Nghiên cứu sản xuất bánh Flan từ sữa Đậu Nành

Header Page of 133 -1- LỜI CẢM ƠN Đạt thành ngày hôm với lòng biết ơn sâu sắc xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Đống Thị Anh Đào tận tình hướng dẫn truyền kiến thức kinh nghiệm sống quý giá cho suốt thời gian học tập trình thực đề tài Quý thầy cô khoa công nghệ Hóa – Thực Phẩm giảng dạy, truyền đạt kiến thức cho suốt thời gian học tập trường Quý thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm Hóa – Thực Phẩm tạo điều kiện cho suốt trình thực đề tài phòng thí nghiệm Cuối xin gởi lời cảm ơn đến ba mẹ, gia đình bạn bè động viên, giúp đỡ hoàn thành đề tài nghiên cứu Một lần xin chân thành cảm ơn! Footer Page of 133 Header Page of 133 -2- MỤC LỤC TRANG PHỤ BÌA Trang LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH PHẦN MỞ ĐẦU Chương TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐẬU NÀNH 1.1 Tổng quan đậu nành 1.1.1 Giới thiệu đậu nành 1.1.2 Lịch sử phát triển đậu nành 1.1.3 Tình hình phát triển đậu nành 1.1.4 Hình thái cấu trúc hạt đậu nành 1.2 Các thành phần hóa học dinh dưỡng hạt đậu nành 1.2.1 Protein 1.2.2 Hydratcacbon 1.2.3 Lipid 1.2.4 Khoáng chất vitamin 1.2.5 Các thành phần khác 1.3 Giới thiệu sản phẩm từ đậu nành có thị trường 1.3.1 Dầu đậu nành 1.3.2 Chao Footer Page of 133 Header Page of 133 -3- 1.3.3 Nước Tương 1.3.4 Sữa đậu nành 10 1.3.5 Đậu hũ 10 Chương NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11 2.1 Nguyên liệu 11 2.1.1 Đậu nành 11 2.1.2 Đường 11 2.1.3 Bột gạo 12 2.1.4 Gừng 12 2.1.5 Nước 12 2.1.6 Thạch cao 14 2.2 Sơ đồ nghiên cứu 14 2.2.1 Quy trình sản xuất bánh Flan dự kiến 14 2.2.2 Thuyết minh quy trình 15 2.2.2.1 Loại bỏ tạp chất 15 2.2.2.2 Sấy 15 2.2.2.3 Xay thô 15 2.2.2.4 Tách vỏ 16 2.2.2.5 Ngâm 16 2.2.2.6 Xay 17 2.2.2.7 Lọc thô 17 2.2.2.8 Lọc tinh 17 2.2.2.9 Đun sôi 17 2.2.2.10 Rót bao bì 18 Footer Page of 133 Header Page of 133 -4- 2.2.2.11 Chưng 18 2.2.2.12 Quy trình làm nước đường, gừng 19 2.2.3 Sơ đồ nghiên cứu sản xuất bánh Flan từ sữa đậu nành 20 2.2.4 Hóa chất thiết bị 21 2.2.4.1 Hóa chất sử dụng thí nghiệm 21 2.2.4.2 Các thiết bị 21 2.2.4.3 Dụng cụ 21 2.3 Phương pháp nghiên cứu 22 2.3.1 Phương pháp xác định hàm ẩm 22 2.3.1.1 Mục đích 22 2.3.1.2 Nguyên tắc 22 2.3.1.3 Dụng cụ 22 2.3.1.4 Tiến hành 22 2.3.2 Phương pháp xác định hàm lượng tro 23 2.3.2.1 Mục đích 23 2.3.2.2 Nguyên tắc 23 2.3.2.3 Dụng cụ, thiết bị 23 2.3.2.4 Cách tiến hành 23 2.3.3 Phương pháp xác định hàm lượng Nitơ tổng số Protein thô phương pháp Micro – Kjeldahl 24 2.3.3.1 Mục đích 24 2.3.3.2 Nguyên tắc 26 2.3.3.3 Dụng cụ thiết bị 24 Footer Page of 133 Header Page of 133 -5- 2.3.3.4 Hóa chất 24 2.3.3.5 Cách tiến hành 25 2.3.4 Phương pháp xác định hàm lượng Lipid 26 2.3.4.1 Mục đích 26 2.3.4.2 Nguyên tắc 26 2.3.4.3 Dụng cụ, thiết bị 26 2.3.4.4 Hóa chất 26 2.3.4.5 Cách tiến hành 26 2.3.5 Phương pháp xác định hiệu suất thu hồi chất khô 27 2.3.6 Phương pháp xác định Isoflavone phương pháp HPLC - MS 28 2.3.7 Kiểm tra vi sinh 28 2.3.8 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 28 2.3.8.1 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 28 2.3.8.2 Phép thử cho điểm thị hiếu 30 2.3.9 Phương pháp xử lý số liệu 33 2.4 Các tiêu chất lượng cho sản phẩm bánh Flan từ sữa đậu nành 34 2.4.1 Chỉ tiêu cảm quan 34 2.4.2 Chỉ tiêu vi sinh 34 2.4.3 Các thành phần dinh dưỡng 34 2.5 Bố trí thí nghiệm 35 2.5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sản phẩm thị trường 35 2.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ thời gian sấy 35 Footer Page of 133 Header Page of 133 -6- 2.5.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian ngâm, tỉ lệ đậu : nước ngâm 35 2.5.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ đậu : nước xay, tỉ lệ thạch cao 36 2.5.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỉ lệ bột gạo 36 2.5.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát nhiệt độ, thời gian chưng 37 2.5.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát thời gian bảo quản 37 Chương KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 38 3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thành phần hóa học số sản phẩm thị trường 38 3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ thời gian sấy 38 3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát lượng nước ngâm, thời gian ngâm 40 3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ đậu : nước xay, tỉ lệ thạch cao 45 3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỉ lệ bột gạo 48 3.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát nhiệt độ, thời gian chưng 49 3.7 Khảo sát sản phẩm 50 3.7.1 Khảo sát thời gian bảo quản 50 3.7.2 Khảo sát tiêu hóa học 51 3.7.3 Chỉ tiêu vi sinh 52 3.7.4 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm 53 3.7.4.1 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 53 3.7.4.2 Phép thử cho điểm thị hiếu 53 3.8 Tính kinh tế 56 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 57 Footer Page of 133 Header Page of 133 -7- DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC Footer Page of 133 Header Page of 133 -8- DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Diện tích trồng đậu nành sản lượng nước Bảng 1.2 Diện tích, suất, sản lượng đậu tương nước qua năm Bảng 1.3 Thành phần trung bình chất hạt đậu nành Bảng 1.4 Thành phần axit amin protein đậu nành Bảng 1.5 Thành phần hydratcacbon đậu nành Bảng 1.6 Thành phần khoáng đậu nành Bảng 1.7 Thành phần vitamin hạt đậu nành Bảng 2.1 Các tiêu Đường tinh luyện Biên Hòa 12 Bảng 2.2 Thành phần thạch cao 13 Bảng 2.3 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm bánh Flan từ sữa đậu nành 29 Bảng 2.4 Phiếu đánh giá cảm quan 30 Bảng 2.5 Phiếu kết đánh giá cảm quan 31 Bảng 2.6 Bảng mức chất lượng 31 Bảng 2.7 Thang điểm đánh giá cảm quan 32 Hình 2.8 Phiếu trả lời đánh giá cảm quan 32 Bảng 2.9 Bảng tiêu cảm quan 34 Bảng 2.10 Bảng tiêu vi sinh 34 Bảng 3.1 Thành phần hóa học sản phẩm thị trường 38 Bảng 3.2 Bảng kết khảo sát nhiệt độ sấy 38 Bảng 3.3 Hiệu suất thu hồi chất khô theo lượng nước ngâm thời gian ngâm 40 Bảng 3.4 Hiệu suất thu hồi chất khô trung bình sau xử lý Anova theo thời gian ngâm 41 Footer Page of 133 Header Page of 133 -9- Bảng 3.5 Phân tích LSD hiệu suất thu hồi chất khô theo thời gian ngâm 41 Bảng 3.6 Hiệu suất thu hồi chất khô trung bình sau xử lý Anova theo tỉ lệ đậu: nước ngâm 43 Bảng 3.7 Phân tích LSD hiệu suất thu hồi chất khô theo tỉ lệ đậu : nước ngâm 43 Bảng 3.8 Hiệu suất thu hồi chất khô theo tỉ lệ đậu : nước xay tỉ lệ thạch cao 45 Bảng 3.9 Hiệu suất thu hồi chất khô trung bình sau xử lí anova theo tỉ lệ đậu : nước 46 Bảng 3.10 Bảng Phân tích LSD hiệu suất thu hồi chất khô theo tỉ lệ đậu : nước xay 46 Bảng 3.11 Bảng kết khảo sát tỉ lệ bột gạo 48 Bảng 3.12 Kết khảo sát nhiệt độ, thời gian chưng 49 Bảng 3.13 Kết đánh giá cảm quan theo thời gian bảo quản nhiệt độ thường 52 Bảng 3.14 Kết đánh giá cảm quan theo thời gian bảo quản nhiệt độ – 10oC 50 Bảng 3.15 Các tiêu hóa học sản phẩm 51 Bảng 3.16 Kết kiểm tra vi sinh sản phẩm bánh Flan 53 Bảng 3.17 Bảng tổng kết đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79….53 Bảng 3.18 Kết trung bình tiêu đánh giá cảm quan 40 người 54 Bảng 3.19 Bảng chi phí nguyên liệu 56 Bảng 3.20 Bảng chi phí khác 56 Footer Page of 133 Header Page 10 of 133 - 10 - DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cây đậu nành Hình 1.2 Hạt đậu nành màu vàng Hình 1.3 Hạt đậu nành màu đỏ Hình 1.4 Hạt đậu nành màu đen Hình 1.5 Hạt đậu nành màu xanh lục Hình 1.6 Dầu đậu nành Hình 1.7 Chao Hình 1.8 Nước tương Hình 1.9 Sữa đậu nành 10 Hình 1.10 Đậu hũ lụa 10 Hình 2.1 Hạt đậu nành sử dụng nghiên cứu 11 Hình 2.2 Đường 11 Hình 2.3 Bột gạo 12 Hình 2.4 Gừng 12 Hình 2.5 Thạch cao 13 Hình 3.1 Đồ thị biễu diễn hiệu suất thu hồi chất khô theo thời gian ngâm 41 Hình 3.2 Đồ thị biễu diễn hiệu suất thu hồi chất khô trung bình theo tỉ lệ đậu : nước ngâm 43 Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi chất khô trung bình theo tỉ lệ đậu : nước xay 46 Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn kết trung bình tiêu đánh giá cảm quan 54 Footer Page 10 of 133 Header Page 58 of 133 - 58 - ™ Nhận xét: - Kết cho thấy tăng tỉ lệ nước, hiệu suất thu hồi chất khô tăng, tỉ lệ đậu : nước 1:4 hiệu suất thu hồi chất khô 36,44%, tỉ lệ đậu : nước 1:5 hiệu suất thu hồi chất khô 41,58%, tỉ lệ đậu : nước 1: hiệu suất thu hồi chất khô 46,06%, cao so với tỉ lệ đậu : nước 1:4 1:5, tỉ lệ đậu : nước 1:7 hiệu suất thu hồi chất khô 46,84% tăng ý nghĩa - Khi trích ly chất khô tỉ lệ 1:4 hiệu suất thu hồi chất khô thấp lượng nước bổ sung ít, dẫn đến khả hòa tan chất chiết đậu nành vào nước nên hiệu suất thu hồi thấp - Ngược lại tăng lượng nước trích ly, lượng chất khô hòa tan vào nước tăng lên, kết hiệu suất thu hồi chất khô tăng lên nhiên tới tỉ lệ hiệu suất thu hồi chất khô không tỉ lệ thuận với lượng nước trích ly Tuy nhiên, lượng nước sử dụng nhiều hàm lượng chất khô dịch sữa giảm gây ảnh hưởng trình đông tụ tạo cấu trúc chất lượng sản phẩm sau ™ Kết thu được: - Ở tỉ lệ đậu : nước 1:4 lượng nước bổ sung không đủ hòa tan chất hạt đậu nên hiệu suất thu hồi chất khô thấp - Ở tỉ lệ đậu : nước 1:5 lượng nước bổ sung không đủ hòa tan chất hạt đậu nên hiệu suất thu hồi chất khô thấp - Ở tỉ lệ đậu : nước 1:6 lượng nước bổ sung đủ hòa tan chất hạt đậu nên hiệu suất thu hồi chất khô cao so với tỉ lệ đậu : nước 1:4 1:5 - Ở tỉ lệ đậu : nước 1:7 lượng nước bổ sung đủ hòa tan chất hạt đậu nên hiệu suất thu hồi chất khô cao ý nghĩa so với tỉ lệ đậu : nước 1:6 ™ Vậy: chọn tỉ lệ đậu : nước 1:6 cho thí nghiệm sau Footer Page 58 of 133 Header Page 59 of 133 - 59 - 3.4.2 Nhận xét tỉ lệ thạch cao ™ Nhận xét: - Ở hàm lượng thạch cao 0,05 % so với dung dịch sữa, hàm lượng thạch cao nên không đủ làm đông lượng sữa - Ở hàm lượng thạch cao 0,1 % so với dung dịch sữa dung dịch sữa bắt đầu đông tụ tỉ lệ đậu : nước 1:4 tỉ lệ hiệu kinh tế không cao - Ở hàm lượng thạch cao 0,2 % so với dung dịch sữa với tỉ lệ đậu : nước 1:4 1:5 dung dịch sữa đông tụ cứng Tỉ lệ đậu : nước 1:6 dung dịch sữa đông mềm, mịn - Ở hàm lượng thạch cao 0,3 % 0,4 % so với dung dịch sữa dung dịch sữa đông nhanh cứng ™ Vậy tỉ lệ đậu : nước 1:6 ứng với hàm lượng thạch cao 0,2% sữa đông tụ có cấu trúc mềm, mịn hiệu kinh tế tương đối cao 3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỉ lệ bột gạo Bảng 3.11 Bảng kết khảo sát tỉ lệ bột gạo Tỉ lệ bột gạo (%) 0,5 Kết cảm quan Đông mặt bánh nhão Đông mịn, cấu trúc đồng nhất, mặt bánh Đông mịn, có lớp bột gạo nhão đáy Đông mịn, lớp bột gạo nhão đáy nhiều ™ Nhận xét: - Với tỉ lệ bột gạo 0,5%, sản phẩm đông bề mặt bánh nhão, không mịn - Với tỉ lệ bột gạo 1%, sản phẩm đông mịn, cấu trúc đồng nhất, mặt bánh Footer Page 59 of 133 Header Page 60 of 133 - 60 - - Với tỉ lệ bột gạo 2% 3%, sản phẩm đông mịn, mặt bánh cấu trúc không đồng có lớp bột gạo nhão đáy - Ở tỉ lệ bột gạo 2% 3% lượng bột gạo nhiều nên tạo đông dư lại lớp đáy lớp bột gạo nhão, sản phẩm không đạt giá trị cảm quan ™ Kết luận: chọn tỉ lệ bột gạo 1% 3.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát nhiệt độ, thời gian chưng Bảng 3.12 Kết khảo sát nhiệt độ, thời gian chưng Nhiệt độ (oC) 60 – 70 60 – 70 60 – 70 70 – 80 70 – 80 70 – 80 80 – 90 80 – 90 80 – 90 > 90 > 90 > 90 Thời gian (phút) 10 15 10 15 10 15 10 15 Cấu trúc Còn dạng lỏng Đông sền sệt Đông, phần dung dịch sữa bề mặt Đông sền sệt Đông, phần dung dịch sữa bề mặt Đông đặc, bề mặt mịn Đông, phần dung dịch sữa bề mặt Đông đặc, bề mặt mịn Đông đặc, bề mặt cứng, mịn Đông đặc, bề mặt mịn Đông đặc, bề mặt cứng, mịn Đông đặc, bề mặt cứng, mịn ™ Nhận xét: - Ở nhiệt độ 60 – 70oC từ – 15 phút, sản phẩm chưa đông nhiệt độ thấp, thời gian ngắn không đủ nhiệt lượng để làm đông sản phẩm - Nhiệt độ 70 – 80oC thời gian – 10 phút sản phẩm đông phần dung dịch sữa bề mặt Thời gian 15 phút sản phẩm đông thời gian dài gây lãng phí nhiên liệu - Nhiệt độ 80 – 90oC thời gian phút sản phẩm chưa đông thời gian ngắn, thời gian 10 – 15 phút sản phẩm đông đặc Footer Page 60 of 133 Header Page 61 of 133 - 61 - - Nhiệt độ >90oC sản phẩm đông đặc thời gian phút nhiệt độ cao, lượng nước bốc lên nhiều làm cho bề mặt sản phẩm không mịn có nhiều lỗ xốp ™ Kết luận: Vậy chọn nhiệt độ chưng 80 – 90oC thời gian 10 phút 3.7 Khảo sát sản phẩm 3.7.1 Khảo sát thời gian bảo quản Sau làm sản phẩm tiến hành khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm nhiệt độ phòng giữ lạnh nhiệt độ – 10oC thu kết sau: - Ở nhiệt độ thường Bảng 3.13 Kết đánh giá cảm quan theo thời gian bảo quản nhiệt độ thường Bảng 3.14 Kết đánh giá cảm quan theo thời gian bảo quản nhiệt độ – 10oC Footer Page 61 of 133 Header Page 62 of 133 - 62 - ™ Kết luận: - Ở nhiệt độ thường sau ngày sản phẩm có biểu hư hỏng: có mùi chua, màu ngả vàng, bắt đầu có nước tách ra, cấu trúc nhão ¾ Vậy nhiệt độ phòng sản phẩm sử dụng ngày - Ở nhiệt độ – 10oC + Sau ngày bảo quản cấu trúc, màu sắc, mùi biến đổi, lượng nước tách + Sau ngày bảo quản cấu trúc, màu sắc, mùi biến đổi bắt đầu có lượng nước tách + Sau ngày bảo quản cấu trúc không đồng nhất, nhão, màu ngà vàng, có mùi chua lượng nước tách nhiều ™ Vậy chọn thời gian sử dụng sản phẩm ngày nhiệt độ – 10oC 3.7.2 Khảo sát tiêu hóa học Sản phẩm tiến hành kiểm tra số tiêu hóa học theo phương pháp nêu Kết thể bảng 3.15 Bảng 3.15 Các tiêu hóa học sản phẩm Chỉ tiêu Độ ẩm Protein Lipid Tro Isoflavon Footer Page 62 of 133 Hàm lượng (%) 90 4,86 2,14 0,86 177,65 µg/gam Header Page 63 of 133 - 63 - 3.7.3 Chỉ tiêu vi sinh Các tiêu vi sinh kiểm tra trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm, số Nguyễn Văn Thủ, Quận 1, Tp Hồ Chí Minh Bảng 3.16 Kết kiểm tra vi sinh sản phẩm bánh Flan từ sữa đậu nành ™ Kết luận: Sản phẩm đạt tiêu vi sinh Footer Page 63 of 133 Header Page 64 of 133 - 64 - 3.7.4 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm 3.7.4.1 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn 3215 -79 Để đánh giá chất lượng bánh Flan từ sữa đậu nành thiết lập hội đồng cảm quan gồm người Kết thu sau: Bảng 3.17 Bảng tổng kết đánh giá cảm quan sản phẩm Kết quả: điểm chất lượng 17,14 Sản phẩm xếp loại : Khá 3.7.4.2 Phép thử cho điểm thị hiếu - Để xem sản phẩm làm có người ưa thích, tiến hành đánh giá cảm quan so sánh sản phẩm với sản phẩm truyền thống (đậu hũ nước đường) bánh Flan từ trứng sữa để so sánh tiêu cấu trúc, màu sắc, mùi, vị mức độ ưa thích chung sản phẩm - Trong thí nghiệm đánh giá cảm quan 40 người thử phép thử cho điểm thị hiếu Footer Page 64 of 133 Header Page 65 of 133 - 65 - - Ở sử dụng thang điểm cho việc đánh giá mức độ khác biệt bánh Flan từ sữa đậu nành, sản phẩm truyền thống, bánh Flan từ trứng sữa khả chấp nhận sản phẩm người thử với sản phẩm bánh Flan từ sữa đậu nành về: + Cấu trúc: Đồng nhất, mềm mịn + Mùi: Có mùi thơm đặc trưng sữa đậu nành + Màu sắc: Từ trắng ngà đến ngả vàng + Vị: Ngọt hài hòa, béo sữa đậu nành + Mức độ ưa thích chung sản phẩm Bảng 3.18 Kết trung bình tiêu đánh giá cảm quan 40 người Mẫu đánh giá Cấu trúc Bánh Flan từ sữa đậu nành 7,85 Đậu hũ nước đường 7,45 Bánh Flan từ trứng sữa Mùi 7,9 7,4 Màu 7,43 7,61 7,86 Vị 7,65 7,85 7,15 Đánh giá chung 7,69 7,78 7,15 Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn kết trung bình tiêu đánh giá cảm quan Footer Page 65 of 133 Header Page 66 of 133 - 66 - ™ Nhận xét: - Điểm trung bình cho thấy mức độ ưa thích sản phẩm bánh Flan từ sữa đậu nành tiêu cấu trúc, mùi, vị, mức độ ưa thích chung thuộc loại Riêng tiêu màu có mức đánh giá thấp trình chế biến bảo quản màu sắc bị biến đổi, không đạt giá trị cảm quan màu sản phẩm từ trứng sữa - Giữa sản phẩm bánh Flan từ đậu nành truyền thống (đậu hũ nước đường) khác biệt ý nghĩa màu, mùi mức độ ưa thích chung - Giữa sản phẩm bánh Flan từ đậu nành, bánh Flan từ trứng sữa khác biệt có ý nghĩa màu, mùi, vị, mức độ ưa thích chung - Chỉ tiêu cấu trúc bánh Flan từ trứng sữa đánh giá cao điểm, bánh Flan từ sữa đậu nành đánh giá 7,85 điểm cao sản phẩm truyền thống - Chỉ tiêu màu bánh Flan từ trứng sữa đánh giá cao 7,86 điểm, sản phẩm truyền thống 7,61 điểm, bánh Flan từ sữa đậu nành đánh giá thấp 7,43 điểm - Chỉ tiêu mùi bánh Flan từ sữa đậu nành đánh giá cao điểm, sản phẩm truyền thống 7,9 điểm, bánh Flan từ trứng sữa đánh giá thấp 7,4 điểm Chỉ tiêu mùi đánh cao sản phẩm giữ mùi thơm đặc trưng từ sữa đậu nành, bánh Flan từ trứng sữa có mùi trứng nên đánh giá thấp - Chỉ tiêu vị sản phẩm truyền thống đánh giá cao 7,85 điểm, bánh Flan từ sữa đậu nành đánh giá 7,65 điểm, bánh Flan từ trứng sữa đánh giá thấp 7,15 điểm - Mức độ ưa thích chung sản phẩm truyền thống đánh giá cao 7,78 điểm, bánh Flan từ sữa đậu nành đánh giá 7,69 điểm, bánh Flan từ trứng sữa đánh giá thấp 7,15 điểm Bởi người tiêu dùng quen với sản phẩm truyền thống nên mức độ ưa thích chung đánh giá cao Bánh Flan từ trứng sữa có mùi Footer Page 66 of 133 Header Page 67 of 133 - 67 - trứng số người dị ứng với trứng nên mức độ ưa thích chung đánh giá thấp Bánh Flan từ sữa đậu nành đánh giá thấp sản phẩm truyền thống nhìn chung chấp nhận người tiêu dùng 3.8 Tính kinh tế Để sản xuất kg bánh Flan - Chi phí nguyên liệu Bảng 3.19 Bảng chi phí nguyên liệu Nguyên liệu Đậu nành Thạch cao Bột gạo Đường Gừng Tổng cộng Số gam sử dụng 200 20 400 1,2 Giá thành/1kg (VNĐ) Thành tiền (VNĐ) 18000 3600 110000 220 36000 720 20000 8000 40000 48 12588 - Chi phí khác Bảng 3.20 Bảng chi phí khác Chi phí Điện Nhân công Tổng cộng Thời gian (giờ) 3 Giá thành/1kg (VNĐ) 1000/KW 10000/giờ Thành tiền (VNĐ) 3000 30000 33000 Bao bì cho 1kg sản phẩm giá 20000 đồng/40 Giá thành 1kg sản phẩm bánh Flan từ sữa đậu nành là: 12588 + 33000 + 20000 = 65588 (VNĐ) Giá thành hộp 25g sản phẩm bánh Flan từ sữa đậu nành là: 65588 / 40 = 1700 (VNĐ) Footer Page 67 of 133 Header Page 68 of 133 - 68 - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ™ Kết luận Sau thí nghiệm nghiên cứu đưa quy trình sản xuất bánh Flan từ sữa đậu nành sau: Sơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất bánh Flan từ sữa đậu nành Footer Page 68 of 133 Header Page 69 of 133 - 69 - ™ Quy trình có cải tiến so với phương pháp làm truyền thống là: - Phương pháp loại tách vỏ phương pháp sấy trước ngâm hạt thuận lợi sản xuất quy mô công nghiệp - Rút ngắn thời gian ngâm so với truyền thống từ xuống 3,5 - Hiệu suất thu hồi chất khô cao so với sản phẩm truyền thống 3% - Sử dụng bột gạo để tạo cấu trúc, nhằm giảm hàm lượng thạch cao từ 0,25 % xuống 0,2 % - Kéo dài thời gian bảo quản mà giữ cấu trúc mà sản phẩm, không bị tách nước - Sản phẩm có chứa Daidzein, Genistein với hàm lượng 94,20; 83,45µg/gam sản phẩm ™ Các thông số quy trình sau: - Nhiệt độ sấy 65oC, thời gian sấy 10 phút - Tỉ lệ đậu : nước ngâm 1:4 - Thời gian ngâm 3,5 - Tỉ lệ đậu : nước 1/6 - Tỉ lệ thạch cao 0,2 % tính theo khối lượng dịch sữa - Tỉ lệ bột gạo 1% tính theo khối lượng dịch sữa - Nhiệt độ chưng 80 – 90oC, thời gian chưng 10 phút - Thời gian bảo quản sản phẩm ngày Footer Page 69 of 133 Header Page 70 of 133 - 70 - ™ Kiến nghị Do thời gian hạn chế nên chưa khảo sát số loại đậu nành số chất tạo đông khác Trong nghiên cứu có số kiến nghị sau: - Khảo sát loại đậu nành khác để so sánh - Khảo sát thêm loại chất đông tụ khác như: Glucono delta-lacton (GDL), kết hợp thạch cao với chất tạo đông khác - Khảo sát thêm thành phần bổ sung khác như: Bí Đỏ, gấc, dâu, dứa,… để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Footer Page 70 of 133 Header Page 71 of 133 - 71 - TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt [1] Bộ Y Tế (2001), Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm [2] Ngô Thế Dân, Trần Đình Long (1999), Cây đậu tương, Nxb Nông Nghiệp [3] Tâm Diệu (2001), Đậu nành nguồn dinh dưỡng tuyệt hảo, Nxb Tp Hồ Chí Minh [4] Nguyễn Thị Hiền (2006), Công nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền, Nxb Đại Học Bách Khoa Hà Nội [5] Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Ngọc Thu (2004), Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm, Nxb Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh [6] Nguyễn Đức Lượng (2008), Công nghệ vi sinh tập 3, Nxb Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh [7] Lê Thanh Mai, (chủ biên) (2005), Các phương pháp phân tích công nghệ lên men, Nxb Khoa học – Kỹ thuật [8] Phạm Văn Sở, Bùi Thị Như Thuận (1991), Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Nxb Đại Học Bách Khoa Hà Nội [9] Tiêu chuẩn Việt Nam vi sinh vật học ban hành năm 2001 [10] Phạm Văn Thiều (2008), Cây đậu tương kỹ thuật trồng chế biến sản phẩm, Nxb Nông Nghiệp [11] Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2000), Hóa sinh công nghiệp, Nxb Khoa học – Kỹ thuật [12] Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nxb Khoa học – Kỹ Thuật, Hà Nội Footer Page 71 of 133 Header Page 72 of 133 - 72 - [13] Mai Quang Vinh (2007), Thành tựu định hướng nghiên cứu phát triển đậu tương giai đoạn hội nhập, Nxb Viện di truyền nông nghiệp Tiếng Anh [14] Keshun Liu, Ph,D (2004), Soyabeans as Functional foods and Ingredients, University Of Missuori Columbia, Missuori [15] Michihiro Sugano, Ph,D (2006), Soy in health and disease prevention, CRC Press, Florida [16] http://tailieu.vn [17] http://thucphamtot.com [18] http://www.bhs.vn [19] http://www.i-mart.vn [20] http://www.khuyennongvn.gov.vn [21] http://www.vuquang.vn Footer Page 72 of 133 ... 30 of 133 Header Page 31 of 133 - 31 - 2.2.3 Sơ đồ nghiên cứu sản xuất bánh Flan Sơ đồ 2.3 Sơ đồ nghiên cứu sản xuất bánh Flan từ sữa đậu nành Footer Page 31 of 133 ... dạng hóa sản phẩm từ đậu nành, tăng thêm lựa chọn cho người tiêu dùng, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm truyền thống Chúng tiến hành thực đề tài Nghiên cứu sản xuất bánh Flan từ sữa Đậu Nành ... 0,2 Header Page 25 of 133 - 25 - 2.2 SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU 2.2.1 Quy trình sản xuất bánh Flan dự kiến Sơ đồ 2.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh Flan từ sữa đậu nành dự kiến Footer Page 25 of 133 Header