Bảng 3.1. Thành phần dinh dưỡng của thịt heo đóng hộp ((tính trên 100 g thực
Thải bỏ (%) 0
Năng lượng (kcal) 344
Protein (g) 17.3 Chất béo (g) 29.3 Carbohydrate (g) 2.7 Chất xơ (g) 0 Cholesterol (mg) 60 Canxi (mg) 9 Photpho (mg) 200 Sắt (mg) 1.2 Natri (mg) 0 Kali (mg) 0 Beta carotene (mcg) 0 Vitamin A (mcg) 0 Vitamin B1 (mg) 0.19 Vitamin C (mg) 0 3.2.1. Chỉ tiêu cảm quan
a) Dạng bên ngoài hộp chứa sản phẩm
Hộp phải sạch, nhẵn, không biến dạng, thủng, rỉ và lỗi ở mối ghép. Hộp không có vết đen và bẩn, không có vết răng cưa ở mối ghép, cũng như nắp, đáy hộp không có biểu hiện phồng. Hộp không được đẩy cộm ở cả phía đáy hoặc nắp, hoặc đàn hồi. Nhãn hiệu phải được dán chặt với thân hộp. Nhãn in lito rõ nét, cho phép sây sát nhẹ. Trên nắp hộp cần có kí hiệu bằng các chữ số và đường gân, nhưng không làm hỏng lớp thiếc mạ, ký hiệu cần phải rõ ràng.
Trên mặt trong của hộp không tráng vecni, cho phép có vết đen nhẹ, không ảnh hưởng tới sản phẩm. Với hộp tráng vecni, bề mặt phía trong phủ đều không bị bong, không nứt, không có bọt.
c) Màu sắc trên bề mặt và trên mặt cắt
Màu sắc đặc trưng của thịt heo không muối và đã thanh trùng. Sốt đông màu hổ phách. Không cho phép có vết thâm trên bề mặt sản phẩm.
d) Trạng thái ở nhiệt độ 150C
Thịt tương đối chắc, không quá nhừ, sốt đông chắc.
e) Dạng bên ngoài của các thành phần:
Các khúc thịt kết với nhau thành khối.
f) Mùi và vị
Đặc trưng cho đồ hộp của thịt heo không ướp muối, có mùi thơm đặc trưng của gia vị.
g) Khối lượng đồ hộp
Khối lượng đồ hộp phụ thuộc vào chất liệu, nguyên liệu và sức chứa của hộp. Cho phép sai lệch về khối lượng tịnh từng hộp cụ thể như sau:
- Từ -3.0 đến +5.0% đối với hộp 300g. - Từ -2.5 đến + 5.0% từ 301 đến 500g. - Từ -1.5 đến +2.5% từ 501 đến 1000g.
Trong mỗi lô đồ hộp, được lấy để kiểm tra, tổng số hụt khối lượng phải nhỏ hơn hoặc bằng tổng số vượt khối lượng.
3.2.2. Chỉ tiêu hóa học
- Hàm lượng mỡ và sốt đặc tách ra ở trạng thái nóng : Không lớn hơn 40%. - Hàm lượng muối ăn: Từ 1.5 đến 2.0 %.
3.2.3. Chỉ tiêu hóa lí
Bảng 3.2. Chỉ tiêu hóa lý
3.2.4. Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 3.3. Chỉ tiêu vi sinh
Ở nhiệt độ 370C: Kết quả phân tích âm tính, các chỉ tiêu cảm quan của đồ hộp không thay đổi, Độ kín của hộp: hoàn toàn.
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3 ) 0.002 N dùng để trung hoà hết lượng
5
peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn
5
Tỷ lệ "cái/nước" Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm
0
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
0
4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
0
5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
Sự có mặt của vi trùng gây bệnh và có thể gây bệnh: kết quả phân tích âm tính. Trực khuẩn trong 1g: Kết quả phân tích âm tính.
Vi trùng kí khí dạng có nha bào trong 1g: Kết quả phân tích âm tính. Cho phép sự có mặt vi khuẩn hiếu khí sống, khi nuôi cấy 1g trên môi trường lỏng.
Vi khuẩn hiếu khí dạng nha bào, phân tích bằng cách pha loãng, trong 1g: Không lớn hơn 10-3
3.2.5. Dư lượng kim loại nặng
Bảng 3.4. Chỉ tiêu về dư lượng kim loại nặng
3.2.6. Dư lượng thuốc thú y
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Ch́ (Pb) 0.5
2. Cadimi (Cd) 0.05
3. Thiếc (Sn) 250
4. Thủy ngân (Hg) 0.03
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Họ tetraxyclin 0.1
3.2.7. Dư lượng hoocmon
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Dietylstylbestrol 0.0
2. Testosterol 0.015
3. Estadiol 0.0005
3.2.8. Độc tố nấm mốc
Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt hộp không lớn hơn 0.005 mg/kg.
3.3. Mô tả sản phẩm heo 2 lát
Mã SP: VIS_HL150 Trọng lượng: 150g
Thành phần: Thịt heo tươi, hành tây, tỏi, đường, muối. Dạng thành phẩm: Hộp thiếc
Hạn sử dụng: 4 năm kể từ ngày sản xuất
- Cách chế biến: Làm nóng sản phẩm trước khi ăn. Những khi bận rộn, chị em phụ nữ chúng ta có thể thêm thịt hộp vào thực đơn với món ăn thịt hộp giờ đây rất đa dạng và phong phú, lại rất tiện lợi khi chế biến, không tốn nhiều thời gian.
Thịt hộp Heo hai lát làm từ thịt heo tươi nóng được ướp cùng với gia vị cho ra món heo hai lát thơm ngon đảm bảo vệ sinh, Heo hai lát có thể dùng làm món ăn trong mâm cơm hàng ngày của bạn, ăn kèm với bánh mì, cho vào tô mì gói nóng hổi, hoặc ăn cùng bún tươi rất ngon. Thích hợp cho những người bận rộn công việc. Món ăn này cung cấp đủ can xi cho bữa ăn và còn rất ngon miệng nữa. Hăy luôn để thịt hộp Heo hai lát trong nhà bạn nhé.
- Cách bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Sản phẩm đã mở nắp chỉ
- Bảo quản và phân phối sản phẩm
Bao gói thương phẩm là các hộp sắt tây theo quy định hiện hành. Bao bì vận chuyển là hộp carton, gỗ, và các màng chất dẻo.
- Nhãn hiệu trên bao bì sử dụng với nội dung như sau:
Tên đồ hộp.
Khối lượng tịnh sản phẩm.
Tên người sản xuất hay cơ quan giao hàng. Tên nước sản xuất sản phầm.
Ngày, tháng sản xuất hay thời hạn bảo hành.
Điều kiện bảo quản và vận chuyển đồ hộp phải ở khoảng nhiệt độ từ 00C đến 180C
Kho bảo quản đồ hộp thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo; ngăn chặn được côn trùng và loài gậm nhấm; có giá, kệ chắc chắn để xếp các kiện hàng theo từng lô thuận tiện cho việc theo dơi, kiểm tra và xuất hàng.
Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dơi nhiệt độ và độ ẩm của kho trong quá trình bảo quản đồ hộp.
Từng hộp carton, gỗ, và đồ hộp được bọc kín trong màng chất dẻo để có thể đặt trên ván nâng. Sự vận chuyền đồ hộp, bao gói, trong bao bì đã lựa chọn trên tấm đỗ ray trong container hoặc trong các phương tiên vận chuyển khác ,cần được tiến hành trong điều kiện giữ cho đồ hộp khỏi bị ảnh hưởng xấu của khí quyển và bảo đảm được những yêu cầu về chất lượng sản phẩm.
Thời hạn bào quản đồ hộp: 24 tháng tính từ ngày sản xuất
3.4. Các dạng hư hỏng của đồ hộp
có thể làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp.
Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được. Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân:
3.4.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật
Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hư hỏng. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO, HS, NH...hay tiết ra các độc tố. Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất khí. Vì vậy, đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện.
Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật : a. Do tiệt trùng không đủ chế độ
Các đồ hộp tiệt trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian tiệt trùng cần thiết. Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy còn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồ́ng hộp.
Việc tiệt trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân vận hành: quá trình vận hành thiết bị tiệt trùng không đúng qui tắc, lượng không khí còn lại nhiều trong thiết bị tiệt trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với nhau nữa. Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ và thiết bị tiệt trùng không đúng qui tắc, sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ tiệt trùng.
Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biến trước khi tiệt trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành tiệt trùng theo công thức qui định, cũng coi như tiệt trùng không đủ chế độ.
b. Do làm nguội không thích hợp
Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng 49 –71oC. Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ đó, các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp.
c. Do mối ghép bị hở
Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp. Đồ hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì không được kín. Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp.
d. Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi tiệt trùng
Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi tiệt trùng quá lâu. Ở nhiệt độ không cao lắm đó là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi tiệt trùng
3.4.2. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học
Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì. Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều. Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy các đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây, bị ăn ṃn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn. Kim loại nhiễm vào sản phẩm. Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao. Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có
thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm và gây độc đối với cơ thể.
Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng, nhiệt độ càng cao, sự ăn ṃn kim loại càng xảy ra nhanh. Tùy thuộc độ acid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều hay ít.
a. Do tiệt trùng không đủ chế độ
Các đồ hộp tiệt trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian tiệt trùng cần thiết. Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy còn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồ́ng hộp.
Việc tiệt trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân vận hành :quá trình vận hành thiết bị tiệt trùng không đúng qui tắc, lượng không khí còn lại nhiều trong thiết bị tiệt trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với nhau nữa. Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ và thiết bị tiệt trùng không đúng qui tắc, sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ tiệt trùng.
Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biến trước khi tiệt trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành tiệt trùng theo công thức qui định, cũng coi như tiệt trùng không đủ chế độ.
b. Do làm nguội không thích hợp
Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng 49 –71oC. Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ đó, các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp.
c. Do mối ghép bị hở
Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp. Đồ hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao
bì không được kín. Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp.
d. Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi tiệt trùng
Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi tiệt trùng quá lâu. Ở nhiệt độ không cao lắm đó, là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi tiệt trùng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn, ThS. Nguyễn Lệ Hà (2001). Công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả.
[2] Th.s Lê Mỹ Hồng. Giáo trình Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, 2005. Trường Đại học Cần Thơ – Khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng.
[3]. (Nguyễn Vân Tiếp và cộng tác viên. 2000)
[4]. GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn, ThS. Nguyễn Lệ Hà (2009). Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm. NXB khoa học và kỹ thuật
http://www.hanoimoi.com.vn/newsdetail/suc_khoe/341911/rau-muong-thanh- nhiet-giai-doc.htm
http://www.ykhoanet.com/duoc/dinhduong/05_0137.htm http://www.rauhoaquavietnam.vn/default.aspx?