Quy trình công nghệ sản xuất kẹo bạc hà

Cácchứng cứ cho thấy hầu hết kẹo trong thời đại Ai Cập cổ được sản xuất bằng mậtong, còn ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằngcách cho bốc hơi một cách sơ sài

Chương 1:

1 Lịch sử kẹo:

Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách nay khoảng 3500 năm Cácchứng cứ cho thấy hầu hết kẹo trong thời đại Ai Cập cổ được sản xuất bằng mậtong, còn ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằngcách cho bốc hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây

Cho mãi đến thế kỷ thứ 16 nhờ thương mại hoá việc chế biến đường nên kẹotrở nên ngày càng phổ biến Rồi dần bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đườngđể làm kẹo, hàng loạt nguyên liệu khác được phát hiện làm kẹo càng trở nênphong phú về chủng loại như cacao cùng với đường để sản xuất sôcôla hay thêmsữa thành sôcôla sữa Bơ và sữa cùng với đường làm kẹo caramel, rồi sau đó làcác loại đường khử, mạch nha cũng như các chất tạo bọt và tạo nhũ, các chất ổnđịnh đã biến việc chế biến kẹo từ thủ công trở thành khoa học Bên cạnh đó cácdây chuyền công nghệ mới ra đời đã giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục và tựđộng hoá

Tất cả các yếu tố trên đã thiết lập nên một công nghiệp sản xuất kẹo hiện đạivà phổ biến trên khắp thế giới mà chúng ta được thấy như ngày nay

2 Phân loại kẹo:

Có rất nhiều cách khác nhau để phân loại kẹo:

2.1 Dựa trên độ ẩm:

Bảng 1: Phân loại kẹo dựa trên hàm ẩm

Kẹo cứngKẹo dẻoKẹo mềm

≤ 34-56-20

2.2 Dựa trên thành phần nguyên liệu:

Ơû một vài quốc gia, người ta lại chia kẹo ra làm hai loại: kẹo sôcôla vàkẹo đường

 Kẹo sôcôla: gồm kẹo được phủ lớp vỏ bọc sôcôla và loại kẹo

toàn sôcôla

 Kẹo đường: gồm

o Kẹo chứa đường kết tinh: trong cấu trúc có hạt tinh thể

đường rất nhỏ như: các loại kẹo mềm…

o Kẹo không chứa đường kết tinh: các kẹo cứng làm bằng

đường, kẹo bơ cứng, kẹo caramel, kẹo đậu phộng…

2.3 Cách phân loại hiện nay:

Ngoài ra để thể hiện được đầy đủ sự khác nhau của các loại kẹo, tacũng có thể dựa vào các đặc điểm như hình dáng bên ngoài, thànhphần, phương thức sản xuất và tính chất vật lý mà đặt tên cho từng loạikẹo theo các nhóm, chủng, loại

Bảng 2: Các kẹo hiện có trên thị trường

Kẹo cứng Kẹo cứng hoa quả

Kẹo cứng bơKẹo cứng tinh dầu

Cam, chanh, dứa, chuối…

Bơ sữa, bơ cacao…

Bạc hà, hoa quế…

Kẹo mềm Kẹo mềm tinh bột

Kẹo mềm agarKẹo mềm pectinKẹo mềm gelatinKẹo mềm albumin

Quýt, chanh, vải, nho…Quýt, chanh, dứa, sữa…Quýt, chanh, dâu…

Quýt, dâu…

Quýt, cam, dứa…

Kẹo dẻo Kẹo cao su

Kẹo gômKẹo mè xửng

Bạc hà, dâu, chanh…

Dâu, cam…

Chuối, nho, bạc hà…

Kẹo có nhân Kẹo nhân bột quả

Kẹo nhân bột hạt thơmKẹo nhân rượu

Kẹo có nhân khác

Quýt, cam, chanh…

Vừng, hạnh nhân…

Rượu rum, nho…

Sôcôla, bơ…

Kẹo sôcôla Sôcôla thuần chất

Sôcôla có nhân

Chanh, chuối…

Hạnh nhân, cacao…

Kẹo thuốc Kẹo dinh dưỡng

Kẹo kháng sinhKẹo ho

Sinh tố A, B, C…

Penicillin, biômixin…Menthol, eucalyptus…

3 Giá trị dinh dưỡng của kẹo:

Trong đời sống hàng ngày, trẻ em cũng như người lớn đều thích ăn kẹolà vì mùi vị hấp dẫn của nó cũng như vẻ bề ngoài hơn là họ nghĩ tới việc ănkẹo để cung cấp chất dinh dưỡng Tuy nhiên khi ta ăn một chiếc kẹo cũng cónghĩa là đã cung cấp cho cơ thể một năng lượng nhất định Điều này còn tuỳthuộc vào thành phần nguyên liệu sử dụng

Các chất dinh dưỡng có trong kẹo:

3.1 Glucid:

Là nguồn cung cấp năng lượng chính và được cơ thể hấp thu một cáchnhanh chóng Phần lớn kẹo cung cấp đường cho cơ thể Các loại glucid khácnhư pectin, tinh bột… cũng có mặt trong thành phần của kẹo nhưng với hàmlượng nhỏ hơn nhiều

3.2 Lipid:

Chất béo trong kẹo có thể lên 40% và được đưa vào trong kẹo thôngqua thành phần bơ, sữa, cacao…

3.3 Protid:

Trong thành phần của kẹo thì protein có trong sữa, đậu phộng, cacao…

3.4 Vitamin và khoáng:

4 Các bệnh có thể gây nên do kẹo:

Bên cạnh những lợi ích của kẹo thì người tiêu dùng cũng có thể gặpphải một số nguy hại Ba loại bệnh thường gặp khi ăn kẹo quá nhiều và khôngvệ sinh răng miệng sau khi ăn là:

4.1 Bệnh béo phì:

Thường thấy ở các nước phát triển, tuy nhiên ở nước ta trong nhữngnăm gần nay tỉ lệ người mắc bệnh này ngày càng cao Vì kẹo có nănglượng cao, lại là dạng đường dễ tiêu, và được ăn ngoài bữa chính nênkẹo cũng được coi là một trong những nguyên nhân gây bệnh béo phì

4.2 Bệnh sâu răng:

Hầu hết mọi người đều cho rằng ăn kẹo một trong những nguyên nhângây ra bệnh sâu răng Đã có những chứng cứ khoa học cho thấy khidùng một lượng quá mức các thực phẩm mềm và ngọt thì nguy cơ bị sâurăng rất cao Kẹo cũng như các thực phẩm ngọt dính và bám vào các kẽhở của răng chính là nguyên nhân gây ra sâu răng cao nhất vì chúng làmôi trường dinh dưỡng thích hợp cho vi sinh vật Đặc biệt là nhóm vikhuẩn Streptococcus mután phát triển rồi lên men đường sinh ra acidphá huỷ men răng, gây sâu răng

4.3 Dị ứng hay rối loạn do các chất phụ gia:

Trên thực tế phụ gia sử dụng trong kẹo với mục đích làm tăng giá trịcảm quan, làm cho kẹo có cấu trúc ổn định, hay tăng thời gian bảoquản.Thành phần phụ gia sử dụng trong kẹo được kiểm soát chặc chẻvới hàm lượng nhỏ Tuy nhiên đối với một số người nhạy cảm với mộtsố hợp chất hoá học thì các loại phụ gia bị xem là nguyên nhân gây dịứng Do đó, nhóm người này cần đọc kỹ thành phần các chất có trongsản phẩm một cách cẩn thận

Chương 2:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

KẸO BẠC HÀ

1 Nguyên liệu sản xuất kẹo bạc hà:

Hiện nay trên thế giới có rất nhiều chủng loại kẹo khác nhau nên nguyên liệusử dụng trong chế biến kẹo rất phong phú và đa dạng Sau đây là một vài nguyên liệuchính được sử dụng trong công nghiệp sản xuất kẹo bạc hàhiện nay:

1.1 Nước:

- Kiểm soát số lượng và chất lượng nước sử dụng trong kẹo là bước đầu tiênđể đảm bảo chất lượng của sản phẩm sau cùng vì tính chất của nước có thểgây ra những rắc rối trong suốt quá trình sản xuất Ví dụ: nếu dùng nướcnhiễm acid thì sẽ không kiểm soát được tỉ lệ đường khử và sự đổi màutrong suốt quá trình nấu hoặc sẽ làm giảm tác dụng ổn định của pectin nếu

ta sử dụng nước cứng Hơn nữa, nước còn là một dung môi kỹ thuật quantrọng Nước cứng cũng có thể làm giảm năng suất và hiệu quả của máymóc Vì vậy nước sử dụng phải là nước mềm và đã qua xử lý kỹ thuật

- Khối lượng nước cũng nên tính toán một cách chính xác đủ để hoà tanđường nhằm tránh lãng phí trong việc bốc hơi nước trở lại trong quá trìnhcô đặc kẹo sau này

1.2 Chất tạo ngọt:

Chất tạo ngọt là thành phần chủ yếu của bất kỳ loại kẹo nào Tuỳ vàosở thích và tập tục của người tiêu dùng mà người ta sử dụng nhiều loại chấttạo ngọt khác nhau Sau đây là các loại được sử dụng trong sản xuất kẹobạc hà:

Đường saccharose:

- Các thông số:

Công thức phân tử: C12H22O11 Khối lượng phân tử: M= 342Khối lượng riêng: d= 1.5879 g/cm3Nhiệt độ nóng chảy: tnc= 185oC

- Phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt

- Tồn tại dạng tinh thể hoặc dạng vô định hình (nhưng không bền)

- Các tính chất:

 Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệtđộ cao ( 130 oC) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh

 Nhiệt độ 160 oC cho phản ứng Caramen hoá

 Tan tốt trong nước: độ hoà tan ở 25oC là 2.04 kg/kg nước Độtan này tăng theo nhiệt độ

 Có hoạt tính quang học: đường [α]20 D = + 66 05 saccharose trongmôi trường acid, ở nhiệt độ cao rất dễ xảy ra phản ứng nghịchđảo đường tạo glucose và fructose.

 Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặtcủa các chất khác và điều kiện môi trường như: độ pH, độ nhớt,hàm lượng NaCl…

Đường nghịch đảo:

- Là hỗn hợp đường glucose và fructose sinh ra từ thuỷ phân saccharose theophương trình:

C12H22O11 + H2O => C6H12O6 (glucose) + C6H12O6 (fructose)

- Đường nghịch đảo có màu sắc sậm và có khả năng hút nước mạnh

- Hiện nay đường khử không còn được sử dụng làm nguyên liệu chính trongquá trình sản xuất kẹo Tuy nhiên luôn có một lượng đường chuyển hoásinh ra trong quá trình nấu kẹo Vì vậy để sản xuất được kẹo có giá trị cảmquan tốt thì cần hạn chế lượng đường này (có thể hạn chế bằng cách tăng

pH và nhiệt độ)

Mạch nha: (glucose syrups)

- Được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệp chế biến kẹo

- Là sản phẩm do thuỷ phân tinh bột chưa triệt để bằng acid hoặc men Cácloại tinh bột dùng để sản xuất mạch nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây,hay lúa mạch mà trong đó tinh bột bắp được dùng phổ biến hơn cả

- Cũng có thể định nghĩa mạch nha là một dung dịch các polysacharides tinhkhiết đậm đặc có giá trị dinh dưỡng hay đơn giản là một hỗn hợp củaglucose, maltose, frutose và dextrin với những tỉ lệ khác nhau tuỳ thuộc vàosự thuỷ phân tinh bột Thực tế cho thấy nếu thuỷ phân tinh bột bằng enzymthì mạch nha thu được có chất lượng cao hơn so với thuỷ phân bằng acid

- Thành phần chính mạch nha:

Glucose: 25-30%

Maltose: 10-15%

Dextrin: 35-40%

Frutose: không nhiều

- Mạch nha thường dễ bị lên men tạo vị chua và mùi rượu Để tránh tìnhtrạng này người ta thường cô đặc mạch nha đến nồng độ chất khô khoảng80%

• Tác dụng mạch nha đối với kẹo:

Chức năng mạch nha trong công nghiệp chế biến kẹo gắn liền với nhữngtính chất của kẹo:

 Kẹo không được để cho lên men cũng như không để cho các loạinấm mốc, các hư hỏng vi sinh khác trong suốt thời gian tồn trữ:Các kinh nghiệm thực tế trong sản xuất kẹo cho thấy nếu hàm lượngchất khô trong kẹo thấp hơn 75% (khối lượng) thì chắc chắn nấmmốc, vi sinh vật sẽ phát triển và gây hư hỏng cho kẹo Nhưng vì

dung dịch saccharose bão hoà trong nước ở 20oC là 67.1% khốilượng nên nếu chỉ dùng saccharose thì không thể đạt hàm lượngchất khô cao trên 75% Vì thế ta phải sử dụng mạch nha để có hàmlượng chất khô đạt yêu cầu và tạo dung dịch ổn định, không bị kếtdính.

 Kẹo không thay đổi tính chất vật lý:sự xuất hiện các hạt tinh thểkhông mong muốn mà chủ yếu là tinh thể đường saccharose làmgiảm giá trị cảm quan do tạo cảm giác nhám khi ngậm kẹo Khi sửdụng mạch nha tạo cho dung dịch có độ nhớt cao, làm giảm tốc độkết dính

1.3. Acid hữu cơ:

- Được sử dụng làm chất điều vị cho các loại kẹo trái cây Tuy nhiên khi sửdụng acid sẽ làm tăng lượng đường chuyển hoá trong kẹo Để hạn chế sựchuyển hoá này ta dùng nó ở dạng muối

- Trong sản xuất kẹo bạc hà người ta sử dụng muối kali tactrat

1.4. Hương liệu:

- Mùi thơm của kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thân các nguyên liệucó trong kẹo, mùi từ sản phẩm của các phản ứng xảy ra trong quá trình nấukẹo và mùi của hương liệu đưa vào

- Vì sản xuất kẹo bạc hà nên ta sử dụng tinh dầu bạc hà làm hương liệu Tuynhiên cần lưu ý là lượng đưa vào vừa phải: nếu nhiều quá thì sẽ cảm thấy xốcmũi, khó chịu, mất cảm giác hài hoà êm dịu khi ăn kẹo nhưng nếu ít quá thìkhông đủ thơm

- Hương liệu là tinh dầu dễ bay hơi nên ta cần sử dụng các chất định hương đểcố định thành phần của hương làm cho hương liệu được phân bố đều trong kẹo

1.5. Màu thực phẩm: (màu tự nhiên hoặc màu tổng hợp)

- Màu tự nhiên thường không gây độc hại cho cơ thể người nhưng lại khôngbền màu và có pH ổn định khác nhau, dễ bị oxi hoá và biến màu

- Màu tổng hợp thường không gây độc cấp tính mà có tác dụng tích luỹ lâu dàinên việc ngộ độc màu thực phẩm rất khó phát hiện

- Yêu cầu: màu phải tan trong nước Hoà chất màu với nước theo tỉ lệnước/màu = 9 / 1

- Lượng màu đưa vào kẹo không vượt quá 0.01% khối lượng kẹo

1.6. Các phụ gia khác:

- Các chế phẩm enzyme thuỷ phân như amylase thường được dùng để thuỷphân triệt để hơn trong quá trình thuỷ phân tinh bột thành dung dịch đường(syrup) có độ nhớt và độ ngọt theo yêu cầu

- Khi nấu dung dịch đường có nồng độ cao, trong thiết bị chân không dễ cóhiện tượng tạo bọt nhiều trên bề mặt, làm tổn thất sản phẩm Do đó có thểdùng dầu thực vật để giảm sức căng bề mặt làm phá bọt

- Các chất phụ gia dùng trong bảo quản bánh kẹo thường được dùng bao gồmcác chất kháng vi sinh vật như acid sorbic, acid benzoic và các muối của nó.Người ta cũng có thể sử dụng các muối sulfite (NaHSO3, Na2SO3) vừa có tácdụng tẩy trắng vừa có thể loại trừ SO2 dư trong khi còn đun nóng.

2 Quy Trình Coâng Ngheä:

2.1 Nguyên liệu:

• Việc phối liệu kẹo cứng gồm hai phần quan trọng:

+ Chất ngọt

+ Chất điều vị

• Công thức phối chế nguyên liệu trong sản xuất kẹo bạc hà:

Nguyên vật liệu Nấu ở áp suất thường Nấu ở áp suất chân không

Đường (kg)

Mạch nha (kg)

Kali acid tactrate(g)

Tinh dầu bạc hà(ml)

Chất màu (g)

24-54282

3518-562-3

• Mạch nha có tác dụng chống hồi đường mà còn làm cho khối kẹo cótính dẻo để dễ chế biến (như cán kéo dài tạo hình)

• Khả năng kiềm hãm sự kết tinh saccharose của mạch nha có thểgiải thích như sau:

 Tăng lượng chất khô trong dung dịch hỗn hợp so với dungdịch sacharose tinh khiết

 Tăng độ nhớt của dung dịch so với dung dịch sacharosetinh khiết

 Tạo ra các sản phẩm do phân huỷ saccharose khi nấu,một phần các sản phẩm này chống hồi đường củasaccharose

2.2 Chuẩn bị syrup:

- Mục đích :

Quá trình chuẩn bị syrup nhằm hoà tan hoàn toàn tinh thể đường và phân tánđều các nguyên liệu khác thành một dung dịch đồng nhất chuẩn bị cho quá trình nấutiếp theo Trong giai đoạn này có thể bổ sung thêm kẹo đầu đuôi

- Biến đổi của nguyên liệu :

Trong quá trình này thì đường tinh thể chuyển sang dạng vô định hình Nguyênliệu hoà tan hoàn toàn tạo dung dịch đồng nhất

-Yêu cầu:

- Trong giai đoạn này dung dịch đường sẽ sôi Thường nhiệt độ đêùn 1060Cdung dịch đường sẽ sôi, sau đó nhiệt độ tăng chậm, khi vượt quá 1060C coi như đườngtan hoàn toàn

- Quá trình nấu syrup cần chú ý các yếu tố sau:

 Nhiệt độ của nước (khoảng 800C)

 Lượng nước dùng để nấu (30-33% tổng lượng chất khô là thíchhợp nhất).

 Tình trạng khuấy và sôi của dung dịch

- Thời gian hoà đường phụ thuộc vào hàm lượng chất khô trong phối liệu, diệntích gia nhiệt của thiết bị hoà đường, áp suất hơi và dạng truyền nhiệt Tốc độ hoàđường còn phụ thuộc tính chất khác của nguyên liệu (cỡ lớn và độ đều của hạtđường), hàm lượng chất keo và độ nhớt của dung dịch Thông thường, thời gian hoàđường là 9-11 phút

- Khi dung dịch đường sôi phải kịp thời đem lọc, nếu không nước bốc hơi nhiềudung dịch đặc lại lọc sẽ khó khăn

-Trong phối liệu nếu chứa nhiều đường nha và dextrin, lúc hoà đường sẽ tạonhiều bọt, nhất là lúc sôi bọt càng nhiều thậm chí trào ra ngoài nồi, gây tổn thất và sựcố Lúc này nên cho vào một ít dầu hạ bọt Thường dùng là dầu lạc

-Thông số kỹ thuật:

Nồng độ dung dịch khoảng 75-76%

Nhiệt độ của dung dịch : 106oC

Hơi nước gia nhiệt có áp suất : 4 - 5 atm

- Thiết bị :

Sử dụng nồi kiểu vỏ áo Hơi nước bão hoà dùng để gia nhiệt đi qua đường ốngdẫn hơi đi vào lớp vỏ, gia nhiệt cho ngyên liệu

Đặc tính kỹ thuật:

Vật liệu làm nồi bằng thép không rỉ

- Mục đích: Tăng nồng độ chất khô trong dung dịch syrup, tăng độ ngọt.

- Yêu cầu: Quá trình nấu kẹo gồm hai giai đoạn liên tiếp như sau:

- Bốc hơi ở áp suất thường

- Bốc hơi chân không

 Bốc hơi ở áp suất thường:

• Dung dịch syrup khi gia nhiệt bốc hơi sơ bộ thì hàm lượng chất khô của dungdịch đường hoà tan hoàn toàn khoảng 80% trở xuống Trong khi nấu kẹo bằngnồi chân không, nếu gia nhiệt sơ bộ làm bốc hơi một phần nước của dung dịch

ñöôøng seõ coù lôïi cho sạn xuaât, khieân cho quaù trình sạn xuaât thöïc hieôn ñöôïc nhòpnhaøng hôn.

• Gia nhieôt sô boô laø moôt khađu khođng theơ thieâu ñöôïc trong quaù trình naâu kéo chađnkhođng, nhöng phại khoâng cheâ caùc ñieău kieôn döôùi ñađy:

- Thôøi gian gia nhieôt: 10-14 phuùt

- Nhieôt ñoô cao nhaât:115-1180C

- Haøm löôïng chaât khođ cụa dung dòch ñöôøng khoâng cheâ ôû 86-88%

- Ñoô pH: 5

 Boâc hôi chađn khođng:

• Dung dòch syrup sau khi gia nhieôt sô boô ñöôïc ruùt xuoâng boô phaôn cođ ñaịcchađn khođng, nhôø chađn khođng trong thieât bò ÔÛ ñieău kieôn chađn khođng, dungdòch tieâp túc boâc hôi nhanh choùng ñeơ ñát ñöôïc ñoô aơm thích hôïp, neẫu ñoôï aơmcao thì kéo thaønh phaơm seõ meăăm, khođng doøn Trong mođi tröôøng chađn khođngnöôùc deê boâc hôi, nhieôt ñoô dung dòch mau há xuoâng, ñieău naøy hán cheâ ñöôïcphạn öùng phađn huyû vaø thuyû phađn caùc loái ñöôøng ôû nhieđït ñoô cao Do ñoù háncheâ ñöôïc söï taíng haøm löôïng ñöôøng khöû vaø söï táo thaønh caùc chaât maøu ôû kéothaønh phaơm

• Dung dòch cođ ñaịc ñeân haøm löôïng chaât khođ ñát 97%, ta thu ñöôïc khoâđi kéocöùng

• Trong giai ñoán naøy dung dòch ñöôøng tieâp túc boâc hôi, coù theơ xạy ra quaùtrình caramen hoaù, cuoâi cuøng nhieôt ñoôï cụa dung dòch ñöôøng há nhanhchoùng, ñoô nhôùt taíng nhieău, haøm löôïng nöôùc trong dung dòch caøng giạm, lôùpbót dađng leđn caøng yeâu

- Caùc bieân ñoơi cụa nguyeđn lieôu:

• Trong quaù trình boâc hôi ôû aùp suaât thöôøng thì phạn öùng caramen hoaù xạy ratáo caùc hôïp chaât maøu

• Khi naâu ñöôøng trong mođi tröôøng acid hoaịc mođi tröôøng trung tính thì nhöõnghôïp chaât phöùc táp ñöôïc táo ra Thaønh phaăn vaø tính chaât cụa hôïp chaât naøyphú thuoôc: - möùc ñoô taùc dúng nhieôt

- noăng ñoô ñöôøng, loái ñöôøng

- ñieău kieôn naâu

- phạn öùng cụa mođi tröôøng

• Söï phađn huyû ñöôøng coù theơ táo ra caùc chaât:

- Alhydrid ñöôøng

- Hydroxymetylfufuron

- Hôïp chaât maøu

- Nhöõng acid khaùc nhö: acid levilic, acid formic, acid lactic

- Nhöõng sạn phaơm khaùc nhö: diacylacetic, gluceralaldehyd

• Sau khi ra khoûi noăi naâu chađn khođng khoâi kéo caăn trong suoât, khođng coù veâtñúc, dung dòch nhôùt, maøu saĩc vaøng nhát ñeân vaøng töôi Thaønh phaăn hoaù hóccụa khoâi kéo:

- Sacharose: 58%

- Dextrin: 20%

- Glucose: 10%

- Fructose: 3%

- Maltose: 7%

- Độï ẩm: < 3%

- Các thông số kỹ thuật của quá trình nấu:

Thông số của quá trình gia nhiệt bốc hơi ở ống xoắn:

• Aùp suất hơi: 7-8 kg/cm2

• Nhiệt độ của hơi quá nhiệt: 164 -170 oC

• Thời gian dung dịch đi qua ống xoắn: 1,5-2 phút

• Nhiệt độ syrup sau khi ra khỏi ống ruột gà: 130-1400C

Thông số của quá trình cô đặc ở buồng chân không:

• Độ chân không: 600-650 mmHg

• Nhiệt độ của dung dịch:110-120o

• Thời gian lưu: 2-3 phút/mẻ Vì nếu lâu hơn thì lượng tiêu hao do hơi thứ cuống

đi theo càng nhiều

• Nồng độ dung dịch đầu ra: 97%

Đặc tính kỹ thuật:

8 Bề mặt truyền nhiệt ống xoắn ruột gà 365 dm3

Cơ chế hoạt động:

- Dịch syrup được bơm piston bơm liên tục từ bồn chứa trung gian vào ống ruộtgà Hơi quá nhiệt áp suất khoảng 7-8 kg/cm2 được đưa vào khoảng không gian giữaống ruột gà và vỏ đểû gia nhiệt cho dịch syrup đến nhiệt độ sôi Tuỳ thuộc vào áp lựchơi mà điều chỉnh lưu lượng bơm thích hợp Sau khi đi hết chiều dài của ống ruột gà,dịch syrup sẽ bốc hơi một phần trong buồng bốc tự nhiên Dịch tiếp tục đi vào buồngbốc hơi chân không theo ống trung tâm qua van côn Tại buồng chân không khối kẹo

tieâp túc ñöôïc gia nhieôt ñeơ duy trì nhieôt ñoô, hán cheâ tình tráng kéo dính lái noăi khi xạ.Sau khoạng thôøi gian töø 2-3 phuùt kéo seõ ñöôïc xạ ra ngoaøi ôû phía ñaùy thieât bò, moêi laănxạ khoạng 55-60 kg.

2.4 Laøm nguoôi nhanh:

- Múc ñích: Há nhieôt ñoô cụa khoâi kéo sau khi ra khoûi thieât bò naâu chađn khođng

nhaỉm giạm ñoô nhôùt, traùnh söï keât tinh cụa ñöôøng

- Bieân ñoơi: Ñoô nhôùt cụa dung dòch taíng daăn.

Nhieôt ñoô ñaău ra cụa khoâi kéo laø 90oC ÔÛ nhieôt ñoô naøy khoâi kéo coùñoô nhôùt cao.Khạ naíng keât tinh cụa noù giạm khaù lôùn vaø ñoô dẹo toât ñeơ tieâp túc cheẫ bieân

- Yeđu caău:

• Khoâi kéo sau khi troôn phú gia vaên coøn ôû nhieôt ñoô töông ñoâi cao,ñoô nhôùt thaâp neđn tinh theơ ñöôøng coù theơ keât tinh lái deê daøng Vìvaôy phại nhanh choùng laøm nguoôi kéo Khoâi kéo ñöôïc ñoơ ra maịtbaøn laøm nguoôi baỉng tođn taâm coù ñoô boùng thích hôïp Tröôùc khi söûdúng phại veô sinh maịt baøn laøm nguoôi vaø bođi trôn baỉng hoên hôïpchaât choâng dính Trong giai ñoán naøy coù theơ phoâi troôn kéo ñaăuñuođi vaøo khoâi kéo

• Khi nhieôt ñoô cụa khoâi kéo tređn maịt baøn laøm nguoôi xuoâng

105-1100C, thì cho theđm chaât maøu vaøo Tinh daău bác haø khođng neđncho vaøo quaù sôùm, traùnh bò bay hôi nhöng cuõng khođng cho vaøoquaù muoôn vì khi nhieôt ñoô há thaâp xuoâng, ñoô dính cụa khoâi kéotaíng, khoù ñạo troôn cho höông lieôu phađn boâ ñeău khaĩp cạ khoâikéo

- Thođng soâ kyõ thuaôt:

• Nhieôt ñoô nöôùc lánh : khoạng 200C

• Nhieôt ñoô kéo tröôùc khi vaøo baøn laøm nguoôi: khoạng 1180C

• Nhieôt ñoô kéo sau khi ra khoûi baøn laøm nguoôi : 80-900C

• Dieôn tích maịt baøn: 3m2

- Thieât bò: Baøn laøm nguoôi :

 Chụng loái: thieât bò trao ñoơi nhieôt giaùn tieâp

 Cô cheâ hoát ñoông: Nöôùc lánh chạy phía döôùi maịt baøn baỉng tođntaâm Khoâi kéo sau khi phoâi troôn ñöôïc trại thaønh lôùùp moûng tređnmaịt baøn laøm nguoôi Baøn naøy coù öu ñieơm laø coù theơ quay180o neđntaôïn dúng cạ 2 maịt ñeơ laøm nguoôi Sau khoạng 3-4 khoâi kéo thìñöôïc ñaơy vaøo maùy Kneading

- Ñaịc tính kyõ thuaôt:

Chieău daøiChieău roông 2100 mm1000 mm

Chiều caoKhối lượngChiều dài mặt trong bànChiều rộng mặt trong bàn

- Mục đích: - Phân bố đều các phụ liệu trong khối kẹo.

- Làm cho khối kẹo mới và kẹo vụn thành một khối đồng nhất

- Loại trừ phần không khí thừa có trong khối kẹo

- Làm cho toàn bộ khối kẹo có nhiệt độ như nhau càng tăngthêm tính đồng nhất của khối kẹo

- Biến đổi của nguyên liệu:

Khối kẹo được cán trộn đều, trở nên đồøng nhất Nhờ đó mà các bọt khí sẽ đượcphá vỡ

- Thông số kỹ thuật:

 Thời gian lưu của khối kẹo: 3phút

 Nhiệt độ kẹo sau khi ra khỏi máy: 70-800C

 Số vòng quay của mâm xoay:16 vòng/phút

 Số vòng quay của động cơ quay rulo:1400vòng/phút

-Thiết bị: Máy Kneading:

 Cơ chế hoạt động:

- Khối kẹo từ bàn làm nguội sơ bộ được đưa vào máy kneading Tại đâykhối kẹo được xoay tròn nhờ bàn làm nguộïi dạng mâm xoay 2 mặt Khối kẹo bêntrên được cán, trộn đều liên tục bằng một rulo dạng trái khế, sau đó khối kẹo đượcđưa lên máy lăn côn

- Đặc tính kỹ thuật:

1 Trục con lăn cán kẹo,máng cuốn kẹo Inox

2 Đường kính mâm quay 1400 mm

• Trước khi tạo hình, khối kẹo phải được giữ nhiệt độ thích hợp:

 Nhiệt độ cao quá: khối kẹo quá mềm, dễ linh động, khó tạo hình, hoặcnếu có thành hình thì kẹo cũng dễ bị biến dạng, thậm chí còn dính vớinhau thành cục

 Nhiệt độ thấp quá: khi vừa trở thành dạng rắn đã mất ngay tính keoquánh, dù đã tạo hình, bề mặt kẹo cũng không hoàn chỉnh, dấu khuônkhông rõ ràng, thậm chí còn mẻ đầu sứt cạnh

- Biến đổi của nguyên liệu:

Khối kẹo trước và sau tạo hình:

• Đều ở trạng thái nóng

• Lượng đường chuyển hoá tăng 1%

- Thông số kỹ thuật:

Thời gian thực hiện: không quá 30 phút.(do biến đổi ở trên, ta không nên đặt khối

kẹo ở trạng thái nóng quá lâu)

- Thiết bị:

Khối kẹo sau khi được làm nguội được cho qua máy lăn côn (để se khối kẹothành hình côn) rồi qua máy vuốt (để đảm bảo cho viên kẹo tạo thành được đồngnhất) rồi qua máy dập (để tạo hình viên kẹo)

Máy lăn côn:

Đặc tính kỹ thuật:

4 Sức chứa giữa các quả côn 100-180kg

Nguyên lý hoạt động:

- Khi máy hoạt động các trục côn được xoay cùng chiều và đổi chiều quay liêntục (sau khoảng nửa phút) để tránh cho khối kẹo không bị xoắn

- Khối kẹo sau khi ra khỏi bàn làm nguội được đưa lên máy Dưới tác động củacác trục côn khối kẹo sẽ được se thành hình khối côn và đi về cuối máy vào hệthống các trục vuốt gồm 4 cặp bánh vuốt có tiết diện nhỏ dần và vận tốc quay tăngdần

Hình ảnh của thiết bị :