báo cáo Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm

Với lợi thế địa lý Việt Nam có bờ biển trải dài từ Bắc xuống Nam, hải sản là nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú.Tận dụng ưu thế đó, ngành công nghệ thực phẩm nước ta đang đầu tư mở rộng sản xuất với dây chuyền công nghệ hiện đại. Trong đó có ngành công nghiệp sản xuất nước mắm. Trong mỗi bữa cơm của gia đình Việt, một chén nước mắm là không thể thiếu. Hương vị nồng nàn đặc trưng ấy làm tăng thêm sự ngon miệng cho bữa ăn

Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ MÔI TRƯỜNG BÀI BÁO CÁO GIa Giáo viên hướng dẫn: Trần Thanh Giang Lớp :50CNSH Sinh viên: 1. Nguyễn Thị Chính 50130154 2. Bùi Thị Hồng Thạnh 50131548 3. Phạm Thị Hoa 50130382 4. Nguyễn Thị Thu Thủy 50131617 5. Ngô Yến Thủy 50131618 Trang 1 Đề tài: Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP MỤC LỤC I. TỔNG QUAN 1. Sơ lược về nước mắm 2. Phân loại nước mắm 3. Thành phần hóa học 3.1 Các chất đạm 3.2 Các chất bay hơi 4. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm 5. Các hệ enzyme và vi sinh vật trong sản xuất nước mắm 5.1 Hệ enzyme 5.1.1 Hệ enzyme Metalo – protease 5.1.2 Hệ enzyme serin – protease 5.1.3 Hệ enzyme acid protease 5.2 Hệ vi sinh vật 6. Nguyên liệu 6.1 Nguyên liệu chính 6.1.1 Cá 6.1.2 Muối 6.2 Nguyên liệu phụ 6.2.1 Thính 6.2.2 Nước hàng 6.2.3 Ớt, riềng 6.2.4 Quả thơm (dứa) 6.2.5 Mắm ruốc II. THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ 1. Thùng gỗ 2. Chum ang bằng đất nung 3. Bể xây trát xi măng 4. Các loại lù III. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM THEO PHƯƠNG PHÁP CỔ TRUYỀN THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1. Xử lý nguyên liệu 1.1 Cá 1.2 Ướp muối 2. Ủ Trang 2 Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP 3. Giai đoạn lên men 3.1 Phương pháp đánh khuấy 3.1.1 Chế biến chượp từ cá tươi 3.1.2 Chế biến chượp từ cá đã ướp muối 3.2 Phương pháp gài nén 3.2.1 Chế biến chượp từ cá tươi 3.2.2 Chế biến chượp từ cá đã ướp muối 3.3 Phương pháp chế biến chượp hỗn hợp 4. Chiết rút 5. Phối trộn 6. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển 6.1 Bao gói 6.2 Ghi nhãn 6.3 Bảo quản 6.4 Vận chuyển IV. CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT NƯỚC MẮM KHÁC 1. Sản xuất nước mắm bằng phương pháp hóa học 1.1 Nguyên lý 1.2 Phương pháp 2. Quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp vi sinh vật 3. Quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp cải tiến V. CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 1. Nhiệt độ 2. pH 3. Lượng muối 4. Diện tích tiếp xúc 5. Nguyên liệu VI. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG TRONG SẢN XUẤT 1. Chượp chua 2. Chượp đen 3. Chượp thối 4. Nước mắm thối VII. TIÊU CHUẨN CỦA NƯỚC MẮM THÀNH PHẨM 1. Cảm quan 2. Chỉ tiêu hóa học VIII. KẾT LUẬN Trang 3 Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP I. TỔNG QUAN 1. Sơ lược về nước mắm Với lợi thế địa lý Việt Nam có bờ biển trải dài từ Bắc xuống Nam, hải sản là nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú.Tận dụng ưu thế đó, ngành công nghệ thực phẩm nước ta đang đầu tư mở rộng sản xuất với dây chuyền công nghệ hiện đại. Trong đó có ngành công nghiệp sản xuất nước mắm. Trong mỗi bữa cơm của gia đình Việt, một chén nước mắm là không thể thiếu. Hương vị nồng nàn đặc trưng ấy làm tăng thêm sự ngon miệng cho bữa ăn.Từ xa xưa ông bà ta thường ủ cá và muối trong lu, vại, sau vài tháng là cho ra một thứ nước màu đỏ đậm, mùi nồng của cá biển, vị mặn thật đậm đà. Đó là những đặc điểm rất đặc trưng của nước mắm. Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao (trong nước mắm có chứa khoảng 13 loại acid amin, vitamin B, khoảng 1 – 5 microgram vitamin B12…), hấp dẫn người ăn bởi hương vị đậm đà mà kkhông một lọai sản phẩm nào có thể thay thế. Ngoài ra nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng. Người làm nước mắm đã quen thuộc với người dân miền biển nhưng để có được một lọai nước mắm ngon, ăn một lần để nhớ đời thì ít có người làm được. Nghề nước mắm của nước ta hiện nay vẫn còn theo phương pháp cổ truyền, ở mỗi địa phương có sự khác nhau một chút ít, nhưng quy trình sản xuất vẫn còn thô sơ và thời gian kéo dài, hiệu quả kinh tế còn thấp. Đã có nhiều công trình nghiên cứu từng bước cơ giới hóa nghề nước mắm nhưng vẫn còn nhiều hạn chế do sự ăn mòn của muối đối với kim loại. Khi nhắc đến nước mắm thì mọi người sẽ nghĩ ngay đến những vùng sản xuất nước mắm lớn và nổi tiếng hiện nay như: Phú Quốc, Thuận Hải, Phan Thiết, Khánh Hòa, Hải Phòng, Quảng Ngãi… Ở những vùng khác nhau ta sẽ có những đặc trưng riêng về hương vị, đó chính là những bí quyết riêng của từng cơ sở sản xuất. 2. Phân loại nước mắm Trang 4 Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP  Nước mắm đặc biệt hay còn gọi là nước mắm nhỉ vì được kéo chảy nhỏ giọt đến thật nhỏ, nhỉ từng giọt. có màu cánh gián, có mùi thơm nồng, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao 30 g/l, càng để lâu càng ngon.  Thượng hạng (độ đạm > 250N): Nước mắm thượng hạng hay còn gọi là nước mắm cốt có màu vàng rơm đến cánh gián, hương thơm, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao 25 g/lit, càng để lâu càng thơm ngon và có màu u đen lại, làm gia vị cho thức ăn.  Hạng 1 (độ đạm >150N): Do nước chan kéo qua chượp đã rút 90% cốt, hàm lượng đạm 15 g/lit, dùng làm nước chấm.  Hạng 2 (độ đạm > 100N): Do nước chan kéo qua bã chượp đã rút hết 90% loại 1, hàm lượng đạm 10 g/lit, dùng để nấu nếm thức ăn.  Hạng 3 (độ đạm <100N): Do nước mắm chan kéo qua bã chượp đã rút 90% loại 2, hàm lượng đạm thấp, dùng làm nước mắm chan chượp cho mùa nước mắm sau 3. Thành phần hóa học Thành phần của nước mắm là tổng hòa giữa các thành phần dinh dưỡng (các thành phần cơ bản và các thành phần tạo giá trị cảm quan). Thành phần của nước mắm biến đổi liên tục trong quá trình chế biến. Nước mắm được chế biến theo phương pháp cổ truyền sau 6 tháng coi như là đã chín và thành phần của chúng cũng tạm coi như ổn định, tuy vậy từ sau 6 tháng vẫn tiếp tục biến đổi. Thành phần hóa học của nước mắm gồm có: 3.1 Các chất đạm Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3 loại đạm • Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm. • Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. • Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng. Trang 5 Caực quaự trỡnh coõng ngheọ trong SXTP Ngoi ra trong nc mm cũn cha y cỏc acid amin, c bit l cỏc acid amin khụng thay th: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin Cỏc thnh phn khỏc cú kớch thc ln nh tripeptid, peptol, dipeptid. Chớnh nhng thnh phn trung gian ny lm cho nc mm d b h hng do hot ng ca vi sinh vt. Thnh phn dinh dng ca nc mm ph thuc vo nguyờn liu em i ch bin. 3.2 Cỏc cht bay hi Rt phc tp v quyt nh hng v ca nc mm. Hm lng cỏc cht bay hi trong nc mm mg/100g nc mm: Cỏc cht cacbonyl bay hi: 407 512 (formaldehyde) Cỏc acid bay hi: 404-533 (propionic) Cỏc amin bay hi: 9,5-11,3 (izopropylamin) Cỏc cht trung tớnh bay hi: 5,1-13,2 (acetaldehyde) Mựi trong nc mm c hỡnh thnh ch yu do hot ng ca vi sinh vt ym khớ trong quỏ trỡnh sn xut nc mm to ra. 3.3 Cỏc cht khỏc Cỏc cht vụ c: NaCl chim 250-280g/l v mt s cỏc cht khoỏng nh: S, Ca, Mg, P, I, Br. Vitamin: B1, B12, B2, PP 4. Bn cht ca quỏ trỡnh sn xut nc mm Bn cht ca quỏ trỡnh ny chớnh l quỏ trỡnh thy phõn protein trong cỏ nh h Enzyme proteasse peptol polypeptid peptid acid amin Trang 6 Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP Quá trình thủy phân protein đến acid amin là một quá trình rất phức tạp. Đặc hiệu của enzym là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểu liên kết nhất định, như enzym peptidase chỉ tác dụng lên mối nối liên kết peptid để thủy phân nối liên kết này: Sự tham gia của enzym trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác Trong đó E : enzym S : cơ chất (protein) ES : hợp chất trung gian giữa enzym và cơ chất. P : sản phẩm. Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là acid amin và các peptid cấp thấp. Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 bước: • Bước 1: Enzym kết hợp với protein tạo thành phức chất enzym protein, bước này xảy ra khá nhanh, liên kết không bền. • Bước 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm phá vỡ các mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng. Khi đó phức chất ES đồng thời xảy ra hai quá trình là sự dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến sự cực hóa của mối liên kết tham gia vào phản ứng và sự biến dạng hình học của nối liên kết đồng hóa trị trong phân tử protein cũng như trong trung tâm hoạt động của enzym, làm cho protein hoạt động, quá trình thủy phân dễ dàng hơn. • Bước 3: Giai đoạn tạo thành các acid amin và peptid cấp thấp, giải phóng enzym. Theo nghiên cứu của Beddow, ba bước tạo thành và chuyển hóa hợp chất ES tương ứng với 3 chặng đường biến đổi hợp chất nitrogen trong quá trình thủy phân cá. Trang 7 Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP - Pha 1 (0 – 25 ngày): Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ở trên bề mặt sản phẩm và protein hòa tan. - Pha 2 (80 – 120 ngày): Mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nên tiếp xúc với enzym, sản phẩm của quá trình tự phân protein được phóng thích. Hầu như tất cả mô tế bào đều bị phân hủy và biến mất sau 120 – 140 ngày. - Pha 3 (140 – 200 ngày): Enzym phóng thích và tấn công vào các phần protein hòa tan. Đây là nguyên nhân làm thay đổi hợp chất Nitơ. Ngoài ra đường, chất béo cũng bị phân giải thành rượu và các acid hữu cơ. 5. Các hệ enzym và vi sinh vật trong sản xuất nước mắm 5.1 Hệ enzyme 5.1.1 Hệ enzym Metalo – protease (Aminodipeptidase) Hệ enzym này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau. Loại enzym này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid. Đây là nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích từ 5 – 7, pI = 4 – 5, nó ổn định với ion Mg2 + , Ca2 + và mất hoạt tính với Zn 2+ , Ni 2+ , Pb 2+ , Hg 2+ 5.1.2 Hệ enzym serin – protease Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và phát triển dần đạt giá trị cực đại ở tháng tứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein phân giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng peptol). Hệ enzym này luôn bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzym. Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến hoạt động của men cathepsin B nhưng men cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao. Vì vậy để men cathepsin B hoạt động được người ta thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần. Enzym serin-protease hoạt động mạnh ở pH từ 5-10, mạnh nhất ở pH=9. 5.1.3 Hệ enzym acid – protease Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D. Hệ enzym này dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời Trang 8 Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sản xuất nước mắm. 5.2 Hệ vi sinh vật Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường (không khí, nước). Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh hưởng sau: - Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi nồng độ muối cao. - Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu là các vi sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hương. 6. Nguyên liệu 6.1 Nguyên liệu chính 6.1.1 Cá Nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá. Tuy nhiên chất lượng nước mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá. Chính vì thế, việc chọn cá để sản xuất nước mắm là điều mà các nhà sản xuất quan tâm. Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamine Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt ở cá nuôi. Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau. Bảng 1: Thành phần hóa học của cá Thành phần Chỉ tiêu Nước Protein Lipid Muối vô cơ Thịt cá 48 – 85,1 10,3 – 24,4 0,1 – 5,4 0,5 – 5,6 Trứng cá 60 – 70 20 – 30 1 – 11 1 – 2 Gan cá 40 – 75 8 – 18 3 – 5 0,5 – 1,5 Da cá 60 – 70 7 – 15 5 – 10 1 – 3 Trang 9 Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và qui trình chế biến. Bảng 2. Thành phần hóa học cá nước ngọt TT Thành phần hóa học (% khối lượng) Nước Protide Lipide Tên loại cá 1 Cá diếc 85 13,0 1,1 2 Cá chép 79 18,1 1,5 3 Trắm đen 77 17,9 3,8 4 Mè đen 82 14,5 0,6 5 Mè trắng 86 10,0 1,0 6 Lòng canh 76 15,6 2,3 Bảng 3. Thành phần hóa học cá biển TT Thành phần hóa học (% khối lượng) Nước Protide Lipide Tên loại cá 1 Nục sổ 76.80 21.75 0.85 2 Mối thường 77.50 19.26 1.80 3 Trích 75.90 21.76 3.15 4 Phèn hai sọc 76.20 20.35 2.20 5 Lươn ngắn 79.30 19.03 1.21 6 Cơm 75.14 11.25 2.10 7 Mòi 76.60 9.37 14.40 8 Lẹp 81.84 10.00 1.40 9 Chuồn 76.17 9.75 7.50 Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần thức ăn. Trang 10 [...]... Trang 25 Các quá trình công nghệ trong SXTP III QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM THEO PHƯƠNG PHÁP CỔ TRUYỀN: Cá Muối ủ 2 ngày lên men (6 – 12 tháng) chượp chín chiết rút Nước mắm cốt xương thịt chưa thối hóa lên men lần 2 (6 - 12 tháng) Nước mắm Bã Dịch mắm bã sau chiết rút lên men nhiều lần dịch nước mắm phối trộn nước mắm thành phẩm đóng gói, ghi nhãn, bảo quản Trang 26 Các quá trình công nghệ trong SXTP... khi thu nước mắm thành phẩm Có 2 cách tháo đảo như sau:  Cách thứ nhất: mở lù cho nước mắm chảy đến khi hết nước mắm trong chượp rối đổ nước mắm thu được ngược trở lại chượp, làm như vậy 3 – 4 lần thì có thể thu được nước mắm thành phẩm  Cách thứ hai: mở lù cho nước mắm chảy ra, chảy được bao nhiêu thì đổ ngược lên trên trở lại bấy nhiêu, làm như vậy chừng 7 ngày thì có thể rút lấy nước mắm thành... tục đun tới khi còn lại 6 lít nước là được Dùng vải phin trắng lọc lấy nước hàng để pha chế vào nước mắm + Nước màu: ở miền Nam người ta thường dùng nước màu để làm nước mắm được dịu, ngọt giọng, màu vàng đẹp Cách thắng nước màu: đun mật hoặc đường đến độ ngả màu cánh gián hoặc thử vào nước lã thấy đóng cục là được Dùng vải phin trắng lọc lấy nước màu để pha chế vào nước mắm 5.2.3 Ớt, riềng: Ở Quảng... thành phẩm ta thu nước mắm loại 1, để tận dụng lượng đạm còn lại trong bã sau khi rút lần 1 ta cho nước mắm có khoảng 9 – 10 độ đạm vào bã chượp, tiến hành đảo trộn như trên sau đó thu nước mắm loại 2 Nước mắm có 9 – 10 độ đạm thu được bằng cách kéo rút qua chượp xấu hoặc nấu phá bã với nước muối Phương pháp kéo rút của miền Nam Ở các tỉnh phía Nam, q trình kéo rút nước mắm là một q trình liên hồn bằng... sử dụng 5.2.2 Nước hàng + Nước hàng: từ Nghệ An trở vào người ta thường cho thêm nước hàng vào để làm cho nước mắm được dịu, ngọt giọng, nước sánh, màu vàng đẹp Cách làm nước hàng: đun mật hoặc đường đến độ ngả màu cánh gián hoặc thử vào nước lã thấy đóng cục, cắn giòn là được Sau đó cho thêm nước, chượp xấu hoặc bã chượp vào tỷ lệ cứ 2kg mật, 1kg mắm tơm, 1kg chượp hoặc bã và 6 lít nước lã Tiếp tục... sắc, mùi vị và độ vững chắc của sản phẩm kém đi • Tính thẩm thấu và khuếch tán Do tính hút nước của muối nên ướp cá với muối, nước ở trong cá thốt ra làm tan muối (gọi là q trình khuếch tán) Song song đó là q trình muối thấm vào cá (gọi là thẩm thấu) Sau cùng nước từ cá khơng thốt ra nữa nhưng Trang 19 Các quá trình công nghệ trong SXTP muối trong dung dịch muối cá (nước bổi) vẫn tiếp tục ngấm vào... lúc cho đủ muối) thì cá chìm hẳn xuống, nước nổi lên có màu vàng, trong và xuất hiện mùi nước mắm rõ rệt lúc đó cá đã “đứng mặt đầu” Màu sắc của nước mắm chuyển từ màu vàng nhạt sang hẳn màu vàng đậm, nước mắm trong Sau 4 - 5 tháng (mùa hè) kể từ khi bắt muối là chượp đã chín hồn tồn, có thể rút được (mùa đơng thì thời gian chượp chín chậm hơn) Lúc này nước mắm chỉ còn mùi thơm thuần túy, khơng còn... trương lên, thịt cá bị xé nát nhưng xương và da vẫn còn ngun Muối thẩm thấu vào cá nước tiết ra gọi là nước bổi Khoảng 1 tháng sau thì cá chìm xuống hẳn, nước nổi lên có màu vàng, trong và xuất hiện mùi nước mắm rõ rệt, lúc đó cá đã “đứng mặt dầu” Màu sắc của nước mắm chuyển từ màu vàng nhạt sang hẳn màu vàng đậm, nước mắm trong Sau 6 – 12 tháng, chượp đã chín hồn tồn, có thể chiết rút Đặc điểm của phương... pháp này là chượp chín cá vẫn còn ngun con, xương khơng nát nên thuận lợi cho việc kéo rút 4 Chiết rút Trang 35 Các quá trình công nghệ trong SXTP Cá sau khi đã chín chuẩn bị q trình chiết nước mắm Một số nhà sản xuất thích để ngâm dầm từ 1 – 2 năm vì thời gian ngâm dầm lâu, nước mắm chiết ra hương vị càng đậm đà, thơm ngon và lượng đạm càng cao Phương pháp kéo rút của miền Bắc: Sau khi đắp lù xong... nước mắm sau này có vị cay, ít mùi tanh 5.2.4 Quả thơm: Ở Phú Quốc, Phan Thiết, Cần Thơ… người ta hay dùng mít chín hoặc dứa chín thêm vào trong khi muối cá để làm cho nước mắm sau này có vị ngọt, hương thơm 5.2.5 Mắm ruốc, ruột cá: Khi cho ruột cá, mắm ruốc (đã chín ngấu thì càng tốt) vào chượp thì sẽ mau chín, làm tăng mùi thơm đặc trưng của nước mắm cao đạm II THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ TRONG Q TRÌNH SẢN . PHÁP SẢN XUẤT NƯỚC MẮM KHÁC 1. Sản xuất nước mắm bằng phương pháp hóa học 1.1 Nguyên lý 1.2 Phương pháp 2. Quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp vi sinh vật 3. Quy trình chế biến nước mắm. đó chính là những bí quy t riêng của từng cơ sở sản xuất. 2. Phân loại nước mắm Trang 4 Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP  Nước mắm đặc biệt hay còn gọi là nước mắm nhỉ vì được kéo chảy. hải sản là nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú.Tận dụng ưu thế đó, ngành công nghệ thực phẩm nước ta đang đầu tư mở rộng sản xuất với dây chuyền công nghệ hiện đại. Trong đó có ngành công