2.1.1.Nguyên liệu chính
Nha đam: Nha đam được khảo sát chọn lựa từ vườn nhà bác Hai Định thuộc
tổ 13 Khóm Ngọc Thảo, phường Ngọc Hiệp, TP Nha Trang. Nha đam được đánh dấu khảo sát từ khi nhú ra để xác định độ tuổi. Nha đam đem muối chua phải không bị dập nát bị thối. Phải đồng đều nhau và đúng chủng loại Nha đam.
Nếu không sản xuất Nha đam kịp thời được phải bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, lá phải được để đứng và cách nhau. Tốt nhất là bảo quản lạnh.
2.1.2.Nguyên liệu phụ Nước
Công thức hóa học của nước là H2O. Nước được sử dụng để làm vệ sinh, để rửa nguyên liệu, và được sử dụng trong quá trình chế biến. (chần, ngâm, nước muối). Trong đề tài nước sử dụng nước cung cấp từ nhà máy nước TP Nha Trang. Nước sử dụng là nước đạt tiêu chuẩn cho phép dùng trong sinh hoạt và trong công nghiệp thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu do vịên vệ sinh dịch tễ (Bộ Y Tế quy định)
(phụ lục 3). Muối
Công thức hóa học của muối NaCl. Trong đồ hộp nha đam muối chua, muối được sử dụng với nhiều mục đích, trước hết, muối làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng. Ngoài ra nó có tác dụng sát trùng phần nào tuy đa số các vi sinh vật chỉ bị ức chế hoạt động với nồng đồ muối tương đối CaO (5% -7%). Tác dụng chính của muối là làm cho tế bào rau ở trạng thái co nguyên sinh để dịch bào tiết ra. nhờ vậy có điều kiện lên men lactic và sản phẩm có hương vị thơm ngon.
Muối sử dụng phải đảm bảo chất lượng của muối dùng trong chế biến thực phẩm ( theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3973 -84).(Phụ lục 4)
Đường
Đường được bổ sung vào sản phẩm. đường đóng vai trò là tạo vị cho sản phẩm và tạo điều kiện lên men lactic. Sử dụng đường saccharoza có công thức hóa học C12H22O11. Đường bổ xung vào sản phẩm là đường tinh luyện RE (đạt chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1965 – 87). Có độ tinh khiết (Pol > 99.5%) độ ẩm < 0.05% và đạt các chỉ tiêu cảm quan sau:
Hình dạng : Dạng tinh thể tương đối đều tơi khô, không vón cục.
Mùi, vị : Vị ngọt, không có mùi lạ
Màu sắc: Tất cả các tinh thể đều màu trắng óng ánh, khi pha trong dung dịch nước cất thì dung dịch trong suốt
Cà rốt
Cà rốt bổ sung vào sản phẩm ở giai đoạn chế biến sau lên men nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, được mua ở chợ Đầm thành phố Nha Trang.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cà rốt Thành phần Hàm lượng Nước 88,0 % Gluxit 8,0 % Protein 1,5 % Axit 0,5 % Xeluloza 1,2 % Tro 0,8 % Croten 1 – 9 mg % Vitamin C 8 mg % Ớt:
Ớt bổ sung vào sản phẩm ở giai đoạn chế biến sau lên men, nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm được mua ở chợ Đầm, TP. Nha Trang.
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của ớt Thành phần Hàm lượng Nước - Gluxit 86,8% Protêin 4,8 % Axit 3,6 % Xeluloza 3.4 % Tro 1,5% P 1,3 mg % Vitamin C 250mg % Tỏi:
Trong tỏi có chứa iod và tinh dầu (100kg tỏi chứa 60÷200g tinh dầu). Thành phần chủ yếu của tinh dầu tỏi là allycin, allicin là một chất kháng sinh có tác dụng diệt vi khuẩn rất mạnh. Trong tỏi tươi không có allycin mà chỉ chứa allyn (một axit amin). Do tác dụng của enzym alynase có sẵn trong tỏi nên khi bảo quản sẽ cho ra allycin. Allycin với nồng độ1/8500÷1/125000 đủ sức ức chế sự sinh trưởng của các vi khuẩn Staphylococcus, thương hàn, tả, lị, bạch hầu,… Vì vậy tỏi không chỉ là một gia vị mà nó còn có tác dụng bảo quản khá cao.
Mua ở chợ Đầm thành phố Nha Trang.
Bảng 2.3: Thành phần chất dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của tỏi
Thành phần hóa học Hàm lượng % Nước Glucid Protid Tro Cellulose Lipid Tinh dầu Vitamin B1 (mg %) 62 29 1 1 0,80 0,10 0,06 ÷ 0,20 0,16
Muối CaCl2
Muối CaCl2 được dùng trong xử lý nguyên liệu, nhằm làm tăng độ cứng nguyên liệu. Trong nước muối canxi clorua phân ly, ion canxi kết hợp với axit pectic trong rau quả tạo phức chất pectat canxi cố định trong tế bào nên làm cứng chắc rau quả. Tinh thể CaCl2 có màu trắng. Hòa tan trong nước ở nhiệt độ thường với hàm lượng tương đối cao.
Bao bì
Bao bì được chọn sản xuất Nha đam muối chua là bao bì thủy tinh không màu, trong suốt, nắp sắt dạng vặn, dung tích 350 ml để thấy màu sắc trạng thái của sản phẩm.
2.2.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2.1.Phương pháp hóa học
Xác định pH bằng máy đo pH.
Xác định nồng độ axit bằng phương pháp chuẩn độ.
2.2.2.Phương pháp vi sinh vật (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí / l g
Xác định Ecoli / 1g.
Xác định Salmonella có / 25 g
Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc /g.