QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH HỎI

Ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm của không khí bình thường, phầnlớn tinh bột tồn tại ở dạng monohydrat C6H10O5H2On, trong đó phân tử nước liên kết vớinhóm OH sơ cấp của mỗi gốc glucose.. Hi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN :PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 3/2011

- -MỤC LỤC

- -I NGUYÊN LIỆU 4

II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 14

III GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 16

1 Nghiền khô 16

2 Nhào trộn 17

3 Ép 19

4 Hấp 20

5 Thổi nguội 22

6 Đóng bao bì 22

IV SẢN PHẨM 25

V TÀI LIỆU THAM KHẢO 26

DANH MỤC HÌNH – BẢNG

- -I DANH MỤC HÌNH : 1 Hình 1 : Máy nghiền búa 16

2 Hình 2 : Sơ đồ máy nghiền búa 17

3 Hình 3 : Máy nhào trộn 18

4 Hình 4 : Máy nhào trộn liên tục 19

5 Hình 5 : Sơ đồ máy ép 20

6 Hình 6 : Máy hấp 21

7 Hình 7 : Sơ đồ buồng hấp 3 tầng 22

8 Hình 8 : Sơ đồ máy đóng gói dạng túi 32

9 Hình 9 : Một số loại máy đóng gói dạng túi 32

10 Hình 10 : Thiết bị in trên bao bì plastic 33

11 Hình 11 : Máy dán thùng carton 33

II DANH MỤC BẢNG : 1 Bảng 1 : Sự phân bố thành phần hóa học trong từng phần của hạt gạo 4

2 Bảng 2 : Tỉ lệ các tiểu phần protein trong hạt gạo 5

3 Bảng 3 : Thành phần acid amin của gạo 6

4 Bảng 4 : Thành phần vitamin trong các sản phẩm gạo 6

5 Bảng 5 : Thành phần vô cơ của hạt lúa 7

6 Bảng 6 : Thành phần trung bình của gạo và một số cây lương thực 8

7 Bảng 7 : Mức độ cân đối acid amin của cây lương thực 8

8 Bảng 8 : Thành phần hóa học trong một số loại gạo 12

9 Bảng 9 : Chỉ tiêu cảm quan của nước 13

10 Bảng 10 : Chỉ tiêu hóa lý của nước 13

11 Bảng 11 : Chỉ tiêu vi sinh của nước 13

I NGUYÊN LIỆU :

1 Sơ lược về nguyên liệu gạo:

- Gạo là một sản phẩm lương thực thu từ cây lúa Hạt gạo thường có màu trắng, nâu hoặc đỏ

thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi xay để tách bỏ vỏtrấu Hạt gạo sau khi xay được gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục xát để tách cám thìgọi là gạo xát hay gạo trắng Gạo là lương thực phổ biển của gần một nửa dân số thế giới

- Gạo là nguyên liệu chính trong quy trình sản xuất bánh hỏi

2 Thành phần hóa học và những yếu tố ảnh hưởng đến thành phần gạo :

2.1 Thành phần hóa học :

- Tinh bột là polysaccharide chiếm chủ yếu trong gạo.Tinh bột này không phải là một chấtriêng biệt, nó bao gồm hai thành phần là amylose và amylopectin Hai chất này có nhiềutính chất hóa học và vật lý khác nhau Dựa vào hàm lượng của tinh bột cũng như hàmlượng của amylose hay amylopectin mà ta sẽ lựa chọn loại nguyên liệu cho thích hợp choquá trình sản xuất bánh hỏi

- Hạt gạo gồm các tế bào thành mỏng chứa đầy hạt tinh bột và một ít protein Trong gạo chủyếu là glucid (90%)

- Thành phần hóa học của gạo thay đổi khá rõ rệt theo giống lúa, phân bón, kỹ thuật, canhtác và điều kiện thời tiết từng vụ nhưng nói chung trong hạt gạo gồm có nước, protid, lipid,khoáng, vitamin, các loại enzyme và cellulose

Bảng 1 : Sự phân bố thành phần hóa học trong từng phần của hạt gạo (%)

- Độ ẩm của gạo sử dụng làm nguyên liệu phải <13%

2.1.2 Glucid :

Tinh bột :

- Là thành phần chủ yếu chiếm tỷ lệ cao nhất trong thành phần hạt gạo Tình bột của hạt gạonhỏ hơn tinh bột của một hạt tinh bột của các giống lương thực khác, về phương diện cấutạo nó cũng có hình dạng khác Tinh bột có cấu tạo từ amylose và amylopectin

- Amylose là 1 chất trùng hợp mạch thẳng gồm các gốc α-D-glucose liên kết với nhau nhờliên kết α(1-4)glucoside Amylopectin cũng gồm các α-D-glucoside liên kết với nhaunhưng ngoài liên kết (1-4)glucoside còn có thêm liên kết (1-6)glucoside, vì vậyamylopectin là 1 chất trùng hợp có nhiều mạch nhánh

- Cả amylose và amylopectin đều nằm trong hạy tinh bột Hạt tinh bột gạo có dạng đa diện,đường kính khoảng 2-10 micromet Tính đa diện này xuất hiện do sự ép các hạt tinh bộtxung quanh ở biên nội nhũ hạt tinh bột bé (2-4 micromet), ở tâm lớn hơn (5-9 micromet).Hạt tinh bột có cấu trúc lớp, trong mỗi lớp có các phân tử amylose và amylopectin xếp xen

kẻ nhau Ở bề mặt hạt tinh bột có 1 ít protein, chủ yếu là các enzyme tổng hợp tinh bột.Ngoài ra trong tinh bột gạo có chứa 1 ít phosphor 0.03 – 0.45 mg/g Chất béo thủy phântrong tinh bột gạo có 0.6 – 1.9% Trong amylose thường có acid palmitic, acid oleic vàacid linoleic

Cellulose – hemicellulose - pentose :

- Chiếm hàm lượng rất thấp, nhất là đối với gạo đã xát kỹ Cellulose- hemicellulose chiếmkhoảng 0,15% khối lượng khô của hạt gạo Đối với pentose là 2,72%

- Hàm lượng protein của gạo sử dụng làm bánh hỏi là 8%

- Protein của lúa gạo chủ yếu là glutelin, các protein như albumin, globulin, prolamin chiếm

tỉ lệ nhỏ

Bảng 2 : Tỉ lệ các tiểu phần protein trong hạt gạo (% trong tổng số protein)

- Protein trong lúa gạo chứa khoảng 20 loại acid amin khác nhau, trong đó có đủ 8 loại acidamin không thay thế : lysine, tryptophan, phenylalanin, leucine, isoleucine, threonine,methionine, valine

Bảng 3 : Thành phần acid amin của gạo (mg/100g)

Tên acid amin Hàm lượng Tên acid amin Hàm lượng

2.1.4 Lipid :

- Hàm lượng lipid trong hạt gạo chỉ khoảng 1-3%, chủ yếu là các acid béo không no, trong

đó acid oleic chiếm 42.3% , acid linoleic chiếm 30.6%, acid palmitic chiếm 15.5%

- Lipid của lúa gạo tập trung ở lớp ngoài và phôi hạt Trong quá trình xay xát, lipid tổn thấtrất nhiều Để tập dụng nguồn lipid này, người ta sản xuất dầu cám gạo bằng cách ép vàtrích ly

- Nhưng trong gạo nguyên liệu, hàm lượng lipid này đã giảm đáng kể chỉ còn một lượng nhỏtrong nguyên liệu ( 0,67%)

2.1.5 Vitamin :

- Ngoài ra còn có 1 lượng nhỏ vitamin H (biotin) Vitamin C không có trong khô gạo,nhưng khi gạo mọc mầm thì tạo ra 1 lượng vitamin C đáng kể giúp quá trình hô hấp xảy ramạnh hơn

- Trong quá trình chà xát các vitamin này cũng bị thất thoát nghiêm trọng Do đó hàm lượngcủa các vitamin còn sót lại trong gạo nguyên liệu sẽ được nói rõ qua bảng sau:

Bảng 4 : Thành phần vitamin trong các sản phẩm gạo (mg/kg chất khô)

tố nhiệt độ và pH ảnh hưởng nhiều nhất đến hoạt động của enzyme.

- Hiện người ta đã phát hiện ra khoảng 500 enzyme và được chia thành các nhóm chính nhưsau :

 Hydrolase : xúc tác các phản ứng thủy phân , điển hình là amilase và lipase cótrong gạo

 Phosphorilase : xúc tác các quá trình phosphoryl hóa, điển hình là các quá trìnhchín sau thu hoạch, tổng hợp tinh bột

 Oxy hóa khử : xúc tác các phản ứng oxy hóa – khử

 Đồng phân hóa : xúc tác các phản ứng đồng phân hóa, điển hình là phản ứngthuận nghịch giữa glucose và fructose

 Transferase : xúc tác chuyển các nhóm chức từ hợp chất này sang hợp chấtkhác

 Phân ly : xúc tác phản ứng phân ly một chất phức tạp thành chất đơn giản, điểnhình là enzyme cacboxilase trong phôi và lớp aloron thúc đẩy sự phân ly acidpyruvic thành khí CO2 và acid acetic

3 Giá trị dinh dưỡng của lúa gạo:

3.1 So sánh thành phần dinh dưỡng của gạo với một số cây lương thực khác:

- Thành phần dinh dưỡng của lúa gạo và một số cây lương thực khác được cho ở bảng 6 Sosánh với các cây lương thực khác, gạo cung cấp nhiều năng lượng và niacin nhưng khôngcho nhiều protein, mặc dù thành phần axit amin trong gạo khá cân đối Hàm lượng chấtbéo trong gạo cao hơn đại mạch, gần bằng lúa mì và thấp hơn các cây lương thực khác.Cenlulose trong gạo thấp hơn các cây lương thực khác, ngoại trừ đại mạch Lượng trotrong gạo cao hơn đại mạch và gần bằng ngô

Bảng 6 : Thành phần trung bình của gạo và một số cây lương thực [1]

Gạoxát

Lúamì

Lúamạch

12,533012,31,80,520,124,3

13,83488,93,90,370,122,2

11,033211,03,30,380,153,9

11,83279,92,90,730,282,3

11,13498,21,00,120,053,1

8,339014,27,40,60,141,0

11,033412,11,70,430,221,6

- Nếu xem một cây lương thực có thành phần acid amin không thay thế là cân đối khi tỷ lệLysin đạt 5,8g/16g N (100 điểm) thì mức độ cân đối axit amin của cây lương thực cho ởbảng 7:

Bảng 7 : Mức độ cân đối acid amin của cây lương thực

Lysin(g/16g N)

Threonin(g/16g N)

Methionin vàCystin (g/16gN)

Tryptophan(g/16g N)

3,62,83,23,23,33,33,64,1

3,93,63,93,62,83,74,83,6

1,11,00,61,31,01,00,91,7

66404347476469100

4 Cấu trúc và một số tính chất quan trọng của tinh bột gạo trong công nghệ sản xuất bánh hỏi:

4.1 Cấu trúc hạt tinh bột:

- Tinh bột tự nhiên nằm trong hạt gạo dưới dạng hạt và giải phóng ra ngoài tế bào bị phá vỡ.Hạt tinh bột có dạng đa diện, đường kính khoảng 2÷10μm Tính đa diện này xuất hiện dom Tính đa diện này xuất hiện do

sự ép của các hạt tinh bột xung quanh Ở biên nội nhũ hạt tinh bột có kích thước bé2÷4μm Tính đa diện này xuất hiện dom, ở tâm kích thước lớn hơn gần bằng 5÷9μm Tính đa diện này xuất hiện dom.

- Cấu tạo bên trong hạt tinh bột khá phức tạp hạt tinh bột có cấu trúc lớp, trong mỗi lớp cólẫn lộn các tinh thể amylose và amylopectin sắp xếp theo phương hướng tâm và ở dạnggấp khúc nhiều lần tuy nhiên, phân tử amylose phân bố chủ yếu ở trung tâm hạt và cùng ởdạng gấp khúc

4.2 Sự trương nở của hạt tinh bột trong nước:

- Khi ngâm hạt gạo trong nước ở điều kiện nhiệt độ thường, người ta nhận thấy có sự tăngthể tích của gạo Sự tăng này gây nên bởi sự hấp thụ nước vào trong hạt gạo, làm hạt gạotrương phồng lên Hiện tượng tăng thể tích như vậy gọi là hiện tượng trương nở, hiệntượng này có thể giải thích:

- Như ta đã biết hạt tinh bột ở điều kiện thường liên kết với nhau bằng liên kết hydro như ởhai dạng nêu ở phần trên Ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm của không khí bình thường, phầnlớn tinh bột tồn tại ở dạng monohydrat (C6H10O5H2O)n, trong đó phân tử nước liên kết vớinhóm OH sơ cấp của mỗi gốc glucose Khi trong điều kiện bão hòa ẩm (ngâm trong nước)

do kích thước nhỏ bé của các phân tử nước dễ dàng tấn công đến cả những nhóm OH thứcấp kém hoạt động hơn tạo nên dạng tinh bột trihydrate (C6H10O5.3H2O) Lúc này do sựhiện diện của các phân tử nước nên kích thước hạt tinh bột tăng lên Nhờ đó làm hạt gạocũng tăng thể tích

- Tùy thuộc vào cấu trúc của các hạt tinh bột khác nhau mà khả năng trương nở trong điềukiện bão hòa sẽ mạnh hay yếu Thông thường tinh bột giàu amylopectin sẽ trương nở mạnhhơn do liên kết hydro trong nội bộ phân tử kém bền vững hơn

4.3 Hiện tượng hồ hóa tinh bột bằng nhiệt năng:

- Khi hấp thụ nước tinh bột trương nở dần, khi tăng nhiệt độ đến một giới hạn nào đó, cáchạt tinh bột trương nở một cách mạnh mẽ và nhanh chóng, hình dáng các hạt tinh bột sẽthay đổi đột ngột tạo thành dạng keo dính Hiện tượng trương nở xảy ra trước tiên ở cáckhe lõm của hạt tinh bột, sau đó lan rộng cả bề mặt, làm cho thể tích của chúng tăng lênnhiều lần cho đến khi hạt tinh bột bị rách và trở thành cái túi không định hình, hoặc ngừngtăng thể tích, lúc đó tinh bột bắt đầu hồ hóa, nhiệt độ tương ứng để tinh bột hồ hóa gọi lànhiệt độ hồ hóa

- Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng và kết cấucủa nhiều sản phẩm thực phẩm là độ nhớt và độ dẻo Sau khi đã hồ hóa tinh bột mất cáctính chất cũ Các phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxide có khả năng liên kết đượcvới nhau làm cho tinh bột tập hợp lại đồ sộ hơn, giữ nhiều phân tử nước hơn, làm tăng độđặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt, do đó các phân tử di chuyển khó khăn hơn Tính chất nàycàng thể hiện mạnh mẽ hơn ở những tinh bột giàu amylopectin

- Mặc khác, tinh bột đã hồ hóa thường có một độ trong suốt nhất định Người ta nhận thấytinh bột của gạo nếp cho hồ trong suốt hơn tinh bột gạo tẻ Chính độ trong suốt này có ýnghĩa rất quan trọng, đặc biệt là làm tăng giá trị cảm quan của các sản phẩm thực phẩm.Sản phẩm bánh hỏi có nguồn nguyên liệu là gạo tẻ nên sẽ có màu trắng tạo giá trị cảmquan đặc trưng cho sản phâm, dạng tinh bột đã hồ hóa là dạng phổ biến của tinh bột được

sử dụng làm thực phẩm cho người, chỉ ở dạng này tinh bột mới có khả năng được tiêu hóatốt trong cơ thể Do đó người ta rất chú ý nghiên cứu đến tính chất và cơ chế của nó.

- Ở nhiệt độ thường các phân tử nước liên kết với nhau thông qua nối hydro, do đó khả nănghoạt động của chúng không cao Khi được đun nóng, nhiệt năng cung cấp sẽ phá vỡ hàngloạt liên kết hydro ràng buộc các phân tử nước, giúp chúng tự do hoạt đông nên chúng trởnên linh động hơn nhiều, dễ dàng tấn công vào cấu trúc micell của hạt tinh bột, gây nên sựhydro hóa, những vùng được hồ hóa đầu tiên là những vùng vô định hình của mạng lướimicell, tại đó liên kết tinh bột yếu hơn những vùng có cấu trúc tinh thể, do vậy liên kếthydro giữa các phân tử tinh bột ở những vùng đó dễ bị phá hủy, giúp cho hiện tượng hydrohóa dễ dàng

- Mặt khác nhiệt độ cao cũng phá hủy các liên kết hydro giữa các phân tử tinh bột giúp chocác phân tử nước dễ dàng hydrat hóa Trong quá trình hồ hóa có một số phân tử tinh bột bịhydrat hóa mạnh mẽ sẽ tách khỏi mạng lưới micell, khuyết tán vào trong môi trường nướcgây nên hiện tượng hòa tan tinh bột vào nước nóng Sự hòa tan này ảnh hường đến chấtlượng thực phẩm, vì độ hòa tan cao sẽ làm nước dùng bị đục, độ nhớt cao, ngoài ra làmmất tính cảm quan của thực phẩm

- Như vậy nhiệt độ hồ hóa và khả năng hồ hóa của một loại tinh bột nào đó sẽ phụ thuộc rấtlớn vào cấu trúc của mạng lưới micell trong hạt tinh bột, cấu trúc này được đặc trưng bởihình dáng, kích thước phân tử, khối lượng phân tử, tỉ lệ giữa amylose và amylopectin, mức

độ phân nhánh và chiều dài của nhánh amylopectin

- Quá trình hồ hóa của gạo xảy ra ở khoảng 68-74oC, nhưng nếu gạo được nghiền nhỏ trongquy trình nghiền, tỉ lệ vô định hình trong cấu trúc tinh thể của hạt tăng lên, kết quả là khảnăng phân tán và trương nở trong nước lạnh cũng tăng lên, dẫn tới nhiệt độ hồ hóa giảm 5-

10oC, do đó nhiệt độ hồ hóa giảm xuống 63-69oC

4.4 Khả năng tạo gel:

- Tinh bột gạo sau khi được hồ hóa và để nguội thì các phân tử tinh bột và nước sẽ tương tácvới nhau và sắp xếp một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu túc mạng 3 chiều

- Để tạo gel cần dung dịch tinh bột có nồng độ đậm đặc nhất định, phải được hồ hóa đểchuyển tinh bột về trạng thái hòa tan và sau đó được để nguội ở trạng thái yên tĩnh Tronggel tinh bột chỉ có duy nhất các liên kết hydro tham gia Liên kết hydro có thể nối trực tiếpcác mạch polysacharide lại với nhau, hoặc nối tiếp qua cầu phân tử nước

- Vì tinh bột có chứa cả amylose và amylopectin nên trong gel tinh bột có cả vùng kết tinh

và vùng vô định hình Tham gia vào vùng kết tinh có các phân tử amylose và các đoảnmạch amylopectin kết dính với nhau Cấu trúc nhiều nhánh mà chủ yếu là nhánh bên củaphân tử amylopectin sẽ cản trở sự dàn phẳng và sự kết tinh Vùng kết tinh vừa nằm trongcác hạt đã trương nở, vừa nằm trong dung dịch giữa các hạt sẽ tạo nên độ bền và độ đànhồi của gel Phần của đại phân tử amylose và amylopectin nối vào các micell sẽ tạo cho gelchịu được một áp suất nhất định và không bị phá hủy trong một chừng mực đáng kể, độbền áp suất này do số lượng tương đối của các phân tử trong vùng vô định hình quyết định

- Các tinh bột chứa amylose và cả amylopectin nên có khuynh hướng tạo gel với protein.Nhờ tương tác này mà khả năng giữ nước, độ cứng và độ đàn hồi của gel protein được tốthơn Gel của tinh bột giàu amylose thường cứng và đàn hồi kém.

- Ngoài ra tinh bột còn có khả năng đồng tạo gel với protein trong gạo Nhờ tương tác này

mà độ cứng, độ đàn hồi của hệ gel cũng được tốt hơn

4.5 Hiện tượng thoái hóa tinh bột:

- Khi gel tinh bột để một thời gian dài các phân tử tinh bột sẽ co lại và bị kết tinh, nước sẽtách ra ở dạng tự do Quá trình đó được gọi là sự thoái hóa Quá trình này càng tăng mạnhnếu gel để ở nhiệt độ lạnh đông rồi sau đó tan giá Quá trình thoái hóa là do hình thànhnhiều cầu hydro giữa các tinh bột Các phân tử amylose nên định hướng với nhau dễ dàng

và tự do hơn các phân tử amylopectin Vì vậy hiện tượng thoái hóa gần như chỉ liên quanđến các phân tử amylose là chủ yếu Có nhiều yếu tố bên ngoài ảnh hưởng đến tốc độ thoáihóa như: nhiệt độ, pH, và sự tồn tại của các muối vô cơ Nhiệt độ càng tăng, tốc độ thoáihóa càng giảm, bởi vì khi nhiệt độ thấp làm cho các liên kết hydro giữa các phân tử nướccàng bền hơn, ngược lại liên kết hydro giữa tinh bột và nước càng yếu hơn Độ pH của môitrường cũng ảnh hưởng rõ rệt đến tốc độ thoái hóa của tinh bột Kết quả cho thấy ở pH =7tốc đột thoái hóa đạt cực đại, độ pH lớn hay nhỏ hơn, tốc độ thoái hóa giảm đi Khi pH=2rất ít xảy ra hiện tượng thoái hóa Khi thêm một số muối vô cơ vào tinh bột như MgSO4 sẽlàm tăng tốc độ thoái hóa

- Sự thoái hóa gồm 3 giai đoạn:

 Đầu tiên các mạch được uốn thẳng lại

 Tiếp đến vỏ hydrat bị mất và các hạt được định hướng

 Các cầu hydro được tạo thành giữa các nhóm OH trong phân tử amylose

- Do đó trong quá trình bảo quản, vận chuyển bánh hỏi đến nơi tiêu thụ, không nên bảo quản

ở nhiệt độ thấp

4.6 Khả năng tạo sợi:

- Cho dung dịch tinh bột đi qua tấm bản có đục lỗ Các phân tử tinh bột sẽ tự định hướng, kéo căng ra và sắp xếp song song với nhau theo phương của trọng lực

- Độ dai và độ bền đứt của toàn sợi chịu ảnh hưởng bởi lực tương tác giữa các phân tử ( chủ yếu là lực liên kết Van der Waals và liên kết hydro) và tương tác nội phân tử Liên kết giữacác phân tử (phụ thuộc chiều dài mạch) là những liên kết yếu nhưng do số lượng liên kết rất nhiều nên giá trị tổng năng lượng vượt rất xa năng lượng của các liên kết hóa trị trong mạch Khi hiện tượng đứt gãy xảy ra, liên kết giữa các phân tử sẽ đứt trước, các phân tử sẽ được định hướng và sau đó sự đứt gãy sẽ xảy ra ở chính mạch của phân tử

- Trong tinh bột, amylopectin phân nhánh và ngắn nên lực tương tác giữa các phân tử rất yếu, nhiều đoạn mạch ngắn chập lại dế tạo ra các khuyết tật trong bó sợi nên làm cho sợi tinh bột dễ bị rão và đứt Mạch amylose dài nên lực tương tác giữa các phân tử lớn, các chuỗi khó bị đứt

- Vì vậy nên khi lựa chọn nguyên liệu làm bánh hỏi ta sử dụng loại gạo có hàm lượng amylose cao

5 Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu :

5.1 Gạo :

5.1.1 Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu :

- Trong công nghệ sản xuất bánh hỏi thì người ta thường chọn gạo tẻ nguyên liệutheo các tiêu chí sau :

 Hàm lượng amylose biến động từ 25 – 27%

 Không có sự khác nhau đáng kể của hàm lượng tinh bột và amylose trong gạo ở cáckhu vực khác nhau Hàm lượng amylose ở khu vực Hà Nội biến động từ 25.28 –27.00%, trong khi khu vực Bắc Ninh, Bắc Giang biến động từ 25.26 – 27.27%, khuvực Thái Bình, Nam Định là 25.64 – 26.65%

 Theo thang phân loại của Rice post – havrest technology (1995) thì toàn bộ mẫugạo nghiên cứu trong chế biến bánh hỏi đều được xếp loại là gạo có hàm lượngamylose cao (>25%)

Bảng 8 : Thành phần hóa học trong một số loại gạo (%)

(%)

Tinh bột (%)

Amylose (%)

Protein (%)

 Nước máy.

- Do độ ổn định cao, chất lượng tương đối tốt và đặc biệt là chi phí sử dụng rẻ tiền mà hiệnnay các nhà sản xuất thường sử dụng nguồn nước ngầm làm nguyên liệu dùng trong sảnxuất

- Trong khi đó, nguồn nước máy dù chất lượng tốt hơn do đã qua xử lý nhưng do giá thànhcao nên được hạn chế sử dụng Nguồn nước bề mặt ở Việt Nam hiện nay bị ô nhiễmnghiêm trọng, do đó mà người ta không dùng nguồn nước này trong sản xuất công nghiệp

- Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi, không vị

Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan của nước [3]

Bảng10: Chỉ tiêu hóa lý của nước [3]

Bảng11: Chỉ tiêu vi sinh của nước [3]

ÉpNhào gián đoạnNghiềnGạo

Hấp