MỤC LỤC CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1 1.1 Đặt vấn đề 1 1.2 Mục tiêu của đồ án 1 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ TẠI VIỆT NAM 2 2.1 Nguồn gốc ra đời của cây chè 2 2.2 Đặc điểm sinh vật học của cây chè 3 2.2.1 Đặc điểm 3 2.2.2 Phân loại thực vật 5 2.2.3 Phân loại cây chè 1 5 2.3 Đặc điểm hóa sinh của lá chè 6 2.3.1 Nước 7 2.3.2 Hợp chất phenol 8 2.3.3 Alkaloid 10 2.3.4 Protein và amino acid 10 2.3.5 Lipid và acid béo 10 2.3.6 Carbonhydrate 11 2.3.7 Sắc tố 12 2.3.8 Chất khoáng 13 2.3.9 Enzyme 13 2.3.10 Vitamin 13 2.3.11 Hàm lượng tro 14 2.3.12 Hợp chất thơm 14 2.4 Giới thiệu về cây chè tại Việt Nam 14 2.4.1 Sự phát triển của cây chè ở Việt Nam 14 2.4.2 Các vùng trồng chè ở Việt Nam 15 2.4.3 Một số giống chè ở Việt Nam 16 2.4.4 Tình hình tiêu thụ, xuất khẩu chè ở Việt Nam 17 CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ 18 3.1 Phân loại sản phẩm trà 18 3.1.1 Phân loại theo mức độ lên men 18 3.1.2 Phân loại theo hình thái bên ngoài 18 3.1.3 Phân loại trà theo hương ướp 18 3.1.4 Các loại trà được uống trong dân gian Việt Nam 18 3.2 Thu hoạch và bảo quản chè 20 3.3 Công nghệ chế biến một số loại trà 20 3.3.1 Trà xanh 20 3.3.2 Trà đen 23 CHƯƠNG 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ HÒA TAN 37 4.1 Nguồn gốc 37 4.1.1 Nguồn gốc chung 37 4.1.2 Tại Việt Nam 37 4.2 Công nghệ sản xuất trà hòa tan 37 4.2.1 Trà hòa tan dạng bột 37 4.2.2 Quy trình sản xuất trà hòa tan 40 4.2.3 Sản phẩm 58 4.3 Các sản phẩm trà hòa tan trên thị trường Việt Nam 60 4.4 Thành tựu công nghệ mới 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66
Trang 1189 08 0š 0 1 DANH MỤC HÌNH G19 Sư 9 TH TT TT nghe chư ii DANH MỤC BẢNG, Gv TT gH TT TH Tế Tnhh cưng chư iii
CHUGONG 1: GIOT THIBU Wu 1 LL DB VAI AG oe eccecsessecseessesneesessssssesscesssscassessessansessessesscesesseaseeseeaseneeneesseaneanes 1 1.2 Myc tid của đồ án 2 2 HH H111 errrrre 1
CHUGNG 2: TƠNG QUAN VỀ CÂY CHÈ TẠI VIỆT NAM . 55s sec 2 2.1 Nguồn gốc ra đời của cây chè . c cschchnt cv TH ng ce rn rước 2
2.2 Đặc điểm sinh vật học của 62010077 3
2.2.1 Đặc điểm c2 2n H211 1E reo 3 2.2.2 Phân loại thỰC VậT - - 5< ng nh vn 5 2.2.3 Phân loại cây chè [Ï] - c9 99310 811119 030v ng 011 9 ng ng 5 2.3 Đặc điểm hĩa sinh của lá chè .cccctvrtertitrrrrtrrrrrrrrrrrrrerrrrrrrrre 6 “nu 7 2.3.2 Hợp chất phenol . - kề TY v3 7 TT chư §
SP NHI ‹ on 10
2.3.4 so co chao on 6 10
2.3.5 Lipid Va acid DEO ae 10 2.3.6 Carbonbrydrate .ccccsccccsssssnececescssssnnseseccesssnenseecesseseeuaeesecesssenenseeseesss 11 "Y4 12
2.3.8 Chất khống .S chon HT Tnhh ng Trời 13
VN Đ2 A00 0 .‹‹d44d);2 13
“Nhu 13
2.3.11 Hamm 1rQng tro a 14
2.3.12 Hop chat thơm - ch về E5 1 1T ng Tnhh kg cư 14 2.4 Giới thiệu về cây chè tại Việt Nam 6< Sen ng re 14 2.4.1 Sự phát triển của cây chè ở Việt Nam cv ke tre 14 2.4.2 Các vùng trồng chè ở Việt Nam -:- s- scxterccgvcưg kgry cretreg 15 2.4.3 Một số giống chè ở Việt Nam - -s- sscxcttg The 16
2.4.4 Tình hình tiêu thụ, xuất khẩu chè 6 Viét Nam .sesssssssssscessesserseseeseeees 17 CHUONG 3: CƠNG NGHỆ CHÉ BIỂN CHÈ ©5225 S2xvexververrerrrre 18 3.1 Phân loại sản phẩm trà À + tt E9 3 HE Tư gr rrrrreở 18 3.1.1 Phân loại theo mức độ lên men - - 5+ e5++< <<+cecezeeeeeeeeeeeeee 18 3.1.2 Phân loại theo hình thái bên ngồi - Ặ c nàng 18 3.1.3 Phân loại trà theo hương ƯỚP -cc c9 ng ng vn 18 3.1.4 _ Các loại trà được uống trong đân gian Việt Nam . - 7s se sex 18
3.2 I8 v08 3 ai iu 20
3.3 Cơng nghệ chế biến một số loại trà .- tt xe Set 3e 3e xe sec ed 20
Trang 24.1.1 Nguồn gốc chung . St St SE St ng TT như 37 4.1.2 — Tại Việt Nam .- QC ng nh vn ren 37 4.2 Cơng nghệ sản xuất trà hịa †am tt v1 HE TT ren ru 37
4.2.1 Trad hoa tan dang DOt n 37
42.2 Quy trình sản xuất tra hoa tan ec csssssssecscscsescsesesscasavavavevsseeesesevees 40 A2.3 Sam phami.ccccccccccccccsscssssssescsescsesscscecarsvsvsesecessssescsesesesesscacaeaseseeeaeecsees 58 4.3 Các sản phẩm trà hịa tan trên thị trường Việt Nam . -ccscecxc: 60 4.4 Thành tựu cơng nghỆ THỚI - - G2 3231113132 122311 11111 118151111 ng ng 62
IV.100120007 0,604 01 66
DANH MỤC HÌNH
;/./82789.)0 0n ẽ ẽ.ẽ ẽố 6 (d1-1 2
Hình 2.2 San lwong ché cdc quoc gia netm 2007 ccccecscccccsscscssssssvsvsvsvssssssescsnsssensavscsveveve 3 ;/./8258;77.1‹, 0N nẼnẼnẼ 5a e6 24 -:ÕỞ(ỞỪƯƠ-OEƠỌOĨƠỒƠĨƠĨƠ 3 ;/ 8 8c,.0., tt nan 4
FU rh 2.5 QU CRE 0n nh <x .ẻea.d3131a 4
Hình 2.6 Thành phần hĩa học của lá chè lưƠi tt EE RE srrrrrrd 6 Hình 2.7 Tannin thủy DÂN Ánh H ng KH nh k0 151111 k kh gu 8 Hinh 2.8 TAnnint WQunng tu ecccccccccccccccccccccccccccesessneeecscesveeeeeeeesceesssaeeeeeseecsaneeeeesesceensaaesaeeseegs 8 Hình 2.9 Cơng thức cấu tạo của CH[Ÿ€ÌN€ cà ST nền HH tren 10
Hình 2.10 Đơi chè St th HH HH HH ng 15
Hình 3.1 Mừu sắc rưỚcC tre cocscccecscccscsscscssessssssvsvsvesvsvesssvsvsesecsvsvsusacsvsvsavscsusacavevsusavavsveneed 18 Hình 3.2 Sơ đồ hoạt động máng kín khi dịng khí đi từ dưới lÊn Sen 25 Hình 3.3 Sơ đồ hoạt động của dịng khi khi đi từ trên XUỐng ST nnnirirrerreeo 25 Hình 3.4 Bàn vị (rolling fÁÏ€), ch kg TT tk ng Tnhh ng kkkrea 27 Hình 3.5 Lá chè được ép xuống trong khi bàn VỊ qMAV cành si 27 Hình 3.6 Lá chè được xoắn lại từ từ đồng thời quá trình lên men xảy rd 28 Hình 3.7 Các phản ứng tạo các theaƒfÏlavins trong lên men chè đen ‹- 30 Hình 38 Sự thay đổi của tổng hàm lượng các chất mùi và hàm lượng cafechin trong các
7/78;/⁄//8.1®-///ISEEEEEEEEh II a .a 32
Trang 3Hình 4.7 Sơ đồ nguyên by thiết bị lọc ép khung bảm ch Tnhh ngư 46 Hình 4.8 Thiết bị cơ đặc //1/138,/121/15045 RE TT HC Aẻ 48 Hình 4.9 Thiết bị bình khuấy trộn bằng cảnh khuấy cc che - 49 - Hình 4 10 Thiết bị sấy Phun.iccccccscccssssssssvsvsvsvssssssesvevscusscevevsvevavevsvssssnavsvsnevsneaeavscsvars 30 Hình 4.11 Sơ đà thiết bị sấy thăng h0 - cà kì c nến TH te gu 32 Hình 4.12 Thiết bị tạo hạt - Sa cn TH T Ty HS H1 1k1 HE HT HH ng HH treo 34 Hình 4.13 Thiết bị trộn vit tải HN HB4HB ST nghe ren 35 Hình 4.14 Vi! tải cảnh xoắn liên tục lien truCeccccccccccccccsecscscsscscsscsscsvscsscscsecsscsvscssessesvaesass 55 Hình 4.15 Sơ đơ nguyên tắc định lượng thực phẩm ch nh ngu 37 Hình 4 1ĩ Thiết bị đĩng gĨi TH TT 111111 1T HH g1 kg gryu 57 Hình 4.17 Sản phẩm trà hịa tan dạng Đột ST E111 1t sưu 38 Hình 4.18 Instant Green Tea POVWW€F St St ghi ren 39 Hình 4.19 Instant Black Teq POW€T ch SH SH ng ng kg ra 59 Hinh 4.20 Instan† Qolong Í€Q DOW(lF c1 ng g1 151k khen 60 Hinh 4.21 Tra hoa tan huang CHAMN ccccccccccccccssscccceevussceseceseessuaseeeessussaaeeeesesseseeaaseess 60 Hình 4.22 Trà chamh Tipton iCe ted c.ccccccccccccccceccvscccccucussecccsceeeeensseaseeeesescasaeeesessseensaaseess 61 Hinh 4.23 Nested CHAM cccccccccsccecccccsseccsensneesevessseessesseeesessseeesssssaeesescsueeesesesaaeseveenaess 61 Hirth 4.24 Tra ha tan Hr sis cccccccccssceccsesscsecevesseescusseeesesssuaeesssssaeesesssueeesessaesseveenaess 62
DANH MUC BANG
Bảng 2.1 Thành phân hĩa học của Chè cà kì TH HH gi 7 Bang 2.2 Hàm lượng lipid tổng và acid béo tổng ở các giai oqH sec: 11 Bang 2.3 Ham luong pectin trong cdc b6 phận khác nhau của búp trà (tinh theo % chat
6/10) 5š s.Y a ẽ.ảÄảẦ 12
Trang 4
CHUONG 1: GIOI THIEU
1.1 Đặt vấn đề
Từ xưa đến nay, trà là một loại thức uống quen thuộc đối với mọi người, đặc biệt là đối với người Á Đơng Trà là sản phẩm lá hay búp của cây chè (Camellia sinensis) đã được làm
khơ Dịch trích thu được khi ngâm trà trong nước nĩng gọi là nước trà (hay nước chè) Trà
được sử dụng trên tồn thế giới, và được xem là một loại thức uống mang tính tồn cầu Do đĩ đây là loại thức uống phổ biến thứ hai trên thế giới sau nước lọc Nước trà cĩ hương thơm đặc trưng, vị chát, hơi đắng nhưng hậu vị ngọt Uống nước trà giúp tăng cường hoạt động của hệ thần kinh, gây hưng phấn, sảng khối, xua tan mệt mỏi và sản phẩm cĩ chứa các chất cĩ hoạt tính chống oxy hĩa
Cùng với sự phát triển khoa học kỹ thuật, nhiều cơng trình nghiên cứu đã chứng minh lợi ích của trà Bên cạnh chức năng giải khát, trà cĩ tác dụng sinh lý rất rõ rệt đối với sức khỏe con người Thành phần caffeine và một số alkaloid khác trong chè cĩ tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não làm cho tỉnh thần minh mẫn, giảm mệt nhọc sau khi lao động Trà cịn cĩ tắc dụng phịng và trị được nhiều loại bệnh khác nhau, đặc biệt là các bệnh về tim mạch, ung thư Mặt khác, trà là nét truyền thống của nhiều dân tộc, nĩ mang một giá trị vơ cùng thiêng liêng, cao quí trong đời sống tỉnh thần của con người
Tại nhiều nước phát triển như Nhật Bản, Singapore, Dai Loan, Malaysia, cuộc sống cơng nghiệp tất bật khiến người ta khơng thể chuẩn bị cho mình một tách trà xanh theo cách truyền
thống, đĩ là cơ hội kinh đoanh lớn cho những nhà sản xuất nghĩ ra cách chế biến các lọai trà
cĩ thể uống liền mà khơng cần qua các cơng đoạn pha chế rườm rà Cĩ hai loại trà uống liền mnang tính đột phá trong phong cách dùng trà là trà túi lọc và trà hịa tan
Trà hịa tan được xay thành bột, tinh chiết, lọai bỏ chất khơng tan rồi say khơ, tâm ướp hương liệu, chất bảo quản, chất tạo vị Mỗi gĩi trà cĩ khối lượng từ 10 — 20 g Trà hồ tan cĩ đạng bột tơi xốp, rất mịn, gồm những hạt nhỏ, màu vàng nhạt (chè xanh), nâu nhạt (chè đen)
Do triển vọng phát triển thị trường đối với mặt hàng trà hịa tan, em thực hiện đồ án “Tìm hiểu cơng nghệ sản xuất trà hịa tan” để cĩ những hiểu biết về cơng nghệ sản xuất loại trà này 1.2 Mục tiêu của đồ dn
Trang 5
CHUONG 2: TONG QUAN VE CAY CHE TAI VIET NAM
2.1 Nguén gốc ra đời của cây chè
Theo truyền thuyết thì Vua Thần Nơng khi đi tuần thú phương nam, vơ tình uống được một thứ lá cây rơi trong nồi nước đang sơi, làm cho tỉnh thần phấn chấn sảng khối nên ơng gọi đĩ là Trà Một huyền thoại khác kế rằng Đức Đạt Ma Sư Tổ của Thiền phái Thiếu Lâm Tự Trung Hoa, đã ngủ quên trong lúc tọa thiền nên tức giận tự cắt mí mắt của mình quăng xuống đất và nơi ấy mọc lên một thứ cây kỳ lạ, hái lá nấu nước uống khiến cho tâm hồn tỉnh táo, được gọi là Trà
Năm 1753, Cac Von Line (Carl Von Lenne), một nhà thực vật học người Thụy Dién da nghiên cứu thu thập, phân loại các mẫu chè Trung Quốc, và lần đầu tiên đã đặt tên khoa học cây chè là Thea sinensis, phan thanh hai giéng ché: Thea bohea (ché den) va Thea viridis (ché xanh), như vậy đã xác nhận Trung Quốc là noi ra doi cia cay ché.[6]
Năm 1951 Đào Thừa Trân (Trung Quốc) đưa ra thuyết chiết trung được nhiều học giả thế giới cơng nhận Theo thuyết này, cái nơi tự nhiên cây chè là khu vực giĩ mùa Đơng Nam Á, vì ở Lào, Mianma, Vân Nam và bắc Việt Nam đều cĩ những cây chè hoang đại Các điều kiện
về đất đai, khí hậu, lượng mưa của cả khu vực này đều rất phù hợp với sự sinh trưởng của cây chè, hợp thành một vườn chè nguyên thủy Hơn nữa các cây chè mọc hoang đại tìm thấy rất nhiều học hai bờ các con sơng lớn: Km Sa Giang, Phú Long Giang, Salouen, lrravadi, Mê Kong, Bramapoutro Các con sơng này đều bắt nguơồn từ dãy núi ở cao nguyên Tây Tạng Cây chè di thực về phía đơng qua tỉnh Tứ Xuyên, bị ảnh hưởng của khí hậu, nên biến thành giống chè lá nhỏ, đi thực về phía nam và tây nam Ấn Độ, Mianma, Amnam (Việt Nam) biến thành giống lá to [1]
Năm 1974, Veckoven (J.Wertkhoven, Hà Lan) chuyên viên của tổ chức Lương thực thé giới FAO, đã tổng kết trong cuốn Cơng nghệ chè (Tập san Nơng nghiệp 26, Rooma, 1974): “Cây chè được Line xếp loại và đặt tên 14 Thea sinensis (L.) cĩ nguồn gốc ở vùng Đơng Nam Trung Quốc gần nguồn sơng Irrawadi (Mianma)”.[1]
Trang 6Others 14.4% i 9, KIEN: SE Indonesia 3.9% Vietnam 4.2% Turkey 5.3% Sri Lanka 7.9% Kenya 9.5% India 24.4%
Hình 2.2 Sản lượng chè các quốc gia năm 2007 2.2 Dac diém sinh vật học của cây chè
2.2.1 Đặc điểm
2.2.1.1 Than va canh
Cay che sinh trưởng trong điều kiện tự nhiên là đơn trục, nghĩa là chỉ cĩ một thân chính, trên đĩ phan ra cac cap cành Do đặc điêm sinh trưởng và do hình dạng phân cành khác nhau, người ta chia thân chè ra làm ba loại: thân gỗ, thân nhỡ (thân bán gồ) và thân bụi
2.2.1.2 Mâm chè
Trên cây chè cĩ những loại mầm: mầm dinh đưỡng và mầm sinh thực Mầm đinh dưỡng phát triên thành cành lá, mâm sinh thực phát triên thành nụ hoa và quả
2.2.1.3 Búp chè
Búp chè là đoạn non của một cành chè Búp được hình thành từ các mam dinh dưỡng, gồm cĩ tơm (phần lá non ở trên đỉnh của cành chưa xịe ra) và hai hoặc ba lá non Búp chè trong quá trình sinh trưởng chịu sự chỉ phối của nhiều yếu tố bên ngồi và yếu tố bên trong của nĩ Kích thước của búp thay đổi tùy theo giống, loại và liều lượng phân bĩn, các khâu kỹ thuật canh tác khác như đốn, hái và điều kiện địa lý nơi trồng trọt
Búp chè là nguyên liệu để chế biến ra các loại chẻ, vì vậy nĩ quan hệ trực tiếp đến năng suất và phẩm chất của chè
Hình 2.3 Búp chè
Trang 7
mù thường bằng khoảng 1/2 trọng lượng búp bình thường và phẩm chất thì thua kém rõ rệt Nguyên nhân xuất hiện búp mù rất phức tạp Một mặt đo đặc điểm sinh vật học của cây trồng, mặt khác do ảnh hưởng xấu của các điều kiện bên ngồi hoặc đo biện pháp kỹ thuật khơng
thích hợp
Búp chè hoạt động sinh trưởng theo một quy luật nhất định và hình thành nên các đợt sinh trưởng theo thứ tự thời gian Thời gian của mỗi đợt sinh trưởng phụ thuộc vào giống, chế độ dinh dưỡng và điều kiện khí hậu Trên một cành chè, một năm cĩ 4 — 5 đợt sinh trưởng của búp
2.2.1.4 Lá chè
Lá chè mọc trên cành, mỗi đốt cĩ một lá Lá thường cĩ nhiều thay đổi về hình đạng tùy theo các loại giống khác nhau và trong các điều kiện ngoại cảnh khác nhau Lá chè cĩ gân rất rõ Những gân chính của lá chè thường khơng phát triển ra đến tận ria lá Ria 14 chè thường cĩ răng cưa, hình dạng răng cưa trên lá chè khác nhau tùy theo giỗng Số đơi gân lá là một trong những chỉ tiêu để phân biệt các giống chè
2.2.1.5 Rễ chè
Cây chè sống nhiều năm trên một mảnh đất cố định, do đĩ việc nghiên cứu đặc điểm của bộ rễ cĩ ý nghĩa rất quan trọng để đặt cơ sở cho các biện pháp kỹ thuật trồng trọt Rễ chè phát triển tốt tạo điều kiện cho các bộ phận trên mặt đất phát triển
Hệ rễ chè gồm cĩ: rễ trụ (rễ cọc), rễ bên và rễ hấp thu
Rễ chè ky vơi, đo đĩ yêu cầu đất cĩ phản ứng chua Canxi cần cho cây chè, nĩ cĩ mặt ở những nơi phân bào và sinh trưởng như mút rễ, ngọn cây, là thành phần của màng tế bào v.v
2.2.1.6 Hoa chè
Hình 2.4 Hoa chè
Màu trắng với nhiều nhị vàng Mỗi hoa gồm 7 cánh và hàng tá nhị dài
2.2.1.7 Quả chè
Thường mọc thành từng chùm 3 Ban đầu cĩ màu xanh của chổi, sau đĩ tăng trưởng và cứng dần thành quả màu nâu chứa hạt bên trong Khi quả chín, vết rãnh mở ra Hạt bên trong cĩ thể được dùng để gieo trồng
, *
Trang 8
2.2.2 Ngành Bộ chè Họ chè Chỉ chè Lồi
Tén khoa hoc: Camellia sinensis (L) (hay Thea sinensis L.) (1935 — Hội nghị Quốc tế về thực vật)
Phân loại cay che [1]
2.2.3 Phân loại thực vật Ngọc lan Hạt kín Theales Theaceae Camellia (Thea) C sinensis
2.2.3.1 Chè Trung Quéc ( China tea plant): Camellia sinensis (L)
Dựa vào kích thước lá, Sealy (1958) phân biệt 2 loại của C\ sinensis: $* Chè Trung Quéc 14 to (Camellia sinensis var macrophylla): Đặc điểm:
- Thân gỗ nhỏ cao tới 5 m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên
- Lá to chiều đài trung bình 4 — 14 cm, chiều rộng 2 — 2.5 cm, màu xanh nhạt, bĩng, răng cưa sâu khơng đều, đâu lá nhọn
- Cĩ trung bình 8 — 9 đơi, gân lá rõ - Năng suat cao, phẩm chất tốt
- Nguyên sản ở Vân Nam, Tứ Xuyên (Trung Quốc)
$* Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia sinensis var Bohea) Đặc điểm:
- Cây bụi thấp phân cành nhiều
- Lã nhỏ, dày nhiều gợn sĩng, màu xanh đậm, lá dài 3,5 — 6,5 cm, rộng 1 — 1.2 cm - Cĩ 6— 7 đơi gân lá khơng rõ, răng cưa nhỏ, khơng đều
- Búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình thường - Khả năng chịu rét ở độ nhiệt -12°C đến -15°C
- Phân bơ chủ yêu ở miên đơng, đơng nam Trung Quơc, Nhật Bản và một sơ vùng khác
2.2.3.2 Chè Assam ( Assam tea plant): Camellia assamica
- Thân gỗ cao 10 — 15 m, phân cành thưa
- La dai 8 — 20 và rộng 3,5 — 7,5 cm, mỏng và mềm, thường cĩ màu xanh đậm, lá hình bầu dục, phiến lá gợn sĩng, đầu lá dài
- Cĩ trung bình 12 — 15 đơi gân lá
- Hoa mọc đơn lẻ hay thành từng đơi, cĩ 7 — 8 cánh màu trắng hay đơi khi cĩ đốm vàng - Số nhị hoa tương tự của C.sinensis
- Phát triển nhanh
- Khơng chịu được rét hạn, cần nhiệt độ cao - Năng suất, phâm chất tốt
Trang 9
2.2.3.3 Ché Nam Indo (Indochina)
- Nhĩm đặc biệt của Camellia assamica, goi 1a Camellia assamica sub sp.lasiocalys (Planch.MS)
- Camellia assamica sub sp.lasiocalys (Planch.MS) hay loai che ambodiensis/Southern là loại cây nhỏ hình chĩp, cao 6 — 10m, ngoại trừ một số cành nằm thắng đứng, hầu hết nằm cân
bằng nhau
- Lá bĩng và cĩ màu lam vàng khi non, lam nhẹ ở giai đoạn trưởng thành và chuyên sang màu lam hồng hay đỏ hơng vào cuơi mùa
- Lá cĩ kích thước nằm giữa sinensis và assamica
2.2.3.4 Chè Shan (Camellia sinensis var Shan)
- Thân gỗ, cao từ 6 đến 10 m
- Lá to và đài 15 — 18 em màu xanh nhạt, đầu lá dài, răng cưa nhỏ và dày
- Tơm chè cĩ nhiều lơng tơ, trắng và mịn trơng như tuyết, nên cịn gọi là chè tuyết
- Cĩ khoảng 10 đơi gân lá
- Cĩ khả năng thích ứng trong điều kiện ấm âm, ở địa hình cao, năng suất cao, phẩm chất thuộc loại tốt nhất
- Nguyên sản ở Vân Nam - Trung Quơc, miên bắc của Miên Điện và Việt Nam
2.3 Đặc điểm hĩa sinh của lá chè
ie - Cut GreenTea Leaves =
a — ` Moistute | Solid —————_ —¬ aN \\ 75-80% | 20-25% —— Non - Soluble 7 —_— /\ \ XS ee = in Water “ SolubleinOil - P \ | XS SS / Carotene \ \ Vitamin E j \ ‘Sol uble ` °'in Water *% SS Tơ hỚC Pe \ ` =— SẺ / NÀ \\\ \ \\
` \
7
Catechin ` SS E
\ \ Amino Acid `» - Z “Non - Soluble , vn Caffeine ~~ inQil `, \
NA Saccharides ~~~ Cellulose fibrin) \ \\ `Đ- Mineral SS — Proves | \ We Pectin j \ || `» N VitaminB1,B2,C,P,U — “ || Naas, Saponin _— ` Fluoride “mm | kèn —_Flavonoids - ———
Hình 2.6 Thành phân hĩa học của lá chè tuoi
Trang 10Bảng 2.1 Thành phần hĩa học của chè
Thanh phan % khối lượng chất khơ
Polyphenol 25-30 Epigallocatechin gallate §— 12 Epicatechin gallate 3-6 Epigallo catechin 3-6 Epicatechin Catechin Gallocatechin
Flavonols va flavonol glucosides
Polyphenolic acids va depsides
Leuco anthocyanins WlMm] AlN] w] Ww] w]e] | BLN] OO] wy] BR) BRB] BR] NM] Ww Chlorophylls và các chất màu khác 0,5 — 0,6 Khoảng — Caffeine — Theobromine 0,2 Theophylline 0,5 Amino acid 4-5
Acid hữu cơ 0,5—0,6
Monosaccharide 4-5 Polysaccharide 14-22 Cellulose va hemicellulose 4-7 Pectin 5-6 Lignin 5-6 Protein 14-17 Lipid 3-5
Cac hop chat bay hoi 0,01 —0,02
2.3.1 Nước
Là thành phần chủ yếu trong búp chẻ Vai trị:
Trang 11
Hàm lượng nước cĩ quan hệ mật thiết đối với quá trình chế biến chè Nếu nguyên liệu chè bị mất nước quá nhanh thì biến đổi sinh hĩa điễn ra nhanh và khơng triệt để, đơi khi enzyme bị ức chế nếu hàm lượng nước quá thấp (< 10%) Nước trong nguyên liệu chè nhiều hoặc ít đều làm cho lá chè bi nát khi vị Trong quá trình chế biến chè cần kiểm sốt chặt chế sự bay hơi nước (giai đoạn làm héo, diệt men )
2.3.2 Hợp chất phenol Tannin
Tanin là hợp chất quan trọng trong lá chè, nĩ cĩ tính chất quyết định đến màu sắc nước pha, hương thơm và vị chát của chè Tanin thường cĩ 2 loại: tannin ngưng tụ và thủy phân
Tannin thủy phân: trung tâm của phân tử tamnin cĩ chứa 1 phan tir polyol carbohydrate
(thường là D-glucose) Nhĩm hydroxy của carbohydrate được ester hĩa một phần hoặc hồn
tồn với nhĩm phenolic như acid gallic (trong gallotannin) hay acid ellagic (trong ellagitannin) Các tannin này sẽ bị thủy phân khi tác dụng với acid yếu hay base yếu tạo thành carbohydrate và acid phenolic
Acid gallic Tannin thuy phan
OH HO OH
c—o
OH l
Hình 2.7 Tannin thủy phân
Tannin ngưng tụ: hay cịn gọi là proanthocyanidin, là polymer của 2 đến 50 các phân tử flavonoid Các phân tử này kết hợp với nhau bằng các liên kết C — C, và các liên kết này khơng bị thủy phân
Hình 2.8 Tannin ngưng tu
Trang 12
Chè càng non thì hàm lượng tannin càng cao Chất tanin trong trà càng nhiều thì phẩm chất trà càng cao Lượng tanin phân bố khơng đồng đều trên cùng một búp trà, tập trung nhiều nhất ở tơm (39.9%), rồi đến lá non (lá một 36,8%; lá hai 36,13%; lá ba 29,25%; cuộng già
25%, lá bánh tẻ, lá già
Chất tanin cĩ khả năng kết hợp với Albumin để tạo thành chất khơng hịa tan Tính chất này quan trọng đối với quá trình chế biến trà Tanin kết hợp với caffeine thành chất khơng hồ tan đĩng váng trên mặt nước khi nước chè để nguội
Tác dụng của tannin chè như sau:
+ Đối với cây chè, điều tiết các quá trình oxi hĩa khử trong cây chè, nâng cao tính đề kháng của cây chè đối với sâu bệnh hại chè
+ Đối với cơng nghệ chè, nếu khơng bị oxi hĩa thì sản phẩm là chè xanh, nếu bị oxi hĩa đưới tác dụng của enzyme thì sản phẩm là chè đen, chè vàng tùy mức độ oxi hĩa Hàm lượng tannin cao thì chất lượng tốt, nhưng phải cĩ tỉ lệ thích đáng giữa các hoạt chất trong chè
+ Đối với cơ thể con người, tannin cĩ tác dụng cầm máu, tăng cường sức đề kháng của các
thành huyết quản trong cơ thê động vật, tăng cường sự đồng hĩa và sự tích lũy vitamin C
Catechin
6 catechin trong chè bao gồm:
Catechin (C) Epicatechin (EC)
OH OH HO oe a os TO OH lở oN OH OH “4 H C06E62 OH
Epicatechin gallate (ECG) Gallocatechin (GC)
aH oT IIH HO 9 % “OH ae ~—— OH l L1 wes L n 0 5H SCH OH | oot TY l0” a Qe ế OH Xà “OH OH
Epigallocatechin gallate (EGCG) Epigallocatechin (EGC)
OH OH
OH OH
HO O gs HO Q gr
Trang 13
Các " cpi" cĩ cấu trúc giống như các catechin, nhưng khác nhau về sự định hướng trong khơng gian, dẫn đến tính chất hĩa học sẽ khác nhau
Các catechin trên chính là thành phần chính của chất tannin trong tra Catechin gây nên vị dang va chat nhe cho tra Catechin là tác nhân chính tạo màu cho nước trà khi đã qua chế bién Cac catechin bi oxy héa béi enzyme polyphenol oxidase, dau tién sẽ hình thành hợp chất gọi là orthoquinones, các orthoquinone khơng bền sẽ chuyển hĩa thành theaflavin (TF), các TF nay khi phan ứng ngưng tụ tạo thành thearubigin (TR)
2.3.3 Alkaloid
Alkaloid chính của chè là Caff&ine, cĩ tác đụng được lý, tạo cảm giác hưng phấn cho người uống Caffeine là một đẫn xuất của purine, cĩ cấu trúc 1,3,7-tri-methyl xanthine Hàm lượng caffeine trong chè chiếm khoảng 2,5 — 5,53% trọng lượng khơ trong lá chè tươi
Caffeine trong sản xuất do quá trình lên men phản ứng với các sản phẩm oxi hĩa của catechin tao ra tanat-caffeine cĩ mùi thơm và vị để chịu Khi pha nước, hợp chất tanat caffein bị kết tủa khi nước chè để nguội và tạo thành váng chè (creamy)
Chè càng non, hàm lượng caffeine càng cao Trong quá trình chế biến, hàm lượng caffeine trong lá khơng bị biến đổi, chỉ thay đổi trong một giới hạn nhỏ
CH
He
Hình 2.9 Cơng thức cấu tạo của Caffeine 2.3.4 Protein va amino acid
Protein là một trong các nhĩm chất chủ yếu và quan trọng trong thành phần của lá chè Protein trong búp chè phân bố khơng đồng đều, chiếm khoảng 15% tổng lượng chất khơ của lá chè tươi Trong quá trình chế biến chè, protein là nguồn cung cấp các acid amin tự đo vỉ một phần protein bị phân giải bởi các enzyme tương ứng tạo ra các acid amin kết hợp với tamnin hoặc đường trở thành các aldehyde bay hơi gĩp phần tăng cường hương thơm cho chè Trong sản xuất trà xanh, hàm lượng protein cao giúp làm đẹp bề mặt chè, nhưng trong sản xuất trà đen, hàm lượng protein cao thì hàm lượng tannin thì cĩ thể ảnh hưởng xấu đến vị của sản phẩm vì trong quá trình chế biến chè, đặc biệt là trong quá trình lên men, protein kết hợp với tannin và nĩ chuyển thành hợp chất khơng tan, làm giảm lượng tamnin hịa tan
Lá chè càng non hàm lượng protein càng cao
Các aminoacid trong chè khơng nhiều, thường khoảng từ 0,2 — 0,3% chất khơ, nĩ cĩ tác dụng tốt đối với chất lượng của chè đen và chè xanh
2.3.5 Lipid va acid béo
Chất béo là chất cĩ tính hấp phụ và là chất giữ mùi
Mặt khác, bản thân chất béo cĩ một số cấu tử cĩ sẵn mùi thơm dễ chịu hoặc đưới tác đụng
Trang 14
Ngồi ra, cũng đo tính chất giữ mùi của chất béo mà làm cho trà đễ bị nhiễm các mùi lạ và khĩ khử chúng khi vơ ý để trà tiếp xúc với các vật cĩ mùi khĩ chịu như mùi mốc, mùi bao
bì, mùi dầu hỏa,
Hàm lượng phospholipid và thành phần các acid béo rất khác nhau ở các chủng loại, ở các
giai đoạn sản xuất
Bảng 2.2 Hàm lượng lipid tổng và acid béo tổng ở các giai đoạn
Các giai đoạn Hàm lượng lipid tổng Hàm lượng acid béo tơng
(%) (g/8) Chè tươi 6,5 9,8 Lam héo 5,7 8,4 Vo 4,5 6,6 Lên men 4.3 4.8 Chè đen thành phẩm 2,8 3,7
Thanh phan acid béo chi yéu trong ché 1a linolenic, linoleic, oleic va palmitic 2.3.6 Carbonhydrate
Lá chè chứa hầu hết các loại đường như: glucose, fructose, galactose, maltose, citose, arabinose, ribose, Hàm lượng monosce trong lá chè chỉ chiếm 1 — 2% và saccharose chiếm từ 0,5 — 2,5% Trong khi đĩ, hàm lượng các polysaccharide trong lá chè lên đến 10 — 12% và cao hơn nữa
Lượng tỉnh bột, cellulose và hemicellulose cũng tăng theo mức độ trưởng thành của lá chè Như vậy, nguyên liệu càng già, chất lượng của nĩ càng kém Do đĩ, hàm lượng hydratcarbon trong lá chè càng cao (chủ yếu chứa các polysaccharide khơng tan) thì chất lượng trà càng thấp
Tuy nhiên, các đường hịa tan trong lá chè đù hàm lượng rất thấp nhưng chúng cĩ ý nghĩa quan trọng đối với chất lượng của trà Trước hết, chúng gĩp phần điều hịa vị trà, nhưng quan trọng hơn cả là, các đường khử dưới tác dụng của nhiệt độ cao hoặc trong khi tác dụng với tannin, acid amin cĩ mặt trong lá chè sẽ tạo cho trà cĩ hương thơm đặc trưng và ảnh hưởng đến màu sắc của nước trà Chẳng hạn, trong sự tác dụng tương hỗ giữa glucose va fructose véi acid amin phenylalanin và tamnin tạo thành các aldehyde bay hơi cĩ mùi thơm của hoa tươi, mùi mật ong Ngồi ra, cần nhắn manh rang, glucose va fructose đưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình chế biến nhiệt cho trà sẽ tham gia vào quá trình caramel hĩa tạo cho trà cĩ
mùi cốm thơm dễ chịu
Ta thấy, lá càng già thì lượng đường khử và sacharose cũng như tổng lượng đường hịa tan
càng lớn
Thành tế bào của lá cĩ cấu tạo cellulose được bao xung quanh bởi hemicellulose va lignin, ngăn chặn sự xâm nhập của enzyme thủy phân Ở búp trưởng thành, tính chất mong nước giảm đi là do sự liên kết cấu trúc giữa các thành phần phenolic của lignin, polysacharide và
cutin của thành tế bào
Trang 15
Ham lugng pectin trong lá trà luơn luơn thay đổi, phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đĩ quan sát thấy lá trà non thì chứa nhiều pectin tan trong nước nhưng tổng pectin thì ít so với lá trà già, đặc biệt trong cuộng trà rất giàu pectin
Bảng 2.3 Hàm lượng pectin trong các bộ phận khác nhau của búp trà (tính theo % chất khơ)
Nhĩm chất pectin Tơm và Lá thứ hai | Lá thứ ba Cuộng trà lá thứ nhât
Hịa tan trong nước 2,85 2,10 1,83 2,37
Hoa tan trong acid oxalic 5,10 6,31 6,51 7,11
Hoa tan trong amino oxalat 5,42 7,06 7,94 8,34
Hàm lượng pectin cĩ liên quan mật thiết đến tính chất của trà tươi và trà thành phẩm, ví
đụ: trong quá trình chế biến trà, pectin tao ra tính bám dính giúp cho trà cuộn chặt lại trong
thời gian vị hoặc giúp cho khối trà đính chặt vào nhau khi ép nĩng trong sản xuất trà ép bánh theo hình dạng của khuơn Pectin cũng gĩp phần tạo nên vị ngọt địu, hương thơm của trà thành phẩm Trong quá trình sấy, pectin cĩ tác dụng cố định các thành phần chất tan trên bề mặt lá che Tuy nhién, pectin 1a chất keo háo nước, cùng với những chất khác cĩ tính hút âm làm cho độ âm trong trà khơ tăng lên, gây khĩ khăn cho bảo quản trà, và đo đĩ dẫn đến làm giảm chất lượng trà
Hàm lượng pectin khá cao, thường từ 11 — 17% so với lượng chất khơ trong lá chè tươi, và chè càng già thì hàm lượng pectin càng cao Riêng đối với pectin tan trong nước, chè càng non hàm lượng càng cao
23.7 Sacto
Cĩ 3 nhĩm sắc tố chính được tìm thấy là chlorophylls, anthocyanidins, carotenoids Chlorophylls:
Chất màu đầu tiên được xét tới là chlorophylls Nhờ cĩ chlorophys mà lá chè cĩ màu xanh lục Chlorophylls cũng cĩ các tính chất như những chất màu khác là ít hịa tan trong nước nĩng hơn so với khi hịa tan cùng với các nhĩm chất màu khác trong dung mơi hữu cơ Chlorophylls chính là hỗn hợp của hai chất gần giống nhau về thành phần cấu trúc và cấu trúc là Chlorophylls a- CzzH;;OsNuMg (màu xanh lam) và Chlorophylls b- CszH;oOzNaMg (màu xanh vàng) Khi đun nĩng, Mg sẽ tách khỏi phân tử Chlorophylls và hydro sẽ được thay thế vào Do đĩ, ta sẽ thu được chất khác gọi là feofitin — a và feofitin — b va dung dịch lúc này sẽ cĩ màu vàng xám
Hàm lượng Chlorophylls trong lá chè ảnh hưởng xấu đến chất lượng của chè
Hàm lượng Chlorophyl1s được tăng lên cùng với các loại chè thơ Chè càng cĩ phẩm chất thấp thì hàm lượng Chlorophylls càng cao, cịn trong cuộng chè thì hàm lượng này hầu như ít nhất Vì vậy, cuộng chè cĩ phẩm chất tương đối tốt
Anthocyanidins:
Delphenidin và cyanidin là thành phần anthocyanidin chính được tìm thấy trong lá chè Trong trà xanh: làm xấu màu nước trà, làm tăng vị đắng
Vai trị của anthocyanidins trong chất lượng của trà đen là vẫn chưa được chỉ rõ Carotenoids:
Trang 16
Hàm lượng của cả 4 carotenoid trên đã giảm đáng kể trong suốt quá trình sản xuất trà đen Vi dụ: neoxanthine phân hủy tạo J-đarmascenone và cung cấp đáng kể cho hương thơm của
tra Ché CTC tén that carotenoid nhiéu hon ché OTD
2.3.8 Chất khống
Chè chứa khoảng 5% khống Thành phần chính: kali (50%) Một vài lá chè chứa fluorine với hàm lượng cao (0,015 — 0,03%)
2.3.9 Enzyme
Là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến chè, đặc biệt trong chế biến chè đen Enzyme cĩ vai trị quyết định chiều hướng biến đổi các phản ứng sinh hĩa trong giai
đoạn làm héo, vị, lên men Trong búp chè cĩ 2 loại enzyme chủ yếu là: - Nhĩm enzyme thủy phân: amylase, protease, glucosidase,
- Nhĩm enzyme oxi hĩa — khử: peroxydase (PO), polyphenoloxydase (PPO) Ta sẽ tìm hiểu rõ về một số loại enzyme cĩ trong chè:
v_ Polyphenol oxydase: hiện diện trong tế bào biểu bì của lá
5 — Dehydroshikimate reductase: 1A enzyme chinh trong qua trinh sinh tổng hợp các hop chat phenol thong qua con dudng phenylalanine
Y Phenylalanine ammonia-lyase: xúc tác cho quá trình phân tách cua phenylalanine thành trans-cinnamate và NH;, đĩng vai trị quan trọng cho quá trình sinh tổng hợp phenols Hoạt tính của chúng trong lá chè tương thích với hàm lượng của catechins và epicatechins
Y Proteinases: tao qua trinh thủy phân protein trong quá trình làm héo, làm tăng hàm
lượng peptides và acid amine tự do
Chlorophyllases tham gia vào quá trình phân hủy chlorophyll, transaminases trong quá trình tạo các thành phần tạo mùi
Pectin methylesterase: qua trinh demethylation cua pectin, tao thanh gel acid pectic, ảnh hưởng lên độ thâm của màng membrane tế bào, làm giảm sự khuếch tán oxy vào lá trong quá trình lên men
2.3.10 Vitamin
Nhĩm vitamin khơng hịa tan trong nước cĩ trong lá chè là A, D, E, F, K Trong đĩ thì vitamin K (liều lượng 300 — 500 đơn vi sinh ly trong 1g chè) chiếm tỉ lệ lớn, loại vitamin này
cĩ khả năng làm máu đơng tụ
Nhĩm vitamin hịa tan trong nước là B, PP, C, Trong nhĩm vitamin B, cy thể là vitamin B1 (tiamin) va vitamin PP (acid nicotinic), vitamin B2 (riboflavin) va acid pantotenic Ngoai ra, trong lá chè, lượng vitamin C (acid ascorbic) cũng cĩ rất nhiều nhưng hàm lượng ở các phần khác nhau của búp chè cũng khơng giống nhau Trong thời gian chế biến chè đen, hàm lượng acid ascorbic giảm đi đáng kế đo quá trình oxy hĩa trong quá trình vị chè và lên men chè và bị phân hủy trong quá trình sấy khơ chè Cịn trong quá trình chế biến chè xanh vitamin C ít bị phá hủy hơn
Bảng 2.4 Hàm lượng vitamin C trong lá chè tươi
Trang 17
23.11 Hàm lượng (ro
Thanh phan tro cia 14 trà tươi đao động từ 4 — 7%
23.12 — Hợp chất thơm
Các chất thơm là một hỗn hợp các chất bay hơi tập trung trong các cơ quan của cây chè Chất thơm này được hình thành trong quả trình sinh trưởng phát dục cây chè và cả trong quá trình chê biên chè
Hương thơm là một chỉ tiêu quan trọng nhất trong đánh giá chất lượng chè, và hương thơm của trà được hình thành bởi các yếu tố sau:
* Lượng tỉnh đầu cĩ sẵn trong nguyên liệu ban đầu
Các cầu tử mới của tỉnh dầu được hình thành trong quá trình chế biến trà (chủ yếu do các quả trình oxy hĩa, và dưới tác dụng của nhiệt độ cao), bao gồm:
+ Các sản phẩm caramel hĩa khi đường khử chịu tác dụng của nhiệt độ cao
+ Các sản phẩm của sự tương tác giữa các acid amin và đường khử dưới tác dụng của
nhiệt độ và độ âm
+ Các sản phâm của sự chuyển hĩa acid amin khi kết hợp với catechin đưới tác đụng của polyphenoloxydase
Các chất cĩ tính hấp phụ và giữ mùi * Ảnh hưởng của nhiệt độ cao khi pha chè
Ngồi ra, cịn do các biện pháp ướp hương và phun hương nhân tạo cho chè
Theo tài liệu của nhiều tác giả, trong chè tươi và chè thành phẩm cĩ chứa các cấu tử thơm
sau:
Nhĩm các acid hữu cơ gồm các acid: acetic, propionic, salicilic, n-butyric, isobutyric, isovalerianic, capronic, caprilic, hexenic panmitinic, phenylacetic, benzoic,
Nhĩm rượu gồm cĩ: isoamylic, isobutylic, n-butylic, hexanol, n-octanol, pentanol,
benzilic, benzyletylic, isopentanol, metyletyletanol, phenyletanol, metylbutanol,
acetylpirol,
Nhĩm aldehyd gồm cĩ: n- va iso-butaral, n-valerianal, metylacetal, hexenal, benzal, vanilin, paraoxybenzealaldehyd.,
Nhĩm các hợp chất khác gồm: phenol, cresol, geraniol, linalol, citral, citronelol, tecpineol, acetonphenol, metylacetat, acrolein, metylsalicilat,
Trong đĩ, nhĩm aldehyde là một trong những thành phần cấu tử quan trọng của tỉnh dầu trà Đối với chất lượng trà, các alđehyde bay hơi giữ vai trị quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến hương thơm của nĩ vì bản thân một sơ aldehyde sẵn cĩ mùi thơm, hơn nữa, chúng cịn tham gia vào sự tạo thành các phức chất cĩ mùi thơm độc đáo của trà, tham gia vào sự hình thành màu sắc và vị nước trà Ngồi các aldehyde cĩ sẵn trong nguyên liệu, trà cịn cĩ nhiều aldehyde mới được tạo thành trong quá trình chế biến trà
2.4 Giới thiệu về cây chè tại Việt Nam
2.4.1 Su phat triển của cây chè ở Việt Nam
Trang 18
nữa, họ cịn nghi ngờ cây chè đã cĩ từ thời kỳ đồ đá sơn vi (văn hĩa Hịa Bình) Cho đến nay, ở vùng Suối Giàng (Văn Chấn - Nghĩa Lộ - Yên Bái), trên độ cao 1.000 m so với mặt biển, cĩ một rừng chè hoang khoảng 40000 cây chè đại, trong đĩ cĩ một cây chè cơ thụ lớn nhất, ba người ơm khơng xuễ
Ở phía nam, cây chè xuất hiện đầu tiên ở Lâm Đồng vào năm 1927 tại Cầu Đất (Đà Lạt) Sau đĩ theo quá trình hình thành và phát triển, nĩ cĩ mặt tại Di Linh và Bảo Lộc sau năm 1930 bắt đầu từ những đồn điền của người Pháp như: Felit B?lao, B”lao Sierré Lâm Đồng là một tỉnh nằm ở Nam Tây Nguyên, với phần lớn diện tích là đất đỏ bazan phân bố chủ yếu ở độ cao từ hơn 800 — 1600 m so với mực nước biển, nhiệt độ 18 — 22°C, lượng mưa trung bình hằng năm 1800 — 2600 mm, là điều kiện thích hợp để phát triển cây trà, đặc biệt là trà Oo long Khí hậu và thỗ nhưỡng là hai yếu tố quan trọng nhất cho cây trà phát huy tối ưu về chất lượng
Ngày nay cây chè đã rất phố biến và trở thành một thức uống khơng thể thiếu của rất nhiều gia đình người Việt
Hình 2.10 Đơi chè
2.4.2 Các vàng trằng chè ở Việt Nam
Việt Nam nằm trong vùng giĩ mùa Đơng Nam Á, cái nơi của cây chè
- Khí hậu đất đai rất thích hợp với sinh trưởng cây chè Lượng nước mưa đổi dào 1700- 2000 mm/năm Nhiệt độ 21 — 22,6 °C, âm độ khơng khí 80 — 85% Đất đai trồng chè gồm 2 loại phiến thạch sét và bazan màu mỡ
- Chè trồng ở vĩ tuyến B 11,5 — 22,5°C; chia thành 3 vùng: vùng thấp đưới 300 m, vùng giữa 300 — 600 m, vùng cao từ 600 đến trên 1000 m, nên chất lượng chè rất tốt
- Giống chè bản địa gồm 2 giống Trung Du và Shan, làm được chè xanh và chè đen; đặc biệt giống chè Shan miền núi cĩ búp nhiều lơng tuyết trắng, được thị trường quốc tế rất ưa chuộng Ngồi ra cịn những giống chè tốt làm chè đen, chè xanh, chè ơ long, nhập nội của Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, Ấn Độ và Srilanka, Inđơnêxia
Do điều kiện đất đai và khí hậu thích hợp cho nên cây chè được trồng trọt rải rác ở hầu hết các tỉnh trung đu và miền núi nước ta, nhưng tập trung ở một số vùng chính như sau:
Trang 19
* Vùng chè trung du: gồm các tỉnh Vĩnh Phú, Hà Bắc, Hà Sơn Bình, Bắc Thái và một
phần của Hồng Liên Sơn (Yên Bái cũ) Là vùng sản xuất chè chủ yếu, chiếm 70% sản lượng chè của miền Bắc Giống chè chính được trồng trọt là giống Trung du (Trung Quốc lá to) cĩ năng suất cao và phẩm chất tốt Sản phẩm chủ yếu là chè đen và chè xanh để tiêu dùng và xuất khẩu
' Vùng chè tươi: gồm các tỉnh đồng bằng Bắc bộ và khu 4 cũ, vùng này nhân dân cĩ tập
quán sử đụng lá bánh tẻ để uống tươi (khơng qua quá trình chế biến) Năm 1972 diện tích vùng chè tươi là 8098 ha, chè được trồng chủ yếu ở các tỉnh Nghệ Tĩnh (4550 ha), Thanh Hĩa (1427 ha) Những năm gần đây một số vườn chè tươi đã được chăm sĩc, đốn hái để chuyển sang chè hái búp Hiện nay vùng chè này đang giữ vị trí quan trọng trong việc giải quyết nhu cầu thức uống của nhân dân
*' Ở miền Nam chè được trồng chủ yếu ở hai tỉnh Lâm Đồng và Gia Lai - Cơng Tum Vùng nam Tây Nguyên (Lâm Đồng) là vùng cao nguyên nhiệt đới, độ cao 800 - 1500 m, thích hợp với giống chè Shan Vùng bắc Tây Nguyên thấp hơn (500 - 700m), khí hậu thích hợp với các giống chè Atxam và Trung du Diện tích trồng chè của các tỉnh phía nam hiện cĩ khoảng 8200 ha (diện tích trồng chè đạt được cao nhất năm 1965 là 9685 ha với tong sản lượng là 5905 tấn chè khơ)
Kết quả bước đầu của việc điều tra quy hoạch cho thấy khả năng phát triển một số vùng chè tập trung như sau:
+ Hà Tuyên: 10000 — 12000 ha đất trồng chè, chủ yếu ở các huyện Vị Xuyên, Bắc Quang, Yên Sơn, Sơn Dương
+ Bắc Thái: 5000 — 7000 ha, tập trung ở các huyện Đại Từ, Phú Lương, Định Hĩa, Đồng
Hy
+ Vĩnh Phú: khoảng 10000 ha, chủ yếu ở các huyện Sơng Lơ, Sơng Thao, Thanh Sơn + Hồng Liên Sơn: 12000 - 15000 ha, tập trung ở các huyện Văn Chấn, Trấn Yên
+ Nghệ Tĩnh: 8000 ha, chủ yếu ở các huyện Thanh Chương, Anh Sơn, Nghĩa Đàn, Hương Sơn, Hương Khê
+ Thanh Hĩa: 2800 — 3000 ha, tập trung nhiều ở Như Xuân + Bình Trị Thiên: khoảng 2200 — 2500 ha
+ Lâm Đồng: khả năng phát triển trên 20000ha, chủ yếu ở Bảo Lộc, Di Linh + Gia Lai —- Cơng Tum cũng cĩ trên 10000 ha
2.4.3 Một số giống chè ở Việt Nam
2.4.3.1 Camellia sinensis var macrophylla
Tén khoa hoc: Camellia sinensis var macrophylla Trồng ở các tỉnh trung du
Tên gọi tùy theo màu sắc của lá: Trung du lá xanh, trung du lá vàng Tỷ lệ trồng các giống trà trung du ở miền Bắc đạt tới 70%
Năng suất búp trong sản xuất đại trà khi trà 5-19 tuổi thường đạt 4-5 tắn/ha
Đặc tính: chịu được đất xấu, nhưng nhiều sâu hại: rầy xanh, bọ cánh tơ , ở vùng cao thường bị bệnh phơng lá
Trang 20
2.4.3.2 Camellisa sinensis var Shan Tén khoa hoc: Camellisa sinensis var Shan
Trồng ở miễn núi các tỉnh miền bắc và ở miền nam Tây Nguyên (Lâm Đồng) Tên gọi theo địa phương: Shan Mộc Châu, Shan Tham Vè, Shan Trấn Ninh Năng suất búp thường đạt 6 — 7 tan/ha
Búp chè cĩ nhiều tuyết, dùng chế biến trà xanh
Số lần thu hoạch trong năm: vùng trà sinh trưởng tốt thu hoạch 25 — 30 lần/năm 2.4.4 Tình hình tiêu thụ, xuất khẩu chè ở Việt Nam
Theo Hiệp hội Chè Việt Nam, trong ba tháng đầu năm 2011 Việt Nam đã xuất khâu được 26000 tấn chè trị giá 36 triệu USD Giá trị đạt gần mức cùng kỳ năm ngối trước sự gia tăng 3,7% về giá cả xuất khâu, ở mức giá trung bình 1437 USD/tấn Năm 2011 với nhu cầu tiêu thụ cao từ phía khách hàng, cộng với lợi thế về giá, Hiệp hội Chè đự báo kim ngạch xuất khẩu năm 2011 sẽ tiếp tục tăng khoảng 20% so với mức 197 triệu USD của năm 2010, lên trên 200 triệu USD Về khối lượng xuất khẩu, cĩ thể ơn định quanh mức 135 nghìn tắn của năm 2010
Hiện nước ta là nước cĩ sản lượng chè đứng thứ 5 thế giới và xuất khẩu ra khoảng 1 10 nước Ba thị trường lớn là Pakixtan, Đài Loan và Nga
Hiện nay, chè đen vẫn là mặt hàng chè xuất khẩu chủ yếu của nước ta (chiếm hơn 60% tổng giá trị xuất khẩu), đối với loại sản phẩm này thì Đài Loan là thị trường lớn nhất, chiếm
17%, tiếp đến là Nga, lrắc, Pakistan, Đức và Singapore Xuất khâu chè đen trong tháng 1/2011 đạt 10,26 triệu USD, giảm 25% so với tháng trước và giảm 47,02% so với cùng kỳ tháng 1/2010,
Việt Nam là quốc gia sản xuất và xuất khâu chè lớn thứ 5 thế giới chỉ sau Ấn Độ, Trung Quốc, Kenya, Sri Lanka và ngang hàng với Indonesia
Trang 21
CHUONG 3: CONG NGHE CHE BIEN CHE
Phân loai theo ham lugng banh té: TCVN — 1053 — 86 Bang 3.1 Đánh giá chất lượng chè nguyên liệu
Loại chè Loại búp % Bánh tẻ A 1 tơm và 2 - 3 lá non <10% B 1 tơm và 2 - 3 lá non <20% C 1 tơm và 2 - 3 lá non <30% D 1 tom va 2 —3 la non < 45% 3.1 Phân loại sản phẩm trà
3.11 Phán loại theo mức độ lên men Khơng lên men: trà xanh
Lên men một phần: trà vàng và trà đỏ Lên men hồn tồn: trà đen
m mm m
bố ae ee Y ‘Bax s :
“ “Rte 2 AE
Hình 3.1 Màu sắc nước trà
3.1.2 Phân loại theo hình thái bên ngồi Trà rời
Trà bánh
Trà bột hoặc cao trà
3.1.3 Phân loại trà theo hương wớp Trà xơ: khơng hương ướp
Trà hương: hùng hoa tươi hoặc hương liệu khơ để ướp hương 3.1.4 Các loại trà được uống trong dân gian Việt Nam
3.1.4.1 Trà tươi
Nguyên liệu gồm lá ché non va gia, to nho, xanh tươi, khơng qua chế biến, hái về rửa sạch vị nhàu lá bang tay rồi cho "VÀO noi hoặc âm đun đên sơi, chắt ra bát, chén uơng ngay hoặc cho vào âm tích ủ nĩng đê uơng dân trong ngày, màu nước xanh tươi màu lục điệp
3.1.4.2 Tra Nu
Trang 22
3.1.4.3 Trà Bạng
Gồm lá chè già là chủ yếu, giã nát, hay đem băm nhỏ thành mẫu dài như nhau, 2mm- Ì cm, mau xanh đen và hơi đỏ Lá chè khơng chê biên, chi sây đơn giản băng phơi hong, khơng cĩ lơng tuyết
3.1.4.4 Trà Mạn Hà Giang
Trà Mạn Hà Giang (chè bánh, chè chi ): nguyên liệu non, một tơm 2,3 lá non, giống chè Tuyết (Shan), cuơng dài, chê biên đơn giản, thủ cơng Búp chè hái vệ, sao nhanh trong chảo gang, rồi vị bằng tay xong, rải ra phơi năng đến khơ
3.1.4.5 Trà Ơ long
Lá chè lên men một phần, nước chè màu vàng kim ĩng ánh, vị đậm, hương thơm đặc biệt
3.1.4.6 Trà đen
Chiếm phần trăm lớn nhất trên thị trường buơn bán chè thế giới, khoảng 70%
3.1.4.7 Trà xanh
Che xanh (xưa gọ1 là chè lục): nước xanh vàng, tươi sáng, vị chát mạnh, cĩ hậu vị, hương thơm nơng mùi cơm
3.1.4.8 Trà hương
Dùng các hương liệu khơ, như hoa ngâu khơ, hoa cúc khơ, hạt mùi, tiểu hồi, đại hồi, cam
thảo, quê pha trộn với các ty lệ khác nhau
3.1.4.9 Trà hoa tươi
Hoa tươi gồm cĩ: sen, nhài, ngọc lan,sĩi, ngâu, bưởi quế, ngọc lan Đã xuất hiện các mặt hàng chè mới, như chè túi (tea bag), chè đen CTC, chè đặc sản, chè hoa (nhài, sĩi, ngâu, sen )
3.1.4.10 Trà đen mảnh
Búp chè tươi sau khi héo được đưa vào thiết bị vị và nghiền sau đĩ đưa ra máy cắt —› lên men — say, gọi là chè đen CTC, sản xuât nhiêu ở Xrilanca, Án Độ, Châu Phi
3.1.4.11 Trà hồ tan
Chè hồ tan cĩ dạng bột tơi xốp, rất mịn, gồm những hạt nhỏ, màu vàng nhạt (chè xanh), nâu nhạt (chè đen) Hàm lượng tanin, catesin, axit amin, cafeine rat cao, gap che nguyen liệu mảu nước, vi chè đạt yêu câu, nhưng hương nhạt, vì bay hêt trong quá trình chiết xuât, cơ đặc và sây
3.1.4.12 Trà túi
Ty lệ chè mảnh, vụn cĩ nhiều trong cơng nghệ chè CTC và OTD, để tiết kiệm và thu hồi chè tơt, đã cĩ cơng nghệ làm túi giây đặc biệt đê đựng các loại chè đĩ Túi chè cĩ sợi dây buộc nhãn hiệu của hãng sản xuât, khi pha chỉ cân nhúng túi vào cơc, túi bã chè vớt lên đê đàng
3.1.4.13 Trà được thảo
Trang 23
3.2 Thu hoach va bao quan che
Phẩm chất của chè phụ thuộc vào thành phần hĩa học trong búp chè như: chất hịa tan, catechine, caffeine, đường Những vật chất cĩ lợi cho phẩm chất chè thường tập trung chủ yếu vào bộ phận non của búp chè Vì vậy, hái búp càng non, phẩm chất càng tốt
Độ non già của búp chè cịn phụ thuộc vào thời gian sinh trưởng, vì vậy cần hái đúng thời gian đã quy định
Mặc khác, do đặc điểm của quả trình chế biến và phẩm chất của từng loại chè, tiêu chuẩn hái cũng khác nhau Ví dụ: đối với nguyên liệu để chế biến chè đen cần hái non hơn so với nguyên liệu đùng để chế biến chè xanh
Y Quy cach hái chè:
Hái búp (tơm) và 2,3 lá non, khi trên tán cây cĩ 30% số búp đủ tiêu chuẩn thì hái, khơng
bỏ sĩt, khơng để quá lứa, tận thu búp mù xịe, 7 — 10 ngày hái một lứa Vụ xuân (tháng 3 — 4): hái chừa 2 lá và lá cá, tạo tán bằng
Vụ hè thu (tháng 5 — 10): hái chừa 1 lá và lá cá tạo tán bằng Những búp vượt cao hơn mặt tan thi hai sat 14 ca
Vụ cuối (tháng 11 — 12): tháng 11 hái chừa lá cá, tháng 12 hái cả lá cá
Chè đốn đau: đợt đầu hái 1 tơm 2,3 lá, chừa 3,4 lá và lá cá Các đợt sau hái chừa lá cá Chè đốn trẻ lại, hái như đối với chè kiến thiết cơ bản
¥ Bao quan nguyên liệu:
Khi đưa nguyên liệu từ cơ sở sản xuất về nhà máy chế biến, thì lá bị chuyển màu nâu từng
phần hoặc tồn phần dẫn đến búp chè bị thối nhữn hồn tồn Vì thế ta khơng nên thu hoạch
búp trong điều kiện nĩng âm nhiều Trong quá trình thu hái khơng được làm lá chè bị giập nát, vận chuyên nhanh chĩng về nơi sản xuất
3.3 Cơng nghệ chế biến một số loại trà 3.3.1 Tra xanh
Trang 24Phan loai Diét men Vo Sao khé Phan loai a Diệt men
Diệt men để vơ hoạt enzmyme cĩ trong nguyên liệu đặc biệt là nhĩm enzyme polyphenol
oxydase, khi đĩ các quá trình như hơ hấp, thủy phân hay oxy hĩa đều bị đình chỉ Các
polyphenol trong nguyên liệu sẽ khơng bị oxy hĩa và giữ lại trong sản phẩm với hàm lượng cao nhất Lá chè trở nên dai hơn và độ bền cơ học cao hơn Một phần âm bay hơi, một số hợp chất dễ bay hơi cũng bị bay đi, vì thế khử mùi hăng của lá cây tươi, độ ẩm sau khi điệt men
59 — 63%
Cĩ thể điệt men bằng hơi nước hay bằng khơng khí nĩng ẩm Theo phương pháp Trung Quốc thì sử dụng chảo sao, cịn phương pháp Nhật Bản thì hấp bằng khơng khí nĩng hay hap bằng hơi nước
b — Vị
Vị là để phá vỡ cấu trúc của tế bào, chiết địch ép ra bề mặt lá Bắt đầu quá trình lên men và tạo hình cho cánh trà do làm giập một phần tế bào lá chè, để các chất để tan vào nước sơi khi pha trà, nhưng trà xanh phải pha được nhiều lần, nên độ đập tế bào khơng được quá cao
Vị chè xanh cịn cĩ một thuận lợi nữa là chè đưa vào vị do đã được diệt men dưới tác dụng của nhiệt độ cao nên các chất cĩ tính keo dính cĩ trong chè được hoạt hĩa, giúp cho lá chè đễ xoăn chắc và ít bị gãy, nên thời gian và số lần vị ít hơn so với vị chè đen
Cánh trà xanh phải xoăn chắc, ít gãy và khơng bị vĩn cục, tỉ lệ độ dập tế bào 45 — 55% Phương pháp thực hiện:
+ Kiểu Trung Quốc:
Trang 25
+ Kiểu Nhật Bản:
w' Vị - sấy lần 1: 40 — 50 phút Khơng khí nĩng 95 — 100C được đưa vào thiết bị sấy, trong thiết bị sấy điễn ra quá trình vị chè Chè được làm xoăn và làm khơ tới độ âm 60% Sau khi vị sấy lần 1 chè được trải ra (15 — 20cm), làm nguội và chở ồn định (20 — 30 phút) Cĩ sự tạo hương trong quá trình này
Vị chè (24 phút)
v' Vị - sấy lần 2 (40 phút) Chè được cuộn trong những bàn nén và ống xoay trịn bố trí trong buơng sấy Độ âm 30%, bắt đầu cuộn trịn lại
Y Vo — sấy lần cuối (40 phút) Tiếp tục vị và sấy ở 100 — 105°C Độ âm 13%, cĩ hình kim, tạo hương
c Sao khé
Say trước sao sau: Đây là phương án tốt nhất cho sản xuất quy mơ vừa và lớn, bảo đảm cả năng suất và chất lượng trà xanh thành phẩm Phương án này chia giai đoạn sao khơ (chế biến nhiệt) trà xanh làm hai bước:
Bước 1: làm mất đi một lượng nước đáng kể trong chè, đảm bảo màu sắc của nước chè nên sử dụng nhiệt độ cao nhưng khơng làm cháy chè và giảm độ âm của chè đến giới hạn nhất
định
Bước 2: kéo dài thời gian chế biến nhiệt kết hợp với làm khơ chè, chuyển hĩa vị chè và tạo hương thơm đặc trưng cho chè xanh sản phẩm
Cĩ thể tĩm tắt biện pháp và chế độ cơng nghệ tối ưu cho giai đoạn sao khơ chè xanh nhự
sau:
Bước l Bước 2
Nhiệt độ sấy: 90 — 95°C Nhiệt độ sao: 60 — 70°C
Thời gian sấy: 15 phút Thời gian sao > 60 phút (cĩ thể kéo đài 2 — 3 giờ ở
Độ ẩm của chè: 18 - 20% nhiệt độ: 50 — 60°C Độ ẩm của chè: 4 — 5% Độ ẩm của chè sơ chế: 8 — 10% Nhiệt độ khối chè cịn nĩng: 60 — 70°C Thời gian ủ nĩng: 4 — 5 giờ
Ủ xong nhiệt độ khối chè vẫn nĩng: 40 — 50°C
Sau khi nguội độ âm cịn lại của trà nằm trong giới hạn tiêu chuẩn: 5 — 6% + Phương pháp làm khơ chè vị bằng cách sao:
Chảo sao hoặc thùng quay
Năng suất thấp, mùi đễ chịu, chất lượng cảm quan khơng cao + Phương pháp làm khơ chè vị bằng cách sấy — sao:
Sấy: 120 — 140°C, 6 — 12 phút, độ ẩm 30 — 35%
Sao lần 1: 110 — 115C, 20 - 25 phút, độ âm 20%, sợi chè chặt, cĩ hình xoăn chặt, thắng
và cĩ màu xanh xám
Trang 26
3.3.2 Tra den
Khơng giống như trà xanh phải vơ hoạt enzyme, trà đen cần sự hoạt động của hệ enzyme để hình thành các sắc tố (theaflavin và thearubigin) Trong các quá trình sản xuất trà đen, thì quá trình lên men là quan trọng nhất, ảnh hưởng lớn tới chất lượng của sản phẩm.[4]
Chè nguyên liệu Chè nguyên liệu Làm héo Làm héo N ‘hi A St ` A Vị chè ghiên cắt vị sơ bộ Nghiền cắt vị hồn chỉnh Lên men Vo viên Say Lén men Phan loai SAy Đĩng gĩi SẼ Phân loại Chè đen OTD
a Lam héo che (withering)
Điều chỉnh nồng độ chất khơ của lá chè: tăng nồng độ cơ chất của phản ứng oxy hĩa tiến dần đến nồng độ tối thích của hệ enzyme cĩ trong lá chè Làm cho chè tươi mất đi lực trương va tao cho nĩ tính đàn hồi, tính mém déo rat can cho việc thực hiện quá trình vị sau này Cĩ thê đạt mục đích này với điêu kiện: lượng âm cĩ trong chè tươi gây ra lực trương tê bào được bay hơi [2]
Độ âm cuối của nguyên liệu: -Làm héo it — Soft wither: 60 — 65%
-Làm héo bình thường — Medium wither: 60 — 65% -Lam héo nhiéu — Hard wither — cịn lại 58 — 60%
Trang 27
Trong từng tháng thì độ âm của chè tươi đao động khác nhau, vì thế cần lưu ý tới độ ẩm làm héo trong từng thời điểm trong năm hay từng mùa trong năm
Mức độ héo của mọi búp chè đồng đều nhau Cảm quan của nguyên liệu:
Trong sản xuất, việc kết thúc sự làm héo được xác định theo hàm lượng nước trong lá chè héo (hàm lượng nước phải chiếm 60 — 62%) Đơi khi người ta dùng phương pháp cảm quan đơn giản: cuộng của búp chè héo khơng thể bẻ gãy được và năm chặt các lá chè trong bàn tay thì nĩ kết lại thành năm.[2]
Biến đổi hĩa học:
D6 4m giảm: từ 76 — 80 % giảm cịn 62 — 63 % đối với lá chè non, cịn 64 — 67% đối với lá chè già
Chất tan tăng lên do sự thủy phân của các chất cao phân tử
Các chất màu, chất hương được hình thành (do catechin bị oxy hĩa rồi kết hợp với polyphenol hoặc alanine, hoặc asparagine)
Protein biến đổi sâu sắc để tạo thành các axít amin hịa tan Tổn thất các chất dé bay hoi
Tổng lượng tannin giảm khơng đáng kể (1 — 2% theo chất khơ) Khi đạt tới cùng 1 chế độ làm héo như nhau, nếu dùng nhiệt độ cao để làm héo lá chè sẽ gây ra sự tơn thất lớn về hàm lượng tannin Trong cùng một chế độ nhiệt độ, nếu độ âm của chè héo cịn lại ít thì tổn thất tannn càng lớn
Một số chất giảm đi như: vitamin C, điệp lục, tỉnh bột
Cafein cĩ tăng lên một ít do lượng axít amin tăng lên tạo điều kiện cho thành hình cafein Một số thơng số làm héo:
Nhiệt độ phịng: Nhiệt độ khơng được vượt quá 46 — 48°C để tránh ảnh hưởng xấu đến hoạt tính của các enzyme trong lá chè, và đảm bảo độ làm héo đồng đều của khối chè
Tự nhiên: 20-24°C, ø„ = 70%
Nhân tạo lớp chè mỏng: 32-33°C, ø„ = 50— 60%
Phương pháp làm héo chè: tự nhiên, nhân tạo, làm héo lạnh Làm héo tự nhiên:
Tiến hành trong các phịng chuyên dùng bố trí ở các tầng trên của nhà máy Khi áp dụng làm héo tự nhiên thì địa điểm của nhà máy cĩ ảnh hưởng đến chất lượng làm héo Nhà máy xây dựng ở đất trũng, vùng đồng lầy sẽ bị chắn giĩ nên khơng khí bị tù hãm, quá trình làm
héo thường hay bị kéo đài lá chẻ bị hâp hơi nhanh hơn so với được làm héo Nên ta phải xây
dựng nhà máy ở nơi cao thống, tạo điều kiện làm héo nhanh hơn và khả năng thu được chè tốt [2]
Làm héo nhân tạo:
Trang 28
Quạt thối khơng khí theo một chiều về phía trước và khí cĩ thể đi từ trên xuống dưới hay từ đưới lên trên nhờ vào hệ thống cửa chớp đặt ở đầu vào và đầu ra của máng mà khơng cần quạt phải đổi chiều quay Ở thiết bị này, việc dùng tay để xáo trộn chè là hầu như khơng cĩ nên lá chè cũng ít bị tổn thương hơn Lá chè nằm trong thiết bị này cũng được cách ly với mơi trường ngồi tốt hơn nên khơng bị ảnh hưởng bởi sự thay đổi đột ngột của mơi trường khơng khí xung quanh Tuy nhiên, ở thiết bị này, việc nhập liệu và tháo sản phẩm thì khĩ hơn so với máng hở, và cũng khĩ quan sát tiến trình làm héo hơn [2]
Cĩ 2 hướng đi của dịng khí:
UPPER DUCT ——y- — 3
— Qe AV, Swing Shutter ie Ä LLL | LLL LLL POLE CLEP) > —*
Al acy —» Lower Exit Closed
—> ˆ a“ LOWER DUCT eR a Ue Oe” OP oe ge” Oe ee
Hình 3.2 Sơ đồ hoạt động máng kín khi dịng khí đi từ dưới lên
UPPER DUCT Ï — Upper Exit Closed
“LEXIE | LEPEER PPETE VRE
—t j
Swing Shutter _—*
AIR ah g =
—> mI Đc LOWER DUCT — Qs AaVe
See ie ae ee ee ee ee ee
Hình 3.3 Sơ đồ hoạt động của dịng khi khi đi từ trên xuống b Vo che
Mục đích chủ yếu của vị chè là làm giập và phá vỡ tế bào, địch ép trào lên trên bề mặt lá, nên nĩ chịu tac dụng của khơng khí và enzyme Lá chẻ héo được xoăn lại theo hình xoắn Ốc, địch ép tế bào trào ra khỏi tế bào và bao phủ dần bề mặt của lá Bên cạnh đĩ quá trình vị cũng làm giảm mùi hăng của trà khi pha.[2]
Khi pha chè dịch ép được chiết ra từ tế bào của các lá và được làm khơ trên bề mặt của chúng sẽ đễ dàng hịa tan ra nước pha, trong khi đĩ dịch ép của tế bào được làm khơ trong các tế bào khơng bị phá vỡ khĩ tan hơn, nên các loại trà cĩ mức độ vị khác nhau sẽ cĩ độ hịa tan khác nhau.[2]
Các biến đơi vật lý trong quá trình vị chè [2]
Trong quá trình vị các búp chè bị biến dạng rất lớn Lá và cuộng cĩ độ non và độ bền khác nhau Trong thời gian vị chúng đần dần bị đứt ra từng phần riêng biệt, nhờ đĩ trong lúc phân loại chè vị tách riêng ra được từng phần, hoặc từng nhĩm riêng biệt cĩ độ non khác nhau
Để tách hồn tồn lá chè thành từng phần, hiện nay ở các nhà máy chè người ta dùng hai, ba và bốn lần vị, hơn nữa sau mỗi lần vị lá chè được đưa đi phân loại
Chè thu được khi vị nhẹ cho nước pha kém, trong khi đĩ chè thu được từ những lá chè được vị mạnh nước pha đậm hơn
Trang 29
sẽ bị vụn nát; những lá chè được làm héo mạnh, phải được vị mạnh để chiết địch ép từ các tế bào và tạo cho nĩ khả năng bị oxi hĩa
Lá chè được làm héo nhẹ, trong quá trình vị cĩ thể thấm hút dịch ép bị chiết ra từ những phần đã dập, đồng thời khơi phục lại lực trương và làm xổ lá chè ra Để tránh làm xổ lá chè và để tạo cho chè cĩ hình dáng bên ngồi gọn đẹp cần phải làm héo lá chè đến độ âm cịn lại thích hợp nhất
Nhiệt độ tăng lên trong quá trình vị từ 4 — 6°C
Nhiệt Vị lần I Vị lần 2 Vị lần 3 độ chè T AT T AT T AT 26,2 30,2 4,0 29,8 3,6 29 2,8 25,4 31,0 5,6 30,0 4,6 28,4 3,0 25,2 30,2 5,0 28,2 3,0 27,3 2,1
Các biến đổi hĩa học trong quá trình vị chè: -Sự xâm nhập của khí Oxy
Trong khi vị chè, các quá trình sinh hĩa xảy ra mạnh và liên quan mật thiết với lượng oxy xâm nhập vào khối lá So sánh sự xâm nhập của oxy vào khối lá trong tất cả các quá trình chế biến, ta cĩ:
+ Giai đoạn làm héo chè: chiếm 14%
+ Giai đoạn vị chè: chiếm 72,5 % + Giai đoạn lên men chiếm: 13,5% -Sự tăng nhiệt độ
Trong quá trình vị, đo lực ma sát và nhiệt sinh ra của phản ứng oxy hĩa, nhiệt độ khối chè tăng lên 4+6 °C Sự tăng nhiệt độ khơng đều làm cho quá trình oxy hĩa xảy ra mạnh và cục bộ, ảnh hưởng xấu đến phẩm chất của chè
Để làm giảm nhiệt độ khối lá và điều chỉnh quá trình oxy hĩa xảy ra đều đặn đúng mức, người ta khơng vị chè liên tục quá lâu mà vị nhiều lần, sau mỗi lần vị đều cĩ sàng để phân loại và làm nguội
-Sự oxy hĩa tannin làm cho hàm lượng của tannin hịa tan giảm, hàm lượng của catechin giảm, hàm lượng các tannin đặc biệt tăng lên
Hàm lượng benzadehit, rượu benzilic, n-pentanol, và cis-3-hexanol tăng mạnh, n-heptanol giảm
Luong chlorophyll giảm: cịn 30% ban đầu sau 120 phút Lượng vitamin C giảm
Phương pháp thực hiện và thiết bị:
Vo chè thường tiến hành làm 3 lần, mỗi lần vị 45 phút, sau mỗi lần vị cĩ sàng phân loại chè để tách những phần chè nhỏ lọt sàng đưa đi lên men trước, phần chè to khơng lọt sàng đưa đi vị tiếp tục
Vo chè đen, lần thứ nhất tiến hành trong các máy vị mở, những lần vị sau muốn tăng
Trang 30
Tiêu chuẩn để quyết định kết thúc giai đoạn vị hoặc đánh giá chất lượng vị chè, ngồi độ xoăn chặt, là tỷ lệ độ đập tế bào của lá, qui định > 80%
Quá trình vị chè tạo áp lực xoắn những lá chè với nhau cũng như chà xát những lá chè với bề mặt của thiết bị vị Độ lớn của áp lực phụ thuộc vào lượng lá chè đưa vào thiết bị và vị trí của nắp
Lá chè sau khi vị được lấy ra khỏi thiết bị và đi qua 1 cái rây Rây được đục thủng với những kích thước khác nhau Những mảnh chè đi qua lỗ rây (gọi là fne leaf) thì được đưa đi lên men, cịn phần khơng lọt qua rây (coarse leaf) thì đưa đi vị lại
Thiết bị: Bàn vị (rolling table)
1 bàn hình trịn lõm ở giữa đĩng bởi 1 cửa phía dưới
Một cái trùm hình trụ để giữ lá và cĩ một phễu nhập liệu ở 1 đầu
Một cái đĩa hay nắp tạo áp lực
3 cái quay tay đặt cách nhau 120°, một tay quay đùng để điều khiển bàn hoặc cái trùm hoặc cả 2 đi chuyển theo quỹ đạo lệch tâm
Trang 31ĐAMH Cơng nghệ Thực phẩm GVHD: Phan Ngọc Hịa
Hình 3.6 Lá chè được xoắn lại từ từ đồng thời quá trình lên men xảy ra c Lên men
Tạo ra các biến đổi sinh hĩa nhờ vào hệ enzyme oxy hĩa (polyphenoloxidase và peroxidase) dé tao ra sản phẩm chè đen cĩ màu sắc và hương vị đặc trưng
Quá trình lên men chia làm hai giai đoạn Giai đoạn thứ nhất gắn chặt với quá trình vị, đo trước khi kết thúc quá trình vị đã đồng thời cĩ các biến đổi hĩa sinh thuộc về quá trình lên men Sau khi vị, các biến đổi hĩa sinh tiếp tục và chúng thuộc về giai đoạn thứ hai của sự lên men, trong giai đoạn này khơng gây ra tác dụng lý học đối với lá chè Việc phân chia quá trình lên men như trên mang tính chất tương đối vì theo quan điểm hĩa sinh vị và lên men được coi như một quá trình thống nhất.[2]
Do sự lên men xảy ra một cách tự phát, cho nên phải luơn luơn chú ý sao cho quá trình này xảy ra trong những điều kiện thuận lợi Khi lên men cần phải:
+ Duy trì trong phịng độ âm tương đối cao và nhiệt độ thích hợp nhất, rải chè thành lớp thích hợp nhất đối với sự lên men, cung cấp một lượng cần thiết khơng khí cho phịng lên men, bảo đảm phịng lên men tuyệt đối sạch sẽ, đình chỉ ngay tức khắc sự lên men sau khi chè đã được lên men, nghĩa là lúc chè đã cĩ được các tính chất đặc trưng của chè đen
+ Các biến đơi bè ngồi trong khi lên men, thể hiện ở sự tạo ra được dan dan cho 1a ché màu nâu đỏ và ở sự phát huy hương thơm đạt tới cực đại vào cuối lúc lên men
Các biến đổi chính trong quá trình lên men: Vật lý: nhiệt độ
Quá trình lên men lá chè được bắt đầu từ ngay giai đoạn vị chè khi các tế bào của lá bị phá vỡ cho đến khi xếp chè vào khay và đặt trong phịng lên men các quá trình oxy hĩa trong chè mới xảy ra mãnh liệt Nhiệt độ của khối chè lên men tăng lên cho đến khi kết thúc quá trình lên men, sau đĩ bắt đầu giảm xuống
Nhiệt độ của khối chè lên men là một trong các chỉ tiêu khách quan để xác định điểm kết thúc của quá trình lên men
Hĩa lý: sự đơng tụ pectin đo cĩ thể tiếp xúc với kim loại nặng Sự thay đơi hàm lượng rượu methylic,từ lúc phá vỡ các tế bào của lá chè và cĩ sự tiếp xúc của dịch ép với khơng khí đã xảy ra sự bay hơi của rượu methylic nhờ tính đễ bay hơi của nĩ Đồng thời methylic tham gia vao việc tạo thành ester giúp tạo hương của ché trong khi vị và lên men chè
Hĩa sinh:
Trang 32
Trong thời gian lên men chè lượng tannin giảm đi rất lớn, thường chiếm khoảng 50% hàm lượng ban đầu của nĩ trong nguyên liệu Bên cạnh sự tốn thất về hàm lượng, trong quá trình lên men tamnin cịn biến đổi sâu sắc về thành phần các cấu tử Hiện tượng này thấy rất rõ ở 2 giờ đầu tiên, sau đĩ cường độ tổn thất của chúng giảm dân
Trong quá trình lên men nhĩm chất Catechin trong hỗn hợp tannin chè giảm xuống do + 1 phần tamnin chuyển hĩa thành tannin đặc biệt, chính là các sản phẩm oxy hĩa của chúng khi lên men
+ 1 phần sau khi ngưng tụ thành hợp chất lớn hơn đã kết hợp với protein tạo thành những chất khơng tan
Nhờ sự oxy hĩa nhĩm chất Catechin và làm tăng hàm lượng nhĩm chất tannin đặc biệt nên vị chất dang của chè mắt đi và thay vào đĩ là vị chát dịu dễ chịu của chè đen
-Sự biến đổi của các saccharide
Trong thời gian lên men, lượng monosacaride, đisacaride giảm xuống do tham gia vào quá trình tạo thành các phức chất dé tạo các cầu tử hương và màu
Theo Khorobava:
+ Lượng monosaccharide giảm từ 1,97% xuống 1,64%
+ Lượng disaccharide giảm từ 1,25% xuống 0,5% (theo chất khơ) -Sự biến đổi của protein
Trong quá trình lên men, dưới tác dụng của enzyme Protease các protein bị thủy phân thành các acid amin, chúng cùng các acid amin tự do khác gĩp phần điều vị cho nước chè đồng thời tạo hậu vị tốt sau khi uống
Ở một số nơi trên thế giới, người ta thường uống chè đen với sữa, đường để vị của chè it chát, ít đắng hơn vì TFs, TRs, và Catechin trong chè đen kết hợp với Casein của sữa tạo phức, làm cho vị chè dịu đi Ngày nay với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ta cĩ thé san xuất ra các lọai chè đen đã tách Caffeine, nhằm đáp ứng cho những người khơng thích vị đắng của chè
Hĩa học: Chất hịa tan giảm (protein + polyphenol)
Lượng monosaccharit và disaccharit giảm: tạo hương và màu
Hợp chất nito khơng biến đổi nhiều
Nếu tiến hành lên men chè trong điều kiện ấm và thời gian vừa đủ, sự tạo thanh flavonoids sẽ làm tăng mức độ sáng của nước chè Tuy nhiên, nếu lên men cũng với điều kiện ấm, nhưng thời gian lại quá dài, màu của nước chè sẽ đậm hơn do hàm lượng thearubigins tạo ra nhiều hơn và lượng theaflavins tạo thành sẽ ít hơn Vì vậy, việc đánh giá lượng theaflavins tạo thành là được xem là cách để xác định thời gian lên men tối ưu
Các biến đối về chất màu:
Màu sắc của chè đen khi pha khơng phải là màu đen, mà cĩ màu cam sáng, hơi đỏ hay
đỏ nâu Các chất màu đặc trưng cho chè đen được hình thành chủ yếu trong quá trình lên men
Chất màu của chè đen là tổng hợp của nhiều hợp chất tạo màu khác nhau gồm các loại chính
sau:
Theaflavins (TFs)
Trang 33
quinon, cụ thể nhĩm Galloyl ester của catechin bị oxi hĩa tạo thành benzotropolone Cuối cùng các hợp chất quinon này kết hợp lại với nhau tạo nên các loại Theaflavin khác nhau Chính chất này tạo màu cam cho nước chè khi pha Trong các loại Theaflavin, Theaflavin monogallate tạo màu sắc sáng hơn Theaflavin, Theaflavin digallate cho màu sáng hơn nhiều so với Theaflavin monogallate
EGC + EC — Theaflavin
EGCG + EC — Theaflavin-3 monogallate
EGCG + ECG - Theaflavin—3’3’ digallate
EGC + ECG -— Theaflavin-3'-monogallate
GC + EC — Isotheaflavin
GC + C — Neotheaflavin
'ẺŠ2# 3z A 2 j Oxidase “°_ ~ ° A sa) VƯẶ- Là” ee @m ° LƠ J SGK: oF “Epicatechin v & Ns a Y 0H
ce 0 ˆ | ] ` %
ca te 7
mA ee Cx ì 4 ( Oxidase cal wo ° I dan {Y 1X 6 Theaflavi cailavln Epuelocsiec lấn >
Los YY
Thearubigen
Hinh 3.7 Cac phan ung tao cac theaflavins trong lên men chè den Thearubigins(TRs)
Trong chè đen Thearubigin chiếm khoảng 10 — 20 %, là hỗn hợp các chất màu phenol, cĩ khối lượng phân tử từ 700 đến 40000 Da Chúng được tạo thành do phản ứng trùng ngưng TRs được tạo thành do sự oxi hĩa bất kỳ Catechin nào hoặc đo sự kết hợp giữa chúng dưới sự xúc tác của enzyme Peroxidase Trong quá trình lên men, một lượng lớn TRs tăng lên tương ứng với lượng TEs giảm đi Điều đĩ chứng tỏ cĩ sự chuyển hĩa TFs thành TRs trong quá trình lên men Thearubigin tạo màu đỏ nâu cho chè đen
Cùng một lọai chè đen cĩ nguồn gốc từ các vùng khác nhau sẽ cĩ màu sắc khác nhau Chính mối quan hệ giữa Theaflavin và Thearubigin quyết định cho màu sắc của nước chè khi pha Nếu hàm lượng TFs cao thì nước chè cĩ màu sáng hơn, ngược lại nếu hàm lượng TRs quá cao sẽ làm cho nước chè cĩ màu nâu tối
Trong quá trình tạo màu TRs, cĩ thể xảy ra các phản ứng trùng ngưng khơng thích hợp các Catechin và các hợp chất phenol khác tạo nên các sản phẩm kém tan trong nước chè Đây chính là nguyên nhân làm cho nước chè bị đục
Anthocyanidin
Trong quá trình lên men, anthocyaniđin bị oxi hĩa tạo nên các chất tan trong nước tạo
cho nước chè cĩ màu đồng đỏ Khi hàm lượng anthocyanidin trong chè nguyên liệu càng
nhiều thì màu nước chè đen thành phẩm càng đẹp
Trang 34
Bên cạnh TEs, TRs, Anthocyanidin tạo màu chính cho sản phẩm chè đen, các phản ứng tạo phức của các mono- và đisaccharide, các acid amin cũng gĩp phần tao nên màu sắc cho chè Trong quả trình lên men, hàm lượng monosaccharide giảm từ 1,97% xuống 1,64 %, disaccharide giảm từ 1,25% xuống 0,5%
Các biến đối về mùi:
Chè đen cĩ mùi thơm nhẹ, dễ chịu, giống như mùi táo chín, mùi hoa hồng Mùi của nước chè khi pha là tổng hợp của nhiều hợp chất tạo mùi khác nhau Cĩ thể chia các hợp chất tạo mùi thành 2 nhĩm:
Các chất tạo mùi cĩ sẵn trong nguyên liệu
Trong lá chè tươi cĩ nhiều hợp chất tạo mùi khác nhau Trong đĩ, một số hợp chất dễ bị bay hơi trong quá trình làm héo, đặc biệt trong quá trình say khơ, như B, y- hexenol, n- hexanol, œ, 8— hexenal Trong chè đen cịn một số tỉnh đầu bền nhiệt như benzylic, benzyl methylic, benzaldehyde, geraniol, linool và các ester của chúng với acid caproic, cùng một số aldehyde khác
Các chất tạo mùi hình thành trong quá trình chế biến
Người ta đã xác định được hơn 600 hợp chất cĩ ảnh hưởng đến mùi của chè thành phẩm, trong đĩ các rượu monoterpene (như linalool, gernariol), các rượu thơm (rượu benzylic, 2— phenylethanol) là những thành phần chính tạo nên mùi thơm cho chè Người ta cho rằng những chất mùi cĩ chức rượu này cĩ mặt trong 14 ché dudi dang cac glycoside, trong quá trình lên men sẽ được giải phĩng bởi enzyme nội bào glycosidase Các glycoside tiền thân cho những chất tạo mùi trong chè này đã được phân lập, chủ yếu là các diglycoside, gồm các thành phần như sau: B— primeveroside (6-o—B—D- xylopyranosyl—B—D- glucopyranoside), B— acuminoside (6—-o—B—D- apifuranosyl-B—D- glucopyranoside), va B—-D- glucopyranoside Trong dé, B- primeveroside 14 glycoside duge tim thay nhiéu nh4t Bén canh d6, ngudi ta cũng đã phân lập được 1 enzyme cĩ khối lượng phân tử là 61 kDa, làm nhiệm vụ thủy phân các glycoside tiền thân này trong chè tươi để tạo các hợp chất mùi cho chè đen, và đặt tên là B— glycosidase
Bằng các thí nghiệm, và phân tích thành phần của các chất mùi trong chè, người ta đã kết luận B— glycosidase là một enzyme chủ lực trong quá trình tạo ra mùi thơm đặc trưng cho chè đen trong quá trình lên men Điều này càng được củng cố hơn nữa vì — glycosiđase cịn được tìm thấy khơng chỉ trên cây chè mà cịn được tìm thấy trong các loại hoa và trái cây để tạo mùi đặc trưng cũng bằng cơ chế như vậy
Hương thơm của chè thành phẩm cũng được gĩp phần bởi sự tương tác giữa đường và acid amin, giữa acid amin và tanin Hiện vẫn cịn rất nhiều giả thiết về cơ chế tạo hương thơm trong quá trình lên men chè đen, song các hợp chất tạo hương thơm cĩ thể thống nhất theo bảng sau
Trang 35Hàm lượng chết mùi eBBPse esas
Cle Lam Vo Lên Sấy! Sấy2 tai «= hếo
Các cia đoạn sẵm xuất
| —+— Tiổng hàm laợng chất mai -#— 'Tổng hàm ạng ícrpecrmi Hàm lượng % (w/w) bì là 6 ớ% G5 he _— ` a
che Lam Vị Lên Sấy! Sấy?2 tẴĐ lhếo men
Cac oi doan san suit
| + Téng him biting Catechin —=— EGCG |
Hình 3.8 Sự thay đổi của tổng hàm lượng cdc chat mii va ham luong catechin trong cdc giai đoạn sản xuất
Các biến đối về vị:
VỊ của chè được tạo nên do sự cân bằng giữa các vị cơ bản như: đăng, chát, ngọt, umami Mặc dù vị đắng, chát gây cảm giác khĩ chịu nhưng đối với sản phẩm chè hai vị này là tính chất quan trọng tạo nên chất lượng cho nước chè pha
Vị đăng, chát trong chè là đo Catechin ECG, EGCG tạo vị đăng và chát, trong khi EGC, EC, tao nén vi dang và hậu vị ngọt Cường độ vị đắng, chát cĩ thể xếp theo thứ tự sau ECG>EGCG>GCG>EC>EGC = GC©C Từ đĩ cho thấy Gallated catechin cĩ vị đẳng và chát hơn các non-gallated Catechin Bên cạnh các Catechin cĩ sẵn trong nguyên liệu, các Theaflavin được tạo thành trong quá trình lên men cũng gĩp phần tạo vị cho chè Trong đĩ, Theaflavin đigallate cĩ vị đắng và chát hơn hắn so với Theaflavin monogallate
Caffeine trong chè chiếm khoảng 2,5 — 4 %, tạo vị đăng gắt cho chè Trong quá trình lên men cĩ sự tạo phức giữa caffeine và hợp chất phenol làm giảm hàm lượng Caffeine giúp điều vị cho nước chè pha Sản phẩm của quá trình này là Caffeine Tannate, tan trong nước nĩng khơng tan trong nước lạnh
Các Flavonoid cĩ trong chè thường cĩ vị đắng nhiều hơn chát và khi các Flavonoid cĩ kích thước hay khối lượng phân tử càng tăng thì cĩ vị chát nhiều hơn đăng Trong quá trình
Trang 36
lên men, các Polymer Flavonoid bị thủy phân tạo các mạch nhỏ hơn làm cho chè đen cĩ vị đắng nhiều hơn Vị đắng này địu, dễ chịu hon vi dang cia Caffeine
Thơng số cơng nghệ
Nhiệt độ từ: 20 — 25” C
Thời gian: khoảng 2 - 3 giờ
Độ ẩm tương đối của khơng khí từ 95 — 98 %, đối với lên men trên sàn tiến hành thơng giĩ nhân tạo với lượng khơng khí cần trao đổi bằng 4 — 5 lần thể tích của phân xưởng trong một giờ, tốc độ luân chuyển khơng khí: cứ 15 phút tồn bộ khơng khí trong phịng được đổi mới
Chiều dày lớp chè trên khay lên men: lên men trên sàn 4 — 6 cm, sử dụng máng sâu cĩ thối
khí là 13 — 20 cm
Phương pháp
Oxi hĩa trong các máng sâu và cĩ thổi khơng khí được điều chỉnh: thường sử dụng thiết
bị lên men liên tục dạng băng tải
Thiết bị sử dụng
Thiết bị lên men liên tục: (CEM)
o than h ming than b cdo than b cao chối quết
r9 § a “khoang thống bấng tai hc “ | | hấng chuyển ay eae omy điểu chỉnh khổng khí
Hình 3.9 Cấu tạo thiết bị lên men liên tục dạng băng tải lưới
Hình 3.10 Thiết bị lên men liên tục
Thiết bị lên men liên tục (CMF) cĩ cầu tạo là một băng tải chuyển động liên tục vơi tốc độ được điều chỉnh phù hợp Khối chè sau khi vị được trải đều trên lưới băng tải (cĩ lỗ) vơi bề dày nhất định
Trang 37
Khơng khí được dẫn qua đường ống vào thiết bị lên men bằng quạt cĩ điều chỉnh tốc độ, độ ẩm và nhiệt độ Lưu lượng khơng khí cĩ thể điều chỉnh được nhờ tắm chắn ngay cửa vào của dịng khí,
d Làm khơ - sấy trà
Sấy là quá trình cơng nghệ cuối cùng của chế biến lá chè Mục đích của sấy là cố định trong lá chè các tính chất đã được tạo thành ở nĩ trong quá trình lên men bằng cách đình chỉ hoạt động của các enzyme dưới tác dụng của nhiệt độ cao Lượng âm dư thừa cũng được khử bỏ trong thời gian sấy, cụ thể 3 — 5%
Vì sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian sấy, cho nên ngồi việc tiêu điệt các enzmyme trong lá chè cịn xảy ra hàng loạt các biến đổi khác, trong đĩ quan trọng nhất là sự bay hơi của tinh đầu Sự tốn thất tỉnh dầu cĩ thể khác nhau phụ thuộc vào điều kiện sấy mà trước hết là chế độ nhiệt độ và chế độ khơng khí Chất lượng của thành phẩm phụ thuộc ở mức độ cao vào chế độ sấy
Biến đổi hĩa học:
Các chất thơm của chè bị giảm đi
Trong quá trình sấy, biến đổi rõ nét nhất là sự tổn thất chất hương mà chè cĩ được trong khi lên men: sự bay hơi của các aldehyde dễ bay hơi, các acid hữu cơ; sự oxy hĩa hydrocarbon và rượu khơng no
Hàm lượng glucose, saccharose, tỉnh bột giảm đi trong quá trình sấy Trong quá trình sấy, nhờ phán ứng caramel hĩa của các chất đường mà chè sẽ cĩ những mùi thơm độc đáo
Ngồi ra phản ứng Maillard giữa đường và acid amin cũng gĩp phần hình thành nên
hương thơm và màu sắc đặc trưng cho chè
Vitamin C bị giảm rất lớn trong quá trình sây
Chlorophyll bị chuyển hĩa thành pheophytin và pheophorbide ở nhiệt độ cao trong quá trình sấy cũng gĩp phần hình thành màu nâu đen cho chè bán thành phẩm
Phương pháp thực hiện:
Các giai đoạn điễn ra trong quá trình sấy chè -Giai đoạn đẳng tốc:
Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình sấy, lá chè cịn rất âm và lớp âm tổn tại khắp bề mặt Nhiệt độ của lá chè lúc này gần bằng với nhiệt độ bầu ướt của khí sấy Lớp 4m bé mat được loại bỏ rất đễ đàng và tý lệ bốc hơi đĩ độc lập với hàm lượng ẩm của vật liệu, điều đĩ cĩ nghĩa âm bay hơi với một tốc độ khơng đổi
-Giai đoạn giảm tốc:
Giai đoạn này âm từ bên trong vật liệu sẽ di chuyển ra bề mặt, sự bay hơi âm bề mặt vật liệu giảm dần, nhiệt độ vật liệu tăng dần Lượng âm bay hơi trong giai đoạn này thi it trong khi thời gian lại khá dài Vì vậy, giai đoạn này cĩ ảnh hưởng quan trọng đến thời gian sấy và phụ thuộc vào kích thước những mảnh chè, bề dày lớp vật liệu và các điều kiện khác như: tốc
độ thổi khí, nhiệt độ và độ ẩm của khơng khí
Cách tiến hành:
Hầu hết các nhà máy sản xuất chè đều tiến hành sấy bằng máy, cần chú ý chỉnh các thơng số của quá trình sấy cho hợp lý
Trang 38
Sáy một lần: Nhiệt độ từ 90+ 5°C trong 23-25 phút, độ ẩm sau khi sấy từ 3-5% Say hai lần:
Lần 1: nhiệt độ từ 90 + 5°C trong 15 phút, độ ảm sau khi sấy lần 1 là 18-20% Lần 2: nhiệt độ 80 + 5°C trong 15 phút, độ ẩm sau khi sấy lần 2 là 3-5%
Giữa hai lần sấy, chè được rải mỏng, làm nguội để chè phân phối lại độ ẩm cho đồng đều, tránh hiện tượng khơ cục bộ và trong ướt ngồi khơ
Ngồi nhiệt độ sấy trên người ta cịn cĩ thể áp đụng sấy ở 128°C, phương pháp này sấy nhanh, năng suất cao nhưng rất khĩ khống chế các chỉtiêu kỹ thuật
Tốc độ khơng khí sấy: khoảng 0,5m/s Thiết bị: Máy sấy băng tải
Máy sấy là tủ kim loại kín 8, bên trong cĩ từ 4 đến 5 nhánh băng tải (3) Các băng chuyền được sản xuất bằng lưới thép khơng gỉ với kích thước lỗ 20 + 1.5 mm, và mỗi băng được căng ra trên các tang truyền chủ động (7) va tang bị động 6 ) Các băng tải cĩ bề rộng khác nhau
phụ thuộc vào năng suất của máy sấy Mỗi băng cĩ thể cĩ bộ dẫn động độc lập với hộp giảm
tốc, hoặc cĩ thể cĩ bộ dẫn động chung cho phép thay đổi tốc độ của các băng tải từ 1,14 đến 1,0 m/phút Khơng khí để sấy cho vào dưới nhánh thứ hai của băng tải và đựơc đun nĩng nhờ các calorif hơi (4) lắp giữa các băng lưới của mỗi nhánh Khơng khí xuyên qua tất cả các băng lưới và sản phẩm nằm trên đĩ Khơng khí được bão hồ âm được quạt (2) thơi ra ngồi
Sản phẩm trước khi sấy cần tán nhỏ sơ bộ và băng tải 1 chuyền đến nhánh trên của băng chuyền máy sấy Sản phẩm cùng với băng chuyền đến đầu cuối cùng rồi đồ xuống băng dưới
Ngồi ra để tăng hiệu quả cho quá trình sấy, trong máy sấy người ta trang bị thêm bộ phận
rải tự động giúp phân bố đều vật liệu, bên trong cĩ những máy cào để tránh sự tích tụ lá chè trên lưới
Phía trên cĩ hệ thống cảm biến để heo dõi nhiệt độ khí thải, qua đĩ cĩ thể điều khiển đĩng
mở van tháo liệu
Hình 3.11 Sơ đơ nguyên lý của máy sấy băng tải e Phân loại
Chè sau khi sấy qua sàng trịn và sàng bằng để phân loại các loại chè kích thước khác nhau
Trang 39
Hinh 3.12 May sàng phân loại
Cĩ thể chia các loại chè thành phẩm như sau:
Chè cánh hay chè sợi: OP, P,S (thường bán trên thị trường) Chè mảnh hay chè gãy: BOP, BP, BPS§ (trà túi lọc)
Chè vụn: F, D (trà hịa tan)
+ OP: tơm và lá 1 của búp (đọt), lẫn một ít cuộng non, cĩ chất lượng cao, cành xoăn đẹp, đen bĩng Nước đỏ tươi, trong sáng, vị chát dịu, hương thơm cao
+ P: tương đối non, chủ yếu lá 2 và phần non lá 3, cánh trà đều, sợi to, chặt Nước cĩ màu sắc, hương vị tương đối tốt
+ §: đoạn giữa lá 3, sợi thơ ít xoăn, vị chát, màu nước tương đối đậm, độ sáng tươi kém, chất lượng bình thường
+ BOP: trà mảnh, độ non rất cao, chủ yếu là phần gãy của tơm, phần gãy lần 1, cĩ nhiều tuyết vàng, nhỏ đều Nước pha đỏ tươi, đậm, trong suốt, vị chát, hương thơm cao, chất lượng
cao nhất, thị trường rất chuộng
+ BP: mảnh gãy của lá 2, một phần mảnh gãy của lá 1 Hình đáng gần giống BOP, nhưng khơng cĩ tuyết vàng Nước kém đỏ tươi, tương đối tốt
+ BPS: mảnh gãy lá 3, lá đơn và một phần mảnh vụn lá 2 Ngoại hình to hơn BOP và BP, nước đậm nhưng chát dang
+ E: trà vụn bị nát ra trong quá trình phân loại, nước tối, vị đắng + D: trà bột, nước đục, chát đẳng
Trang 40
CHƯƠNG 4: CONG NGHE CHE BIEN TRA HOA TAN
4.1 Nguồn sốc
41.1 Nguân gốc chung
Cuộc sống ngày càng phát triển, con người ngày càng bận rộn hơn, do đĩ một loại trà cĩ thể pha và uống liền ra đời Trong thời gian gần đây, một loại trà đang trở nên phổ biến là trà hịa tan Sự tiện dụng của nĩ là do cĩ thể pha chế và uống ngay, khơng mắt nhiều thời gian để trà ngắm nước như trà truyền thống Loại trà hịa tan này được phát triển trong những năm 1930, nhưng khơng được sử dụng rộng rãi như hiện nay Nĩ xuất hiện lần đầu tiên ở Anh, từ trà đen năm 1940, Nestea là loại trà hịa tan đầu tiên được giới thiệu vao nam 1946, trong khi đĩ Redi-Tea xuất hiện lần đầu năm 1953 Những sản phẩm này thường đi kèm với hương vị thêm vào, chang hạn nhu vani, mật ong hoặc trải cây, và cũng cĩ thể chứa sữa bột
4.1.2 Tại Việt Nam
Sau 1975, diện tích và sản lượng chè đen, chè xanh trong mười năm đầu, tiếp tục tăng khơng ngừng (50800 ha, 28200 tấn khơ-1985) Các loại chè truyền thống dân tộc (chè tươi, nụ, lá gìa ) chè búp, chè hương gĩi giấy lại tăng nhanh
Thời kỳ đổi mới và mở cửa (1986-1996), thị trường tiêu thụ chè trong nước trở nên sơi động, nhanh chĩng về chủng loại, mẫu mã, bao bì, phân phối Đã xuất hiện các mặt hàng trà mới, như trà túi (tea bag), trà hịa tan, trà đen CTC, trà đặc sản, trà hoa (nhài, sĩi, ngâu, sen )
Với sự tiện dụng của trà hịa tan, hiện nay chúng ngày càng được ưa chuộng và đáp ứng nhu cầu của người sử đụng Mỗi gĩi trà cĩ khối lượng từ 10 — 20 g Thêm vào 100 — 200 ml nước sơi là cĩ một ly trà: trà chanh, trà gừng, trà xanh, trà chanh dây v.v Tùy theo sở thích, khách hàng cĩ thể chọn lọai trà cĩ đường hoặc khơng đường, trà nguyên chất hay ướp hương liệu, trà chanh hay trà thường v.v
Và loại trà hịa tan được ưa chuộng, sử dụng rộng rãi hiện nay là thương hiệu trà Lipton Người đầu tiên sáng lập ra thương hiệu số 1 thế giới đĩ là Thomas Lipton, một người châu Âu Những cơng nghệ mới đã gĩp phần làm đa dạng hố các sản phẩm trà Lipton với các loại trà túi, trà hoa tan va ca trà trong lon uống ngay Vị đậm đà của trà truyền thống được kết hợp với rất nhiều hương vị khác nhau tuỳ theo sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng như trà chanh, trà đào, trà dâu, trà bạc hà
4.2 Cong nghệ sản xuất trà hịa tan 4.2.1 Trà hịa tan dạng bột
4.2.1.1 Giới thiệu [8]
Sản xuất trà hịa tan thơng qua việc dùng nước nĩng trích ly các chất tan trong chè, sau đĩ đem di say phun để tạo ra sản phẩm bột trà hịa tan Các sản phẩm giữ được hương vị, màu sắc và đặc trưng của trà Các sản phẩm từ ba địng nguyên liệu như trà xanh, trà oolong, trà đen hoặc theo nhu cầu của khách hàng Cĩ thể uống trà hịa tan với nước lạnh hoặc cĩ thể pha với nước nĩng, tùy theo sở thích của từng người
Phân loại chè hịa tan hiện nay: