dầu đậu nành

1.3.2 Chao [16]

Chao là một sản phẩm lên men truyền thống được sản xuất từ sữa đậu nành đông đặc, qua quá trình lên men nên chao có giá trị

dinh dưỡng và hệ số tiêu hóa cao hơn rất nhiều so với đậu nành

Chao có nhiều dạng sản phẩm khác nhau: chao nước, chao đặc

chao bánh, chao bột Hình 1.7 Chao

1.3.4 Sữa đậu nành [16]

Sữa đậu nành là một trong những thức uống khá phổ biến làm từ đậu nành, vị mát, hơi ngậy, khi uống có thể thêm

chút đường Ở các thành phố tại Việt Nam, sữa đậu làm theo

phương pháp thủ công thường được rao bán các buổi sáng

Sữa đậu nành đóng hộp, được sản xuất theo quy trình công

nghiệp, cũng rất thơm ngon, có thể bổ sung thêm hương vị

như: Vani, Sô-cô-la hoặc các hương vị khác Hình 1.9 Sữa đậu nành

1.3.5 Đậu hũ [17]

Đây là một sản phẩm làm từ sữa đậu nành có thêm vào chất làm đông Đậu

hũ rất giàu chất đạm, chứa nhiều loại sinh tố B

Hình 1.10 Đậu hũ lụa

Chương 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

2.1 Nguyên liệu

2.1.1 Đậu nành

- Hạt đậu nành được mua tại chợ Biên Hòa, sử dụng loại đậu nành Phương

Lâm – Định Quán – Đồng Nai.Từ sau khi thu hoạch đến 3 tháng

- Đánh giá cảm quan: hạt tròn, vỏ hạt có màu vàng, trơn, nhẵn bóng, hạt không bị mốc, bể, sâu mọt

- Chỉ tiêu hóa học: Protein 35 %, Lipid 18%, độ ẩm 9,8%

Bảng 2.1 Các chỉ tiêu của Đường tinh luyện Biên Hòa [18]

2 Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,03

3 Tro độ dẫn, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,03

2.1.3 Bột gạo

- Bột gạo được sử dụng nhằm mục đích

tăng giá trị cảm quan, tạo độ chắc, mịn cho sản

phẩm

- Mua bột gạo của Công ty Cổ Phần Bột

Thực Phẩm Tài Ký tại siêu thị Vinatex

cảm quan, tạo mùi thơm hấp dẫn cho sản phẩm

- Gừng mua tại chợ Biên Hòa

Hình 2.4 Gừng

2.1.5 Nước

Hai nguồn nước sử dụng chính trong quá trình nghiên cứu là:

- Nước cất lấy từ máy cất nước trong phòng thí nghiệm dùng trong công

đoạn pha loãng, pha hóa chất, các quá trình phân tích

- Nước máy từ hệ thống cấp nước thành phố dùng để xay đậu nành, rửa thiết

bị, dụng cụ thí nghiệm

2.1.6 Thạch cao [16]

Hình 2.5 Thạch cao

- Thạch cao còn gọi là Sulfat de calcium (gypse trong tiếng Pháp và gypsum

trong tiếng Anh) Nó là khoáng vật trầm tích, được tìm thấy trong đá vôi

(limestone), và hầu như có mặt ở mọi vùng trên trái đất với thành phần là muối

Canxi sulfat ngậm 2 phân tử nước (CaSO4.2H2O) Tinh thể hạt, bột, khối lượng

2.2 SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU

2.2.1 Quy trình sản xuất bánh Flan dự kiến

Sơ đồ 2.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh Flan từ sữa đậu nành dự kiến

2.2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.2.4 Tách vỏ

- Mục đích: tách bỏ phần vỏ, chuẩn bị cho công đoạn ngâm

- Yếu tố ảnh hưởng: nhiệt độ và thời gian sấy nếu sấy ở nhiệt độ thấp, hoặc thời gian sấy quá ngắn thì công đoạn bóc vỏ rất khó thực hiện

2.2.2.5 Ngâm [6]

- Mục đích: làm cho hạt đậu hút nước và trương lên Khi đó các phân tử nước

có tính lưỡng cực sẽ tác động vào các liên kết của các phân tử Protein, Lipit, Gluxit

và Xenluloza Qúa trình này xảy ra qua 2 giai đoạn:

+ Giai đoạn đầu xảy ra hiện tượng Solvate hóa, ở giai đoạn này liên kết giữa các phân tử trong hạt đậu chưa bị phá vỡ còn ở trạng thái keo đông

+ Giai đoạn hai xảy ra khi các phân tử nước tiếp tục tác động và làm phá vỡ các liên kết trong hạt đậu, chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động nằm trong các tế bào hạt đậu

- Yếu tố ảnh hưởng:

+ Thời gian: ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi Protein, nếu ngâm quá ngắn sự biến đổi của hạt đậu chỉ dừng lại ở giai đoạn một (ở trạng thái keo đông), sự liên kết của các thành phần trong hạt đậu chưa bị phá vỡ Nếu thời gian ngâm quá dài thì xảy ra quá trình hòa tan các chất khô trong hạt đậu, làm hao hụt chất dinh dưỡng + Lượng nước: nếu lượng nước quá nhiều các thành phần chất khô trong hạt

dễ hòa tan, gây tổn thất chất khô, đồng thời gây lãng phí nước Nếu lượng nước dùng quá ít thì sẽ làm cho hạt đậu trương nở không đều làm giảm hiệu suất thu hồi Protein

+ Nhiệt độ nước ngâm: nếu nhiệt độ cao thì tốc độ trương nở của hạt đậu nhanh nhưng khả năng trương nở thấp các thành phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo khó hòa tan Nếu nhiệt độ thấp thì thời gian ngâm dài

2.2.2.6 Xay [6]

- Mục đích: dùng lực cơ học để phá vỡ tế bào nhằm giải phóng Protein, Lipit

và Gluxit,…nhờ có nước hòa tan các chất này và chuyển chúng sang dạng huyền phù

- Yếu tố có ảnh hưởng:

+ Nếu lượng nước quá ít xảy ra hiện tượng hòa tan kém và tạo ra ma sát mạnh gây hiện tượng tăng nhiệt Nhiệt tăng làm Protein biến tính, do đó khả năng hòa tan Protein cũng kém đi, làm giảm hiệu suất thu hồi dung dịch, tăng lượng bã thải

+ Nếu quá nhiều nước thì sẽ làm tăng lượng hòa tan các chất nhưng sau này phải gia nhiệt với một lượng nước lớn gây tổn hao nguyên liệu và thiết bị chứa

2.2.2.7 Lọc thô

- Mục đích: tách riêng dung dịch sữa với các chất rắn không tan trong nước

- Yếu tố ảnh hưởng: lượng nước dùng để rữa bã Nếu quá nhiều sẽ tốn hao nhiên liệu và dụng cụ chứa Nếu quá ít thì không đủ lượng nước để tách dung dịch keo ra khỏi các chất rắn

2.2.2.8 Lọc tinh

- Mục đích : loại bỏ những phần bã còn lại sau khi lọc thô dung dịch sữa

- Yếu tố ảnh hưởng : lượng bã còn sót lại sau khi lọc tinh, dụng cụ lọc

2.2.2.9 Đun sôi [6]

- Mục đích: gia nhiệt nhằm phá Enzyme kháng Tripxin và độc tố Aflatoxin, diệt vi sinh vật, khử mùi tanh của đậu nành, phá vỡ lớp Solvate (lớp nước bao quanh) tạo điều kiện cho các phần tử sữa gần lại nhau hơn và dễ keo tụ hơn

- Yếu tố ảnh hưởng:

+ Nhiệt độ: nếu nhiệt độ đun sôi quá cao sẽ gây cháy khét dịch sữa Nếu nhiệt độ thấp thì không đủ nhiệt để diệt Enzim, vi sinh vật, khử mùi tanh của dung dịch sữa

+ Thời gian: nếu đun ở thời gian dài thì bốc hơi gây tổn hao dung dịch sữa, tốn nhiên liệu Nếu thời gian ngắn thì không đủ nhiệt để diệt Enzim, vi sinh vật, khử mùi tanh của dung dịch sữa

2.2.2.10 Rót bao bì

- Mục đích: bảo quản, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Yếu tố ảnh hưởng: loại bao bì phải phù hợp với nhiệt độ trong công đoạn chưng

2.2.2.12 Quy trình làm nước đường, gừng

Sơ đồ 2.2 Quy trình làm nước đường, gừng

™ Giải thích quy trình:

- Đầu tiên tạo màu Caramen bằng cách cho đường hòa tan trong nước theo tỉ

lệ 1:1 đun sôi đến khi dung dịch dẻo, có màu Caramen

- Sau đó cho thêm nước và đường theo tỉ lệ 2:1, đun sôi cho thêm gừng 0,1% (theo dung dịch nước đường)

2.2.3 Sơ đồ nghiên cứu sản xuất bánh Flan

Sơ đồ 2.3 Sơ đồ nghiên cứu sản xuất bánh Flan từ sữa đậu nành

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.3.1 Phương pháp xác định hàm ẩm [7]

2.3.1.1 Mục đích: xác định hàm ẩm của hạt đậu nành và của sản

phẩm

2.3.1.2 Nguyên tắc: mẫu được nghiền mịn Đem sấy ở nhiệt độ 105 –

106oC, thời gian 3 giờ Độ ẩm được tính toán bằng cách cân các chất còn lại sau khi

đã tách hoàn toàn ẩm, tính và suy ra hàm lượng ẩm

2.3.1.3 Dụng cụ

Cân 4 số lẻ, cốc cân bằng kim loại hoặc bằng nhôm có nắp đậy, tủ sấy, bình hút ẩm

2.3.1.4 Tiến hành

- Lấy mẫu: cân 5 g mẫu (m1)

- Chuẩn bị: cho mẫu vào cốc cân đã được sấy đến khi khối lượng không đổi

- Thực hiện phản ứng: đưa cốc vào tủ sấy, sấy mẫu ở 105 – 106oC trong 3 giờ nhằm mục đích loại hoàn toàn nước

- Thực hiện phép đo: sau 3 giờ lấy cốc ra để nguội trong bình hút ẩm về nhiệt

độ phòng trong 20 phút rồi cân Tiếp tục sấy lại 30 phút, để nguội trong bình hút ẩm rồi cân Lặp lại đến khối lượng không đổi (m2)

- Kết quả được tính theo công thức:

X =

1

2

1 )*100(

m

m

m −

(%)

2.3.2 Phương pháp xác định hàm lượng tro [7]

2.3.2.1 Mục đích: xác định hàm lượng tro trong sản phẩm

2.3.2.2 Nguyên tắc: khi nguyên liệu hay sản phẩm thực phẩm ở nhiệt

độ 400 – 600oC, các chất hữu cơ cháy và bay hơi, các chất bay hơi, các chất hữu cơ cháy và bay hơi, chất vô cơ còn lại, đó là thành phần tro

để trong bình hút để nguội về nhiệt độ phòng trong 20 phút rồi cân

- Tính kết quả: Hàm lượng tro T (%) theo công thức:

T =

)(

100

*)(

1 2

3 2

m m

m1: khối lượng chén nung (g)

m2: khối lượng chén nung và mẫu trước khi nung (g)

m3: khối lượng chén nung và mẫu sau khi nung (g)

2.3.3 Phương pháp xác định hàm lượng Nitơ tổng số và Protein thô bằng phương pháp Micro – Kjeldahl [5]

2.3.3.1 Mục đích

Xác định hàm lượng Nitơ tổng số và Protein thô trong nguyên liệu và sản phẩm

2.3.3.2 Nguyên tắc

Khi đốt nóng phẩm vật đem phân tích với H2SO4 đậm đặc, các hợp chất hữu

cơ bị oxi hóa Carbon và Hydro tạo thành CO2 và H2O Còn Nitơ sau khi được giải phóng ra dưới dạng NH3 kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch Đuổi NH3 khỏi dung dịch bằng NaOH đồng thời cất và thu NH3 bằng một lượng dư H2SO4 0,1N Định phân lượng H2SO4 0,1N còn lại bằng dung dịch NaOH 0,1N chuẩn, qua đó tính được lượng Nitơ có trong mẫu thí nghiệm

- Axit Perchloric tinh khiết

- Dung dịch chuẩn NaOH 0,1N

- Dung dịch H2SO4 0,1N

- Formol trung tính 20%

- Chỉ thị Phenolphthalein

2.3.2.5 Cách tiến hành

- Vô cơ hóa mẫu: tiến hành trong tủ hotte Lấy 0,5g mẫu cho vào bình Kjeldahl thêm vào từ từ 10ml H2SO4 đậm đặc, để tăng nhanh quá trình vô cơ hóa (đốt cháy) cần phải cho theo chất xúc tác CuSO4 : K2SO4 (3:1) Trong quá trình đun luôn để bình Kjeldahl nguyên 45o, đun đến khi dung dịch trong suốt

- Cất đạm

+ Chuyển toàn bộ dung dịch đã được làm nguội từ từ sang bình định mức 100ml tráng thành bình bằng nước cất, sau đó thêm nước cất đến vạch định mức Lắc đều

+ Tiến hành: lấy 10ml trong bình định mức cho vào phễu trên bộ cất đạm, thêm 18ml NaOH 40% và 3 giọt Phenolphthalein Hút 10ml H2SO4 0,1N cho vào erlen 50ml sau đó đặt dưới ống sinh hàn (miệng ống sinh hàn luôn ngậm trong

H2SO4 0,1N) Khi bình cầu chứa 2/3 nước sôi, cắm ống nối từ bình cầu với bộ cất đạm, sau 15 phút lấy erlen đặt dưới ống sinh hàn ra cho thêm 3 giọt Phenolphthalein sau đó chuẩn độ bằng NaOH 0,1N đến khi dung dịch có màu phớt hồng Ghi lại thể tích NaOH 0,1N để tính toán

Tiến hành cất đạm và định phân 2 – 3 lần, lấy kết quả trung bình

- Tính kết quả

Hàm lượng phần trăm Nitơ tổng số có trong mẫu được tính theo công thức:

N =

m v

V bT

*)( −

(%)

Trong đó:

+ N: hàm lượng nitơ tính bằng phần trăm khối lượng

+ a: số ml H2SO4 0,1N đem hấp thụ NH3 + b: số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ