Tiểu luận công nghệ đồ hộp thực phẩm Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt heo hai lát

Cácngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đàphát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộpnói riêng, làm ch

Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiệnđược đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Giải quyết nhu cầuthực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho cácđoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng Góp phần điều hòa nguồn thựcphẩm trong cả nước Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài.

Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, đã làmcho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất Cácngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đàphát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộpnói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâuhơn

So với thế giới ngành công nghệ sản xuất đồ hộp của Việt Nam vẫn chưa pháttriển mạnh mẽ, tuy nhiên nó là ngành tiềm năng với nhiều dòng sản phẩm khác nhaunhư: rau quả, thủy sản, súc sản… Vì vậy, trong bài tiểu luận này chúng em tập trung tìmhiểu đề tài “Công nghệ sản xuất đồ hộp heo hai lát” Trong quá trình làm bài có nhiều saisót rất mong sự đóng góp ý kiến của cô và các bạn để xây dựng bài hoàn chỉnh hơn

Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn!

1 Nguyên liệu 1

1.1 Nguyên liệu chính: Thịt heo 1

1.1.1 Thành phần hóa học của thịt heo: 2

1.1.2 Chỉ tiêu chất lượng thịt 6

1.2 Nguyên liệu phụ: 7

1.2.1 Nước đá 7

1.2.2 Muối ăn (NaCl) 9

1.2.3 Đường saccharose 12

1.2.4 Bột ngọt (mono glutamate natri) 14

1.2.5 Muối polyphosphate 16

1.2.6 Tinh bột bắp biến tính (E1422) 17

1.2.7 Nitrit 18

1.2.8 Một số nguyên liệu phụ khác 20

1.3 Bao bì sản phẩm 20

1.3.1 Yêu cầu bao bì đồ hộp 20

1.3.2 Chuẩn bị bao bì đựng sản phẩm 20

1.3.3 Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm cho vào bao bì 24

2 Quy trình sản xuất 25

2.1 Cấp đông 26

2.2 Quá trình rã đông 28

2.3 Quá trình cắt nhỏ 31

2.4 Quá trình xay hạt 33

2.5 Quá trình xay nhuyễn 33

2.6 Quá trình trộn 35

2.7 Quá trình nhồi thịt 36

2.9 Quá trình cắt lát: 39

2.10 Quá trình xếp hộp 40

2.11 Quá trình rót dịch 40

2.12 Quá trình ghép nắp 42

2.13 Quá trình tiệt trùng 42

2.14 Quá trình làm nguội 45

2.15 Quá trình bảo ôn 45

2.16 Kiểm tra thành phẩm 48

2.17 Hoàn thiện đồ hộp 48

3 Sản Phẩm 49

3.1 Yêu cầu của thành phẩm 49

3.2 Tiêu chuẩn đồ hộp thịt heo (TCVN 5450-1991) 50

3.2.1 Chỉ tiêu cảm quan 51

3.2.2 Chỉ tiêu hóa học 53

3.2.3 Chỉ tiêu hóa lí 53

3.2.4 Chỉ tiêu vi sinh 53

3.2.5 Dư lượng kim loại nặng 55

3.2.6 Dư lượng thuốc thú y 55

3.2.7 Dư lượng hoocmon 55

3.2.8 Độc tố nấm mốc 56

3.3 Mô tả sản phẩm heo 2 lát 56

3.4 Các dạng hư hỏng của đồ hộp 57

3.4.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật 58

3.4.2 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học 59

Bảng 1.1: Thành phần các mô cơ bản đối với heo

Tên các mô Hàm lượng (% so với trọng lượng

Mô máu

40-5815-466-88-181.5-5.8

Giá trị thực phẩm của các mô không giống nhau Trong các loại mô kểtrên, mô xương, sụn, mô liên kết có giá trị dinh dưỡng rất thấp do trong chúng

có chứa collagen, elastin (Protein không hoàn thiện), có cấu tạo dạng sợi đan kếtthành lưới nên rất dai, khó tiêu hóa, vì vậy giá trị dinh dưỡng kém

Đối tượng chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơthể động vật, hàm lượng Protein cao và là Protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ

mô cơ có thể chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm mà các mô khác không cógiá trị dinh dưỡng và tính năng kỹ thuật bằng mô cơ

1.1.1 Thành phần hóa học của thịt heo:

Thành phần hóa học cơ bản của thịt gồm: Nước, Protein, Lipid và Khoáng, Nước(70-75%), các loại thịt rất béo khoảng 60%, Protid 15-20%

Lipid dao động nhiều: Thịt lợn béo mỡ có thể có 30% lipid, thịt bê gầy có khôngquá 2%

FatNước Protein Năng lượng

Bảng 1.2 Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc

Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ của thịt heo

Vitamin (mg/100g)

Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt heo

ẩm, nồng độ các chất tan sẽ tăng, ngược lại trong một số sản phẩm dạng gel nếuthêm vào một lượng nước thích hợp sẽ được một sản phẩm có cấu trúc tốt, giảmđược giá thành

 Protein

Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn Protein Người ta đã tìm ra

30 acid amin trong tự nhiên, trong đó có 20 loại acid amin thường được tìmthấy trong hầu hết các Protein thịt Tất cả các acid amin không thay thế đều cóthể dễ dàng tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị sinh học cao

Bảng 1.5 So sánh thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo và các

 Lipid

Lipid thực phẩm chủ yếu là triglycerides trong đó có chứa các acid béo

no, acid béo chưa no có một nối đôi và chưa no nhiều nối đôi Năng lượng dochất béo cung cấp gấp 2.25 lần so với glucid, Protein (tính trên cùng một đơn

vị) Ngoài những giá trị này, chất béo còn đóng vai tṛò làm tăng cảm quan củamiếng thịt

 Muối khoáng, vitamin

Ngoài ra, trong thành phần hóa học còn có muối khoáng, vitamin, cácnguyên tố đa lượng như Ca, Fe, Mg, Na…ảnh hưởng lớn đến tính chất keo củacác Protein của tế bào, duy trì những hoạt động bình thường của quá trình sống

và cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô Những yếu tố này có vai tròrất quan trọng trong sự teo cơ, hồi phục cơ trong suốt quá tŕnh sống và trongbắp cơ sau khi chết, chúng có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất mềm của thịt vàkhả năng giữ nước của thịt

1.1.2 Chỉ tiêu chất lượng thịt

Đối với thịt lạnh đông được đánh giá theo TCVN 7047 : 2002

Đối với thịt tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng vìnhanh, độ chính xác tương đối cao nếu người thực hiện có kinh nghiệm Xácđịnh trạng thái bên ngoài, chỗ vết cắt, độ rắn, độ đàn hồi, tủy, nước canh đun sôi

để lắng…

Bảng 1.6: Đánh giá cảm quan thịt tươi và thịt kém tươi

Trạng thái

bên ngoài

Màng ngoài khô

Mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi vịbình thường

Gân trong, độ đàn hồi binh thườngMặt khớp láng và trong

Dịch hoạt trong

Màng ngoài dịch nhớtnhiều hay bắt đầu nhớt

Mỡ màu tối, độ rắngiảm sút, mùi vị ôiGân kém trong, kémđàn hồi

Mặt khớp có nhiều nhớt

Dịch hoạt đụcChỗ vết

Thịt ôi:khi ấn ngón tay,vết lỗm do ngón tay tạothành không trở lại binhthường

Tủy Tủy thịt tươi, bám chặt vào thành

ống tủy, đàn hồi, trong

Tủy róc ra khỏi ống tủy,mùi ôi, màu sắc tối hơnhoặc nâu

1.2 Nguyên liệu phụ:

1.2.1 Nước đá

Nước đá bổ sung vào trong hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ của khốithịt xuống dưới 10°C giữ cấu trúc dai, chắc của khối nguyên liệu

Bảng 1.7 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm

Chỉ tiêu vật lý:

Độ trong (ống Dienert)

Màu sắc (thang màu coban)

100ml5o

750-100mg/l50

0.30.21.2-1.50.50.1-0.3Không cóKhông có0.1 mg/l0.052.005.000.3-0.5

Chỉ tiêu vi sinh vật

1.2.2 Muối ăn (NaCl)

Hình 1.2: Muối ăn công nghiệp

Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm, làm cho thịt

có vị mặn Xúc tiến quá trình oxi hoá làm thịt thay đổi màu Muối c ̣òn giúptrung hoà đạm làm cho nó có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, tạo ápsuất thẩm thấu và tạo độ ẩm cho sản phẩm, có tính sát khuẩn làm giảm sựphát triển của vi sinh vật gây hại, giảm tỉ lệ oxi ḥòa tan ức chế hoạt động của

vi sinh vật hiếu khí Ion Cl- của muối kết hợp với Protein ở nối peptid làmcho protease không thể hoạt động để phân huỷ Protein

Muối ăn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4.4% nó có thể làm ngưng

sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh Tuy nhiên có một số vi khuẩnchịu được nồng độ muối cao hơn, ví dụ vi khuẩn gây thối rữa chỉ chết ở

nồng độ muối >12%, một số vi khuẩn gây bệnh (vd: E.coli) và các độc tốcủa chúng tương đối bền trong dung dịch muối Ngoài ra muối còn làm giảmlượng oxy ḥòa tan trong môi trường làm ức chết vi sinh vật hiếu khí Dướiđây là bảng ảnh hưởng nồng độ của muối lên vi sinh vật

Bảng 1.8 Ảnh hưởng của nồng độ muối lên sự phát triển của vi sinh vật

Nồng độ pha trong nước Kết quả về mặt vi sinh

chỉ nấmmen và nấm mốc có thể phát triển

Muối thường được sử dụng trong khoảng 1-2.5% khối lượng sản phẩm

Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối Iod Trong sản xuất

sử dụng muối công nghiệp

Tiêu chuẩn 10TCN 572 - 2003 cho muối công nghiệp (ban hành ngày14/07/2003, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn)

 Chỉ tiêu cảm quan:

- Màu sắc: Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng và trắng ánhhồng

- Mùi vị: Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có

vị lạ

- Dạng bên ngoài: Khô ráo, sạch.

1 Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng chất

khô, không nhỏ hơn

3 Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo

% khối lượng chất khô, không lớn hơn

4 Hàm lượng các ion, tính theo %

khối lượng chất khô, không lớn hơn

1.2.3 Đường saccharose

Hình 1.3: Đường RE

- Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối và làm mềm thịt

- Làm tăng sự tạo màu do tạo thành các chất khử

- Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động ḱm hăm vi khuẩn gây thối

- Hàm lượng cho vào khoảng 0.5÷5% trọng lượng thịt

Đường là phụ gia làm giảm hoạt độ của nước Đường có khả năngliên kết với nước bằng liên kết hidro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượngnước liên kết để giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật,đồng thời làm cấu trúc sản phẩm trở nên mềm dịu hơn Đường còn trợ giúpquá tŕnh giữ màu đỏ của thịt do đường có tính khử sẽ khử Fe3+ thành Fe²+ Bảng 1.10 Các chỉ tiêu cảm quan của đường RE (theo TCVN 1696 - 87)

1.Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi,

khô, không vón cục2.Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị

ngọt, không có mùi vị lạ3.Màu sắc Tinh thể màu trắng, khi pha vào nước cất có dung dịch

trong

Bảng 1.11: Bảng chỉ tiêu lý hóa của đường RE

2.Hàm lượng đường %khối lương (m/m) <=0.1

3.Tro dẫn điện %khối lương (m/m) <=0.07

4.Sự giảm khối lương khi sấy %khối lương (m/m) <=0.06

ở 105oC trong 3h

Bảng 12: Các chất nhiễm bẩn trong đường RE

1.Tạp chất không tan trong nước mg/kg <=60

miệng, đặc biệt trong các món ăn có thịt cá Bột ngọt cùng với muối khi hoàtan trong nước tạo vị ngọt giống như vị ngọt của thịt, được sử dụng để tănggiá trị cảm quan cho sản phẩm

Tuy nhiên, việc sử dụng mononatri glutamat trong sản phẩm thựcphẩm phải trong giới hạn cho phép vì thực phẩm chứa nhiều bột ngọt cóthể gây dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặt…do bột ngọt ảnhhưởng trực tiếp lên năo người Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu, nếudùng nhiều gây ngộ độc cho người sử dụng

1.2.5 Muối polyphosphate

Hình 1.5: Muối polyphosphate

Vai trò chủ yếu của các muối polyphosphate khi ướp là làm gia tăng khảnăng liên kết của nước với Protein của mô cơ, và do đó làm gia tăng năng suấtcủa sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng của sản phẩm Hoạt động của phosphatetrong việc cải thiện sự giữ nước biểu thị ở 3 mặt:

− Nâng pH

− Hình thành liên kết với ion Ca2+ và Mg2+

− Gây ra sự duỗi Protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết ẩm tốt hơn

1.2.6 Tinh bột bắp biến tính (E1422)

Hình 1.6: Tinh bột bắp biến tính

Tinh bột bắp bíên tính (E1422) : Diamidon adipat đã acetyl hóa Tinh bột bổ sungvào hỗn hợp nhũ tương nhằm mục đích:

- Hạ giá thành sản phẩm

- Hấp thu một lượng nước

- Tạo độ nhớt cho sản phẩm Tinh bột biến tính được sử dụng do trong thời gianbảo quản không xảy ra hiện tượng thoái hóa cấu trúc làm giảm giá trị cảm quancho sản phẩm

Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tửtinh bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạchpolyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước Tinh bột cũng có khả năngđồng tạo gel với Protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Waals Trongtrường hợp này cả Protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel

Tuy nhiên việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quánhiều chúng sẽ tạo mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng

1.2.7 Nitrit

Mục đích của việc sử dụng nitrit là ổn định màu và tạo màu cho sảnphẩm, tăng tạo mùi, tăng cấu trúc, ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật

Nếu sử dụng với lượng dư sẽ tạo hợp chất gây độc cho cơ thể (Nitrosamin

là chất dẫn đến ung thư), và nó kết hợp với Hemoglobin trong cơ thể tạo thànhMethemoglobin, ngăn cản sự hấp thu oxy gây nên hiện tượng thiếu máu năo

Thường dùng hỗn hợp nitrat 0.2%, nitrit 0.005 - 0.04% theo trọng lượngthịt

Bảng 1.14: Điều kiện sử dụng nitrit và nitrat

Sản phẩm khôngsấy và lên men

Sản phẩm sấy vàlên men

Tạo vị đặc trưng của quá trính ướp muối

chậm

Khó dự đoán được lương nitrittrong sản phẩm cuối nếu khôngđịnh lượng từ đầu

Tạo màu và cấu trúc thích hợp Còn dư lượng nitrat trong sản

phẩm cuốiTồn tại một lượng thừa nitrat trong nước Cần kiểm tra thường xuyên nước

muối muối, chất béo bị oxy hóa

 Muối nitrite

Quá trình không bị ảnh hưởng bởi sự phát

triển của vi sinh vật nitrate hóa

Tạo màu không binh thườngnhất khi có một lượng lớn nitritetrong thịt

Nồng độ muối nitrite trong thịt thường nhỏ

hơn trong trường hợp muối bằng nitrate

Vi sinh vật phát triển thuận lợitrong trường hợp dùng thịt củagia súc mệt mỏi

Kết quả ổn định hơn

Hạn chế phản ứng oxy hóa chất béo

Quá trình nhanh hơn do phản ứng tạo màu

nhanh

Tác dụng diệt khuẩn ngay từ đầu

1.2.8 Một số nguyên liệu phụ khác

Natri ascorbat: Ascorbate hoạt động giống như chất chống oxy hóa, làm

giảm độc tính của nitrit

Tiêu: là một loại gia vị Hạt tiêu có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt Khi tiêu

có mặt trong thực phẩm, nó sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn Tiêu còn cótác dụng tiêu hóa, giải độc, kháng khuẩn và một số tính năng khác

Hành tỏi: có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm.

Hoạt chất chủ yếu có tính kháng sinh của tỏi là allicin Ngoài ra tỏi còn có tácdụng trợ tiêu và kháng sinh Tỏi sử dụng phải ở trạng thái khô, không bị hư hỏng,không bị dập, không bị mốc và phải sạch sẽ

1.3 Bao bì sản phẩm

Hiện nay, bao bì đồ hộp heo 2 lát là bao bì kim loại, trong đó chủ yếu làsắt tây, hộp nhôm Bao bì kim loại có ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơhọc tốt, nhưng có độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn

1.3.1 Yêu cầu bao bì đồ hộp

- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng,không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm

- Bền đối với tác dụng của thực phẩm

- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

1.3.2.1 Nguyên tắc chung khi rửa hộp sắt

Các loại hộp sắt cần phải được rửa trước khi sử dụng vì quá trình gia công vàbảo quản không bảo đảm độ sạch cần thiết Quá trình rửa nguyên liệu và bao bì cóthể chia làm 2 giai đoạn:

Giai đoạn ngâm: ngâm trong nước, nước nóng, hoặc nước có pha hóa chất.Mục đích của giai đoạn này là làm trương nuớc, giảm liên kết của các cặn bẩn, bị

bở tơi ra Thời gian ngâm tùy thuộc vào loại bao bì, nguyên liệu và đặc tính củacặn bẩn

Giai đoạn rửa: Làm sạch sau khi ngâm bằng cách dùng lực cơ học như tianước mạnh hoặc chổi, bàn chải hoặc ma sát làm trôi cặn bẩn Tuỳ theo cấu trúc củanguyên liệu, cần phải có phương pháp rửa thích hợp nhằm tránh làm xây xát hưhỏng nguyên liệu nhưng vẫn đạt được hiệu quả tối đa Đối với nguyên liệu, kíchthước, hình dạng thường không đồng nhất nên quá trình rửa khó sạch đồng đều, dovậy phải rửa lại bằng tay Với hộp sắt, thường cần năng suất lớn nên hầu hết cácnhà máy sản xuất thực phẩm sử dụng hệ thống rửa bằng máy

Yêu cầu vỏ hộp trong khi rửa

- Vỏ hộp phải được kiểm tra chất lượng và phải được rửa sạch trước khi cho vàohộp

- Phải dùng nước sạch đáp ứng yêu cầu qui định 28 TCN 130: 1998 để rửa hộp.Nước nóng hoặc hơi nước nóng phải đảm bảo đủ áp lực và nhiệt độ cần thiết

- Tránh làm dập, móp méo hộp trong khi rửa

- Vỏ hộp sau khi rửa phải được sắp xếp sao cho hộp róc nước và khô ráo

1.3.2.2 Tác dụng của môi trường rửa

Nguyên tắc làm việc của máy để rửa sạch bao bì thực phẩm là dựa trên cơ sởgia công bằng dung dịch nóng các hoá chất tẩy rửa Phổ biến nhất để rửa hộp là

dung dịch NaOH có nồng độ 1,5-3% Tác dụng của dung dịch NaOH là :

- Hòa tan các chất bẩn, dung dịch có tác dụng hóa học lên cặn bẩn, ví dụ như xàphòng hóa chất béo trên thành chai

- Làm nở cặn khô đến trạng thái mềm, bở

- Sát trùng

Nhiệt độ có tác dụng làm cho các phản ứng hoá lý xảy ra nhanh hơn, tốc độthấm ướt nhanh Hộp rửa sạch được là nhờ cả tác dụng hóa học và tác dụng nhiệtcủa dung dịch

1.3.2.3 Máy rửa hộp sắt

Hộp sắt thường bám dầu, bụi trong quá tŕnh gia công và bảo quản, do đó cầnrửa sạch trước khi sử dụng Do hộp trước khi rửa hoàn toàn là hộp mới nên cácloại cặn bẩn không nhiều và tương đối dễ rửa

Đặc tính cuả các loại bao bì sắt là không chịu được các loại hoá chất mạnh,tuy nhiên có khả năng chịu nhiệt tốt, do đó thông thường các máy rửa hộp sửdụng nước nóng và hơi nước băo hoà để làm sạch hộp Quá trình rửa ở nhiệt độcao còn có tác dụng tiêu diệt các vi sinh vật có sẵn trong hộp, làm giảm được hiệntượng hư hỏng sản phẩm sau này

Nguyên tắc làm việc của các máy rửa hộp sắt là phun nước nóng có nhiệt độ

90 -95oC vào trong hộp, làm cho các hạt bụi trương nở rất nhanh, bong ra khỏi

bề mặt hộp và được mang ra ngoài nhờ ḍng nước Sau khi rửa bằng nước nóng,hơi có nhiệt độ cao 105-120 oC được phun vào bên trong hộp Mục đích của việcphun hơi là tiêu diệt tất cả các vi sinh vật còn sót lại trong hộp trước khi cho thựcphẩm vào, nhờ đó tăng khả năng bảo quản của đồ hộp Ở cuối quá tŕnh rửa, hộpđược sấy khô bằng không khí nóng

 Máy rửa hộp sắt kiểu băng chuyền

Máy rửa hộp sắt kiểu băng chuyền gồm một hệ thống băng tải bằng thépkhông rỉ và các buồng phun nước lạnh, buồng phun nước nóng, buồng phun hơinước, buồng sấy hộp Băng tải mang hộp nằm ngang di chuyển lần lượt qua cácbuồng Bên trong buồng có các ṿòi phun nước hoặc hơi nước được bố trí dọc haibên thành của băng chuyền Các vòi phun được bố trí thành hàng liên tiếp nhaunhờ đó hộp được phun nhiều lần trong suốt thời gian di chuyển trong mỗibuồng Hộp lần lượt được phun nước lạnh, nước nóng, hơi nước và sau đó sấy khôbằng không khí nóng Bụi bẩn sẽ được mang ra theo dụng nước Trong buồngsấy khô, một hệ thống quạt thổi không khí nóng làm khô hộp trong khi dichuyển Để tiết kiệm nước, thông thường các máy rửa có hệ thống lọc nước đá sửdụng, chỉ bổ sung thêm phần hao hụt.

Hình 1.7: Máy rửa hộp sắt tây băng chuyền

1.3.3 Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm cho vào bao bì

Do đó phải đảm bảo đúng tỉ lệ phần rắn và phần lỏng trong hộp, tỉ lệ nàycòn gọi là tỉ lệ cái-nước, đây là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng của đồ hộp Khi đánhgiá chỉ tiêu này, người ta xác định ở đồ hộp thành phẩm đã thanh trùng và để ổnđịnh ít nhất 15 ngày Vì trong thời gian thanh trùng và bảo quản, các thành phầnchất khô trong sản phẩm sẽ khuếch tán, tiến tới ổn định ở phần rắn và lỏng Nên tỉ

lệ cái - nước khi bảo quản sẽ thay đổi Thường tỉ lệ cái vào hộp phải cao hơn tỉ lệ

cái quy định trong thành phẩm từ 10 - 30 %, tùy theo loại nguyên liệu

1.3.3.2 Trọng lượng tịnh

- Là tổng số trọng lượng sản phẩm chứa trong đồ hộp

- Trong sản xuất ta phải đảm bảo trọng lượng tịnh của đồ hộp

- Trọng lượng tịnh của từng cỡ hộp phụ thuộc vào từng loại mặt hàng, được phépsai số từ 1 - 3 %

2 Quy trình sản xuất

2.1 Cấp đông

Cắt

Thịt heo đông lạnh

Việc sản xuất nguyên liệu lạnh đông không kinh tế vì tiêu hao năng lượngcho quá trình làm lạnh đông gấp 3 lần làm lạnh thường, mặt khác chất lượng thựcphẩm giảm do những biến tính không thuận nghịch nhưng do phải đảm bảo ổnđịnh nguồn nguyên liệu trong sản xuất nên thịt thường được đem trữ đông rồi sau

đó mới đưa vào để chế biến

- Nguyên tắc:

Nguyên liệu được làm lạnh đến nhiệt độ mà nước và Protein bị đóng băng Ởnhiệt độ đông các enzym thủy phân hầu hết ngưng hoạt động, các vi sinh vật cũngkhông phát triển hoặc phát triển hầu như không đáng kể

- Mục đích:

+ Bảo quản nguồn nguyên liệu

+ Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

+ Ức chế các hoạt động sinh hóa

+ Giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu

+ Giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu

+ Làm giảm lượng đá vảy bổ sung vào nguyên liệu trong giai đoạn xay

- Những biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông

+ Biến đổi về vật lý

Trong quá trình lạnh đông chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lý mà cụthể là biến đổi về nhiệt độ Khi cho nguyên liệu vào môi trường lạnh đông nhiệt độcủa nguyên liệu biến thiên như sau: Nhiệt độ bắt đầu giảm đến nhiệt độ đóng băng(tđb) Sau đó nhiệt độ tiếp tục hạ một ít rồi tăng lên đến điểm C tại nhiệt độ đó nướctrong sản phẩm bắt đầu kết tinh nhiệt độ trở nên không đổi Khi nước trong sảnphẩm đã đóng băng hết nhiệt độ tiếp tục giảm xuống đến nhiệt độ của môi trườnglạnh đông

Hình 2.1: Biến đổi trong xảy ra quá trình lạnh đông.

Do sự thay đổi nhiệt độ dẫn đến thay đổi hàm ẩm trong thịt nên khối lượngthịt thay đổi Đây là yếu tố cần được quan tâm vì nó ảnh hưởng đến tính kinh tếcủa quá trình công nghệ

Ngoài ra còn có sự biến đổi về chất nước trong nguyên liệu sẽ chuyển pha.Nước tự do kết tinh trước sau đó đến nước liên kết

Nước đá tồn tại ở dạng tinh thể, kích thước tinh thể phụ thuộc vào tốc độlàm lạnh đông Tốc độ nhanh kích thước tinh thể sẽ nhỏ và ngược lại

Ngoài ra còn một số những biến đổi khác như: Biến đổi hóa sinh, biến đổicấu trúc tế bào dẫn đến những biến đổi về cảm quan như màu sắc, mùi vị…

+ Biến đổi về vi sinh

Khi làm lạnh đông vi sinh vật và enzym bị kìm hãm, tác dụng thẩm thấucủa nguyên sinh chất ở vi sinh vật bị giảm, nước trong vi sinh vật bị đóng băng,màng tế bào có thể bị phá vỡ làm cho vi sinh vật chết

+ Biến đổi về hóa học

Dung dịch keo sau khi làm lạnh đông thì không có khả năng phục hồi lạitrạng thái ban đầu Nước liên kết bị đóng băng làm cho Protein bị biến tính, tốc độlàm lạnh nhanh và thời gian ngắn thì biến tính giảm.

+ Biến đổi về màu sắc

Khi bảo quản lạnh màu của thịt thường bị sẫm hơn, do ở lớp bề mặt có sựbốc hơi nước làm tăng nồng độ chất màu, và do sự oxy hóa myoglobin thànhmetmioglobin, ngoài ra màu sắc của thịt có thể bị ảnh hưởng do hoạt động của visinh vật

+ Phương pháp thực hiện

Nguyên liệu được làm lạnh trong khâu giết mổ, trước khi đưa vào hệ thốngcấp đông, nhằm mục đích giữ được hầu như hoàn toàn giá trị dinh dưỡng của thịtsau khi giết mổ

Ở đây ta thực hiện chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp và tiếnhành lạnh đông nhanh trong môi trường có nhiệt độ khoảng (-30oC, thời gian cấpđông khoảng 30 phút, tốc độ không khí từ 3 – 4m/s)

Khi nhiệt độ tâm thịt đến -18oC thì cho vào phòng bảo quản, nhiệt độ môitrường trong phòng bảo quản là -15oC Thời gian bảo quản có thể đến 6 tháng

- Mục đích

Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theonâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến Quá