QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH HỎI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI : QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH HỎI NHĨM SINH VIÊN THỰC HIỆN : NGUYỄN NHẤT DIN NGUYỄN CƠNG DUY PHẠM NHẬT MINH GIANG CAO HỮU NGỌC HỒNG NGUYỄN VĂN VIÊN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN : PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 3/2011 - 60800282 60800310 60800534 60800697 60802593 MỤC LỤC - I II III IV V NGUN LIỆU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ .14 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ .16 Nghiền khơ 16 Nhào trộn 17 Ép 19 Hấp 20 Thổi nguội .22 Đóng bao bì .22 SẢN PHẨM 25 TÀI LIỆU THAM KHẢO 26 DANH MỤC HÌNH – BẢNG - I II - DANH MỤC HÌNH : Hình : Máy nghiền búa 16 Hình : Sơ đồ máy nghiền búa 17 Hình : Máy nhào trộn .18 Hình : Máy nhào trộn liên tục .19 Hình : Sơ đồ máy ép 20 Hình : Máy hấp 21 Hình : Sơ đồ buồng hấp tầng .22 Hình : Sơ đồ máy đóng gói dạng túi .32 Hình : Một số loại máy đóng gói dạng túi 32 10 Hình 10 : Thiết bị in bao bì plastic 33 11 Hình 11 : Máy dán thùng carton 33 DANH MỤC BẢNG : Bảng : Sự phân bố thành phần hóa học phần hạt gạo .4 Bảng : Tỉ lệ tiểu phần protein hạt gạo .5 Bảng : Thành phần acid amin gạo Bảng : Thành phần vitamin sản phẩm gạo Bảng : Thành phần vơ hạt lúa Bảng : Thành phần trung bình gạo số lương thực Bảng : Mức độ cân đối acid amin lương thực 8 Bảng : Thành phần hóa học số loại gạo 12 Bảng : Chỉ tiêu cảm quan nước .13 10 Bảng 10 : Chỉ tiêu hóa lý nước 13 11 Bảng 11 : Chỉ tiêu vi sinh nước 13 I NGUN LIỆU : Sơ lược ngun liệu gạo: Gạo sản phẩm lương thực thu từ lúa Hạt gạo thường có màu trắng, nâu đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng Hạt gạo nhân thóc sau xay để tách bỏ vỏ - - trấu Hạt gạo sau xay gọi gạo lứt hay gạo lật, tiếp tục xát để tách cám gọi gạo xát hay gạo trắng Gạo lương thực phổ biển gần nửa dân số giới Gạo ngun liệu quy trình sản xuất bánh hỏi Thành phần hóa học yếu tố ảnh hưởng đến thành phần gạo : 2.1 Thành phần hóa học : Tinh bột polysaccharide chiếm chủ yếu gạo.Tinh bột khơng phải chất riêng biệt, bao gồm hai thành phần amylose amylopectin Hai chất có nhiều tính chất hóa học vật lý khác Dựa vào hàm lượng tinh bột hàm lượng amylose hay amylopectin mà ta lựa chọn loại ngun liệu cho thích hợp cho q trình sản xuất bánh hỏi Hạt gạo gồm tế bào thành mỏng chứa đầy hạt tinh bột protein Trong gạo chủ yếu glucid (90%) Thành phần hóa học gạo thay đổi rõ rệt theo giống lúa, phân bón, kỹ thuật, canh tác điều kiện thời tiết vụ nói chung hạt gạo gồm có nước, protid, lipid, khống, vitamin, loại enzyme cellulose Bảng : Sự phân bố thành phần hóa học phần hạt gạo (%) Protein Tinh bột Đường tự Cellulose Pentose Lipid Tro Các chất khác Nội nhũ 7.5 79.56 3.54 0.15 2.72 0.67 0.45 - Phơi 41.30 25.12 2.46 9.74 15.04 6.31 0.03 Tồn hạt gạo 8.29 74.79 4.08 0.21 2.85 1.08 0.61 5.09 2.1.1 Nước : - Nước thành phần hạt gạo số chất lượng nước gạo tồn dạng tự dạng liên kết Nước liên kết thượng kết hợp chặt chẽ với thành phần khác có gạo phương diện vật lý hóa học thành phân tử keo hay hydrat hóa - Độ ẩm gạo sử dụng làm ngun liệu phải 15% búa bị dính 16 Hình : Sơ đồ máy nghiền búa - - - Thơng số cơng nghệ: • Độ ẩm ngun liệu vào < 15% • Kích thước lỗ ray 0.4mm • Lực va đập • Thời gian nghiền 25 phút cho 100kg gạo Nhào trộn 2.1 Mục đích cơng nghệ: chủ yếu mục đích chuẩn bị Phối trộn bột gạo với nước đồng thời gia nhiệt làm hồ hóa sơ khối ngun liệu Bột nhào phải tơi xốp, cần đảm bảo ép tạo hình, sợi bánh hỏi phải cố định hình dạng, khơng đứt gãy 2.2 Các biến đổi ngun liệu : 2.2.1 Biến đổi vật lý : Từ hai pha rắn (bột gạo) pha lỏng (nước) chuyển thành hệ pha có dạng paste Có thâm nhập tích lũy khí khối bột nhào, nên thể tích khối bột tăng làm giảm khối lượng riêng tồn khối Nhiệt độ tăng có gia nhiệt 2.2.2 Biến đổi hóa học: Có thể xãy tượng oxi hóa chất béo tác dụng oxy hay tượng biến tính protein tác động học 2.2.3 Biến đổi hóa lý : Hạt tinh bột trương nở Những cấu tử rời rạc liên kết với tạo khối đồng Độ nhớt hỗn hợp thay đổi 2.2.4 Biến đổi hóa sinh: Enzyme bị vơ hoạt tác dụng nhiệt độ 2.2.5 Biến đổi sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt 2.3 - - Giới thiệu thiết bị : 2.3.1 Thiết bị nhào trộn theo mẻ: Ngun tắt hoạt động: Động có cơng suất lớn làm quay cánh khuấy để nhào trộn khối bột Cánh khuấy đưa lên hạ xuống Sau q trình nhào trộn, thùng trộn bột tháo rời để thay vào máy thùng trộn Ưu điểm: 17  Dễ quan sát khối bột dễ dàng khâu nhập liệu  Có thể kết hợp nhiều thiết bị nhào trộn khác hay nhiều trục khuấy khác cho khối bột để tăng hiệu - - - Hình : Máy nhào trộn Nhược điểm :  Nhược điểm chủ yếu máy nhào trộn cánh khuấy đứng việc nhào trộn đơi lúc khơng đồng từ phía xuống phía đáy thùng trộn dẫn đến chất lượng khơng đồng khối bột 2.3.2 Máy nhào trộn hoạt động liên tục: Ngun tắc hoạt động : Có cấu tạo tương tự tang trống hình trụ đặt nằm ngang, bên có rotor chia thành khoang nhỏ Trên thành khoang có stator hỗ trợ cho q trình thích hợp phối trộn, phân tán, hòa trộn khí nhào Bên ngồi tang trống có lớp vỏ áo chia thành khoang với nhiệt độ khác Bằng cách điều chỉnh chiều dài tang trống, thay đổi thời gian lưu bột với chất lượng khác Thiết bị hoạt động theo ngun tắc sau: ngun liệu khơ nước nhập với lượng xác liên tục vào đầu thiết bị, hòa trộn sơ với vào khu vực nhào trộn cuối đầu thiết bị; đầu ra, bột nhào chia thành phần để vào cơng đoạn chế biến (dao cắt hoạt động với chế độ cài đặt sẵn) Ưu điểm:  Thiết bị giúp cho sản phẩm có chất lượng ổn định, khơng cần nhiều nhân cơng Nhược điểm:  Q trình lắp đặt vận hành máy phức tạp, việc nhập liệu liên tục khó thực được, quan trọng khoang nhào thích hợp cho cơng thức Như vậy, máy nhào trộn hoạt động liên tục thích hợp cho cá nhà máy chế biến loại bột nhào Hình : Máy nhào trộn liên tục - 2.4 Các thơng số cơng nghệ Nhiệt độ nhào trộn khoảng 60-80oC Tỷ lệ đầu vào nước bột 1:1 khối lượng Tốc độ quay roto 15 vòng/phút Thời gian nhào 20 phút/ mẻ Ép : 3.1 Mục đích cơng nghệ: 18 - - - - Ép có mục đích cơng nghệ hồn thiện, nhằm tạo cho khối bột sau nhào có hình dạng định 3.2 Biến đổi ngun liệu : Mục đích q trình ép tạo hình nên ngun liệu ko có biến đổi đáng kể Tỉ trọng sản phẩm lớn so với trước nhào q trình sử dụng lực nén ép Khối bột sau q trình ép có dạng hình sợi dài, khỏi ép có dao cắt, nên có kích thước đồng Nhiệt độ ngun liệu tăng khơng đáng kể có tăng áp suất q trình ép 3.3 Phương pháp thực : Sau nhào, khối bột hồ hóa sơ Khi cho vào máy ép, khối bột tiếp tục nhào sơ lần nữa, xong ép, lỗ khn cho sản phẩm ép đùn phải có hình tròn, kích thước nhỏ, vừa đủ để bột qua, khơng lớn q, lỗ lớn ảnh hường đến giá trị cảm quan bánh hỏi Sau ép ta có sợi bột dài, tiết diện nhỏ theo u cầu cảm quan sản phẩm bánh hỏi Tại đầu máy ép có hệ thống dao cắt, có nhiệm vụ chia sản phẩm q trình ép khối nhỏ để mang hấp - 1.1 Thơng số cơng nghệ: Kích thước lỗ khn: 0.7mm Mật độ lỗ: 50 lỗ/cm2 Hình : Sơ đồ máy ép - Hấp : 4.1 Mục đích cơng nghệ: Hấp có mục đích cơng nghệ chế biến Hấp q trình gia nhiệt làm chín ngun liệu, tạo sản phẩm bánh hỏi Bằng cách sử dụng tác nhân nước bão hòa, nước bão hòa tiếp xúc trực tiếp với ngun liệu gia nhiệt cho khối ngun liệu Q trình hấp làm gia 19 - - - nhiệt cho ngun liệu, đồng thời làm tăng độ ẩm nên tiệu diệt vi sinh vật đồng thời hàm ẩm ngun liệu tăng cao nên sản phẩm khơng bảo quản lâu Chế độ hấp phụ thuộc vào: nhiệt độ hấp (ở ta dùng nước bão hòa), thời gian hấp 4.2 Các biến đổi ngun liệu: Hóa lý: Tinh bột trương nở làm tăng độ đặc, độ dính, độ dẻo phân tử lúc di chuyển khó khăn Hóa sinh: Trong q trình hấp enzyme ngun liệu bị ức chế, làm hạn chế phản ứng phân giải tinh bột sau hấp, đảm bảo tính chất cảm quan sản phẩm độ dai Vật lý: Trong q trình hấp nhiệt độ ngun liệu tăng, tỉ khối tăng, hàm ẩm tăng Hóa học: Tinh bột bị hồ hóa 4.3 Thiết bị: • Cấu tạo: Hấp bánh hỏi cách: cho bánh hỏi chạy lưới tải qua buồng hấp hình hộp chữ nhật Trong buồng hấp, bánh hỏi gia nhiệt nhờ nước phun từ ống dẫn bố trí dọc theo chiều dài buồng hấp Vận tốc băng tải điều chỉnh để bánh hỏi có thời gian lưu buồng hấp phù hợp với u cầu sản phẩm Sau hấp xong, bánh hỏi theo băng tải ngồi để thực tiếp cơng đoạn Để tiết kiệm diện tích ta sử dụng buồng hấp nhiều tầng Mỗi tầng tầng buồng hấp có ống dẫn bố trí dọc theo chiều dài băng tải Bánh hỏi theo băng tải vào thiết bị tầng cùng, sau di chuyển xuống tầng phía ngồi Hơi nước bão hòa từ lò cung cấp cho buồng hấp qua ống dẫn chính, từ phân thành ống dẫn nhỏ để vào tầng buồng hấp Từ ống dẫn tầng lại phân làm ống bố trí theo chiều dọc băng tải tầng Hơi bão hòa phun theo lỗ đường ống dẫn để gia nhiệt cho bánh hỏi Lưu ý khơng phun trực tiếp vào sản phẩm mà phải phun vào thành để tránh tượng đọng nước sợi bánh hỏi Lượng thay đổi hiệu chỉnh van đường ống • Thơng số cơng nghệ: Sử dụng bão hòa Áp st: 0.3 ÷ 0.4 kg/cm3 Thời gian lưu: 180s Lưu lượng hơi: 20 Hình : Máy hấp 21 Hình : Sơ đồ buồng hấp tầng Thổi nguội : 1.2 Mục đích cơng nghệ : - Chuẩn bị cho q trình đóng bao bì hồn thiện sản phẩm - 1.3 Những biến đổi q trình thổi nguội : Biến đổi vật lý : biến đổi chủ yếu, làm giảm nhiệt độ sản phẩm, phần nước tự đọng lại bề mặt bánh hỏi Biến đổi hóa lý : Tạo gel: q trình thổi nguội phân tử tinh bột nước tương tác với xếp lại cách có trật tự để tạo gel tinh bột có cấu trúc mạng chiều Biến đổi khác : khơng có thay đổi đáng kể so với q trình hấp 1.4 Thiết bị : Dùng quạt làm mát đặt băng tải lúc sản phẩm khỏi thiết bị hấp điều chỉnh lưu lượng dòng khí quạt thổi đủ để làm bề mặt sản phẩm ( cụ thể thời gian lưu sản phẩm tiếp xúc với dòng khí khoảng phút) Đóng bao bì : 1.5 Mục đích cơng nghệ : - - Bảo quản : bánh hỏi sau hấp thổi nguội cần đóng bao bì để giảm tiếp xúc với vi sinh vật gây hại, chất bẩn tạp chất Hoàn thiện : bánh hỏi đóng bao bì kín để giữ ổn định tiêu cơng nghệ sản phẩm cảm quan, hóa học, thành phần dinh dưỡng … 1.6 Biến đổi ngun liệu : Q trình đóng bao bì khơng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 1.7 - Thiết bị thơng số cơng nghệ : Bánh hỏi đóng bao bì dạng túi plastic kín Máy đóng gói dạng túi :  Cấu tạo : • Xích đònh vò xích tải có chặn đònh vò khối bánh hỏi trước vào máy • Hai ủi ép dọc : ép kín dọc theo chiều dài cuộn giấy gia nhiệt điện trở • Dao cắt ngang : cắt ép kín đầu gói bánh hỏi • Tốc độ dao cắt dao động 70-120 nhát/phút Tùy theo tốc độ chỉnh máy • Nhiệt độ điện trở đầu gói bánh hỏi : 1330C 22 • Nhiệt độ điện trở dập phần bụng gói bánh hỏi : 2080C  Nguyên tắc hoạt động : • Cuộn bao bì in nhãn hiệu sẵn, duỗi thành dạng màng; hệ thống tự động đònh lượng đặt sản phẩm khối bánh hỏi lên bề mặt băng tải Máy đưa màng film qua phận tạo hình rỗng để tạo dạng ống thực phẩm qua phận để vào ống màng, ống hàn nhiệt dọc theo bề mặt bánh xe hàn dán quay (rotary fin seal wheels) Sản phẩm ống di chuyển đến phận tạo nếp cắt rời, việc hàn dán cuối gói sản phẩm trước sản phẩm tiến hành đồng thời Dao cắt chia chúng thành gói rời Phần đònh hệ thống phải có thống nhập liệu sản phẩm hoạt động máy Khi hoạt động liên tục, máy đạt công suất 400 gói/phút 23 Hình : Sơ đồ máy đóng gói dạng túi Hình : Một số máy đóng gói dạng túi Hình 10 : Thiết bị in bao bì plastic - Thiết bị dán thùng carton (Carton Sealing Machine) : • Một dải băng cố đònh miếng kim loại hình chữ V, thiết kế để giữ cho băng căng thẳng vò trí thích hợp để dán kín thùng carton 24 • Miếng đệm dẻo ngăn không cho hộp không bò kẹt băng • Chiều dài đoạn băng dán chồng lên từ 55 -65 mm, đến 70-90 mm tuỳ yêu cầu • Bề rộng cuộn băng 75 mm, thay cuộn băng cách dễ dàng nhờ khoá trục cuộn băng (linking buckle) • Trục lăn giữ cuộn băng để băng không bò tuột dãn dài, cho phép dải băng di chuyển ổn đònh trơn mượt Hình 11 : Máy dán thùng carton IV SẢN PHẨM : Mơ tả sản phẩm: - Bánh hỏi sản phẩm dạng sợi, trắng, khơng suốt mà đục, khơng có mùi vị lạ Sợi bánh hỏi phải dài, dai, chắc, độ kết dính thấp, khơng q rời rạc, gãy vụn - Bánh hỏi thành phẩm sau làm nguội phải cuộn tròn bao gói, phải thấy sản phẩm bên trong, giúp tránh bị vi sinh vật cơng hàm ẩm bánh hỏi tươi cao làm cho bánh hỏi mau chua - Bánh hỏi tươi tiêu thụ ngày cách vận chuyển đến địa điểm có nhu cầu Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm : 2.1 - Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm : 2.1.1 Chỉ tiêu vật lý : Bánh hỏi khơng bị gãy nát, giữ hình dạng ban đầu 2.1.2 Chỉ tiêu hóa học : Khơng nhiễm tạp chất, chất hóa học độc hại q trình sản xuất 25 - - Sản phẩm khơng sử dụng phụ gia q trình sản xuất, nên đảm bảo độ tinh sản phẩm 2.1.3 Chỉ tiêu sinh học : Khơng nhiễm vi sinh vật, bào tử vi sinh vật gây hại cho người sử dụng 2.1.4 Chỉ tiêu cảm quan : Bánh hỏi trắng, đồng màu sắc Bao bì sản phẩm bắt mắt, lơi người tiêu dùng V TÀI LIỆU THAM KHẢO : Bùi Đức Hợi, Mai Văn Lễ cộng sự, Chế biến lương thực,Đại học Bách Khoa Hà Nội, 1985 Hoàng Kim Anh, Hóa học thực phẩm, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Lê Bạch Tuyết cộng sự, Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm, Nhà xuất giáo dục Hà Nội, 1996 Lê Dỗn Biên, Nguyễn Bá Trinh, Nâng cao chất lượng nơng sản, Nhà xuất Nơng nghiệp, 1981 Lê Ngọc Tú, Hóa sinh cơng nghiệp, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội, Hà Nội, 444 trang Lê Văn Việt Mẫn ( chủ biên ), Cơng nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, Tp.HCM, 2010, 1020 trang Nguyễn Bin, Các q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất thực phẩm, tâp : Phân riêng tác dụng nhiệt, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, 2005, 396 trang D.F.Houston, Rice : Chemistry and technology, Vol.4, American Association of Cereal chemists, 518 pages 26 [...]... tổng số Gạo Faecal streptococci II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ : 1 Quy trình cơng nghệ 1 : 0 Nghiền Nhào gián đoạn Ép Nước nóng 0 Hấp Thổi nguội Đóng bao bì 13 Bánh hỏi tươi Gạo Nghiền 2 Quy trình cơng nghệ 2 : Nhào liên tục Ép Hấp Nước nóng Thổi nguội Đóng bao bì 14 Bánh hỏi tươi - - - III GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ : 1 Nghiền khơ : 1.1 Mục đích: Chuẩn bị : Bản chất của q trình nghiền là làm giảm kích thước... cho bánh hỏi mau chua - Bánh hỏi tươi được tiêu thụ trong ngày bằng cách vận chuyển đến các địa điểm có nhu cầu 2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm : 2.1 - Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm : 2.1.1 Chỉ tiêu vật lý : Bánh hỏi khơng bị gãy nát, giữ được hình dạng ban đầu 2.1.2 Chỉ tiêu hóa học : Khơng nhiễm tạp chất, chất hóa học độc hại trong q trình sản xuất 25 - - Sản phẩm khơng sử dụng phụ gia trong q trình sản. .. thùng carton IV SẢN PHẨM : 1 Mơ tả sản phẩm: - Bánh hỏi là sản phẩm dạng sợi, trắng, khơng trong suốt mà hơi đục, khơng có mùi vị lạ Sợi bánh hỏi phải dài, dai, chắc, độ kết dính thấp, nhưng cũng khơng được q rời rạc, gãy vụn - Bánh hỏi thành phẩm sau khi được làm nguội phải được cuộn tròn và bao gói, phải thấy được sản phẩm bên trong, giúp tránh bị vi sinh vật tấn cơng do hàm ẩm trong bánh hỏi tươi là... thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật 3 Lê Bạch Tuyết và cộng sự, Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, Nhà xuất bản giáo dục Hà Nội, 1996 4 Lê Dỗn Biên, Nguyễn Bá Trinh, Nâng cao chất lượng nơng sản, Nhà xuất bản Nơng nghiệp, 1981 5 Lê Ngọc Tú, Hóa sinh cơng nghiệp, Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật Hà Nội, Hà Nội, 444 trang 6 Lê Văn Việt Mẫn ( chủ biên ), Cơng nghệ chế biến... ngun liệu khơng thể thiếu trong bất cứ một quy trình sản xuất và chế biến thực phẩm Có 3 nguồn nước được khai thác để phục vụ cho nhu cầu sản xuất là: • Nguồn nước bề mặt • Nước ngầm • Nước máy Do độ ổn định cao, chất lượng tương đối tốt và đặc biệt là chi phí sử dụng rẻ tiền mà hiện nay các nhà sản xuất thường sử dụng nguồn nước ngầm làm ngun liệu dùng trong sản xuất Trong khi đó, nguồn nước máy dù chất... các vi sinh vật gây hại, các chất bẩn và tạp chất Hoàn thiện : bánh hỏi được đóng bao bì kín để giữ ổn định các chỉ tiêu cơng nghệ của sản phẩm về cảm quan, hóa học, thành phần dinh dưỡng … 1.6 Biến đổi của ngun liệu : Q trình đóng bao bì ít hoặc hầu như khơng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm 1.7 - Thiết bị và thơng số cơng nghệ : Bánh hỏi được đóng bao bì dạng túi plastic kín Máy đóng gói dạng túi... lỗ khn cho sản phẩm ép đùn phải có hình tròn, kích thước nhỏ, vừa đủ để bột đi qua, khơng được lớn q, vì nếu lỗ lớn sẽ ảnh hường đến giá trị cảm quan của bánh hỏi Sau khi ép ta sẽ có những sợi bột dài, tiết diện nhỏ theo u cầu cảm quan của sản phẩm bánh hỏi Tại đầu ra của máy ép có hệ thống dao cắt, có nhiệm vụ chia sản phẩm của q trình ép ra từng khối nhỏ để mang đi hấp - 1.1 Thơng số cơng nghệ: Kích... đổi khác : khơng có sự thay đổi đáng kể so với q trình hấp 1.4 Thiết bị : Dùng quạt làm mát đặt dưới băng tải lúc sản phẩm ra khỏi thiết bị hấp điều chỉnh lưu lượng dòng khí do quạt thổi ra đủ để làm ráo bề mặt sản phẩm ( cụ thể thời gian lưu của sản phẩm tiếp xúc với dòng khí khoảng 3 phút) 6 Đóng bao bì : 1.5 Mục đích cơng nghệ : - - Bảo quản : bánh hỏi sau khi hấp và thổi nguội cần được đóng bao... ứng phân giải tinh bột sau khi hấp, đảm bảo tính chất cảm quan của sản phẩm như độ dai Vật lý: Trong q trình hấp nhiệt độ của ngun liệu tăng, tỉ khối tăng, hàm ẩm tăng Hóa học: Tinh bột bị hồ hóa 4.3 Thiết bị: • Cấu tạo: Hấp bánh hỏi bằng cách: cho bánh hỏi chạy trên lưới tải đi qua buồng hấp hình hộp chữ nhật Trong buồng hấp, bánh hỏi sẽ được gia nhiệt nhờ hơi nước được phun từ các ống dẫn hơi bố... có các thanh chặn đònh vò các khối bánh hỏi trước khi vào máy • Hai thanh ủi ép dọc : ép kín dọc theo chiều dài cuộn giấy được gia nhiệt bằng điện trở • Dao cắt ngang : cắt và ép kín 2 đầu gói bánh hỏi • Tốc độ dao cắt dao động 70-120 nhát/phút Tùy theo tốc độ chỉnh máy • Nhiệt độ điện trở 2 đầu gói bánh hỏi : 1330C 22 • Nhiệt độ điện trở dập phần bụng gói bánh hỏi : 2080C  Nguyên tắc hoạt động