Nghiên cứu chế biến sản phẩm cháo ăn liền từ gạo lúa mùa nổi oryza sativa sp bổ sung khô cá lóc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHÁO ĂN LIỀN TỪ GẠO LÚA MÙA NỔI (Oryza sativa sp.) BỔ SUNG KHÔ CÁ LÓC TRẦN NAM ANH AN GIANG, 07-2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHÁO ĂN LIỀN TỪ GẠO LÚA MÙA NỔI (Oryza sativa sp.) BỔ SUNG KHƠ CÁ LĨC TRẦN NAM ANH DTP163666 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TS HỒ THANH BÌNH AN GIANG, 07-2020 Khóa luận “Nghiên cứu chế biến sản phẩm cháo ăn liền từ gạo lúa mùa bổ sung khơ cá lóc”, sinh viên Trần Nam Anh thực hướng dẫn TS Hồ Thanh Bình Tác giả báo cáo kết nghiên cứu hội đồng báo cáo thông qua ngày 10 tháng 07 năm 2020 Phản biện Phản biện Ths Vũ Thị Thanh Đào TS Nguyễn Duy Tân Cán hướng dẫn, Thư ký TS Hồ Thanh Bình i LỜI CẢM TẠ Đầu tiên tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến nhà trường, thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, thầy cô thuộc khu thí nghiệm tận tình giúp đỡ tạo điều kiện tốt để tơi hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn thầy Hồ Thanh Bình tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức kinh nghiệm q báu để tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp cách tốt Xin gởi lời cảm ơn đến gia đình, anh chị, bạn bè bên cạnh giúp đỡ, động viên, cho ý kiến để đề tài hồn thiện Tơi xin chân thành cảm ơn! An Giang, ngày 10 tháng năm 2020 Người thực Trần Nam Anh ii TÓM LƯỢC Đề tài "Nghiên cứu chế biến cháo ăn liền từ gạo lúa mùa bổ sung khô cá lóc” thực quy mơ phịng thí nghiệm với mục tiêu nghiên cứu nhằm xây dựng quy trình chế biến sản phẩm cháo ăn liền từ gạo lúa mùa bổ sung khơ cá lóc Từ đó, góp phần đa dạng hóa sản phẩm cháo ăn liền thị trường Để tạo sản phẩm cháo ăn liền có giá trị dinh dưỡng cảm quan cao, nội dung nghiên cứu bao gồm: Khảo sát kích thước hạt cháo qua thời gian nghiền đến chất lượng sản phẩm, khảo sát hàm lượng khô bổ sung đến chất lượng sản phẩm khảo sát ảnh hưởng bao bì đến chất lượng sản phẩm Qua trình nghiên cứu thực đề tài, kết cho thấy kích thước hạt cháo thời gian giây với hàm lượng khô bổ sung 25% mẫu cho kết tối ưu Trong trình bảo quản, bao bì LDPE chọn làm bao bì thích hợp để bảo quản cháo bao bì HDPE bảo quản khơ Sản phẩm cháo ăn liền từ gạo lúa mùa bổ sung khơ cá lóc đảm bảo giá trị cảm quan ưa thích người tiêu dùng iii LỜI CAM KẾT Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác An Giang, ngày 10 tháng năm 2020 Người thực Trần Nam Anh iv MỤC LỤC Trang chấp nhận hội đồng i Lời cảm tạ ii Tóm lược iii Lời cam kết .iv Mục lục v Danh sách bảng viii Danh sách hình .ix Danh sách từ viết tắc .x Chương 1: GIỚI THIỆU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Tính nghiên cứu 1.5 Những đóng góp đề tài .2 Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan gạo lúa mùa 2.1.1 Giới thiệu chung 2.1.2 Đặc điểm cấu tạo lúa mùa 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng 2.2 Tổng quan nguyên liệu phụ gia vị chế biến 2.2.1 Cá lóc 2.2.2 Tổng quan loại gia vị sản phẩm 2.2.2.1 Đường (saccharose) .7 2.2.2.3 Tiêu 2.2.2.4 Tỏi 2.3 Bao bì chứa đựng .8 2.3.1 Chức bao bì thực phẩm 10 2.3.2 Yêu cầu bao bì 10 2.3.3 Đặc tính số bao bì 10 v 2.4 Các nghiên cứu liên quan 11 2.5 Các q trình cơng nghệ sản xuất cháo ăn liền 12 2.5.1 Ép đùn 12 2.5.1.1 Mục đích cơng nghệ 12 2.5.1.2 Cấu tạo .12 2.5.1.3 Các biến đổi nguyên liệu 13 2.5.2 Nghiền 13 2.5.2.1 Mục đích 13 2.5.2.2 Các biến đổi nguyên liệu 14 2.5.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng 14 2.6 Các tiêu chất lượng sản phẩm cháo ăn liền 14 2.6.1 Chỉ tiêu cảm quan 14 2.6.2 Chỉ tiêu hóa lý 14 Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 Phương tiện nghiên cứu 15 3.1.1 Địa điểm thời gian thực 15 3.1.2 Nguyên vật liệu 15 3.1.3 Các hoá chất 15 3.1.4 Thiết bị, công cụ dụng cụ .15 3.2 Phương pháp nghiên cứu 16 3.2.1 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 16 3.2.2 Phương pháp phân tích 16 3.2.3 Quy trình chế biến dự kiến thuyết minh qui trình 17 3.2.3.1 Quy trình chế biến dự kiến 17 3.2.3.2 Thuyết minh quy trình .17 3.3 Nội dung nghiên cứu 19 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian nghiền ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 19 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát hàm lượng khô bổ sung đến chất lượng sản phẩm .20 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng bao bì đến chất lượng sản phẩm 21 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22 4.1 Khảo sát kích thước hạt cháo sau nghiền 22 vi 4.1.1 Ảnh hưởng kích thước hạt cháo sau nghiền đến giá trị cảm quan sản phẩm 22 4.1.2 Ảnh hưởng thời gian nghiền đến hàm lượng ẩm sản phẩm 23 4.2 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng khô bổ sung đến chất lượng sản phẩm 24 4.2.1 Ảnh hưởng hàm lượng khô bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm 24 4.3 Khảo sát ảnh hưởng bao bì đến chất lượng sản phẩm 26 4.3.1 Ảnh hưởng loại bao bì đến tính chất hóa học q trình bảo quản 26 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 28 5.1 Kết luận 28 5.2 Khuyến nghị 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO 30 PHỤ CHƯƠNG A 31 PHỤ CHƯƠNG B 34 PHỤ CHƯƠNG C 36 PHỤ CHƯƠNG D 38 vii DANH SÁCH BẢNG Bảng Thành phần dinh dưỡng gạo lúa mùa mức xát khác Bảng Thành phần hóa học cá lóc Bảng Thành phần hóa học sản phẩm khơ cá lóc ăn liền .6 Bảng Bảng kế hoạch thực đề tài dự kiến 15 Bảng Các phương pháp phân tích .16 Bảng Kết cảm quan thời gian nghiền cháo 22 Bảng Kết cảm quan sau bổ sung khơ cá lóc theo hàm lượng khác .24 Bảng Chỉ số acid (độ chua) cháo qua tuần bảo quản 26 Bảng Chỉ số acid tổng (độ chua) khô qua tuần bảo quản .27 viii PHỤ CHƯƠNG A MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG Q TRÌNH NGHIÊN CỨU Hình 10: Mẫu ngun liệu q trình khảo sát kích thước hạt cháo Hình 11: Mẫu khơ sau nướng sau nghiền nhỏ Hình 12: Mẫu khảo sát tỉ lệ phối trộn cháo khơ 31 Hình 13: Mẫu đánh giá cảm quan kích thước hạt cháo Hình 14: Kích thước hạt cháo sau nghiền 32 Hình 15: Mẫu phối trộn cháo khô đánh giá cảm quan 33 PHỤ CHƯƠNG B Phương pháp phân tích số peroxid 1.1 Nguyên lý Thực phản ứng chất béo với dung dịch KI bão hịa mơi trường acid acetic chloroform Iod tự sinh định phân dung dịch Na2S2O3 1.2 Cách tiến hành Cân xác g mẫu cho vào bình tam giác 25 mL Thêm vào 25 mL hỗn hợp (15 mL acid acetic mL chloroform) mL dung dịch KI bão hòa Đậy nút, lắc vài phút để yên bóng tối khoảng 10 phút Thêm vào khoảng 25 mL nước cất Định phân iod sinh dung dịch Na2S2O3 , 1N với thuốc thử tinh bột (1%) Cần lắc mạnh định phân.Tiến hành song song thêm mẫu trắng với kỹ thuật thao tác, không chứa mẫu 1.3 Tính kết CP = ( ) Với CP số peroxide mẫu (mL đương lượng oxy/kg mẫu) V Số mL dung dịch Na2S2O3 cần dung thí nghiệm có mẫu Vo Số mL dung dịch Na2S2O3 cần dung phịng thí nghiệm mẫu trắng N Nồng độ dung dịch Na2S2O3 (0,01 N) m Khối lượng mẫu (g) Phương pháp phân tích độ ẩm 2.1 Nguyên lý Dựa vào khả tách rời nước chất dễ bay khỏi mẫu áp suất nhiệt độ Dùng nhiệt độ cao làm bay hết nước thực phẩm Cân trọng lượng thực phẩm trước sau sấy từ tính phần trăm nước có thực phẩm 2.2 Cách tiến hành Lấy cốc đũa thủy tinh đem sấy 0C – 1050C khối lượng không đổi Để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích xác đến khối lượng , g Sau cho vào cốc cân 1g - 2g mẫu chuẩn bị sẳn, nghiền nhỏ Cân tất cân phân tích với độ xác trên, dùng đũa thủy tinh dàn mẫu thành lớp mỏng Cho tất vào tủ sấy 1000C – 1050C, sấy khô đến khối lượng không đổi Trong thời gian sấy sau lại dùng đũa dàn mẫu tiếp tục sấy Sau đạt khối lượng không đổi, mẫu lấy nguội bình hút ẩm khoảng ÷15 phút cân cân phân tích 34 2.3 Tính kết % Ẩm = ( ) Với G Khối lượng cốc cân đũa thủy tinh (g) G1 Khối lượng cốc cân, đũa thủy tinh mẫu thữ trước sấy (g) G2 Khối lượng cốc cân, đũa thủy tinh mẫu thử sau sấy (g) Phương pháp xác định acid tổng 3.1 Nguyên lý Xác định acid tổng phương pháp dùng NaOH 0,1N chuẩn độ trực tiếp acid có mẫu với phenolphtalein dùng làm chất thị màu 3.2 Tiến hành Cân 5g mẫu vào bình tam giác 250ml bổ sung nước thêm nước cất 25ml sau cho vào máy lắc Sau lấy bình tam giác khỏi máy lắc, cho mẫu vào bình định mức ml thêm nước cất vào vừa đủ 50 mL, để lắng Sau lắng xong lấy 20ml nước cho vào bình tam giác, cho tiếp vào vài giọt phenolphtalein 1% vào bình tam giác chứa dung dịch chuẩn Nhỏ trực tiếp dung dịch NaOH 0,1N chuẩn độ từ microburet xuống bình tam giác lắc nhẹ dung dịch có màu hồng nhạt bền vững, đọc thể tích NaOH sử dụng 3.3 Tính cơng thức Acid (%) = K * n * 100 * Vđm P * Vdm Trong K: hệ số loại acid (acid citric K = 0,0064) n: Số mL NaOH 0,1N sử dụng để chuần độ (mL) P: khối lượng mẫu (g) Vđm: thể tích định mức mẫu lên 50ml (ml) Vdm: thể tích dịch mẫu lấy chuẩn độ (ml) 35 PHỤ CHƯƠNG C PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Việc đánh giá cảm quan sản phẩm thực theo phương pháp cho điểm Cơ sở để xây dựng thang điểm đánh giá theo Tiêu chuẩn Việt Nam-TCVN 3215 – 79 Bảng 14: Bảng điểm mơ tả cảm quan kích thước hạt cháo sau bổ sung nước Chỉ tiêu Mùi Vị Trạng thái Điểm 5 Mơ tả sản phẩm Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng nguyên liệu Sản phẩm có mùi thơm nhẹ nguyên liệu Sản phẩm có mùi thơm nhẹ nguyên liệu Sản phẩm không thơm Sản phẩm có mùi Sản phẩm có mùi lạ Sản phẩm có vị hài hịa Sản phẩm có vị hài hịa Sản phẩm có vị nhiều Sản phẩm có vị Sản phẩm khơng có vị Sản phẩm có vị lạ Sản phẩm mịn Sản phẩm mịn Sản phẩm mịn ít, có vón cục Sản phẩm khơng mịn, vón cục nhiều Sản phẩm q đặc q lỏng Sản phẩm khơng đều, có lẫn tạp chất 36 Bảng 15: Bảng điểm mô tả cảm quan tỉ lệ khô bổ sung Chỉ tiêu Điểm Mô tả sản phẩm 5 Sản phẩm có mùi thơm hài hịa cháo khơ Sản phẩm có mùi thơm nhẹ Sản phẩm có mùi thơm khơ nhiều Sản phẩm khơng thơm Sản phẩm có mùi khơ Sản phẩm có mùi lạ (ơi dầu) Sản phẩm có vị hài hịa Sản phẩm có vị hài hịa Sản phẩm có vị nhiều, mặn Sản phẩm có vị ít, mặn nhiều Sản phẩm khơng có vị Sản phẩm có chua Sản phẩm đồng Sản phẩm đồng Sản phẩm có khơ nhiều Sản phẩm có khơ Sản phẩm q đặc q lỏng Sản phẩm khơng đều, có lẫn tạp chất Mùi Vị Trạng thái Bảng 16: Bảng điểm đánh giá mức độ ưa thích theo thang điểm Hedomic Mức độ ưa thích Điểm Thích cực độ Thích nhiều Thích vừa phải Thích hơi Khơng thích khơng chán Chán hơi Chán vừa phải Chán nhiều Chán cực độ 37 PHỤ CHƯƠNG D KẾT QUẢ THỐNG KÊ Thí nghiệm 1: Khảo sát kích thước hạt cháo sau nghiền đến chất lượng sản phẩm Kết thống kê mùi ANOVA Table for Mui by Thoi gian Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between 3.7 1.23333 4.53 groups Within 9.8 36 0.272222 groups Total (Corr.) 13.5 39 Multiple Range Tests for Mui by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi Count Mean Homogeneous gian Groups 10 2.9 X 10 3.0 X 10 3.5 X 10 3.6 X Kết thống kê vị ANOVA Table for Vi by Thoi gian Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between 14.475 4.825 7.39 groups Within 23.5 36 0.652778 groups Total (Corr.) 37.975 39 Multiple Range Tests for Vi by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi Count Mean Homogeneous gian Groups 10 2.6 X 10 3.5 X 10 3.5 X 10 4.3 X 38 P-Value 0.0085 P-Value 0.0006 Kết thống kê trạng thái ANOVA Table for Trang thai by Thoi gian Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between 17.6 5.86667 9.60 groups Within 22.0 36 0.611111 groups Total (Corr.) 39.6 39 Multiple Range Tests for Trang thai by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi Count Mean Homogeneous gian Groups 10 2.4 X 10 3.2 X 10 4.0 X 10 4.0 X P-Value 0.0001 Kết thống kê mức độ ưa thích ANOVA Table for MDUT by Thoi gian Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between 24.2 8.06667 10.60 groups Within 27.4 36 0.761111 groups Total (Corr.) 51.6 39 Multiple Range Tests for MDUT by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi Count Mean Homogeneous gian Groups 10 5.5 X 10 6.0 XX 10 6.5 X 10 7.6 X 39 P-Value 0.0000 Kết thống kê độ ẩm kích thước hạt cháo ANOVA Table for Do am by Thoi gian Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between 13.3014 4.4338 4.31 groups Within 8.2356 1.02945 groups Total (Corr.) 21.537 11 Multiple Range Tests for Do am by Thoi gian P-Value 0.0438 Method: 95.0 percent LSD Thoi Count Mean Homogeneous gian Groups 10.98 X 3 11.406 X 12.576 XX 13.676 X Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối trộn cháo khô ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Kết thống kê mùi ANOVA Table for Mui by Ti le Source Sum of Df Mean Squares Square Between 14.075 4.69167 groups Within 11.9 36 0.330556 groups Total (Corr.) 25.975 39 Multiple Range Tests for Mui by Ti le Method: 95.0 percent LSD Ti le Count Mean Homogeneous Groups 15 10 2.9 X 20 10 3.3 X 30 10 3.4 X X 25 10 4.5 F-Ratio P-Value 14.19 0.0000 40 Kết thống kê vị ANOVA Table for Vi by Ti le Source Sum of Df Mean Squares Square Between 10.5 3.5 groups Within 11.4 36 0.316667 groups Total (Corr.) 21.9 39 Multiple Range Tests for Vi by Ti le Method: 95.0 percent LSD Ti le Count Mean Homogeneous Groups 15 10 3.0 X 20 10 3.1 X 30 10 3.4 X X 25 10 4.3 Kết thống kê trạng thái F-Ratio P-Value 11.05 0.0000 ANOVA Table for Trang thai by Ti le Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between 27.0 9.0 19.52 groups Within 16.6 36 0.461111 groups Total (Corr.) 43.6 39 Multiple Range Tests for Trang thai by Ti le Method: 95.0 percent LSD Ti le Count Mean Homogeneous Groups 15 10 2.3 X X 20 10 3.2 X 30 10 3.5 X 25 10 4.6 41 P-Value 0.0000 Kết thống kê mức độ ưa thích ANOVA Table for MDUT by Ti le Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between 45.875 15.2917 40.78 groups Within 13.5 36 0.375 groups Total (Corr.) 59.375 39 Bảng 34: Multiple Range Tests for MDUT by Ti le Method: 95.0 percent LSD Ti le Count Mean Homogeneous Groups 15 10 5.3 X 20 10 5.7 X X 30 10 6.4 X 25 10 8.1 42 P-Value 0.0000 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng bao bì đến chất lượng sản phẩm Kết thống kê số acid cháo bao bì HDPE ANOVA Table for HDPE by Thoi gian Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between 0.0373067 0.0093266 41.15 groups Within 0.00226667 10 0.0002266 groups 67 Total (Corr.) 0.0395733 14 Multiple Range Tests for HDPE by Thoi gian P-Value 0.0000 Method: 95.0 percent LSD Thoi Count Mean Homogeneous gian Groups X 0.04 0.07333 X 33 X 0.1 X 3 0.16 X 0.17 Kết thống kê số acid cháo bao bì LDPE ANOVA Table for LDPE by Thoi gian Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between 0.0194667 0.0048666 16.98 groups Within 0.00286667 10 0.0002866 groups 67 Total (Corr.) 0.0223333 14 Multiple Range Tests for LDPE by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi Count Mean Homogeneous gian Groups X 0.02 X 0.06 0.07333 X 33 X 3 0.11 X 0.12 43 P-Value 0.0002 Kết thống kê số acid cháo bao bì PA ANOVA Table for PA by Thoi gian Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between 0.02844 0.00711 29.62 groups Within 0.0024 10 0.00024 groups Total (Corr.) 0.03084 14 Multiple Range Tests for PA by Thoi gian P-Value 0.0000 Method: 95.0 percent LSD Thoi Count Mean Homogeneous gian Groups 0.04 X X 0.1 0.11 X X 3 0.14 X 0.17 Kết thống kê số acid khơ bao bì HDPE ANOVA Table for HDPE by Thoi gian Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between 0.13184 0.03296 53.74 groups Within 0.00613333 10 0.0006133 groups 33 Total (Corr.) 0.137973 14 Multiple Range Tests for HDPE by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi Count Mean Homogeneous gian Groups 0.403333 X X 0.47 X 0.553333 X 3 0.63 X 0.65 44 P-Value 0.0000 Kết thống kê số acid khơ bao bì LDPE ANOVA Table for LDPE by Thoi gian Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between 0.0866267 0.0216567 53.25 groups Within 0.00406667 10 0.0004066 groups 67 Total (Corr.) 0.0906933 14 Multiple Range Tests for LDPE by Thoi gian P-Value 0.0000 Method: 95.0 percent LSD Thoi Count Mean Homogeneous gian Groups X 0.59 X 0.66 X 0.726667 X 3 0.77 X 0.8 Kết thống kê số acid khô bao bì PA ANOVA Table for PA by Thoi gian Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between 0.0686267 0.0171567 30.28 groups Within 0.00566667 10 0.0005666 groups 67 Total (Corr.) 0.0742933 14 Multiple Range Tests for PA by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi Count Mean gian 0.62 0.65 0.66 3 0.723333 0.81 Homogeneous Groups X X X X X 45 P-Value 0.0000 ... Chế biến sản phẩm cháo ăn liền từ gạo lúa mùa bổ sung khơ cá lóc Góp phần đa dạng hố sản phẩm cháo ăn liền thị trường 1.5 NHỮNG ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI Tạo sản phẩm cháo ăn liền từ gạo lúa mùa bổ sung. .. tài "Nghiên cứu chế biến cháo ăn liền từ gạo lúa mùa bổ sung khơ cá lóc? ?? thực quy mơ phịng thí nghiệm với mục tiêu nghiên cứu nhằm xây dựng quy trình chế biến sản phẩm cháo ăn liền từ gạo lúa mùa. .. sản phẩm gạo lúa mùa chưa chế biến nhiều, vài sản phẩm nghiên cứu từ trường Đại Học An Giang rượu gạo, cốm gạo, bánh gạo, Nhưng chưa có sản phẩm cháo làm từ gạo lúa mùa việc nghiên cứu chế biến