thực tập tốt nghiệp - quy trình công nghệ sản xuất bia

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam Thực tập tốt nghiệp Quy trình công nghệ sản xuất bia SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -1- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam MỤC LỤC MỞ ĐẦU 3 CHƯƠNG 1:GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 4 1.1.VBL Quảng Nam – Lịch sử phát triển: 4 1.2.Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy: 5 1.3.Cơ cấu tổ chức công ty VBL Quảng Nam: 6 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 7 2.1.Sơ đồ công nghệ: 7 2.2.Thuyết minh quy trình công nghệ: 8 CHƯƠNG 3:NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 10 3.1 Malt: 10 3.2.Gạo: 10 3.3.Nước: 10 3.4.Hoa houblon: 11 3.5.Nấm men: 11 CHƯƠNG 4: PHÂN XƯỞNG NẤU 12 4.1. PHÂN XƯỞNG NGHIỀN 12 4.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 12 4.1.2. Quy trình công nghệ 13 4.1.3 Thiết bị chính trong nhà nghiền 15 4.2. PHÂN XƯỞNG NẤU 17 4.3 QUY TRÌNH CIP (VỆ SINH THIẾT BỊ) 27 Chương 5: PHÂN XƯỞNG LÊN MEN, LỌC 29 5.1 Sơ đồ lên men, lọc 29 5.3 Các thiết bị chính trong lên men, lọc 33 5.4. Các quy trình CIP 37 Chương 6: PHÂN XƯỞNG CHIẾT RÓT 38 6.2. Sơ đồ qui trình làm việc phân xưởng chiết rót: 39 6.3. Thuyết minh dây chuyền phân xưởng chiết rót: 40 6. 4. Thiết bị chính trong phân xưởng chiết rót: 41 Chương 7: CƠ ĐIỆN 45 1.Hệ thống lạnh: 45 2.Hệ thống thu hồi CO2: 47 3.Hệ thống lò hơi: 48 4. Hệ thống xử lý nước thải: 50 KẾT LUẬN 53 SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -2- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam MỞ ĐẦU Thực tập tốt nghiệp là đợt thực tập quan trọng vì nó giúp cho sinh viên bước đầu làm quen với việc sản xuất, áp dụng những kiến thức đã được học trong nhà trường vào điều kiện sản xuất thực tế. Qua đó so sánh những kiến thức được học trên lý thuyết so với thực tế có những điểm nào giống và khác nhau. Tập đoàn VBL Việt Nam là một hình thức liên doanh với nước ngoài điển hình, phát triển lớn mạnh với 4 cơ sở đặt tại thành phố Hồ Chí Minh, Tiền Giang, Quảng Nam và Đà Nẵng. Sản phẩm của VBL đã có mặt trên thị trường với khối lượng khổng lồ, đa dạng, phong phú về chủng loại: Heiniken, Tiger, Bivina, Larue, Lager… Do sự quan trọng của đợt thực tâp và quy mô lớn mạnh của nhà máy, tôi đã quyết định chọn công ty VBL Quảng Nam là nơi thực tập. Được sự chấp nhận của Ban lãnh đạo công ty, Ban Giám hiệu truờng Đại học Bách Khoa, chủ nhiệm khoa, các thầy cô giáo đã cho tôi tìm hiểu thực tế, bổ sung cho kiến thức đã học, nắm vững thêm về hệ thống và dây chuyền công nghệ, tìm hiểu và nắm vững nhiệm vụ của người kỹ sư trong công tác quản lý. Qua thời gian thực tập tại công ty, được sự giúp đỡ tận tình của Ban lãnh đao công ty, giám đốc sản xuất, các trưởng bộ phận, các anh chị kỹ sư, công nhân trong công ty, sự giúp đỡ của giáo viên hướng dẫn cũng như sự truyền thụ kiến thức 5 năm ở nhà trường cùng với nỗ lực bản thân, kinh nghiệm thực tế đã giúp tôi hoàn thành bài báo cáo này. Tuy đã cố gắng hết sức mình, nhưng với điều kiện và năng lực còn hạn chế nên chắc chắn bài viết vần còn nhiều thiếu sót, rất mong Ban lành đạo công ty, giám đốc sản xuất, các trưởng bộ phận, các anh chị kỹ sư, các thầy cô giáo, bạn đọc…thông cảm và góp ý. Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo công ty, giám đốc sản xuất, các anh chị trưởng bộ phận, các kỹ sư, công nhân, giáo viên hướng dẫn, các thầy cô giáo bộ môn đã giúp tôi trong suốt thời gian qua. SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -3- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam CHƯƠNG 1:GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1.VBL Quảng Nam – Lịch sử phát triển: - Thành lập: tháng 9 năm 2002 với tên gọi nhà máy Bia Quảng Nam – là một đơn vị trực thuộc của công ty xây lắp điện Quảng Nam – một doanh nghiệp nhà nước. - Diện tích: 30 000 m 2 - Vị trí: nằm tại Khu Công nghiệp Điện Nam – Điện Ngọc, huyện Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam. - Tổng số vốn đầu tư: khoảng 140 tỷ đồng Việt Nam (khoảng 9 triệu USD). - Công suất:  giai đoạn mới thành lập: 10.000.000 lít/năm  giai đoạn hiện nay: 20.000.000 lít/năm  tương lai dự kiến: 120.000.000 lít/năm - Các chứng nhận:  Tháng 12 năm 2003: được cấp chứng chỉ hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001: 2000  Tháng 4 năm 2004: ký hợp đồng gia công với công ty bia Foster ’ s để sản xuất bia Larue  Tháng 12 năm 2006: tiếp tục được cấp chứng nhận ISO 9001: 2000 - Ngày 11/01/2007: công ty xây lắp điện Quảng Nam và công ty liên doanh nhà máy bia Việt Nam VBL ký hợp đồng liên doanh thành lập công ty TNHH VBL Quảng Nam. - Nhà máy bia Quảng Nam trở thành một thành viên của VBL, đổi tên thành công ty TNHH VBL Quảng Nam. SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -4- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam 1.2.Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy: SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -5- Lớp 04H2A Nhà nghiền WC Lạnh trung tâm Khí nén Thu hồi CO 2 Lò hơi Lạnh trung tâm Lên men Nhà nấu Nhà chiết Kho thành phẩm KHU ĐẤT MỞ RỘNG Kho nguyên liệu WC Nhà ăn Hội trường Nhà xe Bồn hoa Xử lý nước thải Cơ điện Xử lý nước Tổ chức Hành chính Bảo vệ Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam 1.3.Cơ cấu tổ chức công ty VBL Quảng Nam: SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -6- Lớp 04H2A Ban Giám đốc Phòng Nhân sự Phòng Tài chính Bộ phận Sản xuất Phòng Technology Bộ phận Nấu Bộ phận Đóng gói Bộ phận Kho Phân xưởng Chiết Bộ phận Cơ điện Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1.Sơ đồ công nghệ: SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -7- Lớp 04H2A malt Làm sạch Nghiền Phối trộn Nước Nồi malt gạo Làm sạch Nghiền Phối trộn Nước Nồi gạo Hội cháo Đường hoá Lọc và sửa bã Nước 78 0 C Bã hèm Houblon hoá Hoa viên, cao hoa Hơi Lắng trong Chất trợ lọc Làm lạnh Nước 2 0 C Lên men CO 2 Xử lý Ổn định bia Phụ gia Lọc bia Chiết rót Cặn, bã hoa Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam 2.2.Thuyết minh quy trình công nghệ: Nguyên liệu để sản xuất bia gồm malt và gạo. Nguyên liệu chính là malt được nhập từ Úc về, ngoài ra còn sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo nhằm giảm giá thành sản phẩm. Sau khi nghiền, bột gạo được phối trộn với nước theo tỉ lệ 1: 3 rồi bơm sang nồi nấu gạo, nồi gạo được nấu trước khoảng 25 phút và bơm trước vào nồi gạo 3% malt lót đáy nồi để chống cháy nồi. Sau khi phối trộn gạo xong cần phải vệ sinh đường ống trước khi phối trộn malt để tránh hư hỏng mẻ nấu do đường ống dẫn gạo và malt đã phối trộn đến nồi nấu là dùng một đường ống. Phối trộn gạo xong, bổ sung enzim Termamyl, nâng nhiệt để nồi nấu gạo đạt 100 0 C và giữ trong 2 phút. Malt đựoc phối trộn sau khi nồi gạo đã nấu được khoảng 10 – 15 phút, malt được phối với nước theo tỉ lệ 1: 4, sau phối trộn có bổ sung thêm enzim Cermamix rồi nâng nhiệt để nhiệt độ nồi malt đạt 40 0 C để một thời gian khoảng 30 phút cho quá trình đạm hoá xảy ra do nhiệt độ này enzim proteaza hoạt động, rồi bắt đầu hội cháo. Dịch khối cháo từ nồi gạo được bơm sang nồi malt, tiến hành quán triệt để hội cháo ở 66 0 C và giữ trong 12 phút rồi nâng nhiệt một cách từ từ để quá trình đường hoá xảy ra tạo đường maltoza và một ít dextrin, nâng đến khi đạt 78C thì giữ 1 phút. Dùng dung dịch Iốt để kiểm tra quá trình đường hoá.Nếu dung dich Iốt không chuyển sang màu tím tức là quá trình đường hoá kết thúc Sau khi đường hoá xong, dịch cháo được đưa sang thiết bị lọc đáy bằng để tách dịch đường ra khỏi bã hèm và rửa bã để thu phần dịch đường còn sót lại có trong bã, bã thu hồi được bơm sang bể chứa bã hèm còn dịch đường được bơm sang nồi houblon hoặc nồi trung gian (nếu nồi houblon đang hoạt động). Dịch đường sau houblon hoá được bơm sang thiết bị lắng xoáy Whilpool để lắng bã hoa và các cặn bã khác, thời gian lắng 20 phút. Dịch đường sau khi lắng trong được bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh kiểu bản mỏng. Tác nhân lạnh là nước 2 0 C để hạ nhiệt độ dịch từ 90 - 95 0 C xuống còn 8,5 0 C và được bơm sang các tank lên men và cứ 4 mẻ đưa vào một tank. Không khí sạch đã qua các thiết bị làm sạch đựơc đưa vào các tank lên men cùng lúc với dịch lên men và cung cấp cho cả 4 mẻ, riêng nấm men được đưa vào ở mẻ đầu tiên. Nấm men sau khi được nhân giống đến đủ số lượng 100 triệu tế bào/ml hoặc sữa men được thu hồi từ các tank lên men trước được hoạt hoá và bổ sung cùng lúc với dịch đường. Nhiệt độ lên men ở các tank đã cài sẵn là 14 0 C. Trong quá trình lên men ta SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -8- Lớp 04H2A Thanh trùng Dán nhãn Thành phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam giữ nhiệt độ ở 14 0 C. Khoảng thời gian ta kiểm tra độ đường, nếu độ đường còn 4,2 – 4,8 thì ta nâng nhiệt độ lên 15 0 C giữ 15 0 C trong 2 ngày để nấm men hoạt động mạnh nhằm sử dụng lượng đường còn lại. Sau 2 ngày giữ ở nhiệt độ này thì bắt đầu tính thời gian Ruh, Ruh khoảng 2 ngày thì ta kiểm tra hiệu số AE – FA (FA: đường không lên men), nếu hiệu số này khoảng 0,3 – 0,5 thì ta bắt đầu rút men dưới đáy ra (vì lúc này men đã ăn hết đường). Thời gian rút men trong khoảng 24-48 giờ để men lắng hết xuống và trong khoảng thời gian này men không chết. Rút men được thời gian ta kiểm tra hàm lượng diacetyl, nếu < 0,12ppm thì ta hạ xuống 14 0 C và tiếp tục hạ lạnh một cách từ từ xuống đến -1 0 C (thời gian khoảng 2 ngày), hạ đến khi nhiệt độ đạt -1 0 C thì tàng trữ trong khoảng 2 ngày. Sau khi lên men, bia được bổ sung CO 2 đã bão hoà trong nước rồi được bơm qua thiết bị lọc đĩa nhằm làm trong bia, bia trong sau lọc được ổn định trong tank BBT. Sau đó, bia được chiết rót vào chai theo nguyên tắc rót đẳng áp. Tiếp tục đóng nắp, thanh trùng, dán nhãn, in ngày sản xuất, hạn sử dụng rồi được chuyển vào kho. SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -9- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam CHƯƠNG 3:NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 3.1 Malt: Malt là hạt hoà thảo nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhân tạo xác định, tạo malt bằng cách cho hạt đại mạch nảy mầm trong điều kiện nhân tạo và sau đó tách bỏ rễ mầm và sấy đến độ ẩm nhất định. Về mặt dinh dưỡng, malt rất có giá trị vì hầu như tất cả các thành phần trong hạt ngũ cốc đã được chuyển về dạng dễ tiêu hoá. Trong sản xuất bia, malt vừa là nguyên liệu chính, vừa là nguồn enzim thuỷ phân hay là tác nhân đường hoá. Trong malt đại mạch chứa nhiều chất dinh dưỡng đặc biệt là tinh bột, hàm lượng protein thích hợp cho sản xuất bia. Ngoài ra trong malt đại mạch còn chứa nhiều enzym đặc biệt là proteaza và amylaza cung cấp cho quá trình thuỷ phân. Trong sản xuất bia chủ yếu dùng malt đại mạch vì: - Đại mạch dễ điều khiển trong quá trình ươm mầm - Đại mạch cho tỉ lệ enzim cân đối, thích hợp cho công nghệ sản xuất bia - Vỏ đại mạch dai nên nghiền ít nát và tạo lớp trợ lọc rất xốp. - Malt đại mạch cho bia có hương vị đặc trưng hơn so với các loại malt khác. Chú ý là không dùng malt tươi để sản xuất bia vì tạo màu, mùi khó chịu cho bia. 3.2.Gạo: Nhằm giảm giá thành sản phẩm, đa dạng hoá sản phẩm và chủ động nguồn nguyên liệu nhà máy sử dụng gạo để làm nguyên liệu thay thế. Tỷ lệ gạo: malt là 50:50 ( 1700 kg malt:1650 kg gạo). 3.3.Nước: Nước là nguyên liệu sử dụng với lượng lớn nhất trong sản xuất bia. Nước chiếm 92 – 94% khối lượng và có vai trò quan trọng đối với chất lượng bia. Nhà máy sử dụng nước từ nước giếng khoan và nước từ nhà máy nước của Khu công nghiệp Điện Nam – Điện Ngọc, tiếp tục được xử lý tại nhà máy để xử lý cặn, lọc bỏ tạp chất, tiệt trùng bằng Chlorin, khử mùi và lọc tinh. Nước được sử dụng với nhiều mục đích: là nguyên liệu sản xuất bia, là môi trường để xảy ra quá trình đường hoá, lên men, xử lý nấm men, cấp cho lò hơi để cấp hơi cho thiết bị trao đổi nhiệt, để vệ sinh thiết bị, vệ sinh các dụng cụ chứa bia, phân xưởng và cấp cho sinh hoạt. SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -10- Lớp 04H2A [...]...Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam Lượng nước dùng để trực tiếp nấu bia không nhiều nhưng nó ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của sản phẩm Nước trong sản xuất bia cần phải đáp ứng được các yêu cầu công nghệ 3.4.Hoa houblon: Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản thứ hai trong sản xuất bia Vai trò của hoa houblon trong sản xuất bia: +Tạo vị và mùi cho bia +Góp phần giữ bọt cho bia +Tăng tính... Lê Thoa Vít tải malt sau nghiền -1 2- Cylô Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam Thùng cân Thùng cân Cân tự động Cân tự động Bộ phối trộn 4.1.2 Quy trình công nghệ 4.1.2.1 Mục đích Nhằm phá vỡ cấu trúc của tế bào hạt, làm tăng bề mặt tiếp xúc với nước nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thuỷ phân tiếp theo 4.1.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ Nguyên liệu đem nghiền gồm... nghiền cho đến khi có kích thước đủ nhỏ lọt lưới ra ngoài SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -1 6- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam 4.2 PHÂN XƯỞNG NẤU 4.2.1 Sơ đồ qui trình công nghệ ( sơ đồ dưới) 4.2.2 Thuyết minh sơ đồ công nghệ 4.2.2.1 Đường hóa nguyên liệu Đây là công đoạn quan trọng nhất vì nó quy t định hiệu suất thu hồi đường Gạo đã phối trộn với nước Malt đã phối trộn với nước... điacetyl đạt khoảng 0,12 ppm thì kết thúc quá trình Rhu Thông thường thời gian Rhu là từ 24h- 48h, sau SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -3 1- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam khi Rhu tiến hành rút men thu sữa men Sau đó tiến hành hạ lạnh dịch từ từ xuống -1 oC,quá trình này thực chất là nhằm kết lắng nấm men để tách khỏi bia non, đồng thời quá trình này cũng nhằm tận thu thêm CO 2 và ổn... đệm cho bia (4,0 5-4 ,35), bổ sung manucol ester B nhằm tạo và giữ bọt, bổ sung Collupuline có tác dụng đông tụ protein, chất này cùng với cặn protein được loại bỏ khỏi bia trong quá trình lọc Sau khi bia đạt được độ trong yêu cầu, bia trong được bơm vào 3 tank chứa bia trong để tàng trữ, thời gian tàng trữ ít nhất là 48 tiếng SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -3 2- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty... proteaza thực hiện quá trình phân hủy protein thành axit amin và các peptid thấp phân tử, quá trình này được gọi là quá trình đạm hóa Sau đó tiến hành hội cháo ở nhiệt độ 660C giữ trong 12 phút, bơm toàn bộ dịch ở nồi gạo sang nồi malt và tiến hành làm vệ sinh nồi gạo, đường ống chuẩn bị cho mẻ SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -1 8- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam nấu gạo mới Trong sản xuất. .. trợ lọc và hoá chất Lọc túi Tank chứa bia trong Khu Thoa SVTH: Nguyễn Thị Lêchiết -2 9- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam 5.2 Thuyết minh sơ đồ qui trình công nghệ lên men và lọc Dịch nha từ nhà nấu sau khi đã houblon hoá, lắng trong được bơm qua phân xưởng lên men và lọc vào máy hạ lạnh nhanh Tại đây dịch nha được làm lạnh nhanh từ 9 0-9 50C xuống 8,50C nhờ tác nhân lạnh là... phù) phủ trên các lưới lọc 10 Van an toàn SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -3 5- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam 10 2 9 7 1 3 8 1 Đường ống bia vào 2 Đường ống thông áp 3 Đường ống CIP 4 Đường ống xả đáy 5 Đường ống bia ra 6 Cửa xả 7 Trục máy lọc 8 Lưới lọc 9 Bơm xả bột 10 Van an toàn 4 5 6 b Quá trình lọc bia: + Bia non sau khi được phối trộn với nước bão hòa CO 2 được đưa vào máy... cho bia +Ổn định thành phần của bia Thành phần hoá học của hoa houblon gồm có: 1 1- 13% nước, 1 5- 21% chất đắng, polyphenol 2, 5- 6%, protêin 0, 3- 3%, và các chất khác 2 6- 28% Ở nhà máy sử dụng cao hoa và hoa viên 3.5.Nấm men: Chủng nấm men nhà máy sử dụng là chủng nấm men chìm Thành phần hoá học của tế bào chứa khoảng 75% nước, protêin 1 5- 45%, cacbonhiđrat 2 5- 35%, chất béo 4- 7%, chất vô cơ 8- 9%... học của tế bào chứa khoảng 75% nước, protêin 1 5- 45%, cacbonhiđrat 2 5- 35%, chất béo 4- 7%, chất vô cơ 8- 9% SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -1 1- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp CHƯƠNG 4: Công ty VBL Quảng Nam PHÂN XƯỞNG NẤU 4.1 PHÂN XƯỞNG NGHIỀN 4.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Nguyên liệu Gạo Malt Kiểm tra Kiểm tra Gàu tải 1 Gàu tải Nam châm Kim loại Nam châm Sàn rung Quạt hút bụi Sàn rung Vít tải gạo . Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam Thực tập tốt nghiệp Quy trình công nghệ sản xuất bia SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -1 - Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng. Lê Thoa -2 - Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam MỞ ĐẦU Thực tập tốt nghiệp là đợt thực tập quan trọng vì nó giúp cho sinh viên bước đầu làm quen với việc sản xuất, áp. CO 2 Xử lý Ổn định bia Phụ gia Lọc bia Chiết rót Cặn, bã hoa Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam 2.2.Thuyết minh quy trình công nghệ: Nguyên liệu để sản xuất bia gồm malt và gạo.