báo cáo quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc có đường - lớp 08sh1

Những biến đổi thành phần của sữa VI.Các phương pháp bảo quản sữa... I.Giới thiệu - Như chúng ta đã biết sữa tươi được lấy từ động vật như bò, cừu, dê,….là thức uống cung cấp hầu như đ

BÀI BÁO CÁO

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA SINH VIÊN THỰC HIỆN : NGUYỄN HÙNG ANH.

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

PHẦN 1 THÀNH PHẦN VÀ CÁC TÍNH CHẤT CỦA SỮA.

I.Giới thiệu

II Thành phần vật lý của sữa

II Thành phần hóa học của sữa

IV Các chỉ tiêu chất lượng của sữa

V Những biến đổi thành phần của sữa

VI.Các phương pháp bảo quản sữa

PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

ĐẶC CÓ ĐƯỜNG.

I Quy trình công nghệ

II Thuyết minh quy trình công nghệ

PHẦN 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

CHUA.

I Quy trình công nghệ

II Thuyết minh quy trình

PHẦN 1:THÀNH PHẦN VÀ

TÍNH CHẤT CỦA SỮA.

I.Giới thiệu

- Như chúng ta đã biết sữa tươi

được lấy từ động vật như bò, cừu, dê,….là thức uống cung cấp hầu

như đầy đủ dưỡng chất cho người

và vật con, bao ngồm các vitamin, khoáng chất, lipid, gluxit, protein, enzyme,…vì vậy sữa cũng là môi trường để vi sinh vật dể phát triển Tùy từng vùng điều kiện kỹ thuật chăn nuôi mà cho ra chất

lượng,sảng lượng sữa khác nhau Trong thành phần tự nhiên của sữa tươi luông có một lượng chất béo sữa (kem)

• - Lượng chất béo này thường xuyên thay đổi theo

mùa và chế độ dinh dưỡng của con bò,nhưng trong

khoảng 3-4%

• -Tùy theo mục đích sử dụng, sữa tươi được chia ra

làm 3 loại như sau

• + Sữa nguyên kem có hàm lượng chất béo trên 3,2%

• + sữa ít béo có hàm lượng chất béo từ 1-1,8%

• + Sữa ngầy là sữa tách bơ hàm lượng chất béo không quá 1%

• - Các loại sữa trên được đưa đến chế biến thành sữa tươi sữa đặc, sữa bột,… và những sản phẩm từ sữa

II Thành phần vật lý của sữa.

-Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có vị đường nhẹ và có mùi ít

+ Độ acid tính bằng độ Dornic (0D) 16 ÷ 18 (decigam

acid lactic/ 1 lít sữa)

+ Chỉ số khúc xạ ở 20 0C 1.35

III Thành phần hóa học của sữa.

globumin là 0,2%cũng bị đông tụ khi đun nóng sữa lên800c

3.2.Lipit.

- Chiếm 4% trong đó lipit đơn giản chiếm 35-45g, lipit phức tạp chiếm 0,3-0,5%.Lượng lipit trunh bình có trong một lít sữa khoảng trên dưới 40g, trong đó, lipit đơn giản (glixerit,

sterit…) chiếm 35 – 45g, lipit phức tạp ( lexithin,

xefalin…) chỉ chiếm từ 0,3 – 0,5g

- Các muối khoáng trong sữa hầua hết ở dạng dễ đồng hóa

Trong 100g sữa bò thường thấy có 125mg canxi, 85mg fotfo,

40mg natri, 15mg magie, 0,15mg sắt Ngoài ra còn có một số

nguyên tố vi lượng như đồng, kẽm, nhôm, mangan, thiếc, bạc…

2.5.Các vitamin.

- Sữa là thức ăn chứa rất nhiều loại vitamin, nhưng hàm lượng các vitamin không cao lắm Người ta thường chia vitamin sữa ra làm hai nhóm, nhóm tan trong chất béo (gồm các vitamin A,D,E, ) và nhóm tan trong nước (vitamin B1, B2, PP, C…).

2.6 Các chất miễn dịch.

- Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau, các chất miễn dịch này có tác dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều

nhưng chúng đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể.

Trong sữa có các chất miễn dịch như antioxin,

opsonin, bacteriolyzin, precipitin, aglutimin, ngoài ra sữa còn chứa một lượng nhỏ bạch cầu.

- Các vi sinh vật bình thường của sữa:

+ Vi khuẩn:

·Nhóm vi khuẩn lactic

· Nhóm trực khuẩn đường ruột Coli-aerogenes

· Vi khuẩn butyric (Clostridium)

Vi khuẩn propionic

Vi khuẩn gây thối

· Các vi khuẩn hoại sinh khác trong sữa : đa số các

vi khuẩn này có hại cho việc bảo quản sữa.

+Tụ cầu khuẩn Staphylococcus làm đông sữa rất

- Các vi sinh vật không bình thường trong sữa.

+ Các vi khuẩn gây hư hỏng sữa chủ yếu thâm nhập vào sữa từ hệ

vi sinh vật ở vú.

• - Vi sinh vật gây bệnh.

• + Các vi sinh vật chủ yếu từ động vật cho sữa truyền sang người

tiêu dùng Như Mycobacterium tuberculosis bovines, do sữa bò có chứa Brucella abortus bovis, do vi rút lỡ mồm long móng của động vật được lấy sữa.

• Bệnh viêm vú: do Streptococcus agactine ở bò, Micrococus

mastitidis ganfraenosae ovis và B mastitidis ovis ở cừu gây ra.

IV Các chỉ tiêu chất lượng của sữa

- Thành phần dinh dưỡng trong sữa

Tên chỉ tiêu Đặc trưng của sữa bột

1 Màu sắc Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt

2 Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột, không có

mùi, vị lạ

3 Trạng

có tạp chất lạ

Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa bột

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu

Sữa bột nguyên chất

Sữa bột đã tách một phần chất béo

Sữa bột gầy

1 Hàm lượng nước, % khối lượng, không lớn

2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng 26 - 42 1,5 - 26 < 1,5

3 Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất

khô không có chất béo, % khối lượng 34 34 34

4 Độ axit, o T, không lớn hơn 20,0 20,0 20,0

5 Chỉ số không hoà tan, không lớn hơn 1,0/50 1,0/50 1,0/50

Các chất nhiễm bẩn

Bảng 3 – Hàm lượng kim loại nặng của sữa bột

Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa bột

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

1 Asen, mg/kg 0,5

2 Chì, mg/kg 0,5

3 Cadimi, mg/kg 1,0

4 Thuỷ ngân, mg/kg 0,05

Tên chỉ tiêu Mức cho phép

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 5.10 4

2 Nhóm coliform, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

3 E.Coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

4 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0

5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

6 Clostridium perfringen, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

7 Baccilius cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 2

8 Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 10

Bảng 4 – Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa bột.

V Những biến đổi thành phần của sữa.

- Những yếu tố chính ảnh hưởng thành phần của sữa như

sau:

- Yếu tố không phải dinh dưỡng: Kỹ thuật vắt sữa có thể

ảnh hưởng đến hàm lượng béo, Khoảng cách thời gian

không đều Các bệnh đặc biệt như bệnh viêm vú

Giống bò Ayshire, Friesan, Jernesey và Shorthorn

-Yếu tố giống, dòng, cá thể, tuổi: Thành phần của sữa thay

đổi tùy theo giống bò,( Bảng 5) cho thấy có sự khác biệt

về thành phần sữa giữa các Bò cao sản có thành phần sữa

kém hơn bò có năng suất thấp Sữa của bò Friesan cao sản

có tỉ lệ.

lactose cao hơn và protein thấp hơn sữa của giống bò năng

suất thấp Guernesey Có sự khác biệt về thành phần cấu

tạo về chất khô.

Bảng 5 Sự biến đổi thành phần của sữa bò giữa các giống (g/kg) (Rook 1961)

- Ảnh hưởng của tuổi trên thành phần của sữa

VI Các phương pháp bảo quản sữa.

- Phương pháp vật lý.

Sự ướp lạnh Sữa ướp lạnh và ướp đông

+ Sự đun nóng Sữa Pasteur hóa và sữa khữ khuẩn

+ Sự đun nóng và sấy khô hoàn toàn Sữa bột khô

cách đúng mức để tiêu diệt hầu hết hay tiêu diệt một phần hệ

vi sinh vật có trong sữa, chúng chỉ làm thay đổi một ít thành phần hóa học của sữa hoặc không thay đổi thành phần của sữa

- Phương phap hóa học.

+ Phương pháp hóa học dung trong công

nghiệp độc nhất là phương pháp sư dụng oxy để chống lại những vi sinh vật yếm khí hoặc vi hiếu khí.

- Bảo quản bằng phức chất LPS.

- Phương pháp sinh học.

+ Phương pháp sinh học chủ yếu là nhờ

quá trình lên men lactic để ức chế sự phát triển của vi sinh vật khác.

PHẦN 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG

Cô đặc làm nguội Kết tinh Chuẩn hóa

Bột sữa đường Chất béo vitamin Lactose xay Trộn rửa Lọc Cấy lacsose

Làm lạnh Thanh trùng Nước sản xuất

Sản phẩm Nguyên liệu

II.Thuyết minh quy trình công nghệ

1 Nguyên liệu.

+Nguyên liệu chính: Bột sữa gầy, Sữa tươi

+Nguyên liệu phụ: Dầu bơ, Đường, Nước

+Phụ gia : Chất ổn định

+Muối phosphat và citrat của Natri , Kali

2 Thuyết minh quy trình.

+ Gia nhiệt chuẩn hóa

 Mục đích: Điều chỉnh thành phần sữa gầy, dầu bơ,

đường… phù hợp với từng loại sản phẩm sữa cô đặc

 Yêu cầu kỹ thuật;

 Thành phần của dịch sữa sau chuẩn hóa phải đạt: Chất béo: 2.57, Nước: 76.54, Chất khô: 20.89, 1001 ml sữa/17kg, 64% sữa tươi, 36%Bột sữa gầy

 Yêu cầu kỷ thuật:Kích thước lỗ lọc <300µm, Cặn được tách

ra, Không có sự biến đổi nào của sữa.

 Thiết bị: Lọc dạng túi tháo rời.

+ Đổng hóa

 Mục đích:Đồng hóa là quá trình xử lý cơ học, dùng lực tác dụng lên các hạt béo.

 Yêu cầu kỷ thuật: Nhiệt độ: 70 0 C, Áp suất: 100-110 bar

Kích thước hạt béo giảm, các hạt chất béo phân phối đồng đều trong khối sữa làm cho trạng thái hệ nhũ tương trong sữa bền hơn.

• + Thanh trùng

 Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho người

và tăng thời gian bảo quản.Cải thiện tính ổn định của protein, tạo cấu trúc cho sản phẩm

 Yêu cầu kỷ thuật: Nhiệt độ: 150 0c, Áp suất làm

việc: 9 Bar, Thời gian: 5 phút ở nhiệt độ thanh

trùng.Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện màng cream, Sữa sẫm màu, tuy nhiên do lượng nước trong sữa khá lớn nên khó quan sát đuợc.VSV bị phá hủy hoàn toàn, ức chế hoạt động các bào tử

Vô hoạt hoàn toàn các enzyme trong sữa

•  Thiết bị: Vỉ trao đổi nhiệt PHE(plate heat

exchanger)

• + Cô đặc, làm nguội

 Mục đích: Tăng nồng độ chất khô của sữa từ nồng độ chất khô của dịch trộn ban đầu 23,46% lên giá trị yêu cầu của sản phẩm sữa đặc(72-

73%).

 Loại bỏ khí hòa tan trong dịch sữa nhờ quá trình bốc hơi trong điều kiện chân không.

chân không, Sữa có màu vàng kem

 Thiết bị: Tháp cô đặc hoạt động ở áp suất

chân khôn.

Yêu cầu kỷ thuật: Nhiệt độ: 30 – 32 0c

 Thời gian: nhanh, Có sự chuyển pha của đường từ dạng

hòa tan thành tinh thể.Tinh thể lactose tạo thành thật nhỏ và không thể phát hiện khi cảm quan

 Thiết bị: Bồn chứa vô trùng có áo cách nhiệt và cánh

khuấy

+ Chuẩn hóa

 Mục đích: Kiểm tra các tính chất hóa lý của sữa đặc như

độ nhớt, hàm lượng chất khô,

• khô, chất béo cao hơn yêu cầu thì phải định

chuẩn lại bằng nước

Yêu cầu kỷ thuật: Hàm lượng các chất sau cô đặc, Chất béo: 8% , Đường: 45%, Nước: 27%, Chất khô: 20%.

+ Đóng hộp

 Quá trình rót và đóng hộp phải hạn chế tối

đa việc để sữa tiếp xúc trực tiếp với không khí chưa được khử trùng Hộp sữa và nắp sữa

phải được tiệt trùng trước khi đóng hộp

 Nhiệt độ đầu rót:12,5-190c

 Thiết bị chiết rót.

 Chỉ tiêu cảm quan.

+ Màu sắc.

 Màu tự nhiên của sữa đặc có đường từ vàng kem nhạt đến vàng kem đậm Màu đặc trưng của sản phẩm đối với sữa có bổ sung phụ liệu

+ Hàm lượng sacaroza, % khối lượng, không nhỏ hơn 43,0

+ Độ axit, 0T, không lớn hơn 50,0

+ Tạp chất không tan trong nước, mg/kg, không lớn hơn 5,0

 Chất nhiểm bẩn

 Kim loại năng: Asen 0,5 mg/kg, Chì 0,5 mg/kg,

Cadimi 1,0 mg/kg, Thuỷ ngân 0,05 mg/kg

 Vi sinh vật: Tổng số vi sinh vật hiếu khí 104, Nhóm Coliform 10, E.Coli 0,

Salmonella 0, Staphylococcus aureus 0, Nấm men và nấm mốc 10, Độ nhớt, Nhiệt độ, Nguyên liệu sử dụng, Đường saccharose, Chất béo, pH, Áp suất đồng hóa cao, Sự khuấy trộn

PHẦN 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA CHUA

Gia nhiệt

Hạ nhiệt

Đồng hóa 1 Làm lạnh Ageing

Bồn rót Làm lạnh Ủ Đóng ngói

• 3.2 Nguyên liệu.

• + Nguyên liệu: Nếu nguyên liệu là sữa bột không

đường thì thêm đường để đạt nồng độ 8 - 10 %

• 3.3.Thuyết minh quy trình.

• + Phối trộn: Bột sữa, đường, bơ, chất ổn định phối ở nhiệt độ 45 0C để quá trình hoà tan đồng đều

• + Gia nhiệt: nâng nhiệt độ lên 60 0C cho thích hợp quá trình đồng hoá

• + Đồng hoá: được thực hiện trong máy đồng hoá tạo

áp suất cao khoảng 200 bar bằng hệ thống bơm pitton

để phá vỡ các hạt béo vào trong nguyên liệu và phân tán các chất khác nhau tạo thành hỗn hợp đồng nhất

• + Làm lạnh: Dòng sữa được cho qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng vĩ có nước lạnh bên ngoài để nhiệt độ còn

5 0C Dẫn tới bồn ageing

• + Ageing: Sữa để yên trong bồn 1-2 giờ, ở 5 0C

• + Thanh trùng: nâng nhiệt lên 95 0C trong 1 phút

họ Lactobacteriaceas Sữa sau khi được hạ nhiệt xuống còn 43 0C (pH lúc này phải đạt khoảng 4,4 – 4,5) cùng lúc men từ bồn men được bơm vào bồn cấy men Lượng men bơm vào chiếm 5% tổng khối lượng sản phẩm

• + Giai đoạn ủ: 43 0C; 4 -5 giờ, pH sau ủ khoảng 4,7 - 4,8 Ủ nhằm mục đích tạo đủ thời gian, tạo điều kiện thích hợp cho quá trình lên men

chuyển hoá đường lactose thành acid lactic.

• + Làm lạnh: Dòng sữa được cho qua thiết bị

trao đổi nhiệt dạng vĩ có nước lạnh bên ngoài

• + Bồn rót: Sau làm lạnh, sữa được chuyển

sang bồn rót để chuẩn bị đóng gói

• + Đóng gói, dán nhãn: Cuộn nhựa được tiệt

bồn rót Sữa chua được rót vào và dán nhãn

• THIẾT BỊ SẢN XUẤT SỮA CHUA

  Thiết bị trao đổi nhiệt

dạng tấm Nguồn: TetraPak

Thiết bị đồng hóa áp

suất cao Nguồn: TetraPak

THIẾT BỊ SẢN XUẤT SỮA CHUA

• Yêu cầu

• Màu trắng sữa hoặc màu

đặc trưng của phụ liệu bổ

a

Sữa chu

a đã tách một phầ

n chất béo

Sữa ch

ua gầ

y

1 Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn

8,2 8,2 8,2

2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng

> 2,0 0,5 – 2 < 0,5

3 Độ axit, 0T 75 - 140

Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua.

Bảng 8 – Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa chua

Một số hình anh về san phẩmsữa

KẾT LUẬN

Sữa là một thức ăn bổ dưỡng, có thể dùng như một thức uống giải khác Lợi ích do sữa mang lại là rất lớn, vừa cung cấp năng lượng, vitamin, khoáng chất cần thiết vừa tăng sức đề kháng cho cơ thể Hàng ngày rất nhiều người thích ăn sữa Sữa cũng thường là một khẩu phần sữa thường xuyên của các em nhỏ

Tài liệu tham khảo

• Tài liệu tiếng việt

• Tài liệu internet

• [8]http://www.vista.gov.vn/pls/portal/

PORTAL.wwv_mediashow?

p_id=375648&p_settingssetid=1&p_settingssite id=33&p_siteid=33&p_type=basetext&p_textid

• [9]http://community.h2vn.com/index.php?

topic=7

• [10] http://www.phapluattp.vn/img/22-06-2008/ Maxcom168.jpg

• [9]http://community.h2vn.com/index.php?

topic=7

• [10] http://www.phapluattp.vn/img/22-06-2008/ Maxcom168.jpg