Chế biến bánh mì ngọt có bổ sung tảo lam spirulina

Chế biến bánh mì ngọt có bổ sung tảo lam spirulina

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang i- MSSV: 02SH052 Con mang ơn cha mẹ đã sinh ra và nuôi dạy con nên

người, đã động viên và tạo mọi điều kiện tốt nhất để con hoàn thành luận văn tốt nghiệp

Tôi chân thành cám ơn Thầy Hiệu Trưởng trường Đại học Bình Bương đã nhận tôi vào trường để tôi có được ngày hôm nay

Tôi cũng thành thật cám ơn Thầy Trưởng khoa và các Thầy Cô thuộc khoa Công Nghệ Sinh Học các Thầy Cô ở Bộ môn Công Nghệ Sinh Học đã giúp đỡ tôi suốt bốn năm học tại trường và đã tạo điều kiện tốt cho tôi thực tập tại phòng thí nghiệm

Tôi chân thành cám ơn Thầy Nguyễn Minh Khang và Thầy Võ Viết Phi đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian tôi làm luận văn tốt nghiệp

Tôi chân thành cám ơn anh Thanh và Cơ Sở sản xuất bánh mì Thiên Khôi đã tạo điều kiện cho tôi được thực hiện đề tài tại Cơ Sở và giúp tôi rất nhiều trong kỹ thuật sản xuất bánh mì

Sau cùng tôi cám ơn tất cả những người bạn đã giúp tôi trong suốt quá trình làm luận văn

Bình Dương, ngày 15 Tháng 07 năm 2009 Nguyễn Thị Hoa

LỜI CẢM ƠN

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang ii- MSSV: 02SH052

NHẬN XÉT CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP –&—

(Ký và ghi họ tên)

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang iii- MSSV: 02SH052

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 1

Th.S Nguyễn Minh Khang

(Ký tên)

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang iv- MSSV: 02SH052

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 2

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang v- MSSV: 02SH052

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

(Ký và ghi họ tên)

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang vi- MSSV: 02SH052

MỤC LỤC

Trang

Lời cảm ơn i

Nhận xét của cơ sở thực tập ii

Nhận xét của giáo viên hướng dẫn 1 iii

Nhận xét của giáo viên hướng dẫn 2 iv

Nhận xét của giáo viên phản biện v

Mục lục vi-x Danh mục các bảng xi-xii Danh mục các đồ thị xiii

1.3 Nội dung nghiên cứu 2

Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3-37 2.1 Tổng quan về tảo Spirulina 3-16 2.1.1 Lịch sử phát hiện và sử dụng Spirulina 3-4 2.1.2 Phân loại 4

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang vii- MSSV: 02SH052

2.1.3 Cấu tạo của vi khuẩn lam Spirulina 5-6

2.1.4 Thành phần dinh dưỡng 6-8 2.1.4.1 Protein 6-7

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang viii- MSSV: 02SH052

3.2.2 Thiết bị máy móc 39

3.3 Hóa chất và môi trường 39

3.4 Nguyên vật liệu 40-41 3.5 Phương pháp nghiên cứu 42-52 3.5.1 Sơ đồ nghiên cứu 42

3.5.2 Quy trình sản xuất bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina 43-45 3.5.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì ngọt bổ sung Spirulina 43

3.5.2.2 Thuyết minh quy trình 44-45 3.5.3 Khảo sát và chọn tỷ lệ men bổ sung tốt nhất (chưa bổ sung tảo) 45-46 3.5.3.1 Nguyên tắc 45

3.5.3.2 Bố trí thí nghiệm 45

3.5.3.3 Cách tiến hành 46

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang ix- MSSV: 02SH052

3.5.3.4 Chỉ tiêu đánh giá kết quả 46

3.5.4 Khảo sát chọn tỷ lệ bổ sung Spirulina hợp lí 47

3.5.5 Phương pháp xác định độ nở của bánh mì 47-48 3.5.5.1 Nguyên lý 47

3.5.5.2 Bố trí thí nghiệm 47

3.5.5.3 Cách tiến hành 48

3.5.5.4 Chỉ tiêu đánh giá kết quả 48

3.5.6 Phương pháp xác định độ chua của bánh mì 48-49 3.5.6.1 Nguyên lý 48

3.5.6.2 Cách tiến hành 49

3.5.6.3 Chỉ tiêu theo dõi 49

3.5.7 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 49-50 3.5.7.1 Nguyên tắc 49

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 52-76

4.1 Kết quả khảo sát tỷ lệ men bổ sung 52-54

4.2 Kết quả khảo sát tỷ lệ bổ sung Spirulina vào bánh mì 55-60 4.3 Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của Spirulina đến bánh mì 61-64

4.3.1 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ nở của bánh 61-62 4.3.2 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua của bánh 63-64 4.4 Kết quả định lượng thành phần dinh dưỡng của sản phẩm bánh mì ngọt có bổ

sung Spirulina 64-66

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang x- MSSV: 02SH052 4.5 Kết quả đánh giá cảm quan 66-76 4.5.1 Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc của bánh của bánh mì ngọt 66-68 4.5.2 Kết quả đánh giá cảm quan về mùi của bánh mì ngọt 68-69 4.5.3 Kết quả đánh giá cảm quan về vị của bánh mì ngọt 70-71 4.5.4 Kết quả đánh giá cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt 71-73 4.6 Kết quả bảo quản sản phẩm 73-74 4.7 Kết quả tính giá thành sản phẩm 74-75 4.8 Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm 75-76

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 77-78

5.1 KẾT LUẬN 77-78

5.2 KIẾN NGHỊ 78

Chương 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO 79

Chương 7: PHỤ LỤC 81

PHỤ LỤC 1: Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam 81

PHỤ LỤC 2: Một số quy định về chất lượng sản phẩm bánh mì theo tiêu chuẩn Việt Nam 81

PHỤ LỤC 3: Cách nhận biết bột nhào đạt yêu cầu 81

PHỤ LỤC 4: Phương pháp xác định một số chất dinh dưỡng 81-94 PHỤ LỤC 5: Đánh giá cảm quan sản phẩm 95-99 PHỤ LỤC 6: Bảng các số liệu khác 100

PHỤ LỤC 7: Một số sản phẩm bánh mì trên thế giới 101-102 PHỤ LỤC 8: Một số thết bị dùng trong sản xuât bánh mì 103

PHỤ LỤC 9: phương pháp xử lí số liệu 104-106 Phiếu kết quả kiểm nghiệm vi sinh

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xi- MSSV: 02SH052

Bảng 3.4 Bảng các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng 51

Bảng 3.5 Bảng các phương pháp định lượng vi sinh 51

Bảng 4.1 Ảnh hưởng của nấm men đến độ nở của bánh mì ngọt 53

Bảng 4.2 Tỷ lệ % số người sử dụng bánh mì trong một ngày 54

Bảng 4.3 Thành phần nguyên liệu bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina (tính trên 1kg bột nhào) 56

Bảng 4.4 Bảng kí hiệu tên các mẫu bánh mì 55

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ nở của bánh mì ngọt 61

Bảng 4.6 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua của bánh mì ngọt 65

Bảng 4.7 Bảng số liệu phân tích ANOVA độ chua củabanhs mì ngọt 66

Bảng 4.8 Thành phần dinh dưỡng của bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina (tính trên 100g sản phẩm) 67

Bảng 4.9 Bảng điểm cảm quan về màu sắc của bánh mì ngọt 68

Bảng 4.10 Bảng số liệu phân tích ANOVA về màu của bánh mì ngọt 69

Bảng 4.11 Bảng điểm cảm quan về mùi của bánh mì ngọt 70

Bảng 4.12 Bảng số liệu phân tích ANOVA về mùi của bánh mì ngọt 71

Bảng 4.13 Bảng điểm cảm quan về vị của bánh mì ngọt 71

Bảng 4.14 Bảng số liệu phân tích ANOVA về vị của bánh mì ngọt 72

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xii- MSSV: 02SH052

Bảng 4.15 Bảng điểm cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt 73

Bảng 4.16 Bảng số liệu phân tích ANOVA về hình thái của bánh mì ngọt 72

Bảng 4.17 Thời gian bảo quản sản phẩm 75

Bảng 4.18 Giá thành của sản phẩm 76

Bảng 4.19 Kết quả kiểm tra vi sinh vật gây bệnh trên sản phẩm 77

Bảng 5.1 Bảng thành phần dinh dưỡng của mẫu 13 79

Bảng 7.1 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghịcho người Việt Nam 82-83 Bảng 7.2 Bảng quy định thang điểm đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm… 96-97 Bảng 7.3 Bảng điểm đánh giá cảm quan màu – mùi – vị – hình thái 99-100 Bảng 7.4 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua của bánh mì ngọt 101

Bảng 7.5 Ảnh hưởng của vi tảo đến thể tích của bánh mì ngọt 101

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xiii- MSSV: 02SH052

DANH MỤC CÁC ĐỒ THỊ

Trang

Đồ thị 4.1 Ảnh hưởng của nấm men đến độ nở của bánh mì ngọt 54

Đồ thị 4.2 Tỷ lệ % số người sử dụng bánh mì trong một ngày 55

Đồ thị 4.3 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ nở của bánh mì ngọt .62

Đồ thị 4.4 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua của bánh mì ngọt 63

Đồ thị 4.5 kết quả đánh giá cảm quan về màu của bánh mì ngọt 67

Đồ thị 4.5 kết quả đánh giá cảm quan về mùi của bánh mì ngọt 68

Đồ thị 4.5 kết quả đánh giá cảm quan về vị của bánh mì ngọt 70

Đồ thị 4.5 kết quả đánh giá cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt 72

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xiv- MSSV: 02SH052

DANH MỤC CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1 Tảo xoắn (Spirulina ) dưới kính hiển vi 5

Hình 2.2 Bột tảo xoắn Spirulina 8

Hình 4.1 Bánh mì M12 (hình trái) và M0 (hình phải) chưa nướng 58

Hình 4.2 Bánh mì M11 chưa nướng (hình trái) và đã nướng (hình phải) 58

Hình 4.3 Bánh mì M21 (hình trái) và M13 (hình phải) chưa nướng 59

Hình 5.1 Sản phẩm bánh mì bổ sung tảo Spirulia (M13) – Sản phẩm tối ưu 77

Hình 7.1 Kiểm tra bột nhào 84

Hình 7.2 Một Số loại bánh mì trên thế giới 101-102 Hình 7.4 Lò nướng 103

Hình 7.5 Máy đánh bột 103

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xv- MSSV: 02SH052

DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ

Trang

Sơ đồ 2.1 Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mì theo phương pháp dùng bột đầu 26

Sơ đồ 2.2 Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mì theo phương pháp cường độ mạnh 27

Sơ đồ 2.1 Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mì theo phương pháp không dùng bột đầu 28

Sơ đồ 2.1 Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mìtheo phương pháp rút gọn 29

Sơ đồ 3.1 Sơ đồ nghiên cứu 42

Sơ đồ 3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì ngọt bổ sung Spirulina 43

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xvi- MSSV: 02SH052

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

AOAC : Association of Official Analytical Chemist

FDA : Cục Quản lý dược phẩm và thực phẩm Mỹ (Food and Drug

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xvii- MSSV: 02SH052

TÓM TẮT

Hiện nay, bánh mì là loại thực phẩm được sử dụng rất phổ biến, góp phần đa dạng hóa bữa ăn cho người lao động, cán bộ, công chức, học sinh, sinh viên Do vậy, nâng cao chất lượng của bánh mì là một việc làm hết sức cần thiết Bằng cách

bổ sung tảo lam Spirulina vào bánh mì, chúng ta sẽ tạo ra được một sản phẩm vừa

nâng cao chất lượng vừa giúp cho người tiêu dùng khỏe mạnh hơn vì những lợi ích

mà Spirulina mang lại

Mục đích nghiên cứu của đề tà là tạo ra sản phẩm mới đạt chất lượng cao với những thành phần dinh dưỡng đầy đủ và cân đối hơn, góp phần ngăn ngừa một số bệnh như tim mạch, tiểu đường Từ quá trình thực hiện đề tài đã thu được kết quả:

tạo ra được sản phẩm “Bánh mì – Tảo Spirulina” với hàm lượng Spirulina tương đối thích hợp đối với bánh mì là 1% Sản phẩm “Bánh mì – Tảo Spirulina” có thành

phần dinh dưỡng và có điểm đánh giá cảm quan đạt loại khá Sản phẩm hoàn toàn có thể đưa ra thị trường với giá thành hợp lý

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xviii- MSSV: 02SH052

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 1- MSSV: 02SH052

Trong thời đại công nghiệp hóa như hiện nay, vấn đề sức khỏe con người luôn được đặt lên hàng đầu, tiêu chí thực phẩm đặt ra là phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ trợ tốt cho sức khỏe Điều đó đã tạo điều kiện cho các loại thực phẩm chức năng ra đời và phổ biến trên thị trường Thực phẩm chức năng là xu hướng chung của con người trong tương lai do đảm bảo đủ calo, sạch, có các hoạt chất sinh học tự nhiên cần cho sức khoẻ và sắc đẹp, không chỉ tạo cho con người khả năng miễn dịch cao, chống sự lão hoá, tăng tuổi thọ, mà còn giúp phòng chống được một số bệnh Chúng nằm ở ranh giới giữa thức ăn và thuốc chữa bệnh

Thế giới hiện đại đang có xu hướng quay về với các hợp chất thiên nhiên có trong động vật và cây cỏ, khai thác kinh nghiệm y học cổ truyền và nền văn minh ẩm thực của các dân tộc phương Đông, hạn chế tối đa việc đưa các hoá chất vào cơ thể - thủ phạm của các phản ứng phụ, quen thuốc, nhờn thuốc

Hiện nay các nước phát triển có xu hướng ưa chuộng các thực phẩm chức năng hơn là dùng thuốc, bởi vì phòng bệnh hơn chữa bệnh

Việt Nam là một đất nước có truyền thống nông nghiệp lâu đời, trong suy nghĩ, trong mỗi hoạt động: lao động, sinh hoạt, ăn – mặc – ở … của người Việt Nam đều không thể tách rời truyền thống đó

Bánh mì là loại thực phẩm được làm từ nguyên liệu bột mì, một sản phẩm tạo ra bởi hoạt động sản xuất nông nghiệp Nó được nhiều giới, nhiều lứa tuổi của người dân nhiều nước ưa thích

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 2- MSSV: 02SH052 Nguồn gốc bánh mì do người Pháp du nhập vào Việt Nam, sau một thời gian dài “tiếp biến”, món ăn nhanh này đã được người dân Việt Nam chấp nhận và ngày càng ưa thích nó

Tảo Spirulina thành phần có chứa protein, β-Carotene, B12, sắt, canxi và

18/22 amino acids (8 loại amino acid thiết yếu và 10 loại amino acid không thiết yếu), tất cả những amino acid cần thiết này tạo thành nguồn thực vật duy nhất hoàn chỉnh về protein

Để đáp ứng nhu cầu về đa dạng các sản phẩm từ bánh mì, bước đầu chúng tôi

thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chế biến bánh mì ngọt có bổ sung tảo lam Spirulina”

để giải quyết phần nào trong các vấn đề nêu trên

1.2 Mục tiêu đề tài

Tạo ra sản phẩm bánh mì mới bổ sung tảo có giá trị dinh dưỡng cao, gần với thực phẩm chức năng

1.3 Nội dung nghiên cứu

Ø Khảo sát lượng nấm men bổ sung vào trong quá trình lên men Ø Hàm lượng tảo bổ sung

Ø Khảo sát chọn tỉ lệ tảo Spirulina bổ sung tối ưu

Ø Khảo sát độ nở của bánh mì Ø Xác định độ chua của bánh mì Ø Sản xuất bánh mì bổ sung tảo Ø Đánh giá cảm quan sản phẩm

Ø Xác định thành phần dinh dưỡng của sản phẩm Ø Xác định chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 3- MSSV: 02SH052

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về tảo Spirulina

2.1.1 Lịch sử phát hiện và sử dụng Spirulina [18, 23]

Người ta không biết chính xác từ khi nào thì con người sử dụng loại vi tảo này Với sự phát triển của khoa học công nghệ và cuộc cách mạng xanh, năm 1521 Bernal Díaz del Castillo, một thành viên của nhóm Hernán Cortez, đã nuôi trồng

thành công loài Spirulina maxima ở hồ Texcoco, thu sản phẩm khô và bán cho

người sử dụng ở chợ Tenochtitlán (nay thuộc thành phố Mexio Dân bản địa đã đặt tên cho sản phẩm này là Tecuitlalt

Năm 1940, một báo cáo khoa học của nhà thực vật học người Pháp Dangeard về một loại nguyên liệu là “Dihé” được người Kanembu sống gần hồ Chad sử dụng làm thức ăn Loại tảo lam này được thu hoạch từ các bờ ao nhỏ xung quanh hồ Chad Người Kanembu thu hoạch tảo bằng cách vớt chúng lên và đựng vào chậu bằng đất, xả nước qua những túi vải và trải tảo trên cát để làm khô dưới ánh nắng mặt trời “Dihé” được nghiền vụn và trộn với sốt cà chua, tiêu và được rắc lên thịt, cá, đậu… Người Kanembu sử dụng chúng trong 70% bữa ăn của họ Trước đây, Dangeard cũng đã từng nghe về loại tảo này đang phát triển trong một số hồ ở thung lũng Rift vùng Đông Phi, người thổ dân sống xung quanh hồ này xem chúng như là một loại thực phẩm chính Tuy nhiên, bài báo này của ông không được chú ý đến

Giữa những năm 1964 và 1965, nhà thực vật học Leonard, trong khi đi thám hiểm xuyên Sahara, đã bắt đầu tò mò về các bánh màu lam được bán ở các chợ địa phương Fart Lamy ở Chad Khi những người dân địa phương nói rằng những bánh này được làm từ nguyên liệu gần hồ Chad, Leonard nhận ra có sự liên hệ giữa những cái bánh khô này với tảo Cũng vào thời gian đó, một nhóm nghiên cứu

người Pháp đã nghiên cứu những mẫu Spirulina (S.maxima) mà đã phát triển rất

nhiều ở hồ Texcoco, gần thành phố Mexico

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 4- MSSV: 02SH052

Từ năm 1970, những nghiên cứu về dinh dưỡng và dược của Spirulina đã tăng

lên nhanh chóng Năm 1970, Cộng Hòa Liên Bang Đức đã ủng hộ những nghiên

cứu về sự sử dụng của Spirulina ở Ấn Độ, Thái Lan và Peru Ở các nước Châu Á, sự sản xuất Spirulina tập trung vào nguồn dinh dưỡng cho thành phần dân số thiếu dinh dưỡng Spirulina đã được bán và được tiêu thụ ở: Đức, Brazin, Chi Lê, Tây

Ban Nha, Pháp, Canada, Ai Cập, Mỹ, Philipin, Ấn Độ và nhiều nước khác

2.1.2 Phân loại [4, 14]

Tảo (algae) là một nhóm vi sinhh vật, nhưng chúng khác với vi khuẩn và nấm men ở chỗ chúng có diệp lục và có khả năng tổng hợp được các chất hữu cơ từ các chất vô cơ dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời

Tảo chia làm 8 nghành chính:

- Tảo lam (Cyanophyta) - Tảo lục (Chorophyta) - Tảo silic (Diatomeae) - Tảo vàng ánh (Chyrophyta) - Tảo giáp (Pynophyta) - Tảo mắt (Euglenophyta) - Tảo roi lệch (Hererocontac) - Tảo đỏ (Rhodophyta)

Về phân loại khoa học, tảo Spirulina thuộc: - Vực (domain): Bacteria

- Ngành (phylum): Cyanobacteria - Lớp (class): Chroobacteria - Bộ (ordo): Oscillatoriales - Họ (familia): Phormidiaceae - Chi (genus): Arthrospira - Giống: Spirulina

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 5- MSSV: 02SH052

2.1.3 Cấu tạo của vi khuẩn lam Spirulina [6, 31]

Hình 2.1 Tảo xoắn (Spirulina) dưới kính hiển vi

Spirulina thuộc ngành vi khuẩn lam (Cyanobacteria), bộ Oscillatorriales

Quan sát loại tảo này dưới kính hiển vi điện tử cho thấy Spirulina có dạng lông, cấu

tạo đơn bào, có lớp vỏ capsule, thành tế bào có nhiều lớp, có cơ quan quang hợp hoặc hệ phiến thylakoid, ribôxom và những sợi DNA nhỏ Capsule có cấu trúc sợi nhỏ, và bao quanh là một lớp sợi khác bảo vệ cho chúng Sự hiện diện bất thường

của capsule quanh những sợi S.platensis là một đặc tính hình thái khác biệt so với

S.maxima Bề ngang của lông thay đổi từ 6 đến 12µm, và được cấu tạo từ các tế bào

hình trụ tròn Đường kính xoắn ốc của nó từ 30 đến 70µm, chiều dài của lông là khoảng 500µm, trong một vài điều kiện nuôi cấy khi có kích thích thì chiều dài của các sợi có thể lên đến 1mm, nó rất quan trọng để giải thích tại sao hình dáng xoắn

ốc của Spirulina trong môi trường lỏng bị thay đổi thành hình xoắn lò xo trong môi

trường rắn Những thay đổi này là do sự hút nước hoặc khử nước của oligopeptide trong màng peptidoglican tạo nên

Thành tế bào của Spirulina có cấu tạo gồm 4 lớp, xếp theo thứ tự từ bên trong

ra ngoài là: LI, LII, LIII và LIV Các lớp này đều rất mỏng, ngoại trừ lớp 2 được cấu tạo từ peptidoglycan, chất này giữ cho thành tế bào cứng chắc Lớp 1 chứa β-1,2-glucan, một chất khó tiêu hoá đối với con người Tuy nhiên lớp này chiếm tỉ lệ thấp (<1%), độ dày nhất của nó là 12nm, còn các protein và các lipo-poliacharit tự

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 6- MSSV: 02SH052

nhiên của lớp thứ hai là lý do cho sự tiêu hóa Spirulina rất dễ dàng của con người

Chlorophyll a, caroten và phycobilisome nằm trong hệ thylakoid hoặc cơ quan quang hợp của tảo này Phycobilisome là nơi chứa phycocyanin (có sắc tố xanh) Riboxom và các sợi DNA nằm ở vùng trung tâm

Spirulina chứa nhiều tổ chức ngoại vi kết hợp với thylakoids, chúng là các hạt

cyanophycin, thể polyhedral, các hạt poliglucan hạt lipid, các hạt poliphotphat Các hạt cyanophycin, hay còn gọi là các hạt dự trữ, có vai trò quan trọng do các hợp chất hoá học tự nhiên của chúng và các nhóm sắc tố của chúng Thể polyhedral hay carboxysome cho phép cố định CO2 trong hệ thống quang hợp và có thể mang ra một cơ quan dự trữ Các hạt poliglucan hoặc glycogen hoặc hạt α là những polyme glucose, nhỏ, tròn và khuếch tán rộng trong thylacoidal Các hạt lipid, hạt β hoặc hạt osmophile từ cơ quan dự trữ, được cấu tạo bởi poly-β hydroxybutyrate, chỉ tìm thấy ở trong các tế bào prokaryote, chúng được coi như là những chất dự trữ năng lượng

2.1.4 Thành phần dinh dưỡng [4, 19, 23] 2.1.4.1 Protein

Hàm lượng protein của tảo cao, trên 50% có khi lên đến 71% Xét về hàm lượng protein thì đây là một loại vi sinh vật sản xuất protein cao hiếm có và thành phần acid amin rất đầy đủ về acid amin thiết yếu, bán thiết yếu, với tỉ lệ cân đối Vì

vậy, protein của Spirulina là protein hoàn hảo so với tiêu chuẩn nguyên liệu protein dùng trong dinh dưỡng – dược phẩm (≥40%) Spirulina chứa khoảng 4% acid nucleic (DNA, RNA), thấp hơn so với Chlorella, men bia, nấm và các vi tảo khác

(có khoảng 6 ÷ 11% acid nucleic) Trên thực tế, đã nghiên cứu cho thấy rằng nếu ăn

30g protein của tảo Chlorella (tương đương với 50g tảo Spirulina) thì vẫn an toàn Điều này chứng tỏ sự an toàn khi sử dụng tảo Spirulina làm nguồn cung cấp protein

chính

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 7- MSSV: 02SH052 Giá trị protein trung bình cao hơn so với nhiều loại thực phẩm Ví dụ, hàm lượng protein trung bình của cá và thịt là 15%, nước tương 35%, trứng 12% và ngũ

cốc là 8% (R Herehson, Earth Food Spirulina, Konore Press (1997))

Trong chất béo của vi tảo Spirulina có chứa hầu hết các acid béo thiết yếu

(Vitamin F): acid linoleic 5 – 10mg/g, acid γ – linoleic (GLA) 7 – 11mg/g GLA là một acid béo có nhiều trong sữa mẹ giúp tăng cường sức khoẻ cho trẻ sơ sinh Các nghiên cứu lâm sàng chỉ ra rằng các bữa ăn có GLA có thể cải thiện sức khoẻ cho các vận động viên, người bệnh tim béo phì, người nghiện rượu, người bệnh thần

kinh, người già, Ở Tây Ban Nha, GLA trong Spirulina đã được chỉ định để điều

trị nhiều vấn đề về sức khoẻ

2.1.4.4 Chất khoáng

Sprulina chứa nhiều chất khoáng có ý nghĩa đối với dinh dưỡng người và động

vật Trong đó, những chất khoáng cần thiết cho hoạt động bình thường của hệ thần kinh và tim mạch như Kali, Magiê hoặc cho tạo máu như sắt đều cao Sắt trong

Spirulina có khả năng hấp thụ cao hơn dạng sắt trong rau quả và hầu hết các loại

thịt

Spirulina giàu sắt và calcium, hỗ trợ tốt cho máu, cho xương và răng Lượng

calcium trong Spirulina cao hơn trong sữa (Fox, 1986) Lượng sắt trong Spirulina cao hơn gấp 12 lần so vớ các loại thực phẩm khác Ngoài ra, Spirulina giàu Mg, K

Hàm lượng các nguyên tố kim loại nặng như As, Cd, Pd, Hg đều thấp hơn giới hạn cho phép sử dụng tảo cho người

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 8- MSSV: 02SH052

2.1.4.5 Các sắc tố

Chlorophyl (a) : 0,61-1,15% chất khô Carotenoid: chủ yếu ở dạng cis trong cấu

trúc Hàm lượng carotenoid theo β-caroten trong Spirulina khoảng 500µg -

1200µg/g hay 800 - 2000IU/g, đây là hàm lượng rất cao giúp ngăn ngừa sự thiếu hụt vitamin A Phycocyamin: Khoảng 10-23% tảo khô, sắc tố này được trích ra dùng trong công nghiệp thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm vì hoàn toàn không có hại

2.1.4.6 Vitamin

Spirulina là nguyên liệu giàu các loại vitamin Ngoài protamin A (Nhóm

carotenoid), Spirulina còn là nguồn thực phẩm giàu các vitamin nhóm B Với 10g vi tảo Spirulina cung cấp một lượng đáng kể vitamin B1, B6 (100% nhu cầu hàng

ngày)

Hình 2.2 Bột tảo xoắn Spirulina

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 9- MSSV: 02SH052

2.1.5 Tình hình nuôi trồng và phát triển Spirulina trên thế giới và ở Việt

Nam [4, 15, 25,26]

2.1.5.1 Tình hình nuôi trồng vi tảo Spirulina trên thế giới

Spirulina được trồng đại trà ở các nước trên thế giới từ những năm 1972, các

nước sản xuất vi tảo chủ yếu tập trung ở Châu Á và vành đai Thái Bình Dương Những khu vực và vùng lãnh thổ có sản lượng vi tảo lớn là Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, Hàn Quốc, Hoa Kỳ, Mehico…

Khởi đầu là vào những năm 1970, một doanh nghiệp tảo đầu tiên của Hoa Kỳ đã bắt tay vào nuôi thử nghiệm mô hình pilot trên các bể nhân tạo Họ chọn thung lũng hoang mạc Imperial thuộc bang California vì nơi đây có nhiệt độ trung bình cao nhờ ánh nắng mặt trời và tránh xa vùng ô nhiễm đô thị

Đến năm 1981, một sự hợp tác đầu tiên giữa doanh nhân California và thương nhân Nhật Bản đã hình thành nên Earthrise Farms và chính thức đi vào sản xuất ổn định năm 1982 Ngày nay, Earthrise Farms cung cấp sản phẩm cho hơn 40 quốc gia

và nguồn Spirulina ở đây được xem là tốt nhất

Ngoài ra, trên thế giới còn có các trang trại nuôi trồng tảo Spirulina với quy mô

lớn, chất lượng cao như:

- Trang trại Twin Tauong (Myanmar) - Trang trại Sosa Texcoco (Mehico) - Công ty tảo Siam (Thái Lan) - Trang trại Chenhai (Trung Quốc) - Nông trại Hawai (Hoa Kỳ)…

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 10- MSSV: 02SH052

v Tình hình sản xuất Spirulina trên thế giới được nêu ra trong bảng 2.5 Bảng 2.1 Tình hình sản xuất Spirulina trên thế giới [4]

Công ty Địa điểm Diện tích (ha)

Sản lượng (tấn khô)

Giá thành (USD/kg)

2.1.5.2 Tình hình nuôi trồng tảo Spirulina ở Việt Nam

Ở Việt Nam, từ năm 1972 các nhà khoa học bắt đầu đặt vấn đề nghiên cứu tảo

Spirulina do Giáo sư – Tiến sĩ Nguyễn Hữu Thước chủ trì Năm 1976, việc thử

nghiệm nuôi trồng tảo Spirulina đã được tiến hành trong thời gian 4 - 5 tháng tại

Nghĩa Đô, Hà Nội đã thu được kết quả khá khả quan

Vào năm 1985, Sở Y Tế thành phố Hồ Chí Minh đã tiếp nhận giống tảo

Spirulina đầu tiên do ông bà R.D.Fox tặng Sau đó, tảo giống được giao cho Trạm

nghiên cứu dược liệu (nay là Trung tâm dinh dưỡng thành phố Hồ Chí Minh) giữ giống và nuôi trồng

Hiện nay, có 2 nơi nuôi trồng tảo Spirulina lớn ở nước ta, đó là:

- Công ty cổ phần nước khoáng Vĩnh Hảo (Bình Thuận) - Cơ sở ở Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 11- MSSV: 02SH052

Việc nuôi trồng Spirulina tại thành phố Hồ Chí Minh lại là nguồn nguyên liệu

sản xuất thức ăn chủ yếu cho gà, tôm…Sau một thời gian không tìm được đầu ra và giá thành chưa hợp lý nên các cơ sở trên đã không thể tiếp tục việc nuôi trồng được nữa

Nhìn chung, lịch sử nghiên cứu và nuôi trồng tảo Spirulina ở nước ta đã thu

được nhiều kết quả ban đầu đáng khích lệ Tuy nhiên cho đến nay việc nuôi trồng tảo vẫn mang tính nhỏ lẻ, lạc hậu, không đáp ứng được nhu cầu sử dụng tảo ngày

càng tăng cao Vì vậy, trước những giá trị về mọi mặt mà tảo Spirulina mang lại,

cần phải tiến hành cải thiện, thúc đẩy ngành công nghiệp nuôi trồng tảo nhằm đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu ra thị trường nước ngoài

2.1.6 Một số nghiên cứu và ứng dụng của Spirulina trên thế giới

Spirulina đã được nghiên cứu sản xuất và được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực

khác nhau ở các nước trên thế giới

+ Mì sợi bổ sung Spirulina

Spirulina được sử dụng để bổ sung vào mì gói và mì sợi Để sản xuất sản phẩm

này với màu sắc đẹp, chỉ bổ sung 0,1-1,0% Spirulina vào bột mì Sản phẩm này đã

được nghiên cứu sản xuất và ứng dụng rộng rãi

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 12- MSSV: 02SH052

+ Trà xanh bổ sung Spirulina

Trà, đặc biệt là trà xanh, rất tốt cho sức khỏe vì giàu vitamin C, trong khi

Spirulina ít vitamin C nhưng giàu các thành phần dinh dưỡng khác Sản phẩm trà

xanh bổ sung Spirulina sẽ có thành phần dinh dưỡng tương đối hoàn thiện Vì vậy

sản phẩm có thể cung cấp dưới dạng thực phẩm chức năng bảo vệ sức khoẻ con người

v Nghiên cứu ứng dụng Spirulina trong mỹ phẩm [14]

Các sản phẩm mỹ phẩm có bổ sung Spirulina cũng đã xuất hiện ở các siêu thị

như: Sản phẩm bảo vệ da, dầu gội, kem… Các thành phần chiết xuất từ tảo

Spirulina như protein, polysaccharid, vitamin và khoáng được dùng để sản xuất các

mỹ phẩm làm đẹp cho phụ nữ như: mỹ phẩm săn sóc bảo vệ da đầu, bảo vệ tóc, bảo vệ da, làm lành sẹo mau chóng, chống mụn nhọt và làm trắng da

v Ứng dụng trong y học [5, 14, 16, 18, 23]

a) Tác dụng có lợi cho cơ thể

- Làm giảm các tế bào ung thư vòm miệng - Giảm nguy cơ bị cao huyết áp

- Làm vết thương mau lành hơn

- Cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho người ăn kiêng - Chống suy dinh dưỡng ở trẻ em

- Giúp phục hồi các triệu trứng do thiếu hụt vitamin A - Điều trị táo bón ở trẻ em

- Ngăn chặn sự phát triển của các khối u, sự lão hóa và chống các tia phóng xạ - Hoạt tính chống lại virus AIDS và 100 loại ung thư

- Giảm lượng lipid trong máu

b) Tác dụng của Spirulina đối với con người và động vật

* Spirulina là một trong những nguồn giàu sắt nhất trong các nguồn bổ sung vô cơ cho cơ thể Cơ thể có thể dễ dàng hấp thu sắt trong Spirulina cao hơn 2 lần so với

trong rau và hầu hết các loại thịt

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 13- MSSV: 02SH052

* Spirulina chứa nhiều acid béo, đặc biệt là Omega-6 Acid gama-lionolenic có tính

kháng viêm dùng hỗ trợ chữa các bệnh viêm khớp (Neuringer và Connor 1986)

* Spirulina có hàm lượng protein cao, giàu vitamin, khoáng và nhiều chất có hoạt tính sinh học (Becker, 1994) Trong thành tế bào, Spirulina co chứa polysaccharide và có thể tiêu hóa đến 86% các hợp chất này được cơ thể hấp thu đễ dàng Spirulina

có tác dụng làm giảm cholesterol trong máu

* Ức chế khả năng tái tạo của sự sinh sản HIV-1 bằng nước chiết xuất Spirulina

(arthrospira platensis)

Nước chiết xuất Spirulina ngăn ngừa sự sinh sản HIV-1 ở người nhờ các bạch

cầu lympho T và bạch cầu đơn nhân của hệ miễn dịch được gia tăng trong máu ngoại biên Chiết xuất cô đặc 5-10 µg/ml cho thấy làm giảm sự sản sinh vi rút khoảng 50%, và chiết xuất cô đặc 100 µg/ml cho thấy ức chế 90-100% mà không độc tính đối với tế bào thường Việc ức chế 50% (IC50) để gia tăng tế bào được tính toán giữa 2-6,5 mg/ml tùy thuộc vào dạng tế bào sử dụng; Chỉ số so sánh chữa bệnh >100 Chiết xuất này cũng ngăn chặn vi rút Rauscher murine leukemia (RVL) – giảm trên 95% với độ cô đặc từ 75-150 µg/ml; Giảm 50% sự hình thành mảng (hiệu quả cô đặc 50% EC50) ở mức cô đặc từ 9-30 µg/ml Chiết xuất lập tức vô hiệu ngừng hoạt động HIV-1 trước mầm bệnh với virút trước khi thêm vào tế bào T cho con người tương tự chiết xuất cô đặc ức chế

* Calcium Spirulan từ tảo xanh Spirulina, ức chế sự tái tạo màng bao vi rút

Việc phân cắt trực tiếp các hoạt hóa sinh học của chiết xuất từ tảo Spirulina dẫn đến việc cô lập các chất polysaccharide sulfate mới có tên gọi là Calcium

Spirulan (Ca-SP) như một chất chống vi rút chính yếu Polysaccharide một chất chủ yếu kháng vi rút Polysaccharide được tổng hợp bởi ribose, mannose, fructose, galactose, xylose, glucose, acid galacturonic, sulfate và calcium

* Chiết xuất tảo Spirulina-dunaliella có khả năng ngăn ngừa ung thư miệng

Chiết xuất của Tảo Spirulina – Dunaliella đã cho thấy là ngăn ngừa được sự phát triển của khối u trong miệng chuột túi khi tiêm dịch Spirulina vào chúng điển

hình 3 lần mỗi tuần trong 28 tuần Những động vật không được điều trị, tất cả đều

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 14- MSSV: 02SH052 có những khối u nói chung bên phải miệng túi Những con được nuôi bằng canthanxanthin theo thống kê đã cho thấy giảm xuống một cách đáng kể về số lượng và kích cở khối u so với những con chỉ được kiểm soát Những động vật được nuôi dưỡng với beta carotene đã chứng minh đã giảm đáng kể một lượng nhỏ hơn về cả số lượng và kích cỡ của khối u Tảo động vật cũng đã chứng minh sự biến mất hoàn toàn của các khối u

* Một số bệnh viện ở thành phố Kumming, tỉnh Yuan, Trung Quốc dùng Spirulina

như một loại thuốc có tác dụng giảm lượng lipid trong máu

* Đại học Beijing đã chiết xuất thành công phân tử có hoạt tính sinh học từ

Spirulina để ngăn chặn ảnh hưởng của việc nhiễm các kim loại nặng, cũng như

ngăn chặn sự phát triển của các khối u Nhiều cơ quan ở Trung Quốc đã tập trung vào các nghiên cứu sinh học phân tử ngăn chặn khối u bướu, chống lại sự lão hóa và chống các tia phóng xạ (Liu và Guo, 1991; Ling và cộng sự, 1988)

* Trên thế giới đã có rất nhiều sản phẩm Spirulina được bán dưới dạng thuốc với nhiều tên gọi khác nhau như Linagreen, Heilina, Spirulina kayaky, Spirulian C, Light Force Spirulina Spirulina thường sản xuất dưới dạng viên nén, mỗi viên có

trọng lượng 500mg trong đó chứa khoảng 200 – 300 mg tảo khô Loại này được sử dụng để chữa trị một số bệnh như viêm gan, viêm khớp, ung thư, tăng cường sức khỏe, giảm cân và phòng chống suy dinh dưỡng ở trẻ em

v Thức ăn cho vật nuôi [13]

Sử dụng Spirulina làm thức ăn thay thế quan trong cho tôm để kích thích khả

năng tăng trưởng nhanh, tăng khả năng miễn dịch và sống sót của tôm Thức ăn cho

tôm có bổ xung Spirulina giúp giảm thời gian nuôi, cũng như tỉ lệ tử vong

Spirulina giúp tăng súc đề kháng của các loài cá có giá trị cao, tăng khả năng sống

sót từ 15% lên 30% Khi thêm Spirulina vào thức ăn gia súc, gia cầm, tốc độ sinh

trưởng của chúng tăng lên

Vào năm 1985, công ty Weihai Aquatic Produce bắt đầu sản xuất sản phẩm

chứa Spirulina CH-881 1981 cho bào ngư Tỉ lệ sống sót của bào ngư tăng từ 37,4% lên 85% khi bổ sung Spirulina vào thức ăn Spirulina cũng được sử dụng làm thức

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 15- MSSV: 02SH052 ăn cho cá cảnh, loại thứ ăn này được sản xuất tại công ty Guangdong Jiande, phổ biến ở Nhật Bản và các nước Đông Nam Á

v Trong xử lý môi trường [7, 14]

Từ năm 1975, Oswald và cộng sự tại trường Đại Học Tổng Hợp Califonia đã

thử nghiệm dùng Spirulina trong xử lý nước thải công nghiệp và đi đến kết luận rằng: trong hệ xử lý nước thải Spirulina có vai trò tạo O2, tăng độ kết lắng, loại trừ

kim loại và các chất hữu cơ độc hại

2.1.7 Một số ngiên cứu về Spirulina ở Việt Nam [2, 7, 14]

Từ năm 1977, Nhà nước đã chú trọng vào việc nghiên cứu và nuôi trồng thử

nghiệm vi tảo Spirulina, bước đầu thành công ở một số nơi như Vĩnh Hảo, Đắc Lắc, Đồng Nai Từ nguồn nguyên liệu Spirulina đạt chất lượng cao và ổn định, các

nhà khoa học đã sản xuất thành công một số loại thuốc như Linavina, Lactogil (Xí nghiệp Mekophar); Cốm bổ, Bột dinh dưỡng Enalac (Trung Tâm Dinh Dưỡng Trẻ Em Thành Phố Hồ Chí Minh), Gelule Spilina (Lebo, Helvinam, Trường Đại Học Y Dược); Supermilk (Công Ty Mekopharma), Mebilina F (Xí Nghiệp Mebiphar), Tảo

Spirulina_f (Công Ty FITO Pharmar) [2]

Theo báo cáo khoa học tháng 05 năm 1997 của Trung Tâm Dinh Dưỡng Trẻ Em thì từ năm 1989, Trung Tâm Dinh Dưỡng được thành phố giao cho chức năng

nghiên cứu và phát triển Spirulina Tuy nhiên, việc tiêu thụ vi tảo Spirulina trong

vài năm gần đây gặp khó khăn vì người tiêu dùng chưa quen do màu sắc và mùi lạ

Vì vậy trung tâm đã nghiên cứu và đưa Spirulina vào thức ăn, vì khi đưa Spirulina

vào cơ thể bằng con đường này sẽ thuận lợi hơn vì ít chịu ảnh hưởng của yếu tố cảm quan, đồng thời góp phần hồi phục nhanh chóng sức khỏe cho bệnh nhân

Ngoài ra, Trung Tâm còn sản xuất bột dinh dưỡng Enalac có bổ sung

Spirulina để giải quyết vấn đề suy dinh dưỡng ở trẻ em, phục hồi dinh dưỡng cho

người già, bước đầu đã đạt được nhiều thành quả đáng khích lệ Để sản xuất 50 -100

tấn bột dinh dưỡng/tháng, cần cung cấp số lượng Spirulina khô là 750-1500 kg Điều này cho thấy nhu cầu cung cấp Spirulina hiện nay là rất lớn Kết quả tiến hành

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 16- MSSV: 02SH052 thử nghiệm sử dụng bột dinh dưỡng Enalac ở các bệnh viện cho mọi đối tượng của Trung Tâm Dinh Dưỡng đã đạt được nhiều thành quả tốt đẹp như:

+ Bột dinh dưỡng Enalac dễ sử dụng, cung cấp nhiều năng lượng và các yếu tố vi lượng, dễ tiêu hóa, hấp thu rất tốt trong việc hỗ trợ cho các bệnh nhân nặng không tự ăn được hay cần bổ sung dinh dưỡng

+ Trong việc điều trị suy dinh dưỡng ở người già và trẻ em thì số người tăng cân sau đợt dùng Enalac là trên 70%

+ Enalac an toàn cho người sử dụng và có giá thành phù hợp trong điều kiện kinh tế nước ta hiện nay

+ Tuy nhiên để có thể khẳng định chắc chắn và phát huy được tiềm năng của loại siêu thực phẩm này chúng ta cần thực hiện nghiên cứu lâm sàn sâu rộng hơn trên mọi đối tượng và kéo dài trong thời gian cần thiết

Viện Nghiên Cứu Ứng Dụng Công Nghệ (Bộ Khoa Học Công Nghệ và Môi Trường): Bằng các phương pháp công nghệ sinh học, cán bộ của Viện Nghiên Cứu Ứng Dụng Công Nghệ (Bộ Khoa Học Công Nghệ và Môi Trường) đã chiết xuất được một số chất có hoạt tính sinh học cao như Phycocyanin Việc kết hợp Phycocyanin và tia xạ Cobalt 60 trong điều trị bệnh ung thư vòm họng Kết quả là hạn chế được 70-80% sự phát triển của tế bào ung thư, bệnh nhân phục hồi và tăng thể trọng sau đó Nhiều loại vitamin, khoáng và các hợp phần dinh dưỡng khác

trong Spirulina có tác dụng bồi dưỡng sức khỏe, chống suy dinh dưỡng, bảo vệ cơ

thể khỏi tác hại của chất phóng xạ và chống suy mòn do nhiễm hơi độc

Thử nghiệm nuôi trồng Spirulina bằng nước thải hầm biogas không chỉ là biện

pháp mở rộng sản xuất và hạ giá thành sản phẩm mà còn giải quyết môi trường sinh thái cho nông thôn Loài vi tảo này còn được sử dụng để xử lý nước thải giàu NH4 từ nhà máy sản xuất urê thuộc xí nghiệp Liên Hiệp Phân Đạm Hóa Chất Hà Bắc, kết quả cho thấy nước thải sau khi pha loãng và bổ sung thêm một số chất khoáng

cần thiết rồi dùng nuôi Spirulina đã mang lại năng suất cao và có tác dụng bảo vệ

môi trường

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 17- MSSV: 02SH052

2.2 Tổng quan về bánh mì

2.2.1 Nguồn gốc của bánh mì [14, 24]

Tất cả những loài lúa mì, gạo, bắp, yến mạch, lúa mạch đều là cây cho hạt ngũ cốc Con người đã ăn những loại ngũ cốc này ít nhất 10.000 năm và không ngừng phát triển chúng Người nguyên thủy đã ăn những hạt cỏ dại và hiển nhiên thích mùi vị của chúng Con người đã sớm khám phá ra rằng những hạt ngũ cốc có thể được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời và bảo quản được nhiều tháng thậm chí nhiều năm mà không hư hỏng Con người đã biết cách xay hạt ngũ cốc thành loại bột thô mà có thể trộn với nước và nướng để cải thiện tính chất của nó Những người dân ở hồ Swiss đã trộn những loại hạt, lúa mì, lúa mạch, hạt kê với nước, sau đó nghiền chúng rồi trộn lại với nhau và nướng ở nhiệt độ cao Những ổ bánh mì đầu tiên này không sử dụng nấm men Jensen (1953) tìm ra cách làm này là của con người thuộc thời kì đồ đá vào năm 6000 đến 7000 trước công nguyên, những người mà đã di cư từ khu vực phía tây của sông Nile

Người Hy Lạp cổ xưa đã làm bánh mì nướng bằng bột lúa mạch Với sự phát triển của bánh mì lên men thì sự sử dụng lúa mạch bị từ chối vì nó không sản xuất được những ổ bánh mì lên men có độ xốp như là sử dụng bột lúa mì Bánh nướng là một ngành công nghiệp quan trọng ở Rome từ lâu đời và ước lượng có khoảng hơn 250 cửa tiệm bánh nướng ở Rome vào khoảng năm 100 trước công nguyên Người Rome ở thời đại sau đã thu thập nấm men từ rượu vang và sử dụng nó cho việc ủ bột nhào

Những ổ bánh mì đầu tiên này hơi khác về độ xốp của bánh so với bánh mà chúng ta đang sử dụng ngày nay Bột thì nhào không đúng cách và bột nhào bánh mì chỉ gồm bột và nước Những ổ bánh mì nở ngày xưa giống những ổ bánh mì làm từ bột nhào chua ngày nay

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 18- MSSV: 02SH052

2.2.2 Phân loại bánh mì [14, 24]

Tùy thuộc vào quan điểm vi sinh vật học, bánh mì có thể được phân loại theo nhiều cách khác nhau Cách phân loại thứ nhất và rõ ràng nhất là phân loại theo bánh mì không nở, bánh mì làm nở bằng phương pháp hóa học và bánh mì làm nở bằng phương pháp sinh học Cách phân loại thứ hai dựa trên cơ sở những vi sinh vật làm nở bánh như nấm men và vi khuẩn Cách phân loại thứ ba dựa vào sự ảnh hưởng về mùi vị của sản phẩm có thể được kể đến

Ø Bánh mì không nở: Cách làm nguyên thủy của bánh mì là trộn bột với nước và muối, rồi đem nướng bề mặt ngoài ở nhiệt độ nóng

Ø Bánh mì làm nở bằng phương pháp hoá học: sử dụng hoá chất làm nở bánh Ø Bánh mì làm nở bằng vi sinh vật: sự nở của bánh mì hầu như là ở kết quả hoạt động của nấm men

Hầu hết những loại bánh mì đang có mặt trên thị trường hiện nay được làm nở bằng hỗn hợp nấm men và vi khuẩn sinh acid lactic

2.2.3 Nguyên liệu [14, 24]

Nguyên liêu sản xuất bánh mì chủ yếu là bột mì, nấm men, nước và muối Ngoài ra tùy từng loại bánh mì mà cần có các nguyên liệu phụ như đường, trứng, sữa, chất béo và một số phụ gia khác để làm tăng chất lượng bánh mì về mặt dinh dưỡng hoặc về mặt kỹ thuật (nở, xốp, đẹp hơn)

2.2.3.1 Bột mì [8, 14]

Bột mì là nguyên liệu chủ yếu của ngành sản xuất bánh mì, ta có các loại bột sau: bột thượng hạng, bột loại I, bột loại II, bột thô Tùy theo màu sắc bột mì chia thành 2 loại: bột mì trắng (sản xuất từ hạt lúa mì trắng) và bột mì đen (sản xuất từ hạt lúa mì đen) Ở nước ta chủ yếu sử dụng bột mì trắng để sản xuất bánh mì

Trong sản xuất bánh mì, ta thường sử dụng bột loại I

Bột sử dụng trong sản xuất bánh mì phải có các tính chất sau: Khả năng tạo khí, khả năng giữ khí, khả năng giữ hình dạng, khả năng hút nước, độ khô, màu sắc

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 19- MSSV: 02SH052 và khả năng sẫm màu trong quá trình sản xuất Đặc tính của bột đối với bánh mì còn phụ thuộc vào tính chất sinh hóa của tinh bột, protein và hoạt tính của men trong bột

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của bột mì [14]

Loại bột Nước (%)

Protein (%)

Lipid (%)

Gluxit (%)

Cellulose (%)

Độ tro (%)

Nhiêt lượng (cal)

Ngoài ra, một số loại ngũ cốc khác có thể sử dụng để sản xuất bánh mì như:

Hắc mạch (lúa mạch đen, Secale cereale), Yến mạch (tên khoa học là Avena sativa), Đại mạch (có tên khoa học là Hordeum vulgare), Lúa nước-lúa gạo (Oryza)

v Các chỉ tiêu chất lượng bột mì (Quyết định số 867/1998/QĐ – BYT)

Ø Các chỉ tiêu cảm quan

Bột mì tốt có màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tươi, mùi thơm dịu, dễ chịu, không có mùi vị lạ như đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất (rác, sắt, đất, đá)

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 20- MSSV: 02SH052

Ø Chỉ tiêu vi sinh vật (theo “Danh mục tiêu chuản vệ sinh đối với lương thực,

thực phẩm” Ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 08 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế)

Bảng 2.3 Chỉ tiêu vi sinh vật trong bột mì

Nấm men được dùng trong sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loài

Cerevisae, lớp Ascomycetes, nghành Nấm Nấm men Saccharomyces Cerevisae có

khả năng sử dụng Glucose, Galactose, Saccharose, Maltose như nguồn cacbon, sử dụng axit amin, muối amôn như nguồn Nitơ

Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào do trong quá trình lên men xảy ra ở điều kiện yếm khí theo phản ứng:

C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + Q

Các dạng nấm men sử dụng: men ép, men khô, men lỏng và men ủ chua Men ép và men khô được sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men Men lỏng và men ủ chua thường được chuẩn bị ngay trong nhà máy sản xuất bánh mì Ở nước ta, các xí nghiệp sản xuất bánh mì thường dùng các loại men khô nhập của nước ngoài, một số xí nghiệp đã tự chuẩn bị được men lỏng, còn men ủ chua thì không dùng

Chỉ tiêu cảm quan của men ép: màu vàng sẫm, mặt ngoài không có chấm đen, không có mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc, dễ bẻ, không dính tay

Men khô: Men khô dùng trong công nghiệp sản xuất bánh mì được làm từ

men ép, có lực nở không quá 60-70 phút

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 21- MSSV: 02SH052 Chỉ tiêu cảm quan của nấm men khô: Men khô có hình hạt nhỏ hoặc những sợi ngắn, màu vàng sẫm, có mùi men, và có vị hơi đắng

Trong đó:

Hoạt tính Maltase thể hiện thời gian để 1g nấm men ép phóng thích ra 10 ml CO2 khi lên men 20 ml dung dịch đường Maltose 5% Khoảng thời gian này phải nhỏ hơn 70 phút Hoạt lực làm dậy bột thể hiện thời gian 5g nấm men ép làm nở khối bột 280g đến chiều cao 1,5 cm theo khuôn có kích thước xác định Hoạt lực làm dậy bột không quá 45 phút

2.2.3.3 Nước [14, 21]

Nước sử dụng trong sản xuất bánh mì là nước có độ cứng 749 mg đương lượng/l, không màu, không NH3, không H2S, không vi sinh vật gây bệnh, chỉ tiêu độ sạch theo tiêu chuẩn của nhà nước

Vai trò:

- Kết hợp với bột mì và các nguyên phụ liệu khác để tạo thành khối bột nhão - Hòa tan các thành phần (đường, muối, protein…) cần thiết cho sự phát triển của nấm men trong bột nhào

- Làm chặt mạng gluten do có sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước

2.2.3.4 Muối ăn [11, 14]

Muối ăn có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn và gluten chặt lại Muối ăn cũng có ảnh hưởng đến trạng thái vi sinh vật trong bột nhào và ảnh hưởng đến độ hoạt động của nấm men

Muối ăn dùng trong công nghiệp bánh mì phải đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm, hàm lượng NaCl trong muối ăn vào khoảng 96,5 – 99,2%

Trong sản xuất bánh mì, thường sử dụng lượng muối ăn với tỉ lệ 1- 2.5% tính theo lượng bột

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 22- MSSV: 02SH052

2.2.3.5 Đường [11, 14]

Nhiều loại bánh mì thường được cho thêm đường Đường có ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào Đường làm cho bột nhào bị chảy và giảm lượng nước liên kết trong bột nhào Nếu cho một lượng đường nhỏ vào bột nhào thì tốc độ của quá trình lên men sẽ tăng nhanh Nếu cho quá nhiều đường thì quá trình lên men và ủ bột nhào bị ức chế Cho đường vào bột nhào thì bánh có vị ngon hơn, lượng calo tăng thêm Đường cũng có ảnh hưởng đến màu sắc của vỏ bánh, trong quá trình nướng bánh, ở nhiệt độ cao, đường bị phân hủy thành các chất có màu xám, do đó tùy theo nhiệt độ và thời gian nướng mà bánh có màu vàng nâu hoặc xám đen

Đối với công nghiệp sản xuất bánh mì, độ ẩm của đường cát không được quá 0,15% và thành phần đường saccaroza không dưới 99,55%

2.2.3.6 Bơ [14]

Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa, có hàm lượng chất béo hơn 80% và rất giàu vitamin Bơ được bổ sung vào bánh mì để tăng giá trị dinh dưỡng và tăng giá trị cảm quan về màu, mùi, vị cho sản phẩm